23/11/2007

Des St-Jacques avec un jus de mandarine safranée sur la tête

 

Mes respects vibrionants, les surfeurs gourmands

 

 

 

 

Z’avez remarqué? Les mandarines, cette année, elles sont nazes. Pas de goût. Sèches. Pas aimables, quoi. Et dures à décortiquer avec ça. L’autre jour, on dévisageait en pestant ces vilaines affalées dans un saladier: «Mes cocottes, on va quand même s’occuper de vous. Rira bien qui rira le dernier.»

Et puis, une chose en amenant une autre, on a improvisé presto ces noix de St Jacques au sirop de mandarine safrané et basiliqué sur son effilochée d’endives. Plat inspiré de quelques trucs aperçus récemment dans les cuisines d’un restaurant comme il faut. Plat à l’intitulé un brin bling-bling, qui s’est avéré totalement comestible. Il nous arrive depuis de frissonner comme un alpiniste rien qu’en y repensant (n’importe quoi).


Action: Pressez vos mandarines (pour dix noix de St Jacques, six mandarines feront l’affaire), expédiez le jus dans une petite casserole avec quelques filaments de safran. Faites réduire velu velu, puis liez d’une petite noisette de beurre et d’une giclée d’huile d’olive. Poivrez, sucrez un tantinet s’il le faut. Réservez au chaud.

Au tout dernier moment, on ajoutera quelques feuilles de basilic ciselées en chiffonnade (termes techniques lancés au museau de nos chers lecteurs dans le but avoué de leur en mettre plein la vue).

Emincez vos endives en longues lanières filiformes, après en avoir giclé le cœur coriace. Passez à la poêle avec une bonne noisette de beurre. Feu pépère. Une dizaine de minutes ou plus, le temps qu’elles s’attendrissent. Assaisonnez.


Décoquillez vos St-Jacques (un coup de couteau le long du côté plat de la coquille, avant de virer la barbe en tirant sur le petit machin noir tout en maintenant la noix avec le pouce, vous suivez?). Rincez, essorez bien, puis dorez à la poêle à feu furax une minute et demie de chaque côté dans un peu d’huile d’olive. Fleur de sel et poivre.


Après ça, on fait un pouf d’endives, on vautre les noix dessus, on mouille le tout avec la réduction de mandarine au basilic. Et on débouche une altesse du Sieur Berlioz, vin tendu et subtil, qui nous chante la beauté du terroir savoyard. Chouette chanson que celle-là.

Gros week-end mouillé

PS: Ouvrons pour finir notre rubrique "bourses, finance et délits d'initiés" avec un scoop. Un scoop géant. Pepsi vient enfin d'absorber Coca. Depuis le temps, c'est une bonne nouvelle. La preuve en image:

 

 


 

 

01/11/2007

Les tendres poireaux lardonnés sous le sandre

 

Tzoum tzoum,

 

 

 

 

Tiens, en surfant comme un pingouin idiot sur le net, on vous a trouvé des dessous de tasses et de verres à la fois élégants et atchement relaxants. Ben oui, écrabouiller quelqu'un, ne serait-ce qu'en effigie, avec sa chope de bière, ça fait un bien fou aux nerfs. Il suffit de remplacer, in petto, la petite créature de latex par son chef de service, le voisin joueur de trombone ou le candidat d'extrême-droite local, pour se sentir merveilleusement reposé. Et craaac, prend ça, vieux merdousil de ta race!

 

Une fois parvenu à la zénitude totale, donc, on peut passer en cuisine pour mitonner en quelques petites minutes ce filet de sandre à l'unilatérale sur sa compotée de poireaux aux lardons et ses trois olives. Comme intitulé, ça le fait grave. Surtout les trois olives.

 

 

Compte les olives: une, deux et trois

 

Pour les pôreaux. Tu détailles tes poireaux en petites rondelles. Tu nettoies à grande eau. Tu fais dorer quelques petits lardons au fond de la casserole, tu rajoutes les poireaux, une noisette de beurre, une demi-tasse d'eau. Et tu couvres à feu cool. Quand les poireaux sont tendres comme le cœur d'une biche albinos (n'importe quoi!), tu sales, tu poivres mollo et tu lies d'un trait de crème.

