25/01/2010

La rosace de betterave de la mer et de la terre (deux trucs pour le prix d’un machin)

Bien le bonjour, les plantigrades rieurs

DSC02898.JPG



L’autre jour,
une jeune collègue nous avouait, rougissante et bafouillante, s’être payé un kilo de tomates. En janvier. Des tomates. «Pour faire une salade». Ah, la crapule! Elle allait le payer.
«C’est trop dur, l’hiver, il n’y a pas de légumes», gémissait-elle en se tordant les mains tout en évitant notre regard glacial. On lui a illico flanqué aux fesses la brigade de répression du non-respect des saisons. Une petite lettre anonyme, et hop. Nyark.
Avant de lui lister, d’un ton martial, ces végétaux exquis qui se pavanent sur nos étals ces jours-ci.
-    Les choux (blancs, frisé, chinois…)
-    La pomme de terre
-    La carotte (orange, jaune, violette…)
-    Le panais
-    Le col rave
-    Le potimarron
-    Les brocolis
-    La lambada
-    Le topinambour
-    Les céleris, branche et pomme
-    Le rutabaga
-    La scorsonère
-    Les pommes
-    Les châtaignes
-    L’endive
-    L’épinard
-    Les poires
-    Le navet
-    Le colrave
-    Les haricots secs
-    Le poireau
-    La rillette
-    Le salsifis
-    La macarena
-    Les chicorées (Trévise, scarole…)
-    La rave
-    La racine de persil
-    Le cerfeuil tubéreux
-    Les crosnes
-    La capucine tubéreuse (qu’on oublie trop souvent) et l’ursuline ténébreuse

Alors, il n’y a pas de légumes en hiver? La scélérate s’est agenouillée en pleurs pour implorer notre pardon. Non, plus jamais elle ne mangerait des tomates en janvier. On l’a rapidement absous, en lui grattouillant le crâne. Allez, un Pater, six Ave et trois Gloria Patri pour la route. Suivante. Le Dr Slurp sait être magnanime, parfois.
Oups, on avait oublié de citer la betterave.

Tiens, voilà d’ailleurs une recette d’hiver qui rigole, sobrement intitulée rosace de betterave acidulée et tronçons de gambas rôties à la vinaigrette tiède. Ça le fait comme intitulé, non? On dirait un peu du Maupassant sous ecstasy.
Bon, dedans ton cabas à fleurs, il te faut des germes d’oignons, des betteraves cuites, une grosse gamba par personne, des citrons verts et c’est tout.

 

DSC02904.JPG


Décortiquez
les gambas. Laissez mariner au frais dans un peu d’huile d’olive, citron vert et poivre exotique.

Pelez
(en enfilant des gants de vaisselle pour éviter d’avoir les pattes rouges) puis émincez les betteraves en fines rondelles. Disposez sur un grand plat en rosace (ou en colimaçon, ou en escargot, exercice périlleux exigeant un Bac + 12 en architecture ornementale).

Arrosez joyeusement d’huile d’olive et de jus de lime, salez poivrez. Parsemez de germes d’oignon.

Dans une casserole, faites tiédir une vinaigrette tonique d’huile d’olive + jus de citron vert + piment.

Allumez le four à 50°

Poêlez presto les gambas à feu fou, puis tranchez en tronçons biseautés. Puis installez les dits tronçons sur les betteraves.

Passez deux minutes l’assiette au four. Brumisez enfin les crustacés de vinaigrette tiède. Servez au pas de course en tortillant du joufflu.

DSC02902.JPG



Variante carnée tout aussi slurp
: le carpaccio de betterave et bœuf en trompe-l’œil.

Composez la rosace décrite ci-dessus en intercalant une tranche de carpaccio de bœuf et une rondelle de betterave.
Arrosez d’huile de noix et jus de citron. Poivre. Fleur de sel.
Puis coiffez d’éclats de cerneaux et vieux copeaux de parmesan. C’est tout rouge. C’est tout bon. C’est la recette bonus qui prouve une fois encore que le Dr Slurp a des ressources inimaginables dessous le capot.

A plouche, amigas

Commentaires

Est-ce qu'on peut choisir la deuxième version mais sans les betteraves? En les remplaçant, euh, je ne sais pas moi... Par une autre tranche de carpaccio de boeuf, par exemple? ça trompe moins l'oeil, mais moi, les betteraves ...

Écrit par : olif | 25/01/2010

Dans votre liste, il manque les cardons... quand même

Écrit par : Anne-Marie Brunner | 25/01/2010

Diable, les cardons, mais où vais-je la tête?? Quel traite, quel renégat: allez 17 Pater sans respirer pour ma peine.
Oui, Olif tout est ouvert, vous pouvez remplacer aussi l'huile de noix par de l'huile de haschish et le parmesan par de la Vache-qui-rit.

