26/08/2008

Grosses crevettes et légumes picotants au wok (this way)

Bien le bonjour,

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divinite_shiva1.jpgC’est l’heure de la fermeture à la supérette du coin. Les cabas se bousculent au rayon primeur. Rayon qui fait peine à voir, d’ailleurs. Salades rabougries. Concombres défraîchis. Tomates pâles. On aurait eu le temps, on serait allé au marché. Mais bon.
On déniche finalement de quoi concocter le plat explicité plus bas. Avant d’aller faire peser tout ça. C’est un long black débonnaire qui officie aux balances. Trop fort, le type. Il fait mille trucs à la fois. Avec le sourire. Et à fond les manettes. De la haute-voltige légumière. Il lance un sac plein de patates sur la bascule d’une main; extrait une étiquette de la machine de l’autre; tout en tapotant le clavier de la troisième. Sans oublier de serrer la patte d’un client. «Mais vous êtes... Shiva!», qu’on lui dit, tout ému par la performance. «De rien», rétorque-t-il.
Shiva-de rien? Mais pourquoi donc? Shiva-de rien? Mmmmm… étrange.

Bref, tout ça pour mitonner ces grosses crevettes sautées au wok et petits légumes picotants. Recette éclaboussante de fraîcheur tropicale (n’importe quoi), qui ne nécessite, pour deux personnes en tête à tête langoureux, que:
- 386 grammes de grosses crevettes, décortiquées, crues et sauvages si possible
- Un petit piment vert
- Deux tomates à chair ferme, genre San Marzano
- Un bouquet de coriandre
- Une petite courgette
- Un morceau de gingembre frais
Du poivre cubèbe
- Deux citrons verts
- Un petit oignon nouveau
- Un doctorat en indonésien médiéval (faculatif)

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Rincez et faites mariner les crevettes avec une cuillère d’huile d’olive, le jus d’un citron vert, une cuillère de gingembre haché et une bonne grosse pincée de poivre cubèbe.
Pour les légumes. Pelez, épépinez les tomates, puis taillez-les en brunoise (soit en dés lilliputiens). Pelez la courgette, taillez en lamelles à la mandoline, puis taillez en brunoise (soit en cube microsques). Epépinez le piment et émincez le menu (en brunoise pourquoi pas, voir plus haut). Découper l’oignon en rondelles, voire en brunoise. Taillez le second citron vert à vif. Hachez six brins de coriandre et l’équivalent d’une petite cuillère de gingembre. Réunissez le tout dans une jatte. Ajoutez poivre cubèbe, huile d’olive et sel. Goûtez. Extasiez-vous. Laissez mariner une demi-heure. Ou plus. Ou moins.
A l’heure du miam: faites sautez presto et à feu furax les crevettes au wok. Salez. Laissez deux minutes les bestioles rosir, le temps de chantonner une vieille chanson de Lou Reed (Hey honey, take a wok on the wild side). Ajoutez ensuite la moitié de la marinade. Shakez le wok jusqu’à évaporation du liquide. Réservez les crustacés au chaud.
Débarrassez les petits légumes de la flotte qu’ils ont fatalement rendue. Et hop, au wok. Trente secondes. A fond. Le temps de chantonner un vieux morceau de Johnny Cash (Because you're mine, I wok the line).
Il faut dès lors dresser dans chaque assiette un mamelon de légumes, que l’on encercle de crevettes, façon bataille de Gergovie. Coiffez de pluches de coriandre.
Et servez en marmonnant «shiva-de rien; shiva-de rien; shiva-de rien…»

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Adios

04/08/2008

La féra toute concombrée et melonée. Ja!


Salut, les potes

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«On dirait une recette suisse allemande», s’est écriée, enjouée, une convive, en découvrant notre féra au melon et au concombre. Sur le coup, on l’a vagement mal pris (nos amis alémaniques sont parfois des cuisiniers insolites, mais pas toujours renversants).
C’est que voyez-vous, ce plat-là, on y avait cogité velu. Des jours. Des nuits. En y mettant tout notre cœur et notre jeunesse d’esprit. L’idée: trouver un apprêt estival, inédit et rigolo au poisson lémanique. D’où la tentation de le marier à deux cucurbitacées de l’été, que l’on avale crues d’ordinaire. Ben oui, le melon et le concombre, deux cousins botaniquement proches, passent rarement sur le gaz.
Et là, paf! Dr Slurp vous balance au museau, non seulement une association stupéfiante, mais en plus une tactique révolutionnaire. On imaginait donc recevoir des lauriers, des bisous, des sourires humides, des tapes dans le dos, une petite médaille, une invitation au journal télévisé peut-être, voire le grand prix de l’académie Charles Croc. Que nenni. «On dirait une recette suisse allemande», a donc dit la dame. Avant d’ajouter: «Mais c’est superbon, très frais». Ouf.
Demandez au poissonnier de vous lever des filets de féra (ou autre créature d’eau douce pour vous autres, pauvres lecteurs lointains). Faites dégorger au gros sel le concombre taillé en cubes. Marinez le melon, détaillé en cubes itou, dans un peu d’huile d’olive, avec une bonne tombée de muscade râpée, du piment, de la civette émincée, du basilic thaï ciselé, du gingembre en poudre, quelques tours puissants de moulin à poivre. Plus les zestes et la chair coupée à vif d’un citron vert.
Essuyez le concombre. Ajoutez-le au melon. Touillez doucement. Filmez. Au frigo, une demi-heure.
Poêlez à feu médium la féra dans un peu d’huile d’olive et de beurre. Deux minutes côté peau. Une minute côté chair. Assaisonnez avec un certain acharnement. Réservez au chaud. Ajoutez une noisette de beurre dans la poêle, montez le feu, et balancez melon et concombre 30 petites secondes. Pffffft. Coiffez le poisson. Et attendez les commentaires désobligeants.
Avec ça, l’Insolite de Thierry Germain, un immense chenin de Loire au bouquet floral et miellé proprement envoûtant, fait ami ami.

