04/01/2010

La fricassée de couilles d’agneau au Xérès

Bien le bonjour, les aminches

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Vous connaissez sans doute la rectitude morale et le sens aigu du bon goût qui caractérisent ce blog depuis sa création. Sur Top Slurp, le verbe est corseté, le petit doigt érigé et le propos convenable. Oui, Madame. Et ce ne sont pas les effluves d’un réveillon sévèrement arrosé qui nous feront dévier de cette ligne vertueuse. La direction présente donc, par avance, toutes ses excuses si le texte qui suit présente certains termes anatomiques susceptibles de choquer le lecteur. Le lecteur coincé du bulbe, en particulier.

Car aujourd’hui, on va vous causer couilles d’agneau. Couilles, couilles, couilles (hum... désolé mais c’est tellement bon de tapoter ce mot-là sur un clavier d’ordinaire châtié).
Couilles d’agneau donc, que la triperie baptise pudiquement rognons blancs, frivolités de la Villette ou animelles, et qui se révèlent à la mastication le plus délicat, tendre et succulent des abats. Oui, la burne de mouton affole la papille. Récemment, on a d'ailleurs vu une assistance mixte, jeune, saine et honorable, croquer dans la dite roupette avec une joie gourmande proche de l’extase chamanique.

Pour cette fricassée de roustons ovins aux câpres flambée au xérès, il vous faut 200 grammes de joyeuses par personne, des câpres et du Xérès. Plus une échalote, une gousse d’ail, quelques brins de persil plat, un nuage de farine et c’est tout. Notez le côté économique de l’affaire: la valseuse flambée ravit sans ruiner.

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Hachez
et faites blondir ail et échalote. Réservez.

Déballez avec quelque émotion les bijoux de famille, que votre boucher aura aimablement débarrassé de leur pellicule au préalable, en évitant de comparer leur taille et aspect à des choses familières. Certains de ces animaux sont sévèrement pourvus par la Nature; inutile de se dévaloriser bêtement.

BDSC02843.JPGalancez
les bouboules à la poêle une minute et à feu furax, qu’elles perdent leur flotte. Emincez-les ensuite en tronçons mignons. Farinez mollo, poivrez.

Puis fricassez
à feu dru dans une noisette de beurre, deux trois minutes, jusqu’à ce qu’elles dorent joliment. Arrosez d’un demi-verre de Xérès. Flambez illico les burnettes, sans cramer le plafond de la cuisine ni embraser votre permanente. Laissez réduire un poil. Salez. Ajoutez ail, échalote, câpres, persil haché, une pincée de piment d’Espelette. Touillez. Et servez tout chaud, si possible en passant sous silence l'armada de jeux de mots grivois qui vous vogue dedans la cervelle.

Avec les bonbons d’agneau, il faut un pinot - noir, le pinot -, par exemple la très savoureuse et naturelle cuvée «La Caillère» du Clos Tue-Bœuf, sis à Cheverny, bords-de-Loire, France-du-milieu, Vieux-continent-de-l’ouest, dont le fruité pur et la chair tendue font ami-ami avec ces roubibis miraculeux.

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A plouche

PS: Vous avais-je souhaité une pétaradante, drolatique et voluptueuse année 2010? Non? Ben voilà. C’est fait. Bisoux.

Commentaires

bin ça commence sur les chapeaux de roues (bignole ah ah ah !) bonne et grosse année bien joyeuse à vous mon cher et pi pour tout vot tite famille pareil !

Écrit par : loulou | 04/01/2010

Vous commencez bien l'année Monsieur Estèbe avec ces délicieuses animelles dont je garde un souvenir ému, les ayant découvertes avec délice il y a peu.
Bonne année crac boum hue à vous aussi,

Écrit par : Marie-France | 04/01/2010

Eh ben, vous m'avez manqué, mais là, vous ne m'avez pas ratée.
Votre clavier, qui n'est pas châtré, a dû en frémir, puisque d'ordinaire châtié (mais de quoi l'aviez-vous donc puni ?)
Bienvenue en 2010, on ne va pas se les rouler.

Écrit par : Anne-Marie Brunner | 04/01/2010

Il en manque un, je crois.

Écrit par : rose chiffon | 04/01/2010

Cet abat est très bon en effet, mes souvenirs gourmands en attestent (icule).

Écrit par : Yves | 04/01/2010

Et un premier billet de l'année qui part en couilles, un! Ça, c'est de la résolution de première bourre!

