14/09/2009

Le frisé qui ne se prend pas le chou, farci aux noisettes, jambon et pleurotes


Bonjour, les gerboises rousses

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Il y a quelqu’un qui nous a dit que quelqu’un lui avait dit que quelqu’un d’autre avait peut-être aperçu des bolets dans les sous-bois jurassiens. Ou peut-être pas. Dans la presse, on appelle ça une info de première main. Un scoop, voire. La saison des champignons est de retour. Youpi.

Par solidarité avec nos amis les champignonneurs qui, depuis des jours déjà, parcourent la pampa la truffe à terre, la carotide palpitante et le pelvis aux aguets, on s’est donc payé une barquette de pleurotes à la supérette. Des pleurotes de couche, of course, élevés par la main de l’homme. Notez que le pleurote, s’il n’offre qu’une chair molle et somme toute peu affriolante après cuisson, reste largement plus goûteux que son collègue de culture: le champi de Paris. Le pleurote, il s’avère même über croquignolet dans ces feuilles de chou farcies aux champis, jambon et noisettes. Oui, Madame.

Voilà une recette furieusement sylvestre et pré-automnale, pour laquelle il vous faut des noisettes, des pleurotes (visez les 120 grammes par personnes, ça réduit à donf’), un chou frisé (oui, façon Kadhafi), quelques tranches d’un jambon cru de caractère (ibérique par exemple), un morceau de lard non fumé, une gousse d’ail, un demi-bouquet de ciboulette, sept brins de persil, deux échalotes et une demi-heure à perdre.

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Pour la farce (ah, ah).
Détaillez lard et jambon en très minces lamelles. Hachez ail et échalote. Ciselez les herbettes. Pilonnez les noisettes (huu, tu commences à me pilonner les noisettes, toi). Rincez presto et émincez mini les pleurotes.
Pas souci de correction diététique et mesure de précaution calorique, poêlez d’abord le lard. Réservez ensuite sur du papier absorbant. Rincez la poêle. Dans une larme d’huile d’olive, faites alors fondre ail et échalote. Ajoutez le jambon, laissez colorer quelques minutes. Puis intégrez le lard et les pleurotes. Laissez barboter quelques minutes. Avant de balancer, d’un geste gracieux SVP, la ciboulette, le persil et les noisettes. Shakez. Assaisonnez bien. Réservez.

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Pour le chou.
Détachez de belles feuilles, deux ou trois par personne, pochez les deux minutes dans de l’eau frémissante, essorez. Puis farcissez avec le mix sus-décrit. Repliez les feuilles façon première leçon d’origami. Ficelez.
Expédiez vos mignons fagots dans le panier vapeur pour dix minutes.
Puis colorez-les à la poêle quelques minutes. Assaisonnez.

 

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DSC02442.JPGAvec ces paquets bénis, il faut boire. Ben oui. Du vin. Du rouge. Par exemple le Plant Robert de l’adorable Henri Chollet à Aran-Villette, Lavaux, canton de Vaud, Suisse méridionale, Europe occidentale; un chouette pinard à l’élégante rusticité, au fruité impérieux et au poivré titillant. Un vin racé, frais et terrien. Un vin agricool, en somme.

Bien le bonjour chez vous

Commentaires

Bonjour Monsieur Estèbe, vous parraissez d'humeur badine ce matin et de plus vous prenez soin de notre diététique, qui sied d'ailleurs à merveille à ces petits paquets, très à mon goût
Bonne journée

Écrit par : chapot | 14/09/2009

Léger, léger... juste automnal comme il faut... une question seulement, pas drôle, mais curieuse... pourquoi les pleurotes réduisent-elles en Helvétie et pas chez moi?

Écrit par : mamina | 14/09/2009

Faut-il vraiment avoir le pelvis aux aguets pour trouver des champignons??? Je vais lui demander

Écrit par : Yves | 14/09/2009

Etrange, oui Mamina. Mes pleurotes se sont recroquevillés dans le poêlon comme un bellâtre dans la mer du Nord.

Écrit par : Estèbe | 14/09/2009

Devant un tel recroquevillement, il y a en effet de quoi pleuroter toutes les larmes de son corps! Et si cette humidité champignonnesque avant cuisson était due aux retombées du geyser (celui du bout du Grand lac) dans la cuisine de Sieur Estèbe? C'est une hypothèse plausible, ma foi!

Écrit par : olif | 14/09/2009

Déjà carrément l'automne ici ! Je vais attendre encore un peu et profiter des derniers fruits et légumes d'été, sous un soleil de plomb (niark niark), juste réveillé d'un coup de mistral frais (mais pas trop quand même, je suis déjà enrhumée !)

