28/01/2010

La cocotte de rognon au porto et la place à Ferran

Bien le bonjour chez vous

 

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T’as vu ça? Ferran Adrià ferme son resto pendant deux ans. Le chef catalan en a ras la pipette. Il a chopé les bulli. L’est tout fatigué. Besoin de faire le point. De courir tout nu sur la plage avec son chien, sans penser aux molécules du chou-fleur.

So what? Ben, pas grand-chose. Sinon que cette démission nous laisse enfin le champ libre pour devenir le plus grand cuisinier du siècle et du cosmos réunis. Dr Slurp va piquer la place à Ferran. Nyark. Il va faire la Une de la Gazette de Vierzon, signer de l’autographe en cascade et massacrer la langue française sur TF1 face à un panel de Français incrédules. Accroche ta ceinture, ça va dépoter dans les chaumières.

Tiens, on démarre tout de suite, avec un plat d’une créativité suffocante, d’un molécularisme confondant, d’une audace inouïe. Une cocotte de rognon de veau au Porto et raifort. Et paf, dans ton pif.
Bon, il y a un petit souci avec ce plat mirobolant, c’est sa photo, top naze, giga moche, über berk. Du coup, on a rusé comme un sioux en composant une série de mosaïques byzantines qui flattent l’œil et stimulent l’appétit.

 

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Dégraissez un max, avec un couteau pointu, un gros rognon de veau aux formes voluptueuses, sans faire de carnage SVP. Assaisonnez.

Dans une cocotte et avec une noisette de beurre, dorez tranquilou la bête sous toutes ses coutures, six sept minutes, pas plus, qu’elle reste toute rosée à cœur.

Arrosez d’un bon gros déci de Porto. Laissez macérer hors feu et à couvert quelques minutes. Puis réservez le rognon au tiède. Faites réduire un poil le jus. Ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche et une cuillère à café de raifort râpé. Touillez. Assaisonnez. Goûtez. Rassaionnez s’il le faut (du verbe Rassaisonner: je rassaisonne, tu rassaisonnes.. encore aurait-il fallu qu’il rassaisonnasse).

Ajoutez
enfin le rognon into the cocotte, laissez mijoter à couvert quelques minutes de rab. Découpez, coiffez de pluches de persil et nappez avec la sauce.

 

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Voilà ce chef-d’œuvre de canaillerie futuriste s’avale avec jovialité, une timbale de riz blanc et un rouge naturel, aux parfums de cachou et d’épices, aux tannins coquins et au fruité croquant. Soit la cuvée «Marginal» du Domaine Terre des Chardons, Costières de Nîmes, France d’en bas et du milieu à la fois.

Bizzzzz

PS: Quoi? Comment? Tu veux la photo de la bouteille en plus? Bon, c'est bien parce que c'est toi.

 

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Commentaires

ennnnnnnnorme !
voila comment en si peu de mots on arrive a transporter une communauté de gastronomes : humour, précision, déconne et visiblement beaucoup de maitrise
j'adore

Écrit par : sborgnanera | 28/01/2010

Aucune faute d'accord, cette foi ! On sent poindre la nouvelle idole des fourneaux sous le rognon, cette pointe raifort, tout simplement divin !

Écrit par : Vanille | 28/01/2010

Révélation sensorielle: en fixant (et en louchant) la première mosaïque de très près sur l'écran de l'ordi, pendant vingt minutes, on finit par sentir l'odeur du rognon grillé.

Écrit par : Yves | 28/01/2010

Monsieur Estèbe
Cher Maître
Grand Migou

Jusqu'à maintenant, vous aviez accompli un parcours sans faute. Eh puis, soudain, tandis que l'hiver réfute jusqu'à l'idée du printemps et des tenues légères, l'embardée. Que vient faire Ferran Adria dans votre noble et délicate prose? Ce Monsieur est à la gastronomie ce que Roselyne Bachelot est à la santé: une pénible erreur de casting. Qu'un ulcère fulgurant lui perfore l'estomac. La chimie a, j'en conviens, ses adeptes. La coprophagie aussi, mais nul établissement ayant pignon sur rue n'en vante les vertus. Il y a une place à prendre, dites vous. Elle est dans les laboratoires pharmaceutiques, où l'on cherche en vain un vaccin contre le charlatanisme. J'ai toujours refusé, pour ma part, de me Ferran moléculer.

Le bonjour chez votre maison.

Zorg

Écrit par : Zorg | 28/01/2010

Euh... C'est l'heure de votre tisane, Zorg

Écrit par : Estèbe | 28/01/2010

De plus, je me suis laissé dire que l'azote liquide donnait des gaz? Quelqu'un peut-il confirmer cette information? Si tel est le cas, voilà de quoi ternir les ébats voluptueux conséquents à toute bombance d'exception... et pour une addition aussi salée, c'est pour le moins fâcheux.

