31/01/2011

L’affaire des bonbons de ris de veau à la cannelle et au gingembre

Bien le bonjour, les super héroïnes

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Denise-Fabre.jpgOn s’y est pris à deux fois.
La première photo était indiscutablement éprouvante pour l’œil, genre fond de tranchée après la chute de l’obus. Poubelle, donc. Et sans remords.
Une semaine plus tard, le deuxième essai nous a semblé un brin plus avenant. Autosuggestion sans doute. Car quand on a montré l’image à Monsieur Binbin, qui en connaît un rayon question histoire de l’art, celui-ci a grommelé: «C’est une bonne idée de se lancer dans la bouffe pour animaux». On a coulé une larme intérieure. Avant d’expédier derechef le cliché à la poubelle.

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chirac.jpgVoilà pourquoi vous ne verrez pas nos glorieux bonbons croustillants de ris de veau à la cannelle et au gingembre, sur pouf de cèpes compotés et patate écrabouillée à l’huile d’olive. C’est un plat charmant, mais indubitablement peu photogénique. Mieux vaut ne pas décourager le visiteur.

Surtout que le ris de veau est un de ces abats qui divisent dru la populace gourmande. Certains adorent. Beaucoup abhorrent. Cette délicate et mystérieuse glande-là combine en effet une singulière saveur douceâtre venue d’outre-espace et une texture d’un moelleux frisant le tout mou mouillé qui suscite parfois de violents spasmes chez les consommateurs non avertis.
Inutile donc de plomber le dossier avec une photo ratée. On a donc opté pour une iconographie fraîche et sexy, emprunté au Grand-livre des Super Héroïnes que le Dr Slurp publiera bien un jour. S’il a le temps.

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Pour trois gulus à table…

  • Le ris (part one)

wonder-woman.jpgPayez-vous une belle noix de ris de veau. Pochez-la deux minutes. Refroidissez sous l’eau claire. Puis extrayez cette maudite membrane translucide lovée contre la pièce. Opération qui selon les cas s’avère un jeu d’enfant ou une punition cruelle.
Séchez soigneusement le ris sur du papier absorbant. Puis détaillez-le en cubes de 3,2 cm de côté, en suivant les lobes avec votre lame. Dans un sac en plastique, jetez deux cuillères à soupe de farine, une généreuse tombée de cannelle, une autre de gingembre en poudre, sel et poivre. Ajoutez les ris. Shakez le sac. Réservez au frigo.

  • Les cèpes

Immergez pour une heure une bonne poignée de cèpes secs dans un verre de marsala. Emincez grossièrement les champignons avec des ciseaux. Tchic, tchic, tchic. Au fond d’une casserole, faites fondre une échalote et un rien de gingembre frais haché dans une noisette de beurre. Ajoutez les bolets, le marsala et un petit morceau de sucre. Laissez compoter toux doux jusqu’à évaporation du liquide. Quand les champis sont tout tendres, assaisonnez violemment et réservez.

  • La patate

Faites cuire à la vapeur des patates à chair farineuse. Pelez. Ecrabouillez à la fourchette. Arrosez d’huile d’olive. Assaisonnez. Réservez.

  • victorias.jpgLe ris (part tou)

Poêlez à feu furieux, dans un mix huile d’olive-beurre, les bonbons de ris de veau, jusqu’à ce qu’ils offrent à l’œil une belle mine croustillante. C’est l’affaire de quelques minutes.

Disposez enfin le tout sur assiette vintage: la patate dessous, les cèpes au milieu, les ris au-dessus. Ou l’inverse. Prenez une photo. Puis jetez-la.

Tchou!

25/01/2011

La picole de naguère en deux images

Coucou,

Aujourd'hui, un petit cours d'histoire sociale en images. On sait que vous aimez ça, les images.

A l'aube du XXe, la question de la picole divisait déjà passablement la populace occidentale.

Ci-joint, la ravissante photo d'une ligue antialcoolique autant que féminine, millésime 1909 (ça donne soif, non?).

