31/08/2010

Le carpaccio bicolore de pêches qui te la file (la pêche… hum)

Bien le bonjour, les bufflons hirsutes

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Il faut parfois savoir citer ses sources sous peine de faire laver le museau à la prochaine réunion des pochtrons non anonymes. Ben voilà: cette recette-là, on l’a piqué. Oui.
On l’a piqué au grand Renald, qui vend des chouettes jajas naturels dans son bar à vin. Et fait à manger parfois aussi, à la tête du client et du marché, à l’humeur et à l’instinct. Renald, il fait drôlement bien à manger, même. Des trucs qui font mouche, simples et justes, modestes et mirobolants. L’autre soir, dans sa cuisine grande comme une boîte de préservatif, il a ainsi mitonné plein de choses formidables. On ne se souvient pas de tout avec une clarté éblouissante. Disons qu’il faisait sombre sur la terrasse. Mais il y a une recette qu’on a illico essayé de photocopier. Celle du carpaccio de pêches à la mozzarella di buffala. Traduisez mozzarella de bufflonne, qui n’est autre que la chérie du buffle, et la maman du bufflon aussi. Bien jolie famille que voilà.

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DSC03458.JPGBref, pour trois purs esprits en entrée, expédiez une pêche blanche et une pêche jaune bien fermes au frigo, qu’elles raidissent un tantinet.
Taillez en tranches fines. Qu’il s’agit de disposer ensuite sur un plat plat en rosace bicolore. Vous suivez? Coiffez de basilic haché, de virgules de céleri branche (très important, pour le gnac, tant gustatif que tactile), et de gros dés, voire de quart de boules, d’une vraie mozzie bien crémeuse.
Poivrez à donf ‘. Salez à la fleur de sel. Puis arrosez d’une huile d’olive ardente et fruitée. Une discrète tombée de piment des squelettes, et voilà le boulot.

Il serait certes préjudiciable de ne pas boire un coup avec cette fantaisie-là. Essayez donc le pétillant naturel de Sieur Puzelat. Dans ce pif-là, ya des bulles originelles, de la minéralité, du fruit, de la vie et tout ça. Mais pas de sucre. Ouf.

A tout soudain

27/08/2010

La dernière goutte

 

PS: Le monsieur sous le chapeau, c'est Renaud Berthoud du Domaine Mazet des Crozes, entre Alès et Nîmes. Bio et bon.

Tchou!

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26/08/2010

Je clafoute, tu clafoutes, il clafoute aux tomates cerises

Bien le bonjour, les cœurs de pigeon

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Le terme clafoutis, outre nommer un entremets originaire du Limousin dont d’aucuns raffolent, est aussi un mot absolument exquis. Clafoutis, clafoutis, clafoutis, cela ne sonne-t-il pas joliment à vos portugaises? Le Dr Slurp, dont on connaît l’insatiable curiosité étymologique, a chaussé ses lorgnons et planché sur son origine. Qui n’est autre que le verbe clafoutoir, ou clafoutir, voire clafouter, qui désigna on ne sait trop quoi et appartient à une langue française qui ne se parle plus.
En tout cas, on clafoutait encore à la Renaissance, comme en témoigne ce court extrait du Quart Livre de Rabelais (chapitre XXXII): «Après avoir bien ioué & beluté temps, il convenoit boire quelque peu & clafoutir la bergière».
Rebelote quelques années plus tard sous la plume de Montaigne: «La Courtisane Flora disoit n'avoir jamais clafoutoyé avec Pompeius, qu'elle ne luy eust faict porter les merques de ses morsures.» (Les Essais, livre II, chapitre XV).
Et encore, au siècle suivant, chez La Fontaine: «La belette aurait pu finir limace/encore eût-il fallu qu’elle clafoutasse». Vers boiteux, s'il en est. La Fontaine ne buvait sans doute pas que de l'eau.
Bref, il semble que le vocable ait ensuite peu ou prou disparu du lexique, même si Molière le place dans la bouche de son Sganarelle, le cocu imaginaire, au beau milieu de la scène VIII:
«Ne me condamnez point d'un deuil hors de saison
Et laissez-moi, je vous prie, clafouter à foison.
»

Depuis, plus de nouvelle de ce verbe-là. Le gâteau, lui, va bien, merci.

