29/04/2010

Les galipettes du cabri en liquette d’ours

Bien le bonjour, les biquets

 

 

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Bon, résumons. Le cabri est le bébé de la chèvre. La chèvre étant l’épouse du bouc et le bouc le propre des mousquetaires de la reine.
Le cabri donc, dans les fermes comme il faut, naît fin janvier-février. Et se fait couiquer l’existence à l’orée du printemps. Le cabri se mastique donc voluptueusement jusqu’à fin mai. Après le cabri devient chèvre. Pas très bon, la chèvre.

 

Le cabri (oui, toujours lui) bien élevé a une chair troublante, un tantinet gélatineuse, serrée et parfumée, qui ne ressemble à nulle autre, sauf peut-être à celle du cochon de lait avec un peu d’imagination masticatoire. On aime le cabri. Sur pied, quand il marivaude sur le gazon avec insouciance. Sur l’assiette aussi, quand il a mijoté dans une marmite bien odoriférante.

Tiens, à partir d’une suggestion d’un cuisinier qui connaît son affaire, voilà un demi-cabri en croûte d’ail des ours, qui nous a récemment valu le surnom envié de Gentleman Cabrioleur.

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Pour quatre personnes, demandez au volailler de vous couper un demi-cabri (cuissot + poitrine + épaule) en morceaux. Il sait le faire.

Expédiez ensuite l’animal dans une marinade habilement composée d’un demi-litre de vin blanc sec, d’un bout de gingembre frais coupé en morceaux foutraques, de trois clous de girofle, d’une large tombée de paprika, d’une pincée de curry, de sept grains de poivre, d’un large filet de citron, de six gousses d’ail nouveau, de trois feuilles de laurier, trois brins d’ail des ours et quatre branches de thym. Alouette. Réservez quelques plombes au frais sous un film protecteur. Touillez quand vous y songez.

Préchauffez le four à 150°. Extrayez le cabri de son bain et dorez-le à la poêle sous toutes les coutures dans une lichette d’huile d’olive. Salez et poivrez bien. Puis disposez les morceaux dans un plat, ou la lèchefrite, sans les superposer, avec les gousses d’ail. Arrosez avec la marinade filtrée. Couvrez d’une feuille d’alu et enfournez une bonne heure. Voire plus, en baissant le four.

Pendant ce temps, râpez grossièrement un gros quignon de pain oublié au fond du sac depuis trois jours. Ciselez six brins d’ail des ours et zestez un citron. Mélanger le tout.

Dix minutes avant le miam, remontez le four à 200°, coiffez l’animal de cette panure d’ours et laissez la bestiole s’encroûter gentiment.

DSC03156.JPGD’aucuns serviront la sauce à part, dans une saucière grand genre. D’autres balanceront le plat sur la table avec une louche mais sans chichi. Choisis ton camp, camarade.

Il serait criminel d’avaler ce bel animal la gorge sèche. Le Dr Slurp vous recommande un chardo d’une pureté, d’un équilibre et d’une race indicibles, le Saint-Véran naturel d’un tout jeune producteur nommé Arnaud Combier ((0033) 03 85 37 89 45. si jamais....), dont la cuvée «La Goutte de charme» 2007 nous a laissé la glotte extatique et l’iris humide. Ou l’inverse.

 

Vive le Berry libre

 

PS. On notera enfin que l’on risque éventuellement la destitution de nationalité en cuisinant l’animal de compagnie favori du Président de la République.

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27/04/2010

Les trois haricots en salade et le sourire de PPDA


Bien le bonjour, petits rongeurs futés

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Au rayon des choses immensément tristes, t’as le sourire de PPDA, bien sûr, et en tête de gondole. T’as les sapins décharnés sur les trottoirs en janvier. T’as les mouettes qui marinent dans la marée noire. T’as les slows de Michèle Torr. T’as la pizza congelée. Et les asperges en boîte, bien sûr.

Au rayon des choses immensément tristes, t’as aussi le blog qui déconne. Comme Top Slurp aujourd’hui. Tu cliquais dessus. Il arrivait tout vaillant. Et patatras, il s’effondrait. Page blanche. Total déprime.
Nous, on pensait à Rosalie en Vendée, qui aurait adoré nous poster un message plein d’empathie gourmande. Au jeune Tommy, au Québec, qui se réjouissait de lire notre dernier billet pour tromper son gris train-train d’inspecteur des finances. A la vénérable Cunégonde, dans le Comminges, qui avait prévu de mitonner pour Roger, son époux, l’un de nos bons petits plats pour fêter leur 97 ans de mariage.
Que de lecteurs frustrés! Que de misère dedans l’âme du blogueur! Que de chagrin et d’impuissance quand jaillit une couille dans le potage informatique!