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Et une pub diététique en couverture d'un almanach routier peu ou prou de la même époque.
Boire ou conduire? Les deux mon Général!

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Voilà un vrai débat. Un choix cornélien, voire. Comment vivre jusqu'à 100 ans sans jamais s'abandonner dans les bras d'une militante au minois gracieux?

Tchou!

PS. Demain, cours de physique cantine.

24/01/2011

L’aube glacée et la féra grillée (au citron et poireaux pimentés)

Aglagla, les amis

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Par les génitoires de l’Inuit, il fait un froid de gueux.
Ce matin à l’aube, la ville claquait des dents. On grelottait nous aussi, sur notre petit vélo, le pif rouge vif, la babine bleue et les mirettes embuées de givre. Va donc pédaler avec entrain quand il fait -56°.

Ce matin à l’aube, on a vu un homme entre deux âges, l’air très comme il faut, qui courait en short et tee-shirt. Sans manches, le tee-shirt. Bon jogging, M. Gump.

Ce matin à l’aube, on a vu un rasta enjoué sur un pont, qui chantait des chansons de Bob Marley comme si le soleil brillait. Il jouait de la guitare. Et sans gants. On lui a donné des sous. Il nous a dit thanks man, et en riant.

Ce matin à l’aube, on a vu aussi un chien d’une laideur indicible, à peine plus gros qu’un rat, le poil rare et miteux, vêtu d’un ridicule pull mauve. Il pissait en tremblotant contre un arbre. Ses yeux globuleux scrutaient la rue avec terreur. Dieu qu’il était minable. Comment peut-on faire des chiens à ce point déprimants?

Les féras, elles, ne tremblent ni ne louchent quand elles se soulagent dans les eaux lacustres. Les féras ont de la classe. Les féras sont nos amies. Surtout au citron et poireaux pimentés (Mazette, quelle transition habile).

 

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Offrez-vous des filets de féra (ou d’omble, ou de truite, ou de saumon, ou de gnou). Des citrons, des poireaux, un petit piment. Et c’est tout. Notez au passage la légèreté anthologique de la recette qui va suivre. C’est rare.
Virez le vert des poireaux. Détaillez le blanc en biseaux. Lavez à grande eau. Et faites cuire dans le panier vapeur, une douzaine de minutes.
Préparez une vinaigrette corsée, huile d’olive-vinaigre de Xérès, avec un petit piment rouge en brunoise caché dedans.
Pelez deux citrons à vif. Soit en quartiers et sans la peau.
Farinez mollo, salez et poivrez les filets de féra. Poêlez à feu furax dans un mix beurre-huile d’olive, deux minutes côté peau, une minute côté chair. Réservez au chaud. Ajoutez une noisette de beurre dans la poêle. Poêlez y les citrons, vingt deux secondes, en touillant délicatement. Assaisonnez.
Puis dressez élégamment vos assiettes, en arrosant les poireaux de vinaigrette et en coiffant la féra de quartiers de citrons rôtis. Pof, c’est fini.
DSC03840.JPGMirobolantissime, non?
Et comme c’est la fête au village, on va même se faire quelques petites bulles avec ça. Celles du délicieux et ciselé Crémant d’André et Mireille Tissot, Arbois, Jura, France du milieu tout à gauche sur la carte. Moins cher et bien plus slurpique que 96,78% des champagnes de Champagne. Oui, Madame Clicquot.
Tchou!

20/01/2011

Spécial dédicace aux copains de Tunis: le lham lahlou tout doux

Hey, ils ont viré leur dictateur, t’y crois toi?
Yipiiii! Vive eux!
Hey, ils ont récupéré le droit de causer, de persifler, de respirer, t’y crois toi?
Yipiiii! Vive eux!
Hey, Alliot-Marie voulait envoyer ses flics pour les tabasser, t’y crois toi?
Hou, la grosse nouille!

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Tellement qu’on était content pour les potes tunisiens qu’on t’a bricolé leur lham lahlou, comprenez un tajine d’agneau sucré aux fruits secs. Une recette de fête, une recette toute douce, car la victoire l’est aussi. Poil au Ben Ali.