Interlude. Le tutoiement ne nous étant pas naturel. Et pour tout dire un rien TF1-compatible, revenons à la normale. Au vous, donc.

Pour le sandre à l'unilatérale (technique soufflée dedans notre oreille par la tellurique Scoopette, merci Scoopette). Farinez légèrement les filets de sandre côté peau. Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive à pleins gaz. Et quand l'huile menace de vous sauter au museau, balancez les filets pour deux minutes de folie. Faut que ça croûte velu. Baissez ensuite le feu (ou changez de plaque) et achevez la cuisson pépère, jusqu'à ce que le haut du filet se nacre totalement. Nous, on a dû couvrir 20 secondes pour parachever la cuisson. Fleur de sel. Poivre au moulin. Piment des Squelettes.
Que voilà une cuisson tip top: le poisson, pas cotonneux pour un sou, s'abandonne en corolles entre vos crocs jubilants.

 

 

Allez, recompte les olives: une, deux, trois

 

 

La présentation? On a longtemps hésité entre la fleur de lys, la rosace et le décagone byzantin. Ben, on a fait simple. Soit le petit dôme de poireaux (genre massif vosgien) avec le filet avachi dessus (tel le randonneur éreinté) et les trois olives bêtement lâchées tout autour.

 

Et puis, on a englouti notre oeuvre en sirotant le rosé languedocien du Mas Bruguière, vineux, dense et fringant. Le genre de bouteille qui se retrouve au rez-de-chaussée avant que le tire-bouchon ait eu le temps de dire pop.

A bientôt (pour une terrine de queue de bœuf de la mort, que je te raconte pas, pince-moi j'Halloween)   

08/10/2007

Les encornets aux champipis et leurs croustimiettes de jambon

 

Hello!

 

 

 

 

Les fins linguistes que vous êtes avez sûrement toussé au néologisme caché dans le titre. La langue française, qui ne connaît rien à rien, ignorait en effet jusqu’à aujourd’hui le mot croustimiettes. Soit la contraction stupide quoiqu’éclairante de croustillant et de miette. Un croustimiette de jambon, c’est du jambon cru grillé à la poêle, puis émietté du bout des doigts, avant d’être saupoudré sur un mets délicat. Façon condiment. Vous suivez? Croustimiette: Dr Slurp bientôt dans le dico.
De quoi qu’on causait déjà? Ah oui, de l’automne. Saison où le champignonneur averti déniche…

 


 

Des amanites des césars.

 

 

 

 


Des pieds bleus (Alerte!)

 

 

 

 

 

Et des petits bolets.


Nous, on ne champignonne que rarement. C’est le marchand qui nous a vendu tout ça.
De quoi qu’on causait déjà? Ah oui, de calamars. De calamars ???? Ce billet est en train de se déconfiturer salement.


Bref, c’est entre champipis automnaux, calamars et croustimiettes que balance la recette du jour: les encornets farcis aux champipis et coiffés de croustimiettes de jambon. T’as déjà vu pire comme intro? Non? Moi non plus.

 

 

 


Videz les encornets (ou calamars). Virez bien l’os, la tête et la tripaille. Gardez les tentacules, qu’il faut émincer. Enlevez la peau de l’extérieur, opération a priori terrible, mais relativement aisée en fait. Rincez à grande eau.
Nettoyer soigneusement, émincez méga menu et poêlez les champignons dans une noisette de beurre, avec deux gousses d’ail hachées et les tentacules dûment détaillées. Assaisonnez. Et laissez fondre quelques minutes, que les champignons perdent leur eau. Puis mélangez, hors feu, cette farce à du persil plat haché.
Préparez presto un coulis de tomates avec des tomates (ben oui, banane!), pelées, épépinées et aromatisés mollo. Sel, poivre, échalote. Pas trop de folie.
Remplissez les calamars, fermez d’un cure-dent, et laissez cuire pépère à couvert sur le coulis de tomates 20 minutes, en retournant les bestioles à la mi-temps.
Faites dorer quatre (ou trois) tranches de jambon cru à la poêle, atomisez à la main, et coiffez-en les encornets une fois cuits.
Un petit riz blanc fait une garniture vaillante et consensuelle.

