19/03/2007

Chips maison virgulées au paprika cool

 

Zouzour,

 

 

 

 

Les frites, c'est bon (quoique...), mais ça saute aux hanches, en empestant la maisonnée d'un infect fumet d'huile cramée. Pas glop. De toute façon, ya pas de friteuse chez les Slurps. Les chips, c'est bon (quoique...), mais ça saute aux hanches, en enrichissant les infâmes géants de l'agroalimentaire qui les tambouillent dans des usines délocalisées. Pas glop non plus.
Alors, pour que petits et grands puissent se vautrer dans la régression alimentaire en toute bonne conscience politico-diététique, voilà des chips maison et light, coiffées d'une virgule de paprika doux pour faire joli. A classer au chapitre des recettes à la toucon. Car nul besoin d'un Bac plus 16 en gastrochimie pour croquer là-dedans.

 

 

On choisit des pommes de terre qui restent fermes à la cuisson. On pèle, on passe sous l'eau, on essuie et on détaille en tranches dans la longueur.
Là, deux éventualités. Suspens...
La mandoline, qui tranche fin, donnera des chips croustillantes car cuites à coeur.
Le couteau, qui tranche moins fin (le nôtre en tout cas), donne des chips avec un peu de matière légumière dedans, ce qui est objectivement bien meilleur. Mais bon...
Dans une jatte, on brasse les patates avec de l'huile d'olive (la même dose qui si vous faisiez une salade) et un peu de sel fin.
Et comme une chips plate, c'est triste à pleurer (oui, comme le derrière d'un mannequin russe), il s'agit de leur donner une forme. Une minivague, une posture rigolote, une élégante torsion. Pour cela, on confectionne de minces boudins avec du papier-alu, que l'on aligne sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Avant de poser les chips en équilibre sur les boudins d'alu, pour qu'elles se tortillent à la cuisson. Un trait de paprika doux sur chacune de ces dames, plus une pincée de fleur de sel. Et vlan, au four, préchauffé à 183° environ, pour un bon quart d'heure. On zieute, on surveille, on guette la teinte ad hoc, on goûte même.

Et voilà: Flodor l'a dans le postérior. Hum... désolé, on s'emporte.

Amitiés  

PS: Rien à voir. Mais après des années de lutte et de débats, la saucisse de Morteau vient d'obtenir officiellement son IGP. Ou Indication Géographique Protégée. On est tout content pour elle. 

La piperade hérétique

 

Egunon, les gens

 

 

 

Messieurs de l'ETA Canal Culinaire, si vous lisez ces lignes, s'il vous plaît, zappez presto vers un autre blog. La barre des liens, là à droite, en est truffée. On n'a nulle envie de recevoir un colis qui fait tic-tac en provenance d'Hendaye. Car la piperade, plat patrimonial du Pays Basque, telle qu'on vous la propose ici s'avère méchamment déviationniste. Pour ne pas dire satanique. Comme l'exige peu ou prou la tradition, elle contient certes des poivrons rouges (à défaut de piments doux), des tomates, du laurier, du thym et du piment d'Espelette. Mais aussi... des pignons et des olives noires. Pas d'oeuf, ni de jambon de Bayonne. Aïïïïe, on sent le vent de la chistera qui passe sur notre tête.

Mais c'est pas tout ça. Allez hop! Au boulot, Mario.

Pelez et épépinez un poivron et une petite tomate par personne (par exemple avec l'économe magique). Taillez le premier en minces lanières et la seconde en dés. Pelez et hachez une gousse d'ail, faites la frissonner dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez poivrons et tomates, un demi-verre d'eau, une bonne pincée de thym, une tombée de piment d'Espelette, deux feuilles de laurier, un demi-sucre, sel et poivre. Couvrez et laissez compoter environ 22 minutes à feu soft. 
Pendant ce temps détaillez menu une poignée d'olives noires et faites rôtir 27 pignons (sans graisse, tranquilou, à la poêle). Quand la piperade a bu tout son liquide et que le poivron s'abandonne enfin, intégrez olives et pignons. Goûtez, il faut que ça soit bon. Ben oui. Un rien sucré, persistant, parfumé, un poil picotant. Sexy, en somme.

Palette, filet mignon ou rôti, le cochon adore notre piperade. Le cochon a bon goût. Le cochon est un pote.

