14/12/2009

Le mystère époustouflant du magret fourré au foie gras et cuit au gros sel. Oui, Ginette

Bien le bonjour, les gens

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Nos ancêtres hirsutes et pouilleux n’avaient ni plaque à induction, ni four à chaleur tournante. C’est là une réalité historique indiscutable. Pour cuire leur steak de mammouth, nos ancêtres se faisaient donc des barbecues. L’été, devant la grotte, dans une ambiance bon enfant.
Et comme il fallait aussi conserver la bidoche non consommée pour l’hiver, nos ancêtres la salaient, la bidoche.
Voilà une technique archi vintage, qui fonctionne depuis la nuit des temps, ou même avant; et fonctionnera jusqu’au crépuscule de l’humanité, alors que ton four à micro-ondes a toutes les chances de tomber en panne d’ici à la prochaine lune.

Ouvrons ici, si vous le voulez bien, un interlude scientifique.
-    Docteur Duckstein, le salage est-il à proprement parler un mode de cuisson?
Le Docteur Duckstein bourre sa pipe pensivement, chausse ses lorgnons et se lance dans une réponse circonstanciée d’une voix lente et profonde.
-    Non, ce n’est pas un mode de cuisson, tant chimiquement, ethnologiquement qu’étymologiquement. La cuisson, en effet, sous-entend un processus…
Concentré sur son propos, le savant n’a pas entendu les Indiens arriver. A cet instant précis, il reçoit une flèche en plein cœur, ce qui interrompt évidemment sa passionnante démonstration. Zut, alors.

Fin de l’interlude scientifique.

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A l’heure où la fin du monde approche à grand pas, ou l’énergie se faire rare et le prix du baril décolle, il n’est pas inutile de renouer avec ce savoir-faire millénaire autant qu’écologiquement correct. Par exemple en se mitonnant un magret cuit au gros sel, farci au foie gras et aux muscats secs qui font hips. Une recette d’une simplicité assourdissante, que certains d’entre vous trouveront sans doute foutrement boogaloo. Impossible de les contredire sur ce coup-là.

Pour trois-quatre personnes en entrée, il nous faut un beau magret de canard, 80 grammes de foie gras mi-cuit, plus quelques raisins secs et un paquet de gros sel.

Faites barboter seize muscats secs dans un verre d’Armagnac.

Dégraissez,
disons à 80%, votre magret d’une lame agile. Puis virez autant que possible les nerfs côté chair.

Incisez
ensuite la bête dans sa longueur, en l’ouvrant comme un portefeuille, soit en laissant les extrémités et un côté intacts. Salez et poivrez l’intérieur. Parsemez ensuite de raisins secs émincés, puis farcissez de foie gras, en tassant bien du bout de vos mimines. Refermez le magret, puis moulez façon saucisson, en le ficelant. Poivrez.

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Au fond d’une terrine, disposez un lit de gros sel, agrémenté, s’il le faut, d’herbettes aromatiques. Posez le magret sur cette carpette saline, puis couvrez-le entièrement de sel. Refermez la terrine.
Hop, au frigo, pour un jour et demi.

A l’heure du miam, rincez puis essorez le magret. Découpez en très minces tranches. Servez avec une saladine à l’huile de noix. C’est très bon. Singulier, roots et rassasiant. Parfaitement.

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Un coup de rouge n’est nullement interdit ici. Un rouge supernaturel, vrai, franc, cash et balèze; un rouge aussi intempestif que la technique culinaire sus-décrite. Par exemple l’ébouriffant Pirouette 6 (100% Carignan) du Domaine Fontedicto à Caux, dans le Languedoc. Cuvée généreuse et tonique, au fruité épicé (ou l'inverse), qui exige toutefois un long séjour en carafe, sous peine de donner au dégustateur la troublante sensation de se retrouver en plein 69 avec une chèvre sauvage.

Bien à vous
Estèbe

Commentaires

Méhoucétidon que vous les trouvez tous ces vins que j'les vois jamais dans les boutiques ad hoc d'ici?