Pour quatre gosiers autour de la table...
Faites tremper huit pruneaux dénoyautés, huit abricots secs émincés et 21 raisins de Corinthe dans un très grand verre d’eau.

Emincez
une grosse échalote. Découpez en cubes 600 grammes d’épaule d’agneau. Dans une grosse noisette de beurre, faites revenir agneau et échalote au fond d’une cocotte. Ajoutez une large tombée de cannelle et trois cuillères à café de sucre en poudre. Salez, poivrez, pimentez mezzo.

Touillez
l’ensemble à feu nourri, jusqu’au seuil de la caramélisation. Mouillez alors avec un verre d’eau de fleur d’oranger. Ajoutez le jus d’un demi-citron et un peu d’eau tout court s’il le faut. Couvrez. Laissez glouglouter une demi-heure.

Rôtissez sans matière grasse quelques amandes à la poêle et détaillez une pomme en quartiers.

zazous_a_zanzibar.jpgQuand la viande est tendre, ajoutez les fruits secs. Dix minutes. Goûtez, rectifiez. Ajoutez les pommes. Cinq minutes. Puis les amandes au moment du miam.

On avale ça avec bonne humeur, du couscous, trois copines et une grosse lampée du «Zazous à Zanzibar» du Domaine Zelige-Caravent, rouge solaire à la chair pleine et au fruité exubérant, un poil baroque voire. Sans oublier de trinquer au grand soir tunisien.

Tchou, les gens

17/01/2011

Le burger de betterave à la pancetta et la désobligeance comme art majeur

Gros coucou, les aminches

L’une de nos connaissances songeait sérieusement à écrire un Guide des Hôtels et Restaurants les plus déprimants de France. Beau projet que voilà. Il faut dire que la personne en question avait un véritable don pour dénicher des adresses rances en diable, hantée par un personnel revêche dans un décor en décomposition avancée; le tout, évidemment, pour des prix relativement élevés.

Ce type d’établissement peut fasciner, c’est une évidence. Tenez, le Dr Slurp a ses habitudes dans une boulangerie-pâtisserie dont la patronne, qu’il connaît depuis bientôt 10 ans, le salue à peine, s’exprime par borborygmes disgracieux, avant de lui balancer la monnaie au pif sans un sourire. Le pain n’y est pas terrible. Pas plus que la viennoiserie, d’une banalité crasse. Mais cette constance dans la désobligeance a quelque chose d’admirable. D’ailleurs, ladite boulangère se fait fort de n’embaucher que des employés tout aussi antipathiques qu’elle. «Cherchons vendeur qui fait la gueule. Bon salaire. Horaires légers. Vacances à gogo.»

La jeune femme qui nous a vendu une baguette aujourd’hui affichait ainsi une face de requiem. Elle a répondu à notre bonjour par un bref hochement de tête impatient. Puis a exigé l’appoint d’un ton cassant: «Si tous les clients sortaient des billets, on n’irait pas loin.»
Ah, la scélérate! Bravo. Trop classe.

On dédie donc ces burgers de betterave à la pancetta et au vieux pecorino à tous les commerçants aigres, moches et discourtois. On admire leur sublime obstination.

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Payez-vous des betteraves cuites bien rondes. Pelez-les. Puis taillez-les en tranches de 4mm d’épaisseur. Arrosez le tout d’huile de noix, rondelle d’oignons frais, sel, poivre et vinaigre de vin. Filmez. Oubliez une heure au frigo.

Payez-vous quelques tranches de pancetta un poil épaisses. Et un petit morceau de vieux pécorino. Faites griller les premières à la poêle sans matière grasse, essorez sur du papier, gardez au chaud.

Détaillez le fromage en copeaux.

Ecrabouillez quelques noix au mortier.

Emincez une branche d’oignon frais.

