30/07/2009

La courageuse réhabilitation de cette crétine de pastèque (en salade marocaine)

Salut, bande de cucurbitacées moqueuses

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Dans les cuisines où se fait l’opinion
, et ailleurs aussi, la pastèque a mauvaise presse. On la prend pour une grosse nouille, la pastèque. Pour une bonne à rien. Pour une pas grand-chose. Pour une bête boule, pleine de vide et lourde de rien. On la palpe en ricanant. On la croque méchamment. On l’oublie vite ensuite.
Il faut dire qu’elle manque de mystère, la pauvrette. Voyez ce physique mastoc et bonasse; cette pulpe insipide et pleine de flotte; cette chair cramoisie grêlée de vilains pépins en cascade. Même ses cousins melon et concombre gloussent dans son dos. Pas facile de naître pastèque. Non, Madame.
Or, c’est injuste. Car sous ses dehors idiots, la pastèque peut amener bien des satisfactions. Elle croque. Elle rafraîchit. Elle a un goût, aussi. Un tout petit goût. Mais un goût. Et puis, une sacrée couleur. Ce rouge hémoglobine, ce rouge passion humide, ce rouge luxure du Diable, ben, ce n’est pas de la gnognote chromatique. Hou, non.

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Elle mérite donc mieux que les quolibets et les salades de fruits, que les railleries et les cocktails. Ben, ça tombe bien. Because l’autre jour, l’ami Dave nous a ramené d’un palace de Marrakech, où il avait soupé en brillante compagnie, une recette marocaine drôlement affolante en bouche. Essayez donc cette salade de pastèque à la coriandre, oignon et ras-el-hanout et vous réévaluerez sans doute la plus couillonne des cucurbitacées.

Dans son panier,
il faut un bouquet de coriandre, une pastèque bio de taille raisonnable, deux bulbes d’oignon frais et du balsamique qui ne pue pas le caramel. Sans oublier le ras-el-hanout. Soit ce vertigineux mix d’épices de là-bas, qui peut réunir une trentaine d’ingrédients dans sa forme originelle, mais ne se présente bien souvent sous nos cieux que dans une version simplifiée autant qu’édulcorée. Voilà. (Ce qu’on peut être sentencieux parfois)

 

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Taillez la pastèque en cubes, en prenant soin de virer les pépins. Ce qui n’est pas une sinécure. Emincez l’oignon frais et le bouquet de coriandre. Touillez le tout. Arrosez d’une girandole d’huile d’olive et de balsamique. Salez, poivrez et ras-el-hanoutez avec vigueur. Gôutez. Recommencez. Plein de fois. Faut réveiller la grosse idiote qui pionce.
Oubliez une heure au frigo et dégustez avec des gens chers.

Au revoir

PS: Il y a de longues années de cela, un enfant observateur, planté devant la télé, avait dit ceci: «Mannix, c’est pas des couilles qu’il a, c’est des pastèques». Ça fait réfléchir.

PS2: On a aussi en stock une salade de pastèque façon thaï, qui arrache voluptueusement la goulette. Genre avec du piment, du gingembre, des radis et des cahouètes. Si trente lecteurs nous le demandent gentiment, on file la recette. Gratos.

27/07/2009

Un éloge vagal de l’anonymat et un tian d’aubergines gorgonzolées qui font hips

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Salut à vous, ô stars de l’ombre

Une confidence. Il nous est parfois arrivé de rêver de célébrité. De devenir un puissant du monde, quoi. Le gaillard chic et dynamique que tout le monde reconnaît au marché du coin. Que tout le monde il l’aime, même. Que tout le monde accroche au mur du salon le poster avec sa bobine dessus, à côté du Pape et de Johnny.
Or, c’est bête, et souvent frustrant, d’aspirer ainsi à la gloire. D’abord parce qu’elle ne vient pas au premier coup de sifflet, la gloire. Ensuite, parce qu’elle use l’appareil digestif. Et que les gens illustres ne sont pas plus heureux que toi et moi. Non, Madame. Même moins, peut-être bien.


Regardez donc le couple Sarkozy. Très connus, les Sarkozy, non? La semaine passée, Carla fait un concert à New-York. Avec son petit filet de voix, sa guitare qui fait gling et ses yeux de poule amourachée. Ben, le très respectable Times a trouvé le show à ce point naze qu’il s’est permis d’étriper la présidente dans ses colonnes. Sauvagement. Depuis, Carla, elle a grave les boules. Pauvrette.