Bon, les caïds de la clef en molette numérique ont, semble-t-il, réparé la machine. On peut enfin retrouver notre tribune. Et vous faire goûter cette salade aux trois haricots, mozzarelle et basilic qui devrait vous en boucher un coing, voire deux.

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Il faut se munir de haricots borlotti, de longs haricots coco et de grosses fèves fraîches. Pour les proportions, improvisez. On ne va pas tout vous dire non plus.

DSC03185.JPGEcossez les borlotti, blanchissez-les une douzaine de minutes qu’ils restent croquants. Rafraîchissez.

Ecossez
les fèves. Blanchissez-les deux minutes. Rafraîchissez. Puis dérobez-les, en les débarrassant de la gaine qui les tue (à moins, bien sûr, qu'il s'agissent de fèvettes fraîchement cueillies dans le jardin brumisé de rosée).

Blanchissez
direct les haricots cocos, une dizaine de minutes, puis détaillez-les en mignons losanges nains.

Ciselez
quelques belles feuilles de basilic, émincez quelques branches d’oignon nouveau, tranchez une boule de bonne mozzarella en demi-lunes gracieuses ou en bâtonnets lutins.

Mélangez
le tout. Assaisonnez avec largesse avec une bonne pincée de piment en poudre, une vaillante giclée d’huile d’olive, un gros filet de citron, quelques gouttes de vinaigre, sel et poivre à tire larigot.

Voilà le travail. Glam à mort. Et de saison, palsambleu!

PS: Inutile de mourir de soif avec le power trio de haricots. Tiens, essayez donc «Le Jaune», savagnin oxydatif et distrayant en diable, produit avec tact autant que malice par le Valaisan Nicolas Zufferey.

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26/04/2010

Le plus petit cappuccino du monde

Il est vraiment tout petit, le plus petit cappuccino du monde.

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22/04/2010

Asperge : le débat chromatique et les brochettes à la mode slurp

Bien le coucou.

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Nous voilà indiscutablement parvenus à la saison des asperges; saison caractérisée par la prolifération des dites asperges sur les étals des maraîchers (avec une intro comme ça, on est mûr pour le Prix Albert Londres). On notera au passage que, outre parfumer étrangement la pissote de celui qui s’en gave et stimuler, disait-on à la cour de Louis XV, les appétits sensuels des jeunes dames bien nées, l’asperge demeure un distrayant objet de discorde au sein de la communauté des omnivores bipèdes.

Petit sondage express auprès d’un échantillon représentatif de quatre gulus croisés hier, au coin du zinc, entre midi et deux.
Un petit tiers des sondés (32,4%) ne jurent que par la blanche - celle qui n’a pas vu le jour -, et exècrent toutes les autres avec un vraie dose de méchanceté et de mauvaise foi.
Un gros tiers des mêmes sondés (34, 3 %) préfèrent la verte – élevée au grand jour -, en jugeant ses cousines fatigantes et stupides. Ça se discute.
Plus rares enfin sont ceux (2,8 %) qui raffolent de la violette, ou de la sauvage (3,7%); le reste des personnes interrogées se contrebalançant joyeusement de la couleur de l’asperge. Impossible de les blâmer. Il y a des débats certes plus intéressants. Comme par exemple la vie libidinale des premières dames de France et des internationaux de foot à bobine mal recousue.

DSC03123.JPGTiens, tant qu’on en est à s’asperger, voilà de petites brochettes d’asperges vertes et jambon de Parme au pamplemousse épicé, susceptibles de transformer vos cocktails en bacchanales hirsutes.
Dans une casserole, faites réduire le jus d’un pamplemousse avec une bonne pincée de poivre aromatique, deux pincées impérieuses de quatre épices et un rien de gingembre râpé.
Virez le tiers duraille des asperges. Détaillez le reste en petits bâtonnets, en réservant les têtes. Puis enfilez les tronçons mignons sur des piques, en intercalant un carré de jambon de parme.
Arrosez les brochettes de jus de pamplemousse épicé. Filmez. Oubliez une heure quelque part au frais. Puis poêlez le tout (brochettes + têtes) dans un peu d’huile d’olive, en arrosant progressivement avec le reste de la marinade, jusqu’à laquage inspirant. Salez à la fleur de sel. Et balancez l'ensemble en pâture aux morfales qui trépignent à table.

Tchou

PS: On aime bien les blanches aussi.

