13/09/2010

La suprême terrine de cocotte aux cèpes

Bien le bonjour, les gallinacés

 

 

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La langue culinaire a parfois de charmantes coquetteries, qui confinent à l’occasion au pédantisme majuscule. Sur la carte d’un resto haut-savoyard, on se souvient ainsi d’une intrigante Pétole de ravine sur une feuilletée de rampon vinaigrette d’épine-vinette (sic) qui, à l’arrivée, ressemblait étrangement à une salade verte au chèvre chaud. Pas mauvaise, d’ailleurs, quoique sévèrement tarifée. La pétole, cela se paye.

On vous passe les perles d’Asie (du riz blanc, warf!) et la morue fraîche (le cabillaud, ça fait populo?). Pour en arriver, en frétillant de bonheur, aux… suprêmes de volaille. Ah Madame, les suprêêêêmes de volaille, dans le genre vieille France en perruque poudrée, ils en jettent quand même plus que les vulgairissimes blancs de poulet. Notez pourtant que le suprême a un brin perdu de sa superbe, voire même pris un poil de plomb dans les plumes, depuis qu’un duo de rap francilien l’a accolé à une expression leste, acronymée en NTM. Il va falloir inventer autre chose. On suggère le sublime de cocotte. Ou, mieux, l’orgasme de gallinacée.

 

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Bon, dévorons presto cette terrine de blanc de poulet aux cèpes et jambon cru. Plat suprêmement volatile dans les assiettes des gourmands, pour lequel il faut se munir de 500 grammes de blanc de poulet bio, de 80 grammes de foies de volaille, de trois petits cèpes joufflus, d’une paire d’œufs bio, d’un peu de crème fraîche et d’une belle tranche de jambon cru un tantinet épaisse.

DSC03514.JPGBrossez puis émincez les champignons en tranches de 4,2mm d’épaisseur. Faites fondre une échalote hachée dans un peu de beurre. Ajoutez les bolets, laissez cuire doucement six minutes, qu’ils s’attendrissent. Sel, poivre.

Hachez les foies et la moitié des blancs, touillez le tout avec les œufs et une lichette de crème. Assaisonnez vaillamment.

Détaillez les blancs restants en minces lanières et le jambon en petits dés.

Chemisez une terrine d’un litre de film. Puis montez votre échafaudage. Une couche de lanières de poulets et de cubes de jambons. Une couche de hachis. Une couche de cèpes. Etc…

Balancez au bain-marie dans un four préchauffé à 160°. Une heure. Achevez la cuisson hors du bain-marie, un quart d’heure, en surveillant le hâle du chef-d’œuvre du coin de l’œil.

Laissez reposer une nuit au frais (de ma blonde, il fait bon dormir).

Avalez avec des êtres chers, trois quignons de pain grillés et une feuilletée de rampon vinaigrette d’épine-vinette. Voyez, quoi. Le tout en ayant pris soin de faire twister le bouchon de l’ébouriffant menu pineau de Franz Saumon, Vallée de la Loire, France du Milieu, Europe alignée, hémisphère Nord de la planète Terre. Beau blanc que voilà.

 

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Et cot cot codette, comme caquetterait l’autre

Commentaires

sans doute un lapsus révélateur, entre menu pineau et pinot meunier, et les 2 sont très bons si récoltés mûrs et vinifiés sans additifs en tout genre...
bon appétit et large soif !

Écrit par : guillaume | 13/09/2010

Oupssss. Bien vu Guillaume. Notre plume a pinoté. Corrigé.

Écrit par : Estèbe | 13/09/2010

Je glousse (ah, non, ça ce sont les dindes!) d'aise à la lecture de cette terrine... Bon, puisque la cocotte est mangée, j'en roucoule!

Écrit par : mamina | 13/09/2010

Je verrais bien le suprême flanqué de "caviar de carotte" (vu la semaine passée à la carte d'une brasserie lyonnaise).

Écrit par : Yves | 13/09/2010

Huhuhu c'est si vrai ! Le mieux que j'ai eu, dans un resto argentin bien minable : "carpaccio écarlate de la pampa" ... pour une assiette de tomates en tranches :D

Écrit par : Claire | 13/09/2010

J'ai pris un jour à Orléans un "Minute de faux-filet aux allumettes de bintje" qui n'était autre qu'un pauvre steak-frites. Nous prendrait-t-on pour des c...?

Écrit par : Anne-laure | 13/09/2010

"L'aut'jour, j'a goûté la pinot meunier, l'était menu menu..." m'a confié un jour Mme Michu, femme de viticulteur en Moulin à Vent. Comme quoi, la différence est faible et le lapsus non révélateur ...

Écrit par : olif | 13/09/2010

Et la poésie bordel ?

Écrit par : rose chiffon | 14/09/2010

Certes. Mais on ne fait pas de farine en battant les oeufs.

Écrit par : Estèbe | 14/09/2010

Re-cette re-cèpe ? C'est de la provocation ! Très jolie terrine de fin d'été. Au risque de paraître inculte, c'est quoi le rampon ?

Écrit par : Tiuscha | 14/09/2010

Oups... un helvétisme. Le rampon, c'est la mâche

Écrit par : Estèbe | 14/09/2010

J'en reste au "Coup de filet de Terre-Neuve nappé de son délice d'arachides", ça fait définitivement plus classe que les sardines à l'huile !

Écrit par : Toinou | 14/09/2010

je pense à tous ces caviars qui ne sont que purée, et au "délice d'escargots" qu'on m'a servi une fois sous forme de simple salade verte !

Écrit par : alice | 16/09/2010

Vos ébats et assouvissements avec dindes et poulettes font envie, mais si j'interviens ici, c'est que j'ai fait une recherche sur "morue fraîche". C'est en effet parce que le cabillaud était trop "populo" dans les années 70 que des restaurateurs ont adopté ce nom qui a fait florès depuis. Senderens prétend que c'est lui le premier l'a inscrit à sa carte, mais j'ai reçu un mail ou un commentaire d'un restarateur des environs de Montparnasse qui revendique la hardiesse. Je filerai l'accolade à celui qui écrira "Cabillaud pas frais", pour nommer la morue.

Écrit par : Patrick CdM | 20/09/2010

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