03/03/2010

Joues de cochon, épisode 1: la terrine au vin jaune et morilles. Tatatata

Bien le bonjour, les porcelets coquets

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Certains refusent de manger des joues de cochon pour de très mauvaises raisons. Une rumeur très ancienne prétend en effet que quiconque engloutit cette divine partie de l’animal hérite illico de ses mœurs et de son QI. Nul n’a certes envie de se retrouver à quatre pattes dans sa bauge en poussant des groiiink plaintifs.
Mais rassurons-nous, tout ceci n’est que balivernes. La faculté est formelle. D’ailleurs, l’auteur de ces lignes, qui suit un très strict régime exclusivement à base de joues de cochon crues ou cuites, n’a pour l’heure ni le groin humide ni la queue en tire-bouchon. Désormais, il se fait simplement appeler Marc Verrat (lol).

Dans le cadre de la diète exigeante suscitée, on a récemment échafaudé une terrine de joues de cochon aux morilles et vin jaune jurassien à ce point coquine et goûtue, qu’un gourmet convié à la déguster s’est écrié, soudain galvanique, une main sur le cœur et l’autre sur le bidon: «Morbleu que c’est bon!». Voyez l’ambiance.

 

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Pour une terrine d’un litre, prévoyez 600 grammes de joues, une grosse carotte, une demi-bouteille de vin jaune et 30 grammes de petites morilles sèches (la vraie saison approche, certes, mais les sèches c’est drôlement bien itou, juré, craché, pfuuut).

Marinez
un petit moment les joues dans deux décis de vin jaune, avec une échalote entière (qu’on virera ensuite), deux brins de persil (qu’on virera ensuite) et quelques tours de moulin à poivre.

DSC03010.JPGPlongez les morilles dans deux décis d’eau tiède. Laissez bauger une demi-heure. Pressez bien les champignons. Puis récupérez précieusement l’eau, après l’avoir filtré plusieurs fois. Réservez. Rincez les morilles derechef. Une fois, deux fois. Réservez.

Dans une cocotte, immergez les joues dans leur marinade additionnée de l’eau de réhydratation des champignons. Ajoutez la carotte entière et, s’il le faut, une giclée de vin jaune, afin de recouvrir le cochon de liquide.

Laissez glouglouter deux heures et demie, en salant à mi-cuisson.
Ce qui laisse tout loisir de poêler tout doux les morilles dans une noisette de beurre. Sel, poivre.

Quand les joues s’effondrent, extrayez-les de leur bain. Et effilochez la chair porcine de la pointe d’un couteau habile. Assaisonnez sans timidité.

Taillez la carotte en tous petits dés.

Filtrez le jus de cuisson. Remettez sur le gaz, faites réduire un poil. Goûtez. Rectifiez l’assaisonnement. Avant d’y plonger une feuille de gélatine.

Tapissez votre moule de papier film. Puis montez votre terrine, en alternant viande, carotte et morilles en strates canailles, sans oublier de bien presser et d’arroser chaque étage avec le jus de cuisson. Mouillez le tout jusqu’au bord du moule. Couvrez. Et oubliez 24 heures au frigo.
Un jeu d’enfant. Et même pas supermalin, l’enfant.

Oups… Et avec quoi qu’on grignote ce machin? Ben, une salade verte croquante, trois cornichons, six oignons grelots au vinaigre, quelques tranches de pain grillé et d’immenses lampées d’un grand blanc du Jura, si possible à caractère oxydatif, comme on dit dans les revues spécialisées. Un chardo voilé de chez Macle, par exemple, ça fait toujours boum dans le gosier.

Groink !

PS: Après-demain, la suite de la folle saga des joues.

Commentaires

AHHHHHHHHH!!! les vins de chez Macle, le top, cette année mise en vente du jaune de 2003 (année de la canicule, enfin la canicule chez nous ...), réservez vos bouteilles ce millésime est plus que prometeur au vu de ce que nous avons déjà dégusté lors de notre dernière virée à Château Chalon.

Écrit par : jo du haut jura | 02/03/2010

Et euh pour la joue de lotte aussi on est censé se transformer?!

Écrit par : Cocotte | 02/03/2010

Porc-midable, votre recette, trop truie-pante. Quelle bonne (su)idée. Je m'en porc-lèche les babines de dé-laie-ctation.

