30/08/2011

Hommage à la boutargue, la bombasse de la Méditerranée

Bien le bonjour, chers gens

Boutargue-01.jpg

Quelque part entre la langue de zombie et la selle de vieux vélo, le look de ce machin-là excite éventuellement les imaginaires malades, mais guère l’appétit. C’est que, traditionnellement, la boutargue s’emmitoufle d’une gangue de cire à la couleur grisâtre un brin déprimante. Mais qu’on se débarrasse de cette vilaine carapace et voilà qu’apparaît une chair compacte et ambrée, au parfum d’embruns méditerranéens. Qu’est-ce? Des œufs de mulets (le poisson, pas l’âne, banane), salés, séchés au soleil et pressés, qui offrent une amertume déchirante autant que flamboyante doublée d’une saveur puissamment marine. Engloutir un copeau de poutargue, c’est s’offrir un plouf dans la Grande Bleue la bouche ouverte et les chakras écarquillés.

La boutargue a deux orthographes et un surnom. Deux orthographes, car les Provençaux la nomment poutargue avec un P. Les lexicographes ont mille théories à ce sujet. Comme d’hab. Passons presto au surnom, «le caviar de la Méditerranée», qui fait référence aux œufs de poisson certes, mais aussi au tarif de la chose. Décourageant, le tarif. Plus de deux cents balles (ou euros) le kilo. Voilà donc un mets de luxe, à mastiquer les yeux mi-clos et les soirs de liesse en écoutant Maxime Le Forestier (facultatif).

Il semble que la boutargue existe depuis belle lurette. Voire plus longtemps encore. Dès l’Antiquité, Romains et Grecs en raffolaient, dit-on. La préparation, probablement d’origine arabe (boutargue viendrait de bitârikha) s’est gentiment répandue dans le pourtour méditerranéen au fil des siècles. De la Sardaigne, où l’on fait aussi une recommandable Bottarga de thon, à Martigues en Provence, où l’on est persuadé d’avoir inventé la chose, via l’Egypte et l’Espagne.

Une chose de sûre: la production de ce truc-là, qui demeure artisanale, exige un grand savoir-faire et d’infinies précautions. Qui a déjà accouché une femelle mulet par césarienne sans déchirer sa poche d’œufs sait de quoi on parle.

poutargue 003.jpg

Assez causer. Passons à table. On y va. Au XIXe siècle, la boutargue provençale constituait l’ordinaire des pêcheurs, qui s’en payaient des tranches dès le petit-déjeuner. Vu les cours actuels, cette consommation s’est faite plus parcimonieuse. La doctrine préconise le toast apéritif, coiffé de quelques copeaux, d’un filet d’huile d’olive et de citron. Prévoir un blanc sec de caractère, un coup de Xérès par exemple. Les Sardes, eux, râpent la boutargue sur des pâtes et c’est drôlement bon. Oui Simone.

Quant à mèzigue, ben, il te bricole une salade du tonnerre de Zeus, vaguement pompée à une recette transalpine dégustée naguère dans un aimable bistrot de campagne. C’est la salade de céleri branche et pamplemousse à la boutargue. Salade qu’un copain mastiquant et extatique a récemment taxé de «sublime déclinaison des amers», ce que l’on a pris comme un compliment.

Emincez le céleri branche en fines virgules. Pelez le pamplemousse à vif, puis détaillez en tranches. A l’économe, découpez enfin la boutargue en fines lamelles.

Sur la plus jolie assiette du vaisselier, disposez un lit de pamplemousse, puis parsemez de céleri et poutargue. Arrosez d’huile d’olive, fleur de sel et poivre au moulin.
C’est tout. Tu croques. Et ça claque dedans ta goulette.

poutargue 006.jpgEvidemment, peu de pinards dans le cosmos peuvent résister à cette bombe iodée. Le Dr Slurp te conseille un savagnin oxydatif de chez Stéphane Tissot à Arbois, immense vin blanc avec suffisamment de tempérament pour se faire boutarguer sans bobo.

Le cours s’achève. Quittez la classe sans faire de bruit.

Des bises

PS. La photo tout en haut l’est de l'ami Abensur. Les autres sont signées Dr Slurp, dit l’Helmut Newton de la marmite.

