27/10/2010

Quoi, tu ne connais pas le sprunch et le McWedding?

Quoi, tu ne connais pas le sprunch et le McWedding?

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La modernité culinaire nous étonnera toujours. Il faut la suivre. Et elle va vite, la crapule. Sont ainsi apparus ces dernières semaines deux concepts furieusement contemporains, qu’il va bien falloir apprendre à tutoyer sous peine de passer pour le dernier des ringards à moustache et bigoudis. Nul n’en a envie, pour sûr.
Ce sont le sprunch et le McWedding. Oui, Germaine. T’as bien lu dessus ton écran.

Commençons par le premier (boudu, c’est beau ce que j’écris aujourd’hui),  qui n’est autre que la stupéfiante contraction de spa et de brunch. Le brunch étant déjà l’étreinte de lunch et de breakfast. Et le spa le nom d’une bourgade belge où, dit-on, les romains se balnéothérapaient comme des loutres en rut.
Euh… où en étais-je ? Ah oui, le sprunch, que proposent depuis peu quelques établissements urf et in, disséminés dans les capitales occidentales. Il s’agit donc de bruncher en se payant un spa. D’avaler ses œufs brouillés en dégoulinant dans le jacuzzi. De mastiquer son bircher dans un bain à remous plein d’huiles essentielles. C’est exquis. C’est branché. C’est pas donné, bien sûr. L’addition, même qu’elle te sprunche le porte monnaie, paraît-il.

Quant au McWedding, il pourrait un de ces quatre débarquer chez nous. Et on en tremble d’effroi jusqu’en bas dans le boxer. C’est à Hong Kong que ça se passe pour le moment, où une succursale de McDo s’apprête à lancer un service d’épousailles rapides. Oui, des fast noces, arrosées de ketchup, avec Big Mac et barquette de frites congelées en option. Sans oublier Ronald (son sourire gore, sa tignasse débile) dans le rôle de l’abbé. Petits prix, certes, à condition de réunir cent convives minimum. Le McWedding, parfaitement. Pinch me, i’m dreaming.
Mais gare à la nuit de noce. Car mariage vite célébré, mariage vite consommé.
Hi, hi. Trop drôle, la conclusion.

Tchou

26/10/2010

Les cailles au coing et l'esprit humain. Oui, Madame

Bien le bonjour

 

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L’autre matin, mèzigue errait au marché comme un idiot, en se demandant ce qu’il allait bien pouvoir faire à manger le soir même. Question récurrente. Et méchamment taraudante. Soudain, un maraîcher qui sautillait sur place en soufflant dans ses mains – l’air était vif, l’autre matin – s’exclama ceci. «Dedieu si ça caille! Cette température en octobre, ça m’en bouche un coin

Ces quelques mots bien anodins jetés dans l’air de l’aube déclenchèrent brusquement un processus cognitif, créatif autant que dialectique dedans notre crâne chevelu. C’est que le cerveau est un engin merveilleux, particulièrement quand il s’associe avec l’estomac, dont on ne sait jamais quand il va se mettre à carburer. L’encéphalogramme était plat, ou quasi; un stimulus odoriférant vient à passer par là; et voilà que la machine démarre au quart de tour. Ça fume. Ça crachote. Ça pétarade là-haut sous le bonnet. C’est magique; c’est soudain; c’est l’esprit humain, baby.

On demanda au marchand s’il pouvait répéter. Il s’exécuta. «Dedieu si ça caille! Cette température en octobre, ça m’en bouche un coin.» Caille-Coin. Caille-coing. On tenait notre plat du soir! Trop fort. Vive le neurone athlétique! Vive le cortex agile!

DSC03613.JPGBref, voilà des cailles farcies au coing et aux noix ­_ truffées à l’automne en somme, quand on y réfléchit ­­avec son cervelet_, flanquées de leur cortège de gros muscats épépinés. Un plat glam, fastoche et savoureux, qui ravira la ménagère de plus de 118 ans qui sommeille en chacun de nous.

Payez-vous des cailles dodues autant que désossées. Une par personne à nourrir. Et un coing ou deux aussi. Et quelques noix encore. Et une grappe de gros muscats. Et voilà.