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Bien le bonjour chez vous

25/06/2008

Les filets de perches qui vous font un gros yuzu

Mes hommages, coquelets enjoués.

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Sur les bords du Léman, il est d’usage d’engloutir ses filets de perche meunière. Soit le plus souvent ravalés à l’état de vieux coton mouillé par une cuisson folle. Dégoulinants de beurre noirci. Et flanqués de frites congelées. Sans oublier ces perches du lac qui viennent en effet d’un lac, pas le Léman, mais celui de Polluskaya, à un jet de salive irradiée de Tchernobyl. Le tout à tarif coquet, genre la moitié du PNB d’un état africain pour une assiette même pas pleine.

DSC00963.JPGBon, on noircit un poil le tableau.
En fait, on peut croquer parfois dans d’excellents filets de perches. Chez mèzigue, par exemple. Tiens, parce que vous m’êtes sympathiques (que vous aimez la Nouvelle Star, l’Eurofoot, les blogs non étoilés et les histoires grivoises), voilà une alternative gentiment exotique à la sempiternelle poêlée meunière.
Des filets de perche au yuzu et basilic. Pince-moi, j’albumine.
Attention à vos petits nerfs fragiles, c’est une cuisson leste autant que minute. Faut du rythme.

Rincez et séchez vos filets de perche. Ciselez le basilic. Munissez-vous d’une fiole d’essence de yuzu et d’un poivrier plein de poivre de Sichuan (elle est si-chou-Anne!).
Faites chauffer une poêle à mort. Quand le Téfal rougeoie, balancez une noisette de beurre. Dès qu’il mousse (fshhhhhhh), ajoutez les filets, côté peau, sans les superposer. Pour une minute chrono. Retournez. Vingt-sept secondes.
Arrosez d’une bonne giclée de yuzu. Coiffez de basilic. Salez et poivrez généreusement de Sichuan. Shakez prudemment le tout. Et servez d’un seul pied et sur assiettes chaudes, avec une garniture de saison (par exemple, un gratin de nouilles à la graisse d’urus) et un blanc sudiste, balèze autant que racé, qui chante son terroir sans fausse note jusqu’à l’ultime caudalie.

Par exemple, çui-là:

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Que St-Maclou vous garde

05/06/2008

Blues de l’Euro sur boulettes de bacalhau

Salut, les footbôlâtres

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87723503.jpgL’Euro foot, comme tous les gros bastons de ce type, suscite une flambée de patriotisme(s); flambée distrayante pour les uns, gerbatoire pour les autres.
Dans notre bonne ville de Genève, où doivent se dérouler trois matchs du tournoi, ont ainsi fleuri stands de produits dérivés plus ou moins crétins, fanions aux fenêtres et autres tee-shirts frappés de la croix suisse. Brrr. On a vu aujourd’hui un gros garçon rougeaud et maussade, le cheveu bref et la lippe molle, avec un polo de ce genre moulant son bidon. Hop Suisse! On l’a un peu plaint. En frissonnant.

C’est que, voyez-vous, le foot, on s’en tape comme de notre première poêle Tefal. Nos sports à nous, c’est la varappe en charcuterie et la brasse coulée en épicerie fine. Les 22 velus qui trottent après un ballon sans mettre les mains, ça manque un brin de parfum à nos papilles.

Et puis cette floraison de drapeaux n’a rien de spécialement réjouissant. Quand on arbore ses couleurs nationales avec tant d’arrogance, ça sent toujours un peu l’invasion de la Pologne.

Bon, pour se mêler un peu de la nouba, on s’est quand même enfermé en cuisine pour y mitonner de grosses boulettes de morue au cumin. Inspiration portugaise donc, nation qui ouvre le bal footballistique samedi. Mais aussi clin d’œil aux grosses boulettes que nous inspire la compétition.


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Pour trois personnes payez-vous 500 grammes de morue. Plus une grosse patate à purée (grosse patate toi-même), un citron, un œuf, une botte d’ail nouveau et du persil plat.
Faites dessaler la morue une trentaine d’heures, en changeant l’eau quand vous passez par là. Au moins quatre fois.
Le jour J, pelez, détaillez en morceaux et expédiez la patate (dont le poids ne doit pas excéder celui de la morue) à la vapeur jusqu’à cuisson radicale. Pendant ce temps, rincez une ultime fois la morue, découpez en gros morceaux et plongez-les dans une casserole, immergés d’un mix lait-eau. Avec deux gousses d’ail entières pour faire plus folk.

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Hop, sur le gaz, à feu tamisé. Quand le liquide ondoie, comptez dix minutes. Egouttez. Laissez refroidir. Puis effilochez du bout de vos mimines manucurées, en giclant peaux et arêtes. Sans oublier de chantonner: ba-ca-lhau, tout ce que tu fais pour moha!
Dans une jatte, écrabouillez la patate à la fourchette, ajoutez la morue déchiquetée, une dose respectable de cumin, une pincée de piment, le jus d’un demi-citron, deux tiges d’ail nouveau émincées, l’œuf, trois tours de moulins à poivre et trois brins 1120366147.JPGde persil haché. Touillez avec l’énergie du supporter en rut.
Puis moulez les croquettes entre vos paumes tremblantes. Expédiez au frigo pour qu’elles raffermissent un brin.
Avant de poêler dans deux cuillères d’huile d’olive superchaude, jusqu’à bronzage inspirant.
Avec ça, il n’est pas interdit d’avaler quelques poivrons padròn (l’Espagne ne participe-t-elle pas à l’Eurocaranage?). Et de se siffler, comme le feraient nos amis Lusitaniens, du vin rouge. Comme ce Touriga National au fruité ravageur autant que mûr, dégotté chez un caviste exotique.
Un breuvage ensoleillé et rigolard, qui botte en bouche.

