29/04/2010

Les galipettes du cabri en liquette d’ours

Bien le bonjour, les biquets

 

 

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Bon, résumons. Le cabri est le bébé de la chèvre. La chèvre étant l’épouse du bouc et le bouc le propre des mousquetaires de la reine.
Le cabri donc, dans les fermes comme il faut, naît fin janvier-février. Et se fait couiquer l’existence à l’orée du printemps. Le cabri se mastique donc voluptueusement jusqu’à fin mai. Après le cabri devient chèvre. Pas très bon, la chèvre.

 

Le cabri (oui, toujours lui) bien élevé a une chair troublante, un tantinet gélatineuse, serrée et parfumée, qui ne ressemble à nulle autre, sauf peut-être à celle du cochon de lait avec un peu d’imagination masticatoire. On aime le cabri. Sur pied, quand il marivaude sur le gazon avec insouciance. Sur l’assiette aussi, quand il a mijoté dans une marmite bien odoriférante.

Tiens, à partir d’une suggestion d’un cuisinier qui connaît son affaire, voilà un demi-cabri en croûte d’ail des ours, qui nous a récemment valu le surnom envié de Gentleman Cabrioleur.

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Pour quatre personnes, demandez au volailler de vous couper un demi-cabri (cuissot + poitrine + épaule) en morceaux. Il sait le faire.

Expédiez ensuite l’animal dans une marinade habilement composée d’un demi-litre de vin blanc sec, d’un bout de gingembre frais coupé en morceaux foutraques, de trois clous de girofle, d’une large tombée de paprika, d’une pincée de curry, de sept grains de poivre, d’un large filet de citron, de six gousses d’ail nouveau, de trois feuilles de laurier, trois brins d’ail des ours et quatre branches de thym. Alouette. Réservez quelques plombes au frais sous un film protecteur. Touillez quand vous y songez.

Préchauffez le four à 150°. Extrayez le cabri de son bain et dorez-le à la poêle sous toutes les coutures dans une lichette d’huile d’olive. Salez et poivrez bien. Puis disposez les morceaux dans un plat, ou la lèchefrite, sans les superposer, avec les gousses d’ail. Arrosez avec la marinade filtrée. Couvrez d’une feuille d’alu et enfournez une bonne heure. Voire plus, en baissant le four.

Pendant ce temps, râpez grossièrement un gros quignon de pain oublié au fond du sac depuis trois jours. Ciselez six brins d’ail des ours et zestez un citron. Mélanger le tout.

Dix minutes avant le miam, remontez le four à 200°, coiffez l’animal de cette panure d’ours et laissez la bestiole s’encroûter gentiment.

DSC03156.JPGD’aucuns serviront la sauce à part, dans une saucière grand genre. D’autres balanceront le plat sur la table avec une louche mais sans chichi. Choisis ton camp, camarade.

Il serait criminel d’avaler ce bel animal la gorge sèche. Le Dr Slurp vous recommande un chardo d’une pureté, d’un équilibre et d’une race indicibles, le Saint-Véran naturel d’un tout jeune producteur nommé Arnaud Combier ((0033) 03 85 37 89 45. si jamais....), dont la cuvée «La Goutte de charme» 2007 nous a laissé la glotte extatique et l’iris humide. Ou l’inverse.

 

Vive le Berry libre

 

PS. On notera enfin que l’on risque éventuellement la destitution de nationalité en cuisinant l’animal de compagnie favori du Président de la République.

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Commentaires

N'est-ce pas un cabri rare que le président tient dans ses bras douillets ? Je crois reconnaître le Cabri Sortefeux.

Écrit par : Camille | 29/04/2010

ouah c'est bon ça !

Mais j'ai néanmoins une remarque qui n'engage que moi et qui me vaudra certainement les foudres des protecteurs des animaux : la chèvre c'est très bon , très fin même, j'ai mangé des tagines de chèvre, qu'on sert dans les grandes occasions en Afrique du Nord parce que la chèvre c'est plus rare que le mouton. Je dirais que c'est meilleur, moins gras et goûteux !

Écrit par : Louise | 29/04/2010

Monsieur Estèbe,

C'est avec un certain étonnement que je prends connaissance de votre billet consacré aux "galipettes du cabri en liquette d'ours". Ce n'est pas la teneur de vos propos qui pose problème... encore que, pour moi, le Cabri, c'est fini... non, ce qui m'interpelle à la lecture de votre prose, c'est sa chute.
Vous écrivez en effet, et j'en prends les blogueurs ainsi que Jéhovah à témoins, "Vive le Berry libre".
A ce stade, deux possibilités:
- soit vous évoquez le producteur du même nom, mais il se trouve dans ce cas-là qu'il est mort. On ne voit donc pas ce que pourrait lui apporter la liberté, sinon le loisir de sortir de son cercueil. Ce qui, vous en conviendrez, reste inopportun pour un cadavre, fût-il exquis.
- soit vous faites référence à la région du Berry qui se situe au centre de la France, oui, là, juste à côté du nombril du monde. Avec-vous bien conscience, dans cette hypothèse, de participer par votre enthousiasme au délitement d'une nation? De la priver ainsi de son grenier à foin et de sa cave à piquettes? De lui fermer les portes de L'heure bleue, un club un tantinet vulgaire mais néanmoins bondé de Berichonnes en liesse et d'ombrageux danseurs situé non loin de Bourges?
Avez-vous seulement pensez à vos responsabilités en gravant en lettres de feux ce slogan iconoclaste et pour tout dire provocateur.
Non, Monsieur: nous ne cèderons pas à votre chantage. Pas plus que nous ne cèderons le Berry aux engences cosmopolites qui s'emploieraient aussi sec à en pervertir le corps et l'esprit.
Nous ne vous saluons pas.