Commentaires

A l'entrée de l'Etang de Berre sous le pont de Martigues, les places pour la pêche se vendent très cher et sont l'objet de guerre sans pitié entre les braconneurs de MUGES. Oui, car les marseillais appellent le mulet, le MUGE. La migration des muges vers les eaux calmes de l'étang leur assurent une fraie et une reproduction plus tranquille. Les oeufs sont revendus à prix d'or pour en faire de la POUTARGUE (seul orthographe acceptée entre eux) et on coupe la tête des muges pour les revendre aux intermédiaires comme des... loups (le BAR chez les Nordistes) soit disant de "ligne".
Cette rareté est également très appréciée chez les libanais qui en produisent une variété très bonne : un plat star du mezzé est composé de lamelles de poutargue légèrement citronnées puis marinées dans de l'huile d'olive.
Les sardes réduisent la poutargue en poudre et en saupoudrent des spaghettini alignées à l'huile d'olive, simplement divin.
Enfin, les siciliens font regonfler la poudre de poutargue dans de l'huile pour en faire une sauce avec des taglatelles de courgettes, un peu de crème et un peu d'ail pilé, à découvrir.
En anti-pasti les italiens l'incorpore dans une salade composée avec l'éternel céleri branche.
Voilà pour ce que je sais de la Poutargue ;-)
Comme on dit de ce côté des Pyrénées ñam ñam
Besoooooooooos

Écrit par : LaFrancesa | 30/08/2011

Ben vous alors!

Écrit par : Estèbe | 30/08/2011

Vous me la ferez avec les pamplemousses en quartiers débarrassés de la membrane.

Écrit par : rose chiffon | 30/08/2011

Je vais bien relire, essayer de tout bien comprendre et puis je ferai bien mes devoirs. Mais je me passerai de Max Le Foxterrier. Thanks, but no thanks.

Écrit par : Stéphanie | 30/08/2011

Attention aussi à bien la choisir, car elle est aussi (et surtout) dégueu... quand elle est mal préparée. Comme tjs le prix reflète la qualoté, donc en effet 20€ les 100g semblent une bonne approche.
Sinon merci pour cet éclairage très riche et surtout merci pour l'association vinifique ;=) C'est vrai, je n'y avais pas pensé, mais un Savagnin doit être merveilleux. Ca me donne une idée, un repas autour du savagnin : en entrée (ou apéro) de la poutargue, en plat un poulet jaune aux morilles et du Comté. Pour le dessert, je ne sais pas.

Écrit par : sophie | 31/08/2011

Votre savoir m'espante toujours, ainsi que celui de LaFrancesa !!

Écrit par : gabriella | 31/08/2011

Tiens ça m'étonne pas de retrouver La Francesa par ici, elle a un goût tout à fait exquis (je vous recommande son dernier billet sur les coucouilles de calamars, ça devrait vous plaire cher docteur ...). Quant à moi je vénère la poutargue au point que je m'en sers parfois comme anti dépresseur minute : lumière, texture, iode et tout ça, ça fait du bien là ou c'était triste. Récemment pas mal travaillée avec l'artichaut, cela dit en passant.

Écrit par : Claire | 31/08/2011

Sophie, pas de dessert, ça fait grossir.
Gabriella, quel plaisir de retrouver ce verbe exquis: ESPANTER.
Claire, l'amer qu'on voit danser...

Écrit par : Estèbe | 01/09/2011

Découverte absolue. Au point même avoir pensé que tu nous menais en bateau (de pêche au mulet), ce qui n'aurait rien d'impossible.

Écrit par : Anne-laure | 01/09/2011

Eh Claire! C'est les coucougnettes de SEICHE ah ah ah

Mon mari est allé chassé dimanche matin,il a rapporté un mulet (on dit muge en marseillais) de 800g, donc au programme : terrine de mulet et sa poutargue fraîche en tapa à la camarguaise, à suivre à casa LaFrancesa la semaine prochaine

Au fait, félicitations pour la Une sur LibéFood

Écrit par : LaFrancesa | 01/09/2011

Pfff ho moi tu sais, toutes les coucougnettes se valent ;-)

