30/08/2011

Hommage à la boutargue, la bombasse de la Méditerranée

Bien le bonjour, chers gens

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Quelque part entre la langue de zombie et la selle de vieux vélo, le look de ce machin-là excite éventuellement les imaginaires malades, mais guère l’appétit. C’est que, traditionnellement, la boutargue s’emmitoufle d’une gangue de cire à la couleur grisâtre un brin déprimante. Mais qu’on se débarrasse de cette vilaine carapace et voilà qu’apparaît une chair compacte et ambrée, au parfum d’embruns méditerranéens. Qu’est-ce? Des œufs de mulets (le poisson, pas l’âne, banane), salés, séchés au soleil et pressés, qui offrent une amertume déchirante autant que flamboyante doublée d’une saveur puissamment marine. Engloutir un copeau de poutargue, c’est s’offrir un plouf dans la Grande Bleue la bouche ouverte et les chakras écarquillés.

La boutargue a deux orthographes et un surnom. Deux orthographes, car les Provençaux la nomment poutargue avec un P. Les lexicographes ont mille théories à ce sujet. Comme d’hab. Passons presto au surnom, «le caviar de la Méditerranée», qui fait référence aux œufs de poisson certes, mais aussi au tarif de la chose. Décourageant, le tarif. Plus de deux cents balles (ou euros) le kilo. Voilà donc un mets de luxe, à mastiquer les yeux mi-clos et les soirs de liesse en écoutant Maxime Le Forestier (facultatif).

Il semble que la boutargue existe depuis belle lurette. Voire plus longtemps encore. Dès l’Antiquité, Romains et Grecs en raffolaient, dit-on. La préparation, probablement d’origine arabe (boutargue viendrait de bitârikha) s’est gentiment répandue dans le pourtour méditerranéen au fil des siècles. De la Sardaigne, où l’on fait aussi une recommandable Bottarga de thon, à Martigues en Provence, où l’on est persuadé d’avoir inventé la chose, via l’Egypte et l’Espagne.

Une chose de sûre: la production de ce truc-là, qui demeure artisanale, exige un grand savoir-faire et d’infinies précautions. Qui a déjà accouché une femelle mulet par césarienne sans déchirer sa poche d’œufs sait de quoi on parle.

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Assez causer. Passons à table. On y va. Au XIXe siècle, la boutargue provençale constituait l’ordinaire des pêcheurs, qui s’en payaient des tranches dès le petit-déjeuner. Vu les cours actuels, cette consommation s’est faite plus parcimonieuse. La doctrine préconise le toast apéritif, coiffé de quelques copeaux, d’un filet d’huile d’olive et de citron. Prévoir un blanc sec de caractère, un coup de Xérès par exemple. Les Sardes, eux, râpent la boutargue sur des pâtes et c’est drôlement bon. Oui Simone.

Quant à mèzigue, ben, il te bricole une salade du tonnerre de Zeus, vaguement pompée à une recette transalpine dégustée naguère dans un aimable bistrot de campagne. C’est la salade de céleri branche et pamplemousse à la boutargue. Salade qu’un copain mastiquant et extatique a récemment taxé de «sublime déclinaison des amers», ce que l’on a pris comme un compliment.

Emincez le céleri branche en fines virgules. Pelez le pamplemousse à vif, puis détaillez en tranches. A l’économe, découpez enfin la boutargue en fines lamelles.

Sur la plus jolie assiette du vaisselier, disposez un lit de pamplemousse, puis parsemez de céleri et poutargue. Arrosez d’huile d’olive, fleur de sel et poivre au moulin.
C’est tout. Tu croques. Et ça claque dedans ta goulette.

poutargue 006.jpgEvidemment, peu de pinards dans le cosmos peuvent résister à cette bombe iodée. Le Dr Slurp te conseille un savagnin oxydatif de chez Stéphane Tissot à Arbois, immense vin blanc avec suffisamment de tempérament pour se faire boutarguer sans bobo.

Le cours s’achève. Quittez la classe sans faire de bruit.

Des bises

PS. La photo tout en haut l’est de l'ami Abensur. Les autres sont signées Dr Slurp, dit l’Helmut Newton de la marmite.

22/08/2011

Les pinards AC/DC

Bien le bonjour, les hardeux

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Vous écoutiez AC/DC en boucle (en secouant très fort la tête de droite à gauche et en cadence).
Vous vous habilliez comme AC/DC (notez que le short, par ces chaleurs, ça ventile aimablement le périnée).
Vous raisonniez AC/DC, même (poum tchak, poum poum tchak).

Ben, vous allez pouvoir... picoler AC/DC.Oui, Madame.


