21/10/2011

Le calendrier lunaire dans ton verre à pied

Coucou, les sélénites

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Quiconque se siffle avec ardeur et régularité des vins dits naturels (soit archi bios et peu ou pas soufrés) sait que ces crapules se montrent drôlement versatiles.

Le lundi, le pinard te caresse amoureusement la muqueuse buccale, en chatouillant tes capteurs nasaux d’embruns floraux et fruitiers proprement envoûtants. C’est le printemps dedans ta glotte. C’est Luna Park. C’est la Saint Guilli. C’est la fête à la luette.

Le mardi, la même bouteille, elle te fait plus que dalle. Elle se mure dans un silence boudeur. Elle te montre son derrière osseux. Voire elle exhale ce parfum caractéristique de l’hyène pétomane en état de décomposition avancée.

La faute à qui? La faute à la lune. Oui. Lunaire = lunatique = loterie. C’est que ces vins-là ne sont pas blindés de saloperies chimiques. Ils sont vivants. Ils bougent leur corps avec les astres. Voilà qui peut certes heurter les esprits cartésiens et méthodiques, tel celui qu’abrite la boîte crânienne du Dr Slurp. Il s’agit pourtant d’une réalité dégustatoire mille fois éprouvée. Et d’une réalité agricole avec, tous les producteurs biodynamiques  - ou pas - pourront vous en causer. Sans épiloguer sur les marées, les ragnagnas, les bestioles et plein d’autres choses encore autour de nous qui twistent avec le cosmos.


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Rien de catastrophique là-dedans. Il faut simplement guigner le calendrier lunaire avant d’attraper le tire-bouchon. Comment lire le machin? Fastoche. Il y a quatre types de jours: feuilles, fruits, racines et fleurs.
Les jours fruits et fleurs, le pif rigole. Et toi avec. Et moi aussi. Youpi.
Les jours racines, il peut éventuellement grimacer un tantinet. Rien de grave. Où est passée la carafe?
Les jours feuilles, il tire une tronche de requiem. Pire, il boucane parfois grave du goulot. Les jours feuilles, c’est Coca light.

Une superbonne nouvelle pour finir: ce week-end, c’est… fruit!

On entend d’ici les bouchons qui valsent.


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Bien à vous, les copines fruits et les copains fleurs

12:21 Publié dans Des vins | Lien permanent | Commentaires (10) | Tags : lune, dégustation |  Imprimer |  Facebook | | |

17/10/2011

Wooly Bulli: Ferran Adrià cause au Dr Slurp

Coucou, les copines


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On peut être unanimement reconnu comme le «cuisinier le plus influent du monde» et avoir su rester simple. Sur un trottoir humide de Genève, Ferran Adrià, le chef récemment défroqué du restaurant El Bulli, fume une cigarette en buvant une bière. Il tutoie sans sommation. Cause à mille à l’heure. Rêve d’avaler une fondue. Et balance de bons sourires à la cantonade. Le cool type, quoi. Voilà pourtant l’homme aux 1846 créations frappadingues autant que légendaires. L’homme qui a mis l’art culinaire cul-par-dessus-tête. Qui a pulvérisé, restructuré, explosé, galvanisé, réinventé, désintégré, dessoudé et tout machiné dedans la centrifugeuse.


Tiens, d’ailleurs, quel sort réserverait-il à une brave charcutaille de notre pays romand? Au milieu de l’interview, sans crier gare, on lui pose la question en lui collant une saucisse aux choux sous le nez. Une vraie vaudoise, avec le petit cachet vert. Le chef catalan ne la renifle ni ne la palpe. «Cette saucisse, avant toute chose, je commencerais par essayer de la comprendre. D’où vient-elle? Comment elle est faite? Comment la mange-t-on? Je mènerais une petite enquête. Puis je chercherais une voie. Cela peut être le terroir, l’histoire. Je pourrais aussi tourner le dos à tout cela», note-t-il, sans quitter le gracieux boyau des yeux. «Il faut se poser aussi la question de son importance dans l’assiette. Ce ne peut être qu’une touche. Ou plus. Avec cette saucisse, je peux faire mille plats." Boudu! Mille???

