23/03/2009

Le retour de l’ail des ours et le risotto über printanier.

Coucou, les ours

 

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Après un hiver glacé comme la burne gauche du Diable (notoirement plus froide que la droite, tous les manuels de démonologie l’affirment); après un hiver long comme un jour sans vin naturel (notoirement plus mortifère que les jours sans bordeaux chimique); après un hiver qui commençait gentiment à nous rancir le moral et nous sulfater l’optimisme, le revoilà.
Qui ça?
Le printemps, banane. Il est là, sur l’étal du marchand (c’est beau ça comme phrase, on dirait du Michel Fugain). Il est là avec son cortège de plantes atchement bonnes à manger (c’est beau ça comme phrase, on dirait du Gérard de Villiers).

Bonjour à vous, Messieurs les carciofi (ou petits artichauts violets).
Bonjour à vous, Messieurs les petits radis (rouges dehors, nacrés dedans).
Bonjour à vous, Mesdames les fèves siciliennes (si tendres, si goûtues).
Et Gloire à vous, ô splendeur des splendeurs du Cosmos, Monsieur… l’Ail des Ours (roulement de tambour, pâmoisons, sanglots...)

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A ce moment du récit, il n’est pas inutile de vous faire un rapide topo sur l’ail des ours, cousin sauvage de l’ail tout court à la saveur délicate et tonique, auquel on voue un culte dégoulinant, au point d’avoir créé, avec la copine Marion, l’opaque mais influent C.L.A.A.O, dont la bannière brille là en bas à droite. CLAAO pour Cercle Lémanique des Adorateurs de l’Ail des Ours; une association déclarée d’utilité végétale, qui accepte les dons numéraires et/ou en nature.

Bref, avalons donc ce risotto du printemps printanier de la mort du bonhomme d’hiver. Qui exige, pour ravir quatre gulus à table, 300 grammes de riz carnaroli, dix petits carciofi, 700 grammes de fèves dans leurs cosses, six radis rouges, deux carottes, deux grosses échalotes et un bouquet d’ail des ours. Plus un verre de vin blanc sec, 80 grammes de beurre et 80 grammes de bon parmesan râpé.

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DSC01931.JPGPour le bouillon.
Ecossez les fèves, balancez la moitié des cosses dans une grande marmite d’eau. Ajoutez quelques fanes de radis et de carottes, une échalote piquée de deux clous de girofle, une carotte émincée grossièrement, une gousse d’ail écrabouillée, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre et trois feuilles de laurier. Portez à ébullition pépère. Laissez frémir trois quarts d’heure. Passez au chinois. Réservez au chaud.

Pour les légumes. Blanchissez trois minutes les fèves. Refroidissez illico. Et dérobez-moi tout ça (dérober ne signifiant pas ici chouraver, mais virer la gaine). Réservez.
Eliminez le cul des carciofi et la partie supérieure de la tête. Virez les feuilles extérieures coriaces. Coupez en quatre et réservez, au fur et à mesure, dans une eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent. Puis faites les revenir à la poêle, une grosse dizaine de minutes, doucement dans un peu d’huile d’olive. Sel, poivre.
Détaillez les radis en fines rondelles, la carotte en petits dés.
Emincez enfin huit feuilles d’ail des ours (avec la tige) et l’échalote.

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Pour le risotto. Dans une cocotte, faites blondir doucement carotte et échalote dans une cuillère à soupe d’huile d’olive. Puis versez le riz. Quand il se nacre et se fait translucide, ajoutez un verre de vin blanc. Touillez jusqu’à élimination du liquide. Puis mouillez peu à peu de bouillon, à grandes louchées successives, jusqu’à ce que le risotto se montre moelleux, tout en demeurant un tantinet croquant à cœur. C’est un rien technique. C’est méga tactile. Comptez une vingtaine de minutes et environ un litre de bouillon. Assaisonnez puissamment.
Ajoutez carciofi, ail des ours, fèves et radis. Touillez une minute. Intégrez le beurre froid en petits morceaux, puis le parmesan. Mélanger suavement mais avec vélocité.

A taaaaaable !

Aparté vinique. Voilà peut-être l’occasion de remonter de la cave un grand bourgogne blanc, où gras, flaveurs et acidité nous jouent la plus belle des trignolettes. Par exemple un Montrachet (artère) ou un Meursault (du lit). Ben oui, soyons fous. Et roulons-nous dans la luxure avant que Durex XVI nous excommunie.

