03/06/2010

Une nuit sur le lac Léman, ce théâtre d’ombles

Coucouloucoucou

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Drôle d’expérience que de mettre le réveil à deux heures et demi du mat. A vrai dire, c’est plutôt le genre d’heure à laquelle on va se coucher, enfin les soirs de liesse. L’autre jour, un aimable pêcheur  nous ayant invité à une balade sur le Lac Léman, on s’est donc extirpé du plumard au milieu de la nuit, un poil pâteux va sans dire, pour aller se geler les cahouètes sur un bateau au milieu des eaux noires.
Ben, on ne l’a pas regretté.
Car c’est beau un lac, la nuit. Et plus encore juste avant l’aube. Le paysage, même qu’il te suffoque. L’horizon s’embrase. La montagne rosit. Et croassent gentiment les hérons farceurs dans le grand silence lacustre.
Plus apaisant, tu collapses.

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A bord du bateau, il y avait aussi le pote Vogelsang, qui signe les chouettes photos ci-dessus. Et le pêcheur, évidemment, fort occupé à lever des filets pendant trois grosses plombes. Et dans les filets se trémoussaient plein d’ombles chevalier. Soit ce poisson d’eau douce et bien fraîche, locataire des abîmes, membre distingué de famille des salmonidés et considéré par les amateurs comme la créature dotée de nageoire la plus exquise de la création.
Après vérification, c’est une réalité vraie.
On est revenu à la maison avec un bel omble de 600 grammes, à l’œil brillant et à la robe argenté que tu l’aurais juré tricotée par Courrège en 1967.

 

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En cuisine, on a suivi à la lettre les recommandations du pêcheur. En cuisant le poisson entier, 12 minutes pile, à four chaud. Pas d’épices. Pas d’herbettes. Pas de machins. Nada. Juste un filet d’huile d’olive et un rien de fleur de sel.
Mamamia ! Quelle finesse ! Quelle texture délicate ! Quelle saveur subtile ! Quelle extase lémanique!

Désormais, on marche à l’omble.

PS. Tu veux voir la vidéo de notre nuit de pêche? Oui? Vraiment? Ben, clique donc fissa.

31/05/2010

De l’exploitation des enfants en prélude à la folle salade verte et noire

Coucou, les esclavagistes gourmands

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On s’est beaucoup indigné sur le thème du travail des enfants. C’est moche, certes. Mais ces crapules en culotte courtes peuvent quand même bosser un tantinet. Ils peuvent même s’avérer drôlement utiles dans la gestion de nos petites affaires domestiques.

Exemple n°1. Les mômes télégénisés font un assez bon compost.
Placez un, voire deux mômes, devant la télé. Avec un dessin animé dedans la télé. Avisez une botte de vieux radis qui dépérissent au fond du frigo. Tout mous, tout fripés. Passez les sous l’eau. Et balancez-les sous le nez des créatures hypnotisées. Ben, totalement absorbés qu'ils sont par leur cartoon, ils t’avalent la totale. Inutile de dire qu’ils refuseraient catégoriquement de manger ces vieux machins en toute autre occasion. Vive la télé.

PS:
Ça marche aussi avec le pain de l’avant-veille et le jambon sec, voire verdâtre. Attention toutefois de ne pas gâter le compost.

Exemple n°2. Les mômes rivalisés font d’assez bon écosseurs.
Prenez deux mômes doux et complices. Placez, entre les deux têtes blondes, un kilo de petits pois dans leur cosse. Puis créez une saine émulation en annonçant que l’enfant qui aura, devant lui, le plus petit tas de cosses vides sera la reine des andouilles. Ben, totalement boostés par la concurrence et la trouille de passer pour la reine des andouilles, ils te mâchent le boulot en trois minutes chrono. Vive le sport.

PS: Ça marche aussi avec les fèves, les haricots et autres borlottis. Attention toutefois de ne pas abuser, le môme le plus crédule finit par flairer l’entourloupe.

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Nous voilà avec un paquet de petits pois écossés. Nickel pour bricoler cette salade bicolore aux herbes fraîches, qui pacse riso venere (le riz black à la saveur si particulière de nos chers voisins italiens), basilic, ail frais, oignon en botte, menthe et petits pois. Chouette bi-chromatisme à l’arrivée; oui, le vert et le noir cher à Stendhal.


La tactique? Complexe.
Pochez quatre ou cinq minutes les petits pois, qu’ils demeurent croquants. Cuisez 25 minutes (enfin, matez sur l’emballage) le riz noir dans de l’eau salée frémissante. Egouttez et rafraîchissez dûment.
Emincez les herbettes (menthe + basilic) et l’oignon frais. Hachez l’ail. Mélangez le tout. Puis assaisonnez avec plein d’huile d’olive, un trait de vinaigre, un gros filet de citron, sel et poivre. Goûtez et rectifiez jusqu’à palpitation voluptueuse de la muqueuse buccale.

Ah, vous voulez raffiner?
Coiffez donc la salade d’une poêlée de petits poulpes, simplement fricassés à l’ail et au piment. Poulpes pêchés par les mômes, bien sûr.
Tchou!

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20/05/2010

Les très subtils tortillons de sole en nage maraîchère et radieuse

Hello! Comment ça va bien?

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Parmi les gens qui cuisinent bien ou atchement bien, il existe deux catégories. Il y a les gens qui cuisinent bien et les gens qui cuisinent bien, mais avec subtilité. C’est indéniable, socialement admis, quoique passablement mystérieux. Voire un brin ésotérique.
C’est quoi la subtilité aux fourneaux? Hein? Hein?
Tenez mèzigue, par exemple. Pendant quelques décennies (jusqu'à hier soir, en fait), mèzigue estimait qu’un plat subtil, c’était - grosso modo - un plat mal assaisonné. Ou trop light pour être honnête. Mmmm… pas mal, mais un peu subtil, grognait le Dr Slurp en faisant crépiter le moulin à poivre au-dessus de la marmite. Avant d’y immerger une motte de beurre, deux piments et la moitié de l’armoire à épices.

Puis, doucement, le concept de subtilité se précisa dedans notre crâne de béotien. Aujourd’hui, tout est clair. Ou presque.
Un plat subtil, c’est un plat mal assaisonné mais bon quand même.
C’est un plat qui ne te saute pas à la papille, mais la stimule élégamment, de manière plurielle, singulière et délicate. Ce n’est pas non plus le truc dont tu t’empiffres, en te donnant la sensation - pourtant fort distrayante - d’auto-gavage adipeux. En gros, le sandwich merguez-fromage fondu-frites, cela peut être bon, mais subtil, guère. Tout comme tout autre met qui, sitôt avalé, t’expédie dans une sieste comateuse autant que bruyante.

