04/12/2009

The Blair Witch Brochet (son beurre d’écrevisses, sa julienne au wok)


Bien le bonjour, les brochetons

DSC02790.JPG

Tapi dans les abysses, la canine assassine et l’œil cruel, le brochet attend sa proie. Il a la dalle, le brochet. Grave. Qu’un brave gardon ou une truitelle insouciante vienne fureter pépère dans son périmètre, et toc! Le brochet jaillit de sa planque et lui plante ses crocs dans le râble à la vitesse de l’éclair. Sauvage. Fulgurant. Impitoyable.
Poisson-brochet.jpgDe temps à autre, le brochet, qui n’est pas sans raffinement, se fait un petit extra gastronomique: une poule d’eau, une grenouille, un rongeur poilu. Ou un pauvre petit caneton, tout joyeux à l’idée de s’offrir sa première escapade loin de sa maman. Adios le caneton. Diable que la nature est rosse!
Bref, le brochet, avec sa gueule dentue et ses mœurs bestiales, il te file un peu les chocottes. Et ce n’est pas tout. Car non content de faire peur aux petits enfants, le brochet cache une anatomie percluse d’arêtes. Et pas des arêtes d’opérette. Des arêtes en Y, de vrais crochets, qui exigent un Bac + 13 en épilation pour être extraites sans carnage.
Tout ça pourrait te décourager. Ben t’aurais tort. Car la bestiole, sous ces dehors peu engageants, offre une chair serrée et savoureuse, ferme à la cuisson autant que juteuse, qui ne ressemble à rien de répertorié. Si ce n’est à de la lotte, peut-être, quand on y songe vraiment.

Tout ça pour dire que le Léman grouille de brochets. Que les riverains ne le croquent guère, ou si peu. Et que nous, oui. Tiens, il te branche ce filet de brochet du lac poêlé, beurre d’écrevisses et légumes d’hiver au wok? Non? Tant pis pour toi. Y’en aura plus pour les autres.

DSC02788.JPG



DSC02776.JPGLes emplettes. Il faut gentiment demander au poissonnier ou au pêcheur de lever un beau filet d’un brochet fraîchement mis hors d’état de nuire. Récupérez une poignée d’écrevisses en saumure, avec. Chez le marchand des quatre saisons, azymutez trois carottes violettes, deux racines de persil, un radis noir et un petit poireau. C’est tout.

Le beurre.
Faites blondir une échalote hachée au fond d’une casserole, ajoutez un filet de citron, une noisette de beurre et les écrevisses coupées en morceaux. Assaisonnez vaillamment. Une pincée de piment. Mixez le tout. Puis malaxez la pâte obtenue avec un bon morceau de beurre un rien ramollo. Une pincée de fleur de sel. Moulez en boudin dans du papier film. Et hop, au congélo.

Les légumes
. Pelez et taillez les légumes en julienne (soit en filaments graciles) avec – rayez les mentions inutiles – une mandoline, une râpe espèciale de la mort, un couteau et plein de patience, un engin technologique, un copain de piscine, beaucoup de bonne humeur. Au moment du miam, poêlez à feu furax au fond du wok, dans un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre. Quatre cinq minutes. Il faut que ça croque. Assaisonnez. Citronnez un tantinet.

 

DSC02784.JPG


Le poisson.
Essorez la bestiole. Poêlez côté peau, deux ou trois minutes selon mensuration de l’animal, puis une minute côté chair. Assaisonnez.

La présentation
. Très importante. Organisez une carpette végétale circulaire au fond d’une assiette sobre mais griffée. Posez le poisson dessus. Puis une rondelle de beurre dessus le poisson. Vous suivez? Le beurre fond sur le brochet. Le brochet fond sur les légumes. Les légumes, euh…

Le vin.
Ben, un chardonnay du Jura, avec l’accent de son terroir, aux parfums d’amande, de pomme verte et d’épices lointaines; un chardonnay balèze mais lumineux, charmeur mais racé, prêt à en découdre avec le brochet. Pif, paf. Le chardonnay dit «Fauquette» de Michel Gahier, millésime 2004, en somme. L’est bon, très bon, trop bon.

DSC02780.JPG



Et comme disait Kennedy, ne nous laissons pas abattre.

Tchou, bonsoir

Commentaires

Vous êtes trop marrant ! Si vous me contactiez pour qu'on essaie de faire de la télé vous et moi ? Mon natel : 0033 628 32 12 50 ou ici à Lausanne, 021 312 34 88. Demandez Loïc. Bonne journée, et comme dirait Ben Laden, "debouts les Maures !"

Écrit par : Le Saüder Loïc, Lausanne | 04/12/2009

Rapide comme l'éclair ET fulgurant! ça doit aller vachement vite cette bestiole.

Heureusement qu'on la becqute à la fin de l'histoire.Bien fait!

