15/10/2009

Pascal Henry, le gastronome en série, passe à confesse

Gros coucou, les gens

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Sa disparition
, un soir de juin 2008 après un repas chez El Bulli, avait fait les choux gras des gazettes. Il faut dire qu’on avait là une drôle d’histoire. Et un drôle de bonhomme avec. Souvenez-vous: le Genevois Pascal Henry avait entrepris un marathon gastronomique consistant à visiter, en 68 jours, 68 tables triplement étoilées au Michelin. A la quarantième étape, le serial gastronome pète un plomb. Et s’évanouit dans la nature. Avant de réapparaître, la queue entre les jambes, quatre mois plus tard.


Voilà pour le fait divers. Reste qu’au-delà de ce défi insensé, Pascal Henry mérite d’être entendu. C’est un type aux manières simples et aux idées claires, sincère et vif, plein de bon sens et d’enthousiasme. Un vrai passionné, qui tutoie la grande cuisine, et les grands cuisiniers, comme peu de gourmets peuvent s’en enorgueillir. Et causant avec ça. Tiens justement, l’autre jour, on est allé boire une bière avec lui…

L’initiation
«J’ai toujours été gourmand. Pas le genre qui laisse la moitié de son assiette, avec le petit doigt en l’air. Non, gourmand. Ma mère cuisinait comme une pive; ma grand-mère, en revanche, faisait des trucs simples mais vraiment bons: le biscuit roulé ou la confiture de coing. J’ai essayé de refaire ses recettes, au millimètre, sans jamais parvenir à en retrouver le goût. A vingt ans, pour fêter l’obtention de mon bac en France, mes grands-parents m’ont offert Girardet. Ç’a été le déclic: le ballet des serveurs, la découpe au guéridon et puis, surtout, le goût. Tout est parti de là.»

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La passion

«Pendant des années, j’ai pas mal gagné ma vie comme coursier indépendant. Voilà comment je dépensais mes sous. Je ciblais une table dans une région, puis j’en greffais d’autres autour. Il y a clairement une forme de démesure, de frénésie, chez moi. Certains ont la passion des bagnoles, de la hi-fi ou de la peinture. Moi, c’est la gastro. Ce que je cherche? L’émotion. Autant dans une sardine que dans un homard ou un turbot. Et les cuisines signées, personnelles. Les musiciens ont sept notes; les peintres les mêmes couleurs. Pareil pour les cuisiniers. Avec un nombre restreint de produits, certains composent, interprètent, et arrivent à nous embarquer dans un truc fou.»

Les chocs
«En gastronomie, les vrais chocs sont rares. Si tu fais une table référencée par le Michelin, t’es prêt à recevoir un coup. Et un coût, aussi. L’émotion et l’addition, quoi. Mais quand tu ne t’attends à rien de particulier, ça peut devenir vraiment intense. Ça m’est arrivé à l’Astrance, à Paris. Ce type, Pascal Barbot, c’est le Mozart de la rue Beethoven, un virtuose. Idem au Mirazur à Menton. J’y suis allé un peu par hasard, j’ai été foudroyé. En février dernier, sur un coup de tête, je suis redescendu en moto pour vérifier que je n’avais pas rêvé.»

 

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Les grands plats
«Les tables gastronomiques, globalement, c’est toujours bon. Mais on vient y chercher un peu plus que ça. Parfois, il y a des plats qui te font vraiment décoller. Et entre un bon plat et un grand plat, il n’y a rien, pas grand-chose, une alchimie, une épure, une lisibilité, un sens. La cuisine, c’est de l’horlogerie, il faut que ça donne l’heure juste. Parfois, ça ne fonctionne pas, sans que je sache d’abord pourquoi. Plusieurs jours plus tard, il m’arrive de piger. Là, je téléphone au chef pour lui raconter. Un grand plat, quand il débarque à table, je me dis: «ça, ce n’est pas appris». Sans pour autant chercher à l’analyser ou à le décortiquer, ce n’est pas mon truc.»