 


Côté glouglou, le rouge n’est pas interdit ici: un rouge des Corbières par exemple. Un rouge naturel, dense et exubérant. L’une des cuvées (la Démarrante, tout en rondeurs, Campagnès, pur carignan, plus balèze) de Maxime Magnon, tout jeune vigneron aux idées longues et aux jus somptueux, fera des étincelles.

Bien le bonjour chez vous

 

PS: Maxime Magnon, Vin de Pays de la vallée du Paradis
RUE DES MOULINS 11360 VILLENEUVE LES CORBIERES
Tél: 04 68 45 84 71. 2005, c'est son premier millésime; ça s'arrose.

PS2: Vous n'avez pas les champignons suscités? Pas grave. Farcissez avec les champis que vous voudrez. Car, voyez-vous, la cuisine est enfant de bohème, qui n'a jamais jamais jamais connu de loi. Tralalala.

 

30/09/2007

La féra à l'oseille en 16 minutes chrono

 

Hello,

 

 


 

La féra est un animal dodu et paisible, qui vit pépère dans les profondeurs du lac Léman. Membre de la famille des salmonidés, elle offre, une fois passée à la casserole, une chair d'une délicatesse inouïe. Inouï, oui. Le monde entier nous envie notre chère féra.


Le saumon à l'oseille est une recette créée il y a trois bonnes décennies (voir plus) par Paul Jean Troisgros à Roanne. Recette devenue presto l'un des classiques du répertoire gastronomique occidental. On s'agnenouille. On se signe.


Ben, nous, on a fait notre petite cuisine en touillant tout ça. Voilà donc des filets de féra à l'oseille, plat de choix, plat de roi, réalisable en seize petites minutes montre en main, qui ne nécessite guère qu'un peu de crème fleurette et de vin blanc. Plus une échalote. Plus des filets de féra tout frais, gentiment levés par la poissonière, qui est brune et lutine. Plus un bouquet d'oseille. Démonstration chronométrée.


0-3e minute. Hachez une échalote, puis balancez-la dans une casserole avec une noisette de beurre à feu cool.


3-7e minute. Pendant que l'échalote fond tranquilou, préparez un déci de blanc sec. Puis lavez, ôtez la tige centrale et détailler en fines lanières une dizaine de feuilles d'oseille.


7-11e minute. Ajoutez le vin blanc dans la casserole, laissez réduire. Farinez mollo le poisson, salez et poivrez-le. Faites chauffer une poêle antiadhésive.


11-12e minute. Ajoutez une louchée de crème fleurette à la sauce et douze gouttes de citron. Assaisonnez avec une certaine véhémence de bon aloi (mais kesk'il raconte???). Remuez. Puis incorporez doucement l'oseille. Goûtez, réservez la sauce au chaud.


12-15e minute. Poêlez le poisson, d'abord côté peau, dans un petit mix huile d'olive-beurre, à feu medium dru. Une minute et demie de chaque côté (ou deux minutes, en cas de féra superventrue). Il faut que la chair garde sa structure, sans virer au vieux coton mouillé.


16e minute. Respirez, mais pas trop. Nappez le poisson, débouchez presto un chardo classe et frais (par exemple un Rully La Pucelle de Paul Jacqueson, riche et frissonnant, totale extase). Et servez avec un sourire modeste à la tablée extatique. En fanfaronnant: "Z'avez vu les gulus, ce que je vous ai tambouillé en un quart d'heure?"

Un zeste de forfanterie ne nuit jamais le soir au dîner.

A sous peu, mes ami(e)s

 

14/09/2007

Le mignon merlu tout cardamomé

 

Bien le bonjour, les surfeurs dotés de papilles agiles

 

 

 

 

Le colin s'appelle parfois merlu. Et vice versa. Nous, on préfère l'appeler merlu, le colin. C'est que colin, ça fait un peu fils de bonne famille: Colin, sortez vos doigts de votre nez et venez à l'église. Merlu, en revanche, ça sonne tout de suite beaucoup plus popu et laïque: J'ai bu un verre avec Merlu à la Fête de l'Huma. Donc merlu.

 

Tout ça pour dire que l'autre jour, on a demandé à notre poissonnière, qui est brune et lutine, de nous trancher trois beaux tronçons de merlu breton, des tronçons épais comme deux doigts d'adulte mâle et consentant. Rentré à la maison, on vous a mitonné dare-dare ces darnes de merlu à la cardamome citronnée sur lit de céleris étuvés. Comme ça. Un coup de tête (comme dirait Zizou).