Pour prouver au monde incrédule qu’on a totalement capté l’affaire, voilà donc une recette avec de vrais morceaux de subtilité qui barbotent dedans. Enfin qu’il nous semble. C’est les tortillons de sole dans leur nage safranée aux petits légumes de printemps et verveine citronnée. Déjà, rien que l’énoncé du plat te donne envie de siffloter une partita de Bach en enchaînant les entrechats sur un parquet Troisième Empire (n’importe quoi).

Au marché puis chez le poissonnier, il faut s’offrir une botte de carottes fanes et une botte de navets nouveaux, un bouquet de verveine citronnée, plein de petits pois dans leur cosse et trois ou quatre petits filets de sole par gulu à table.

 

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Acte 1er: The bouillon.

Balancez les fanes des carottes, les tiges des navets et les cosses des petits pois dans un grand volume d’eau (deux litres au bas mot), avec deux carottes en morceaux, un navet coupé en quatre, un bouquet garni, un demi-poireau, deux gousses d’ail écrabouillée, un oignon piqué de quatre clous de girofle, une petite cuillère de gros sel, une autre de poivre en grain. Laissez frémir  une bonne heure. Filtrez. Puis laissez réduire de moitié, avec une dizaine de filaments de safran et autant de graines de fenouil. Goûtez. Rectifiez. Regoûtez. Il faut que ça soit, disons… subtil.

sole2.jpgActe 2: The légumes.

Les petits pois sont écossés (enfin, normalement, zieutez donc ci-dessus). Pelez les carottes et taillez-les en mignons bâtonnets biseautés. Lavez deux ou trois navets et tranchez en minces demi-lunes. Balancez d’abord carottes et navets dans le bouillon. Une bonne dizaine de minutes. Puis ajoutez les petits pois. Gardez le tout bien croquant. Goûtez. Il faut que ça soit, disons… subtil.
Gardez au tiède.

Acte 3. The poisson.

Salez, poivrez les filets de sole. Puis enroulez-les façon escargot, en les piquant d’un cure-dent. Farinez mollo. Et faites sauter à feu furieux dans une noisette de beurre et une lichette d’huile d’olive. Une minute sur chaque face. Pas plus. Citronnez subtilement.

Acte final. The totale.
Répartissez le bouillon et les légumes dans de très belles assiettes à soupe. Ajoutez les tortillons. Et parsemez de pluches de verveine citronnée. Avant de déboucher un vin subtil. Un kéravi en litron étoilé, par exemple.

A +

PS. Demain : sandwich merguez-gruyère-frites à la mayo.

11/03/2010

Le parmentier de lieu jaune au chorizo pour rigoler quand il ne fait pas très chaud (rizo)

Tchou, les cop’s

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Le lieu jaune, ce poisson bien aimable qui se trémousse dans les eaux septentrionales, se fait appeler pollock en langue anglaise. Oui, comme Jackson Pollock. Drôle de coïncidence. De là à penser que le peintre américain a choisi son pseudonyme après avoir dégusté ladite bestiole, ou se soit même inspiré des taches jaunes de ses flancs pour créer son style inimitable, il n’y a qu’un entrechat. Voilà même qui pourrait être un nouveau rebondissement dans la grande histoire des petites coulisses de l’art moderne autant que fractal. Tu nous suis? Non. Peu importe. Never mind the Pollock, comme dirait l’autre.


Tout ça pour engloutir notre parmentier de lieu jaune au chorizo, plat à la fois écologiquement correct (le WWF veut bien qu’on le mange, ce poisson-là), diététiquement nourrissant (n’importe quoi), calorigène et savourissime.

Pour deux être humains à solides appétits, il faut une livre de lieu en filet, trois grosses patates à purée, un vieux quignon de pain, du thym, du persil, du piment d’Espelette, huit tranches de chorizo (fort ou doux, à vous de trancher), du lait et d’autres petites choses encore.

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Oignez les filets de lieu d’huile d’olive, sel, poivre, thym, persil et piment. Laissez macérer deux heures au frais.

Pelez les patates, détaillez grossièrement (soit en disant des gros mots: putaingue de merdouille de boxon de campagne). Hop, dans de l’eau bouillante pour une grosse demi-heure. Dix minutes avant la fin, ajoutez une énorme gousse d’ail pelée.

DSC03043.JPGEmincez
le chorizo en fines lamelles. Faites griller à la poêle. Essorez sur du papier ménage.
Dans une grosse casserole, immergez le lieu dans de l’eau et du lait (à parité). Portez à ébullition tranquilou. Laissez glouglouter une minute. Virez la casserole du feu. Laissez tiédir.

Extrayez
ensuite le poisson du bain, en conservant le liquide de cuisson. Effilochez la chair, en virant arêtes et peaux moches. Puis mouillez largement avec le liquide de cuisson, additionné d’une cuillère à soupe d’huile d’olive. Assaisonnez vaillamment.

Essorez les patates et l’ail, écrabouillez le tout au presse-purée (à manivelle ou manuel), puis montez avec le liquide de cuisson de poisson et des giclées d’huile d’olive mesurées autant que successives, jusqu’à texture voluptueuse. Assaisonnez. Muscadez (je muscade, tu muscades, il muscate…). Touillez. Goûtez.

Beurrez un plat à gratin. Puis montez votre parmentier, en démarrant avec une mince couche de purée, une couche de poisson (n’hésitez pas à mouiller à donf’), une pluie de brindilles de chorizo, purée, poisson, purée et voilà. Râpez le quignon de pain sur le dessus, parsemez de minipluches de persil et d’une tombée de piment.

Enfournez un bon quart d’heure à 180°.

Ce bidule-là pourrait bien s’engloutir avec un verre de rosé frappé, bien vineux, fruité et vif, mais là, sous le coude, on n’a guère de suggestions. Les deux bouteilles de rosé genevois récemment acquises et dégustées ne nous ayant laissées dans la glotte qu’un arrière-goût de Canard WC éventé, on vous laisse dealer l’affaire avec le caviste du coin.

