14/06/2010

Le tartare de féra trop bon et la tactique pour garder le tube sain

Comment allez-vous, les gnous?

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Sur l'image, ce sont les mains du pêcheur qui lève les filets de féra avec une dextre vélocité.

Chez nous autres Slurp, l’envie de poisson cru est fort rare. Mais follement impérieuse, façon flambée hormonale. Chériiiiiiiiiiiie, je veux des sushiiiiiiiiiiis. Là, tout de suite, maintenant, fissa, presto, hop hop, du cru, du cru, du cru!

L’autre jour, alors qu’un crépuscule tiédasse invitait à la somnolence des sentiments (n’importe quoi), voilà qu’un violent désir de poisson cru nous saisit au débotté. Hiiiiiiiii. Du cru, du cru, du cru! Ce qui tombait bien. Suite à une partie de pêche décrite sur ce blog il y a peu, deux filets d’une grosse féra, fraîchement extraite de son lac natal, nous attendaient au frais et sans moufter.

Impossible pourtant de les gober à la hussarde sur un coin de table. Car les poissons lacustres ont cette fâcheuse habitude de parfois cacher des petites bestioles dedans leur chair. Des vermisseaux, pas méchants, mais tenaces. Avaler sa féra crue peut donc équivaloir à ouvrir grand sa porte (désolé pour l’image) à une escouade de squatters gratouillants.

La technique? Très simple: une nuit au congélo. Ça nettoie, ça dèzingue le parasite et trucide la bactérie, tout en s’avérant totalement inutile, voir criminel, pour un poisson promis à la cuisson. Mais pour un tartare, c’est juste nickel. Pour un tartare acidulé de féra à l’estragon en particulier, recette mirobolante, dont je vous confie l’alchimie illico.

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La veille, épilez vos filets à la pince. C’est que la féra arbore une rangée de petites arêtes au-dessus de la ligne médiane de son filet; arêtes qu’il est bon d’extraire pour la paix du foyer. Pas ultrafacile. Mais pas über ardu non plus.
Expédiez les filets au congélateur, une nuit.

Au matin,
décongelez tranquilou au frigo.

DSC03334.JPGLe soir
, virez la peau, détaillez le poisson en tout petits cubes. Ajoutez trois radis taillés en rondelles, deux brins d’oignon frais, cinq feuilles de roquette et six brins d’estragon, le tout émincé, quelques zestes de citron, le jus dudit citron, un peu de gingembre râpé, une lampée d’huile d’olive (de la bonne, un rien ardente), du sel, du poivre et une pincée de piment. Goûtez. Et rectifiez jusqu’à l’extase.

Enfin, faites griller des tranches d’un brave pain de campagne. Et tartinez dans la joie, sans oublier d’ouvrir un vin blanc sec, tonique et charmeur, susceptible de tenir tête au tartare lacustre. Un chablis bien tendu, par exemple. Un chardo jurassien qui frétille, par exemple. Un aligoté vif comme un pinson, par exemple.
Bref, un jus pur et frais, conçu dans un chai comme il faut.

Tchou, bonsoir

Commentaires

Une belle recette ça par exemple.
Belle journée.

Écrit par : Anne Hélène | 14/06/2010

Voilà. Votre cru c'est pas du poulet. Je ne vois pas comment faire pour enjoliver cette vérité.

Écrit par : rose chiffon | 14/06/2010

Rose...

Écrit par : Louise | 14/06/2010

Rose a raison. Je ne vois pas comment dire autre chose!

Écrit par : mamina | 14/06/2010

Bien vu la recette,celle-là elle est dans le pipe-line.Chapeau bas Sieur Estebe,l'art du simple,c'est donné qu'aux meilleurs,z'en êtes bien sur!!
Un FAN

Écrit par : pascal henry | 14/06/2010

Tu ne penses jamais aux garnitures... Moi, j'imagine bien ce cru bordé de nouilles.

Écrit par : Yves | 15/06/2010

Ah, Rose et Yves, vos histoires de cru m'ont fait rire; qui l'eût cul?

Écrit par : Estebe | 15/06/2010

Jamais entendu parler de cette féra...???

Écrit par : anne-laure | 15/06/2010

Oups, Anne-Laure: la féra est un poisson de la famille de salmonidés et de la tribu des corégones, qui vit dans les eaux du Léman. Un très bon poisson. Rieur et câlin.

Écrit par : Estèbe | 15/06/2010

Vous ne voudriez pas nous envoyer une petite caisse, mais toute petite, pour
découvrir ?

Écrit par : gabriella | 15/06/2010

Moins long qu'une aisselle portugaise quand même... Ok je sors, mais avant, c'ets une fera pêchée par yourself ?

Écrit par : Tiuscha | 15/06/2010

Bon, je retiens qu'il ne faut pas oublier de faire décongeler tranquilo au frigou...
( au cas ou j'en trouverais,évidemment).

Écrit par : Marie-Hélène | 15/06/2010

Cette recette, c'est un peu la particule du noble dans un raout genevois. Chapeau bas, grâce à vous la féra rit.

Écrit par : Camille | 15/06/2010

Bien joué Adrian!

Écrit par : Patrick CdM | 16/06/2010

La Fera de Nîmes étant déjà passée, il vous reste la Fera des vendanges du 16 au 19 septembre prochain toujours à Nîmes.
Et pour le chardo jurassien, on mets une belle chemise qu'on Fera repasser...

Écrit par : docadn | 16/06/2010

Un poisson cru que c'est du velours en bouche (je le sais, j'y ai goûté pas plus tard que l'autre soir) et que l'on ne saurait confondre avec le pompyx du mûrier, dont les chenilles sont connues sous le nom de fera soie.

Écrit par : olif | 18/06/2010

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