La recette ? La voilì, la voilà.
On commence par préchauffer le four à 180° (vous verrez pourquoi plus tard, bande de curieux). Avant de peler cinq branches de céleri branche (justement), que l'on détaille en minces bâtonnets. Hop, à la casserole, à couvert pépère, avec une noisette de beurre, un demi-verre d'eau, une pincée de sel et une autre de kamoun. On laisse étuver gentiment, jusqu'à évaporation totale de l'eau. Rajoutez en même un peu s’il le faut.

Pour l'infusion de cardamome. Dans une petite casserole réunissez une giclée d'huile d'olive, une noisette de beurre, un sucre, un demi-verre d'eau, un tour de moulin à poivre, le jus d'un petit citron, plus huit graines de cardamome décortiquées et écrabouillées grosso modo. Portez doucement à ébullition, laissez glouglouter quelques minutes et réservez.

 

 

Acte final. On farine mollo, sale et poivre le poisson, qu'on poêle à feu furieux une minute de chaque côté, avant d'enfourner huit minutes au four (préchauffé donc). Pendant ce temps, on déglace la poêle avec l'infusion de cardamome; on gratte, on fait réduire un poil. Avant d'arroser le merlu, gracieusement coiffé de felur de sel et vautré sur son lit de céleri.
Pour faire snob, nous, on a ajouté des baies roses moulues et des graines de sésame noir. Juste pour faire snob.


 

Avec tout ça, il serait bien dommage de se priver d'un grand Auxerrois blanc, pur et vibrant. Chez Goisot, ya tout ce qu'il faut.    

Arrosoir

 

 

PS: Dans le toujours palpitant chapitre "mais t'as vu keski bouffent???", ne ratez pas cette dégustation d'un poulpe d'une fraîcheur indiscutable. C'est un peu dégueu. Mais si drôle.

 

09/08/2007

Le poulpe enfin pacifié (en salade acidulée)

You Pla Boum

 

 

Il y a quand même de drôles de bestioles tapies dans les abysses. Prenez la pieuvre par exemple. Ces petits yeux sournois, ces infects tentacules, cette chair gluante et violacée, ben, rien que d’y penser, ça file les miquettes. Brrrrrr.

 


D’ailleurs, quand par hasard on rencontrait un gros poulpe avachi sur l’étal du poissonnier, on tournait les talons presto, les fesses serrées comme le poing d’un syndicaliste. Mais à force de s’empiffrer de salades de ladite créature dans les bistrots des vacances, on s’est dit qu’il était temps de se montrer un homme. De le cuisiner, l’animal.
On a empli nos poumons d’air pur. Et on est allé en acheter. La poissonnière, une brunette à l’air lutin, nous a découpé la moitié d'un monstre, soit 435 grammes de tentacules dodus. Et nous a glissé dans l’oreille deux trois trucs pour les cuire. Merci Mademoiselle.

 

Voilà donc une salade de poulpe gentiment acidulée, à préparer pour deux personnes sans penser aux sornettes de Jules Verne. 

Rincez la bête. Balancez-la dans de l’eau frémissante une quarantaine de minutes. Avec du sel. Plus un bouchon de liège, pourquoi pas, d’aucuns affirment que ça l’attendrit. Pendant ce temps, zestez et taillez à vif un citron vert.
Puis faites une vinaigrette tonique huile-d’olive-citron-vinaigre. Après ça, cisaillez moi un peu de persil et d’oignon frais.
Une fois le bain du poulpe achevé, virez la pellicule noire qui le couvre (facile) et la fine membrane sur la partie antérieure des tentacules (un peu moins facile). Coupez-la en petits tronçons. Vinaigrez. Et coiffez de fleur de sel, paprika, persil, quartier de citron, oignon et zestes. Puis servez en chantonnant Octopus's Garden des Beatles, si possible en imitant la voix stupide de Ringo Starr:
I like to be under the sea
In an octopus's garden in the shades
La la la la...

 

 

Il s'agit aussi de dégotter un blanc capable de tenir tête au méchant mollusque. Nous, on a débouché, d’un geste gracieux, un Mercurey blanc les «Croichots» 2001 commis par le long et brun Bruno Lorenzon (une quinzaine d'euros; 0033 385 45 13 51); un vin riche, top classe et méga minéral. La pieuvre en a pris plein les ventouses. Pif! Bien fait.

