01/11/2010

Jambalaya ou la paella du bayou rien que pour vous


Bien les bonjour, les têtes de gumbo

 

Tiens l’autre jour, alors qu’une armada de gulus hirsutes débarquait à la maison avec la ferme intention de s’en mettre plein sous le plastron, on s’est mis en tête de bricoler un gros jambalaya. Soit la recette fétiche des Cajuns. La brûlante paella du bayou. Le slurp du dimanche de tous les Acadiens et toutes les Acadiennes (vont sauter, vont danser sur le violon).

C’est là un mets solide autant qu’ardent. Et un mot qui sonne délicieusement exotique à nos esgourdes européennes. Son origine déchire d’ailleurs la Faculté. Certains le disent issu de «Djembé halal» (un tambour consommable par les musulmans), étymologie franchement tirée par les poils du derrière de l’alligator de ta voisine. D’autres y voient une déformation créole de «jambe à l’ail», insulte créole au sens obscur et probablement obscène, aujourd’hui tombée en désuétude.


Bon, je dis ça, je dis rien.

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Pour six cadiens affamés, il nous faut trois verres d’un riz rond pour paella (bomba par exemple), trois saucisses espagnoles piquantes, quatre tranches de lomo assez épaisses, un talon de jambon cuit fumé, six brins de thym frais, un bouillon de volaille, une livre de grosses tomates charnues (viiiite, c’est la fin), une belle branche de céleri, trois poivrons, un petit piment, 700 grammes de grosses crevettes crues décortiquées et un litre de moules. Plus divers aromates, que vous allez découvrir, haletants, en dévorant les lignes palpitantes que voilà.


Tranchez le lomo et le jambon en cubes, les saucisses en rondelles. Faites revenir le tout à feu dru dans un plat à paella. Ou, à défaut, dans une cocote. Que dore la charcutaille! Réservez.
Epongez le fond du récipient. Balancez-y une bonne lichette d’huile d’olive. Faites dorer deux échalotes et deux gousses d’ail hachées.

Intégrez ensuite la branche de céleri, les poivrons, le piment; le tout émincé bien sûr. Plus le thym effeuillé, une cuillère à café de clous de girofle moulus, deux feuilles de laurier et quelques gouttes de Tabasco. Salez. Laissez crépiter dix minutes, en shakant le tout d’une spatule athlétique.

Intégrez les tomates, préalablement pelées et épépinées. Laissez compoter dix minutes de plus.

Pendant ce temps, lavez les moules, faites-les s’ouvrir, dans une casserole à couvert dans un demi-verre de blanc.
Rincez les crevettes. Préparez le bouillon.

DSC03712.JPGExpédiez le riz dans le jambalaya, remuez avec véhémence, et mouillez avec un verre de bouillon. Attendez que le liquide soit absorbé. Puis mouillez à nouveau, jusqu’à ce que le riz se montre tendre mais encore un tantinet croquant à cœur. Ajoutez la viande. Touillez. Ajoutez les crevettes, laissez-les rougir à couvert. Ajoutez les moules. Goûtez. Touillez. Regoûtez. Rectifiez. Retouillez etc.

Servez enfin, en hurlant d'une voix de fausset la chanson idoine:

Jambalaya, a-crawfish pie and-a file gumbo
'Cause tonight I'm gonna see my ma cher amio
Pick guitar, fill fruit jar and be gay-oh
Son of a gun, we'll have big fun on the bayou.


Bonsoir

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PS: Buvons donc un rouge venu de ce côté-ci de l’Atlantique avec cette platée néo-orléanaise. Par exemple la plantureuse cuvée La Gérine 2009 du Domaine de la Ferme St Martin, installée dessus les Côtes du Ventoux. Un pif nature de chez nature, plein de fruits mûrs et de rondeurs affriolantes, qui tient tête pépère au feu cajun. Et en rigolant avec ça.

Commentaires

PS: Buvons donc un rouge venu de ce côté-ci de l’Atlantique

Je note...
>>> mais de ce coté de l'Atlantique...

