11/05/2009

L’angoisse de la pénombre musicale et le marbré de truite fumée aux citrons confits

 

Mes amitiés, les loutres savantes

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Il y a bien des lunes de cela, on vous avait raconté un repas pris dans le noir complet. Avec un bandeau sur les yeux, la papille alerte et l’imaginaire allègre. Très chouette expérience sensorielle.
Mieux vaut d'ailleurs la blackout complet que la nuit partielle. On s'explique...
L’autre jour, la curiosité titillée par des commentaires élogieux publiés ça et là dans l’édition locale, on s’en est allé découvrir une nouvelle table branchée, où se presse la jeunesse nantie et se mijote la cuisine de la modernité radieuse. Déco chargée, genre retour des puces. Zizique suave, genre lounge. Lumières tamisées, genre surboum. Une dame sévèrement lookée nous place dans un coin, avec vue sur une télé muette, juste à côté de la porte des WC. Commode.
On approche nos museaux du menu pour déchiffrer les intitulés sophistiqués des plats. Il fait sombre, non? Voilà les entrées. Pas terribles, les entrées.
Au bout d’une demi-heure, crac: le patron, l’air ravi, augmente le volume de la musique et baisse le variateur de lumière. Huuu, il fait très sombre, non? On attend la série de slows. Ou l’électricien. Ou l’opticien. Mais voilà déjà les plats principaux, dont on distingue vaguement les contours. Pas terribles, les plats principaux.
Une demi-heure plus tard, recrac: le patron fait grimper les décibels et dégringoler les lux. Où sont mes mains? Qu’est-ce que tu dis??!!! Le dessert sera avalé dans une pénombre majuscule et le boucan musical. Pas terrible, d’ailleurs, le dessert.
On a payé l’addition, à tâtons. Terrible, l’addition. Avant de se retrouver sur le trottoir, ébloui par le clair de lune, les portugaises vaguement sifflotantes.
Cet enseigne-là ne nous verra plus. Un juste retour des choses, en somme. Faudrait pas non plus pousser mémé dans les ténèbres assourdissantes.

Ce marbré de truite fumé à l’aneth et aux citrons confits _ terrine d’une tonicité salivante, cela soit dit en passant _ sera donc dégusté sous un lustre pop, équipé d’une ampoule d’au moins 80 watts. Et au son d'un reggae vintage, diffusé par une chaîne d'au plus 8 watts. 

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Pour une terrine d’un demi-litre, il vous faut deux ou trois citrons confits (maison ou pas), 300 grammes de truite fumée (bio, si possible; normale et saumonée pour faire, comme chez nous, dans le chochotisme dichromatique), trois décis de savagnin (ou autre blanc de terroir et d’histoire, à vous de voir), huit feuilles de gélatine, deux décis de fumet de poisson (maison – recette sur demande _ ou amoureusement réalisé par la poissonnière), au moins deux sortes de poivres aromatiques (jamaïcain, cubèbe, long, javanais, andorran…) et de l’aneth frais. Ce qui ne fait pas grand-chose, quand on y réfléchit bien.
Oups, avec ça, une petite crème au raifort fait risette. Crème pour laquelle il vous faut du raifort et de la crème. Ou de la ricotta. Ou du yaourt. Ben oui.

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Lavez et émincez menu les citrons et quelques brins d’aneth.
Concassez au pilon les deux poivres en grains.
Virez la peau des truites, puis divisez les filets en deux par la gouttière centrale (La gouttière? Mais de quoi il parle, machin???).
Chemisez la terrine de papier film.
Montez la terrine en démarrant avec un tapis de poivre et aneth. Disposez une couche de truite blanche. Couvrez de citrons confits, aneth et un rien de poivre. Salez mollo. Poursuivez avec la truite saumonée. Citron, aneth, poivre et sel. Truite blanche, etc… jusqu’à extinction de la matière première. Décorez de quelques baies roses (ringard!), pluches d’aneth et nains de jardin (facultatif)

Pour la gelée
. Balancez le vin dans une casserole, portez à ébullition et flambez pour éliminer l’alcool. Ajoutez le fumet de poisson. Sel, poivre. Puis les feuilles de gélatine, toujours sur le feu, une à une; laissez mijoter quelques minutes. Goûtez. Laissez tiédir. Puis mouillez la terrine jusqu’à rebord.

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Hop, au frigo, jusqu’au lendemain, qui, forcément, va chanter.