Bien à vous, les foufous

19/02/2010

J’en pince pour le homard (au safran et cognac en platée de spaghettini)

Bien le bonjour, crustacés aimés

Le homard, l’ail et la téléphonie ont beaucoup influencé les artistes, mais aussi les ingénieurs de chez Apple. En témoignent les deux inventions représentées ci-dessous.
La première, totalement inutile, fut créée par un moustachu catalan fort en gueule, qui faisait accessoirement des ménages pour le chocolat Lanvin.
La seconde, beaucoup plus utile, est aujourd’hui répandue sous le nom d’ail-phone.

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Le télé-pinces
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L'ail-phone


Bref, avec de l’ail et un homard, mais sans téléphone, tu peux aussi te bricoler de glorieuses spaghettini au safran et homard, recette à peu près aussi originale que le croque-monsieur ou la tartine de Nutella, mais à ce point délectable que l’on ne peut s’empêcher de vous la bloguer dare-dare.

Pour la bestiole, trois solutions.
Soit tu as un homard mort et cuit. Soit tu as un homard mort et cuit et congelé. Soit tu as un homard vivant. Gustativement, le troisième rafle le pompon. Encore faut-il avoir le cœur de balancer la créature gesticulante dans l’eau bouillante. Neuf minutes de bain, qu’il faut. On l'a eu fait (clic). C’est risqué, mais indéniablement meilleur. Les deux autres cas de figure s’avèrent bien plus reposants, pour un peu que le crustacé n’ait pas été cuit avec acharnement, ce qui transforme sa précieuse chair en un piteux coton mouillé. Il existe des homards congelés à peu près fréquentables, dit-on.

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Or donc, après cuisson éventuelle, décortiquez le homard, en brisant son coffre d’un coup de canif vengeur et en extrayant de ses cruelles pinces le bon manger qui s’y cache avec l’engin idoine (un long machin vaguement recourbé au bout). Réservez pinces et tête. Ainsi que le jus qui n’a pas manqué de couler pendant le carnage.
Découper la queue en tronçons. Réservez.
Pelez et émincez quelques virgules de céleri branche. Réservez.
Dans un poêlon, faites suer une gousse d’ail et une échalote émincées.
Détendez quelques stigmates de safran dans une larme de cognac, puis balancez le tout avec le hâchis. Ajoutez le jus du homard et un bon coulis de tomates, fait maison en saison ou acquis auprès d’un épicier scrupuleux. Sel, poivre, une minipincée de piment.
Coiffez enfin la sauce tomate avec la tête et les pinces. Couvrez et laissez mijoter une demi-heure.

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DSC03000.JPGPeu avant le miam, poubellisez pinces et tête. Liez la sauce d’une lichette de crème fraîche. Rectifiez. Ajoutez deux gouttes de cognac s’il le faut. Puis posez la chair du homard et le céleri sur la sauce tomate, juste pour les réchauffer. Faut que le céleri reste croquant comme un Jacquou.
Cuisez les spaghettini al dente. Touillez le tout avec d’infinies précautions.

Puis commandez une pizza avec votre ail-phone.

Tchou!

NB: Vous noterez que l’on n’a pas filé de conseil œnologique avec ce plat. Ce qui n’indique nullement que l’on n’en a point bu. De l’italien, même. Et du atchement bon. Mais la routine nuit. Et un peu de mystère ravigote. Oui, Charlotte.

04/02/2010

Les joues de lotte au pavot, l’huile d’argan, la copine de lycée et tout ça

Yo !

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On avait une copine de lycée prénommée Charlotte, que tout le monde appelait Lotte. Ce qui ne la dérangeait nullement. C’était une brunette rigolote, une chic fille, sans histoire ni chichi, toujours partante pour te prêter cinq balles ou te filer sa version latine pour que tu pompes dessus. On ne lui connaissait pas de fiancé, mais la rumeur la disait secrètement amoureuse de ce gros crétin de Francis. Lequel l’ignorait royalement. Bien sûr. Un con, le Francis.
Bref. Un dimanche matin, alors qu’elle faisait ses courses en famille, Lotte (la fille) découvrit, sur l’étal d’un poissonnier de la halle Victor Hugo, une lotte (le poisson). Entière. Avec la tête. Quiconque n’a jamais vu la tête d’une lotte (le poisson) ne connaît pas l’effroi. Cette bestiole-là est d’une laideur inouïe. Avec une tronche grimaçante et dentue, qui occupe les deux tiers du corps. Un cauchemar.
Dès le lundi suivant, nul ne put plus appeler Charlotte par son diminutif. Elle n’y répondait plus. Puis les vacances d’été arrivèrent. Elle changea de lycée. Jamais on ne la revit.

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Spécial dédicace à la copine d’antan: voilà nos ravissantes joues de lotte panées au pavot et noisettes, avec son méli-mélo de légumes d’hiver à l’huile d’argan.
Recette intimidante sur le papier, je le concède, mais d’une facilité de réalisation étourdissante. D’ailleurs, on en est tout étourdi rien qu’à le taper sur le clavier. Hu hu

Il faut se munir au préalable de joues de lotte (voir nota bene n°1), d’une bonne huile d’argan (voir nota bene n°2), d’une bouteille de Mauzac pour boire avec (voir nota bene n°3), d’une poignée de graines de pavot, d’une autre de noisettes, d’un céleri pomme, d’une rave et d’une paire de carottes violettes. Ou pas (voir nota bene n°4).

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Pour le méli-mélo. Pelez les légumes, puis taillez-les en minces lamelles à l’économe. Passez à la vapeur quatre -cinq minutes. Humectez d’huile d’argan. Fleur de sel. Tour de moulin à poivre. Réservez au chaud.

Pour les joues. Virez les peaux et filaments. Rincez. Séchez. Oignez d’huile d’olive.
Au fond d’un mortier, écrabouillez ensuite les noisettes. Mélangez-les au pavot, avec une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre.
Roulez les joues dans les petites graines, en insistant pour qu’elles s’agrippent à la chair du poisson comme un ministre à son portefeuille.
Poêlez enfin, à feu furieux, une minute et quelque de chaque côté.

Posez enfin les joues sur la couette légumière. Débouchez le Mauzac et pâmez-vous en sniffant son bouquet divin. Des fleurs blanches. De la poire. Du silex. Un boisé délicat. Rahhhhh…

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Tchin Charlotte!

NB1: Selon notre poissonnier, les joues de poisson (colin, cabillaud, lotte) sont des mets en voie de disparition. De plus en plus, les bestioles maritimes lui arrivent sans tête, écailles ni arêtes. Adios les joues, donc. Sale époque.