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Voilà qui n’éclaire pas précisément le processus de création du père de la cuisine moléculaire. Le documentaire Cooking In Progress se montre plus explicite. Pendant un an, le réalisateur Gereon Wetzel a suivi Ferran Adrià et son équipe, d’abord dans leur labo de recherches barcelonnais, puis dans les coulisses du restaurant El Bulli. Des mois de fièvre et de doute, d’expérimentations systématiques et quasi-scientifiques, pour élaborer la nouvelle carte, über novatrice forcément.
A quoi pense le chef, tel qu’on le voit à la fin du film, assis tout seul, les yeux dans le vague, en train de goûter une ribambelle de nouvelles recettes? «Impossible de le dire. Probablement au chemin qu’ouvre le plat. Et peut-être à sa place dans le menu. Un menu, c’est comme un film; il faut de la tension, de l’humour, de la violence, des moments de détente. Les gens qui viennent chez moi doivent vivre une expérience. Ils doivent repartir en se posant des questions. Questionner, c’est le propre de l’avant-garde. Susciter la polémique aussi. Je suis pour le débat. Sans lui, rien n’avance.»
Ouf, digérons tout ça.


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Ferràn, donc, a fermé son restaurant le 30 juillet dernier. Il rouvrira en 2014, sous la forme d’une fondation vouée à l’innovation culinaire. «Je ne serai plus jamais un restaurateur. Je l’ai été 27 ans et suis arrivé au bout des possibilités qu’offre ce métier. Je veux avoir du temps pour créer. La création, c’est mon credo, ma manière de vivre.» Voilà bien une posture résolument artistique. «L’art, c’est bien pour les artistes», rétorque-t-il. «Moi, je suis cuisinier.»

Alors que sort son livre de popote domestique («repas de famille», ed. Phaidon, 383 pages de recettes résolument roots et simples), on lui demande s’il va se lancer dans le produit dérivé en cascade, comme bien d’autres toques prestigieuses. La remarque le fait sourire. «Je vais d’abord me laver la tête. Et filer au Pérou, où il se passe des choses extraordinaires: 50 000 jeunes y étudient la cuisine. Une révolution sociale et culinaire s’y trame.»
Parlons-en de révolution. A quoi ressemble celle qu’il a fomentée dans le monde des casseroles? A une ébullition passagère? A un putsch impitoyable? «J’ai une admiration sans borne pour Guérard, Girardet, Troisgros. Je connais par cœur les dix commandements de la Nouvelle cuisine édictés par Gault et Millau. La pratique culinaire que nous proposons fait peut-être la révolution, mais c’est une révolution très aimable et respectueuse des grands maîtres. Cela dit, elle a porté ses fruits. Aujourd’hui, la plupart des chefs régulièrement cités comme les plus grands du monde sortent de chez El Bulli. »
Chic type, mais pas super modeste non plus.

Des bises, des papouilles

11/10/2011

La double vie de la figue (en carpaccio de chèvre et noix)

Bien le bonjour, les gens

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Tiens causons un peu, si vous le voulez bien, d’un produit indubitablement de saison autant que follement inspirant: la figue. Ce fruit exquis, grignoté par l’homme depuis la nuit des temps, voire un peu avant, n’a pas que des amis. On connaît ainsi une jeune personne qui nourrit une vraie répulsion à son encontre. Et quand on lui en demande la raison, elle a cette réponse fulgurante: «Ce n’est pas que je n’aime pas, mais c’est que ce n’est pas bon.»
Cléopâtre, elle, en raffolait. C’est dans un panier de figues que fut dissimulé le fameux aspic. Celui qui lui administra l’ultime suçon. La reine au pif pointu, qui avait décidé de mourir, en aurait donné l'ordre pour que la bestiole la mordît sans qu'elle le sût (notez l’avalanche de subjonctifs imparfaits, c’est si rare de nos jours).


La figue peut donc se montrer retorse. Sous une physionomie rassurante et bonasse qui peut évoquer, selon les variétés, la burne flétrie de l'extraterrestre ou l’un des deux nénés de la Schtroumpfette, elle cache des entrailles grenues d’un rouge radical, éventuellement embarrassantes. Certains y voient comme une blessure sanguinolente, une autopsie en marche, même. Voire, dans un genre plus souriant, une image de nos propres pulpes intimes. On vous passe les analogies salaces. Les Italiens, à qui rien n’échappe, ont ainsi quasi le même mot pour désigner le frifri des dames et le fruit du figuier. C'est dire.

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Ce long préambule nous ayant filé grave la dalle, vlà une petite entrée rigolote qui donnera à vos soupers des airs de noces antiques. C’est une salade de figues au chèvre et aux noix, d’une simplicité frisant la couillonnerie cosmique.

Rincez puis taillez des figues menues et fermes, si possible blanches et rouges, en rondelles d’environ 6,2 mm d’épaisseur.

Disposez-les ensuite dans un plat. Coiffez-les de copeaux d’un fromage de chèvre un brin sec. Ajoutez quelques pluches de basilic et éclats de cerneaux de noix. Humectez avec largesse d’huile de noix.

Salez à la fleur de sel et poivrez à la sichouanaise. Servez enfin sans faire le malin. Ou pas.

A plutarque