Écrit par : olif | 04/01/2010

Tu devrais peut-être essayer de les cuisiner en faisant un roux (ston... ha ha... je sors);-))))

Écrit par : Anne-Laure | 04/01/2010

L'esprit festif et gaillard des fêtes rituelles de fin d'année se prolonge, on dirait (des fesses, hum...).
Rose? Qui? Où? Oui, à la réflexion, ça marche par deux, d'ordinaire.

Écrit par : Estèbe | 04/01/2010

Quel début en fanfare !
Vous excitez mes papilles avec ces coucougnettes d'agneau, un vrai régal
J'aimerais voir la tête de Dédé, mon boucher, lorsque je lui passerai commande de ces roupettes !

Écrit par : chapot | 04/01/2010

@Chapot : encore heureux que vous ayant mis un "c" à "ces", parce que sinon, la tête du Dédé ...

Écrit par : Anne-Marie Brunner | 04/01/2010

Cet article me donne envie de couilles.

Écrit par : Le confit c'est pas gras | 04/01/2010

Qui est déjà allé à Marseille ?

Écrit par : rose chiffon | 04/01/2010

Les recettes picaresques d'Estèbe nous réconcilient avec les couilles molles ...

Écrit par : Santo | 04/01/2010

Le perdrophile frappe fort en ce début 2010. Des couilles, des roupettes, des prunes aussi comme disait ma voisine qui déplorait que son chien n'en ait qu'une, voilà qui ne court pas les rues du Berry mais je vais voir si Yvan Leboeuf (c'est le vrai nom de mon boucher) m'en sacrifierait quelques paires!

Écrit par : mamina | 04/01/2010

Chère Mamina, pour votre quête de la burne à croquer, il n'est pas inutile de viser les boucheries halal, qui proposent souvent ce genre d'articles. C'est là que j'ai attrapé les miennes (si j'ose dire).

Écrit par : Estèbe | 04/01/2010

Ben, moi qui croyais qu'on étaient gavés ... impossible avec vos images alléchantes, cher Estèbe! Dites, les canailleries achetées dans les boucheries halal ou arabes, vous les avez re-baptisées?

Écrit par : Micheline | 04/01/2010

A ne pas confondre avec les cornes de gazelle avec lesquelles elles ont un certaine ressemblance, surtout après avoir été singées.

Écrit par : Azrael | 04/01/2010

Bien vu et picaresque à souhait, je vais l'encadrer et le mettre sur ma cheminée en dessous d'autres trophées

Bon, j'ai adorer, depuis je m'entraine sur le clavier, taper testicules ça casse les couilles en effet

Écrit par : jupiter | 04/01/2010

Enfin, vous voilà revenu et de belle manière !
Avez-vous essayé de cuire ces frivolités avec un bouillon de carde ?

Écrit par : gabriella | 04/01/2010

Ah, Jupiter, j'en suis sur le cul!

Écrit par : Micheline | 04/01/2010

Un chapelet de joyeuses, sautent ici à la poêle.
Mise en joie derechef, celle-ci vibre à l'envi.
Secouée par ce jus, elle ira aux étoiles,
Mijotant de plaisir, en livrée de déduit.

( alexandrins jouissifs )

Écrit par : Santo | 04/01/2010

L'année 2010 promet d'être chaude, Estèbe !

(o_o)

Écrit par : Loredana | 04/01/2010

Un retour sur les chapeaux de roupette !
Merci Estèbe :)

Écrit par : marion | 04/01/2010

Que voici un article dont le ton n'est pas mou.

C'est en effet plutôt singulier qu'on puisse y lire "que votre boucher aura aimablement débarrassé de leur pellicule au préalable".

Ce qu'ils sont négligents les coiffeurs d'agneaux de vos cantons...

Écrit par : Vincent le canneux | 04/01/2010

@ A Marie-France,
Bien sûr, ça reste très émouvant. On s'en souvient pour la vie de la première fois !
Et crac boum hue à vous aussi.

Écrit par : Rollmops | 05/01/2010

Notons juste au passage que les voeux sincères et le bisou du Dr Slurp affolent moins les foules en termes de commentaires que les burnes d'agneau sautées... Doit-on en tirer une conclusion ?

Écrit par : Une Ame d'Enfant | 05/01/2010

@Ame d'enfant. Certes, et la voilà: le billet de Noël manquait sans doute un peu de couilles.

Écrit par : Estèbe | 05/01/2010

Le Xérès même devient complètement anecdotique. Second plan. L'oubli total dans l'ombre. Et pourtant..

