19.01.2010
Le pressé de jarret à la grenade pour vivre très très vieux
Bien le bon jour, les grenadiers
La grenade est un fruit drôlement sain, qui te protège quasiment de tous les maux: le cancer du sein et l’hypertrophie du périnée, le mildiou et la myxomatose, le vague à l’âme et le stress hydrique. Voire plus encore.
Engloutir une grenade quotidienne, c’est donc l’assurance de vivre jusqu’au XXIIIe siècle, tout en continuant à enchaîner les cabrioles avec la postière en hululant des chansons populaires. L’autre jour, dans un quotidien du soir très comme il faut, Le Monde pour ne pas le nommer, un article te listait les vertus de la chose. Mazette ! On est sorti de là avec la certitude qu’il fallait dare-dare entamer un régime sévèrement grenadé.
On a commencé le jour même, en mitonnant ce pressé de jarret de veau à la grenade qui fait scrountch sous tes crocs. La beauté de ce truc-là, tu l’auras capté illico, c’est la dialectique voluptueuse entre le croquant acidulé du fruit et le moelleux dodu de la bestiole mijotée. Parfaitement.
Pour une terrine d’un litre, remplir son cabas à roulettes avec 800 grammes de tronçons de jarret, ou osso-buco, une grosse carotte, deux brins de céleri branche, un bon fond de veau artisanal, un citron vert, une grenade, quatre feuilles de gélatine, quelques feuilles de poireaux et l’intégrale remasterisée de Michèle Torr (facultatif).
Immergez les jarrets dans un mix eau claire-fond de veau, avec une larme de vin blanc, la carotte épluchée mais entière, le céleri et le poireau. Dans une boule à thé, tassez trois clous de girofle, dix grains de poivre noir, trois feuilles de laurier et six brins de thym. Plongez itou.
Assaisonnez. Laissez glouglouter à couvert, trois heures. Ce qui laisse tout loisir d’écouter en boucle C'est dur d'avoir 16 ans de Michèle Torr.
Quand la viande s’abandonne, extrayez-la de son bain à l’écumoire. Et effilochez-la du bout de doigts, en prenant soin de récupérer la divine moelle que les os planquent. Réservez. Et occupez-vous du bouillon. Filtrez. Récupérez carotte et céleri, virez le reste, émincez et mélangez à l’effilochée.
Remettez la cocotte sur le feu. Ajoutez une giclée de cognac et le jus du citron vert. Laissez réduire. Rectifiez l’assaisonnement avec vigueur. Goûtez en soupirant d’aise. Intégrez enfin les feuilles de gélatine. Point trop n’en faut, les os gélatinent tout seuls, qu’ils disent.
Chemisez la terrine avec du film alimentaire. Disposez une couche de veau, mouillez d’un rien jus. Tassez. Parsemez de grains de grenade.
Puis recommencez en strates, jusqu’à épuisement de la matière première. Mouillez jusqu’au bord de bouillon. Couvrez. Et laissez somnoler au frigo jusqu’au lendemain.
Voilà. Ça se mange avec une salade verte et trois cornichons. Ça s’arrose d’un chouette gamay ardéchois au cœur fidèle, par exemple l’irrésistible, épicée et corsée La Souteronne de ce bon Hervé Souhaut. Une idée, comme ça, en passant, gratos.
A plus tard
PS : En cas de choc post-réveillon, il n’est pas aberrant de dégraisser le bouillon. C’est un peu moins bon, mais votre slim vous en sera reconnaissant.
PS2: « Les jeunes savent pas nous parler
Les autres faut s'en méfier
C'est dur d'avoir 16 Ans
Mais si cet âge nous ennuie
Il y a une chose qui nous ravit
Inévitablement un jour on a 20 ans
Un jour on a 20 ans
On a 20 ans
On a 20 ans... »
Miss Torr, millésime 1964
12:33 Publié dans Recettes: scroutchs et préliminaires | Lien permanent | Commentaires (31) | Trackbacks (0) | Envoyer cette note
| Tags : jarret de veau, grenade |
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Commentaires
Alors là, le coup de la boule à thé... ça confine au génie. Enfin, virée la mousseline qu'on n'a jamais sous la main.
