17/10/2011

Wooly Bulli: Ferran Adrià cause au Dr Slurp

Coucou, les copines


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On peut être unanimement reconnu comme le «cuisinier le plus influent du monde» et avoir su rester simple. Sur un trottoir humide de Genève, Ferran Adrià, le chef récemment défroqué du restaurant El Bulli, fume une cigarette en buvant une bière. Il tutoie sans sommation. Cause à mille à l’heure. Rêve d’avaler une fondue. Et balance de bons sourires à la cantonade. Le cool type, quoi. Voilà pourtant l’homme aux 1846 créations frappadingues autant que légendaires. L’homme qui a mis l’art culinaire cul-par-dessus-tête. Qui a pulvérisé, restructuré, explosé, galvanisé, réinventé, désintégré, dessoudé et tout machiné dedans la centrifugeuse.


Tiens, d’ailleurs, quel sort réserverait-il à une brave charcutaille de notre pays romand? Au milieu de l’interview, sans crier gare, on lui pose la question en lui collant une saucisse aux choux sous le nez. Une vraie vaudoise, avec le petit cachet vert. Le chef catalan ne la renifle ni ne la palpe. «Cette saucisse, avant toute chose, je commencerais par essayer de la comprendre. D’où vient-elle? Comment elle est faite? Comment la mange-t-on? Je mènerais une petite enquête. Puis je chercherais une voie. Cela peut être le terroir, l’histoire. Je pourrais aussi tourner le dos à tout cela», note-t-il, sans quitter le gracieux boyau des yeux. «Il faut se poser aussi la question de son importance dans l’assiette. Ce ne peut être qu’une touche. Ou plus. Avec cette saucisse, je peux faire mille plats." Boudu! Mille???

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Voilà qui n’éclaire pas précisément le processus de création du père de la cuisine moléculaire. Le documentaire Cooking In Progress se montre plus explicite. Pendant un an, le réalisateur Gereon Wetzel a suivi Ferran Adrià et son équipe, d’abord dans leur labo de recherches barcelonnais, puis dans les coulisses du restaurant El Bulli. Des mois de fièvre et de doute, d’expérimentations systématiques et quasi-scientifiques, pour élaborer la nouvelle carte, über novatrice forcément.
A quoi pense le chef, tel qu’on le voit à la fin du film, assis tout seul, les yeux dans le vague, en train de goûter une ribambelle de nouvelles recettes? «Impossible de le dire. Probablement au chemin qu’ouvre le plat. Et peut-être à sa place dans le menu. Un menu, c’est comme un film; il faut de la tension, de l’humour, de la violence, des moments de détente. Les gens qui viennent chez moi doivent vivre une expérience. Ils doivent repartir en se posant des questions. Questionner, c’est le propre de l’avant-garde. Susciter la polémique aussi. Je suis pour le débat. Sans lui, rien n’avance.»
Ouf, digérons tout ça.


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Ferràn, donc, a fermé son restaurant le 30 juillet dernier. Il rouvrira en 2014, sous la forme d’une fondation vouée à l’innovation culinaire. «Je ne serai plus jamais un restaurateur. Je l’ai été 27 ans et suis arrivé au bout des possibilités qu’offre ce métier. Je veux avoir du temps pour créer. La création, c’est mon credo, ma manière de vivre.» Voilà bien une posture résolument artistique. «L’art, c’est bien pour les artistes», rétorque-t-il. «Moi, je suis cuisinier.»

Alors que sort son livre de popote domestique («repas de famille», ed. Phaidon, 383 pages de recettes résolument roots et simples), on lui demande s’il va se lancer dans le produit dérivé en cascade, comme bien d’autres toques prestigieuses. La remarque le fait sourire. «Je vais d’abord me laver la tête. Et filer au Pérou, où il se passe des choses extraordinaires: 50 000 jeunes y étudient la cuisine. Une révolution sociale et culinaire s’y trame.»
Parlons-en de révolution. A quoi ressemble celle qu’il a fomentée dans le monde des casseroles? A une ébullition passagère? A un putsch impitoyable? «J’ai une admiration sans borne pour Guérard, Girardet, Troisgros. Je connais par cœur les dix commandements de la Nouvelle cuisine édictés par Gault et Millau. La pratique culinaire que nous proposons fait peut-être la révolution, mais c’est une révolution très aimable et respectueuse des grands maîtres. Cela dit, elle a porté ses fruits. Aujourd’hui, la plupart des chefs régulièrement cités comme les plus grands du monde sortent de chez El Bulli. »
Chic type, mais pas super modeste non plus.

Des bises, des papouilles

Commentaires

Alors que vous, docteur, pardon mais vous cumulez.

Écrit par : rose | 17/10/2011

Ah, faut pas toucher à mon Ferran. J'ai chiâlé en voyant le docu "ElBulli : la dernière valse" qui est passée en exclu lulu sur la chaîne nationale catalane... En plus vous êtes un peu provocateurs les Suisses mine de rien, lui mettre une saucisse sous le nez, à lui le gars de Catalogne où la butifarra est une religion!!!!!!!! Enfin, rigolo le qu'ouis-je-courge-qu'entends sur la saucisse : il con-cep-tua-lise.
Je ne sais pas si dans le film dont tu parles on a une scène de ce genre, mais dans le docu dont j'ai parlé sur mon blog, on a droit à LA scène de brainstorming sur la conceptualisation de la pêche Melba d'Escoffier, la fameuse recette 1846 de sa date de naissance... qui donne lieu bien-sûr à une déstructuration... mais attention, hein! une destructuration SE-QUEN-TIELLE!!!!!!! ENOOOOOOOORME
Enfin, il n'arrête pas de répéter que l'avenir de la gastronomie est à la cuisine informelle (retour aux sources des tapas, donc ou promo du Tickets.bar son dernier resto barcelonais?) et en Chine et en Amérique du Sud, les pays émergents bien sûr. Beaucoup de chefs espagnols y montent des empires à la Ducasse depuis ces 10 dernières années. Lui, il se contente d'être invité de luxe, pour le moment...

