27/03/2009

Rififi autour du carpaccio d’asperges à la citronnelle et gambas rôties

Bien le bonjour,

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Comme la coiffure de Mireille Mathieu, l’ours des Pyrénées, le charme discret du secret bancaire ou la transsexualité du pape Ben The Sixteen, il y a des thèmes qui divisent encore et toujours. L’asperge crue en fait partie. Certains l’adorent. D’autres la craignent.
Une récente expérience, narrée ci-dessous, s’est ainsi soldée, autour de la table familiale, par une double exécution verbale. Dr Slurp en est sorti les pieds devant, l’âme ciselée et l’égo émincé. Rien de grave, on vous rassure. Et puis, tous les gnous sont dans la panure. 
Mais on vous raconte quand même. Because, ben, ce n’était pas si mal, en fait.

Bref, croquez dans ce carpaccio d’asperges vertes, gambas rôties et vinaigrette tiède à la citronnelle.

DSC01945.JPGDécortiquez entièrement de grosses gambas crues. Et faites mariner deux bonnes heures, au frais, avec plein de feuilles de citronnelle, de l’huile d’olive, un filet de citron et une bonne pincée de poivre de Sichuan.
Préparez une huile aromatisée à la citronnelle. Dans une casserole, plongez un déci d’huile d’olive et six feuilles de citronnelle. Dès que l’huile frémit, coupez le feu et laissez infuser quinze minutes. Virez les feuilles. Puis préparez une vinaigrette acidulée avec un filet de citron, sel et poivre.
Coupez le tutu coriace des asperges (entre le tiers et la moitié de la tige selon la plastique des demoiselles). Pelez-les. Séparez les têtes d’un coup de lame vengeur. Taillez les tiges en minces lamelles à la mandoline (gratte gratte, mon petit Bambino). Blanchissez les têtes quatre minutes dans de l’eau salée. Rafraîchissez sitôt.
Poêlez à feu furax les gambas, deux minutes de chaque côté, plus 33 secondes sur la tranche, en arrosant de marinade. Essorez. Tranchez en deux dans le sens de la longueur.
Réchauffez tout doux la vinaigrette.
Disposez les lamelles et têtes d’asperges dans une grande assiette au design sobrement baroque. Empilez les crustacés, là au milieu, en une rosace érotique. Oignez largement de vinaigrette tiède. Quelques cristaux de fleur de sel. Un gros tour de moulin à poivre. Et grimpez à pas pépères sur l’échafaud.

Arrosoir

PS: L’étrange là-dedans, c’est qu’en effet, l’asperge crue n’a guère la saveur de l’asperge cuite. Rien à voir. Voilà même une vraie bizarrerie culino-physique. On en parlera à notre psychiatre.

Commentaires

Hello, qu'est ce-que c'est feuilles de citronelle ? moi je connaîs baton ou tiges de citronelle..
saluti
Greg

Écrit par : Gregory | 27/03/2009

Bingo, Greg. On utilise en effet d'ordinaire la tige de citronnelle. Ce que j'appelle feuilles de citronnelle, ou ce que nous vendent sous ce nom les épiceries asiatiques, sont en fait des feuilles de kaffir au parfum quasi identique.

Écrit par : Estèbe | 27/03/2009

La transexualité de l'ours des Pyrénées est en effet un thème qui provoque régulièrement des carnages parmi les chasseurs nymphomanes.

Écrit par : Robert | 27/03/2009

Mais Dr Slurp, puis-je venir à votre secours? Mon carpaccio d'asperges vertes non cuites mises à mariner quelques heures dans un peu d'huile d'olive et de jus de citron, puis agrémentée de quelques gouttes de balsamique, sel, poivre et copeaux de parmesan fait toujours un tabac à ma modeste table. Je suis donc de tout coeur avec vous.

Écrit par : Dave | 27/03/2009

Ca a l'air vachement bon. Les fautes, par contre, non.

Écrit par : rose chiffon | 27/03/2009

En fait, si j'ai bien compris Robert, Ben The Sixteen, comme le nomme si pouetiquement ce cher Dr Slurp, est un ours des Pyrénées ! Que les chasseurs nymphomanes se planquent !

Dite, Docteur, je pensais que vous feriez également cuire les lamelles si bien mandolinées par The Bambino. Alors quid ? N'aurai-je pas tout saisi ?

Écrit par : antirouille | 27/03/2009

Ben Antirouille, c'est justement le coeur de blème et le nerf du débat.
Ces sacrées lamelles sont aussi crues que la vraie vérité et Jeanne d'Arc de son vivant. Rien ne vous empêche de les pocher deux minutes, cela dit.

Écrit par : Estèbe | 27/03/2009

Magnifique recette ! Ceci dit quand on a la chance d'avoir un pied de citronnelle chez soi, au bout de la tige, il y a ... des feuilles ! Et ça parfume pareil bouillon, sirop etc... c'est bien ça ?

Écrit par : Tiuscha | 27/03/2009

Dr Slurp, ne pensez-vous pas que vous auriez du faire l'économie de la photo ?

Un puits de science comme vous sait forcément que le carpaccio vient de la couleur rouge d'un peintre bla bla bla... Ainsi le lecteur averti et puriste du vocabulaire aurait pu s'interroger sur le tour de magie vous permettant de changer le vert en rouge. Ou alors, utilisez des petits pois qui, comme chacun le sait, sont rouges...

Écrit par : patchaz | 27/03/2009

C'est dur de donner tant d'amour pour un si joli plat et de se faire renvoyer pieds devant par manque de compassion d'une famille à laquelle on a pourtant tant donnée. Je vous envoie tout mon soutien.

Néanmoins, c'est pas un peu tôt pour les asperges ?
J'veux pas faire ma baba-bio-alterno-antikerozène m'enfin, à genève, il fait déjà assez printemps pour en trouver ?

Écrit par : betterave | 27/03/2009

Betterave, remarque justifiée, les asperges sur le marché sont parfois déjà italiennes, et non péruviennes, mexicaines ou ricaines. Faut ouvrir les mirettes.
Pat, remarque justifiée; me souviens d'un très bon papier dans la FdV, écrit sur ce sujet (la dérive du carpacciosisme) par une grande plume du siècle. Mais qui était-ce, au fait? Carpaccio himeself, peut-être...

Écrit par : Estèbe | 27/03/2009

Sieur Estèbe cette version de turions et ses Penaeidae rôties est fort alléchante. Merci de faire fonctionner à plein régime le potentiel salivaire jouxtant nos badigoinces...
Arrivée d'air chaud

Écrit par : docadn | 27/03/2009

Adepte des asperges vertes crues... pas les blanches... je les réserve aux papilles évoluées! En salade avec un vinaigrette au café comme pour FDV l'en passé, c'était le bonheur!

Écrit par : mamina | 28/03/2009

C'est vrai que la coiffure de MM fait débat: la plus belle du monde ou plus que ça?

Écrit par : Sophie 13 | 28/03/2009

humm, ton carpaccio, tes gambas, la citronnelle ou la feuille de lime, tout, je prends tout !

Écrit par : vanessa | 28/03/2009

L’asperge crue n’a guère la saveur de l’asperge cuite. Pouvez-vous développer s'il vous plaît.

Écrit par : rose chiffon | 30/03/2009

Ben, elle n'a pas The goût de l'asperge, la saveur repertoriée, qui doit probablement se pointer à la cuisson. Crue, elle est végétale, assez swingante et drôle, mais un brin moins parfumée. Contente?

Écrit par : Estèbe | 30/03/2009

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