Les quinquas du hard (ou quinquhard), voire sexagénaires du hard (ou sexhard… hum), lancent en effet une gamme de pinards à leur effigie. Du vin australien bien sûr, dont chaque cuvée porte le nom d’un des tubes du groupe. Tiens, passe-moi la bouteille du cabernet Highway To Hell. L’était assez frais le sauvignon Hell's Bells? Oui, plus en tout cas que le muscat You Shook Me All Night Long.
Non, non, non: on n’invente rien. Guignez donc les étiquettes.

Même si le Dr Slurp ne peut cacher une fort ancienne tendresse pour ce bruyant quintet des Antipodes, il aurait tendance à se méfier desdits breuvages. Le gros rock qui tache, une fois mis en bouteille, tache probablement plus encore.

L’initiative n’en demeure pas moins commercialement avisée. Et l’on encourage nos idoles de la chanson francophone à l’imiter presto. Annie Cordy, par exemple, devrait lancer un rosé Tata Yoyo et un blanc Frida Oum Papa. Voire un bourgogne grand cru: le Beaune du curé. Warf.

Veuillez agréer, blabla blabla

PS: Notez que le pif hard ne date pas des dernières vendanges de décibels. Visez plutôt ces boutanches moustachues.

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10:26 Publié dans Des vins | Lien permanent | Commentaires (11) | Tags : acdc |  Imprimer |  Facebook | | |

16/08/2011

Les abricots au sérac et le chien top sournois


Bonjour les gens,

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L’autre jour, alors qu’on musardait sur le marché à la recherche de denrées tendres et drôles, un spectacle pitoyable nous a fait bondir d’indignation dedans notre for intérieur. Un marchand avait entassé quelques cagettes de framboises derrière son banc. Et vlà-t-y pas qu’un cabot miteux, à l’air sournois et à la babine flétrie, lève nonchalamment sa patte arrière et… pisse sur les fruits.
Ni vu ni connu. Pisssssss.
Une fois son forfait perpétré, l’infect roquet a continué sa route comme si rien n’était. Quasi en sifflotant.
La crapule sur pattes! Fallait-il prévenir le maraîcher? Rattraper le kleps? Appeler les keufs? Le Dr Slurp a pris son courage à deux mains et regardé ailleurs.
Voyez tout de même à quoi peut mener l’ingestion de cinq fruits et légumes par jour. A l’empoisonnement par miction canine, rien de moins. Ça fait peur. Depuis, évidemment on guigne avec méfiance les fruits qui se pavanent sur les étals. Dieu sait qui les a arrosés. Et quand en plus on tombe sur des abricots à la fois acides et durailles – pauvres choux, ils ont tant manqué de soleil cet été -, notre foi fruitière se lézarde velu.

Question. Que faire d’abricots nuls achetés par mégarde à la supérette? Hein?

Réponse 1. Les laver. Dix fois.

Réponse 2. Un carpaccio d’abricot au sérac et au thym.

Quoi tu ne sais pas ce qu’est le sérac?

Interlude pédagogique. Comme le brocciu corse ou la ricotta italienne, le sérac est un fromage de lactosérum, ou de coagulation secondaire, super maigre mais méga délicat, que l'on rencontre dans les régions alpines (d'âne). Comprenez qu'une fois sa tome pressée, le fromager, au lieu de balancer le petit-lait aux petits-cochons, le chauffe et le coagule à nouveau.
Tu captes?

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Bon, pour mitonner un carpaccio (terme totalement impropre, voire résolument inadéquat) d’abricot au sérac, il faut trancher les abricots en fines lamelles. Oui, après avoir viré le noyau, banane. Les disposer joliment dessus une grande assiette plate et belle comme un top model. Coiffer le tout de dés de sérac bien frais, de thym frais. Oindre le tout d’une bonne huile d’olive fruitée. Fleur de sel, poivre au moulin. Et paf, l’entrée rigolote.
Oubliez l’histoire du chien. Elle est vraie, mais si déprimante.

Tchou!

15/08/2011

Les cailles en crapaudine dessus ton BBQ

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Hello, les batraciens


Nul ne sait à quoi songe le crapaud immobile au bord de l’étang. A rien? Aux primaires du PS? A la greluche qui viendra le smacker pour le transformer en prince gommeux? A la blanche colombe qu’il pourrait (malgré la rumeur) aisément atteindre d’un jet de bave?
Impossible de percer la méditation du crapaud immobile.
Une chose de sûre, il est superbe. Ses quatre petits membres solidement rivés au caillou immergé, la paupière paresseuse et le museau barré d’un sourire placide, il a une classe aussi infinie qu’amphibie.
La flamboyante posture du crapaud immobile, on s’en est d’ailleurs inspiré pour désigner une technique vintage consistant à écrabouiller divers volatiles en vue de les faire griller. Ben oui: c’est la crapaudine. Et c’est aussi là où nous voulions en venir. Car voilà justement des cailles en crapaudine à la mode cajun. Un truc fastoche et slurp pour le barbecue du dimanche, qui n’exige qu’un tour de main que l’on va te décrire avec notre verve légendaire.

