19/09/2011

Le jarret de veau à la verveine citronnée et l'indignation bachique en primeur

Coucouloucoucou

Pinards 002.jpg
Ah, quelle rigolade, les copains! L’autre jour, mèzigue parcourait distraitement les tarifs des bordeaux 2010 en primeur. Notez qu’il existe une foultitude d’autres lectures autrement plus distrayantes – les coefficients des marées à Keravel-Brouennou, par exemple –, et que l’on a nullement envie de se griller un 13e salaire dans un litron aquitain. Le Dr Slurp, d’ordinaire si placide, a tout de même froncé un sourcil en levant les yeux au ciel (double grimace très dure à réaliser simultanément) en découvrant la progression tarifaire de ce bon vieux Château Latour. Ouvrez vos esgourdes et serrez les orteils: plus 4300% en 17 ans. QUATRE MILLE TROIS CENT POUR CENT. Elle est pas Gironde ma courbe? Ça, c’est de l’ascenseur supersonique. Attention ma petite dame, on va décoller. Vroum vroum.


Dans le genre hilarant, il y a aussi Ausone, dont la quille primeur en 2010 (donc encore en élevage au château, on débouchera l’an prochain) se paye dans les… 1300 euros. Et paf: un SMIG en bouteille. Ce qui nous fait environ 178 euros le déci. Et donc grosso modo soixante balles la gorgée. Là, tu prends ton temps pour déglutir. Tu léchouilles le fond de ton verre comme un caméléon. Et t’arrêtes de te laver les dents pendant deux ans. Tout ça pour une giclette de raisin fermenté, que t’es même pas sûr qu’elle te plaise vraiment, la giclette.


Ben oui, c’est obscène. Ben oui, c’est de la spéculation crapuleuse. Et le plus embarrassant dans ces histoires, c’est qu’il existe des couillons prêts à débourser des sommes à ce point indécentes pour du simple pinard. A leur place, on choperait une honte carabinée. La honte pour la masse grandissante de gens qui peinent à joindre les deux bouts. La honte pour les vrais artisans du vin, ceux qui mouillent leur chemise tous les jours dans leurs vignes.


Ben voilà, on a encore réussi à plomber l’ambiance. Hum… désolé.

Tiens, si on se faisait à manger pour oublier l’embouchure de la Garonne? Si on se faisait un jarret de veau confit au pamplemousse et à la verveine citronnelle? Ça serait bien, non?

jarret 006.jpg

Pour quatre personnes, payez-vous un bon gros jarret qui tutoie le kilo. Et puis une petite pomme de céleri, un bouquet de verveine fraîche, un pamplemousse et un bon fond de veau artisanal. Tralalala.


Zestez le pamplemousse, puis pressez-le. Réservez. Dans une poêle à feu dru, faites bronzer le jarret sous toutes ses coutures. Assaisonnez.

Déglacez avec le jus d’agrume. Installez le jarret dans un plat doté d’un couvercle. Mouillez avec le fond de veau et le jus de pamplemousse.

Ajoutez un peu d’eau, une échalote hachée, deux brins de persil et trois brins de verveine. Couvrez. Enfournez à 140° pour trois heures. Détaillez le céleri en cubes. Au bout de deux heures de cuisson, réservez le jarret avec précaution, filtrez le jus. Puis renfournez le tout avec le céleri pour une heure de plus. Mmmm, c’est clair?


Au final, coiffez la bête de zestes et de pluches de verveine fraîche.

Et toc: ça se coupe à la cuillère; ça fond dans la bouche; ça fait twister la papille. Et ça s’arrose de Château Ô Zone. En cubi, bien sûr.

Tchou!

Commentaires

A la libération, Parker&Co ne seront pas les derniers de la file pour la tondeuse. Oui, c'est obscène, mais ça en jette dans sa cave une telle rareté, autant que des pâtes aux truffes à Manhattan. C'est de la culture mon cher, des années de travail, la revendication d'un terroiiiiiir et anecdotiquement, un investissement. Sans parler du British qui le réchauffera pour le déguster sur son Boeuf Wellington, oh my god! Les smicards continueront avec le vin de Pays de SantaClaus élaboré par les oenologues du marketing (ou les marketeurs de l'oenologie?)... oui, dans ces conditions, autant se mettre au Château ô Zone.
Ici l'été traîne, alors le jarret attendra.

Écrit par : LaFrancesa | 19/09/2011

Ce qui me perfore la couche d'Ausone jusqu'au sternum, c'est la référence à Keravel-Broennou. Je pêche là souvent, c'est à l'embouchure de mon aber Benoît.