Allez les slurps!

 

27/05/2008

Le départ du roi de la frite surgelée et les pavés de lotte sur millefeuille de légumes parfumés à la catalane (waou, le titre!)

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Hey, guys! 

On vient d’apprendre une bien triste nouvelle. Accrochez-vous à vos bavoirs. C’est déchirant. Le milliardaire américain JR Simplot, tsar de l'agroalimentaire et magnat de la frite surgelée, vient de passer de vie à trépas. Le principal fournisseur de McDo, Burger King et Wendy’s, c’était JR. Le principal fournisseur en patates déshydratées pour l’armée américaine pendant la 2e guerre mondiale, c’était aussi JR. Tu l’as vu son cursus?
JR avait 99 ans quand la friteuse, euh la faucheuse, l’a frité, euh… l’a fauché. Un âge vénérable, qui prouve sans doute que le gaillard ne bouffait pas ce qu’il produisait.
Etrangement, ce décès nous a donné envie de cuisiner un machin avec du goût, de la légèreté et une certaine modestie. Par exemple des pavés de lotte sur millefeuille de légumes aux olives et anchois; architecture d’apparence intimidante mais réalisable les doigts dans le nez (vomissez pas, c’est juste une image), en une petite heure de pure jubilation en cuisine.

Pour quatre pièces, il vous faut:
- Quatre pavés de lotte épais comme deux doigts d’adulte de corpulence moyenne. Soit deux tranches mafflues de queue de lotte, dont le poissonnier vous virera gentiment l’os central. Vous captez la ruse?
- Douze olives noires, une gousse d’ail ventrue et une petite boîte d’anchois. Plus une grosse tomate à la chair dense (genre cœur de bœuf) et une belle aubergine, violette c’est mieux. Plus du thym frais, du piment câlin et sept gouttes de citron.
Rincez le poisson. Arrosez prudemment d’huile d’olive, de sept gouttes de citron, de piment doux en abaondance et de thym frais. Filmez. Et oubliez inside the frigo.
Tranchez les légumes en grandes rondelles de 8,3 millimètres d’épaisseur. Brumisez d’huile d’olive. Poivrez mollo. Et parfumez de thym frais.
Dans un bol, pacsez olives hachées, ail haché et anchois atomisés. Au fait, les anchois, il faut commencer par les rincer longuement à l’eau claire. Puis les sécher. Puis les hacher donc.
L’espèce de tapenade du pauvre ainsi obtenue servira à tartiner les tranches de légumes, que l’on empilera quatre à quatre en alternance et en commençant par l’aubergine. Est-ce vraiment clair? Non? Ben, vous posez une tranche d’aubergine, un peu de purée d’olive et anchois dessus, puis une tomate, un peu de purée, puis une aubergine, un peu de purée, puis une tomate pour finir. Faut tout vous dire.

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846194426.JPGLes millefeuilles de légumes filent au four, sur un plat muni de papier sulfurisé, à 200° pour 20 minutes. Baissez ensuite à 120° et laissez confire une demi-heure de plus.
Quand le cœur des légumes est aussi tendre que celui de l’époustouflante Lio (jurée de la Nouvelle Star au regard de braise) sortez le plat, remontez le four à 180°, mettez le gril avec. Puis posez un pavé de poisson (dûment salé) sur chaque mamelon. Avant de renfourner pour dix minutes. Voire même un poil moins. Disons neuf.

Nous, on a avalé ça avec un blanc provençal qui avait un certain bagout. Mais sachez qu’à l’équation tomate + anchois + herbes aromatiques, nos amis les Catalans répondent vin rouge. Et que c’est une idée qui mérite un vrai débat démocratique et citoyen.


Levons enfin notre verre, rouge ou blanc, à JR Simplot, le roi de la frite surgelée, quasi centenaire et déjà mort.

Bye

 

02/05/2008

Le haddock mariné au pamplemousse et herbettes sur fond de reggae millésimé

Coucou, les esturgeons

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Tiens, une initiative rigolote. Une bande de gais Marseillais vient de sortir une compil de gastronomie électro. C’est un cédé réunissant la fine fleur du boum-boum phocéen, doté d’un livret truffé de recettes. A chaque plat, un morceau. Ils appellent ça «la concordance des sens». David Carreta digitalise ainsi l’aïoli; Say Mare groove dans la daube; Congeoland breakbeate dans l’anchoïade. L’objet s’appelle Cook Sound, il est édité par Actes Sud. Et peut s’avérer idéal pour initier votre neveu tektonicien à la cuisine. Ou votre cordon-bleu de mémé à l’électro.

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Et pof, vlà une recette osée et coquine de Haddock fumé, mariné au pamplemousse et aux herbes fraîches. Rien à voir en apparence avec ce qui précède, sauf qu’on peut la dévorer en écoutant de la zizique. Par exemple un vieux reggae bien poisseux (liste d’artistes et d’albums contre enveloppe timbrée).