NB2: L’huile d’argan, élixir marocain à l’envoûtante saveur d’amandes grillées, vient donc de la pression des amandons contenus dans les noix, elles-mêmes contenues dans les fruits de l’arganier. Vous suivez ? Deux gros hics. Certaines de ces huiles, manufacturées de manière très traditionnelle, rancissent à la vitesse d’un chameau à la fois sous EPO et au galop. Très vite, en somme. D’autres, provenant d’arbres squattés par les chèvres (folles dingos des fruits de l’arganier), ont la fâcheuse tendance à empester le caca de bique. Pas super sexy. Il faut donc dénicher une huile à la fois pure et résistante. On a trouvé la perle rare et bio (clic).

DSC02938.JPGNB3: Le Mauzac est un cépage autochtone du pays de Gaillac, aux arômes de pommes et de noix absolument exquis. On est dingo de la vive autant que racée cuvée de Mauzac du Château de l’Enclos des Rozes, d’Aurélie Balaran, la fille de son père d’Escausse (clic), distribuée par l’infatigable monsieur de Vins Etonnants (clic).

NB4: Euh… et  chez vous, ça gazouille?

 

25/01/2010

La rosace de betterave de la mer et de la terre (deux trucs pour le prix d’un machin)

Bien le bonjour, les plantigrades rieurs

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L’autre jour,
une jeune collègue nous avouait, rougissante et bafouillante, s’être payé un kilo de tomates. En janvier. Des tomates. «Pour faire une salade». Ah, la crapule! Elle allait le payer.
«C’est trop dur, l’hiver, il n’y a pas de légumes», gémissait-elle en se tordant les mains tout en évitant notre regard glacial. On lui a illico flanqué aux fesses la brigade de répression du non-respect des saisons. Une petite lettre anonyme, et hop. Nyark.
Avant de lui lister, d’un ton martial, ces végétaux exquis qui se pavanent sur nos étals ces jours-ci.
-    Les choux (blancs, frisé, chinois…)
-    La pomme de terre
-    La carotte (orange, jaune, violette…)
-    Le panais
-    Le col rave
-    Le potimarron
-    Les brocolis
-    La lambada
-    Le topinambour
-    Les céleris, branche et pomme
-    Le rutabaga
-    La scorsonère
-    Les pommes
-    Les châtaignes
-    L’endive
-    L’épinard
-    Les poires
-    Le navet
-    Le colrave
-    Les haricots secs
-    Le poireau
-    La rillette
-    Le salsifis
-    La macarena
-    Les chicorées (Trévise, scarole…)
-    La rave
-    La racine de persil
-    Le cerfeuil tubéreux
-    Les crosnes
-    La capucine tubéreuse (qu’on oublie trop souvent) et l’ursuline ténébreuse

Alors, il n’y a pas de légumes en hiver? La scélérate s’est agenouillée en pleurs pour implorer notre pardon. Non, plus jamais elle ne mangerait des tomates en janvier. On l’a rapidement absous, en lui grattouillant le crâne. Allez, un Pater, six Ave et trois Gloria Patri pour la route. Suivante. Le Dr Slurp sait être magnanime, parfois.
Oups, on avait oublié de citer la betterave.

Tiens, voilà d’ailleurs une recette d’hiver qui rigole, sobrement intitulée rosace de betterave acidulée et tronçons de gambas rôties à la vinaigrette tiède. Ça le fait comme intitulé, non? On dirait un peu du Maupassant sous ecstasy.
Bon, dedans ton cabas à fleurs, il te faut des germes d’oignons, des betteraves cuites, une grosse gamba par personne, des citrons verts et c’est tout.

 

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Décortiquez
les gambas. Laissez mariner au frais dans un peu d’huile d’olive, citron vert et poivre exotique.

Pelez
(en enfilant des gants de vaisselle pour éviter d’avoir les pattes rouges) puis émincez les betteraves en fines rondelles. Disposez sur un grand plat en rosace (ou en colimaçon, ou en escargot, exercice périlleux exigeant un Bac + 12 en architecture ornementale).

Arrosez joyeusement d’huile d’olive et de jus de lime, salez poivrez. Parsemez de germes d’oignon.

Dans une casserole, faites tiédir une vinaigrette tonique d’huile d’olive + jus de citron vert + piment.

Allumez le four à 50°

Poêlez presto les gambas à feu fou, puis tranchez en tronçons biseautés. Puis installez les dits tronçons sur les betteraves.

Passez deux minutes l’assiette au four. Brumisez enfin les crustacés de vinaigrette tiède. Servez au pas de course en tortillant du joufflu.

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Variante carnée tout aussi slurp
: le carpaccio de betterave et bœuf en trompe-l’œil.

Composez la rosace décrite ci-dessus en intercalant une tranche de carpaccio de bœuf et une rondelle de betterave.
Arrosez d’huile de noix et jus de citron. Poivre. Fleur de sel.
Puis coiffez d’éclats de cerneaux et vieux copeaux de parmesan. C’est tout rouge. C’est tout bon. C’est la recette bonus qui prouve une fois encore que le Dr Slurp a des ressources inimaginables dessous le capot.

A plouche, amigas

21/01/2010

La nuit des longs couteaux (gentiment acidulés et gratinés aux amandes)

 

Bien le bonjour, les surfeurs bivalves

 

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Tiens, une petite histoire drôle en guise de préambule.

C’est deux œufs qui s’ennuient au frigo.
Le premier entame la conversation:
-    T’as une drôle de tête, toi
-    Mmmmm
-    Oui, t’es tout sombre, fripé avec plein de poils

A ce stade de la boutade, beaucoup d’entre vous craignent le pire, vu la réputation sulfureuse, libidinale même, et probablement méritée, de ce blog. Ben, ils se mettent le doigt dans l’œil.


On reprend. Le premier œuf, donc, dit à l'autre:
-    Oui, t’es tout sombre, fripé avec plein de poils
-    Normal, idiot. Je suis un kiwi.

Lol de chez lol

Sans transition passons au couteau, ou manche à couteau, qui n’est autre que cet amusant mollusque bivalve, qui se planque dans le sable comme un trouillard et qui forme l’ordinaire des pêcheurs à pied futés. Malgré son physique ingrat et son Q.I. notoirement bas, le couteau est un interlocuteur intéressant à table, particulièrement dans cette recette que l’on a baptisé avec simplicité "manches à couteaux du littoral, acidulés à la canaille et gratinés aux amandes". Quoi, tu pleures de rire?