En jurant, pelez et taillez en tous petits dés ce maudit fruit que le créateur a pourvu d’une chair incroyablement coriace. Balancez la brunoise à la casserole avec un filet de vinaigre, une cuillère de miel, un peu d’eau, du sel, de la muscade râpée, du poivre, du sucre en poudre, un rien de piment, un clou de girofle, une feuille de laurier et une lichette de gingembre râpé. Laissez cuire tout doux à couvert, jusqu’à ce que le coing s’attendrisse, mais ne s’effondre pas. Rectifiez l’assaisonnement selon humeur.

Ouvrez les cailles façon crapaudine. Sel, poivre. Émiettez les cerneaux sur le bidon des volatiles. Garnissez de coings. Puis refermez avec un cure-dent. Sel, poivre.

Et hop, au four, préchauffé à fond les manettes, genre 220°, pour une petite demi-heure. Dix minutes avant la fin, ajoutez les grains de muscat, dûment coupés en deux et épépinés de vos blanches mains. Et voilà le travail.

Bien sûr, il s’agit d’avaler les oiseaux en buvant du vin. Rouge, le vin. Mais là, on n’a rien sous le capot comme suggestion. Demandez à Parker, Bettane et Olif.

Tchou, les crapaudines

21/10/2010

Chérie, j’ai helvétisé la bouffe

Bien le bonjour, gourmands bilingues

 

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De part et d’autre de la frontière franco-suisse, le lexique culinaire varie gentiment. Gare aux faux amis et aux vrais traquenards. Tenez par exemple, le Français qui est invité à dîner chez une délicieuse Vaudoise. Ben, il a toutes les chances de passer pour le dernier des mufles. Il était attendu à midi; il se pointe à la nuit tombée. Soit pour le souper. Ah, l’idiot!
Pour la peine, il passera un coup de patte sur l’évier et de panosse sur le sol de la cuisine, avant d’aller poutzer le carnotzet. Le Français, évidemment, il pédale dans la semoule sémantique. C’est que de part et d’autre de la frontière, voire même d’un canton suisse à l’autre, souvent les termes culinaires varient. Bien fol qui s’y fie. Et bonjour le cheni.
Sans même s’intéresser aux spécialités régionales, de la longeole à la cuchaule, ou aux recettes locales, du papet à la rissole, concentrons-nous sur ce petit fossé lexical dans lequel le gourmet peut aisément s’encoubler. A moins bien sûr qu’il prenne soin de dévorer le florilège de dissemblances que voilà.

Et puis non, le gruyère n’a pas de trous.

Dans le panier de fruits

Démarrons avec le cas de la groseille, qui dans le genre casse-tête acidulé se pose là. La petite baie que désignent ainsi les Français devient le raisinet en Suisse où l’on nomme groseille une baie verte plus dodue et velue. Celle que nos voisins appellent la groseille à maquereau, voire le croque-poux. Voyez l’embrouille. Même imbroglio avec notre pruneau, la quetsche en VF, qui dénomme une prune séchée, celle d’Agen, partout ailleurs dans la francophonie.
Ce n’est pas fini. En passant la frontière helvète, le pomélo et le pamplemousse, deux gros agrumes pourtant distincts, changent d’identité en devenant grapefruit l’un et l’autre. Quant aux meurons, que les Genevois aiment tant aller piquer dans les campagnes limitrophes, ce sont des mûres chez nos voisins, même avant de le devenir, mûres.

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Chez le boucher

Ne demandez jamais à un boucher français s’il a un cou de cochon, il pourrait mal le prendre. Pour le mettre à l’aise, parlez-lui plutôt d’échine de porc. Idem pour la palette et le jarret de bœuf, que l’artisan tricolore connaît respectivement sous les noms de paleron et de gîte gîte. Oui, gîte gîte, avec un inexplicable dédoublement qui fait pouffer les touristes. Il y a maints autres chausse-trapes du même genre dans les chambres froides. Retenons simplement que nos vol-au-vent sont leurs bouchées à la reine. Et nos greubons leurs gratons. Ou leurs fritons. Ou leurs grillons.

Une petite soif?

L’avisé Helvète en goguette évitera également de commander cinq décis de perlant, une topette de fendant, une williamine ou un parisien sans kirsch (soit une grenadine) dans un troquet français. Il ne rencontrerait qu’incompréhension goguenarde. Herrmann, notre pote dessinateur, se souvient ainsi d’avoir demandé un «thé froid» à Paris. «Or, on dit un thé glacé. Le serveur m’a fait un thé fumant. Il a ensuite attendu qu’il refroidisse pour me le servir.» On est peu de chose.