Écrit par : Azrael | 14/12/2009

oh lalaaa.... wouaaah...

mais alors, c'est cuit ? ou pas ?

Écrit par : Louise | 14/12/2009

En tout cas, c'est salé.

Écrit par : Dr Duckstein | 14/12/2009

Azrael. Deux adresses à Genève pour le Fontedicto: Une à Carouge; l'autre aux Pâquis.
http://www.20g.ch/new-products.php
http://lepasseurdevin.blogspot.com/
Louise, cru ou cuit? C'est comme une salaison, c'en est une même. Impression de crudité cuite, ou l'inverse. Épatant.

Écrit par : Estèbe | 14/12/2009

Lu comme ça, c'est pas

Écrit par : Anne-Marie Brunner | 14/12/2009

Je suis un peu triste pour le Docteur Duckstein. Ne faudrait-il pas le saler tant qu'il est chaud?

Écrit par : Anne-Laure | 14/12/2009

Quel délice ! J'en reste muette !
Qui est Ginette ?

Écrit par : chapot | 14/12/2009

Non, c'est cuit.

Écrit par : Dr Duckstein | 14/12/2009

Merci M'sieur Estèbe. Bien aimable!

Écrit par : Azrael | 14/12/2009

Chapot. Ben, c'est l'immense et un rien oubliée Ginette Reno, of course.
http://www.youtube.com/watch?v=mTZ8IcrRgO0

Écrit par : Estèbe | 14/12/2009

Tout ça c'est super,mais si t'as pas le couteau idoine t'es franchement peu bien!

Écrit par : pascal henry | 14/12/2009

Je pensais à la Ginette de Versoix : http://www.122.ch/, dont les mirifiques aventures semblent s'être arrêtées en 2008.

Cette Ginette Reno, je ne la connaissais pas. Belle voix quand même.

Écrit par : Anne-Marie Brunner | 14/12/2009

Décidez-vous, pirouette 6 ou 69 ?

Écrit par : rose chiffon | 14/12/2009

L'un ne gâche guère l'autre.
Anne-Marie, on ignorait tout de cette Ginette de Versoix, dont le site est d'une beauté plastique stupéfiante.

Écrit par : Estèbe | 14/12/2009

Stupéfiante est bien le mot.
Le site avait été signalé par votre signalé journal, à l'époque, il y a longtemps, - pfff- au moins au temps de la proto-histoire du wwww

Écrit par : Anne-Marie Brunner | 14/12/2009

Bon, j'ai dû mettre au moins un "w" de trop.
A part ça, votre proposition du jour, je vais la tenter, mais quelle damnation vous nous mettez-là sous les yeux. Cette recette ajoute la luxure à la gourmandise.
Allez, à la prochaine

Écrit par : Anne-Marie Brunner | 14/12/2009

alors tu ne le laisses pas mûrir, le coquin? hop là, à peine salé, dans le gosié? m'en vl'a sans voix. Bon, sur le côté salaison, j'étais plus à convaincre, j'avoue. En revanche, très girly l'idée des raisins. Et me vient une question, là, au débotté. Mi-cuit au gros sel le foie? :D

Écrit par : alhya | 16/12/2009

Oui, on aurait fait preuve d'un épatant jusqu'au boutisme gourmand en s'occupant d'abord d'un foie gras cru à grand coup de gros sel. Et d'en farcir le magret ensuite. Mais non. On a juste rafflé un bout de mi-cuit de canard chez le marchand. Petit joueur, Estèbe.