 

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Nos lecteurs les plus fidèles le savent pertinemment, les desserts et pâtisserie ne courent pas ce blog. A clafouter ensemble, souffrez donc que nous clafoutassions salé, avec ce clafoutis de tomates cerise aux deux fromages, à manger seul ou à plusieurs, en pouffant ou avec raideur.
Pour quatre petits becs en entrée, acquérez 300 grammes de toutes petites tomates jaunes et rouges, deux œufs frais, 2 décis de crème, 50 grammes de pecorino, 50 grammes de chèvre frais, 120 grammes de lardons et un bouquet de thym. Notez l’exactitude des proportions. C’est si rare par ici. Le clafoutage ne souffre l’approximation.
Grillez les lardons à la poêle sans matière grasse. Essorez sur du papier. Expédiez les tomates dûment assaisonnées au four à 150°, une grosse quinzaine de minute. Plongez ensuite lardons et tomates dans un plat creux. On en reparlera.
Battez les œufs dans une jatte, ajoutez la crème, touillez, retouillez. Avant d’incorporer le pecorino grossièrement haché au couteau et le chèvre itou. Ajoutez le thym, sel, poivre, muscade râpée. Une mini pincée de piment voire même.
Puis versez le tout sur les tomates et lardons, en veillant à ce que les fruits affleurent. Enfournez enfin, toujours à 150°, pour un quart d’heure environ. Il faut que le dessus dore et que le dedans prenne (jolie phrase ça, on dirait du Bossuet). Servez sans attendre le clairon, avec quelque verdure, et contemplez l’affligeant spectacle des convives clafoutant en chœur.

Tchou, les copines

24/08/2010

Fraîcheur de féra fumée aux courgettes et glaçons dans la culotte

Salud, les gens biens

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On ne voudrait pas vous raconter nos petites misères. Mais il y a des choses impossibles à taire. Le Dr Slurp s’est fait un gros bobo au sacrum, ou peut-être au coccyx, là en bas où c’est rond, au niveau de la carcasse culière. Comprenez que l’auteur de ces lignes ne peut plus s’asseoir. Il a la lune qui pleure, le joufflu foutu, le tutu en deuil. Parle à ma tête… Forcément, il a dû s’inventer des stratagèmes pour vivre sans gémir. Comme par exemple de quitter le lit à quatre pattes et à reculons, ce qui manque un tantinet de majesté.

La gente médicale, quant à elle, s’est montrée très aimable quoique circonspecte. «Evitez de vous asseoir», a conseillé prudemment la doctoresse. «Asseyez-vous sur des choses molles», a tergiversé le physio. «Mettez-vous des blocs gel pour glacière dans le slip», a tranché l’ostéo. Quelle perspective rafraîchissante! Jamais on n’aurait imaginé se remplir la culotte de glaçons, en dehors des heures de rut bien sûr.

Fort heureusement, ce handicap postérieur n’entrave en rien le hobby favori de Monsieur du Cucassé, mèzigue donc. Soit la cuisine rigolote. C’est debout, et sans grimace, qu’il vous dégaine sa salade de courgettes à la féra fumée et amandes amères, plat lutin autant que tonique, réalisable en quelques minutes et sans se casser les fesses.

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Pour quatre becs en entrée
, remplissez votre panier de quatre radis, trois courgettes, deux petits filets de féra fumée (ou de truite fumée pour nos lecteurs non lacustres), une orange, un citron et quelques amandes amères.
Rôtissez les amandes à la poêle sans matière grasse.
Zestez la moitié de l’orange, blanchissez les zestes quelques minutes.
A l’économe ou à la mandoline (mon petit bambinooooo), détaillez les courgettes en minces rubans. Virez la partie centrale pleine de pépins. Les cochons d’Inde adorent. Au couteau, divisez ensuite lesdits rubans en trois dans le sens de la longueur.
DSC03464.JPGTranchez le poisson en petites bouchées, sans faire de carnage, SVP.
Emincez les radis en rondelles.
Au fond d’un saladier enfin, concoctez une vinaigrette incisive à l’huile d’olive et au jus de citron. Il en faut une bonne dose pour taquiner l'affaire.
Touillez-moi le tout avec souplesse et prudence.