Et vive la Soule libre et l'Irouleguy bien mûr

Ikus arte, les amis

 

Dis-moi oui, endive (caramélisée au citron)


Tchou

 

 

 

Vous souvenez-vous de cette haletante série à propos des légumes dit à la "toucon" (voir I, II et III)? Ben, il aurait bien fallu y ajouter ces endives caramélisées au citron, beau plat d'hiver qui se cuisine fingers in ze nose et s'ingurgite with a smile on ze lips.

 

On tranche les endives en deux, après avoir enlevé les feuilles les plus moches. D'un coup de couteau rageur mais précis, on vire le coeur (à la base du cône central), qui est duraille. Et on dispose les endives dos en l'air dans une poêle, avec le jus d'un demi-citron, un déci d'eau, une bonne pincée de sucre, une belle noisette de beurre et un soupçon de curry doux. Il faut couvrir et laisser braiser à feu doux un gros quart d'heure, jusqu'à évaporation totale du liquide et caramélisation majuscule de nos braves chicorées. On retourne avec précaution, on sale. On laisse dorer l'autre côté quelques minutes. Et slurp.
L'amertume a été tamisée par le sucre, la chair attendrie par le braisage. Les enfants rient sans raison, le chien bave et, à travers le mur, on entend distinctement le voisin entonner Yellow Submarine d'une voix de fausset. In the tooooown, where i was boooorn, lived a maaaaan who sail to siiiiiii.

Voilà, ça sera tout pour aujourd'hui

Avec les Kinks en cadeau Bonux, SVP.

Légumes à la toucon (3): l'épi à grignoter sans façon

Youk,

 

 

On trouve dans les grandes et petites surfaces suisses, comme partout ailleurs on imagine, des épis de maïs à la fois bio, pasteurisés et autochtones. Lesquels filent obligeamment s'alanguir dans une poêle, à feu pépère, dans une noisette de beurre. Lorsqu'ils offrent à l'oeil un bronzage satisfaisant, au bout d'une dizaine de minutes environ, ils se font assaisonnés de sel, poivre et origan. Puis plantés un cure-dent de chaque côté. Ouille! C'est pas facile de planter les cure-dents. Faut des biscoteaux, de la précision et un mental en béton. La lecture assidue de Saint-Augustin en V.O. peut vous aider dans cette entreprise. 
Au final, l'épi se grignote à la bonne franquette, en accompagnement d'un castor bouilli par exemple.

Bye  bye

 

Légumes à la toucon (2): les frites de céleri

Niouk,

 

Le céleri pomme, outre son goût exquis, est un légume à mine lunaire tout à fait distrayant. L'escalader, c'est se glisser dans la combinaison de Neil Amstrong à l'heure du dîner. En plus, on peut en faire des kyrielles de choses palpitantes, dont ces frites qui n'en sont pas.

Peler et détailler le céleri en bonnes grosses frites larges comme un pouce d'adulte et épaisses comme un pouce de grand enfant. Dans une jatte, touiller avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Puis disposer les frites, sans les chevaucher, sur une plaque allant au four couverte d'une feuille de papier sulfurisé. Hop, au four, préchauffé à 200 degrés, une dizaine de minutes, jusqu'à que le look de la racine paraisse exotique autant qu'amical. On sale à la fleur de sel, on poivre mollo. Et on finit la bouteille de blanc cul sec, en chantonnant un vieux hit de Bernard Menez.

Arrosoir.  

Légumes à la toucon (1): les ramequins avec des poireaux dedans

Chers tous,

On inaugure là une brève série dédiée à des combines fastoches pour mitonner de mignonnes garnitures légumières. La faute à une amie au prénom espagnol et au regard de braise, qui patauge pour faire avaler du végétal à sa progéniture. Ben oui, la copine fait tout bouillir. Et la marmaille renâcle, forcément. Pas folle, la marmaille.

Commençons presto avec un petit gratin de poireaux allégé.

Emincer les poireaux, rincer, passer à la vapeur sept-huit minutes. Quand le légume est tendre, répartir dans des ramequins avec un peu de sel, un rien de thym en poudre, une louche de bon gruyère râpé et un cuillère à soupe de lait (ou de crème si vos poignées d'amour n'éclatent pas le boxer short). Touiller. Coiffer de guyère. Puis enfournez dix minutes à 180 degrés. Simple, speed et slurp.

Tchou

PS1: Découverte! Allez vite jeter un oeil sur le formidable blog d'une collègue et concitoyenne aux recettes slurpiques.