Écrit par : LaFrancesa | 17/10/2011

Au lieu de la saucisse aux choux, pourquoi ne pas lui avoir proposé de neutrinoniser*** une longeole avec la recette et les plans de fabrication.
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*** action d’expédier un objet peu ragoûtant au-delà de l’univers à une vitesse plus grande que celle de la lumière, selon le Littré.
L’origine de ce verbe viendrait de la contraction des mots nutrition et rejet selon une source bien inspirée que moi je connais.

Écrit par : Benoît Marquis | 17/10/2011

Rigolo la destruction se-quen-tielle.
La longeole, c'était bien sûr le plan initial, mais mon dealer était fermé ce jour-là. D'où le papet.

Écrit par : Estèbe | 18/10/2011

Il faut faire très attention avec la saucisse aux choux, elle urbigène et c’est un produit frelaté depuis l’an 879.
Comme certains paysans n’hésitassent pas à rallonger le lait avec de l’eau, les bouchers charcutiers de l’époque, eux, rallongèrent la noble banane à la viande de cochon avec du chou.
Ni la Réforme protestante, ni les envahisseurs bernois ne purent éradiquer cette fraude à grande échelle, tant les habitants de ce rupestre canton sont cabochards.

http://www.google.ch/#hl=fr&sugexp=kjrmc&cp=22&gs_id=2g&xhr=t&q=origine+saucisse+au+chou&pf=p&sclient=psy-ab&source=hp&pbx=1&oq=origine+saucisse+au+ch&aq=0v&aqi=g-v1&aql=f&gs_sm=&gs_upl=&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.,cf.osb&fp=898a1b4edfe5acee&biw=800&bih=403

Et nous continuons à consommer un produit frelaté.

Écrit par : Benoît Marquis | 18/10/2011

Et dire que l'on a vécu toutes ces années sans connaitre le verbe urbigéner. On ne va plus le quitter.

Écrit par : Estèbe | 18/10/2011

Heu…,… à cause de ce verbe, je sens que je vais devoir éviter à tout prix la morne plaine de l’Orbe et même de tout le canton de Vaud lorsque je me rends à Neuchâtel où Delémont, sinon je risque de me faire urbigéner*** vite fait.
Les héritiers du roi de France Louis Le Bègue ne pourraient plus y tenir langue, elle aurait aussi tôt été transformée en quoi vous savez maintenant.
Donc, un détour par la France, via Morteau s’impose.

***urbigéner : action de transformer en chair à saucisse d’honnêtes citoyens, selon le dictionnaire xyloglotique.
http://www.cledut.net/xylo.htm

Écrit par : Benoît Marquis | 18/10/2011

Quid du philosophe Urbigène qui vivait dans un boyau?

Écrit par : Estèbe | 18/10/2011

Urbigène était aussi urbaniste avant d’être urbigènéticien et Diogène s’occupait principalement de l’aménagement de l’habitat précontraint. Ils étaient donc très complémentaires aussi bien dans leurs travaux pratiques qu’en philosophie. Du reste, ils se boyaudaient souvent tous les deux en contemplant les résultats de leurs travaux. D’où peut-être l’origine du mot « boyau ».

Tout de même, on est en droit de savoir pourquoi Ferran Adrià s’acharne à déstructurer ce que les deux cousins ont construit. Oserait-il proclamer « Vive la gare d’Orbe » comme l’a fait un illustre catalan comme lui, mais à Perpignan ?

Écrit par : Benoît Marquis | 18/10/2011

Pour la saucisse aux choux,suffit d'aller à Vevey chez Denis Martin,il a une interprétation toute personnelle de ce produit

Écrit par : pascal henry | 19/10/2011

Comprendre une saucisse... c'est ainsi que s'ouvrent les grandes pages de philo !
Il faudrait peut-être lire son "Repas de Famille" plutôt que Bergson.
A la place d'El Bulli, il y aura un musée, un centre de recherches,liant la cuisine et les autres arts... Ils seront une trentaine à méditer et oeuvrer, dont des journalistes (?), designers et architectes...
Ca impressionnnnnnnnne !
Mais quand il se reconnait, par ailleurs, ambassadeur de Téléfonica et de Pepsico...
Vous imaginez un Nietzche (des casseroles) contemporain sponsorisé par Orange et les sirops Tesseire ?
En fait, très rigolo Adrian Ferran !

Écrit par : HIPSTAMAGAZINE | 19/10/2011

je vous signale une faute de frappe, Adria est le pire de la cuisine moléculaire pas le père.

bien à vous

Écrit par : thomas | 30/10/2011

Ce type est dingue, génial, je l'adore. Et puis, il a raison de dire que pas mal de bons chefs sortent de chez lui ouisque c'est vrai. Je recommande par ailleurs la poétique lecture (également chez Phaidon) du livre "Une journée à El Bulli", où l'on comprends que ce control freak de génie est effectivement parti sur autre chose de la restauration. Son labo, ses expériences, ses démarches d'indexation des préparations : c'est là dedans qu'il s'éclate. Et vive les olives sphériques !

Écrit par : Claire | 03/11/2011

Un peu désappointé... Vous n'avez même pas pensé à lui faire découvrir le fameux gloubi-boulga ?

Écrit par : The Helvète underground | 12/11/2011

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