Écrit par : Azrael | 04/12/2009

Il est hardi comme dirait Laurel, ce brochet
Je ne le pensais pas aussi glouton !
J'ai noté le copain de piscine pour trancher les légumes, bonne idée !
Une recette bien savoureuse
Chapot

Écrit par : chapot | 04/12/2009

Je vois une proposition de racolage télévisuel... est-ce bien sérieux? Attention à toi... les pièges sont nombreux sur la toile et, si c'était un vilain, tu nous manquerais!
Déjà que les vacances de Noël approchent et que tu vas encore partir à la chasse au dahut ou à la pêche au brochet dans le grand nord... alors, attention, sois prudent!

Écrit par : mamina | 04/12/2009

Waow, j'aimerais trop qu'un inconnu me propose de faire de la télé là comme ça en direct devant tout le monde. De la science-fiction, très drôle !

Écrit par : rose chiffon | 04/12/2009

Estèbe, vous faites quoi dimanche après-midi?. Jacques et Bernadette se sont désistés. Michel: 06 783 56 43.

Écrit par : Drucker | 04/12/2009

Même pas rigolo. Pfffffff

Écrit par : Estèbe | 04/12/2009

Votre julienne est d'une régularité et d'une finesse confondantes. Allez, avouez, vous avez triché, elle vient du supermarché.

Écrit par : Anne-laure | 04/12/2009

Un brochet arrosé de Fauquette 2004 ne peut pas être un mauvais brochet. J'en veux!

P.S.: c'est vrai que vous êtes trop marrant, Estèbe! Si vous me contactez, on pourrait essayer de faire un blog, vous et moi? Je ne vous laisse pas mon natel, il est sur liste rouge.

Écrit par : olif | 04/12/2009

Non, non, c'est Jessie James, qui a dit ça le premier ! Kennedy a juste copié.

… On parlait récemment de la difficulté de faire simple : bah voilà ! 3 éléments, pas plus : le brochet, les légumes, le beurre d'écrevisse qui fond là dessus. Une merveille.

Écrit par : Marie-Claire | 05/12/2009

J'aime beaucoup les couleurs "kitsch" de votre jardinière de légumes, je me demande d'ailleurs si on peut trouver facilement des carottes violettes, ça doit faire un bel effet auprès des invités.
Ça fait bien longtemps que je n'ai pas mangé de brochet, la faute à mon mari qui n'en pêche plus le bougre ! Et on n'en trouve pas facilement chez les poissonniers.
Et moi, si vous prenait d'aventure l'envie de donner des cours de cuisine collectifs en Suisse, je veux bien vous communiquer mon n° de tél et faire le déplacement.

Écrit par : Marie-France | 06/12/2009

Le truc de rigolo avec ces carottes, c'est qu'elles déteignent, en peignant les autres légumes en mauve psychédélique. Distrayant, va sans dire.
Le brochet, certes, ne se croise pas bien souvent. Un autre poisson d'eau douce et à chair ferme peut très bien faire l'affaire: le mammouth amphibie, la sirène ou le commandant Cousteau, par exemple.

Écrit par : Estèbe | 06/12/2009

Et dire, que j'ai gardé pendant plus d'un an un brochet au congélateur (pêché
par un de nos fils) et je n'avais aucune idée pour le cuire. En fait je l'ai
offert.... Mais pourqoi donc n'avez-vous pas publié cette recette plus tôt ? recette qui me plait bien.

Écrit par : gabriella | 06/12/2009

Ce que j'aime ici c'est qu'on ne se régale pas uniquement les sens et les boyaux du ventre mais aussi - beaucoup - les boyaux de la tête. Ca fait un bien fou. Le titre est déjà un amuse-gueule par exemple... j'adore. Encore !

Écrit par : Une Ame d'Enfant | 06/12/2009

Je ne connaissais pas le natel (je viens de regarder ce que c'est). Ca pourrait prochainement se retrouver dans toutes les conversations branchées de dessous de sapins, dites donc. Avec l'audience dont vous jouissez.

Écrit par : rose chiffon | 07/12/2009

Cher Estèbe, connaissez-vous la pêche à la truite laineuse des inénarables Plonk et Replonk ? http://www.plonkreplonk.ch/html/cartes/grandes_cartes/302.jpeg

Je ne suis pas sûre qu'elle soit très accomodante...

Écrit par : antirouille | 07/12/2009

A ben zut alors ! pour mois natel voulait dire, tel de Noêl...
Merci rose.

Écrit par : gabriella | 07/12/2009

Re Zut, c'est bien moi et non mois !!!

Écrit par : gabriella | 07/12/2009

Je découvre votre site avec délice. Un véritable enchantement pour les papilles et les yeux. Merci pour cette succulente pause culinaire.

Écrit par : rêves de tables | 06/02/2010

Les commentaires sont fermés.