Hier, rebelote. Son Nico d’époux s’en va faire son footing dominical. En short et Ray-Ban. Et pof, le voilà qui nous fait «un malaise vagal». (On en a profité pour apprendre un adjectif délicieux: vagal. Chérie, je me sens un poil vagal ce soir. Vagal, toi? Oui, chouchou, résolument vagal.) Bref, l’omniprésident a brouté le bitume, tout blanc, tout mou, tout chose. D’aucuns estiment que la déshydratation et le régime alimentaire strict que suit Sarko ces jours-ci seraient en partie responsables de la syncope présidentielle.
Double moralité. La célébrité rend vagal. Et il ne faut jamais faire de régime sans picoler.

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On prendra soin d’ailleurs d’arroser le plat narré ci-dessous avec un très bon vin rouge du sud, gorgé de soleil donc, mais pas plombé pour autant. Au contraire. Tout en longueur, en élégance et en subtilité. Le vin, c’est les «Etats d’Ames» d’Olivier Julien, brillant vigneron à Jonquières, Hérault, Languedoc, France-d’en-bas où chantent les cigales. Pas vagal, du tout, comme pinard.

Le plat ensuite: un tian d’aubergines et tomates au gorgonzola brumisé de gnole et parfumé au romarin.
Miamou! Le type même de crapulerie à la fois estivale et nourricière, qui fait boum en bouche en vous mettant à l’abri de la pâmoison vagale, surtout quand les photographes sont là.

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DSC02266.JPGLa tactique? Avisez de braves aubergines rondes à l’épiderme luisant. Taillez en rondelles d’un centimètre et quelques millimètres de large. Oignez sans insister d’huile d’olive au pinceau. Et faites dorer tranquilou vingt minutes sur une plaque au four, en retournant à mi-course.

Pendant ce temps, taillez de belles tomates dodues, genre cœur de bœuf, en tranches minces. Sel, poivre.
Et émincez deux brins de romarins.
Sortez les aubergines de leur fournaise. Salez, poivrez, tartinez d’une mini lichette d'un bon gorgonzola doux (ne jamais lésiner sur la qualité et donc le prix du gorgonzola. on se fait si vite gorgonzoler de nos jours), puis parsemez de romarin ciselé.
Dans un plat en pyrex, ou pas, montez votre tian en alternant tomates et aubergine dressées comme à la parade. Arrosez d’une parcimonieuse giclée de grappa. Ou de marc. Ou de l’exquise gnole de contrebande du voisin, distillée chaque automne en douce sur un alambic slovène importé en kit.
Couvrez le plat d’une feuille de papier-alu. Et laissez cuire une grosse quinzaine de minutes au four à 180°, jusqu’à tendreté voluptueuse des légumes.
Voilà. Avec un carré d’agneau rôti, c’est, disons… vagalissime.

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A sous peu

23/07/2009

La terrible histoire du marbré qui flanche

 

Très chers vous,

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Quelques secondes avant le drame.


Dans la lugubre série des mégafoirages, des Berezina en sauce et autre fiasco aux fourneaux, aujourd’hui: le marbré bicolore de tomates aux anchois et olives noires.

Sacré défaite que voilà.

Plantons le décor. Six tomates jaunes et noires mûres autant que joyeuses. Quelques filets d’anchois de noble extraction. Une poignée de chouettes olives grecques. Un bouquet de basilic embaumant. Plus une idée glorieuse: utiliser l’eau de végétation des tomates, additionnée d’un filet de citron et de feuilles de gélatine, pour cimenter un sublime marbré avec tout ce bazar monté en échafaudage. Une terrine vegétalo-marine aux saveurs étagées. Une ode vibrante à la saison chaude, à Dame Nature et Demis Roussos.
Un chef-d’œuvre, en somme.

DSC02251.JPGOn s’est mis au boulot sans oublier de passer en mode autosatisfaction. N’allait-on réaliser un mets prodigieux promis à la postérité cosmique?
Il a fallu blanchir, peler, épépiner, émincer, réfléchir, reréfléchir, louvoyer, chauffer, refroidir, composer, improviser, jurer même parfois. Au bout d’une heure de taf, l’affaire était dans le sac. Ou plutôt le marbré dans sa terrine. Prêt à un repos réfrigéré de 24 heures avant l’extase.