Bien à vous, les poulpoïdes

05/07/2007

Les seiches en persillade catalane, avec du korizo dedans

Coucou, les oiseaux

 

 

 

Il y avait naguère sur les bords de la Garonne une amicale baptisée les "Korizo Bros". Sa mission? "La promotion du korizo sous toutes ses formes et dans l'ensemble du système solaire". Noble croisade.

L'association n'existe plus. Mais son combat reste d'actualité. Et comme l'auteur de ces lignes était l'un des deux membres actifs de ce groupuscule militant et hilarant, on a décidé de remettre le korizo au centre du village avec ces petites seiches en persillade tomatée et leurs lamelles de korizo piquant.

En coche, Pedro!


Vous qui avez azimuté de jolies petites seiches vidées, parées et alanguies sur l'étal du poissonnier, ben, payez vous en, disons… 327 grammes pour deux adultes consentants. Dans le cabas, ajoutez cinq tranches de chorizo piquant un peu épaisses (3, 81 millimètres environ), une grosse tomate mûre (élevée en pleine terre dans un endroit où le soleil brille), du persil plat et de l'ail (le rose de Lautrec demeure le nec).

 

Après? Enfantin. On pèle, on épépine et on coupe la tomate en petits dés. On rince les seiches à l'eau claire. On détaille le chorizo en minces bâtonnets que l'on met à dorer au wok, en compagnie d'une petite gousse émincée menu. On réserve tout ça sur du papier absorbant. Car, voyez-vous, le chorizo sue rouge et gras.
Dans le même wok, on balance - à feu d'enfer - les seiches dans une bonne cuillère d'huile d'olive. Ces animaux sournois n'ont qu'une hâte: perdre leurs eaux. Que cela ne tienne. Repassez-les dans la passoire. Une fois, voire deux. Retour au wok, à feu dru toujours, quatre minutes et demie. Salez, poivrez, pimentez à l'Espelette. Ajoutez la tomate. Puis le duo chorizo-ail. Remuez prudemment et laissez cuire une minute de plus. Coiffez de persil haché.

Voilà, c'est fini. Plus facile, je seiche.


 Et puis débouchez donc un fier rouge catalan. Le Collioure Schistes 2005 de la Coume del Mas par exemple, qui nous a récemment éblouis par son fruit vengeur et son corps de rêve.

Une nouvelle mission accomplie pour les Korizo Bros. Trop fort.


Bien le bonjour chez vous

 

02/07/2007

Les crevettes latinas qui allument le feu

Bonjour à toi, ô humanité connectée

 

 

 

 

Il arrive que le gourmet rêve de brûlure. De plats ardents qui lui arrachent le gosier. Qui lui embrasent la glotte. Qui lui collent la chemise en lui écarquillant les orteils. On notera au passage que le gourmet est un brin maso. Bref, quand le gourmet se sent la papille inflammable, ben, il peut se préparer ces gambas aux deux piments, chouette plat d'inspiration latino-américaine. Brasier buccal garanti   

❚ LES EMPLETTES

Pour quatre personnes, il vous faut quatre piments rouges, deux piments verts (frais ou en boîte), trois oignons rouges, deux citrons verts, une orange, du jus de tomate, trois grosses tomates bien mûres, du Tabasco, du sucre en poudre, de la ciboulette, de la coriandre, deux paquets de galettes de maïs (genre corn tortillas). Et un mixer à la maison. Oups: on allait oublier le principal! Soit un kilo de grosses crevettes crues, décortiquées et surgelées, si possible sauvages.

S’il vous reste trois minutes en sortant du magasin, passez donc dans une boutique spécialisée dans les bières du monde pour lester votre cabas de mousses équatoriennes. Ou à défaut de Brahmas brésiliennes, voire de Bohemias mexicaines. On ne se rabattra sur la Corona qu’en cas de dèche majuscule. Mais pas de pinard. Car, voyez-vous, cette recette-là vous fusille le plus beau des crus sans faire de prisonnier. D'où la binche.  