15/04/2010

La triple côte en cocote du printemps, ça veau le détour

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Bien le bonjour, très chers

«Demandez nos exquis mots, demandez nos exquis mots
», piaille le Dr Slurp devant son stand de farces boiteuses. «Car qui mourra bien rira le dernier. Et mourir, c’est partir beaucoup.»
La foule se masse peu à peu devant le bonhomme jovial, intriguée par son bagout.
«A trop contempler un lit vide, on le devient», démarre l’Estèbe, flamboyant. Rires polis dans l’assemblée.
«Et biennal maki ne profite jamais», continue-t-il, en se tapotant le ventre de satisfaction. Raclements de gorge, ricanements gênés.
«Mais mieux vaut un calembour d'Anvers qu'un camembert d'Hambourg!» Le Dr Slurp, étranglé de rire, ne voit pas le public se disperser.
«Quand on se sent flageoler, c’est la faim des haricots», jubile-t-il, encore. Silence de mort.
Dr Slurp tente une dernière cartouche: «Qui crawle en brasse a mal aux reins?»
Trop tard: la place est à présent déserte, si ce n’est un vieux chien qui pisse contre le stand du roi de la blague.
«Pourtant, le bébé de la vache veau le détour», murmure l’Estèbe, soudain accablé. Il s’assied en soupirant. Essuie la sueur qui perle sur son front. Avant d’épousseter sa redingote élimée.

Demain, il les fera rire aux larmes.

Tiens, au fait, pour réaliser une triple côte de veau basse température en cocote printanière, il faut se munir d’une triple côte de veau (ben oui), d’une poignée de pois mange-tout et d’une livre de fèves dans leurs cosses, d’une demi-botte de radis, de quatre gousses d’ail nouveau et d’une branche d’oignon primeur.

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Dans une larme d’huile d’olive et au fond de votre cocotte favorite faites bronzer à feu balèze la côte et les gousses sous toutes les coutures. Salez, poivrez. Déglacez d’une giclée de porto blanc. Couvrez. Et enfournez à 70° pour une heure, voire plus. Le veau ravit rosé, c’est là une vérité intangible autant qu’indiscutable.

Extirpez les fèves de leurs cosses. Blanchissez les deux minutes dans de l’eau frémissante salée. Virez-les à l’écumoire, pour les dérober (soit virer leur pellicule duraille). Réservez.

Dans la casserole, toujours bouillante normalement, balancez les pois mange-tout, taillés en losanges. Un petit moment. Faut les garder un brin croquants.

DSC03131.JPGTaillez enfin les radis en fines rondelles, à la mandoline par exemple, et l’oignon aussi.

Dix minutes avant le miam, balancez les légumes dans la cocotte, assaisonnez, et laissez le tout réchauffer gentiment.
Voilà: ça a l’air bon et couillon, mais c’est un boulot épouvantable, qui vous éreinte pour un résultat plus que minable.

On est en droit, enfin, de se siffler un grand pinot noir avec ça, un bourgogne d’âge mûr et de noble extraction, au fruité complexe et à la chair tonique. Et sans modération, bien sûr. Car un verre, ça va; trois verres, ça va, ça va, ça va.
Adios

12/04/2010

Trip halluciné au marché de Tsukiji


Ohayô, les gens

 

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Tiens, à Pâques, on s’est retrouvé tout éberlué à traîner nos guêtres d’occidentaux dans le plus grand marché aux poissons du monde. Soit le marché de Tsukiji à Tokyo - Japon, Asie, tout là-bas à l’ombre du soleil levant-; un marché à peine plus petit que 25 stades de foot et un poil moins relax qu’une ruche sous EPO.

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Tous les matins dès 5 heures, se négocie là tout ce que les sept mers du monde comptent comme chairs comestibles. Des crustacés au look préhistorique. De drôles de mollusques callipyges. Des poissons multicolores au regard torve. Et mille autres créatures, mortes, vivantes, salées, séchées, congelées, réduites en poudre, en pâte ou en saucisses de l’océan. Le tout dans une ambiance de totale excitation commerciale. Les marchands hurlent rasshai, yasui-yo, yasui-yo. Les livreurs sillonnent les travées à fond la caisse sur leurs triporteurs à gaz. Les chalands trépignent, le cabas plein de nageoires encore frétillantes. Une folie iodée.
Guignez donc nos estampes.


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Voilà. Fin de la soirée diapo.

Gros bisoux.

PS: L’an prochain, Tsukiji sera détruit, puis relogé dans un bâtiment neuf que l’on flaire méchamment aseptisé. Faudrait donc songer à aller s’immerger dans ce merveilleux souk d’ici là. Ce n’est jamais que 13 heures d’avion. En voiture, Simone.

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10:36 Publié dans Balades slurp | Lien permanent | Commentaires (28) | Tags : japon, tsukiji |  Imprimer |  Facebook | | |