Top Slurp avec Estèbe

Bien le bonjour, les merles moqueurs

Nous revoilà, donc. Finie la rigolade. Bonjour le réveil qui fait driliiiiiing.
Bien sûr, on pourrait vous narrer nos vacances par le menu. Le genre: «Tous les soirs devant notre bungalow équipé du WiFi, huit vahinés dansaient le tulututu sur la plage, simplement vêtues des derniers rayons languides d’un soleil rubicond.»

Ou encore: «Après un match acharné de deux heures et quart, devant un public haletant et cramoisi de Ricard, le pote Jean-Claude réussissait un carreau dingo et remportait le grand prix de pétanque du Camping des Méduses Folles. Jean-Claude, ah, le con!»

Ou encore: «La région est constellée d’exquises chapelles romanes octogonales et/ou oblongues, dont certaines conservent des fresques carolingiennes réalisées au Stabilo mauve; une pure merveille.»

Ben non.

Nous, on ne cause pas. On cuisine. Voilà donc un souvenir de vacances atchment plus substantiel: une terrine de canard aux cerises.
Les plus attentifs d’entre vous grinceront qu’il est bien court le temps des cerises. Et que fin juillet, les merles moqueurs ont déjà tout boulotté. Certes. Si les cerises ont disparu sur les étals du coin, rabattez-vous sur un bocal de griottes au kirsch. Ça le fait aussi.

Pour une terrine d’un litre, armez-vous donc d’une fiasque de kirsch, d’une poignée de cerises, de 300 grammes de gorge de porc hachée, de 100 grammes d’échine de porc tout aussi hachée, d’une paire de magrets dodus, d’un œuf, de 28 pistaches et quelques, d’une crépine, de laurier en poudre ou pas, et de patience.

Dénoyautez, tranchez en deux et faites mariner les cerises dans un déci de kirsch.

Marinez également, dans deux décis de kirsch ce coup-ci, les deux magrets, préalablement débarrassés de leur graisse et émincés (oui, émincés, pas hachés, faut des morceaux dedans la terrine). Ils vont tout boire, les cochons.

Dans une jatte, touillez ensuite le canard avec la gorge et l’échine de porc. Ajoutez le kirsch des marinades et l’œuf. Sploutch, sploutch.
Assaisonnez: sel, poivre au moulin, noix de muscade râpée, laurier en poudre, piment d’Espelette. Prélevez donc une boulette (poil au nez) et poêlez-la presto pour vérifier la tonicité de l’assaisonnement. Assaisonnement qui doit l’être, tonique. Et à donf’. Rectifiez selon humeur et en conséquence.

Faites tremper la crépine dans de l’eau. Puis tapissez en votre terrine, en gardant suffisamment de longueur pour pouvoir la couvrir.
Au fond du récipient, déposez élégamment deux feuilles de laurier purement décoratives.

Foncez d’une première petite couche de chair, parsemez de cerises et pistaches, recouvrez d’une deuxième couche, parsemez de cerises et de pistaches, etc. Verrouillez enfin à double tour le chef-d’œuvre avec la crépine. Couvrez d’une feuille de papier-alu. Puis faites cuire au four et au bain-marie, deux heures et demie à 150°.

Oubliez ensuite la terrine au frigo. Au moins un jour. Deux, c’est mieux. Trois, c’est l’extase.

On peut ingurgiter l’affaire sur des tranches de pain grillées, en compagnie d’une verdure riante et d’un chutney de cerises et melon bien épicé. Chutney dont la recette se cache peut-être quelque part sur ce blog. Ou peut-être pas, en fait. Imaginez donc une confiture pimentée et vinaigrée, qui chatouille gentiment la muqueuse buccale. Improvisez, que diable !

Côté glouglou enfin, un rouge naturel et dynamique de Gaillac, la Cuvée prestige du Domaine des Cailloutis par exemple, aux charmants effluves de cassis et de poivre, n’est pas une idée totalement saugrenue. Enfin, on dit ça…

A tout soudain, les copains