06/08/2009

La lotte cochonne, le piment ibérique, les chanterelles et tout le tralala

Bien le bonjour, cuistots branchés

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Il fut un temps où marier charcutaille et poiscaille relevait d’une audace culinaire inouïe. Voire inuit. Seuls quelques aventuriers intrépides et musculeux se risquaient alors à coiffer leurs encornets de miettes de jambon rôti (autopromo). A accoupler sans vergogne crevettes et merguez (re-autopromo). Ou à jucher leurs noix de St Jacques sur un pouf de lard grillé (re-re-autopromo).

Or, les choses ont bien changé. Oui, Madame. Désormais, le tandem terre-mer est devenu une évidence. Pour ne pas dire une giga banalité de la mort.
Tenez, notre pavé de lotte farci au korizo grillé, par exemple. Ben l’autre jour, suintant de fierté, on décrit la recette en détail à la copine Cricri. Elle écoute, poliment. Puis balance: «Poisson-cochon., c’est vraiment le truc à la mode. En vacances, j’ai vu ça sur toutes les cartes de resto
Et paf dans l’ego. Quand t’imagines avoir écrit un chapitre décisif de la gastronomie contemporaine, c’est toujours douloureux d’apprendre que t’as simplement jeté une crotte de nez dans la marre saumâtre de la branchitude.

Bref, voilà quand même le machin, très modestement intitulé châteaubriant de baudroie à la cochonne et son cortège estival autant que tricolore.
Dedans votre cabas tigré, il vous faut: des petites chanterelles (ou girolles en VF) - viiiite, la saison s’achève -, des fèves dans leur gousse – viiiiite, la saison s’achève –, des tomates cerise, un chouette morceau de lotte taillé en tronçons épais, du piment fumé autant qu’ibérique en poudre, quelques tranches de chorizo et L’Arrière-train sifflera trois fois en DVD (facultatif).

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Vous remarquerez qu’on a sciemment omis, comme d’ordinaire, d’indiquer les proportions, celles-ci variant considérablement selon le nombre des convives. Sachez, par exemple, que si vous êtes quatre à table, il s’agit de prévoir des quantités deux fois plus importantes que pour un tête à tête. L’inverse se vérifie également.

DSC02291.JPGPour la baudroie cochonne.
Poêlez les tranches de chorizo sans matière grasse. Quand elles croustillent, essorez sur du papier ménage.
Avec un couteau atchement pointu et affûté, incisez chaque pavé de lotte. Puis glissez le chorizo dans la scarification. Pas facile. Notez que votre couteau peut ici aimablement servir de cheval de Troie.
Salez le poisson, poivrez aussi et pimentez avec le divin pimentòn de la Vega, douce et odoriférante poudre castillane. A défaut, paprikez pépère.
Juste avant le miam, poêlez presto les pavés dans un peu d’huile d’olive. Genre deux minutes de chaque côté. Mais tout dépend de l’épaisseur de l’animal, of course. Coiffez enfin de chorizo taillé en bâtonnets et de quelques brins de thym.

Pour la garniture tricolore
. Ecossez les fèves. Pochez deux minutes dans une eau salée fémissante. Refroidissez illico. Puis dérobez. Réservez.
Nettoyez les champignons, à la brosse à dent si possible, sous l’eau claire autrement.
Taillez les tomates en deux.
Emincez une échalote.
Juste avant le miam. Faites fondre l’échalote dans une bonne noisette de beurre. Ajoutez tomates et girolles. Sel, poivre, une pincée de gingembre en poudre. Faites cuire cinq minutes à feu mezzo. Intégrez enfin les fèves, touillez 27 secondes. Puis dressez artistiquement les assiettes.
Avant de servir en tortillant du joufflu.

 

Ouvrons une page santé pour finir. TDSC02315.JPGous les diététiciens et les diététiciennes vous le diront, il faut absolument boire du vin à table; c’est bon pour le tissu conjonctif, l’articulation rachidienne et le transit artériel. Ici, une grenache gouailleuse, naturelle et parfumée devrait faire l’affaire. Farfouillez donc dans le chai du Domaine de l’Anglore, Tavel, Vallée du Rhône du Sud, France d’en bas à droite sur la carte. Il est possible que vous y trouviez le jus de la situation.

Veuillez agréer... blabla

Commentaires

c'est qu'une fois de plus, quand y'a l'adjectif cochon pas loin du poisson ça me donne envie d'essayer ^^

Écrit par : marion | 06/08/2009

En fait, je suis plutôt cuistot débranchée en ce moment mais la banalité du terre-mer me tenterait volontiers. Va falloir que je me rebranche fissa moi. Merci Estèbe!