Quant à la recette, j'aime bien, avec en final cette fausse gremolata qui doit tout bien réveiller.

Écrit par : Patrick CdM | 19/09/2011

Jamais je ne fus à Keravel-Broennou; cette mention n'était là que pour faire frétiller le cœur de notre cher lecteur celte.

Écrit par : Estèbe | 19/09/2011

Le jarret? pas clair du tout:

Enfournez à 140° pour trois heures. Détaillez le céleri en cubes. Au bout de deux heures de cuisson, réservez le jarret avec précaution, filtrez le jus. Puis renfournez le tout avec le céleri pour une heure de plus.

Tu renfournes avec ou sans le jarret? Qui est réservé ou non?

Cela te coûtera un Cheval Blanc 1947, tu t'en sors bien, il était vendu 22 fr. à l'époque!

Écrit par : Alain | 19/09/2011

Il est bon de laisser un peu de flou dans les explications, manière de ne pas brider la créativité de nos chers lecteurs

Écrit par : Estèbe | 19/09/2011

Le jarret, c'est pas clair:

Enfournez à 140° pour trois heures. Détaillez le céleri en cubes. Au bout de deux heures de cuisson, réservez le jarret avec précaution, filtrez le jus. Puis renfournez le tout avec le céleri pour une heure de plus.

Tu renfournes avec ou sans le jarret qui est réservé ou pas réservé?

Cela te coûtera un Cheval Blanc 47. A l'époque, il était vendu 22 fr. Tu t'en sors bien!

Écrit par : Alain | 19/09/2011

Vous voudriez mettre au chômage tous les smicards qui bossent à Latour, c'est ça? Faut bien les payer, quand même, ceux qui vont passer un coup de polish sur chaque raisin pour qu'ils brillent avant les vendanges. Pas étonnant que ça vous fasse mal au jarret! Jarret, ceci dit en passant, que je vous trouve un brin pamplemoussé. L'abus de jogging autour du grand lac, sans doute. Ne vous étranglez pas pour ça, Estèbe, il y a longtemps que ces vins-là ne sont plus faits pour nous. D'ailleurs, cela ne nous manque même pas.

Écrit par : olif | 19/09/2011

Ah ! Estèbe ! vous ne connaissez pas le Breton sourcilleux ( qu'il ne faut pas confondre avec le "cher lecteur celte " qui n'existe pas d'ailleurs ! ).
Je suis d'accord avec CDM : l'horaire des marées est de la plus haute importance , ne serais-ce que pour ne pas périr noyé en pêchant des crevettes.
Je vous suggère une autre lecture distrayante : le concours du plus gros bolet à Zoug , à Gruyère et à Villars-sur-Glâne .
Pour le bordeaux , entièrement d'accord , on s'en passe très bien .

Écrit par : Marie-Hélène | 20/09/2011

tu prêches une convaincue, je me rabats donc avec beaucoup de plaisir sur ton jarret (sans anthropophagie aucune !)

Écrit par : tiuscha | 22/09/2011

T'as des agacements récurrents. La courbe gironde ne me fait même plus blêmir. Et un verre de Côtes, patron!

Écrit par : Yves | 22/09/2011

Estèbe, entends mon cri de détresse !
La recette m'a plu en tous points et j'ai donc vaillament décidé de m'attaquer au jarret... J'ai le pamplemousse, le céleri, le four, la bonne volonté, mais alors impossible de trouver de la verveine !! Par quoi me conseillerais-tu de remplacer le-dit végétal ?

Merci d'avance :-)

L&D

Écrit par : Viperedevelours | 24/09/2011

Ben, de la citronnelle par exemple. Ou des feuilles de kaffir, qu'on trouve dans les épiceries asiatiques. Ou pourquoi pas de la verveine odorante séchée, qui infuserait gentiment trois plombes? Hein?

Écrit par : Estèbe | 26/09/2011

Merci M'sieur !

Le jarret est hélas derrière nous... il a été englouti hier!
J'ai remplacé la satanée verveine par un brin de citron (oui, je sais...^^) et la déclinaison des agrumes a bien plu au grand carnivore devant l'éternel qui partage mes jours!
Merci, donc, et à très vite j'espère pour d'autres recettes...(ben oui, quoi, on a faim !)

L&D

Écrit par : Viperedevelours | 26/09/2011

toujours un régal de venir lire vos billets Estèbe.
Jarret or not jarret...en tout cas merci pour la recette et vos gouleyantes réflexions eonologiques auxquelles j'adhère parfaitement.

Écrit par : sylvia | 05/10/2011

Les commentaires sont fermés.