PS2: Le toucon du titre, c'est évidemment Dame Loulou qui en a le copyright. L'a du vocabulaire Loulou. 

Les rösti, slurperie identitaire avec des patates dedans

 

Morgen, les gens

 

 

 

 

 

Au chapitre des mets patrimoniaux, alpins et solides, chers vous tous, voici les rösti. Tûtût, font les trompettes. Poum poum, font les tambours.
Galette de patates moelleuse dedans croustillante dehors, ingurgitée par les paysans suisses depuis la nuit des temps, en tout cas bien avant la première arbalète de Guillaume Tell, c'est un plat simple et roots, qui exige des compétences gastronomiques ectoplasmiques. A tel point que bien des Helvètes chinoisent, compliquant à l'envie la formule originale. On a ainsi vu des rösti au lait de coco, des rösti au chèvre light et des rösti en pipette carbonique. 
Voilà notre version de l'affaire, proche du prototype.

Choisir des patates restant fermes à la cuisson, les cuire à la vapeur sans acharnement (la doctrine préconise l'eau bouillante) et attendre trois plombes qu'elles refroidissent. Très important, le refroidissement. La patate chaude râpée devient purée. Une fois refroidies donc, les peler et les râper avec une râpe à gros trous. Très importants, les gros trous. Les rösti râpés fins finissent purée.

Dans une jatte, assaisonner. La doctrine ne permet que le sel. Voire un peu d'ail. Nous, on poivre et on herbesdeprovence (du verbe transitif herbesdeprovencer). La doctrine, toujours elle, cuit ses rösti au saindoux. Nous, on fait ça à l'huile d'olive. La doctrine les agrémente de lardons. Nous, ça dépend.


Bref, dans une poêle chaude et armé d'une spatule en bois, former avec la pomme de terre râpée une galette d'environ deux centimètres d'épaisseur. Faire dorer à feu moyen une bonne dizaine de minutes, retourner sur un couvercle et griller l'autre face. Servir avec largesse et saucisses. Voire oeufs sur le plat. Un plat terrien qu'on vous disait.

Il existe une variante slurp: les rösti de patates crues. Il s'agit de peler et râper des PdT sans les cuire. Et d'ajouter une quinzaine de minutes de cuisson ensuite. Le résultat s'avère assez différent sous la dent. La doctrine méprise cette alternative, va sans dire.

Entschuldigung, les amis   

18/03/2007

La poêlée de légumes oubliés en robe psychédélique

Ave

 

 

 

 

On a déjà clamé ici notre amour éperdu pour le délicat et doux cerfeuil tubéreux. Flanqué de ses vieux copains le topinambour et la carotte violette, il peut donner lieu à une poêlée de légumes oubliés caramélisés à la mandarine, gustativement câline et chromatiquement distrayante. C'est que la dite carotte violine, jaillie du fond des âges et des potagers, a ceci de ouf qu'elle déteint sur ce qui la touche. D'où le dégradé grenat de cette platée-là. Dégradé qui pourra évoquer, selon affinités, les tuniques de nos aïeux babas, la toge des empereurs romains ou le méchant herpès génital.
Bon, assez badiner: action. 

Emincer quatre topinambours, cinq racines de cerfeuil et quatre carottes violettes.

Passer les carottes au beurre cinq bonnes minutes, puis ajouter les deux autres, en évitant de mélanger les légumes dans la poêle. Mouiller d'un jus de mandarine. Saler, poivrer avec parcimonie. Et couvrir.

 

 

 

Dix ou 15 minutes plus tard, quand le liquide s'est fait la malle, que la contagion chromatique a démarré et que les légumes sont tendres mais pas ramollos, faire caraméliser le tout quelques secondes, sans remuer. 
A la fin, il s'agit évidemment d'engloutir gaiement cette douceur végétale, dont - on ne sait trop comment - le camaïeu romantico-psychédélique pousse parfois les convives à la confidence autobiographique.

Bien à vous

Courgettes, tomates et féta au pastis: dingue, non?

Une très vieille recette grecque, qui date du temps où Sophocle suçait encore son pouce, combine agréablement crevettes, féta, tomates et Ouzo. Un truc de ouf. On s'en est inspiré pour bricoler une garniture légumière gentiment anisée, qui devrait faire rire les marmots et frétiller les adultes: les courgettes et tomates à la féta et au pastis. Recette dont voilà la savante alchimie.

