25/05/2009

Fondant au chocolat: l’histoire d’un larcin global et cacaoté

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Nul ne peut plus y échapper. Car partout il se pavane. Au menu des petits bistrots et sur les cartes des tables gastronomiques. Dans la moitié des livres de recettes et sur les fiches cuisine des magazines. Dans les rayons surgelés des supérettes et au dessert de l’anniversaire de ta cousine Raymonde. Partout, partout, partout. Lui, c’est le fondant au chocolat, of course. La douceur la plus populaire de ce début de XXIe siècle. Parfaitement.

michel-bras-palis-restaurant-grande-cuisine-5723.jpgPour les ermites et les Martiens, rappelons le principe. Le fondant au chocolat a le cœur qui coule et la carapace qui croustille. Enfin, normalement. Bien des fois, le cœur ne coule guère, pas plus que la carapace ne croustille. Dans ce cas-là, le fondant ne l’est pas. Du coup, d’aucuns l’appellent le moelleux. Oui, le moelleux au chocolat s’avère bien souvent un fondant raté. Mais pas l’inverse.

S’il est devenu une évidence gastronomique, un classique du répertoire, comme la tatin, la Morteau aux lentilles ou la fondue, le fondant au chocolat n’a pas trente ans. N’imaginez donc pas la recette patrimoniale que mitonnaient nos aïeules le dimanche au fond de leurs cavernes. Il est né en 1981 dans l’Aubrac, en Aveyron, Massif Central, France, Europe alignée, grâce à l’opiniâtreté créative d’un grand chef nommé Michel Bras. L’immense Bras. Le Wonder Bras.

«Tout est parti d’une émotion», nous raconte le cuisinier au téléphone. «Un retour à la maison après une sortie de ski de fond, par un temps exécrable. La famille, gelée, transie, muette, s’est attablée autour d’un chocolat chaud. Puis peu à peu, sous l’effet de la chaleur et du cacao, les langues se sont déliées, l’ambiance s’est réchauffée. Ce moment m’a fasciné. J’ai cherché à le retranscrire en cuisine

A partir de là, le chef et sa brigade travaillent près de deux ans pour mettre au point le dessert. Testent. Expérimentent. Remettent cent fois la ganache sur le métier. «Pour cette recette, on peut parler d’ouvrage, tant la traduction technique de cette évocation a été difficile à germer, à se poser

Et un beau jour, après des mois de «fièvre» en cuisine, bingo! Le «biscuit de chocolat coulant» est né. La technique? Complexe. Résumons. Le noyau, une ganache de chocolat, est congelé, façon glaçon. Puis intégré dans un moule, au cœur d’une pâte à biscuit. Deux matières distinctes. Deux textures. Deux températures. Un succès planétaire.

Au fil des années, la trouvaille magnifique de Bras se retrouve donc copiée, diffusée, déclinée, banalisée, industrialisée. Il y aura même un procès en paternité contre une société d’agroalimentaire; procès gagné par Michel Bras.
L’humanité gourmande, la goulette pleine de chocolat coulant, oublie vite le nom de son créateur. Ingrate. De même, la technique longuement échafaudée par le chef de Laguiole passe à l’as dans les cuisines pro ou domestiques, au profit d’une seule pâte à biscuit, cuite dehors, crue dedans. Parfois réalisée maison et avec amour. Souvent commandée toute prête sur un catalogue professionnel par les restaurateurs.
C’est que le fondant, même techniquement édulcoré, demeure une alchimie délicate, même pour un pâtissier aguerri.

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Michel Bras, qui travaille désormais avec son fils Sébastien, ne s’émeut pas tant que ça du hold-up collectif. «A l’époque du procès, j’avoue avoir eu mal. Aujourd’hui, on est serein, on plane au-dessus de la mêlée», sourit-t-il. «Après tout, c’est de ma faute, j’ai communiqué la recette. Et puis je repense au jour où le fondant a été mis au point. L’émotion, l’enthousiasme de ce moment-là ne peuvent pas se traduire. Personne ne peut s’accaparer un tel bonheur

 

Bye, bye, les chinchillas

PS: Une fois, on avait grignoté le plat du jour à Laguiole. C'était bon, merci.

 

Commentaires

Ah, merci. Enfin : la vérité sur l'intérieur du gâteau de chez Bras. Non parce que ça commençait franchement à bien faire, les machins pas bons à la farine pas cuite. Et comme vous dites, pas moyen de les éviter en plus. Une vraie plaie. Merci, vraiment.

Écrit par : rose chiffon | 25/05/2009

Pour les gens qui ont un poil dans la main comme moi, y'a Valrhona qui fait des inserts chocolatés pour ce genre d'exercice. Etnao qu'ils ont nommé la bête. Les chinchillas vont bien, Nebbiolo et Chenin te remercient.

Écrit par : La Denrée | 25/05/2009

l'histoire n'est pas de saison, mais chouette à lire alors. mais la recette du fondant parfait, elle est où ? on la veut ! on la veut !

Écrit par : betterave | 25/05/2009

Certes, Betterave, surtout avec la canicule qui se trame, Mais il y a des clochers qu'il faut bien rexpédier au milieu du village.

Au risque de s'enfiler dans la psychose?

Écrit par : Estèbe | 25/05/2009

et moi je l'ai gouté chez le maître ce fondant. Quelque peu remasterisé bien sûr en biscuit tiède avec un coulant à la framboises, un grand moment aussi ! Si tu veux baver c'est par là http://www.lignepapilles.com/archive/2007/07/28/j-ai-dejeune-chez-michel-bras/

Écrit par : Lavande | 25/05/2009

Origine connue par bon nombre d'entre nous mais sous votre plume, oserais-je dire qu'on se régale?