On mange ça avec la crème au raifort sus-décrite, bien corsée s.v.p., une salade verte et quelques tranches de pain grillé. Plus une topette d’un savagnin plein, lumineux et racé, l’Arbois 2007 d’Etienne Thiebaud du Domaine des Cavarodes par exemple, tout jeune vigneron naturel au talent éclaboussant. 2007, c’est d’ailleurs son premier millésime. Et sa première réussite. Mais pas la dernière.
Thiebaud, t’y es beau.

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Tchou!

 

Commentaires

Rallumez tout de suite y en a une énorme et vous la faites deux fois la première avec la poissonnière qui fait ça bien et la deuxième juste après avoir flambé tout seul comme un chien et tout porte à croire que vous la referiez en d'autres circonstances alors pour le coup vous me ferez douze lignes.

Écrit par : rose chiffon | 11/05/2009

Dacodac. Fumet de poisson
fumet de poisson
fumet de poisson
fumet de poisson
fumet de poisson
fumet de poisson
fumet de poisson
fumet de poisson
fumet de poisson
fumet de poisson
fumet de poisson
fumet de poisson
Poil au goujon

Écrit par : Estèbe | 11/05/2009

Je sais, vous ne pouvez pas. Mais là, Estèbe, on voudrait un nom. Parce qu'il nous arrive, nous aussi, de nous faire prendre à ce jeu-là, qui est celui des cuistres de cuisine (en fait, il faudrait fuir tout restaurant qui impose de la musique. Kundera a écrit quelques belles lignes là-dessus, sur cette "laideur universelle" qui se répend comme la petite vérole au sein du bas clergé - encore que lui se gardait de la métaphore)

Écrit par : Zorg | 11/05/2009

Estèbe découvre l'horreur des restaurants branchés. Avant-hier, dans un de ces boui-bouis contemporains, un serveur a tutoyé ma maman... qui a 75 ans. "Tu veux un café?" Non mais...

Écrit par : Robert | 11/05/2009

Si, comme Zorg le dit si bien, vous ne pouvez pas donner de nom, pourrions-nous avoir un rébus, un indice, une adresse... par pitié pour vos lecteurs lémaniques...

Écrit par : funambuline | 11/05/2009

Hum... vous m'enquiquinez à vouloir m'arracher ainsi les vermiceaux du pif. Disons que le dit bistrot porte le nom d'une blogueuse qui commente régulièrement ici. C'est tout. Ze ne dirai rien de plouche.

Écrit par : Estèbe | 11/05/2009

Oh un petit jeu !
Louise's.
C'est branché.
Toute manière c'est trop facile, y a qu'à pas entrer dans n'importe quelle salle où les serveurs sont des hommes, beaux et jeunes avec des t-shirts trop serrés et les murs en béton avec les coussins rouges ou gris pâle. Les tables en bois noir et la vaisselle Le Corbusier. La musique c'est pareil, on entend tout de suite si c'est du Weather Report ou pas.

Écrit par : rose chiffon | 11/05/2009

Merci de votre indice sieur'stèbe, je tâcherais d'ouvrir mes quinquets et d'éviter toute invitation trop branchée-suspecte :-)

Écrit par : funambuline | 11/05/2009

j'essayerai bien avec un mélange truite fumée et truite crue !

Écrit par : diane | 11/05/2009

C'est osé, Diane, mais envisageable, avec une petite marinade préalable et acidulée de l'animal

Écrit par : Estèbe | 11/05/2009

Merci, Estèbe. Je n'irais plus jamais dîner au Rose Chiffon ni déjeûner au Funambuline. Quant à La Mamina, ils ne sont pas près de me voir...

Écrit par : Zorg | 11/05/2009

Et pourtant, mon cher Zorg, si vous passez la frontière suisse, vous pourriez aller un peu vers le centre géographique de l'hexagone, la table de Mamina serait heureuse de vous accueillir.
Les ampoules sont LED ici mais on voit ce qu'on mange et habituellement, les convives ne se plaignent pas trop!
Pour Estèbe, à la place du raifort, pour faire branché, le wasabi, ça devrait le faire aussi... il m'en reste de ma terrine de l'autre jour, plein!

Écrit par : mamina | 11/05/2009

Mon cher Estèbe,

Nous étions allés en groupe il y a quelques années au Cintra dans votre belle ville (remplacé depuis par le BBM2) et nous avions vécu la même chose que vous. Nous avons remplacé le plat principal (laissé dans nos assiettes) par une bonne douzaine de double coronas. Ils étaient tellement contents de nous voir partir avant le dessert, que nous n'avons payé que les entrées et les apéros. Nous avons terminé au bar d'un hôtel tout près de chez vous (entrée en angle, avec 2 marches à descendre pour vous situer), avec force pâtisseries et eaux de vie.