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Comptez trois quatre couteaux par gulu. Rincez à l’eau claire plein de fois. Et tâchez d’ouvrir les coquillages avec vos deux pouces, sans briser la coquille (tu me brises, la coquille, toâ). En cas d’échec, plongez les bestioles quelques minutes dans l’eau frémissante.
Extrayez donc prudemment l’animal de sa planque, virez la poche intestinale et les filaments. Puis émincez en minirondelles de 6,4 mm. Rincez à grande eau.
Puis touillez avec un filet de citron, une grosse lichette d’huile d’olive, une pincée de piment d’Espelette, une pincée de poivre de Sichouan et une cuillère de gingembre frais haché. Laissez macérer au frais.
Tiens, pendant ce temps, nettoyez donc quelques coquilles qui serviront d'écrins. Et allumez le gril à donf', en glissant la grille en haut du four.
DSC02838.JPGJuste avant le miam, garnissez les coquilles avec la chair acidulée, coiffez d’amandes émincées, salez mollo à la fleur de sel et laissez gratiner cinq minutes.
La nuit des longs couteaux, tu le sais bien, il faut boire du vin. Blanc, le vin. Jurassien, croquant, lutin, nature et vif comme la marée au Mont St-Michel. La cuvée «100% Rien que du fruit» de Fanfan Ganevat par exemple, qui cache dans un coin de son étiquette une recommandation pour le moins culottée, discriminante même… (clic ci-dessous to enlarge)
Tchou!


17/12/2009

L’omniscient Chuck Norris et les perches saltimboquées à l’ibère

Bien le bonjour, les elfes ventrus

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chuck-norris-ne-mouille-pas-cest-leau-chuck-n-L-1.jpegLa septantaine imminente mais le pectoral toujours bien bombé, Chuck Norris est un être humain balèze, un champion de karaté balèze, un amant balèze, un républicain balèze et un acteur de cinéma, disons, euh… assez balèze. Sur le web, plusieurs sites (clic) proposent des listes d’aphorismes sur le thème de Sa virilité, de Sa puissance, de Son omniscience. Exemples:
Chuck Norris fait pleurer les oignons.
Jésus Christ est né 1940 ans avant Chuck Norris
Chuck Norris et Superman on fait un bras de fer, le perdant devait mettre son slip par-dessus son pantalon.
Pour certains hommes le testicule gauche est plus large que le testicule droit; chez Chuck Norris, chaque testicule est plus large que l'autre.

Distrayant, non?

Tiens, Chuck Norris a avalé cul sec nos filets de perche saltimboqués au lomo. Avec la poêle et la gazinière.

Pour réaliser ce plat coquin et ravissant, il vous faut des filets de perches, certes, quelques tranches fines d’un chouette lomo – salaison cochonne autant qu’espagnole tout doucement pimentée – quelques feuilles de sauge fraîche et un demi-citron vert.

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Assaisonnez les perches côté chair. Détaillez les filets de lomo en demi-lune, qu’il s’agit d’installer sur chaque filet de poisson avec un confetti de sauge au centre. Repliez les filets sur eux-mêmes, puis refermez-les d’un cure-dent vengeur. Ce qui n’est pas si fastoche que ça. La perche a le cuir dur, moins que Chuck Norris, d’accord, mais tout de même.

Allumez
le gril, en installant la plaque tout en haut du four.

Poêlez
d’abord deux trois minutes à feu dru les perches dans une noisette de beurre. Salez, poivrez, paprikez mollo. Puis achevez la cuisson quelques minutes de plus, en glissant la poêle sous le gril, la porte du four ouverte pour ne pas cramer le manche.

Réveillez
enfin la chair lacustre avec quelques gouttes de citron.

Voilà, ça se gobe en apéro, en riant, en entrée, en plat principal, en kilt, en dessert même dans les foyers progressistes. Et avec une grande goulée d’aligoté, SVP, celui des Curiades à Lully; voire, plus chic, celui d’Aubert de Villaine à Bouzeron, pour lequel on nourrit une vieille tendresse quasi libidinale depuis des lustres.

Bien à vous

PS: On dit aussi que le dernier homme à avoir serré la main à Chuck Norris c’est Jamel Debbouze. Hum...

04/12/2009

The Blair Witch Brochet (son beurre d’écrevisses, sa julienne au wok)


Bien le bonjour, les brochetons

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Tapi dans les abysses, la canine assassine et l’œil cruel, le brochet attend sa proie. Il a la dalle, le brochet. Grave. Qu’un brave gardon ou une truitelle insouciante vienne fureter pépère dans son périmètre, et toc! Le brochet jaillit de sa planque et lui plante ses crocs dans le râble à la vitesse de l’éclair. Sauvage. Fulgurant. Impitoyable.
Poisson-brochet.jpgDe temps à autre, le brochet, qui n’est pas sans raffinement, se fait un petit extra gastronomique: une poule d’eau, une grenouille, un rongeur poilu. Ou un pauvre petit caneton, tout joyeux à l’idée de s’offrir sa première escapade loin de sa maman. Adios le caneton. Diable que la nature est rosse!
Bref, le brochet, avec sa gueule dentue et ses mœurs bestiales, il te file un peu les chocottes. Et ce n’est pas tout. Car non content de faire peur aux petits enfants, le brochet cache une anatomie percluse d’arêtes. Et pas des arêtes d’opérette. Des arêtes en Y, de vrais crochets, qui exigent un Bac + 13 en épilation pour être extraites sans carnage.
Tout ça pourrait te décourager. Ben t’aurais tort. Car la bestiole, sous ces dehors peu engageants, offre une chair serrée et savoureuse, ferme à la cuisson autant que juteuse, qui ne ressemble à rien de répertorié. Si ce n’est à de la lotte, peut-être, quand on y songe vraiment.

Tout ça pour dire que le Léman grouille de brochets. Que les riverains ne le croquent guère, ou si peu. Et que nous, oui. Tiens, il te branche ce filet de brochet du lac poêlé, beurre d’écrevisses et légumes d’hiver au wok? Non? Tant pis pour toi. Y’en aura plus pour les autres.

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DSC02776.JPGLes emplettes. Il faut gentiment demander au poissonnier ou au pêcheur de lever un beau filet d’un brochet fraîchement mis hors d’état de nuire. Récupérez une poignée d’écrevisses en saumure, avec. Chez le marchand des quatre saisons, azymutez trois carottes violettes, deux racines de persil, un radis noir et un petit poireau. C’est tout.

