26/06/2009

Fin provisoire de slurperies

Coucou

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Comme Bambi n'est plus, que le temps tourne à l'orage et que la saison des cerises s'achève sous peu, on s'en va.
On s'en va, à dada sur notre Solex solaire. Et à fond les manettes.
On s'en va, pêcher le têtard bivalve en Tasmanie méridionale, qui est exquise à cette période de l'année.

Retour avant les vendanges.

Big Bisou (comme disait un chanteur barbu et dodu, qu'il faudra songer à réhabiliter un de ces quatre)

17:01 Publié dans Humeur de ventre | Lien permanent | Commentaires (17) | Tags : adieux |  Imprimer |  Facebook | | |

25/06/2009

Les calamaretti farcis au pesto qui fait boum

 

Bonjour, les chipirons rieurs

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Il y a un machin qui nous a toujours fascinés dans les livres de cuisine. Ce sont les «conseils du chef», les «trucs du cuisinier», ou «l’astuce de Mamie Lu». Soit ce petit encadré pratique en postface, où le cuistot te file une ficelle d’enfer dans le creux de l’oreille, rien que pour toi. Genre: «A défaut d’œufs de poule, vous pouvez utiliser des œufs d’esturgeon». Ou encore «pour gagner du temps, pelez la papaye dans le sens inverse des aiguilles d’une montre avec un tire-bouchon». Voire – plus suspect, je vous l’accorde - «pour cette recette, j’utilise les nouilles de la marque Esso et le blender de chez Zazaoui».
Tu lis ça et tu te sens tout chose. Ben oui. Le maître queux te fait une vraie confidence, t’offre gratos une bouchée de son savoir, te vaseline l’existence avec une bonté inouïe.

Bref, pour le petit plat qui suit, des calamaretti farcis au pesto de menthe et coriandre, flanqués de tomates et poivrons confits, voilà le conseil du Dr Slurp: si vous ratez la recette, allez au McDo.

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Chez le poissonnier, il s’agit de ruser. Azymutez de jolis petits calamars aux manteaux bien nacrés. S’ils sont déjà propres et vidés, remplissez votre panier sans arrière-pensée.
S’ils sont entiers, minaudez en papillonnant des paupières jusqu’à ce que l’artisan accepte de faire le boulot.
S’il refuse, préparez-vous à vous dépatouiller avec les créatures. Chantier dont on sort vivant, voire grandi, d’ordinaire.

Pour les légumes. Taillez un long poivron vert en longues virgules. Disposez dans un plat avec des grappes de tomates cerise. Brumisez d’huile d’olive, thym, sel et poivre. Enfournez à 80° pour deux heures et demie. Ou plus. Fastochissime.

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Pour le pesto.
Dans le bol du mixer, empilez un bouquet de coriandre, un bouquet de menthe équeutée, une bonne cuiller de pignons, une gousse d’ail la plus fresh possible, une grosse giclée de citron et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Vrouvroumez. Salez, poivrez. Goûtez. Et rectifiez comme un malade.
A ce stade du récit, ouvrons une double parenthèse. (( Primo, les proportions maladroitement évoquées ci-dessus fonctionnent peu ou prou pour dix petits calamars. Pour vingt petits calamars, il faut donc de doubler la dose. C’est de la pure arithmétique domestique.
Deuzio, il s’agit d’un pesto corsé, balèze, power en saveur. D’aucuns craignant le choc des goûts et le boum des sapidités, il n’est pas interdit de diluer ce feu d’artifice avec une louchée de ricotta ou quelques brins de verdure inoffensive. Fermons là cette double parenthèse.))

Pour les calameretti.
Commencez éventuellement par vider le mollusque de ses viscères, os, et poche d’encre, en ôtant la membrane qui le gaine. Rincez à donf’. Farcissez de pesto à la petite cuillère. Fermez d’un cure-dent. Sel, poivre. Puis saisissez cinq minutes à feu vif.
La tête de la bête, hérissée de mignons tentacules, peut fricasser en chœur.
Puis composez sur assiette une figure postmoderne au géométrisme déconstruit avec les poivrons chipsés, les grappes de tomates confites et les animaux dorés.

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Voilà, voilà, les copines.