Écrit par : Estèbe | 25/01/2010

Qu'est devenue l'absoute dans tout cela, s'en est-elle allée faire retraite chez l'Ursuline ténébreuse ?

Écrit par : Vanille | 25/01/2010

Avec ça, tu conseilles un gratin de macarenas ou juste quelques lambadas vapeur?

Écrit par : Yves | 25/01/2010

Perso, je préfère la version toute rouge et carnée.
Et je me félicite, qu'entre listing de saison et références religieuses, le Dr Slurp élève les débats sur son blog, débats coincés depuis quelques temps à l'étage kiwi.

Écrit par : Anne-laure | 25/01/2010

L'absoute ou l'absinthe ?
Je veux bien tester aussi les capucines, pour autant qu'elles ne soient que tubéreuses. Parce que sinon, ça risque de tousser

Écrit par : Anne-Marie Brunner | 25/01/2010

Anne-Marie sachez que la racine de capucine, si elle ne court pas vraiment les étals (on en a goûté deux fois dans notre vie), s'avère scotchante: ça démarre tout doux, façon pomme acidulée, ça finit tout flamme, façon radis. Stupéfiant. Cool aussi: la racine de tournesol, délicate et croquante, à faire sauter dans une noisette de beurre.

Écrit par : Estèbe | 25/01/2010

Je savais danser la capucine, cultiver la capucine, manger les bourgeons de capucine au sel ou au vinaigre (comme les câpres) ; je crois que j'ai même eu l'occasion dans ma tendre enfance de manger des fleurs de capucines (il y en avait plein un mur derrière chez nous), mais jamais la racine.
Vais voir chez M. Chappuis, maraîcher à Veigy-Foncenex et marchand sur les marchés de Genève, s'il peut m'en procurer une fois. Il fait aussi dans la fleur alimentaire.

Écrit par : Anne-Marie Brunner | 25/01/2010

Pour les bizarreries maraichères, visez plutôt l'immense Bernard Delessert, Ferme des Pralies, entre Borex et Arnex, canton de Vaud (mieux tard que jamais)

Écrit par : Estèbe | 25/01/2010

Veux bien viser Vaud, mais ma portée est trop courte !

Écrit par : Anne-Marie Brunner | 25/01/2010

Et c'est quoi qu'on boit avec ça, bougre d'étourdi… déjà que tu as oublié les cardons. Ça va faire chère la peine. Allé va, 17 genoux flexions.

À la place des capucines, peut-on utiliser des pensées ou des soucis ?
Autrement dit, peut-on composer avec des plantes angiospermes dicotylédones et des violacées et des composées ?
Ne me dite pas qu'on ne trouve pas ces plantes à cette saison. En tout cas, je ne me fais pas trop de soucis avec toutes ces pensées et ce en toute saison. Parait que c'est bon pour la flore intestinale.

Écrit par : ROLLMOPS | 25/01/2010

Diantre Estèbe, toutes les excuses sont valables pour une séance de fessée et ce pour quelques fruits "hors saison" !! Pensez donc à vos lecteurs de l'hémisphère sud à l'heure de ce billet ne savent plus que faire de leurs tomates par milliers...
Sinon comme Olif, la betterave n'est pas dansante à mon palais, par contre avec un peu de résine fraîche de pavot afghan et un caprice des dieux à la DLC de noël, slurp...

Écrit par : docadn | 26/01/2010

Vous cuisinez bien.

Écrit par : rose chiffon | 26/01/2010

Docadn, z'êtes vicelard.
Rollmops, z'êtes fleuri
Rose, z'êtes gentille. Vraiment.

Écrit par : Estèbe | 26/01/2010

Vous me mettrez une demi douzaine de rillette de saison, Dr Slurp ! Mais j'aquiesce aux ressources inépuisables qui prouvent bien qu'on peu se nourrir (bien) pour pas cher et "naturel" pour peu qu'on ait un Estèbe sous la main, sur son clavier ou ailleurs...

Écrit par : Tiuscha | 27/01/2010

argh, avec un t, peuh !

Écrit par : Tiuscha | 27/01/2010

Une macarena sur le pick up et valse la betterave et la gambas !
Qu'est ce que ça a l'air bon !!!
Vous me mettez l'estomac en émoi !

Écrit par : chapot | 27/01/2010

crue ou cuite la betterave ? J'opterais pour crue avec huile de noisette et juste un peu de gomasio.
Recette adoptée, merci ;)

Écrit par : anitaa | 14/02/2010

J'ai à peu près trouvé tous les légumes de saison à par la Lambada et la Macarena:-))

Écrit par : Henriette | 16/02/2010

Les commentaires sont fermés.