Quant au reste, tout ça a l'air bien appétissant. On va tester la chose.
Ecrit par : Anne-Marie Brunner | 19.01.2010
Le jus ne s'est pas figé au son de la Torr en boucle? Car moi, oui.
Ecrit par : Yves | 19.01.2010
La Torr tue !
Mais moins que la grenade.
Tout le contraire de ce qu'annonce le titre en fait.
Ecrit par : dano | 19.01.2010
Elle tue peut-être, mais sans plagier. Jamais la Torr pille.
Ecrit par : Estèbe | 19.01.2010
Ptet qu'elle a torr !
Ecrit par : dano | 19.01.2010
Elle peut effrayer parfois. Appelons ça la Torr peur.
Hum...
Ecrit par : Estèbe | 19.01.2010
Je me torr de rire..
Ecrit par : dano | 19.01.2010
Moi aussi. De quoi choper un torrticolis
Ecrit par : Estèbe | 19.01.2010
@Estèbe.
Vous avez sans doute raison, car mon père est décédé à l'âge de 103 ans en 1991, alors que ses ancêtres étaient originaires de Grenade (en Andalousie).
Comment diantre avez-vous pu viser si juste ?
Ecrit par : Santo | 19.01.2010
Je pense essayer. Je devrais aimer puisque tous les ingrédients sont là (sauf en inversant la proportion de cornichons mais sinon j'aime tout) et que point de vue auditif j'ai les images aussi. C'est nourrissant.
Ecrit par : rose chiffon | 19.01.2010
Je vais essayer avec de superbes tronçons de queue de veau achetés ce matin chez le tripier du marché ; ça devrait le faire. Quant à la grenade, j'avais trouvé je ne sais plus où sur un site ou un blog culinaire une astuce pour séparer les grains des petites peaux blanches amères (les faire tomber dans une jatte d'eau fraîche citronnée : les beaux grains vont au fond et les vilaines peaux surnagent...
Mais on est quand même un peu en fin de saison pour la grenade, me semble-t-il ? Vite profitons-en !
Ecrit par : Olivia_Mohune | 19.01.2010
Vous êtes vraiment un poète !
C'est du grand art dans tous les sens du terme, et ne pas pouvoir goûter à cette terrine, là, tout de suite, est une véritable torr-ture
Ecrit par : chapot | 19.01.2010
Chapot: voir une torr-tilla?
Olivia: il est vrai qu'on a peu glosé sur la galère qu'occasionne le tri entre vieilles peaux blanches et jolies graines rouges. Merci. Tout bon.
Rose: doubler le nombre de cornichons est clairement intempestif autant qu'hérétique, mais puisque c'est vous...
Santo: oui, c'est magique. Un 6e sens popotal quasi tzigane.
Ecrit par : Estebe | 19.01.2010
et quoi fait-on de ladite moëlle réservée ? hein ??????
Ecrit par : marion | 19.01.2010
Ahhhhh toute la difficulté a prestement réagir sur les recettes de l'helvète au prénom d'Ibère et se laisser doubler par les plumes du jour qui se joue du nom d'une chanteuse pour magasin de meubles et vont se gausser de moult jeux de mots dont j'enrage de ne pas être arrivé z'a temps pour y joindre le plus pathétique possible (et pas le moindre signe d'une ponctuation même maladroite).
donc je veau s'y faire à mon tour : "je m'appelle Michelle, J'ai le cœur en Provence, Où je laisse mes souvenirs"
Torr ide provence...
Ecrit par : docadn | 19.01.2010
Dans la série effilochade, j'ai essayé récemment le chili con carne à partir de viande de boeuf à braiser cuite deux bonnes heures puis effilochée à l'aide de deux fourchettes. Meilleur et bien plus subtil que la viande hâchée.