Écrit par : Estebe | 16/12/2009

J'aime bien la parenthèse scientifique, surtout l'attaque des indiens... il en faudrait un peu des comme ça pour couper le bec aux causeurs plus ou moins diplomés. Le vin m'intrigue... avec une chèvre sauvage? berk :))))

Écrit par : Sophie 13 | 16/12/2009

Bonjour,
C'est au nom de toutes les Ginette que je tiens à m'exprimer ici.
Qu'on les admire, cela va de soi.
Qu'on les jalouse, pourquoi pas.
Qu'on les interpelle à la régulière, il le faut parfois.
Mais qu'on les conchie par le biais d'un titre en tout point sournois, cela, nous ne pouvons le supporter plus lontemps.
Monsieur Estèbe, eussiez-vous eu une Ginette méprisable dans vos ancêtres que cela n'excuserait rien. Car, non, Monsieur Estèbe, la Ginette ne s'incline pas forcément, avec cette obséquiosité propre à la Carla face à un nain pituitaire, devant les vérités culinaires d'un cuistre qui la prend pour une misérable inculte. Non, Monsieur Je-sais-tout, la Ginette n'est pas de celles qui se pâment devant un magret, fut-il fourré à la moëlle de Chapon épargné par le virus H1N1.
La Ginette, Monsieur Estèbe, vous renvoie au visage - qu'on imagine rubicond - ce "oui" injurieux comme l'eut fait d'un ace Roger Federer au temps de sa gloire. La Ginette, Monsieur Estèbe, vous grêle le fondement de ce gros sel dont vous vous enorgueillé. La Ginette, enfin, foule d'une semelle de fer ce mystère auquel vous semblez accorder une valeur quasi transcendental alors qu'il s'agit essentiellement d'un grossier subterfuge destiné à leurrer les lecteurs de ce blog.
En un mot comme en cent, Monsieur Estèbe, la Ginette vous dit: "Merde".

Mes amitiés à Madame

Zorg
Président de l'Association pour la défense des Ginette en mileiu urbain.

Écrit par : Zorg | 16/12/2009

Le même Federer qui est toujours sponsorisé par Ginette, contrairement à Tiger Woods qui la trompait honteusement et Thierry Henry plus en odeur de sainteté suite à une main un peu déplacée.

Écrit par : dano | 16/12/2009

Très très bien vu le magret au foie gras au gros sel !
POur 3 ou 4 en entrée ?! Et on mange quoi après ?

Écrit par : Tiuscha | 17/12/2009

la fée des paupiettes a migré en camargue puis dans le pays des canards stéatosés ? là il faut reconnaitre que Lesieur Estèbe ose!

Écrit par : jupiter | 19/12/2009

Faites barboter seize muscats secs dans un verre d’Armagnac... Comment faire, explications ?

Écrit par : Bérard G. | 21/12/2009

Merci à vous Dr Slurp pour avoir rocknrollé mon trio de foie gras de coincoin qui commencait a s'essoufler. J'essaierais de rouler le foie dans du piment des squelettes avant de l'inserer dans le magret du même animal.

Écrit par : Oli | 28/12/2009

Wow, félicitations pour votre billet, je vous remercie de partager ces conseils et notez tout d'abord que je "plussoie" entièrement cette opinion ! Bref voilà tout est dit, votre article est bon, je reviendrai régulièrement lire votre site ! Bonne continuation et très longue vie à ce site !

Écrit par : Boutique Tennis | 11/05/2010

bon, moi je veux bien le tapoter gentiment avec du papier absorbant ton magret mais l'essorer!!!!as-tu pensé à ceux qui allaient le prendre par les extrémités et ...l'essorer???
Je pensais à toi ce dimanche en publiant ma recette de patates farcies aux pieds de porc, disant qu'en amateur de recettes canailles mes patates pourraient te plaire
jolie variation sur le magret maison au sel : à faire pour Noël et le 31
à bientôt!
Alannie

Écrit par : Alannie | 08/11/2010

Excellents : la recette, le texte et les commentaires !
Même si je reste dubitative sur la fin de la recette (comment ? on ne fait pas cuire le magret ? Comment ? on ne laisse pas le magret pendant 8/10 jours dans le frigo pour séchage ?), je pense que vous avez dû l'essayer et que c'est un régal. Je compte tester toussessi mais... sans convives au départ ! Et je vous dirais le résultat !
Autrement... un régal et un plaisir de vous lire !!

Écrit par : Zézette | 11/12/2011

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