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Dans le placard

On a déjà cité ci-dessus la patte et la panosse, glorieux outils du frénétique poutzage confédéral. Ajoutons le cornet, celui qui sert à transporter ses emplettes, si exotique aux oreilles de France et de Navarre. Les cornets de nos voisins ne sont qu’à piston. Idem pour le cassoton où dorent nos chanterelles ou bolets. C’est un poêlon qu’on utilise outre-Jura. Et pour y cuire des girolles ou des cèpes. Gare toutefois à ne pas laisser l’engin trop longtemps sur le feu, au risque de transformer les champignons en papette, charmant helvétisme qui ne connaît pas d’équivalence en français.

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Traquenards maraîchers

Au rayon primeurs, le brouillard ne se dissipe guère. Certes, il y a le rampon connu ailleurs sous le nom de mâche ou doucette. Fastoche. Même chose avec la dent-de-lion et la carotte rouge, qui deviennent pissenlit et betterave. Enfantin. Mais prenez le colrave, par exemple, que nos amis français appellent chou-rave. Col-rave également nommé chou-pomme. Et chou-rave, qui, sous nos cieux en tout cas, désigne le rutabaga. Vous suivez? Nous, pas vraiment. Résumons. Leur chou-rave est notre colrave. Notre chou-rave est leur rutabaga. Ouf! Et n’oublions pas de plucher ces gentils légumes. Ou de les éplucher selon le côté de la douane où l’on manie l’économe.

A la boulangerie

Dans une pâtisserie française, le Suisse qui demande – plutôt qu’un pain aux raisins et un biscuit à la cuillère – un escargot et une pèlerine a toutes les chances de passer pour un chasseur de gastéropodes égaré. En gros, il a l’air bobet. Surtout s’il exige également un cœur de France (ou palmier). Voire un ballon, soit un petit pain, dont il grignotera illico le crotchon ou quignon. Quant au zwieback, littéralement cuit deux fois, il croustille dans l’Hexagone sous le nom de biscotte. De bis-cotto, cuit deux fois. C’est donc la même chose. Grountch!
Notons enfin qu’il existe de distrayantes disparités au sein même de la Suisse romande. Les Neuchâtelois, en particulier, aiment à embrouiller leurs voisins en appelant leurs tartes des gâteaux. Leurs cakes des biscuits. Leurs biscuits des bonbons. Et leurs bonbons des euh… bonbons.

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19/10/2010

Le gratin courge-patate-lard et la méditation gasconne

 

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Bien le bonjour, les petits hommes verts

La jeune Caro était toute chose. Les épaules voûtées et la mine chagrine, elle coula au Dr Slurp un regard façon requiem. «J’ai foiré mon gratin courge-patate», gémit-elle, en se mouchant bruyamment. «La patate était papette, la courge duraille. Que puis-je faire?» Le Dr Slurp, dans sa mansuétude cosmique et son empathie transnationale, hocha la tête en grattouillant le chignon de la malheureuse. Oui, il acceptait cette affaire.
Durant sept jours et six nuits, le maître gascon médita, les yeux mi-clos mais les muscles bandés, assis en position du lotus fané sur un pouf dégotté aux puces à vil prix. D’aucuns racontent qu’il psalmodiait des litanies étranges sans même ouvrir la bouche. D’autres qu’il jouait à Super Mario sans sauter. Le 7e jour à l’aube, il déplia son interminable carcasse aux reflets ambrés, respira pour la première fois de la semaine. Et passa en cuisine.

T’y crois, toi, à ces fadaises?

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Pour bidouiller un gratin courge-patate au lard (merci Caro pour cette idée ravigotante), plat indéniablement de saison froide car garni de mauvaises intentions diététiques, il te faut une grosse patate à purée par gulu à nourrir, l’équivalent en poids de courge, du bon gruyère râpé, de fines bardes de lard, deux échalotes, de la crème et voilà.

Pelez, puis taillez les patates en très minces rondelles, sans les laver. Dans une casserole, immergez jusqu’à hauteur dans du lait, avec une gousse d’ail écrabouillée et une grosse pincée de muscade, sel, poivre. Laissez cuire pépère une vingtaine minutes, jusqu'à ce que la patate s’attendrisse, que l'amidon et le lait se lovent tendrement.

Pelez
et taillez la courge en cube. Pochez à eau frémissante une dizaine de minutes.

Détaillez le lard en carrés sympas (n’importe quoi), émincez l’échalote. Faites dorer le tout à la poêle. Puis essorez entre deux feuilles de papier ménage.