Le beurre.
Faites blondir une échalote hachée au fond d’une casserole, ajoutez un filet de citron, une noisette de beurre et les écrevisses coupées en morceaux. Assaisonnez vaillamment. Une pincée de piment. Mixez le tout. Puis malaxez la pâte obtenue avec un bon morceau de beurre un rien ramollo. Une pincée de fleur de sel. Moulez en boudin dans du papier film. Et hop, au congélo.

Les légumes
. Pelez et taillez les légumes en julienne (soit en filaments graciles) avec – rayez les mentions inutiles – une mandoline, une râpe espèciale de la mort, un couteau et plein de patience, un engin technologique, un copain de piscine, beaucoup de bonne humeur. Au moment du miam, poêlez à feu furax au fond du wok, dans un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre. Quatre cinq minutes. Il faut que ça croque. Assaisonnez. Citronnez un tantinet.

 

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Le poisson.
Essorez la bestiole. Poêlez côté peau, deux ou trois minutes selon mensuration de l’animal, puis une minute côté chair. Assaisonnez.

La présentation
. Très importante. Organisez une carpette végétale circulaire au fond d’une assiette sobre mais griffée. Posez le poisson dessus. Puis une rondelle de beurre dessus le poisson. Vous suivez? Le beurre fond sur le brochet. Le brochet fond sur les légumes. Les légumes, euh…

Le vin.
Ben, un chardonnay du Jura, avec l’accent de son terroir, aux parfums d’amande, de pomme verte et d’épices lointaines; un chardonnay balèze mais lumineux, charmeur mais racé, prêt à en découdre avec le brochet. Pif, paf. Le chardonnay dit «Fauquette» de Michel Gahier, millésime 2004, en somme. L’est bon, très bon, trop bon.

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Et comme disait Kennedy, ne nous laissons pas abattre.

Tchou, bonsoir

05/11/2009

Le curry rouge de lentilles vertes au calamar blanc

Bien le bonjour, les mignons chipirons

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L’autre midi, on se partageait le menu du jour, Miss Sonson et mèzigue, dans un resto japonais urf. Du genre où une clientèle nantie mastique au coude à coude, tout autour d’un maître rôtisseur asiate, qui chorégraphie ses grillades sur une plancha géante. C’est là un spectacle récréatif autant qu’éducatif, qui ne semblait pourtant pas émouvoir l’assistance.
A notre droite, trois dames comme il faut, avec des habits très chers sur le râble et pas mal de crème sur le museau, piaillaient devant leur coca light, en picorant distraitement les plats les plus chers de la carte. Du bœuf de Kobé. Des crevettes géantes. Et tout ça. A leur départ, on a jeté un œil sur leurs assiettes à moitié pleines, où restaient environ trois cent balles de marchandise intacte. Misère.
Face à nous, deux cols blancs entre deux âges, avec chevalière et Rolex, picolaient un bordeaux illustre en avalant à toute berzingue l’opulent menu dégustation. L’un et l’autre pendus à leurs téléphones portables. La conversation de l’un gênant l’autre, le ton est rapidement monté, de sorte que tout le restaurant profitait de leur insipide blabla bancaire.
Miss Sonson, à qui le ridicule de la situation n’avait pas échappé, nous a alors fait remarquer que l’un des deux, ayant changé son téléphone d’oreille, s’avérait incapable de manier les baguettes de la main gauche. Les nouilles s’échappaient. Le canard glissait. Les st-jacques renâclaient. Et le monsieur s’énervait, en rugissant dans son iPhone. Bref, on a bien rigolé.

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Le soir même, sans téléphoner ni chipoter, le clan Estèban avalait ce curry rouge de lentilles vertes au calamar blanc. Vous noterez la trichromie très étudiée du plat, qui n’est pas sans évoquer les drapeaux mexicain, italien et malgache. Rien à voir avec le schmilblick, certes. Mais quelques tuyaux de culture générale ne nuisent jamais.


Pour quatre morfaloux à table, prévoyez 250 grammes de lentilles vertes, genevoises pourquoi pas, une grosse échalote, une gousse d’ail, 500 grammes d’anneaux de calamar (ou un gros calamar à se détailler soi-même comme un grand garçon), un bouquet de coriandre, du lait de coco, deux tomates joufflues (italiennes - les dernières de la saison -, ou en coulis, ou pelées au jus, ou zut quoi..) et deux poivrons rouges. Plus plein d’épices exotiques que vous découvrirez dans la brillante prose que voilà:

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Rincez puis cuisez les lentilles 25 minutes dans une eau frémissante non salée. Essorez. Réservez.
Hachez ail et échalote. Pelez, épépinez et émincez tomates et poivrons. Rincez et détaillez le calamar en lanières.
Faites blondir, au fond d’une cocote, ail et échalote dans une louchée d’huile d’olive. Ajoutez quelques grains de coriandre peu ou prou écrabouillés, un gros nuage d’un chouette curry pakistanais, une pincée de cardamome, de piment, de gingembre en poudre et de garam massala. Laissez rôtir jusqu’à obtention d’une pâte odoriférante.
DSC02683.JPGIntégrez alors poivrons et calamars. Laissez mijoter jusqu’à ce que l’un et l’autre s’attendrissent un tantinet.
Ajoutez enfin tomate et lentilles. Sel, poivre. Voire curry et piment si besoin gustatif. Laissez glouglouter à feu doux un quart d’heure à découvert. Liez d’une grosse cuillère de lait de coco. Rectifiez l’assaisonnement une fois encore. Faut que ça chauffe un poil la muqueuse, cette affaire-là.
Juste avant de servir gaiment, coiffez de pluches de coriandre fraîche.

Ce machin, l'air de rien, ben, c’est vachement goûteux, light et rassérénant. Oui, Madame. En plus, tu peux boire du rouge avec; un rouge de fruit et de copains, svelte et simple (comme mèzigue). Par exemple la gigagouleyante cuvée Mano & Mano du Domaine catalan Matin Calme, maison qui a sans doute le nom le plus charmant du vignoble mondial. Maison sévèrement biologique avec ça.
N’oublions pas que l’abus de pesticides est dangereux pour la santé.

 

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A bientôt et vivement bientôt

PS: Hey, les gens, on a fait 9/10 au quiz des looks. Trop fort. Champagne! Rillettes!

09/10/2009

Chérie, j’ai fait rougir le pesto


Salut, les merluccius rieurs

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Le colin, ou merlu, est une bête à dos doré et bidon blanc, qui barbote gentiment dans la plupart des mers de la planète.
Quand il est petit, on l’appelle colinot ou merluchon. Et non pas cornichon et merlinot.
Quand il est tatoué et viril, on l’appelle le Colin Farrell.
Quand il porte un masque sur la tête et tripote les filles, on l’appelle le Colin Maillard.
Et l’Armand Colin, quand il édite des bouquins écrits tout petits sans trop d’images dedans.