1544194260.JPGDemandez à la poissonnière de vous escaloper le haddock avec son long couteau affûté en longues tranches minces. Puis garnissez votre panier de menthe fraîche et coriande. Sans oublier un pamplemousse, tout rond, tout con.
Coupez un pamplemousse en deux. Pressez l’hémisphère Nord. Et pelez à vif l’hémisphère sud. S’il le faut, corsez le jus d’une pointe de vinaigre et d'une bonne giclette d'huile d'olive.
Hachez menu seize brins de coriandre et de menthe fraîche.
Disposez le haddock sur un plat, arrosez du jus de pamplemousse, ajoutez les herbettes et les quartiers pelés. Poivrez. Mais ne salez guère. Le haddock a tout ce qui faut de ce côté-là. Oubliez au frigo une heure sous un film.
Juste avant le miam, virez le gros du jus. Et débouchez un Chablis naturel de rêve produit par Alice et Olivier De Moor, l’un des rares blancs dégusté récemment à nous avoir expédié au nirvana sensoriel. Un chardonnay lumineux, racé, tridimensionnel, pur, ciselé, gourmand. Et tout ça, quoi. 
Rien que de taper ça sur ce maudit clavier, on en a la muqueuse buccale frétillante.


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Arrivée d'air chaud

PS: Alice et Olivier DE MOOR, 4 rue Jacques Ferrand 89800 COURGIS E-Mail : alice.olivier-demoor@worldonline.fr
Tél : 03.86.41.47.94. Apprenez ça par coeur; ça peut vous sauver la vie. 

 

30/04/2008

La truite, l’estragon et Bob Dylan

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Bien le coucou, 

Un aveu. On entretenait depuis toujours des relations plutôt distantes avec Bob Dylan. Il nous ignorait royalement (jamais un SMS ni une carte postale). On le lui rendait bien. L’autre jour, avisant deux albums passablement célèbres du bonhomme vendus à vil prix chez le marchand, on a décidé de faire un geste. On est reparti avec Blonde on Blonde et Highway 61 Revisited sous le bras. Et on a succombé. Mieux vaut tard…

C’est quand même là une bien drôle de musique. Avec des arrangements sans génie apparent (en fait discrètement brillants), des mélodies que l’on jurerait improvisées au coin du zinc (en fait bien plus malignes et entêtantes qu’il n’y paraît) et cette voix de dindon prétentieux, qui semble nous répéter «si t’es pas content, mon pote, va donc voir ailleurs».


Et, vu qu’on est sur un blog qui s’intéresse d’ordinaire aux choses qui se mangent et boivent, on osera un parallèle entre ce Dylan de 1965 et les vins blancs du Jura. Oui. Même empilement de défauts (ou en tout cas ce que la doctrine obtuse peut considérer comme défauts); même singularité; même rogue de façade; même intemporalité.
Bref; Bob Dylan-Savagnin, même combat. Qui l’eût cru?


Que ces divagations musico-viniques ne nous empêchent pas de passer en cuisine pour se mitonner des truites à l’estragon, recette un brin niaise mais stimulante au palais, qui exige des truites (ben oui) d’environ 217 grammes, dûment vidées et ébarbées par la poissonnière, un bouquet d’estragon, un poivron (ou un paprika blanc en l’occurrence), une grosse tomate, un blanc sec, un bouquet de ciboule et un citron.

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"Truites impudiques", Nature Morte, Estèbe, 2008
Troisième prix au festival de la photo piscicole de Vierzon.


Rincez les poissons. Egouttez-les. Salez, poivrez et farcissez-les d’estragon entier.
Puis disposez-les gentiment dans un plat allant au four, avec deux décis de blanc, deux brins d’estragon haché, une giclette d’huile d’olive, une pincée de sel, deux brins de ciboule émincée, le jus d’un demi-citron. Plus la tomate et le poivron, préalablement pelés, épépinés et réduits à l’état de cubes nains. Et pourquoi pas quelques tranches de citron pour faire genre.
1875288008.JPGCoiffez d’une feuille de papier-alu. Puis enfournez dans le four préchauffé à 200 degrés pour une petite vingtaine de minutes.


Vous l’aurez capté, gros malins et malignes, il s’agit d’engloutir les arcs-en-ciel ainsi accommodées en écoutant Ballade Of A Thin Man de Robert Allen Zimmerman, tout en sirotant un blanc jurassien altier mais girond. Pourquoi pas l’immense cuvée Sacha de ce cher Monsieur Puffeney? Hein?

Bien le bonsoir

10/03/2008

La nage de poissons à l’anis étoilé qui t’envoie au plafond

 

Coucou, contemporains connectés

 

 

 

 

 

Les lecteurs de Top Slurp ne le savent que trop: les desserts allégés et autres espumas de légumes gonflées à l’hydrogène gazeux ne courent pas ce blog. Ce qui ne signifie nullement que la popote maison soit de celles qui te boudinent aux entournures. Hou la, non.
Notre balance peut en témoigner, elle qui indique les mêmes valeurs qu’en 1978. Enfin, grosso modo.

On a pourtant reniflé çà et là comme un début de réputation honteuse (Top Slurp = Gros Blurp), tout en sentant l’haleine fétide de la désapprobation diététique nous filer le train, en s’insinuant dans les sombres corridors de la blogomiam comme un venin de rascasse (oui, on aurait pu faire un bon score à la municipale de Champignac).

Il fallait réagir. Voilà donc une nage de la mer parfumée à l’anis étoilé et au garam massala, qui s’avère d’une légèreté quasi inhumaine. Tu la boulottes, tu maigris. Magique. Il s’agit d’ailleurs d’arrimer solidement les convives à leurs sièges avant le repas, sous peine de les voir s’écraser au plafond une fois leur assiette achevée.