Tchou

PS: Conseil du chef: A défaut de petits calamars, utilisez des hamsters.

22/06/2009

Les riches piquent tout aux pauvres, même le gaspacho vert

 

Mes amitiés, laboureurs andalous

 

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Vous avez remarqué? Les riches piquent toujours tout aux pauvres. Même en cuisine.
Les pauvres mettent des siècles à mitonner des plats simples, goûtus et roboratifs. Et pof, les riches les piquent.
On les imagine, les pauvres. Dehors rugit la bise, dedans gémit la faim; ils se serrent à quinze dans la cuisine, grelottant au coin d’une modeste flambée. Un beau jour, là au fond de la vieille marmite cabossée par le temps qui dodeline sur l’âtre, le miracle s’opère. La maigre pitance, améliorée par touches discrètes semaine après semaine, année après année, génération après génération, se transforme en une recette accomplie, harmonieuse, géniale quoi.
Et pof, les riches la piquent.
À tous les coups.
Sales riches.

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Tenez par exemple, le gaspacho. Le gaspacho est né en haillons. Sous un soleil de plomb. Dans les champs de l’Andalousie. Le voyageur romantique George Borrow, en balade espagnole dans les années 1830, le décrit comme un très humble mélange de pain, d’ail, d’huile, de vinaigre, de sel et d’eau froide. Même pas de tomate. Un breuvage de laboureur, n’exigeant qu’un pilon et un brin d’énergie pour pilonner; un moyen de lutter contre la chaleur qui fait oublier la faim et contre la pauvreté qui interdit de l’oublier. Un truc de pas-grand-chose. Un truc vital.
Et pof, les riches l’ont piqué.

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Car, voyez-vous, le gaspacho nous joue désormais le mets branché. Les éditeurs lui consacrent de pleins bouquins richement illustrés. Les mags culinaires lui déroulent le tapis rouge (rouge tomate, bien sûr). Les chefs qui comptent l’adaptent. De Ferran Adria d’El Bulli à Bernard Pacaud de l’Ambroisie, sans oublier Denis Martin et son gaspacho noir à l’encre de seiche. Bref, le gaspachisme est en marche.

Il n’y avait pas de raison que le Dr Slurp regarde passer le cortège sans grimper dedans. Voilà donc notre gaspacho vert, recette élémentaire autant que bon marché, qui propose un émouvant clin d’œil aux origines prolétariennes de la soussoupe ibérique.

Pour trois bols, il vous faut un gros bouquet de basilic, une gousse d’ail, un bulbe de fenouil, le vert d’une grande côte de bette et un demi-concombre. Rien, quoi.


DSC02192.JPGVirez le cœur coriace et les antennes du fenouil, émincez, puis faites pocher trois minutes à eau frémissante salée avec la feuille de bette. 
Et mixez-moi tout ça avec le concombre taillé en morceaux, le basilic, une gousse d’ail et un demi-verre d’eau. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
Puis intégrez une grosse cuillère à soupe d’huile d’olive et une demi-cuillère de vinaigre de Xérès. Salez, poivrez, sucrez un mini poil même. Goûtez. Et rectifiez jusqu’à l’extase. Expédiez au congélo. Avant de servir, quand le soleil plombe et que l’apéro s’enlise, avec quelques tranches de pain grillées, frottées à l’ail et à la tomate.

Il n’est pas interdit de faire barboter quelques graines de fenouil et un trait de piment sur la surface. Ça fait riche. A piquer un plat aux pauvres, autant assumer.

Olé!


PS. Il y a une autre recette de gaspacho quelque part sur ce blog. On pourrait vous faire un lien. Mais c'est l'heure de la sieste.

18/06/2009

La très délicate tartine de roquefort, magret fumé et melon (mais sans meulèche)

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Coucou,

Il y a un jeu d’esprit qui nous distrait énormément depuis l’école maternelle. Ou même avant. C’est Melon et Meulèche. Deux copains qui font des trucs rigolos. On vous donne un exemple. Gare à vos zygomatiques, c’est hilarant.