Les agacements
«En général, je trouve les chefs assez peu légumiers. Pour un Passard ou un Bras, combien traitent les légumes comme des garnitures, par-dessus la jambe, sans chercher à les cuisiner comme de vrais produits. L’autre chose, c’est le prix des boissons. De l’eau, en particulier. Ils t’assaisonnent. L’autre jour, dans un resto à Genève, je leur ai dit qu’à 7,50 fr. l’Henniez, ça faisait 15 000 fr. le m³ de flotte. Il faut arrêter. Et puis, il y a le «menu servi uniquement à l’ensemble de la table». Ça m’énerve. Quand on est quatre, deux bons mangeurs, deux petits appétits, ça fait deux frustrés. Ils ont des brigades pour ça. Si tout le monde prend 50 trucs à la carte, là, ils sont vraiment dans la mouise.»

 

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La cuisine moléculaire
«Il faut que la technique soit au service du goût. Quand elle devient une fin en soi, ce n’est plus de la cuisine, mais de la prestidigitation. Il faut avoir mangé une fois chez Denis Martin, mais pas plus. Quant à Ferran Adrià, c’est un grand cuisinier, mais il ne fait pas de la cuisine, au sens étymologique du terme.»

Les chefs et les clients
«Quand les gens vont au resto, il faut qu’ils aient faim et qu’ils se montrent curieux. Disponibles mentalement, prêts à l’aventure gourmande, et critiques aussi. Après tout, c’est eux qui payent l’addition. Trop souvent, quand le chef passe en salle à la fin, personne n’ose lui faire la moindre remarque négative. Bon, t’es assis, lui debout, tu le regardes par en dessous; c’est compliqué. Mais moi, je leur dis, tout: mes émotions comme mes déceptions. Ça les fait avancer. J’ai grondé Anne-Sophie Pic récemment. Mais gentiment, attention.»

La solitude

«Les gens pensent que je mange seul pour la concentration ou je ne sais quoi. Ben non. Je mange seul, parce que je vis seul. Si j’étais marié, les choses seraient différentes. Et puis, ils ne sont pas nombreux ceux qui peuvent me suivre midi et soir.»

Bavard, le gaillard. Mais palpitant, non?

Tchou!

NB: Les photos sont de Steeve Iuncker; l’interview de mèzigue.
NB 2: Une autre interview du phénomène, à lire sur le blog de Maître Perrin (clic).

Commentaires

Ca fait toujours bizarre de voire sa trombine sur un média vu que je n'ai pas vocation à devenir une vedette.Mais force est de constater que ça fait rudement plaisir quand le blog est de qualité.

Écrit par : pascal henry | 15/10/2009

Loin de moi l'idée de faire de vous une star, mais les gulus qui ont des trucs vraiment intéressants à raconter sur ce monde-là ne courent exactement pas les salles-à-manger.

Écrit par : Estèbe | 15/10/2009

Merci !
Un sacré personnage ce Pascal Henry, je ne vais pas vous dire, "tout ce que je viens de lire est vrai, je partage ces opinions, ..."
Simplement faire des grandes tables comme des petites est un de mes passe temps favori, je veux bien le suivre de temps en temps !

Écrit par : chapot | 15/10/2009

Facile. Moi, une fois, j'ai fait 68 kébabs en 68 jours.

Écrit par : Robert | 15/10/2009

Il me faut d'habitude une semaine pour me remettre d'un repas gastronomique... ou plus si mésentente. alors j'imagine mal me lancer dans ce type de marathon... mais si ce monsieur a l'estomac et l'argent pour, c'est quand même mieux que la course à pied ;-)))))

Écrit par : anne-laure | 15/10/2009

D'accord avec les agacements (quoique l'eau municipale ait aussi retrouvé sa place à table dans bien des villes), le reste me laisse songeuse. Me rappelle un proverbe. Je pense que je relirai l'ensemble quand j'aurai faim.

Écrit par : rose chiffon | 15/10/2009

Assez d'accord avec lui sur les chefs peu légumiers, bien dommage... Passionné le gusse, capable de descendre à moto à Menton (vive l'allitération), pour un coup de coeur gastronomique, chapeau bas !

Écrit par : Tiuscha | 15/10/2009

Exactement, Tiuscha. Et pas le genre de type à filer les clefs de son 4X4 au voiturier sans le regarder dans les yeux.