Puis montez votre gratin jusqu’à érosion des vivres: patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes; patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête; lardons et échalotes patates et lait; courge assaisonnée avec une lichette de crème sur la tête.

Bon, il se peut que vous ayez épuisé le matos avant le 55e étage.

DSC03570.JPGCoiffez pour finir de gruyère râpé, avec une vraie générosité.

Expédiez au four à 180° pour une demi-heure. Vérifiez le hâle de temps à autre. Et la cuisson aussi, d’une pointe de couteau inquisiteur.

N’oubliez surtout pas de déboucher un rouge au fruité riant et à la chair tonique. Le très savoureux et racé Moulin-à-Vent des Côtes de la Molière par exemple.

Tchou, bonsoir

18/10/2010

Le baiser de poule

Coucou,

Aujourd'hui, c'est ciné. Tiens, si on se (re)guignait la scène la plus célèbre du génial Tampopo (Juzo Itami, 1985), chef-d’œuvre du cinoche culinaire autant que foufou.
Voilà donc la torride pelle au jaune d'œuf, séquence culte à la symbolique plutôt transparente, mais drôlement troublante pour quiconque aime l'omelette.

Bisoux, les gens.

12:00 Publié dans Art Slurp | Lien permanent | Commentaires (16) | Tags : tampopo |  Imprimer |  Facebook | | |

14/10/2010

Le gag à deux balles et l’omble en salade de choucroute acidulée


Bien le bonjour, les foufous


Attention: bon mot.

Un homme entre dans une boulangerie. Il demande quelque chose à la dame. Laquelle contourne le comptoir et lui donne un formidable coup de pied dans les roustons.
Qu’a demandé le pauvre monsieur à la marchande?
Hein?
Hein?
Hein?

Un pain aux noix.

Hilarant, n’est-ce pas? C’est nous qui l’avons inventé dedans notre tête, cette formidable plaisanterie-là. Fortiche. L’hiver se pointe, la France s’embrase, le dollar déprime, Dieu est mort, et Dr Slurp invente des gags à deux balles. Qui ne font rire que lui. Et la petite cousine de la concierge aussi, qui n’est pas si éveillée que ça, quand on y songe.

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Tiens, si on mangeait un morceau? Une salade de choucroute crue et acidulée flanquée de filets d’omble chevalier rôtis, par exemple. Plat d’une stupéfiante sophistication, qui vous coûterait probablement un 13e salaire dans une brasserie de Paname.
Ben, ici, c’est cadeau.
Rincez presto la choucroute sous l’eau claire. Essorez consciencieusement du bout des doigts.

Zestez
une orange. Dans une casserole, jetez les zestes dans un fond d’eau avec une pincée de sucre. Portez à ébullition. Rincez.

Emincez
une carotte en filaments.

DSC03537.JPGPréparez
une petite vinaigrette au vinaigre et citron bien tonique. Arrosez la choucroute, puis touillez avec les zestes une bonne pincée de graines de fenouil et une feuille de laurier fraîche hachée. Goûtez. Rectifiez jusqu’à la béatitude buccale.

Poêlez
à feu dru les filets d’omble dans une noisette de beurre. Deux minutes côté peau, trente secondes côté chair. Citronnez. Assaisonnez. Et disposez-moi tout ce bazar très joliment sur assiette.

Sans oublier de dégainer un blanc de montagne, un jus valaisan contondant et ravissant, le Païen de sieur Broccard au-dessus de Sierre, par exemple.

Voilà, voilà. Qu’Obélix vous garde.

Biz

07/10/2010

Merdon, Madame: la soupe de poireaux et le petit-suisse

Bien le bonjour, les batraciennnes radieuses

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L’autre matin, on filait à toute berzingue, crinière au vent, sur notre vélo et sur le bitume genevois. Un cavalier de l’apocalypse à pédale. Une incarnation de la jeunesse, de l’insouciance, de la beauté sauvage sur chambres à air. Arriva un passage clouté, avec une aînée prête à le traverser. La bienséance et le civisme auraient exigé qu’on la laissât passer. Mais non. On ne freina guère. Ou si peu. Apercevant le Dr Slurp trop bien lancé, la prudente mémé recula d’un pas pour regagner le trottoir.
Fallait-il s’excuser?
Fallait-il la remercier?
Merci
ou pardon?
Les deux, hélas...
«MERDON!» lança-t-on à tue-tête et sans réfléchir au visage de la pauvre aïeule, qui s’en trouva toute tétanisée. L’auteur de cet infect lapsus, mèzigue en somme, disparu presto dans le trafic, rouge de honte et tremblotant de contrition.
Merdon. Misère de misère. Quel goujat!