Puis montez vos burgers sur un lit de salade de pain de sucre, dans l’ordre que voilà: betterave, pécorino, pancetta, pécorino, betterave, noix et oignon. Voyez l’échafaudage.

Mangez enfin, en paix avec vous-même et avec la boulangère.

A tout à l’heure

14/01/2011

L’indéboulonable rémoulade (de céleri au wasabi)

Coucou, les gens

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Un petit scoop du matin? Le voici, le voilà. Bon nombre de plats du patrimoine et produits du terroir que l’on pense millénaires, sont en fait tombés de la dernière averse gastronomique. Ou presque. C’est que la mythologie culinaire adore nous jeter de l’immémorial aux papilles. Elle te fait remonter la caillette ardéchoise au paléolithique et le pain d’épice dijonnais au gang bang originel. Ben, elle te raconte des craques, la crapule.

Prenez la tartiflette, par exemple, indiscutable monument savoyard, ben c’est le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon qui l’a mise au point au début des années 80,  pour booster les ventes dudit fromage. Il y a moins de trente ans. Avant-hier, en somme.

Au milieu de toute cette jeunesse culinaire se cachent toutefois d’authentiques ancêtres. La rémoulade, par exemple. Celle-là a quatre bons siècles. La rémoulade, elle a vu Henri IV se faire dessouder et Newton se faire assommer par un pommier. La rémoulade, elle t’a rassasié Corneille, Richelieu, Descartes et la Mère Royaume. La rémoulade, c’est une survivante, une légende vivante, une wondersauce jaillie des âges farouches. Highlander peut aller se rhabiller.
Bref, vlà une recette de céleri rémoulade archi roots, sans mayo en tube ni E449 dedans. Une recette « ancestrale », comme disent les aubergistes rusés et les Offices du tourisme. Avec juste une gigantesque entorse à la formule originale: la présence exotique et titillante d’une pointe de… wasabi. Hiiiiie, l’hérésiiiiiie. On veut bien donner faire dans le traditionnel, le poussiéreux, l’authentique, il ne faut pas non plus pousser mémé dans les poubelles de l’histoire.

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Râpez une pomme de céleri. Citronnez illico pour conserver sa teinte virginale.
Faites cuire un œuf neuf minutes à eau frémissante. Ecrabouillez-le ensuite avec le jaune d’un autre œuf, cru çui-ci. Intégrez alors trois cuillères à soupe d’huile d’olive, quelques gouttes de vinaigre et un filet de citron. Touillez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajoutez deux petites cuillères de pâte de wasabi. Ou moins. Assaisonnez. Goûtez. Rectifiez, etc.
Mélangez enfin la rémoulade avec le céleri, quelques zestes de citron et tout plein de petites câpres.

C’est vif, c’est gai, c’est immémorial.

Tchou !

10/01/2011

La rétro 010 du Dr Slurp

Coucou, les aminches


Dans ce monde merveilleux et chatoyant qu’est la blogomiam, il est d’usage début janvier de se brosser une rétrospective de l’année passée. Soit de dresser son propre top 10 des douze derniers mois, exercice relevant de la vanité le plus dégoulinante et l’autopromo la plus visqueuse.

Chaque année, on s’y colle, et avec une sourde volupté.
Bref, en 2010 sur Top Slurp, on a atchement aimé:

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- La fricassée de couilles d’agneau au Xérès, qui était vraiment très rigolote.
- Le petit nombril de la Saint-Valentin, farci au citron et à la noix, qui était trop mignon.
- Le parmentier de lieu jaune au chorizo rouge, plat calorigène autant que dichotomique.
- La terrine de joue de cochon au vin jaune et aux morilles était top cool aussi. Parfaitement.
- Les subtils tortillons de sole en nage maraîchère, qui galvanisèrent le biotope à l’époque.
- Le très avant-gardiste magret vapeur en croûte caféinée d’épices douces nous valu le septième prix, dit de consolation, au Festival de la gastronomie clownesque d’Apremond sur Allier. C’est dire.
- Le tartare de féra acidulé à l’estragon, total mirobolant et résolument lémanique.
- L’indéboulonnable carpaccio bicolore de pêche à la mozza, à picorer les yeux mi-clos et la goule grande ouverte.
- Le clafoutis de tomates cerise aux deux fromages, qui fit aussi des ravages dans les milieux autorisés. On dit ça comme ça.
- Impossible de ne pas citer enfin le demi-cabri dans sa liquette croustillante à l’ail des ours, qui rend chèvre quiconque croque dedans.