Pour quatre gulus à table, faut se payer 16 grosses crevettes crues, 24 palourdes et quatre tronçons de lotte d’une centaine de grammes pièce. Plus des carottes, un poireau, un céleri branche et de l’oignon frais.

Après, on rentre chez soi en lévitant sur le bitume

 

 

"Nage en devenir", nature morte pixellisée, Estèbe, 2008.
4e Prix au festival de la photo maritime de Vierzon.

 


Dans un litre et demi d’eau, on balance cinq anis étoilés, le blanc d’un poireau coupé n’importe comment, une carotte coupée n’importe comment, une gousse d’ail, deux grosses pincées de garam massala (en poudre de chez le marchand ou fait maison comme indiqué là), deux grosses pincées de curcuma (pour la couleur vangoghienne), deux oignons frais entiers, dix grains de poivre et un demi-déci de Pastis. Oui, du Pastis.


Décortiquez les crevettes. Et ajoutez les carcasses dans le bouillon.
Extrayez les os de la lotte, en séparant les tronçons en deux bouchées. Et ajoutez les os dans le bouillon.

Laissez glouglouter à feu pépère 40 minutes.
Pendant ce temps, émincez en brunoise une tige de céleri branche et une carotte. Taillez aussi un oignon frais en minirondelles.

Filtrez le bouillon, virez tout ce qui surnage, et remettez sur le gaz. Rectifiez l’assaisonnement. Intégrez le céleri et la carotte. Laissez glouglouter deux trois minutes.

Baissez le feu. Et immergez les crevettes, palourdes et morceaux de lotte. Cinq minutes. Pas plus.
Répartissez démocratiquement dans les assiettes. Coiffez d’oignon émincé et d’une pincée de fleur de sel.

On peut (on doit) servir ça avec du couscous, qui épongera le bouillon avec une ferveur admirable.

 

 

 


Du cholestérol dans Top Slurp? Plutôt mourir (de rire)!

Bises acaloriques


PS: Message personnel. Saint-Papoul, faites que la gauche rafle la mairie de Toulouse. Merde, quoi!

03/03/2008

La sauce acidulée aux noix, la féra, et les lendemains maritimes.

 

Chers gourmets surfeurs,

 

 

 

 

L’autre jour, on s’est fait gentiment et justement grondé gronder pour avoir poêlé un filet d’empereur. C’est que ladite bestiole, souffrant de surpêche, se retrouve menacée de disparition. On ne le fera plus.

Entre-temps, une lectrice nous a expédié la liste des espèces maritimes à boulotter sans risque de carnage. On l’a apprise par cœur. Avant d’aller toquer à la porte d’une cabane de pêcheur au bord du Léman, pour emplir notre petit panier de filets de féra, corégone rieur et goûteux qui, aux dernières nouvelles, prospère dans nos eaux lacustres.


Ces chairs d’eau douce, il est d’usage de les avaler avec une sauce béarnaise plus ou moins fraîche et franche, qui en masque souvent la saveur délicate, tout en plombant nos bidons de calories même pas voluptueuses. A distendre le slim, autant le faire pour la bonne cause.

Ben nous, sur une recette inspirée par ce cher Michel Troigros, on a pacsé notre féra avec une petite sauce acidulée aux noix, façon pesto, atchment distrayante et quasi aérienne.

 

 

 

 


Dans un mortier, réunissez une demi-biscotte, une petite poignée de cerneaux de noix, les zestes d’un citron, une tombée de basilic sec, une pincée de poivre, une cuillère à soupe de parmesan râpé, une petite gousse d’ail (déshabillée autant que dégermée). Pilonnez comme un tirailleur sénégalais dans sa tranchée. Puis mélanger la radieuse pâte obtenue avec une bonne louchée de ricotta, quelques gouttes de citron et un filet d’huile d’olive. Miamou assuré.


Le poisson est poêlé à l’unilatérale côté peau (deux minutes à fond, puis tout doucement jusqu’à que se nacre la partie supérieure). Puis se retrouve juché sur une étuvée de poireaux, beurrée avec parcimonie, et simplement soulignée d’un filet de citron et d’une pincée de sel.
Avec ça, il n’est nullement interdit d’avaler une lampée d’un très friand et gracieux chenin méridional du Domaine de la Malavielle.
Et de prier Neptune et Poséidon (qui sont assez potes, voire plus) pour que notre descendance puisse encore croquer dans du poisson sauvage en 2108. Rien de moins sûr.
Une chute grave, ça le fait aussi des fois.


Mes respects (à la noix)

 

19/02/2008

La marche de l'empereur coiffé de son huile au romarin: grandiose

 

Tût tût 

 

 

 

 

 

L’empereur est un poisson qui vit au fond des mers. Tout au fond. Il vit très vieux, cent ans parfois dit-on, en ne lutinant l’impératrice, son épouse, que le premier dimanche du mois après le souper. Du coup, l’empereur n’engendre pas une descendance gigantesque. Il s’agit donc de le pêcher avec modération.


L’empereur n’est pas le plus laid des bestioles marines. Mais pas le plus sexy non plus. Il a grosse goule dentue. Et des yeux de bouledogue. Lesquels éclatent souvent lors de sa pêche (souvenez-vous: il vient de tout en bas), ce qui n’est guère affriolant sur l’étal. Du coup, les poissonniers préfèrent lui trancher carrément la tête plutôt que de décourager la clientèle moderne, qui est si bégueule. En cela, l’empereur partage le destin de la lotte (laide itou), que sa chair peut d’ailleurs évoquer, dans un genre un brin plus rustique.

Z’avez vu l’exposé introductif?

Tiens, si on engloutissait des filets d’empereur à l’huile citronnée de romarin, flanqués de lanières de poivron et tomate séchée?


