18/05/2009

L’échine confite dans sa nage thaïe qui fait débat

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Deux individus, de poids, de taille et d’âge moyen, discutent dans une cuisine.

_ Mais Estèbe! Cuistot à Q.I. de belette! Tu nous as fait quoi? Le printemps est arrivé!
_ J’suis au courant. So ouate? (rires)
_ Ben, cornichon géant, ce n’est que l’hiver qu’on se popote des viandes mijotées. Quand t’as le pif en congère et des Moon Boots aux arpions. Au réveil de la nature, t’allèges, t'acidules, tu poétises.
_ Pfffff… C’est diablement réactionnaire comme vision du calendrier culinaire. (rires)
_ Réac, mes fesses. En tout cas, ton cochon thaï de quatre heures, il arrive juste deux mois à la bourre.
_ Je ferais humblement remarquer que cette échine de porc, confite longuement certes, barbote dans une nage lightissime à la citronnelle et gingembre, en compagnie de petits légumes de saison. Si ce n’est pas printanier ça, je veux bien me déguiser en Père Noël myxomateux. (rires)
_ Des légumes de saison, hein? Lesquels?
_ Petits artichauts, fèves et radis. Et toc, dans le râtelier!
_ Bon. Et ton super jus machin truc, il est comment?
_ Dégraissé à donf’, délicatement parfumé, fluide et goûtu.
_ Allez, vieille grenouille, je vais goûter. Mais rien que pour te faire plaisir. (rires

Grountch, grountch, grountch (bruits de mastication infâmes).

Rideau

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Pour réaliser une échine de porc confite en nage thaïe aux petits légumes qui twistent, il vous faut d’abord filer...

Chez l’épicier asiate pour acquérir quelques tiges de citronnelle, un bout de gingembre frais et une bonne poignée de feuilles de kaffir (kaffir parfois appelé combawa, cumbava, cumbaba, makrut ou citronnelle feuille).
Chez le maraîcher ensuite, on s’offre des radis rouges (compter deux par gulu à table), des carciofi (ou petits artichauts violets, trois par personne), des grosses fèves dans leurs cosses, plus quelques feuilles d’ail des ours (en cas de pénurie, on remplacera par une demi-gousse hachée).
Chez le boucher (qui porte la moustache) enfin, on récupère un beau morceau d’échine de porc (baptisé cou de porc de par chez nous, compter 163 grammes par convive), morceau bon marché autant que gracieux, trop souvent méprisé par les gosiers snobs.

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La tactique?
Dans une cocotte en fonte et un peu d’huile d’olive, faites revenir le cochon sous toutes ses coutures. Sel, poivre.
Ajoutez une échalote hachée et une généreuse cuillère à soupe de gingembre râpé. Laissez blondir pépère. Déglacez avec un gros déci de blanc sec. Mouillez avec trois décis d’eau.
Bricolez-vous un bouquet garni thaï en ficelant quelques bâtons de citronnelle fendus en deux dans le sens de la longueur, les feuilles de kaffir et celles d’ail des ours. Immergez. Laissez glouglouter tout doux et à couvert quatre heures.

Interlude. Voilà qui laisse largement le temps de traverser le grand lac tout nu en dos crawlé, puis de relire en riant le préambule des Dialogues de Platon, avant de se shampouiner les rouflaquettes.

Au bout de quatre plombes donc, réservez la viande. Virez le bouquet garni. Et laissez le bouillon refroidir. Puis dégraissez à l’écumoire. Ce qui clouera le bec à vos éventuels détracteurs (des tracteurs, mais pourquoi?).

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Préparez les légumes. Ecossez et dérobez les fèves. Tranchez le cul des carciofi et la partie supérieure de leur tête. Virez les feuilles extérieures coriaces. Coupez en quatre et réservez, au fur et à mesure, dans une eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent. Détaillez les radis en fines lamelles.
Acte final (ouf!). Remettez le bouillon sur le feu. Puis ajoutez la viande et les carciofi. Une dizaine de minutes. Intégrez enfin radis et fèves dans la cocotte. Cinq six minutes, pour les garder un rien croquants.
Découpez la viande, qui se montre d'une tendreté inimaginable. Coiffez de fleur de sel et fines lamelles de kaffir.
Puis servez en dansant la Macarena comme un authentique latinouf. Ce qui est assez délicat, quoiqu’essentiel pour la bonne présentation de cette recette.

A sous peu

Commentaires

Zorg
En haut à gauche
1205 Genève


Monsieur Estèbe
En bas à droite
1203 Genève


Genève, le 18 mai 2009

Monsieur Estèbe,

C'est avec un intérêt non dissimulé que je prends connaissance de votre billet de ce jour, portant sur l'échine confite (et ses divers développements)¨

En dépit d'une vigilance accrue à l'égard de vos billets, notamment depuis que vous inclinez à génocider le cochon d'inde et la paille concomittamment, je ne remarque rien ce jour qui puisse porter le flanc à la critique. D'ailleurs, il n'est jamais question de flanc dans votre recette, l'échine seule y trouvant matière à élucubrations culinaires.

J'ai, certes, hésité quant à l'"épicier asiate". Mais comme il n'était pas question de l'accommoder à la mode de Caen, je me garderai de tout jugement intempestif.