Lucien Deume
Président de l'Amicale des Berrichons soucieux de conserver leur région rattachée à la France et grands amateurs de bourrée auvergnate (car nous prônons l'ouverture d'esprit)

Écrit par : Zorg | 29/04/2010

Y a pas de légume pour accompagner ce petit minou ? (excusez-moi je suis sentimentale)

Écrit par : rose chiffon | 29/04/2010

Moi-même, français de nationalité, de coeur, de souche, de teint et de famille, risquerait volontiers mon passeport pour un plat de Carla, simplement brunie à la braise.

Écrit par : Yves Encore | 29/04/2010

Zorg, vous oubliez Berry Chuck, la huitantaine imminente et toujours la gambette et le médiator alertes. C'est même lui qui a inventé le fameux Duck Walk. Recette ici et sous peu.

Écrit par : Estèbe | 29/04/2010

Vive le Berry libre !

Je crois qu'il parle de Chuck Berry, le rockeur libertin, qui a moultes fois séjourné en prison (*) et que l'on préfère savoir en liberté (d'autant qu'il fume au lit).

Il faut savoir que l'auteur de Johnny B.Goode et autre You never can tell est très friand de cabri au lait. C'est d'ailleurs le thème de quelques uns de ses célèbres refrains.

(*)Il fut notamment jugé coupable et incarcéré pour avoir placé des caméras au fond des toilettes pour dames de Berry Park, son fameux parc d'attractions (fermé aujourd'hui).
Curieux fétichisme mais qui sommes-nous pour juger ?

Écrit par : Kiff Richards | 29/04/2010

Hétéroflexible, je sais bien que le boeuf que je déguste dans mon assiette n'est qu'une vache qui a changé de sexe dans la cuisine, malgré des affirmations contraires. Mais, Dr.Slurp, quand le cabri devient adulte, il ne devient pas chèvre, il devient chèvre OU bouc. Et le bouc, en viande séchée, c'est succulent. Et la chèvre, en ragout, c'est délicieux (Votre grande admiratrice Louise apprécie aussi la chèvre ), ainsi cette cabra ensopada du Minho ou du Tras-o- Montes. Quant au cabri, il est bon en tout plat, meme entier, comme un laitao, et avec du vin rouge, de l'Algarve ou de l'Alentenjo par exemple.

Écrit par : La Tchevrette | 29/04/2010

En Equateur, on mange le "seco de chivo", le ragoût de chèvre, et j'en garde un super souvenir (lié au plaisir du voyage peut-être).

Écrit par : Anne-Laure | 30/04/2010

Merci pour ces mille et alléchantes précisions caprines, qui donnent envie au gourmet de prendre la bique par les cornes.

Écrit par : Estèbe | 30/04/2010

On mange la cabra en chanfana aux Beiras (au sud du Minho et de Trás-os-Montes où le cabri est roi) et le leitão (j'ai les tilts ibériques) entier rôti.
Vive le Potugal libre de Standard & Poor's!

Écrit par : maloud | 30/04/2010

Votre site, Monsieur Estèbe (je ne sais si l'on vous appelle de telle manière) est à mourir de rire. J'envie votre humour ainsi sa qualité. Vous avez le don d'introduire vos articles avec une audace humoristique rare, ce qui n'occulte pas vos qualités de cuistot essayiste. En tout le cabri me rappelle des souvenirs de 45 ans ! Rien que ça. Coïncidence : j'ai bu un Saint-Véran, Domaine Cordier Père et Fils de 
Fuissé avec une des nems de.... choucroute ! Fameux (j'enverrais la recette un de ces jours sur mon site). Bonne suite, Môôôssieur Estèèèbee.

Écrit par : Richard BRISACH | 02/05/2010

La photo ci-dessus nous le prouve, dans les bras consensuels d'un Sarkozy se prenant pour la reine Marie-Antoinette dans sa bergerie modèle, le cabri fait mine d'avoir encore un bel avenir dans une Europe qui actuellement se délite sérieusement...

Et pourtant ! Et pourtant le général de Gaulle avait prévu que les cabris feraient tout faux, en lançant sa fameuse déclaration euro-sceptique :
" - Bien entendu on peut sauter sur sa chaise comme un cabri en disant : l'Europe ! l'Europe ! l'Europe ! Mais cela n'aboutit à rien et ne signifie rien."

Écrit par : Santo | 02/05/2010

Si le cabri c'est le bébé de la biquette, le chevreau c'est quoi donc ?
Etonnée que personne n'ait entonné un "vive la corse libre"

Écrit par : Tiuscha | 04/05/2010

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