Top Slurp avec Estèbe

Comment allez-vous, les gnous?

Chez nous autres Slurp, l’envie de poisson cru est fort rare. Mais follement impérieuse, façon flambée hormonale. Chériiiiiiiiiiiie, je veux des sushiiiiiiiiiiis. Là, tout de suite, maintenant, fissa, presto, hop hop, du cru, du cru, du cru!

L’autre jour, alors qu’un crépuscule tiédasse invitait à la somnolence des sentiments (n’importe quoi), voilà qu’un violent désir de poisson cru nous saisit au débotté. Hiiiiiiiii. Du cru, du cru, du cru! Ce qui tombait bien. Suite à une partie de pêche décrite sur ce blog il y a peu, deux filets d’une grosse féra, fraîchement extraite de son lac natal, nous attendaient au frais et sans moufter.

Impossible pourtant de les gober à la hussarde sur un coin de table. Car les poissons lacustres ont cette fâcheuse habitude de parfois cacher des petites bestioles dedans leur chair. Des vermisseaux, pas méchants, mais tenaces. Avaler sa féra crue peut donc équivaloir à ouvrir grand sa porte (désolé pour l’image) à une escouade de squatters gratouillants.

La technique? Très simple: une nuit au congélo. Ça nettoie, ça dèzingue le parasite et trucide la bactérie, tout en s’avérant totalement inutile, voir criminel, pour un poisson promis à la cuisson. Mais pour un tartare, c’est juste nickel. Pour un tartare acidulé de féra à l’estragon en particulier, recette mirobolante, dont je vous confie l’alchimie illico.

La veille, épilez vos filets à la pince. C’est que la féra arbore une rangée de petites arêtes au-dessus de la ligne médiane de son filet; arêtes qu’il est bon d’extraire pour la paix du foyer. Pas ultrafacile. Mais pas über ardu non plus.
Expédiez les filets au congélateur, une nuit.

Au matin, décongelez tranquilou au frigo.

Le soir, virez la peau, détaillez le poisson en tout petits cubes. Ajoutez trois radis taillés en rondelles, deux brins d’oignon frais, cinq feuilles de roquette et six brins d’estragon, le tout émincé, quelques zestes de citron, le jus dudit citron, un peu de gingembre râpé, une lampée d’huile d’olive (de la bonne, un rien ardente), du sel, du poivre et une pincée de piment. Goûtez. Et rectifiez jusqu’à l’extase.

Enfin, faites griller des tranches d’un brave pain de campagne. Et tartinez dans la joie, sans oublier d’ouvrir un vin blanc sec, tonique et charmeur, susceptible de tenir tête au tartare lacustre. Un chablis bien tendu, par exemple. Un chardo jurassien qui frétille, par exemple. Un aligoté vif comme un pinson, par exemple.
Bref, un jus pur et frais, conçu dans un chai comme il faut.

Tchou, bonsoir