Écrit par : Claire | 01/09/2011

Anne-Laure, Sieur Estèbe ne nous trompe jamais. Il ne nous dit que des vérités simples et joyeuses. Non, il ne nous mène pas à la pêche au mulet, mais il se pourrait bien qu’il nous emmène un jour, à la pêche aux bœufs, pêche qu’il ne faut pas confondre avec le bœuf aux pêches.
Un petit tour gratos sur les côtes portugaises :
http://www.ina.fr/economie-et-societe/vie-economique/video/CAC95037908/la-peche-aux-boeufs.fr.html

Benoîx de St. Jacques

Écrit par : Benoît Marquis | 01/09/2011

Je raffole du mélange poutargue-céleri branche. J'essaierai avec le pamplemousse, parce que c'est vrai que cette "déclinaison des amers" fait rêver. Sinon, on en trouve aussi sous vide, des fois, de la poutargue. Ou de la fraîche, en saison, directement auprès des pêcheurs de Martigues (à prononcer "Martchigues" pour faire local).

Écrit par : Le confit c'est pas gras | 02/09/2011

Souvenir de vacances ou est-ce que ça se trouve à Genève??
Assez causé, au fait.

Écrit par : véro | 04/09/2011

J'adore ce blog... ton blog. Tu dois savoir imaginer les saveurs comme je sais le faire. Pas mal de culture en plus de ton côte je pense, dans ce domaine et dans d'autres.

Encore encore, encore et n'arrête jamais ça ferait vide.

Écrit par : Domi | 04/09/2011

Bombasse, bombasse, c'est vite dit, je la trouve un peu ridée moi sur la photo la bombasse, elle aurait besoin d'une cure de botox ! Je ne connais pas la boutargue, jamais goûté, jamais trouvé non plus par chez moi. Et pour Claire qui pense que toutes les coucougnettes se valent, je recommande les coucougnettes d'agneau (animelles), ça c'est de la coucougnette fine et racée, qu'on en redemande une fois qu'on l'a goûtéee.

Écrit par : Marie-France | 05/09/2011

Toute mon enfance ! Ma grand mère la faisait sécher sur le rebord de la fenêtre au Maroc.
Mon père la fait lui même, j'y ai consacré un article en 1930, sur mon blog :-) http://www.lignepapilles.com/2009/10/19/faire-sa-poutargue-maison-le-pas-a-pas-explique/

Écrit par : Lavande | 06/09/2011

Je crains que le Dr Slurp soit trop vieux pour embrasser une carrière de sage femme pour femelles mulets. Mais la démonstration est foudroyante.

Écrit par : Estèbe | 06/09/2011

petite nature, va !

Écrit par : Lavande | 09/09/2011

Bientôt, ma version de la poutargue parce que je n'ai pas la patience de la préparer dans les règles de l'art : https://picasaweb.google.com/106864403509249232170/RepasCamarguais ah ah ah

Écrit par : LaFrancesa | 09/09/2011

Moi aussi ta déclinaison des amers me fait rêver.
Par contre la photo 1 m'évoque tout autre chose que la poutargue, d'ailleurs mon inculture faisait que je ne savais pas ce qu'était une bombasse. Une recherche chez Mme Google m'a éclairée donc, je dis que je pensais avant, heureusement, on n'a pas l'odeur.
Bon, c'est tout, je ne dirai plus rien.

Écrit par : mamina | 12/09/2011

Ca y est, j'ai posté la recette de tartine de poutargue fraîche sur lit de tapenade... d'ailleurs, sur la TAPENADE il y en a aussi des choses à dire... J'ai fait un essai UMAMI avec de la poutargue fraîche (j'en ai plein en ce moment) c'est-à-dire "japonisant"... essai concluant, très concluant.
Besoooooooooooos

Écrit par : LaFrancesa | 13/09/2011

La boutargue, c'est chez les autres!
En Provence, l'on dit PPPPPPoutargue!
Poutargue !
pour la traduction en esperanto et en volapuk, nous cherchons...

Écrit par : Hipstagazine.com | 06/11/2011

à quand le surimi de poutargue, démocratisons la choses sous plastique tant qu'à faire ? Et laissons les sage femme de sète faire leur travail
P.....de Poutargue

Écrit par : jupiter | 12/12/2011

Je ne connaissais pas du tout la Poutargue, merci pour la découverte !

Écrit par : Marc | 19/08/2012

Les commentaires sont fermés.