Melon et Meulèche sautent comme des idiots sur le lit. Melon commence à abîmer le sommier; Meulèche l’affaisse. ME LÈCHE LA FESSE! Gag! (rires polis dans l’assistance)

Bon, essayons autre chose. Melon et Meulèche tirent à la fronde sur une bouteille. Melon la touche; Meulèche la rate. ME LÈCHE LA RATE! (sourires un rien embarrassés)

Aller, hop, une autre! Au service militaire, Melon et Meulèche espionnaient un terroriste. Melon lisait son courrier; Meulèche l’épiait. ME LÈCHE LES PIEDS! (silence consterné)

On avait prévu de vous raconter Melon et Meulèche jouent à la pétanque, puis Melon et Meulèche se promènent en forêt.
Mais, euh… l’heure de la retraite en cuisine a peut-être sonné.

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Tenez, voilà une tartine de roquefort au magret fumé et melon (rassurez-vous, sans son pote Meulèche). Flanqué d’une salade verte à la vinaigrette tintinnabulante, c’est un casse-croûte extraordinairement régressif, et donc jubilatoire pour nos palais mûrs en quête de jouvence (bla bla bla). Surtout si l’on a pris soin de déboucher un blanc de Loire adouci d’une larme de sucre résiduel, à l’instar du très naturel et ravissant Coteaux du Loir 2006 «Le Briseau» de Christian Chaussard. C’est notre caviste chouchou qui a eu cette idée-là. Atchement rusée, l’idée.

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Ouvrez une baguette en deux. Taillez des tranches. Tartinez de roquefort. Faites griller au four. Puis coiffez de lamelles de melon, d’un tour de moulin à poivre et de tranches de magret fumé.
Pas très facile à réaliser, on vous l’accorde. Mais, voyez-vous, la grande cuisine exige une vraie maîtrise technique doublée d'un feeling de vieux démon.

Au fait, vous connaissez Pince-moi sur un bateau? Personne ne tombe à l’eau. Qui reste-t-il? GAG! (sifflets, vol de tomates, crises de larmes)

Bye

15/06/2009

Sucer Bond, James Bond

Bien le bonjour, barbouzes en cornet

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Evidemment, on vous épargnera le torrent de jeux de mots scabreux qui tourbillonne dans notre petit cerveau depuis la découverte de la nouvelle invention de cette chère industrie agroalimentaire. Soit la glace à l’effigie de Bond. James, Bond.
Oui, Madame.
Voilà donc Daniel Graig dans son plus bel état, torse poil et maillot de bain bien ajusté, pectoral saillant et regard minéral, prêt à se faire suçoter par tous les gosiers. C’est la maison Del Monte qui a récemment mis cette douceur glacée en vente sur le marché britannique, sous le nom de «Licence to Chill» (permis de rafraîchir), clin d’œil à l'illustre "Licence to Kill" (permis de tuer). Succès dégoulinant outre-manche.

license_to_chill_popsicle_m.jpgBon, les gens lèchent ce qu’ils veulent. Nous autres, on s’abstiendra de gober ce Bond frigorifié.

C’est que, voyez-vous, l’espion des services secrets britanniques est une de nos idoles de jeunesse. Et voir ce mâle balèze, doublé d’un vrai gentleman, se liquéfier lamentablement au premier rayon de soleil, qui plus est, empalé sur un stupide bâtonnet en bois, cela nous mite l’imaginaire. Trop triste, le dur à cuire qui fond.
Sans compter qu’il suffit d’un coup de dent pour décapiter le héros, chose que les plus tordus tueurs du KGB et autres crapules à la solde des puissances du mal ne sont jamais parvenus à faire en un demi-siècle de sourde lutte. Inimaginable.

Non, non, non, jamais on ne sucera 007.

Notez que si l’industrie venait à commercialiser des glaces épousant la plastique de quelques-unes des James Bond girls historiques (au hasard Ursula Andress, Jacqueline Bisset, Halle Berry ou Tanya Roberts), un jour où il fait très très chaud et qu’il n’y a rien d’autre de drôle à faire, on pourrait éventuellement revenir sur notre décision.