Voilà donc la marche (de l’empereur), à suivre comme si c’était le dernier (empereur). Notez au passage la cascade de références cinéphiliques, signe d’une culture subjugante chez l’auteur de ces lignes.

 

 

 

 

Zestez un citron vert. Puis pochez les zestes une minute. Réservez.
Emincez une branche de romarin. Réservez.
Aromatisez l’huile en réunissant, au fond d’une casserole, une gousse d’ail, deux branches de romarin entières, un demi-déci d’huile d’olive et le jus du citron susmentionné. Portez à ébullition. Retirez illico du feu. Laissez refroidir. Et virez ail et romarin. Réservez.
Taillez un poivron jaune et six tomates séchées (pour deux goinfres à table) en lanières.
Etuvez-moi tout ça, à couvert dans une casserole, avec un rien d’huile d’olive, une pincée de sel et une demie tasse d’eau. Comptez un bon quart d’heure.
Assaisonnez et farinez mollo vos filets d’empereur. Poêlez-les à feu mezzo dans une lichette de beurre et un filet d’huile aromatisée. Cinq six minutes. Surcuit, l’empereur s’effondre lamentablement, genre Napoléon après sa pathétique retraite russe.
Nappez d’huile citronnée, des zestes et de romarin haché. Disposez les légumes en gracieux mamelons partout autour.
Et débouchez vite un blanc savoyard, genre le Chignin Bergeron «Grand Orgue» 2003 de l’ami Louis Magnin, vin ample et orgueilleux, impérial quasi, qui clame haut et fort sa différence, son pays, ses racines. Tut tut tut, font les trompettes.

 

 


 

Adios!

PS: Découvrant la photo de ce plat glorieux, l'ami Fabrice a pensé qu'il s'agissait d'une "grenouille éclatée sous une mangue géante". On est peu de choses.

29/01/2008

Des joues de lotte au vin jaune pour le rapprochement des peuples

 

Tchou tchou

 

 

 

 

Le Jura, c’est sympa. Mais loin de la mer. L’autre jour, pris d'une subite compassion pour le petit peuple jurassique qui aimerait tant se dorer la pilule sur le sable fin, on a modestement cuisiné un plat qui rapproche la Franche Comté de l’Océan. Trop fort.

Voilà donc des joues de lottes au vin jaune et noisettes, la recette magique grâce à laquelle on entend le ressac à Arbois et on sent la marée à Lons.

Payez-vous des joues de lottes (120 gr par cavité buccale à nourrir), de la crème, un bouteille de vin jaune et des noisettes (neuf noisettes par cavité buccale à nourrir).
Puis, rentrez chez vous en chantonnant un vieil air de Graeme Allwright, barde un brin oublié qui oeuvra naguère pour le rappochement des peuples et continents.

Faites rôtir les noisettes, virez grosso modo la peau et écrabouillez grossièrement au pilon.
Rincez les joues. Essorez avec passion. Assaisonnez. Faites-les sauter à la poêle six huit minutes. Réservez au chaud.

Déglacez la poêle avec un déci et demi de vin jaune. Laissez réduire. Liez d’une bonne grosse cuillère de crème. Assaisonnez avec résolution. Intégrez joues et noisettes. Touillez doucement une minute. Et slurpez moi ça avec un ris riz blanc et une bouteille de Coca-Cola Zéro bien frappée.

 

 

 

A bientôt

 

PS: Dans le dernier paragraphe, l’auteur a volontairement glissé une énormité. Sauras-tu la trouver?

24/01/2008

Le hamburger de la mer (mais pas de ta mère)

 

Mes respects les plus humides

 

 

 

 

On a déjà largement mouillé notre tablier de cuisine pour prouver au monde incrédule que le hamburger, ben, on l’aimait d’amour vrai. Z’avez qu’à guigner et .


Bref, quand la toujours pimpante Anaïck a lancé l’idée d’un Hamburger Day, on a s’est dit Yipiii!
Encore une bonne occase de s’éclater avec le sandwich ricain, tout en tirant la langue aux géants de la malbouffe.
Puis, on s’est dit: mais qu’est qu’on va bien pouvoir pondre de...
1/original
2/exquis
3/drôle
4/ tonifiant pour les adducteurs.


Avec Madame Sonson, on s’est même réuni en briefing deux heures (avec une pose café-havane au milieu) pour trouver The Idée. Foie gras poêlé et ketchup de pomme? Non. Crépinette de porc et chutney de poivron? Renon.

Puis, bingo. Messieurs dames, voilà le burger de la mer, avec une effilochée de lieu jaune pané à l’estragon en guise de steak, des bigorneaux palourdes pour faire crouic sous la dent, quelques feuilles de cresson pour amener un peu de groove végétal, une rouille pour oindre l’affaire et un bon pain de seigle, genre bens, pas trop mou ni épais, goûteux et typé, pour parachever l’œuvre. Voyez le tableau?

 

 

Zou! Au boulot!


Emplettes. Pour quatre hamburgers, il vous faut des bens de seigle (Suisses, visez la Coop), une grosse patate (genre à gratin), seize bigorneaux palourdes, 400 grammes de filets de lieu sans la peau, trois œufs, quatre biscottes, de l’huile d’olive, du safran, du cresson, une gousse d’ail, de l’estragon en poudre, un CAP de podologue, et voilà.

Préliminaires. Faites bouillir la grosse patate. Pelez, écrabouillez à la fourchette. Réservez. Faites tremper les bigorneaux palourdes dans de l’eau claire. Lavez le cresson.