Écrit par : Tiuscha | 14/09/2009

L'été est bien fini... Il y a chez nous un vent glacé et furieux, qui donne envie de ce type de cuisine roborative... bravo Estèbe, tombe à pic !)

Écrit par : Anne-laure | 14/09/2009

L'origami c'est très bien, mais connaissez-vous les techniques japonaises de ficelage de la viande.

Écrit par : rose chiffon | 14/09/2009

Vous voulez parler de bondage devant tout le monde, là, comme ça, Rose?

Écrit par : Estèbe | 14/09/2009

Vous parlez bien d'origami.

Écrit par : rose chiffon | 14/09/2009

Euh, certes. Je suis moi-même plié.

Écrit par : Estèbe | 14/09/2009

Chez moi, les pleurotes restent vigoureuses... ma poêle doit être plus accueillante!

Écrit par : mamina | 14/09/2009

Estèbe, désolée de squatter votre espace, mais j'ai à transmettre un message moins ragoûtant que vos délicieuses recettes:

A TOUS LES COMMENTATEURS, rendez-vous chez Blondesen sur ROYAL POURCEAU. Ce que vous lirez vous fera dresser les cheveux sur la tête!

Merci, de me permettre de le passer pour dénoncer la cruauté de Johann.

Écrit par : Patoucha | 14/09/2009

Mossieur, vous êtes mon Dieu. réussir à rendre sexy du frisé avec des pleurotes, je ne peux que m'incliner, non sans un frisson de gourmandise. Merci donc!

Écrit par : alhya | 14/09/2009

Le plant robert ! que de litres j'en eus bu (ubu) tout au long d'un spectacle au début du siècle (pas ubu). Déjà du chou, des champignons, et moi qui n'ai pas terminé de porter mes sandales... quelle tristesse... votre frisé, je m'en souviendrai pour octobre, quand vraiment j'aurais passé aux bottines.

Écrit par : betterave | 14/09/2009

Sieur Estèbe, tu veux parler de Robert Plant ?

Écrit par : Jacques Perrin | 14/09/2009

Jacques, vous êtes le Page le plus lettré des hôtes de ces bois. Désolé Betterave, mais il y a des réalités climatiques que l'on ne peut taire; ça caille. Alhya, tout est sexy, quand on y songe.

Écrit par : Estèbe | 14/09/2009

Comme je suis de cuisine tous les dimanches, je vais essayer de faire cette succulente recette ce dimanche. Mon angoisse: comment différencier les pleurottes des amanites? Je vais faire confiance aux marchands, car mes connaissances en champignons sont limitées. Plus de commentaires lundi si le marchand ne s'est pas trompé dans le choix des champignons.

Écrit par : Lebaron | 15/09/2009

Voici enfin la confirmation que Pelvis n'est pas mort, il cherche juste des champignons.

Écrit par : Fababal | 15/09/2009

Quel met audacieux que de conter pleurotte au plus frisé des choux !

(oui, il y en a une)

Écrit par : Camille | 15/09/2009

Elle est ravissante.

Écrit par : rose chiffon | 16/09/2009

Voulà qui me donne envie d'aller ramasser un bouquet de fleurottes frisées, c'est si chou.

Écrit par : Estèbe | 16/09/2009

J'ai fait la recette à midi, mais avec divers champignons des bois, mais pour le reste à la lettre, avec un riz camargais... une révélation, simple, délicieux, tout le monde a aimé... Estèbe, 2 par personne, c'est pas assez

Écrit par : Sophie 13 | 16/09/2009

Bonsoir tout le monde.......

allez...je vous file un tuyau : pour choper du bon "boletus edulis"...il faut regarder du côté du Môle...mais ça grimpe sévère...et c'est casse-gueule...mais quand tu courronnes, tu découvre des ¨bouchons de champagnes" planqués sous les chênes.

moi je ramènes chaque années plusieurs kilos de magnifiques bolets "bronzés"...
sinon, au jura aussi, mais il y a pas mal de bolets "satans"...(dangerous !)

@++

Écrit par : MUR | 16/09/2009

non moi ça m'intéresse plus de cuisiner, je veux de la livraison de cuisine helvète à domicile. C'est tout

Écrit par : marion | 16/09/2009

Cher Estèbe, je me fais pipi dessus, comme chaque vendredi en lisant la der' de la TJ. C'est d'ailleurs la seule page et le seul jour que je lis cette feuille de chou (tiens, quel heureux zazard). La fermeté du flan de grand-mère, j'adore!!!
Juste une coquille à te signaler dans la recette du chou frisé: par (au lieu de pas) souci de correction diététique...
Merci pour toute cette joie!

Écrit par : Didier | 25/09/2009

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