❚ EN CUISINE

Commençons par cuire nos crevettes. Quatre minutes au panier vapeur, qu'elles restent croquantes, avant de les poser sur un lit de glaçons pour stopper la cuisson.
Après ça, attaquez-vous à la sauce. Zestez l’écorce des citrons. Réservez. Puis pressez-les et versez le jus dans le vase du mixer. Ajoutez le jus d’une orange, un demi-déci de jus de tomate, quelques gouttes de Tabasco, deux cuillères à café de sucre et deux bonnes pincées de sel. Pelez, épépinez et concassez les deux tomates. Pelez et coupez en morceaux l’oignon. Epépinez et coupez en morceaux les piments. Et lavez-vous vite les pattes: ça brûle les pattes cette cochonnerie. Avant d’ajouter le tout dans le vase du mixer. Mixez! Vrouuuuuuuuum.

Essuyez les crevettes, déposez-les dans un plat et nappez de sauce.

❚ FINITIONS

Pelez, épépinez et coupez en dés la dernière tomate. Hachez les oignons rouges. Ciselez cinq brins de coriandre et deux cuillères à soupe de ciboulette. Ajoutez les zestes de citron et mélangez le tout aux crevettes. Préchauffez le four à 180 degrés, et glissez-y les tortillas enveloppées dans du papier alu.

Et alors? Ben alors, le jus se sauce avec les galettes. Les crevettes se grignotent dans l’allégresse. Et l'incendie fait rage sur les muqueuses des convives, qui plongent dans leurs bières pour tenter de l'éteindre. Glou glou glou. Peine perdue. Une odeur de papille roussie flotte vite dans la pièce: votre souper est réussi. 

Adios!

26/06/2007

Les pétales de cabillaud alanguis sur leur matelas de lentilles

Salut les copines

 

 

On aurait pu appeler ça «Verrines de pétales de cabillaud à l’aneth et lentilles vertes, avec leur crème au citron confit et wasabi». C’est précis. C’est classe. Mais ça manque un peu de mystère.
On aurait pu appeler ça «Noir et blanc terre-mer à l’émulsion exotique». Evocateur, mais un poil flou et urf. Ton émulsion exotique, tu peux te la…
On aurait pu appeler ça «Poisson et lentilles dans un verre à whisky avec une crème qui pique par-dessus.» Sympa, popu, leste, mais un rien dénigrant pour un plat qui a exigé six heures de gamberge intense.
On aurait pu appeler ça «fusée de morue fraîche et petites vertes du cru sous sa coiffe crémeuse». Drôle et cosmique. Mais on capte pas vraiment le rapport entre le cabillaud et Tintin sur la lune.
Bref, débrouillez-vous.
Pour réaliser trois verres de ce machin, il vous faut dans le cabas :
- un filet dodu de cabillaud de 250 gr
- du wasabi
- un rien de gingembre frais
- un bouquet d’aneth (et non pas d’Annette)
- de la crème épaisse et de la crème liquide
- deux citrons confits
- 130 gr de lentilles vertes, pourquoi pas celles de Sauverny
- une carotte, oui une seule, c’est ridicule, mais c’est comme ça
- un CAP de plombier zingueur
- de l’oignon frais, de l’ail, du tonus
- une bonne demi-heure devant vous


Pour les lentilles. Rincez-les à l’eau claire, expédiez une vingtaine de minutes dans une casserole pleine d’eau frémissante, avec deux gousses d’ail entières, deux échalotes entières, la carotte taillée en mini dés et deux clous de girofle. Une fois les lentilles cuites, mais croquantes, virez l’ail, l’oignon et les clous de girofle (si vous y arrivez). Gardez un déci de l’eau de cuisson. Dans la même casserole, faites fondre quelques rondelles d’oignon frais dans un peu de beurre, ajoutez les lentilles, deux cuillères de crème liquide et un peu d’eau de cuisson. Assaisonnez avec véhémence. Gardez au chaud.

 

Pour la crème. Hachez deux citrons confits et l’équivalent d’une cuillère à café de gingembre, mélanger à deux cuillères à soupe de crème épaisse et un poil de wasabi (poil de wasabi? Oui, poil de wasabi), salez, et battez à la petite cuillère avec l’énergie d’un ministre sazkoziste partant au front. Goûtez. Faut que ça picote gentiment.