Ben tiens, dans la foulée, le top 5 pinards…

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-    Le fleurie «En Rémont» 2009 top croquant de la prometteuse Julie Balagny
-    Le Petit Duc 08 du toujours vénérable Mas Foulaquier, sis nord du Pic Saint-Loup
-    La gouleyante mondeuse 08 du pote Henri Chollet, Aran-Vilette, (je vois) Lavaux (en rose)
-    Le menu pineau 08 de Franz Saumon dans la Loire, qu’on aime d’amour tendre.
-    L’admirable, bio et vibrant gringet effervescent (Ayse Mont-Blanc Brut-Zéro), 2006 de Dominique Belluart, Savoie, Alpes françaises.

Ben tiens, le top five albums de zizique, tant qu’on y est…

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-    «Brothers» des Black Keys, le disque formidable qui se cramponne à la platine depuis six bons mois. Veut pas partir.
-   «Bubblegum» de Clinic, qui sonne comme si Nico faisait la danse de la pluie sous champignon avec ses frères Peaux rouges. Intrigant, va sans dire.
-    «A Sufi and a Killer» de Gonjasufi, über dérangé mais giga inspiré.
-    Une réédition: «Straight Up» de Badfinger (1971), cousins oubliés des Beatles.
-    Deux singles ex aequo pour twister en famille: «Fuck you» du très joufflu Cee Lo Green et «Tangerine» du dodu Big Boi.



Ben tiens, le top five cinoche pour finir...

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-    «Bad Lieutenant» de Werner Herzog.
-    «Soul Kitchen» de Fatih Akin.
-    «The Ghost Writer» de Polanski.
-    «The Social Network» de David Fincher
-    «Solutions locales pour un désordre global» de Coline Serreau (très moche à l’œil mais indispensable).

C'est tout, les coquelets.

A l'an prochain, pour la rétro 011 (pfff... satané train-train)

06/01/2011

Amour, papouilles, haddock et lentilles

Bien le bonsoir tout le monde

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Alors que la nouvelle année s’ébroue gentiment et que l’hiver sévit méchamment, le corps humain a trois besoins impérieux. Oui, trois. C’est là une réalité à la fois médicale et statistique, qui a fait l’objet de maintes publications dans des revues indiscutables telles que le Chasseur Français, TGV Magazine ou le Petit Berrichon.
Le corps humain donc, début janvier, il veut du fer, de l’amour et des chatouilles. Nos organismes, voyez-vous, sont des machines complexes mais délicates, qu’il faut soigner aux petits oignons. Comment leur procurer fer, amour et papouille, me direz-vous? Ben, en leur servant des lentilles, la seule légumineuse au monde susceptible de combler ces trois aspirations métaboliques autant que saisonnières. Ce qui tombe plutôt bien. Car voilà une salade de lentilles au haddock, cerfeuil et raifort. Quel hasard formidable! Pinch me, i’m dreaming.
(A-t-on déjà vu préambule à ce point niais?)

Pour réaliser la chose, il nous faut un bon morceau de haddock, qui est donc le nom de l’aiglefin quand il est fumé et donc prêt à la mastication. Il nous faut aussi 50 grammes de lentilles vertes par bouche à nourrir, un bouquet garni, un demi-bouquet de cerfeuil, une branche d’oignon frais, une grosse carotte, du raifort râpé en pâte, de la crème fraîche et c’est à peu près tout.

Rincez les lentilles et balancez-les dans un faitout avec deux fois leurs poids en eau. Ajoutez le bouquet garni et la carotte taillée en brunoise (soit en micro dés). Laissez glouglouter 20-25 minutes, jusqu’à ce que la lentille s’attendrisse mais ne s’effondre guère.