La rouille. Prélevez une cuillère de pulpe de la patate, montez une mayonnaise avec un jaune d’œuf et de l’huile d’olive. Doucement. Hachez l’ail. Incorporez. Faites infuser une demi-cuillère à café de safran dans huit gouttes de citron. Quand la mayo est bien ferme, incorporez le jus de citron safrané avec d’infinies précautions. Goutte à goutte, comme on dit dans Urgences. Salez, poivrez, rectifiez en citron ou en safran s’il le faut.

Le poisson. Faite bouillir une casserole d’eau avec une cuillère à soupe d’estragon dans une boule à thé, une bonne pincée de sel et deux gousses d’ail entières. Pochez le poisson entier, une minute et demie. Puis utilisez le même bouillon pour faire ouvrir les palourdes. L’affaire d'une minute.
Virez les bestioles de leurs coques. Effilochez le poisson du bout des doigts et liez-le coolos à la patate, en veillant à ne pas trop écraser la chair marine. Assaisonnez puissamment d’estragon, de sel et poivre. Goûtez. Il faut que ça soit bon. Puis formez quatre mignons palets avec vos menottes agiles.

La panure. Enfermez les quatre biscottes dans un sac en plastic. Ecrabouillez-les avec un rouleau à pâtisserie. Et transvasez dans une assiette creuse. Séparez le blanc du jaune des œufs. Et transvasez les jaunes battus dans une seconde assiette creuse.
Ouf, tout est prêt. Maintenant, ça va chauffer.

 

 

 

Au moment du miam, passez avec une immense délicatesse les steaks de poisson dans l’œuf, puis dans la panure. Et hop, à la poêle à feu fou, avec un rien d’huile d’olive. Une minute et demie de chaque côté. Simultanément (oui, il faut être au moins deux en cuisine, à moins de s’appeler Shiva ou Sarkopoulos), les bens vont dorer sous le gril des deux côtés, puis se font joyeusement tartiner de rouille. On glisse les steaks dedans, on coiffe de quatre bigorneaux palourdes et d’une poignée de cresson, on referme.


Et on croque comme un malade des mers. En se sirotant le merveilleux Beaujolais blanc du Domaine Valette, précis, vibrant et tendu comme le matelot découvrant une sirène en nuisette rose alanguie au fond de sa barque.

 

 

 

Sur ce, je vous salue bien bas

 

18/01/2008

Des pageots pas cageots avec de l'orange, de la citronnelle et du gingembre dedans

 

Coucouloucoucou 

 

 

 

 

Une jeune lectrice nous a récemment balancé un sarcasme au plastron. Ah, l’impudente! «Tes recettes, elles sont pas mal, mais tu mets du gingembre partout. T’as rien d’autre dans ta cuisine?» On a ignoré la pique, en lui jetant notre regard glacé numéro cinq. Celui qui dit, en substance, «va voir au McDo si j’y suis.» La fâcheuse a filé, la queue basse.


Ensuite, en y réfléchissant, on s’est dit qu’elle n’avait pas vraiment tort. On met du gingembre partout. Et cette manie a une vraie raison. Le gingembre, c’est bon. Et plein de vitamines avec ça. De la B912C, excellente pour la tonicité du périnée, et de la D66 en pagaille, qui fertilise la voûte plantaire. Le gingembre a bien d’autres vertus encore. Diurétique, antibiotique, antidermatosique, agnostique et dialectique, il stimule l’occiput et tamise, malgré une rumeur tenace, les libidos suractives. «Dîner au gingembre, ronron dans la chambre», assure un adage coréen.

 

 

 

 

Bon, causons un peu du pageot, que certains nomment la daurade rose pour faire plus chic. Pageot, mix sémantique entre Peugeot et cageot, ça fait immédiatement plus populaire. Pourtant, l’animal ne l’est nullement. Solidement tarifé, il cache une chair aristocratique qui nous rappelle, à chaque bouchée, que l'océan abrite des créatures sublimes.

 

Bref, voilà de petits pageots rôtis à l’orange, citronnelle et… gingembre. Ben oui.
Payez-vous un petit pageot (500 grammes) par personne. Demandez à la poissonnière d’écailler et de vider les bêtes.
Préparez une farce en touillant délicatement des quartiers d’oranges, quelques feuilles de citronnelle et… un rien de gingembre frais haché. Farcissez les poissons. Oignez-les d’huile d’olive. Salez. Poivrez. Puis déposez-les dans un plat, dans lequel vous aurez jeté d’un geste gracieux deux décis de vin blanc. Et hop, au four, préchauffé à 220°, pour 18 minutes. Quoi? C’est peu? Mais non. «Le pageot surcuit n’exhale que l’ennui», affirme un proverbe vietnamien.

En cours de cuisson, surveillez le niveau de liquide quand même, sait-on jamais.


Pendant ce temps, préparez une petite huile aromatisée. En faisant frémir une minute un déci d’huile d’olive et le jus d’une demi-orange, avec une feuille de citronnelle et un peu de… gingembre haché. Filtrez. Réservez au tiède.

Levez les filets du poisson. Oui, ça fait peur. Mais l’opération s’avère relativement fastoche (vous noterez néanmoins que l’on n’a pas posté de photo de la bestiole post-carnage). Arrosez avec l’huile aromatisée, parsemez de farce. Puis servez, par exemple, avec un riz camarguais, un riz rouge (devant lequel certains rient jaune) et un beau blanc sec de Vouvray, à la minéralité émouvante et au fruité subtil. Un Vouvray harmonieux et un peu mûr de Philippe Foreau, par exemple.
«Grand vin de Vouvray t’arrache de cris d’orfraies», garantit un dicton tourangeau.