Bien à vous

12/06/2009

Ecossage méditatif, salade de petits pois au chèvre estragoné et tartinade live

Salut, les gnomes ventrus (si je peux ma permettre)

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Parmi les tâches inhérentes à la popote domestique, il en est une qui nous botte particulièrement: l’écossage des petits pois. Parfaitement. C’est que, voyez-vous, au bout de la trentième gousse, la technique s’affine; le tempo se stabilise; les doigts bossent seuls. Et jaillissent en cascade les mignons pois verts de leur fourreau. Pof, pof, pof.
L’écosseur peut alors rêvasser pépère. A quoi? Ben, par exemple, à la tête de Cohn le soir des élections. Ou à l’hypothétique existence d’un Être Supérieur Barbu, là-haut, à dada sur un cumulus. Ou au derrière riant de la cousine Marguerite, entraperçue sous la douche par une chaude après-midi de juillet 1972 (Marguerite, si tu m’entends, j’étais caché dans la panière à linge sale, me pardonneras-tu un jour?).

Voilà donc un exercice méditatif, quasi psychanalytique même, qui peut, en outre, préluder l’élaboration d’une élémentaire mais mirobolante salade de petits pois au chèvre frais et estragon.

Ecossez (voir ci-dessus) et pochez les petits pois quelques minutes dans une eau frémissante autant que salée. Rafraîchissez aussitôt sous l’eau froide.
Préparez une vinaigrette musculeuse au vinaigre de cidre et huile d’olive.
Emiettez le chèvre frais, en y glissant quelques pétales d’un chèvre plus affiné.
Emincez un oignon frais et une botte d’estragon.
Puis touillez le tout avec douceur mais fermeté (n’importe quoi). Voilà tout. Chouette salade.
Plus frais, tu t’enrhumes.

Tchou

cover_C&C.jpgNB. Une info. Une vraie. Vous vous souvenez de notre joli recueil de recettes pour marmots intitulé Corsaires et casseroles? Dimanche après-midi, ses concepteurs (Hélène, la Lucie et mèzigue 1er) tartinent live et dédicacent à tour de bras dans la cour du Musée du Léman à Nyon, de 11 h à 15 h 30. Il fallait vous le dire. L’éditrice nous a grondés. Il faut quand même le vendre ce maudit bouquin! A dimanche, les potes.

 

09/06/2009

La pizzobergine: deux façons de la préparer

Salud!
 

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D’aucuns auront noté notre fâcheuse tendresse pour la création de néologismes foireux. N’en doutez pas, il n’y a rien d’immodeste dans ce hobby-là. Car le néologiqueur du dimanche se croit fortiche. A chaque nouvelle trouvaille boiteuse, il imagine amener son caillou au lexique national, écrire une notice inédite du Littré, vaseliner la marche impérieuse du progrès humain.
Bref, le néologiqueur du dimanche se la pète grave.

Ben tiens, en voilà un, tout neuf, tout bon, tout con: la pizzobergine. De pizza et d’aubergine (faut-il vraiment s’enfoncer ainsi?). Création terminologique qui se décline naturellement en pizzeriobergine (le boui-boui où se mange la chose) et en pizzaïolobergineur (le gulu avec un drôle de chapeau qui la cuisine).

Pfffffff, on tient la forme aujourd’hui.

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Pour réaliser une pizzobergine parma (jambon cru-mozarella-origan) et une pizzobergine siciliana (anchois-peccorino-origan), avisez des aubergines dodues, oblongues et brillantes comme une cascade de néologismes maison.

DSC02156.JPGTranchez-les en deux dans le sens de la longueur. Quadrillez la chair en quelques coups de lames, façon Zorro. Salez au gros sel. Et laissez dégorger un bon petit moment, pulpe contre papier ménage. Avant d’enfourner à 150° pour une grosse demi-heure.

Pendant ce temps, tambouillez un coulis avenant en pelant, épépinant et hachant tout plein de tomates mûres (en cette saison, il n’est pas inutile d’essorer maladivement le résultat). Salez bien, poivrez, sucrez un rien et assaisonnez le tout d’une large tombée d’origan.

Rincez à l’eau claire quelques filets d’anchois à l’huile. Et découpez une bonne mozzarella en lamelles. Sortez enfin du frigo le jambon de Parme et un vieux pecorino, puis la râpe du placard (faut-il vraiment tout détailler comme une andouille?).