Écrit par : rose chiffon | 05/01/2010

Et demain, au aura droit à l'aztèque de cheval ;-)

C'est un saucisson de ch'val
Un saucisson que de ch'val
Que je viens de faire à ch'val
C'est une chanson de saillies
- Ah ! chanson de saillies de ch'val
Moi qui suis esthète de ch'val
Ah je trouve ça beau de ch'val
Génial admirable de lapin

etc... (Bobby Lapointe)

Écrit par : hérisson | 05/01/2010

J'espère que personne ne va se lancer dans une votation pour l'interdiction de la couille dans la blogosphère du Dr Slurp...

Écrit par : Bil | 05/01/2010

Hum... c'est vrai que ça me fait tout chose d'avoir tapé ce mot sur mon clavier.

Écrit par : Bil | 05/01/2010

Jamais goûté cette partie de l'animal, cela fait défaut dans mes expériences culnaires. Et hop, résolution 2010 !

Écrit par : Tiuscha | 06/01/2010

Diantre,
dèjà la trentaine de messages pour commenter la partie basse des gonades d'agneau...
Je vous épargnerai donc pour une fois mes jeux de mots tirés par la peau des couilles et vous faire remarquer votre goût prononcé pour les abats, Et les Bee Gees alors vous en faites quoi ??
(désolé j'ai pas pu m'empêcher)

Écrit par : docadn | 06/01/2010

Un plat aussi couillu dégage davantage de vibrations que n'importe quel brouet bio thermisé à l'air de la colline ...

Écrit par : Santo | 06/01/2010

Ah...les gosses... de vrais agnelets !!!! A vous lire, je suis certaine qu'elles ont des vertus aphrodisiaques ces coucougnettes...!!! Bien à vous et Super Année 2010

Écrit par : Defrancisco Christiane | 06/01/2010

Alors que les couilles de taureau sont aussi appelées les amourettes,étonnant non?

Écrit par : pascal henry | 06/01/2010

Moi je dis qu'il faudrait, pour un tel billet si méritoire, lui désincarner une bourse littéraire, à Dr Slurp.

Écrit par : Vincent le canneux | 07/01/2010

Notons par ailleurs que lorsque dans une économie sinistrée les bourses se raffermissent, l'appétit du profit gastronomique ne risque plus de tourner en couille.

Écrit par : Santo | 07/01/2010

Si c'était pour Noël, mieux valait effectivement une bonne PAIRE...

Écrit par : Arnaud | 07/01/2010

Bonjour,

eh bien que de bonheur dans cette recette j'espère que je la réussirais !

Merci encore pour cette recette!!


Blog: http://staffprodblog.comlu.com/

Écrit par : igor | 07/01/2010

Jamais goûté cette partie de l'animal, cela fait défaut dans mes expériences culnaires.

Écrit par : mutuelle fr | 07/01/2010

ah, cette fois, je sors ma plume (çà dérape dès le début...) je vous lis avec délectation depuis quelques temps cher estèbe, je me régale de vos écrits, je ris, je jubile et là, paf, vous me remettez en mémoire ce délicieux et inavouable souvenir culinaire de mon enfance ! et oui, c'est toute petite que j'ai eu le droit de goûter ces délicieuses petites choses dont mon père nous régalait au barbecue (attention hein, ne vous méprenez pas, j'ai un père irréprochable...) et qui avaient, en plus de la finesse de leur goût, le parfum de l'interdit. On n'y touche pas mais on en croque, allez comprendre.

Écrit par : edith | 08/01/2010

Chers Estèbe et Estèbisants

Quatre heures à écouter sur France Culture, dans l'émission la Fabrique de l'histoire sur l'histoire du repas. On y apprendra en vrac qu'on ne s'essuie plus les mains sur la nappe à l'élysée depuis René Coty, que les sushis étaient déjà le monopole des chinois, tranchés minutieusement à la guillotine pendant la Terreur. Et puis plein de trucs franchement passionnant.
Fa

Écrit par : Fabienne | 08/01/2010

Voilà qui et rondement mené. Et puis c'est vrai, si on avait un doute sur l'emplacement des rognons...on en a plus!
Bravo pour ce voluptueux billet que je n'oserai pas faire, même en 2014.
Et bonne et douce et belle et rieuse année 2010 c'est le moins que l'on vous souhaite, même si c'est déjà au 8 de janvier, après les rois et tout le tralala.

Écrit par : Tifenn | 08/01/2010

Belle recette pour tirer les rois, effectivement...
- "Oh j'ai la fève!'
- "C'est pas la fève..."

Écrit par : Patrick CdM | 14/01/2010

Ah les cervelles basses, quel délice. Je les ai servies à plusieurs reprises à mes invités en les faisant passer pour des ris de veau...

Écrit par : marie claire saint maux | 11/03/2012

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