DSC03841.JPGPendant ce temps, émincez l’oignon en rondelles, effeuillez le cerfeuil et escalopez le haddock en très fines lamelles à l’aide d’une lame atchement affûtée.

Pour la vinaigrette enfin, touillez jusqu’à émulsion satinée et corsée une cuillère à soupe de crème fraîche, trois cuillères à soupe d’huile d’olive, une cuillère à soupe de vinaigre de Xérès et une cuillère à café de raifort. Dans cet ordre ou pas. Assaisonnez avec ferveur. Goûtez. Rectifiez. Regoûtez, etc.

Egouttez les lentilles, virez le bouquet garni, laissez tiédir, puis mélangez le tout dans un saladier, après avoir débouché La Bégou 2009 de Maxime Magnon, un blanc des Corbières racé et formidable, au bouquet explosif et à la chair fraîche, qu’on adorerait même se noyer dedans la cuve.

Amour et papouilles

03/01/2011

Gratin de nouilles et trop bonnes résolutions

Bien le bonjour, les omnivores à poil bref

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On a smacké les aïeuls sous le sapin. On a séché la caisse de crémant du Jura. On s’est gobergé comme des bufflons en rut.
Mais maintenant, c’est ceinture. C.E.I.N.T.U.R.E.
Il va falloir dégraisser la bête. Repasser en mode light. Slurper de l’eau, du thé et du bouillon clair. En faisant des pompes à l’envers, des abdos-fessiers en cascade et du footing de salon.

Toutefois, avant d’entamer ce programme éreintant, il s’agit d’aligner les bonnes résolutions de saison. Les voici.
En 2011, sur ce blog, il y aura…
-    De la métaphysique quantique et des rillettes de Républicains
-    113 saillies spirituelles par semaine
-    Du piment oiseux et du poivre de six Chouans
-    Un chapon peroxydé en nuisette (peut-être)
-    Des prises de position saugrenues et des avis qui n’engagent que lui
-    Une salade de tomates sans tomates
-    Des sumos oints de mayo maison
-    Une espuma de merguez. Des sardines en crapaudine. Un jéroboam de vin de fesse. Et plein d’autres choses palpitantes encore.

DSC03804.JPGComme, par exemple, ce gratin de pâtes aux tomates séchées et vieux pecorino. Un plat quasi acalorique et indubitablement digestibilissime, qui place cet an grâce 011 vagissant sous le signe de l’élégance la plus aérienne autant qu’avant-gardiste.

Faites cuire un paquet de conchiglie (soit cette ravissante pasta qui épouse la plastique du coquillage) une minute de moins que l’indication figurant sur l’emballage. C’est là une petite opération arithmétique qui permet de garder le cerveau allègre et la nouille ferme.

Dans une jatte, pacsez deux œufs, une cuillère de crème fraîche, une grande giclée de lait, une grosse pincée de vieux pecorino râpé, une pincée (encore) de muscade et quelques tomates séchées, s’il le faut préalablement ramollies dans un peu d’eau. Mixez le tout. Vrouum. Assaisonnez.

Installez la pasta dans un plat à gratin. Emincez grossièrement trois autres tomates séchées. Mélangez-les avec les pâtes. Et mouillez le tout avec l’appareil susmixé. Voyez le topo?
Hop au four, à 180°, 17 minutes environ.

DSC03820.JPGLe temps de déboucher le ravissant Fleurie – incroyablement girond, épicé et croquant, ce Fleurie-là - d’une jeune vigneronne naturelle nommée Julie Balagny, qui démarre à peine dans ce coin du vignoble et fait déjà briller la région sur la mappemonde des pinards les plus sexy du système solaire. Trop fort.

A tantôt

01/01/2011

Bon 011

 

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Bonne année, mes biquets. Qu'elle soit chaude comme le couscous.

 

Et en deux mille onze, ne mange pas de bonze.