Le colin, ou merlu, n’a certes pas une saveur totalement scotchante, mais sa chair ferme et tonique tient bon la rampe à la poêle. Et c’est pour ça qu’on l’aime, le colin ou merlu.

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Le colin, ou merlu, nous a inspiré un plat que voilà: le colin, ou merlu, son pesto rouge et ses anneaux de pâtisson. Et toc! Sciés, les mecs et les nanas. Derrière cet intitulé intimidant, gaullien quasi, se cache un plat distrayant à exécuter comme à avaler. Ce qui est quand même la moindre des choses.

 

Pour le pesto rouge. Balancez un poivron rouge au four. Quand il commence à bronzer, oubliez-le quelques minutes dans un sac en plastique. Pelez, ensuite. Epépinez. Taillez en morceaux. Puis expédiez dans le bol du mixer avec une cuillère à soupe de parmesan, une cuillère et demi d’huile d’olive, une cuillère de pignons, 80 grammes de tomates séchées émincées, une pincée de piment d’Espelette et un tour de moulin à poivre. Vrouuuuuum. Goûtez et rectifiez, oui, jusque ça soit bon. Car il faut que le pesto rouge amène du plaisir dedans la bouche.

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Pour le pâtisson. Pelez le légume, puis, avec un petit couteau pointu, virez la partie centrale pleine de graines. Tranchez ensuite en anneaux. Disposez sans chevaucher sur un plat vêtu d’une feuille de papier sulfurisé. Une giclette d’huile d’olive. Sel, poivre, romarin. Et hop, au four, pour une heure, à 140°.
Pour le colin ou merlu. Le poissonnier vous aura gentiment levé les filets, en gardant la peau, SVP. Poêlez à feu velu, deux minutes coté peau, une minute côté chair. Assaisonnez, puis coiffez d’un rien de thym frais.
Le final héroïque. Dressez joliment l’assiette, en laissant enfin éclater votre sens artistique, bridé par des années de labeur abrutissant au service du Grand Capital.
Puis oubliez-vous dans un verre de rosé bien frappé, parfumé, vigoureux et vif, exactement comme l’auteur de ces lignes.

A sous peu

PS: Le pif, au fait, c’est la cuvée les Galets Rosés, du toujours recommandable domaine Mourgues de Grès, Costières de Nîmes, Gard, Vallée du Rhône de tout en bas un peu à droite, juste avant la Camargue. La Camargue, oui, ses taureaux ailés, ses rizières mouillées, ses gardians altiers et tout ça.

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05/10/2009

La poêle antiadhésive, le sperme défaillant et la choucroute du lac Léman

Coucou, les salmonidés lutins

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Il paraît que les poêles antiadhésives contiennent une substance élégamment baptisée acide perfluoroctanoïque (ta mère), ou PFOA pour les intimes, qui provoquerait une baisse de la qualité du sperme. Osons une traduction imagée. Tu te fais des œufs au plat et les tiens se retrouvent à plat.
On notera que les «moquettes traitées antitaches» abritent, nous dit-on, la même saloperie, ce qui pourrait les rendre impropres à la consommation. Dans quel monde vit-on! Le danger se tapit partout, au fond de la Téfal et sous tes pantoufles.

Cela dit, nous autres mâles grisonnants, sommes probablement quelques-uns à nous ficher de la qualité de notre sperme comme de notre première casserole. Ben oui, du moment qu’il en reste quelques millilitres une fois de temps en temps, sa qualité, ma foi…
Certes, c’est égoïste. Il faudrait penser à la pérennité de l’espèce humaine, au vieillissement de la population, au financement des retraites et à tout ça. Mais quiconque a déjà faire cuire un pavé de lotte dans une poêle qui attache sait que ce genre de considérations humanistes ne pèsent pas grand-chose par rapport à un beau morceau de poisson pulvérisé par un ustensile débile.

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C’est donc avec une poêle sévèrement antiadhésive que nous exécuterons cette choucroute du lac, en essayant de ne pas penser aux effets secondaires, par là-bas en-dessous, dedans le boxer.
Notre lac à nous, c’est donc le Léman. Il se peut que ce ne soit pas le cas de tous nos lecteurs, particulièrement ceux qui vivent outre-mer. Qu’ils aillent donc fureter dans leurs eaux douces de proximité pour dégotter de quoi nourrir leur choucroute. Les jolies chairs lacustres courent les ondes.

 

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Pour quatre gulus à table, il vous faut 700 grammes de choucroute crue, deux brins d’estragon, un peu de crème, du blanc sec, deux filets d’omble chevalier, 200 grammes de filets de perche, deux filets de féra et deux filets de truite fumée (ou mieux, du brochet fumé). Votre poissonnier, ou pêcheur se fera un plaisir de lever tous ces filets. Et en riant, encore. Brave homme. Tiens, s’il a des écrevisses en stock, glissez en donc un bouquet dans votre cabas.

Pour la choucroute. Rincez une fois le chou presto et installez-le au fond d’une casserole avec quelques grains de genièvre, du cumin en cascade, six feuilles de laurier, un morceau de lard (juste pour le goût, on le poubellisera ensuite), un tour de moulin à poivre, un gros verre d’eau et un petit verre de vin blanc. Touillez. Faites cuire tout doux à couvert, en zieutant de temps à autre s’il reste du liquide.

Pour les poissons. Poêlez-les à la queue leu leu, à feu nourri, dans une bonne noisette de beurre et une larme d’huile d’olive. Deux minutes côté peau et une minute côté chair, pour l’omble et la féra. Une minute côté peau, puis trente secondes côté chair, pour les perches. Assaisonnez. Puis gardez le tout au chaud, sous une feuille d’alu, à 50° au four.
La truite fumée, elle, ira simplement se réchauffer sur la choucroute, à couvert, dix minutes avant le miam.

Pour la sauce.
Pas très light, la sauce. Mais pour une fois… Faites blondir une échalote hachée au fond d’une casseDSC02591.JPGrole, ajoutez un déci de blanc sec, faites réduire drastiquement. Puis ajoutez une grosse cuillère de crème, une noisette de beurre, l’estragon émincé, sel et poivre. Goûtez. Remettez sur le feu tout cool.