Écrit par : mamina | 25/05/2009

Echange de bons procédés amicaux: Chère mamina, la recette de fondant cachée dans votre bouquin est désormais la seule que l'on pratique à la casa. Nickel!

Écrit par : Estèbe | 25/05/2009

Wonder Bras.... il a osé

Écrit par : Yves | 25/05/2009

Un bien bel hommage !

Écrit par : eglantine | 25/05/2009

Si j'osais, je dirais que ça ne sent pas les aisselles, votre histoire de dessous de Bras! Bon allez, j'ose! Ce n'est pas pire que votre Wonder Bras!

Écrit par : olif | 25/05/2009

Et donc vous avez changé d'avis sur la chose.

Écrit par : rose chiffon | 25/05/2009

Comme quoi du dessert vous en mangez pas ça fait grossir.

Écrit par : rose chiffon | 25/05/2009

Très élégant, Maître Olif.
Sans doute, Rose. Estèbe rime avec girouette (ou presque). Du dessert oui, parfois, mais en entrée. A l'heure du dessert, je ronfle dans mon assiette.

Écrit par : Estèbe | 25/05/2009

Facile, vous picolez.

Écrit par : rose chiffon | 25/05/2009

Cher Monsieur Estèbe,

Vous avez été invité à une petite rencontre bloggesque et helvétique. Je sais bien que vous êtes trop bon pour nous autres pauvres pêcheurs et probablement trop occupé à faire la tambouille, mais si le coeur (et l'estomac) vous en dit, vous êtes le bienvenu!

http://cestpasmoijeljure.wordpress.com/2009/05/16/il-est-temps-de-rentrer-a-la-maison/

Tcho!

Écrit par : Dr. CaSo | 25/05/2009

j'ai jamais osé faire un truc pareil parce que je suis certaine de ne pas savoir le démouler.
C'est comme les flans, un cauchemar.
Et j'aime pas trop les desserts non plus en fait.

Écrit par : Louise | 25/05/2009

j'applaudis des deux mains, enfin la vérité ur le fondant au chocolat.

Écrit par : chapot | 25/05/2009

Je l'avais oublie cette histoire, merci pour ce joli post, un regal

Écrit par : gersende | 25/05/2009

oups, oubliee

Écrit par : gersende | 25/05/2009

J'espère bien un jour aller le goûter pour "de vrai" chez Monsieur Bras ce fameux fondant au chocolat dont vous nous avez si bien narré l'histoire, j'espère que le rêve deviendra réalité, mais en attendant c'est bon aussi de rêver.

Écrit par : Marie-France | 26/05/2009

Bravo, il faut rendre à César...

Écrit par : Tiuscha | 26/05/2009

Ben c'est pas nouveau, ma grand-mère en faisait en Bretagne, en alternance aver le far?

Écrit par : Nouria | 26/05/2009

Il faudrait essayer avec deux types de fromages, l'un qui coule, l'autre qui durcit... Estèbe au boulot ;)

Écrit par : Sophie 13 | 27/05/2009

Ca me rappelle certain glaçon à la cancoillotte qu'avait causé du souci à notre gentil docteur.

Écrit par : rose chiffon | 27/05/2009

soupir ... souvenir souvenir ...
J'ai goûté celui aux fruits rouges avec une glace à la reine des prés ...
J'en salive encore

Écrit par : marion | 27/05/2009

Estèbe, ne me dites pas que votre blog a été piraté par un cuisinier demandant des comptes à toute la blogosphère. Je ne vous croirais pas.

Écrit par : Camille | 27/05/2009

Histoire très sympa, mais surtout la photo me donne... faim et envie de chocolat, je crois que je vais descendre faire un tour à la cuisine !

Écrit par : Nicolas | 28/05/2009

Merci Estèbe, pour ce post sur Michel Bras et son coulant au chocolat : c'est bien de rappeler la paternité d'un tel trésor
Si tu es allé un jour traîner sur mon blog tu as dû voir que j'adore faire des posts sur les cuisiniers, vivants ou morts, leur histoire est toujours émouvante.
J'aime parler d'eux car leur vie est la cuisine et la cuisine est leur vie.
J'ai envoyé à Michel Chabran , le jour de son anniversaire, le lien avec mon billet sur lui, son restaurant, sa cuisine : j'ai eu une réponse perso très chouette: les chefs aiment qu'on les aime et qu'on le leur montre!
Alannie

Écrit par : Alannie | 28/05/2009

Superbe. Quel hommage. Moi qui connais Michel Bras a travers l'un de ses élèves... je ne l'en n'aime que plus !!!!

Merci !!!!

Écrit par : Sophie | 28/05/2009

Bras a réussi à vous dire tout ça d'une traite ??? c'est ça qui me scie, parce qu'au delà de trois mots.............Je me souviens qu'il avait donné une autre version de la création de ce gateau que j'ai dû goûter vers 1982 ou 83

Écrit par : hello | 31/05/2009

J'ai eu la chance d' y gouté chez LUI...... Une audace et une créativité hors pair.....

Écrit par : Cocopassions | 01/06/2009

Un petit délice a partager entre amis.
Une merveille a consommer sans modération.
J'aime beaucoup le mélange des ingrédients.
Bravo encore de nous avoir fait partager ce plaisir.

Écrit par : stickers nounours | 18/06/2009

Très intéressant. Je ne connaissais pas la génèse du fondant / moelleux

Écrit par : Sylvie | 26/08/2011

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