Vaste programme !!!
qui a été - Arbitrairement ---

commencé ( ou limité ?) au Mont Ventoux

Des ami(e)s et moi même, pouvont te faire faire un périple
passant par chez moi
(qui sans goutte(s) de rhum... hi hi hi, Saint Malo est tout près ...)

Te mèneras, de l'estuaire de la Loire à ailleurs ... mais à l'est !
Tu me diras, à l'ouest nous ils nous fait nager...dès "La Bernerie "
(huîtres/moules/GROS PLANT...)

sur des terrains dont Tu connais, certainement, les produits

Mais, le Ventoux ... est très bon...

Écrit par : angevain | 01/11/2010

Et voilà ce que l'on retrouve sous la couette après la grosse fiesta sambayounnaise :
Tous le Acariens et toutes les Acariennes et à jambes l'ail itou tsoin-tsoin !

Bon, je vais tout de même me mettre à confectionner cette paella festive. Je vais juste remplacer les saucisses espagnoles par du boudin créole et je ne vais pas oublier le safran.

Écrit par : Benoît Marquis | 01/11/2010

Wish I was back on the Bayou.
Rollin' with some Cajun Queen.
Wishin' I were a fast freight train,
Just a chooglin' on down to New Orleans.

Écrit par : Camille | 01/11/2010

Bon plan, le gros plant, mais pas assez balèze. J'ai cherché l'Antillais en ville. Pas trouvé. Trop tôt.
Camille, quelle version? CCR? Ike et Tina?

Écrit par : Estebe | 01/11/2010

Estebe,
Pas balèze, le gros plant?
le vrai - réveille - les huîtres
Du coup, avec tes/vos* sottises, je suis sur D.....r
mais jusqu'à " pas d'heures "
avec Ike et Tina
à mon âge ... !!!

*C'est la " fôte " à Camille

Écrit par : angevain | 01/11/2010

Je me demande bien pourquoi j'ai soudain envie d'aller fouiller dans mes fonds de discothèque de mes vieux Clifton Chénier et autres zydécos

Écrit par : Olivia_Mohune | 01/11/2010

et dans ma grande stupidité,
je suis allé vérifier " C C R "
Ben, j'suis pas couché.... à " 10 heures "
Bon, je me verse un verre de ' champigny '
Santé

Écrit par : angevain | 01/11/2010

@ Olivia_Mohune
"vieux Clifton Chénier et autres zydécos "
Ce soir, déjà presque matin,
nous sommes plusieurs a avoir des --- zydée c..s ---
La nuit va être longue

Écrit par : angevain | 01/11/2010

c'est malin...
http://www.deezer.com/fr/music/clifton-chenier#music/buckwheat-zydeco

tant pis,
je vais éplucher mes légumes...
pour - souper -

Écrit par : angevain | 02/11/2010

Super, Angevain, on ne connaissait pas.
Vlà du CCR doré sur tranche
http://www.youtube.com/watch?v=L-2Of9aznxg

Écrit par : Estèbe | 02/11/2010

Bon, la journée s'annonçait - morose -
Finalement, elle est bien partie...
Merci Estèbe

Par contre, mon temps de sommeil... !!!

C C R ....C'est Contre Raison
A mon âge !

Écrit par : angevain | 02/11/2010

Carrément Contre Roupillon?

Écrit par : Estèbe | 02/11/2010

Je penche pour le Djembé Halal, c'est si logique.

Écrit par : Yves | 02/11/2010

Yep, je pensais bien à ces chers CCR. Chantons les Cajunes Recettes.

Écrit par : Camille | 02/11/2010

Tina n'acadien se tenir.

Écrit par : Estebe | 02/11/2010

Yé diré mém pluche : Tina carien à dire dépluches... à pain.

Écrit par : Benoît Marquis | 02/11/2010

Bon, ça me gratte
entre - a carien -
et - a cadien -***
J'ai retrouvé celle ci...

http://www.paroles-musique.com/paroles-Michel_Fugain-Les_Acadiens-lyrics,p3456

j'ai fini le Champigny
bonsoir

Écrit par : angevain | 04/11/2010

Faites gaffe Angevain, car comme disait si bien Lao-Tseu ou Confusius :
- Cul qui gratte le soir… doigt qui pue le matin -
Alors prenez des précautions et passez une bonne nuit.