Acte final.
Virez le lard et le laurier. Tranchez en deux les filets de truite, féra et omble. Coiffez la choucroute avec les poissons. Servez la sauce à part. Et débouchez un grand vin, blanc et naturel, minéral et subtil, venu de l’un de ces vignobles qui mamelonnent gentiment entre Chalon et Beaune.

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Bien à vous

PS: Il est d’usage de proposer quelques patates vapeur avec la choucroute. Pourquoi pas? Ajoutez donc un kilo d’amandines à liste des commissions. Et toc.

21/09/2009

La stupide légende du pagre rôti à la menthe

 

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Coucou, les farfadets tabascotés

Pour faire taire la fringale qui hurlait dans son maigre bidon, Gustave tenta de se replonger dans l’intégrale de Blek Le Roc. Sans succès. Faim, faim, faim, psalmodiait son ventre vide. Ses yeux se brouillaient de larmes, ses mains tremblaient. Il s’effondra sur un pouf et alluma la télévision. Le visage de Cyril Lignac s’encadra dans la lucarne. Gustave se mit à gémir. Il balança, furax, la zappette par la fenêtre, qui alla se briser, trois étages plus bas, sur le crâne d’un pauvre séminariste qui passait par là. Pas de chance.

Une dernière fois, Gustave farfouilla dans son placard. Vide, bien sûr. Soudain, il avisa une fiole qu’il n’avait pas repérée jusque-là. Une vieille bouteille de Tabasco, périmée au moins depuis le split des Beatles. Tant pis. Il aspira une goulée d’oxygène, serra les fesses. Et déboucha le flacon, prêt à en engloutir le contenu. Dans un grand éclair blanc, apparut alors un bon génie. The Bon Génie. «Salut, je m’appelle Estebouille. J’étais coincé dans cette bouteille depuis le spit des Beatles. Tu m’as libéré. Cool. Du coup, je t’exauce un vœu, là, maintenant.» Gustave, incapable d’articuler un mot, désigna son nombril geignant. Estebouille hocha la tête en souriant. Puis disparut par la bonde de l’évier en chantant l’Internationale.

Une seconde plus tard, on sonnait à la porte.

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Gustave alla ouvrir. Un pagre d’un kilo l’attendait, ruisselant et jouasse. «Salut mon pote, j’arrive du golfe de Gascogne.» Le poisson se dandina jusqu’à la cuisine, où il entreprit de s’écailler, de se vider, de s’oindre d’huile d’olive et de s’assaisonner sous toutes les coutures, tout seul comme un grand.

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Driling. On sonnait encore à la porte. Gustave, ahuri, découvrit sur le palier un bouquet de menthe, trois tomates joufflues et une échalote. Le groupe pénétra dans l’appartement en rigolant. La menthe s’auto-hacha et alla se glisser dans le ventre du pagre. L’échalote et les tomates se pelèrent et s’émincèrent mutuellement, avant de se lover gentiment au fond d’un plat à gratin. Le poisson sauta habilement sur ce lit végétal et s’y alanguit. Trop chou.

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Une bouteille d’un Montlouis naturel, charmeur et ciselé (Le p'tit Caporal produit par le bien nommé Frantz Saumon), qui était apparue sur le plan de travail comme par enchantement, envoya enfin une giclée de son précieux jus blanc sur les légumes.
A ce moment précis, le four, qui préchauffait à 180° de sa propre initiative, ouvrit sa porte avec un certain fracas.
Gustave, groggy, comprit qu'il devait enfourner le plat. Vingt minutes après, le four s’ouvrait à nouveau.

N’ayant aucun talent particulier pour la cuisine de la mer, et surtout pas pour lever les filets, Gustave mangea le poisson entier, s’étouffa avec une arête et mourut sur le coup, comblé, ravi, repu.

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Tchou

PS: Cette histoire n’est pas vraie.

03/09/2009

Nos copains les borlotti, en frichti maritime et estival

Bien le bonjour, les pétulants omnivores

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Je ne sais pas vous. Mais nous, il y a des choses à manger que l’on adore juste à cause de leur nom. Ces mets-là, on les a à la bonne avant même d’avoir croqué dedans. C’est que la grande loterie étymologique leur a aimablement refilé une paire de syllabes lutines, des sonorités qui swinguent, une procession de lettres qui chantonne.

Notez que tout ça reste méchamment subjectif. Il se peut ainsi que les mots potiron, crépinette, bigorneau ou croustade n’éveillent rien en vous. Chez nous, oui. Ça résonne, ça tintinnabule, ça rigole, quoi. A contrario, duxelles, porridge, quiche, salsifis ou macaron ne groovent nullement à nos oreilles. Une affaire de goûts musicaux, donc, mais pas culinaires. Ou si peu.

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C’est évidemment dans la première catégorie que l’on range les borlotti, soit ces haricots à l’exquise robe marbrée de vieux rose, nommés également cocos roses, qui débarquent frais sur nos marchés à cette époque de l’année. Ben, borlotti, c’est kawaï en diable. C’est chou de chez chou. C’est du miel lexical dans nos vieilles portugaises. Pour un peu que l’on s’interdise de penser au vilain Borloo, Jean-Louis, ce qui gâcherait ce moment de béatitude sonore.
Et puis, tant qu’on y est, avalez donc cette salade de borlotti aux bébés seiches, recette roots et vivifiante ramenée par la copine Claire du sud de l’Italie.
Comme quoi on n’attrape pas que des coups dans les Pouilles.

 

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Il vous faut de petites seiches prêtes à la grillade, du persil, du citron, du basilic, des tomates rubicondes, de l’oignon rouge autant que frais, un petit piment rouge et, donc, des cocos roses frais. Compter grosso modo 320 grammes par bouche à table.

DSC02415.JPGEcossez les borlotti, en vous émerveillant de la gamme chromatique croquignolette des haricots qu’ils cachent. Haricots qu’il s’agit de pocher une vingtaine de minutes, dans une eau frémissante mais pas salée, qu’ils se décrispent tout en restant croquants. Rafraîchissez aussitôt.
Pelez, épépinez et détaillez les tomates en dés. Ciselez menu basilic et persil. Emincez l’oignon et le piment.
Rincez les petites seiches et poêlez dans un peu d’huile d’olive quatre ou cinq minutes. Sel, poivre, citron.
Touillez le tout. Assaisonnez résolument d’huile d’olive, jus de citron, sel, poivre.
Puis servez en susurrant d’une voix rauque et chaude bor-lo-tti, borlo-tti, bor-lo-tti. Effet ga-ran-tti.

Ciao, les potes