Puis faites sauter le bouchon d’un grand blanc sudiste, un Mas Jullien 2008 par exemple, balèze et vif, classe et impérieux, un jus languedocien comme on s’en slurpe peu au cours de l’existence.

Le tout sans s’asseoir, bien sûr.

Adios

 

23/08/2010

Le tartare à la noix (de veau) et la lame tokyoïte

Bien le bonjour, les vacancières en boubou


64-1.jpgUn jour à Tokyo, un homme nous a vendu un couteau. (Pour un blogueur qui a disparu des ondes deux longs mois sans donner de nouvelles, voilà une intro qui ne manque pas de maniérisme, voire même d’une certaine goujaterie. Mais bon…).
C’était un matin venteux. Les eaux de la baie avaient pris une couleur gris souris morte. Le type attendait le chaland assis devant son échoppe, dans une ruelle remplie d’odeurs d’arrière-cuisine. Il avait la pupille narquoise et des grosses mains croisées sur le ventre. On a rapidement choisi une lame à poisson, dotée d’un manche en bois blanc griffé de quelques idéogrammes. Avant de l’emballer, le vendeur s’est saisi d’un exemplaire du quotidien local – 60 pages au bas mot, format berlinois – et, sans nous quitter des yeux, l’a réduit en mille confettis. Tchak, tchak, tchak. Il nous a alors coulé un sourire sans chaleur, qui signifiait sans doute: «t’as vu comment il est affûté; aboule les sous maintenant, ô touriste occidental ignare». Il a empoché ses 4000 yens, puis s’est rassis, en se désintéressant ostensiblement de notre cas.

Le couteau trône toujours dans la cuisine. Il a peu servi. On l’attrape parfois, en revoyant la scène: l’œil sarcastique du marchand, le journal tokyoïte déchiqueté. Tchak. Tchak. Tchak.

Les gens, il va justement falloir jouer du couteau pour tricoter ce tartare de veau à l’estragon, citron confit et noisettes, plat d’été à la fraîcheur indiscutable et à la saveur tintinnabulante, improvisé récemment pour deux convives pentus de la glotte mais fins de la gueule, qui en sont sortis contents. Merci pour eux.

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Il nous faut un bouquet d’estragon, quelques citrons confits (maison ou pas, recette sur demande timbrée), des noisettes, de l’oignon frais en botte et 130 grammes de noix de veau par gulu à nourrir. Ouvrons ici une parenthèse. C’est qu’il existe, voyez-vous, deux sortes de bouchers. Il y a de gentils bouchers moustachus, qui vous hachent la viande au couteau, et en rigolant encore. Il y a aussi les bouchers glabres moins gentils, qui vous proposent de la hacher à la machine – horreur, massacre, couillonnade! –, ou d’aller vous faire hacher le kiki ailleurs. Si votre artisan appartient à la seconde catégorie, préparez-vous à un épisode traumatique, car cette chair-là ne se taillade pas comme ça.

Pilez
les noisettes, puis faites les rôtir à la poêle sans matière grasse. Réservez.
Ciselez l’estragon, émincez les citrons confits en mini dés, détaillez l’oignon en toutes petites rondelles. Puis mélanger le tout à la viande hachée (au couteau, faut-il que je m’enlise?).
Humectez d’un large filet d’huile d’olive, de neuf gouttes de citron et d'une lichette de vodka. Salez, poivrez, pimentez mollo. Puis goûtez. Il faut que ça soit drôlement bon.
Moulez le tartare dans un emporte-pièce de dimensions aimables. Coiffez de noisettes. Servez enfin avec une salade, verte ou pas. Avant de mettre en lambeaux Le Figaro du jour avec la lame japonaise sus-décrite. Ça fait un bien fou. Juré.

DSC03447.JPGBien à vous

PS: Avec le tartare à la noix, il n’est pas saugrenu de déboucher un Jurançon sec et sans reproche, à la chair pleine, pure et contondante, par exemple la cuvée 2009 de la vénérable et biodynamique Yvonne Hégoburu du Domaine de Souch. Excellente adresse que voilà.

Et longue vie à ceux qui savent faire des fleurs avec leurs orteils.