Écrit par : UBU | 28/01/2010

J'abonde dans le sens de Zorg : volontiers je viendrai manger dans votre auberge, le jour où ; mais je n'aurai jamais mis les pieds chez M. Ferran, eussé-je les picaillons pour ...

Écrit par : Anne-Marie Brunner | 28/01/2010

J'ai justement commandé des rognons à Dédé pour la semaine prochaine, rognons - raifort, je n'ai jamais essayé, mais foie de Chapot, ça ne va plus tarder, j'adore votre mosaïque de photos, vraiment génial

Écrit par : chapot | 28/01/2010

@UBU
Je confirme absolument et le Professeur Kelvin avait en son temps mesuré, avec un flatulomètre à cadre mobile, un taux de 9,76 pour un maximum de 10. Et 10 correspond au zéro absolu (-273°C). Donc 9,76 est un taux extrêmement dangereux. C'est un peu comparable à l'échelle branlante de Richter.
Alors bonjour les dégâts co-latéraux quant à l'utilisation de l'azote liquide par le Maréchal Ferran. Aussi, il ne faut pas s'étonner que ce soi-disant maréchal encaisse d'avance les factures de repas de ses clients ignorants.
Vous ai-je bien répondu ?

Écrit par : Rollmops | 28/01/2010

Le facteur ayant distribué la "gazette de Vierzon" chez moi ce matin, je ne peux que faire une brève apparition sur vos pages, cher ami.
Ferran, je n'ai jamais testé mais l'Estèbe, oui, à plusieurs reprises et nous nous en sommes toujours bien trouvé.

Si vous devenez THE cuisinier du siècle et du cosmos, j'émigre en Suisse, comme ça, en plus, je pourrai planquer mes lingots ou plutôt mes cocottes.

Écrit par : mamina | 28/01/2010

La gastro-chimie c'est pas trop mon truc, surtout que les repas fait par ce gazier finissaient souvent en gastro-entérite.

Mais une recette de rognons fait toujours rêver dans les chaumières et je décerne une médaille à qui sait encore les faire.

Par contre comme d'habitude, j'adapterai la recette à mes finances.
Vu la taille moyenne du convive dans ma campagne, vu le nombre d'estomac autour de la table, vu la puissance des mâchoires, ce sera porc ou bœuf au lieu du veau, et tant pis pour la cuisson rosée et subtile. Mais le raifort ne sera pas oublié.

Et quand je les aurai tous mariés, je me ferai des rognons de veau! Faut des rêves dans la vie.

Écrit par : @ick | 28/01/2010

@ Rollmops. Votre réponse est édifiante et sans appel. Ouf, j'ai eu la sagesse de m'en tenir à mes pizzerias de quartier durant toutes ses années...

Écrit par : UBU | 28/01/2010

je veux bien que tu ouvres à BCN si ça te dérange pas
Pas que j'aime pas la Suisse mais j'aimerais bien refaire un tour chez Gaudi :)

Écrit par : marion | 28/01/2010

énôôôôôrme :))))

Écrit par : anne | 28/01/2010

Je découvre ce blog au ton si particulier, qui sort un peu des sentiers battus, et c'est pas plus mal !
bon, je file lire le reste !^^

Écrit par : michiru | 29/01/2010

Alors que vos voisins "béret-baguette-ballon de rouge ou blanc c'est vous qui voyez" ne s'entredéchirent pas sur un "débat de carte d'identité", vous l'Ibère des Alpes tentait de remplacer un "compatriote" d'outre Pyrénées au piano !! Devenez donc plutôt le pape de l'accord couilles-pinard par ici et comme disait Joseph Andjou "Quelque soit la maigreur de l'éléphant, ses couilles remplissent une marmite..."

Écrit par : docadn | 29/01/2010

Costieres de Nimes ? Excellente reference en effet, s'il en est, tres appreciee de nos services.

Et vi, y'arrive un moment ou la marmite bouillonne surtout quand les gens parlent... Qu'il profite bien de ce moment de repos pour nous reserver de belles surprises ulerieures, c'est tout le mal qu'on lui souhaite. Le Roi se repose, vive le Roi!

Bizzz, buzzz au Maitre des lieux!

Écrit par : Yggdrassilfrene | 29/01/2010

Bien vu le raifort, Adria n'a qu'à bien se tenir !

Écrit par : Tiuscha | 29/01/2010

@ Zorg

Il est vrai que Ferran Adria dans sa modestie et sa creativite pour ne pas dire plus, de mon point de vue en tout cas, ne propose pas de plats dans une gastronomie traditionelle ou autre d'ailleurs.

Un diner a El Bulli revele davantage de l'experience que d'une appreciation culinaire pure. Bien que n'ayant jamais eu cet honneur.

Avec toute ma consideration.

