23/03/2010

La blanquette à Estèbe

Bien le bonjour

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Sachez que l’on soupèse le péril de l’entreprise. En s’attaquant à la blanquette, le cuistot amateur et exilé risque le désamour francophone, l’opprobre cosmique, la potence peut-être même. Tiens, rien qu’à y penser, on en grelotte dedans le slim. Certains se sont retrouvés criblé de plomb, puis coulé dans un bloc de béton au fond d’un fleuve saumâtre, pour avoir traité la blanquette par-dessus la jambe.
Car c’est là un mets farouchement patrimonial et velument identitaire, un monument, un rite gaulois, un Mont-Canigou, avec lequel on ne badine guère. Voilà même le plat préféré des commissaires Maigret et San Antonio, si ces phénix de la maréchaussée tricolore vous disent quelque chose.
Bon. C’est l’heure. On serre le joufflu et on fonce tête baissé vers la mort.

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Pour une blanquette bien roots et deux gulus aux ventres vides, il faut 220 grammes de tendron et 220 grammes d’épaule, le tout de veau bien sûr. Détaillez la viande en cubes de proportions harmonieuses. Colorez  tout doux dans une cocotte. Brumisez de farine, touillez pépère un petit moment, puis mouillez à niveau de flotte et d’un déci de blanc sec.

Dans le bain, ajoutez une carotte, un blanc de poireau, une gousse d’ail pelée fendue en deux (de rire), une tombée de muscade râpée, deux branches de céleri, un oignon piqué de deux clous de girofle, une feuille de laurier et deux brins de persil. Laissez frémir à couvert, une bonne heure et demie. Assaisonnez à mi-cuisson.

Ce qui vous laisse le loisir de tailler quatre champignons de Paris en lamelles et de les poêler dans une petite noisette de beurre.
Puis d’émulsionner, dans une très jolie coupelle ancienne, un jaune d’œuf, avec une grosse cuillère de crème, une pincée de sel et un filet de citron.
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Quand la viande s’abandonne comme la plus splendide des courtisanes, extrayez-la à l’écumoire. Réservez au tiède.  Filtrez le bouillon. Détaillez la carotte et le céleri en petits dés. Virez le reste. Remettez le bouillon sur le feu avec les légumes, tout doux, intégrez l’émulsion en touillant au fouet, puis laissez cuire dix minutes au seuil du glouglou.

Deux minutes avant le terme (comme on dit en obstétrique), ajoutez la viande.  Rectifiez l’assaisonnement. Puis dressez les assiettes, en parsemant de champignons rôtis et petits câpres. Avant de servir, si possible au garde-à-vous, un doigt sur la couture du pyjama et le regard braqué sur la ligne bleue de la tapisserie du salon.
On mange du riz blanc avec ça. C'est obligé. Un coup de blanc peut-être? Certes. Mais un bon, au bouquet singulier mêlant silex, miel et fleurs montagnardes, à la bouche opulente, zebrée d’une impérieuse nervosité. Soit la savoyarde et racée cuvée « Schistes » (75% de jacquère, boostée de roussanne, pinot gris et mondeuse blanche) du Domaine de Ardoisières, cher à Michel Grisard. Grand jus que voilà. Oui Madame.


A plouches, les copains

Commentaires

Bonjour,

Je pense qu'une coquille, que dis-je, une capre, s'est glissé malencontreusement dans votre recette. Je ne comprends pas ce que ce petit truc vert et acide vient faire dans cet océan de douceur et de blanche tendresse.

Oui je sais je suis old school. Je sors.

Écrit par : rasbaille | 23/03/2010

Je m'y attendais très fort. Le câpre fait enrager ici aussi. J'ai manqué de me faire crucifier l'autre jour à ce propos. Pourtant la petite note aigrelette, moi, je la trouve drôlement opportune. Mais comme disait le pendu qui remet le couvert, je me repends

Écrit par : Estèbe | 23/03/2010

Le côté provençal de la câpre ne me dérange nullement, après tout, Monsieur Seguin, il aimait aussi sa Blanquette... Des bises à titre exceptionnel et uniquement pour jouer l'ajout de joues de veau dans le joujou.

Écrit par : Patrick CdM | 23/03/2010

Bon je testera la prochain fois mais chut !!!!!

Si ma mère l'apprend, elle me demande de lui rendre immédiatement ses vieilles cuillères en bois, sa recette des pieds-paquets, et LE Reboul de son arrière grand-mère (édition tachée au 36° degré, période pré-biblique à mon avis).

En tout cas merci encore une fois pour vos recettes toujours surprenantes.

Écrit par : rasbaille | 23/03/2010

C'est un crime si je propose la version "feignasse" ?
http://les.rabelaisines.over-blog.com/article-17493200.html

Je risque d'être convoquée au parloir...