 

Pour le cabillaud. Dans le panier vapeur, disposez amoureusement le filet sur un lit d’aneth. Faire cuire à la vapeur pépère une dizaine de minutes, jusqu’à ce que les corolles du poisson s’écarquillent. Effilochez doucement, en veillant à ne pas me briser les pétales. Salez à la fleur de sel, poivrez mollo, et citronnez prudemment.

 

Acte final. Remplissez la moitié d’une verrine, ou d’un verre, ou d’un gobelet en plastic, ou d’une chope de bière, ou d’un godet à dent, ou d’une flûte en cristal, euh… remplissez à moitié de lentilles. Puis ajoutez le cabillaud. Puis la crème préalablement travaillée avec deux petites cuillères façon quenelle. Coiffez d’un rien d’aneth ciselé.

Et servez en chantonnant, pourquoi pas, d'une voix mâle et mélodieuse un vieux hit de Julio Essuie-Glaces.
«Et tou non plou tou na pas changé…» 

 

 

 

 

A bientôt. Et vivement bientôt.

01/06/2007

St Pierre, priez pour nous (avec votre confit d'échalotes et votre beurre de tomate)

Salud!

On aurait pu démarrer avec une formule genre «St Pierre, le poisson qui vous ouvre les portes du paradis gastronomique». Et s’enfiler dans une cascade de métaphores papistes plus ou moins foireuses. Ben non. Notre divinité bienveillante à nous, c’est Fredy Girardet; et notre bréviaire ses recueils de recettes. Recueils où l’on a grappillé et dégraissé ces filets de St Pierre sur confit d’échalotes et leur beurre de tomates picotant. Un plat proprement slurpique, easy à tambouiller et, mine de rien, gentiment singulier à la papille.

 

1/Pour le confit: Hachez trois échalotes par gulu à nourrir. Couvrez-les d’un bon vin rouge, avec une petite giclée de vinaigre. Laissez mijoter une demi-heure, le temps que les échalotes absorbent le pinard. Remouillez d’eau, salez, poivrez, ajoutez une cuillère à soupe de miel et onze raisins de Corinthe émincés. Laissez glouglouter tranquilou une demi-heure de plus, jusqu’à ce que les échalotes se montrent d’une tendresse folle. Rectifiez d’un trait de vinaigre s’il le faut. Il faut que la compotée titille grave le gosier.

2/Pour le beurre de tomates. Prenez une bonne grosse cœur de bœuf (ou deux selon le nombre de gulus à nourrir), ou autre variété drue, coupez en morceaux (en laissant peau et pépins), mixez, filtrez à la passoire pour virer l’eau. Réservez. Avant de servir, il s’agira de réchauffer le coulis en y intégrant, d’un coup de fouet mâle autant que giratoire, une motte de beurre. On sale, on poivre et on pimente velu.

3/Pour parachever cette fresque culino-marine. Assaisonnez puis saisissez les filets de St Pierre trois minutes à la poêle, dans un peu d’huile d’olive. Installez-les dans des assiettes chaudes, sur un mamelon de confit d’échalotes, et à côté d’une généreuse virgule de beurre de tomate.

 

 


Sur TF1, on conclurait tout ça d’un «elle est pas belle la vie?». Mais on n’est pas sur TF1. Alors, on se la coince. Voyez-vous, parfois le silence vaut mieux que le bla-bla couillon. Amen.

A plou tard

17/05/2007

Le rouget rieur et son cortège printanier

Mesdames, Messieurs,

Certains pourront voir dans le rouget utilisé pour cette recette un clin d’œil appuyé au nom du compositeur de la Marseillaise, et par là même une manière d’attirer la bienveillance du nouveau PDG de la France. Point du tout. Car notre Rouget n'était pas de L’Isle, mais Barbet de Roche. Ce qui est chic aussi, remarquez. Il n'avait pas écrit de tube patriotique, mais chantait la grandeur de l'Océan libre et bleu.

 

Bref voilà des filets de rougets et leur beurre citronné, flanqués de fèves et carciofi; recette joyeuse et quasi acalorique (keske 300 grammes de beurre aujourd'hui?), réalisable en trois jours chrono à la sortie du boulot.

 

- Ecossez, dérobez et faites blanchir les fèves deux minutes dans de l'eau salée. Réservez.

 - Préparez les carciofi comme indiqué ici, puis cuisez-les à l'eau frémissante et citronnée moins d'une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau transperce le cœur des artichauts sans peine. Niark!