Au bout d’une demi-heure donc, extrayez les aubergines de leur fournaise. A l’aide d’une cuillère à soupe, écrabouillez leur un brin le bidon, de façon à y ménager une dépression concave autant qu’ovale (il se croit où, machin?).

Tartinez avec le coulis de tomates. Brumisez d'huile d'olive. Puis coiffez les unes d’une tranche de Parme et de quelques lamelles de mozzarelle; les autres de filets d’anchois et de vieux pecorino râpé.

Renfournez, toujours à 150°, un quart d’heure.


Gros débat: faut-il manger la peau des aubergines?
Certains pensent que oui, et la mangent donc.
D’autres pensent que non, et ne la mangent guère. 
Voilà toute la controversobergine.

Tchou!

08/06/2009

Les beignets de fleurs d’acacia du Brother Filou

Bonjour,

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L’autre jour, nous gambadions tranquilou dans les prés verts gascons. Brother Filou, d’humeur radieuse, enfilait les calembours, les ruades politiques et autres anecdotes de terroir. Brusquement, il avise un acacia en fleur. «Tiens, on pourrait se faire des beignets», qu’il fait. Diable d’homme! Des beignets de fleur d’acacias? Le joyau du patrimoine culinaire sucré, comme ça, au débotté? Quelle hardiesse!

Sitôt dit, sitôt fait. De la poche revolver de Brother Filou jaillit un sécateur. Il attrape au lasso une haute branche bien pourvue en grappes nacrées. Et clic clic, entreprend une cueillette express. Sans cesser de bavarder.

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De retour à la maison, Brother Filou, toujours papotant et allègre, extirpe un livre de cuisine d’un coin obscur du placard. Un vrai livre de mémé, corné et jauni par les années, prélignaquien, prémaïtésien, prébocusien même sans doute. Le Filou feuillette le grimoire d’une main leste; tombe sur la page des beignets; et commence sa mixture tout en chantonnant un vieil air du répertoire:
Ra ra rasputin
Lover of the russian queen
There was a cat that really was gone
Ra ra rasputin
Russias greatest love machine
It was a shame how he carried on

Avant le troisième couplet, Brother Filou avait roulé les fleurs dans la pâte. Avant le dernier refrain, fait frire le tout dans une poêle multi vintage. Friiiiiitch.
Puis le voilà qui nous met ses beignets sous le nez, comme s’il s’agissait de la chose la plus naturelle du monde.
Délicieux, les beignets. Light, subtils et parfumés.

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La recette? Ben, on ne la connaît guère.
Demandez donc à Brother Filou.

Tchou!

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04/06/2009

Les mirobolants supions sautés aux éclats de moka


Mes hommages, très chers

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C’est une idée qui tournicote derrière notre occiput depuis des semaines déjà. L’idée, c’est le café. Oui, ce café que l’on aime à siroter tout noir, tout pur, tout brut. Ce café dont on grignote avec béatitude les grains à l’amertume hautaine autant qu’élégante. Ben, ce café-là, pourquoi ne pas l’utiliser en cuisine? Hein? En cuisine salée, s’entend. Car la pâtisserie l’utilise depuis toujours. Mais chacun sait que la pâtisserie n’a pas grand-chose à voir avec la cuisine salée; la première étant à la seconde ce que la neurochirurgie est au massage à la turque. Parfaitement.
Bref, après des averses de cogitations et des cascades de phosphorades, (plus quelques essais infects que l’on préfère taire pour garder deux sous de crédit à vos yeux embués), voilà nos supions sautés aux éclats de moka, recette à ce point niaise et succulente que l’on se demande modestement pourquoi elle ne figure pas au panthéon cosmique des petits plats qui font tilt en bouche.