Le lendemain
, donc, pique-nique sur gazon entre potes. Rosé glacé et blagues lestes. Votre attention, SVP. On gonfle le poitrail. On décrit sans modestie la création à la cantonade. Et on démoule, fier comme Bartabas. Avant de trancher. Et là… patatras! Horreur! Niquerie! Crapulade! Le machin s’est effondré sous la lame comme une aubergine blette. Comme une merdouille de bonobo. Comme une tour new-yorkaise un 11 septembre. Désastre.
Bref, on a mangé du coulis de tomates à la petite cuillère.
«Le goût est bon, quand même», a dit quelqu’un, manière de rompre le silence.
Ce «quand même», il a achevé de nous liquéfier l’ego.

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Bonne journée, quand même

20/07/2009

La terrine avec du canard, des cerises et un bout des vacances dedans

Bien le bonjour, les merles moqueurs

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Nous revoilà, donc. Finie la rigolade. Bonjour le réveil qui fait driliiiiiing.
Bien sûr, on pourrait vous narrer nos vacances par le menu. Le genre: «Tous les soirs devant notre bungalow équipé du WiFi, huit vahinés dansaient le tulututu sur la plage, simplement vêtues des derniers rayons languides d’un soleil rubicond

Ou encore: «Après un match acharné de deux heures et quart, devant un public haletant et cramoisi de Ricard, le pote Jean-Claude réussissait un carreau dingo et remportait le grand prix de pétanque du Camping des Méduses Folles. Jean-Claude, ah, le con!»

Ou encore: «La région est constellée d’exquises chapelles romanes octogonales et/ou oblongues, dont certaines conservent des fresques carolingiennes réalisées au Stabilo mauve; une pure merveille

Ben non.

Nous, on ne cause pas. On cuisine. Voilà donc un souvenir de vacances atchment plus substantiel: une terrine de canard aux cerises.
Les plus attentifs d’entre vous grinceront qu’il est bien court le temps des cerises. Et que fin juillet, les merles moqueurs ont déjà tout boulotté. Certes. Si les cerises ont disparu sur les étals du coin, rabattez-vous sur un bocal de griottes au kirsch. Ça le fait aussi.


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Pour une terrine d’un litre, armez-vous donc d’une fiasque de kirsch, d’une poignée de cerises, de 300 grammes de gorge de porc hachée, de 100 grammes d’échine de porc tout aussi hachée, d’une paire de magrets dodus, d’un œuf, de 28 pistaches et quelques, d’une crépine, de laurier en poudre ou pas, et de patience.

Dénoyautez, tranchez en deux et faites mariner les cerises dans un déci de kirsch.

Marinez également, dans deux décis de kirsch ce coup-ci, les deux magrets, préalablement débarrassés de leur graisse et émincés (oui, émincés, pas hachés, faut des morceaux dedans la terrine). Ils vont tout boire, les cochons.

Dans une jatte, touillez ensuite le canard avec la gorge et l’échine de porc. Ajoutez le kirsch des marinades et l’œuf. Sploutch, sploutch.
Assaisonnez: sel, poivre au moulin, noix de muscade râpée, laurier en poudre, piment d’Espelette. Prélevez donc une boulette (poil au nez) et poêlez-la presto pour vérifier la tonicité de l’assaisonnement. Assaisonnement qui doit l’être, tonique. Et à donf’. Rectifiez selon humeur et en conséquence.

Faites tremper la crépine dans de l’eau. Puis tapissez en votre terrine, en gardant suffisamment de longueur pour pouvoir la couvrir.
Au fond du récipient, déposez élégamment deux feuilles de laurier purement décoratives.

DSC02235.JPGFoncez d’une première petite couche de chair, parsemez de cerises et pistaches, recouvrez d’une deuxième couche, parsemez de cerises et de pistaches, etc. Verrouillez enfin à double tour le chef-d’œuvre avec la crépine. Couvrez d’une feuille de papier-alu. Puis faites cuire au four et au bain-marie, deux heures et demie à 150°.

Oubliez ensuite la terrine au frigo. Au moins un jour. Deux, c’est mieux. Trois, c’est l’extase.

On peut ingurgiter l’affaire sur des tranches de pain grillées, en compagnie d’une verdure riante et d’un chutney de cerises et melon bien épicé. Chutney dont la recette se cache peut-être quelque part sur ce blog. Ou peut-être pas, en fait. Imaginez donc une confiture pimentée et vinaigrée, qui chatouille gentiment la muqueuse buccale. Improvisez, que diable !

Côté glouglou enfin, un rouge naturel et dynamique de Gaillac, la Cuvée prestige du Domaine des Cailloutis par exemple, aux charmants effluves de cassis et de poivre, n’est pas une idée totalement saugrenue. Enfin, on dit ça…


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A tout soudain, les copains