Et merci, cher Estèbe, de n'avoir mis qu'un seul "c" à osso-buco (miam, celui de ma tante Norberta, si si elle s'appelait vraiment comme ça)!
Ecrit par : victime de la mode | 20.01.2010
Ben, elle est bien, Docadn, la Torr-ide de provence. Et puis, quelle intro!
Victime, pour le C de Buco, je crains que cela ne soit un hasard. Mais merci du merci.
Marion, la moelle file avec le reste, ou se fait boulouter par le cuistot en douce (nyark).
Ecrit par : Estebe | 20.01.2010
Je confirme que le vin suggéré n'est pas un torr-boyau.
C'est de la bonne (torr)gnôle !
Ecrit par : Jean Bloquin Humoriste | 20.01.2010
Voilà une recette pour le moins explosive.
Ah j'allais oublier, Bonne continuation§
Ecrit par : Ronchon | 20.01.2010
Que dit sa mère Hathor de voir le jarret de son fils finir ainsi ?
Ecrit par : gabriella | 20.01.2010
C'estèb'on au moins ?
Ecrit par : Jean Bloquin Humoriste | 20.01.2010
Quelle joie d'avoir un blog comme celui d'Estèbe, qui s'éloigne joyeusement de la question récurrente et indigeste des prépuces ...
Sauf que sur la photo du jarret à la grenade, le cornichon de gauche ressemble diablement à un pénis circoncis !
Ecrit par : Santo | 20.01.2010
C'est la version kasher.
Ecrit par : dano | 20.01.2010
C'est une recette qui me donne très envie de dégoupiller. Ok .... je sors.
Ecrit par : sophie 13 | 20.01.2010
Le vrai plaisir est subliminal, et certain théoricien de l'absurde devait venir rafraîchir ses papilles à la source goûteuse du Dr.Slurp ...
Ecrit par : Santo | 20.01.2010
Ardéchois coeur fidèle avec Sylvain Joubert ça nous rajeunit pas c't affaire !
Ecrit par : pascal henry | 20.01.2010
je suis très admirative de tous ces bons mots; on doit reconnaitre un texte bien écrit à ses commentaires... Je n'en ferai aucun (calembour), c'est pas mon genre; moi je serais plutôt du genre à me foutre de la gueule des gens qui se promènent avec un cabas à roulettes et à leur jeter des cailloux. ça doit être pour ça que personne ne veut venir au marché avec moi. Ou alors c'est parce que tous les bouchers finissent par me craindre.
Ecrit par : lili violette | 20.01.2010
Comme disent les vikings, par Thorr et Boudin, voici une recette qui me cause dans le crâne.
Hier soir je chattais avec une amie journaliste gastronomique (ou culinaire, chacun utilise sa chaise comme il l'entend - et par là, pas grand chose), à qui je racontais que ma nouvelle hygiène de vie me conduisait à boire du jus de grenade qui me faisait parfois penser à un Sancerre qui pinote trop léger...
Laquelle m'explique que j'allais devenir très vieux, dé-métastasé et anti-oxydé, tant mieux, ce billet le confirme avec éclat.
Je ne pense pas que je cuirai avec un fond de veau, mais avec plus d'ingrédients aromatiques, et j'y ajouterai sûrement 1/2 pied de veau, parce que j'adore ça et que ça me fera une meilleure gelée. Je tiendrai tout le monde au courant, merci pour cette excellente idée.
Ecrit par : Patrick CdM | 21.01.2010
Pour une fois, je ne vais pas écrire une connerie : c'est la première recette qui torrd le cou de mon aversion pour la grenade en cuisine. Mais c'est surtout pour le jarret, en fait.
Ecrit par : Le confit c'est pas gras | 22.01.2010
Sympa et sexy, pas bête l'idée de du pied de veau de Patrick...
Ecrit par : Tiuscha | 27.01.2010
Miam, bonne idée.
Ecrit par : pes 2011 | 14.12.2010
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