A bientôt. Et vivement bientôt.

PS: De l’ail des ours? D’autres recettes slurps? C’est , ici, ou par là.

Commentaires

Ail des ours? Pas en rayon chez nous, on peut remplacer par l'oignon des loups?

Écrit par : Yves | 23/03/2009

Meilleur qu'une hostie. (je dis ça, jamais goûté)

Écrit par : rose chiffon | 23/03/2009

Ton risotto de la mort de l'hiver, il est de la mort tout court.
Et dire que je ne sais toujours pas trouver l'ail des ours entre les pavés berruyers... mais une belge amie que je vais visiter bientôt m'en a promis!Après, je pourrai le faire ton risotto de la mort tout court!

Écrit par : mamina | 23/03/2009

Vais me faire engueuler par le patron mais la chose existe confite dans des bocaux à l'huile et ça se conserve super longtemps. Magasin bio.

Écrit par : rose chiffon | 23/03/2009

Merci Rose. Bien que pas vraiment agité du bocal, on chérit cette info en vue des longs mois d'hiver où le divin ail nous manque tant.

Écrit par : Estèbe | 23/03/2009

je suis allée en ramasser hier ! il est encore tout petit mais si tendre... Je l'ai mixé avec de la crème entière et on a baffré ça avec des pâtes, c'est juste à tomber. J'ai vu qu'on peut aussi le congeler sans problème, mais je me demande si ça garde son goût ?

Écrit par : Louise | 23/03/2009

Dire qu'étant gamin mon frère et moi allions brouter (sans sauce à salade) cette ravigotante verdure à 15 m de la maison située dans un petit village du canton du Jura.
Les bourgeons de ses fleurs conservés dans du vinaigre sont excellents comme condiment. Comme les cornichons.

Écrit par : ROLLMOPS | 23/03/2009

La copine Annick, qui fait des pesto en cascade et à la chaîne depuis huit jours, affirme que le congélo n'altère en rien la saveur sexy de l'ail des oursons.

Écrit par : Estèbe | 23/03/2009

Oui, il y en a depuis dix jours, tout plein. J'ai mes coins.... que je ne dirai à personne. Je suis comme ça: un peu ours de l'ail.

Écrit par : Robert | 23/03/2009

Robert@ Dans le Chablais, l'ail des ours tapisse toutes les forêts. C'est de ne pas en trouver qui est difficile...

Écrit par : Géo | 23/03/2009

dent de lion, ail des ours, il est tant d'aller à la cueillette des bêtes sauvages ! nos souliers de marche sourient d'avance, et nos petits poumons désoxygenés aussi !
La série de Bonjour à vous, on dirait du Ramuz, c'est presque aussi beau que Fugain ou de Villiers.

Écrit par : betterave | 23/03/2009

Ramuz..uhhh
Ah, Betterave, vous alors, vous savez causer aux hommes. Nous aussi on préfère Charles-Ferdinand à Gérard de Fugain.

Écrit par : Estèbe | 23/03/2009

J'ai fait avec l'ail d'ours un mélange, sans fromage, comme le pesto.
après faire des pâtes, mélanger 2/3 pesto, 1/3 ail d'ours c'est tout simplement délicieux.
Là avec un très bon rouge ou alors également un rosé.
Je vais essayer le risotto du printemps et je vais essayer avec un meursault.
Cela va me consoler de tout ce qui cloche dans l'existence.

Écrit par : mariette | 23/03/2009

Oui Mariette, manger ça console de TOUT.

Écrit par : Louise | 23/03/2009

J'ai mis un bail à arriver à cette conclusion fondamentale de la vie ici bas sur terre, mmais ch'uis ben d'accord avec Mariette et Louise, d'ailleurs c'est comme ça qu'on se retrouve un jour à vider un poisson un samedi à 8h du mat (keske j'fous, là, l'est où ma grasse mat' ?), juste histoire qu'y reste bien frais à la conso... Ou, plus grave, privée de cuisine un mois durant le temps que l'ilot top moumoute y sorte de terre pour accueillir les copains et les bonnes bouffes autour... Sans compter l'eau fraiche qu'on a pas pu s'empêcher de vérifier ce w.e. qu'elle était bien fraiche pour le poisson : on confirme après le plouf et avant d'avoir viré toute bleue, l'est fraiche l'eau du poisson !
N'empêche, sans cette vérité fondamentale, jamais je serais passé par la case Top Slurp (et ses acolytes rigolos gourmands tout plein), et ça, ç'aurait été achtement dommage !