 

 

Voilà. Gros bisoux de mèzigue.

 

 

14/12/2007

Curry basquais de crevettes, coques, chorizo et merguez. Parfaitement.

 

Bonjour, les gens

 

 

 

 

Vous avez le moral qui tremblote à l’approche de la grande liesse judéo-chrétienne? Normal, les guirlandes, ça peut filer les boules (ou l’inverse). Voilà donc une recette sévèrement roots qui rend beau et gai. Ou belle et gaite. D’où une économie substantielle en crèmes de jour et antidépresseurs, qui vous permettra d’envoyer un don au pauvre Dr Slurp, Genève, Sud-Ouest (de la Suisse).

C’est un plat terre-mer-Asie-Méditerranée, une marmite babélienne, globalisatrice et fédérante, qui emprunte à la fois au jambalaya néo-orléanais, au couscous comme là-bas, à la cataplana lusitanienne, à la cazuelita basque ou au curry indien. Bref, un gros n’importe quoi en apparence mais mûrement réfléchi pourtant. Et atchement distrayant au final.

 

 

 


Pour trois personnes et demi, il vous faut:
- 15 grosses crevettes sauvages et crues, si possible décortiquées
- 634 grammes de coques, si possible désensablées
- Quatre tranches épaisses (un bon cm) de chorizo piquant
- Quatre merguez
- Trois tomates joufflues (je sais, c’est pas la saison). Ou un bon gros coulis congelé aux beaux jours, ou une boîte de tomates pelées qui n’empeste pas la ferraille
- Trois brins de céleri branche
- Une grosse gousse d’ail et un gros oignon
- Du garam massala (maison,pourquoi pas)
- Du couscous
- Du piment doux, ou du piment fumé espagnol en poudre.
- Du curry doux
«C’est pas facile/d’avoir du style/quand on est bonne du curry», chantait d’ailleurs une cantatrice blonde à forte personnalité. Bref.

Hachez oignon et ail, faites dorer dans un peu d’huile d’olive, saupoudrez largement avec les épices, et faites colorer quelques minutes. Ajoutez les tomates pelées et épépinées. Laissez compoter un bon quart d’heure. Sel, poivre. Rectifiez les épices (un rien de sucre brun ne nuit pas) jusqu’à ça goûte bon en picotant gentiment la muqueuse.
Pendant ce temps, pelez et détaillez le céleri en petits dés. Rincez crevettes et coques à grande eau. Taillez le chorizo en cubes et les merguez en petits morceaux. Poêler les charcutailles. Puis essorez le chorizo, qui bave orangé.

 

 


Ajoutez crevettes, coques, viandes et céleri sur la sauce tomate. Mélanger d’une spatule précautionneuse. Couvrez. Et tambouillez votre couscous.
Quand les coques s’entrebâillent aimablement et que les crevettes rosissent de la queue, ben, c’est le moment d’engloutir tout ça avec le seul beaujolais nouveau buvable du cosmos (ou presque), celui des Terres Dorés de Mr. Brun, qui embaume délicieusement le cassis en offrant une chair bien plus corsée et séveuse que nombre de ses collègues.
Gamay, c’est mon produit de beauté.

 

 

 

 

Bon ouïque

 

26/11/2007

La recette fastoche des moules aux épices de l'Orient

 

Bien le bonjourno! Comment ça va bien?

 

 

 

 

"Un kilo par personne, c'est le minimum." Voilà la quantité de moules de bouchot que préconise avec entêtement notre poissonnière, qui est pourtant filiforme comme la liane sauvage. Diable! Ce petit bout de demoiselle doit avoir un appétit de walkyrie. Parce que, voyez-vous, un kilo de moules par personne, c'est juste kolossal. Chez nous, on compte moitié moins. Ce qui nous fait une livre par tête de pipe. C'est moi que tu traites de tête de pipe???? Euh.... non, c'est une expression. Pif, paf, boum. Police, hosto, tribunal...

Cette longue et pénible introduction pour arriver à cette recette toucon de moules de bouchot aux épices orientales et à la coriandre, réalisée tous les mardis 16 par Madame Sonson. Recette hyper light et méga slurp pour laquelle il vous faut: des moules, de l'oignon frais, de l'ail, du garam massala, du vin blanc, du gingembre en poudre et un petit curry soft.

On vous la joue en images. C'est moderne, c'est pédagogique.

 

 

 

Nettoyer les moules sous l'eau, en leur tirant bien la barbichette.

Puis, faire revenir l'oignon frais (ou deux échalotes) avec une gousse d'ail hachée, dans un peu d'huile d'olive au fond d'une grande casserole.

 

 

 

Ajouter ensuite les épices: garam massala, un rien de gingembre en poudre, un zeste de curry doux et du curcuma pour la couleur. Touiller presto avec les oignons, qu'ils colorent.
Puis ajouter le vin blanc, 5 décis ou le litron, selon la quantité de moules. Pchhhhhh!

 

 

 

Une fois le vin frémissant, ajouter un bouquet de coriandre entier. Puis les moules. Couvrir. Au bout de deux minutes, on mélange avec précaution, que les moules du bas se retrouvent en haut . Et vice versa. C'est beau ce brassage pacifique. Appelons cette étape le Moolstock.
On ferme à nouveau, une minute ou deux, dès que ces dames entrouvrent leur coquille, hop, on amène la casserole sur la table.

La garniture? Pourquoi pas des petites patates vapeur?

Le pif? Pourquoi pas un Savennières bien schisteux?

La musique? Pourquoi pas une compil de ce bon Moule-oudji?

Pour l'éclairage et la nappe, débrouillez-vous.

Au revoir, les gens.