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The marinade.
Pour quatre cailles, touillez le jus de deux limes, un petit piment rouge haché, un oignon frais émincé, deux gousses d’ail écrasées, quatre brins de thym, deux brins de romarin, une pincée de cumin, une pincée d’origan, une pincée de poivre noir, une cuillère de cassonade et deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Immergez les bestioles là-dedans quelques heures, au frais.

The crapaudinage
. Posez la caille sur le plan de travail, dos contre la planche, pattes en l’air. Glisser un long couteau le long de la carcasse. Appuyez sur la lame. Et clac, fendez la bestiole en deux (ce qui est assez satisfaisant, somme toute). Il s’agit ensuite d’ôter un petit os triangulaire, le bréchet, en le dégageant délicatement des chairs avec un petit couteau pointu (poil au tutu).

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The cuisson. Qui est délicate. Installez les cailles à une distance prudente du foyer sur un papier-alu, pour éviter que l’huile de la marinade n’enflamme les braises. Oui, on pense à tout. Cuisez un quart d’heure de chaque côté, en arrosant de marinade quand vous y pensez. Puis virez l’alu et bronzez les oiseux presto, quelques minutes de chaque côté. Salez à la fleur de sel.

The final.
Mangez avec les doigts et quelques amis chers, trois légumes en papillotes confits sur le barbecue et cinq bouteilles de la somptueuse cuvée Véjade 2010 du Domaine de l’Anglore, Tavel, Gard, France d’en bas un peu à droite.



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Tchou, mes crapauds

08/08/2011

Une paire de paintoufles et un chien-chaud en pendentif

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05/08/2011

Des filets de perches en salade et des choses sans leur principe (minute philosophique)

Coucou, nous revoilà les copines

L’autre jour (ou était-ce une nuit?) quelqu’un (ou était-ce quelqu’une?) nous disait quelque chose d’assez marrant. Vous noterez en préambule la précision chirurgicale de notre mémoire.

Bref, cet individu s’émouvait d’un des travers de la modernité; laquelle invente en série des choses privées de leur principe.
Ben oui: le café sans caféine, la bière sans alcool, le thé sans théine, le fromage sans matière grasse. Sans parler des chanteurs sans voix, des moralistes sans morale et des gazettes sans gaz. Voyez où ça nous mène. Loin. Très loin.

Le Dr Slurp, soucieux de chevaucher son époque et d’enlacer son temps avec fougue, ne pouvait que créer sur-le-champ une recette épousant cette étrange manie contemporaine. Voilà donc une choucroute garnie sans choucroute ni garniture. C’est fort. Il s’agit en fait d’une salade tiède de perches au citron confit, basilic thaï et amandes rôties, le tout fort habilement rebaptisé.
Quel coquin, ce Slurp!

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Pour deux personnes à nourrir voluptueusement, prévoyez 300 grammes de filets de perche (du Léman, du Titicaca ou du Lac aux Requins), un demi-citron confit, une demi-lime, deux brins de basilic thaï, des amandes et d’autres trucs encore, comme du courage, de l’application et de la dévotion.

Ecrabouillez
les amandes au pilon. Torréfiez-les sans matière grasse à la poêle quelques minutes.

Préparez votre vinaigrette en touillant le demi-citron confit très finement émincé, le jus d’une demi-lime et une cuillère d’huile d’olive. Plus sel et poivre, va sans dire. Goûtez. Il faut que ça soit vif et bon.

Ciselez le basilic grossièrement.

Rincez les filets de perche. Séchez. Puis poêlez-les à feu vif presto dans une noisette de beurre, une minute côté peau, quelques secondes côté chair. Essorez les ensuite sur du papier ménage.

Disposez joliment - ou pas - sur une assiette de faïence. Arrosez de vinaigrette. Coiffez de basilic et d’amandes. Une pincée de fleur de sel. Et paf!

DSC04104.JPGAvec la choucroute garnie sans chou ni garniture, un vin sans raisin eût été idéal. Il y a toutefois des zones extrêmes de la branchitude que notre morale se refuse d’explorer. C’est donc un blanc à base de chardonnay qu’on préconise: un Jurassien grand teint, la Bardette 2004 de Monseigneur Labet. Grand vin. Ça cingle, ça enrobe, ça persiste. Ça te laisse la bouche groggy d’émotion, la papille rêveuse et le goulot vivifié. Parfaitement.

A plouche

PS1. Les vacances? Mmmmm... trop courtes. Bande de veinards: on vous épargne la soirée-diapos.


PS2. Gag final. Comment appelle-t-on un con en surpoids? Un gros con. Warf.