Écrit par : Estèbe | 15/10/2009

Moins de restos à mon actif, mais j'aurais voulu répondre ce que ce gus a répondu.
Il a tout dit... il cherche l'émotion, c'est ce que j'appelle l'âme en cuisine, c'est la même chose et il y a bien des lieux où elle a disparu derrière la perfection.
Merci pour ces lignes, merci pour les questions et merci pour les réponses.

Écrit par : mamina | 15/10/2009

Je découvre ce personnage haut en couleur ! Incroyable cette histoire des 68 jours avec disparition, n'a t il pas écrit là dessus ? Ce serait intéressant.

Écrit par : Claire | 15/10/2009

non mais d'accord, mais personne n'a relevé?
"Certains ont la passion des bagnoles, de la hi-fi ou de la peinture. Moi, c’est la gastro". Oui, je sais, je devrais pas venir causer dans ce genre de conversation, mais là, pas pu m'empêcher!

Écrit par : lili violette | 15/10/2009

Lili, espèce de nouille, la gastro... nomie. C'est une abré...viasion

Écrit par : Estèbe | 15/10/2009

Tout à fait d'accord sur les légumes. Ils se creusent le cigare sur les sauces, les cuissons, les épices, les formes, les présentations et tout, mais les petits pois, les haricots, les fèves, les patates... que dalle.

Écrit par : Sophie 13 | 15/10/2009

la farandole de légumes de Passard à 320.- euro oufff ambitieux le toqué, poil au ... (bien joué estèbe,sympa votre blog,on se marre bien avec vous et vos amis, merci :)

Écrit par : pudding | 15/10/2009

Le Pascal que l'on peut lire ici me semble complètement le même que celui que j'ai déjà eu la chance de rencontrer, et avec qui je bavarde soit par blog interposé (merci Jacques), soit en vrai quand il passe nous faire un coucou « sous terre » (comprenne qui pourra ;-). Je crois d'ailleurs qu'il ne sait pas faire autrement qu'être lui même, ce qui tendrait en ce bas monde à devenir une qualité. Donc merci à toi Jérôme pour avoir permis au "grand gaillard" de donner un peu de sa vision de la cuisine, telle qu'il l'aime et telle qu'elle peut l'émouvoir.

Au passage Pascal, c'est juste un scandale que tu n'aies pas encore rencontré un peu longuement Fredy Girardet : sur le côté 'produit' et 'allons à l'essentiel' vous avez tout pour vous entendre : il faut l'entendre parler des "shampoings" et autres émulsions, c'est énorme de drôlerie, même si ça ne le fait pas forcément rire, lui !

Pour revenir un peu sur le fond, tu évoques le prix de l'eau au resto, ce qui n'est pas banal comme sujet. Mais sans vouloir lever un lièvre plus très frais, pour le prix du vin, on pourrait également en faire des wagons. Dedjieu, un jour il faudra faire la révolution pour ça, sinon on est pas prêt de se faire plaisir à des prix corrects avant longtemps, en tout cas dans un maximum de (pourtant) bonnes adresses. C'est balo mais souvent ça a une fâcheuse tendance à me gâcher une grosse partie de la fête : bien manger, mais se faire flinguer sur les vins, si ça c'est pas du masochisme !

Ps : Jérôme, je garde un Javernières Burgaud « 7 » pour toi au frais, à l'occase, on la boira ensemble, car il semble que la vue de cette bouteille tende à te rendre lyrique... mais ça sera différent des rouges d'Ardèche "nature" dégoupillés à 1 heure du mat pour la Science, si jamais ! :-)

Écrit par : Nicolas Herbin | 15/10/2009

Merci à tous pour vos commentaires plutôt sympas à mon endroit,content d'avoir trouvé un frère d'arme pour reconnaitre que la ronde légumière à l'Arpège possède aussi cette vertu de vous faire sauter l'émail des dents au moment de l'addition!
Autour d'un flacon de Burgaud j'aimerai bien la voir la bouille lyrique du sieur Estebe!A bon entendeur.

Écrit par : pascal henry | 16/10/2009

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