Écrit par : Yggdrassilfrene | 29/01/2010

J'ai eu la "chance" de diner à la table de Ferran Adria, moi qui suis très "popotte", cuisine traditionnelle, et compagnie, il faut avouer que c'est une expérience unique, une fête des papilles, des yeux et une convivialité exceptionnelle
Cela fait plusieurs mois qu'Adria se remet en question, je serais curieuse de voir ce qui va sortir de son chapeau !

Écrit par : chapot | 29/01/2010

Chapeau Chapot!
Et vous ?
quelle est votre prochaine destination culinaire ?

Écrit par : Yggdrassilfrene | 29/01/2010

Doc, ce soir je vais me contenter d'un steak frites sans accoudoir, sans vouloir vous offenser.

Écrit par : cocobeloeil | 30/01/2010

Et moi, une salade de museau de pieds de porc.

Écrit par : Rollmops | 30/01/2010

et moi, d'une cervelle echalotte vinaigrette facon bistrot

Écrit par : Batlman | 30/01/2010

Cher Maître, pour le Porto, avez-vous pris un L.B.V ?
pas confondre avec N.G.V. ou T.G.V.....
Bon weed-end.

Écrit par : gabriella | 30/01/2010

les mosaiques sont superbes et la recette a l'air vraiment tentante

decouvre ce blog raffine, d'ores et deja Bookmarke parmi d'autres

a prochainement donc

c'est bientot (bientot) l'heure de mon Campari orange

Écrit par : Massaï | 31/01/2010

simples indication, a peine une suggestion, libre a vous d'y adherer ou non :
http://www.michel-edouard-leclerc.com/wordpress/archives/2009/12/une-tva-reduite-pour-le-livre-numerique.php

a quand un livre numerique recueil de vos recettes, les djeuns en sont a n'en pas douter friands surtout avec ce type d'outils ?

tres bonne semaine

Écrit par : micheline | 31/01/2010

ça a quelque chose d'adrianesque de mosaïquer ses photos comme ça... le concept, on l'a dit, c'est le concept qui compte...

Écrit par : Cocotte | 31/01/2010

Adrian, Adrian
Adrian, Adrian
Adrian, emmènes-moi
Là où l'important
N'est pas d'être important

Si on stoppait le monde
Rien que pour une seconde ?
Si on baissait le ciel
Là où est l'essentiel ?
Si on stoppait le monde
Rien que pour une seconde ?
Si on baissait le ciel
Là où est l'essentiel ?

Adrian, Adrian
Adrian, Adrian
Adrian, viens on s'barre
Hmmmm… j'en ai marre
Hmmmm… j'en ai marre

Qu'est-ce qu'on a à foutre du fric,
De la réussite… sociale
Nous, Adrian ?

J'avais rien de particulier à dire sur cet article, voyez-vous Monsieur Estèbe, parce que pour moi Ferran Adria c'est de la science fiction, et comme j'aime pas la science fiction, vous en déduisez la suite... Alors j'ai rien trouvé de mieux que ces quelques paroles insipides d'une chanson désuète - comme moi !
Bon dimanche chez vous,

Écrit par : Marie-France | 31/01/2010

"Si on baissait le ciel /Là où est l'essentiel? Damned!!!" Buzy, on l'avait oublié celle-là. Vous chantez drôlement bien, Marie-France.

Écrit par : Estèbe | 31/01/2010

Bon bé moi j'ai eu la chance de manger à El Bulli (hotel) et c'était ultra BON. Un point c'est tout, pas la peine de faire une thèse. "Il a chopé les Bulli..." huhuhuhuhu :)

Écrit par : Claire | 09/02/2010

Je me décroche la mâchoire de rire tout en me tuant les yeux sur tes mosaïques.
Suis obligée de reculer afin de mieux voir, j'en conclus que je deviens presbyte. Je prends donc un rendez-vous chez l'ophtalmo. L'ostéo n'a pas de créneau de libre.
Merci Estèbe de m'avoir fait prendre le taureau (espagnol) par les cornes.
Moralité : la molécule du rognon pas cucul révèle la presbytie.
Je te tiens au courant,
La décatie.

Écrit par : lilizen | 25/02/2010

Juste en passant,
"cabri, ce n'est pas fini", Jerome, meme moi, adepte pourtant des apeupresque je n'aurais pas ose....!
Rapicolants, rassasiants, reveillants, rigolants, jamais redondants, voila quelques vocables qui me viennent en lisant vos articles.
Vous rappelez-vous de L'agneau de sept heures aux milles epices douces, les Milles et une nuits a cote c'est de la litterature de gare. Nous avons essaye ce morceau anthologique du Grand Oeuvre de la chimie culinaire accompagne d'un liquide du sud-ouest a la robe ambree, la cuisse ferme, l'epaule duveteuse et un parfum de truffe delicate niche au creux de la nuque, aaah!! Voui, Voui.
Bien a vous (J'ai un englais clavier, alors sorry pour les accents)

Écrit par : philoubizaloeil | 26/03/2010

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