Tailler deux (ou trois, ou bien plus) courgettes en fines rondelles. Faites pareil avec quatre tomates, dûment pelées au préalable. Et recommencer avec la féta. Oui, ça fait mal au poignet. Après ça, alterner joliment tout ça au fond d'un plat. Arroser d'un filet d'huile d'olive, d'origan et d'une généreuse giclée de Pastis. Sel, poivre. Un peu d'eau au fond du plat. Et hop, au four préchauffé à 180° , pour 26 minutes et 37 secondes environ.

Servir en dansant le sirtaki piqué et en jetant sur l'assistance un regard ténébreux comme Irène Papas face aux Canons de Navarone.

Antio, les gens

PS: Mais, me direz-vous vaguement agacés, ces légumes ne sont plus de saison. Certes. Imprimez donc la recette et conservez-la au chaud jusqu'au réveil de la nature en mai prochain. 

L'increvable gratin de courge façon mémé

Zoir'

Peu sont les recettes demeurant inchangées entre notre édition du Larousse Gastronomique de 1938 et celle des années 2000. C'est que la nouvelle cuisine est passée par là, raccourcissant les cuissons et allégeant les plats. D'où une refonte quasi totale du répertoire. Mais un seul îlot résiste à l'impérialisme de la modernité: le gratin de courge. Lui traverse les décennies et les modes sans vieillir, sans souffrir, sans faillir. Plus frais encore que Nana Mouskouri et Michel Drucker réunis, le gratin de courge nous enterrera tous.

Assez blablater: au boulot.
- On commence par peler la courge, qui est coupée en cubes puis pochée à eau frémissante 10 minutes.
- On égoutte, on huile un plat à gratin et on aligne les cubes en couches, en n'oubliant pas de saler, poivrer et muscader entre chaque étage. Petit entorse à la tradition: le kamoun, que l'on peut ajouter avec une certaine largesse. Sluuuurp.
Bref, nous voilà tout en haut: une grosse giclée de crème et une tombée d'un (bon!!!) gruyère râpé. Si possible pas l'insipide infamie vendue sous ce nom en supérette.
- Au four, 180°, vingt minutes.

Et quand un brouillard froid tombe sur la ville, quand retentit le funeste croassement des corbeaux, quand nos belles valeurs judéo-chrétiennes se mettent à empester la napht', ben rien de mieux que de se brûler la baveuse avec un gros gratin brûlant.
Bien à vous

De la polenta comme nerf de la fête

Gloup,

Si par hasard, il vous arrivait un jour de préparer de la polenta à petits grains, ben, faites-en tout plein. Trop même. Et puis intégrez-y des éclats d'olives noires et de tomates séchées par la même occasion. Car moulée à chaud puis oubliée au frigo, la polenta, devenue compacte comme un flan de grand-mère (le dessert, donc), peut faire pétiller un cocktail mondain aussi sûrement qu'une blague cochonne. Ou alors jouer les garnitures de charme. Dans le premier cas (la surboum), on la tranche en bouchées individuelles, avant de la coiffer d'un carré de lard grillé avec un cure-dent. Dans le second cas (la garniture de charme), taillée en gros cubes avenants, elle se fera dorer à la poêle dans un peu d'huile d'olive et une noisette de beurre (mix de matières grasses suggéré par l'adorable Lilizen). Bref, slurp garanti à tous les étages.

 

Veuillez agréer... blablabla, plouf, bling

 

Boletus (1): Petit bolet, je te poêlerai

Yip,

L'automne se pointant à grandes enjambées mâles, revoilà plein de mignons petits bolets (ou têtes de nègre) dans les sous-bois et sur les marchés. C'est qu'ils sont slurpissimes, ces mini cèpes là. Surtout poêlés entiers, bien dorés au beurre (quatre minutes paraissent raisonnables), assaisonnés avec volontarisme et coiffés d'une tombée de tomates séchées en poudre.

Z'avez-vu la recette du jour? Plus rapide, tu t'envoles

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Arrosoir, les gens

Le chutney express qui rigole

Gloup,

Pour accompagner le curry qui précède, un chutney de banane et coriandre fait toujours figure de complice parfait. Amical, discret, drôle et vaillant. Voilà une recette speed et simplette, pompée dans un Marie Claire des années Pompidou.