Toutefois. Car il y a un toutefois. Vous achevez votre billet en nous invitant à danser la Macarena: je rappelle au lecteur lambda qu'il s'agit-là du tube de l'été 1999, ce qui ne nous rajeunit pas, surtout vous Estèbe. Hors, soyons clairs, nets et précis, la Macarena est une daube sans nom. Un tube mercantile méprisable destiné à détourné l'attention du quidam de la baisse du pouvoir d'achat et de l'augmentation du taux d'acidité dans les pomelos de Chypre. Inventée par des cuistres, chantée par un fâcheux et dansée par une populace en pleine turgescence sudoripare - ce qui ne veut rien dire, mais c'est joli - , la Macarena est l'une de ces infamies auditives que l'on nous sert à intervalle régulier et dont on nous gave mieux que ne le fait l'éleveur du sud-ouest en triturant la glotte de la bernache affolée sous le regard implorant du jars débonnaire.

C'est tout ce que j'avais à dire.

Cordialement

Zorg

Écrit par : Zorg | 18/05/2009

Très cher Zorg, je vous sens tout coincé; je n'ai qu'une chose à vous proposer: Dale a tu cuerpo alegria, Macarena, Hey Macarena!

Écrit par : Estèbe | 18/05/2009

Je ne peux laisser passer une telle erreur et je m'excuse de "ne pas rajeunir" un peu plus Monsieur Zorg (et les autres), le tube interplanétaire de la Macarena, ça date de l'été 1996. J'ai un souvenir indiscociable à ma première année de collège : des fonds d'écran avec des macaronis dansant le tube de l'été précédent sur les ordinateurs de la salle de technologie...

Écrit par : Marmotte | 18/05/2009

Un jars débonnaire, Zorg, c'est rare. Le jars est un animal cruel et sauvage, dont le mollet humain sanguinolent constitue le casse-croûte préféré. Très bien ta recette... à condition de n'avoir rien d'autre à faire pendant deux jours.

Écrit par : Robert | 18/05/2009

Ben, pour le coup, Marmotte, ça nous rajeunit encore moins...

Écrit par : Zorg | 18/05/2009

Je vois rouge.

Écrit par : rose chiffon | 18/05/2009

Votre marxisme oculaire vous honore

Écrit par : Estèbe | 18/05/2009

Merci mais magnez-vous s'il vous plaît. J'en ai vu des pires mais celle-ci est de celles que vous ne devriez plus faire.

Écrit par : rose chiffon | 18/05/2009

J'aurais une question un peu délicate relative à cette recette et d'autres aussi que vous fîtes pour lesquelles je remarque un point commun dans votre façon, qui diffère de la mienne. Il ne s'agit nullement de nos goûts musicaux respectifs je vous rassure tout de suite. Je veux parler du vin dans les jus de cuisson, chose qui intéresse tout le monde mais qui peut-être ébranlerait un pan de votre autorité en la matière aussi vous laissé-je le choix de poursuivre, ou pas.

Écrit par : rose chiffon | 18/05/2009

Là, le vin se borne à amener un peu d'acidité et un petit plus de complexité aromatique dans le bouillon. On aurait pu utiliser du citron, mais je craignais la surenchère, voire la concurrence déloyale, avec la citronnelle et le kaffir.
Cela dit, notre petit déci de blanc, après quatre heures de cuisson avec les aromates et le cochonou, il ne la ramène guère. Maté qu'il est.

Écrit par : Estèbe | 18/05/2009

Certes.

Écrit par : rose chiffon | 18/05/2009

Je constate quand même une chose récurrente chez vous, cher Estèbe, vous aimez beaucoup le cochon (ce qui ne m'étonne pas tant que ça d'ailleurs!).
En ce moment, je suis plus méfiante que vous.
Les autorités sanitaires nous ont pourtant rassurés... enfin, elles essayent, mais le principe de précaution me semble indispensable... point de cochon à la maison en ce moment sinon, la grippe risque de nous atteindre, même dans notre Berry reculé.
J'imagine avec effroi les titres de la Gazette Vierzonnaise: "Une grand-mère contamine sa famille avec une échine de porc grippé cuisinée d'une façon pas très catholique avec des ingrédients qui ne poussent pas dans nos vertes prairies. On la soupçonne de préméditation."

Écrit par : mamina | 18/05/2009

moi je prends la recette sans zéziter, grippe ou pas grippe (quoique j'en tiens une belle aujourd'hui, fucking changing weather).

Et je bois ce qui reste du déci de blanc, en bonne fée que je suis. Ava tuer les microbes.

Écrit par : Louise | 18/05/2009

oh là là
chuis toute émue devant l'échine
j'en soupirerais presque !

Écrit par : marion | 18/05/2009

Cochon qui s'en dédit, Mamina! La grippe A, m'étonnerait qu'elle la ramène une fois qu'on la fit confite.

Quant à la traversée du grand lac tout nu en dos crawlé, Estèbe, faites gaffe! Si jamais vous croisez une barcasse au nom d'oiseau marin et remplie de genevois en goguette, klaxonnez! Mouet mouet!

Écrit par : olif | 18/05/2009

Cher Estèbe, dimanche à la messe, je danserai la Macarena.
Hai hai !
http://www.youtube.com/watch?v=sN62PAKoBfE

Écrit par : Camille | 19/05/2009

Note que l'échine juste grillée sur le barbecue même pas thaï, c'est succulent aussi, simplement avec une branche de romarin.

Écrit par : Anne-Laure | 19/05/2009

Alors là, je trouve que vous vous prenez bien la tête. Qui a dit "dans le cochon tout est bon"? le dicton est toujours vrai, surtout quand il est cuisiné avec autant de virtuosité! Je dis bravo!! et moi, j'essaie de ce pas...

Écrit par : Dominique(de vous à moi...) | 19/05/2009

Mr Estebe,
Votre blog donne furieusement envie de se remettre dare-dare aux fourneaux.Partagerais avec énormément de gourmandise un moment en votre compagnie pour causer gastronomie et polyphénols.
Salutations gourmandes

Écrit par : Pascal Henry | 22/07/2009

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