Écrit par : épine noire | 23/03/2010

Alors comme ça, ces petites choses vertes sur votre blanquette ne sont donc pas des crottes de biquet? Je suis déçuuuu!
Question technique pour un spécialiste: en cas de minute d'inattention (lâchage inopiné de la couture du pyjama, éclat de Schiste dans l'œil,...), quel type de surveillance préconisez-vous pour le dépassement du terme?

Écrit par : olif | 23/03/2010

Cher Estèbe, je suis plutôt de l'école pomme de terre. Le câpre ne me dérange pas, voyez vous (l'acidulé, chez nous, est plutôt citron), mais le riz blanc, ça me chatouille. Ou bien ça me gratouille.

Écrit par : Camille | 23/03/2010

Grand plat grand vin,veuillez recevoir dès maintenant toute mon estime de gastronome,Sieur Estèbe,vous êtes un Grand.J'oeuvre en silence pour une rue ou une statue voir les 2!
Salutations gourmandes et polyphénolisées.......un Schiste de chez Grisard,quel génie!

Écrit par : pascal henry | 23/03/2010

Non mais Rasbaille ! C'est quoi cette esbrouffade sans câpre ! Un câprice ?
Essayez au moins la sauce aux câpres sans câpres chère à Pierre Dac avant de maugréer du chef !
Tiens, me v'là tout énervé des nerfs maintenant.

Écrit par : Rollmops | 23/03/2010

De la blanquette à la banquette il n'y a qu'elle (L). Bref. Bonne sieste.

Écrit par : Une Ame d'Enfant | 23/03/2010

Les câpres c'est superbe, ça me fait penser que j'adore ça.

Écrit par : rose chiffon | 23/03/2010

C'est un point de vue: je crois que ( comme les câpres, c'est limite pas bon) ça peut effectivement mettre en valeur ce qu'il y a autour.

Écrit par : Marie-Hélène | 23/03/2010

Blanquette, blanquette, c'est le débat sur l'identité nationale qui redémarre?

Écrit par : sophie 13 | 24/03/2010

Rasbaille, inutile de risquer la reliure du Reboul préhistorique, tant pis, oubliez les câpres.
Camille, les patates, ça frise le code velu. On vous savait à l'école, mais pas à celle-là.
Rose, vos pensées vous honorent.
Olif, côté terme, en fait je suis dépassé..
Epine, la version glandeuse autant que dominicale restera entre nous. La milice de la blanquette veille.

Écrit par : Estèbe | 24/03/2010

@Dr Estèbe, "la milice de la blanquette veille". C'est bien. Mais si elle ne fait que veiller, alors là, je ne suis plus d'accord. Il est impératif qu'elle intervienne promptement et sévèrement. Je peux mettre à disposition ma brigade en renfort s'il le faut, et ça va barder dans les casseroles !

Écrit par : Rollmops | 24/03/2010

Les câpres, c'est fini, et dire que...
sniff...sniff......sniff....excusez- moi.....c'est tellement inattendu !........

Écrit par : Marie-Hélène | 24/03/2010

T'as de beaux câpres, tu sais?
Sur la tête de Gabin, t'ajoutes deux câpres et trois rondelles de carottes, et t'as une blanquette parfaite.

Écrit par : Yves | 25/03/2010

Cette blanquette ne pourra pas être homologuée pour une raison bien plus grave: ce n'est pas un blanquette, mais UN SAUTE DE VEAU.

Historiquement, les cubes de veau de la blanquette ne sont pas "colorés", mais bêtement bouillis dans leur bouillon, et puis ce bouillon doit être lié avec jaune d'œuf et crème.
Comme je n'apprécie pas la blanquette, mais que j'aime le sauté, je ne dénoncerai pas cette hérésie. D'ailleurs je ne saurai pas où aller me plaindre.

Et puis comme il m'arrive d'ajouter une pointe de curry, des trompettes de la mort ou autre champignons de saison, selon mon inspiration, je vais oublier de parler des câpres, je vais même essayer, car j'aime leur acidité.

Écrit par : @ick | 25/03/2010

Cher Monsieur @ick,
on a pas fini de pinailler si on appelle l'historique à la rescousse; dans le livre de Mapie de Toulouse Lautrec ( datant de 1967, éditions Tallandier, p.256 ),on peut voir une espèce de timide transition vers le bronzage de la viande dans la blanquette.
" Lorsqu'il est tout juste fondu ( le beurre) , et sans augmenter la puissance du feu,mettez les morceaux de viande. Couvrez le récipient et laissez 10mn.la viande rendre son jus; elle ne doit surtout pas se colorer.Verser alors de l'eau bouillante...".
On voit bien qu'elle hésite encore un peu !
La blanquette est une perpétuelle évolution, pas de doute...
Merci, Monsieur Estèbe

Écrit par : Marie-Hélène | 25/03/2010

La blanquette ,la blanquette,j'adore cela!
Je vais essayer d'en faire à la maison!

Écrit par : nike air max | 26/03/2010

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