Écrit par : Renée | 06/08/2009

Ces mariages contre nature ne sont plus réprouvés par les autorités religieuses et c'est là que nous voyons que nous sommes au 21 ème siècle.
Quoique, êtes-vous certain qu'au Moyen âge on n'osait pas ces associations bizarres?

Écrit par : mamina | 06/08/2009

Terre-mère, tel fils. Au fait, la crotte de nez m'a coupé l'appétit.

Écrit par : Robert | 06/08/2009

J'adore les histoires cochonnes en cuisine. La semaine dernière que j'étais à l'Ile d'yeu, j'admirais les marins débarquer de superbes homards, ha que je les aurais bien vus rougir de plaisir (les homards, hein ? pas les marins - quoique !!) au contact d'un joli petit pied de cochon bien dodu et rosé, un must de la branchitude terre-mer ça aussi.

Écrit par : Marie-France | 06/08/2009

Le paragraphe sur les proportions est particulièrement éclairant, mathématiquement parlant :)))))

Écrit par : Yves | 06/08/2009

Moi non plus, je ne donne pas mon L'Anglore au chat. Ni à la lotte, ni à la cochonne non plus, d'ailleurs.

Je tiens cependant à signaler, et tous les esthéticiens et les esthéticiennes vous le confirmeront également, qu'au-delà d'une certaine dose, le vin rouge est également très bon pour le teint.

Écrit par : olif | 06/08/2009

Olif, derrière vos remarques avisées, on sent illico un professionnel de la profession.
Marie-France, voilà de la rêverie portuaire d'envergure.

Écrit par : Estèbe | 07/08/2009

Comment vous dire ? Je vous adore Maitre Estebe! Cette recette me rappelle un certain repas au poisson et raisins de corynthe. Ainsi donc vous tortillez du joufflu avant de servir ? Ce doit etre bien piquant ma foi!
Nous agreeons ....

Écrit par : la fee | 07/08/2009

Tu rigoles, tu rigoles, mais tout ça représente mine de rien pas mal de travail en cuisine. Tu crois qu'on a que ça à faire? Et la sieste, alors? Les girolles, ici, il n'y en a plus.

Écrit par : Anne-Laure | 07/08/2009

OUPS. On présente nos excuses à nos chers lecteurs: il semble que ce blog ait été tétanisé pendant 48 h, sans doute perclu de bonheur suite à la dégustation d'une lotte cochonne. La machine paraît avoir repris des couleurs aujourd'hui. On est peu de chose face au monstre informatique.

Écrit par : Estèbe | 08/08/2009

Il y a une très jolie faute. Quand vous l'aurez trouvée, surtout ne touchez à rien (personne n'a rien vu de toute façon et je suis sûre que vous l'aimerez beaucoup vous aussi).

Écrit par : rose chiffon | 08/08/2009

Le cochon se marre dans la mare aux poissons !!

Écrit par : Loredana | 08/08/2009

Les premières girolles trouvées finiront de cette façon, faut encore attendre
un peu.
Pour les proportions, pas de souci, nous savons improviser !

Écrit par : gabriella | 08/08/2009

Cette dure lotte attisera certainement la malsaine curiosité des moines au torrent de la butte.

Écrit par : Camille | 09/08/2009

je n'aurai qu'un mot (enfin, deux et demi quoi) : j'en veux. Punktschlussfertig.

Écrit par : Louise | 09/08/2009

Camille, z'êtes trop balèze. On flaire qqchose de grandiose. Mais impossible de mettre la main dessus. Un indice?

Écrit par : Estèbe | 09/08/2009

Des moines odorants de la botte? Félicitations Camille.

Écrit par : Robert | 10/08/2009

Rectte biblique : Et Moïse nous montrait sa lotte

Écrit par : Patrick CdM | 16/08/2009

Ecumeuse invétérée de blogs culinaires, je viens à l'instant de découvrir le vôtre et c'est un régal ! Je ne sais pas par quel mystère j'ai pu passer à côté, mais le point positif est qu'il me reste 3 ans d'archives à effeuiller !
Tout ça pour évoquer le mélange poisson-viande qui est traditionnel au Portugal dont je reviens : j'ai pu me délecter d'un porc aux palourdes (spécialité de l'Algarve) et de petites seiches farcies au jambon et fromage (local type mozzarella) et juste grillées. Je recommande de franchir le pas de ce mélange que j'étais la première à trouver beaucoup moins naturel que le sucré-salé, et pourtant…

Écrit par : Noémie | 11/09/2009

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