Ah ! On sait s'amuser à Genève !

Écrit par : patchaz | 11/05/2009

Mamina, c'était une blague. Mais ne vous réjouissez pas de me voir débarquer: je bois énormément...

Bon, pour les curieux, Estèbe m'a finalement donné le nom du restaurant incriminé. Il s'agit de... Estèbe? Mais!! Qu'est-ce que vous faites là? Estèbe, non, voyons... Je voulais juste... NON, ESTEBE, NON!!!! ARGHHHH!!!!

Écrit par : Zorg | 11/05/2009

Je n'insisterai pas, je ne veux pas finir comme Zorg. Riche idée cher estèbe cette gelée de Savagnin !

Écrit par : Tiuscha | 11/05/2009

J'en connais d'autres qui boivent bien mon cher Zorg... et la cave a quelques années de stock... non, non, je ne donnerai pas mon adresse... cela pourrait intéresser du monde!

Écrit par : mamina | 11/05/2009

J'ai adoré ton titre et ton récit! Ah ces restos branchés qui nous laissent un peu perplexes. J'aime bien ton marbré de truite, c'est toujours frais et agréable à manger.

Écrit par : Dada | 11/05/2009

Zorg, non Homard Estèbe ne vous a pas tuER.
Pat, alors comme ça, on va faire mumuse devant chez nous et on passe même pas boire un thé à la casa?
Dada, merci

Écrit par : Estèbe | 12/05/2009

Quand le restaurateur baisse la lumière.... c'est qu'il y a couille dans la soupière....

Écrit par : Sophie 13 | 12/05/2009

des couilles ? ah mais ! c'est bon les couilles !
j'en ai mangé plein au Maroc....bon, j'étais un peu obligée, les couilles (en tagine) de ma belle-mère, ça se refuse pas.

(j'ai un sentiment étrange devant ce que je viens d'écrire, non je ne sais pas non plus pourquoi)

Écrit par : Louise | 12/05/2009

Louise a écrit 'les couilles de ma belle-mère..."

Le Maroc est donc toujours la bonne destination pour ce genre d'opération ?

Écrit par : patchaz | 12/05/2009

Certes.

Surtout si elles sont bien grosses et de boeuf. La meilleure qualité, ils disent là-bas.

Écrit par : Louise | 12/05/2009

juste pour te dire que je t'ai mis dans mes liens captain Estebe!

Écrit par : diane | 13/05/2009

non aux restaurants branchés, mais oui au fumet de poisson, alors qu'a-t-il de particulier ce fumet maison ? Des détails, siouplait !

Écrit par : Jacques | 16/05/2009

Bon d'accord.
Pour faire un fumet maison, demandez au poissonnier un kilo de parures de poissons. Virez les branchies de têtes. Rincez. Faites blondir un oignon et une gousse d'ail écrabouillée dans une noisette de beurre. Ajoutez les parures, une carotte en morceaux, des feuilles de laurier et brins de thym, plus quelques feuilles de poireaux. Arrosez avec un déci de blanc, laissez évaporer tranquilou. Mouillez d'un litre et demi d'eau, laissez frémir une petite demi heure en écumant. Pas plus. Sinon, ça arrache. Laissez refroidir. Filtrez plusieurs fois dans une étamine. Et paf. Voilà, ça se congèle pépère et ça rigole.

Écrit par : Estèbe | 16/05/2009

Salut Dr Slurp,
Cette recette me faisait de l'oeil depuis plusieurs jours, alors je me suis lancée mercredi soir en me disant que ça ferait un cool lunch ascensionnel !
Effectivement, le plus dur dans la recette c'est d'attendre le lendemain ! Et aussi, un peu, d'avaler le poivre concassé... j'en ai trop mis, et mon compagnon, un peu sensible des papilles, a passé le repas à recracher un à un les grains poivrés. Bref, pas que du bonheur pour les yeux, mais en ce qui me concerne j'ai adoré. Utilisé du pinot blanc de Stéphane Gros pour la gelée, c'était pas mal du tout !
Voilà, bravo pour vos recettes si créatives et salivantes, à bientôt :-)

Écrit par : Steph | 22/05/2009

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