Écrit par : Lolotte | 23/03/2009

quel coming out ! le plus rigolo c'est que tout le monde s'en fout ^^
j'ai pas d'ail des ours ici :(
snif :'(

Écrit par : marion | 23/03/2009

Non Marion on ne s'en fout pas que vous ayiez créé ce cercle, seulement il est lémanique, vous comprenez que ça restreint. Par exemple si j'ai l'AO dans mon gazon, ça marche pas.
Le no surimi c'est vous aussi ?

Écrit par : rose chiffon | 24/03/2009

Demain matin, avant que le soleil ne se lève, nous filerons
crapahuter dans les monts ariégeois à la recherche d'allium
ursinum !! La vie est dure maître.

Écrit par : gabriella | 24/03/2009

Je file chez le bio du coin, merci Rose. Je suis toute chiffonnée de ne pas l'avoir encore repéré. Faut que je mette mes lunettes cette fois!

Écrit par : mamina | 24/03/2009

On dirait que l'été arrive plus vite chez vous en Suisse que chez nous ou c'est que mes bésicles sont bonnes à changer.... à part les radis, rien de vue encore de tout ça sur nos étals... vous me faites envie !

Écrit par : eglantine | 24/03/2009

Petite précision : pour le moment, ici, l'ail des ours n'a pas vraiment beaucoup de goût.
Et rappel utile : chaque année, quelques personnes meurent de le confondre avec la colchique, qui a le mauvais goût de pousser au milieu de l'AO tel l'ignoble Géo dans le blog de super-chochotte, pardon, de Jérôme E.

Écrit par : Géo | 24/03/2009

Géo (et des bas) c'est LE colchique, pas la.

Écrit par : Estèbe | 24/03/2009

Certains auteurs attribuent à ce mot le genre féminin...

http://www.cnrtl.fr/definition/colchique

Écrit par : Inma Abbet | 24/03/2009

Vous avez pensé au latex avant de titiller le derrière de l'artichaut, au moins ? Car chaud fi (de Manix) risque dard dard HIV.

Écrit par : Camille | 24/03/2009

Souvenir visuel tenace d'une table italienne où on me servit un artichaut énorme explosé par le bain d'huile bouillante. Cuisine simple du ghetto juif romain, ce plat a la saveur du tournesol grillé et c'est très beau. Voilà, c'est tout.

Écrit par : rose chiffon | 25/03/2009

nous sommes presque dans des pratique druidique il me semble, est ce votre thermomètre interne qui indique la fin de l'hiver ?

Écrit par : jupiter | 25/03/2009

J'aime l'évocation de Rose... on a tous un coin d'Italie dans les papilles de l'imaginaire.
Ton risotto a l'air dur à faire, non? Pour la burne gauche, je savais déjà.

Écrit par : Sophie 13 | 25/03/2009

mon cher, notez que "rachet-artère" ça sonne mal...
en effet, en français et en particulier chez les amateurs de vin, s'il en est, "Montrachet" se dit "Monrachet" ! on ne prononce pas le T...
d'où la mauvaise blague qui tombe dans le vin...mais je suis dur... pour une fois que vous citez un Bourgogne, et quel Bourgogne!pouf pouf

Écrit par : chouchou | 27/03/2009

Sans appartenir au très sélect et très privé club des C.L.A.A.O, j'ai malgré cela déjà dégusté un risotto très aillé, que du bonheur, un pesto encore meilleur. Comme Robert, j'ai mes coins et j'attends. En plus, plus on coupe, plus il y en a l'année suivante.

Écrit par : Vanille | 28/03/2009

Madame, Monsieur,

Keldelice est un jeune portail gastronomique en ligne qui a pour ambition de sortir d'ici la fin de l'année 2009 une encyclopédie du terroir gourmand. Cette encyclopédie sera entièrement libre et gratuite, comme le reste du contenu de notre site. Dans ce cadre nous souhaiterions utiliser la photo de l'un de vos produits (en l'occurence, l'ail vert, à moins que l'ail des ours et l'ail vert soient différents. Votre photo est très belle) en indiquant clairement votre site comme en étant la source.

Si toutefois vous ne souhaitez pas que votre photo soit utilisée, n'hésitez pas à nous le signaler.

Elsa Cosson.

Écrit par : elsa | 25/11/2009

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