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Chez le poissonnier, visez donc des supions, des bébés seiches quoi, vidés, sans encre ni os, prêts à l’emploi, bien blancs, propres et rebondis comme des roustons de caniche albinos. Comptez 200 grammes par convives. Conseil d’ami.
Rincez longuement vos bestioles à l’eau claire. Puis faites-les mariner dans un solide jus de lime, une louchée d’huile d’olive, une autre de gingembre frais haché, une pincée de cannelle et de piment, quelques feuilles de basilic et un tour de poivre au moulin. Réservez into the frigo.
Pilez menu menu _ au pilon _ vos graines de kawa. En évitant si possible le méchant robusta torréfié à la milanaise, pour privilégier un café bien né, du clan des arabicas, un moka par exemple, acidulé, subtil et parfumé.
Essorez les supions. Poêlez-les à feu furibard, en virant l’eau qu’ils ne manqueront pas de rendre. Au bout de six sept minutes, ajoutez une partie de la marinade.
Shakez la poêle. Ça fume. Ça crépite. Ça vit. Rectifiez l’acidité avec onze gouttes de citron vert en rab’. 
Shakez la poêle. Salez largement et intégrez les éclats de moka.
Shakez la poêle (bis repetita). Puis disposez presto le tout sur un plat ouvragé et multi vintage, avec quelques pluches de basilic et zestes de citron.
Avant de renverser stupidement le grand œuvre sur le sol de la cuisine, en hurlant le mot de Cambronne.
Cambronne qui, heureusement pour lui, ne mâchait pas ses mots.

Adios

02/06/2009

Eloge mystique de l’acidité qui zèbre et sublime le bon pinard

 Coucou, les aminches aïgus

 

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Un muscadet naturel, sec et cinglant comme un coup de congère.

 


« L’acidité, c’est la colonne vertébrale du vin », répétait, il y a un siècle de cela, notre prof d’œnologie. « La colonne vertébrale, vraiment ? », enregistrait-t-on d’une oreille distraite, trop occupé à traquer la griotte et le cassis le pif dans le verre. Il faut dire qu’à l’époque, l’acidité, on s’en souciait comme de notre premier canon de Corbières. Le bonheur d’alors était dans le lourd, le massif, le boisé, l’aromatique. On aimait les blancs qui collent et les rouges qui tapissent. Bien mûrs. Bien odoriférants. Bien balèzes. On était un peu con à l’époque, notez. C’était il y a un siècle.

 
Puis la saveur acide se fraya un chemin dans notre disque dur gustatif intime. Tout doucement. Peu à peu.
Via les blancs, d’abord. Ces blancs trop parfumés, à la finale molle comme un prout de peluche, qui laissent la bouche pâteuse et la papille lasse, un beau jour, on se mit à les redouter. Et donc à traquer la droiture, la fraîcheur, le dynamisme, la tension comme on dit désormais. Quelques hectolitres de riesling sec, savagnin, petite arvine et chenin plus tard, l’affaire était entendue et la messe dite. Point de salut sans acidité tintinnabulante. Cette vivacité sublime qui zèbre les beaux breuvages comme un éclair nocturne, allonge élégamment la bouche, illumine la muqueuse et taquine les bajoues, tout en appelant un verre de plus. Oui, il y a de la volupté dans un blanc taillé au rasoir.

 


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Un rouge de Loire droit comme le I de Cheverny. Euh....


Pour le rouge, cela a été un rien plus laborieux. Mais à force d’halluciner la Vierge en goûtant certains pinots noirs, gamays, trousseaux et quelques autres pas forcément septentrionaux, on a pigé qu’il y avait deux types de vins rouges. Ceux qui planquent leur acidité comme une maladie honteuse. Qui la planquent sous la confiture de fruits noirs, derrière le gras, la suavité, le bois, l’alcool, la bonbonnaille racoleuse. Et ceux qui l’affichent fièrement. Qui la revendiquent, comme un signe d’histoire, de terroir et de culture. Ou simplement par souci de digestibilité, d'équilibre, de fraîcheur du fruit, de transparence.
Dans le film Mondovino, Hubert de Montille distingue les vins « verticaux » (traduisez: longueurs et pointes) et les vins «horizontaux» (comprenez: sensationnalisme et compote de fruit). On dirait bien qu’on a choisi notre camp. Vertical, le camp.
Le bon vin n’explose pas; il frissonne. Et nous avec. Brrrrrrrr lovely.

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PS: Cette bafouille candide mais sincère a été publiée pour la première fois sur la Toile dans le numéro de la Fureur des Vivres consacré à l'acidité. Drôlement bien, le numéro. Sommaire ici-clic.

 

 

09:14 Publié dans Des vins | Lien permanent | Commentaires (13) | Tags : acidité, muscadet |  Imprimer |  Facebook | | |