Écrit par : Camille | 02/03/2010

Tout s'explique: cette forme en tire-bouchon que j'ai vu la dernier fois que nous avons fait du squash ensemble... c'est donc ça: un strict régime exclusivement à base de joues de cochon crues ou cuites !

Écrit par : Momo | 02/03/2010

Joue d'cochon, Marie madeleineuh
joue d'cochon, Marie Madelon !

Écrit par : marion | 02/03/2010

1l de terrine = 600g de joues + 31 cl de vin jaune + 30g de morilles. Mis à part les unités, l'opération semble juste.

L'arithmétique selon Estèbe, j'applaudis, tout en doublant les doses. De vin jaune dans le gosier, évidemment. J'espère qu'il restera un morceau de terrine à la mi-juin.

Jo du Haut-Jura, vous avez déjà dégusté le Château Chalon 2003 de chez Macle? Veinard! Généralement, j'en ai l'exclusivité. Pour le coup, je suis déçu.

Écrit par : olif | 02/03/2010

Le cochon, très cher, est doté d'un QI tout à fait honorable que bien de nos concitoyens pourraient lui envier... et comme il n'a pas la parole, il grogne mais ne dit pas de bêtises, ce qui est fort appréciable!
S'il reste un peu de Macle (du Puffeney ferait l'affaire aussi), j'émigre.

Écrit par : mamina | 02/03/2010

Ne pourrait-t-on se passer de la feuille de gélatine, les joues gélatinent d'abondance, non?

Écrit par : anne-laure | 03/03/2010

Morbleu, une recette à tester derechef !
On dit que dans chaque homme, un cochon sommeille (et un porc dans chaque femme ou le contraire je sais plus).

Écrit par : Grand Porc Malade | 03/03/2010

Ah, au fait, Estèbe, ne fais pas aux truies ce que tu n'aimerais pas qu'on te fasse.

Écrit par : anne-laure | 03/03/2010

Magnifique et grandiose ! Comme quoi vous avez raison de persévérer avec les terrines en gelée :)

Écrit par : Claire | 03/03/2010

Ca a l'air vraiment très bon.

Par contre, je persiste à préférer les joues de cochonnes sans champignon.

Écrit par : Fababal | 03/03/2010

Tendre aussi la joue gauche est l'artifice utilisé par certaines cochonnes, pour être certaines d'être embrassées deux fois plutôt qu'une.
( proverbe hallal )

Écrit par : Santo | 03/03/2010

Anne-laure,
La gélatine d'abondance ne fait pas l'affaire. Mais des cornes d'abondance pourrait peut-être remplacer les morilles. Quoique je ne sais pas si c'est une bonne idée, car mis à part les cocus, les cochons non pas de cornes. Tout comme les kangourous n'on pas d'arêtes.

Écrit par : Rollmops | 03/03/2010

@ Olif, oui et également celui de chez Salvadori, ruez vous sur vos commandes il n'y en aura malheureusement pas pour tous le monde, sympa de croiser des connaisseurs, je débute sur internet, et je dois dire que ce blog m'enchante, j'ai dévoré toutes les pages!
Bien vu Estebe!!

Écrit par : jo du haut jura | 03/03/2010

Cocotte, Camille, Grand Porc, Roll, Santo and Co... Diable, quelle feu d'artifice de bons mots porcins! On se croirait dans les tribunes de l'USA Perpignan un dimanche de championnat

Écrit par : Estèbe | 04/03/2010

@ Jo du Haut-Jura, je pense que le 2003 de Laurent Macle ne devrait pas échapper à ma cave. Et puis, j'ai menti. Je l'ai déjà goûté plusieurs fois, à l'état embryonnaire, au bout de 3, 4 et 5 années d'élevage. Pas encore tout à fait du Château Chalon, mais déjà un beau savagnin de voile.

Je me réjouis déjà d'en ouvrir un flacon avec la terrine aux joues de bœuf, au vin jaune et aux morilles que ce bon Estèbe ne manquera pas de me cuisiner à l'occasion.

Écrit par : olif | 04/03/2010

Les moeurs du porc me conviennent très potablement, sexuellement, c'est une bête...

Écrit par : Patrick CdM | 04/03/2010

Un grand poncif,tout est bon dans le cochon !
Une fois de plus cette recette le démontre, et si en plus on y met du vin jaune et des morilles, que du bonheur !
C'est génial !

Écrit par : chapot | 08/03/2010

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