On écrase trois bananes mûres (sans la peau, hi hi hi). Qu'on mélange à trois cuillères à soupe de vinaigre de cidre. Après concassage grossier, on ajoute six grains de coriandre, deux de poivre et un de cardamone. Plus deux cuillères à soupe de sucre roux et un clou de girofle. On touille en chantant le dernier tube à la mode, Mon truc en plume par exempleAvant de planquer le bol une demi-heure au frigo. Le gros oeuvre est achevé. Au moment de livrer le chutney en pâture aux bâfreurs attablés, on y jette un demi-bouquet de coriandre fraîche et hachée. Et toc. 
A bientôt. Et vivement bientôt

L'omelette qui se prenait pour une tortilla (ou l'inverse)

Coucouloucoucou,

 

Que faire quand l'infâme spectre de la malbouffe mondialisée vous dévisage, avec ses petits yeux porcins, son haleine de vide-ordures et ses crocs jaunes? Ben, riez au pif du monstre. Et cuisinez-vous tranquilou une omelette (façon  tortilla) aux patates nouvelles, tomates séchées et chèvre frais.
 Pour un dîner en tête à tête, on taille six petites patates nouvelles en mini dés. On les poêle à feu moyen dans un peu d'huile d'olive avec une demi-échalote hachée, sel, poivre et une pincée de piment doux.
 Après ça, on bat avec vigueur et gaité quatre oeufs avec un demi-décilitre de lait, jusqu'à ce que la surface se constellle d'exquises petites bulles. Il faut ensuite détailler menu trois tomates séchées et les jeter dans l'omelette.
 Quand mesdames les patatas sont cuites, vloutch! on les inonde avec les oeufs battus. On parsème de fines lamelles  de chèvre frais. Sel, poivre et une larme de poivre de Cayenne. On baisse le feu avant de couvrir. Au bout d'un moment (six minutes 45 secondes ou un peu moins ou un peu plus), quand le dessous de la tortilla vous paraît arborer un hâle suffisamment sexy et prêt au décollage, retournez sur le couvercle - ce qui exige un brin d'aisance et une poêle super antiadhésive - et laissez dorer l'autre côté quatre minutes de rab sans couvercle.
 Il faut servir la tortilla avec un sourire canaille, un peu de verdure vinaigrée et un jéroboam d'un vin blanc septentrional, frappé et mafflu. Lequel exactement? Ben là, juste maintenant, on n'a pas d'idée.

Bizzzzzz, les gens 

PS: Est-ce une tortilla ou une omelette que l'on a pondue là? Euh... palpitante question.

Les courgettes grillées au diable pourpre

Yaou,

 

 

 

 

En preux chevalier de la blogosphère miam qu'on est, on s'est hâté de trouver un premier rôle au poivre de Tasmanie. Ben, voilà une chouette petite entrée, fraîche et tonique comme une gymnaste roumaine.
Dans le frigo deux courgettes nous faisaient de l'oeil. Pauvrettes, elles se sont retrouvées tranchées en lanières à coup de mandoline. Puis dans une poële antiadhésive, sans matière grasse et à feu vif. Il ne faut pas empiler et donc griller les courgettes par fournées successives, entre six et huit pour deux pièces. Une fois les lanières ratatinées et bien colorées, on les a disposées côte à côte dans un grand plat, arrosées d'une larme d'huile d'olive et du jus d'un demi-citron vert. Puis assaisonnées d'un peu de gros sel, de sel fin, de poivre... et de dix grains du fameux et diabolique poivre tasmanien, préalablement éclatés au couteau. Ledit Tasmanien, créant une élégante petite tâche pourpre autour de lui, flatte aussi bien le gosier que la rétine. Sacré Tasmanien.

Bye

PS. Comme il ne faut jamais manger à sec - c'est mal -, on a humecté nos courgettes d'un aligoté de Jean-Hugues Goisot 2004, récemment acquis à vil prix. Un beau blanc de terroir ciselé et sans orgueil, printanier et gracieux, d'une minéralité et d'une élégance aromatique confinant au slurpissime. Alors, on s'est mis à fredonner: "Fais comme Goisot, un peu d'air pur et d'eau fraîche, Goisot, mais jamais rien ne l'empêche, Goisot, d'aller plus haut."


PS2. Au lieu de concasser le poivre, on aurait pu tout aussi bien le laisser infuser gentiment dans le jus de citron vert. Crétin qu'on est, l'idée n'a débarqué qu'une fois le repas avalé.

PS3. Au fait, vous n'avez nullement besoin de ce maudit poivre des antipodes pour cuisiner les dites courgettes. Une tombée de piment d'Espelette va très bien itou.