Écrit par : Benoît Marquis | 04/11/2010

Sieur Estèbe,
Votre rubrique courrier des lecteurs glisse vers le concept de plateforme de téléchargement qui vous vouera aux gémonies orchestrés par "Dix heures" et "Aïe(donne-moi-tes)thunes".
Aussi pour ne point déroger à la règle, j'ai une version Sud-af de l'étymologie de votre roboratif et ancestral plat : Le Johnny Clegg et son "scatterlings of Africa" dont les cœurs susurrent de manière subliminale :"Jamb alaya, jamb alaya" je sens qu'un groupe champenois va aussi réclamer des royalties...

Cordialement

Écrit par : docadn | 04/11/2010

Jambe à l'ail ?! non mais franchement il n'y en a qu'un pour nous trouver des trucs pareil. Vous faisiez quoi en classe Estèbe?
Alors voici une vraie info reçue en direct d'une habitante de la Louisiane : Jambalaya viendrait de la contraction de jambon + balayer. Les familles modestes "raclaient" ce qui restait de viande autour de l'os et rassemblaient (balayaient) ces petits morceaux pour former un tas qui allait enrichir une marmite de riz. Les bestioles trainant dans le bayou et le lac Ponchatrain (des écrevisses et des crevettes, mais pas de moules me dit-on de source autorisée) et ayant le malheur de passer à proximité finissaient aussi dans la casserole le tout agrémenté de quelques légumes et herbes aromatiques du cru (pas de thym, pousse pas chez eux. Les pauvres!). Voilà voilà.

Je vais d'ailleurs lui re-écrire dare-dare pour lui demande c'est quoi le "file gumbo" (gumbo je sais mais file - prononcé "filé" dans la chanson -donc il ne s'agit pas d'un dossier). A moins que quelqu'un n'aie déjà la réponse.... Estèbe je ne vous ai pas sonné!

Écrit par : Marcolino | 05/11/2010

De la paella, c'est vrai, on n'y pense pas... muchas gracias Estebe. Je vais faire cette recette en écoutant du Granados.

Écrit par : Fraiseroi | 06/11/2010

il me semble que le filé désigne de la poudre de sassafras, dont on saupoudre abondamment les plats pour leur donner du liant en même temps que du goût
musicalement parlant, il me semble que Lightning Hopkins y fait allusion à plusieurs reprises, mais je ne l'ai pas écouté depuis longtemps (c'est assurément un tort).

Je crois aussi qu'il y est fait allusion (en tant que plat du Sud) chez Chester Himes.

Écrit par : Olivia_Mohune | 07/11/2010

Merci Olivia, et je confirme car entretemps ma source d'information sur le miam Cajun, la charmante Jennifer de la Nouvelle-Orleans, m'a dit la même chose.
Ses recherches approfondies ont aussi montré que les moules entrent parfois, rarement, dans la composition du Jambalaya chez les cajuns de la côte, mais certainement pas lorsqu'il est préparé à la New-Orleanaise. Depuis l'explosion de la plate-forme pétrolière, le jamabalaya aux moules doit être encore plus rare.
Concernant le thym, notre Jennifer a aussi établi que dans certains mélanges industriels d'épices pour la cuisine cajun et créole on trouvait du thym, en petite quantité seulement et que cette herbe est prisée surtout pour les Gumbos aux fruits de mer, moins pour le Jambe à l'ail.
Autant pour moi cher Jérome, le thym et le moules sont donc tolérés par les Cajuns de la Louisiane, vous aviez raison.

Écrit par : Marcolino | 08/11/2010

Ouf, j'ai eu chaud.

Écrit par : Estèbe | 08/11/2010

J'avais les épices (sans être sûre de la composition exacte après une recherche rapide sur internet) et je cherchais justement la recette du Jambalaya. Impec...

Écrit par : Boljo | 11/11/2010

@ Boljo
non...
pas...
> je cherchais justement " la " recette du Jambalaya.
mais, une recette ...

Écrit par : angevain | 11/11/2010

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