Pour se réconforter de ce forfait lexical, il fallait vite se bricoler une soupe de poireaux à la coriandre et au petit-suisse. Recette pour laquelle il faut au moins ces trois ingrédients-là. Ben oui.

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Taillez les poireaux en tronçons jusqu’à la limite du vert. Nettoyez à grande eau.
Dans une casserole, couvrez les poireaux de bouillon de légume jusqu’à niveau. Ajoutez une gousse d’ail pelée et une noisette de gingembre frais. Cuisez tout cool à couvert un bon moment.

Puis mixez le tout avec trois ou quatre brins de coriandre et une lichette d’huile d’olive. Rectifiez vaillamment. Et remettez sur le feu pépère.

Travaillez vos petits suisses avec du piment d’Espelette, sel, poivre. Formez de mignons dômes, qu’il s’agira d’installer au milieu des assiettes à soupe, façon île déserte enneigée.

A partir de là, deux techniques s’affrontent. Certains écrabouillent le petit-suisse dans leur soupe, touillent, touillent, touillent, jusqu’à obtenir une liaison acidulée. Ce n’est pas totalement incongru. D’autres se slurpent leur soupe à la régulière, en allant chercher, de temps à autre, un bout de petit-suisse d’un coup de cuillère espiègle. C’est drôlement futé.

Bref, autour d’une soupe de poireau au petit-suisse, l’humanité se scinde en deux.

Merdon !

04/10/2010

Pléonasme de volaille au fenouil et pastis

Bien les bonjour, les gens

Tu te souviens sans doute des figures de style de la langue français que t’enseignait, naguère en classe, la très disgracieuse Madame Zurber derrière sa moustache et ses lunettes vintage. La litote, la synecdoque et l’ellipse. Vas je ne te hais point et l’aveuglante obscurité. Tout ça, quoi. Ça y est? Tout te revient?
Ben, voyez-vous, cet arsenal littéraire peut parfaitement s’appliquer en cuisine. Parfaitement. Il y a ainsi des plats qui relèvent de l’allitération (les subtils sushis de supions aux salsifis) ou du chiasme (raie au beurre, beurre à la raie). D’autre s’avèrent paradoxaux (douceur au vieux camembert), hyperboliques (tsunami dévastateur au chocolat blanc et framboises) ou encore oxymoriques (purée croquante de brocolis délicieux).

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L’autre jour, alors qu’on présentait ce radieux poulet au pastis et fenouil à nos convives, l’un d’entre eux a glissé insidieusement que le mariage des ingrédients lui paraissait un tantinet… pléonastique. Gloups! Pléonastique ta mère? Ben oui, argumenta-t-il, la bouche arrondie comme le derrière de la volaille suscitée, le fenouil et le pastis n’offrent-ils pas des saveurs cousines, pour ne pas dire jumelles? D’où le pléonasme. Zut, alors! Il avait raison. On ne lui a plus adressé la parole de la soirée, en le zieutant à la dérobée en train de saucer son assiette comme un cochon. Pléonastique peut-être, slurpissime assurément.


Découpez un beau poulet bio en huit. Réservez la carcasse.

Faites longuement dorer huit gousses d’ail grossièrement émincées au fond d’une cocotte. Réservez.

Colorez à feu dru le poulet sous toutes les coutures. Assaisonnez vaillamment. Pimentez un poil. Déglacez avec un demi-déci de Pastis. Mouillez avec le jus d’un demi-pamplemousse et un filet de citron.

Puis ajoutez l'ail et un gros fenouil émincé, en prenant soin que le légume ne barbote pas dans le jus. Coiffez le tout avec la carcasse. Couvrez. Laissez mijoter 20 minutes. Puis raclez la carcasse pour la débarrasser de tous ses exquis morceaux de chairs. Balancez into the poubelle.

Laissez cuire à couvert un quart d’heure de plus. Touillez enfin.

Servez le pléonasme ailé avec trois pluches de persil et un vin blanc du Jura, mur et altier, crâne et brillant, aux senteurs de caillou chaud, tilleul et cédrat, dont l’élégante amertume finale te laisse le clapet frais autant qu’ému. Guignez donc l'étiquette.

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Tchou!