- Pour le beurre: faites fondre quelques rondelles d'oignon nouveau dans une grosse motte. Quand le beurre mousse gentiment, ajoutez le jus d'un citron, un demi-déci de blanc sec. Salez, poivrez et laissez réduire un poil, à feu calmos.

- Les rougets, enfin, méritent une cuisson brève, sous peine de sécher comme un cancre devant son pupitre le jour du bac. Le grand Girardet, radical et génial, préconisait la minute en tout et pour tout. On n'a pas osé jouer la crudité. On les a saisis moins de trois minutes côté peau et trente secondes côté chair, dans un petit mix beurre/huile d'olive. 
 
- Entre-temps, il faut réchauffer carciofi et fèves dans un doigt d'huile d'olive.
Puis arroser avec délicatesse les filets avec le beurre citronné. Et disposer les légumes autour, avec un peu de persil plat, dans une savante déconstruction postmoderne.

Avec ça, il s'agit de déboucher un blanc sudiste de caractère, charnu mais vif. La Gersoise Fleur de Thézan de Floréal Roméro, avec ses affolants parfums de pain d'épice et de pamplemousse, paraît être le pinard de la situation. Parfaitement

Et la tablée, grave mais radieuse, d'entonner: A nos barbets de la patriiiiie/le jour du slurp est arrivé

 

Bizzzz

 

PS: Une cagade à signaler pour finir. Nous, gros crétins à poil ras qu'on est, on a arrosé les filets côté peau. Pour faire joli. Ce qui est totalement estupido. Car le beurre stagne, et ne pénètre pas les chairs. Oubliez donc la photo et humectez le poisson côté chair. Ce n'est peut-être qu'un détail pour vous. Mais pour nous ça veut dire atchment beaucoup.

10/05/2007

Homard m’a tué (avec sa crème aux petits légumes croquants)

Bonjour, les gens

 

 

Promis. Juré. Craché. On ne causera plus politique sur ce blog. Plus un mot sur la Joconde du Poitou, ni sur Nic la Gachette. On revient en cuisine. On renoue le tablier autour de nos hanches fines mais musclées. On sort les marmites et les poêlons, en oubliant ces satanés 47%. Pour quoi faire? Ben, un plat hors de prix, qui nous a gentiment grignotés la moitié de l’héritage de Tante Hortense. Heureusement que Billy the Kid va abolir les droits de successions.
Bref. Comme vous l’avez sans doute remarqué, le luxe tapageur et un rien vulgos est à la mode ces temps-ci, et comme le yacht de notre pote à Malte était occupé, ben, on s’est dit qu’on allait manger du homard. Sacrée affaire. Car, c’est de notoriété culinaire publique, le homard se poche vivant. Estourbi longtemps au préalable, l’animal perd sa jutosité et sa délicatesse. Voilà d’ailleurs la raison qui nous a si longtemps retenus d'investir dans le phénomène. Devoir mettre à mort une bestiole au look préhistorique, qui nous lance des regards furax en agitant ses énormes pinces sarkoziennes, ça donne envie de pâtes à la tomate. Mais bon, pour des homards au court-bouillon et leur crème aux légumes croquants, on a relevé les manches et ravalé nos terreurs enfantines.

 

A vrai dire, le cauchemar a démarré au magasin. «J’ai la phobie des homards», gémit le jeune employé de la poissonnerie, total paniqué, alors qu’un gros crustacé vindicatif s’attaque à son éprouvette à grand coup de pinces. L’eau éclabousse la clientèle. Le pauvre garçon manque de tomber dans l’aquarium. Mais finit quand même, blanc comme un linge, à caser deux monstres dans un sac. L’addition? Indécente. Le prix d’une île flottante au Fouquet’s.
Rentré à la maison, il a fallu expédier le tandem hargneux dans le bas du frigo, sur un torchon humide. Sueur et effroi. Gigotez mes cocos, on verra bien tout à l’heure. Ouf.

 

1/Pour la crème. Pelez et détaillez en brunoise un poivron rouge et deux brins de céleri branche. Faites fondre doucement dans un peu de beurre. Sel, poivre. Quand les chairs s’abandonnent tout en restant fermes. Virez les légumes. Dans la même poêle, on fera chauffer doucement deux décis de crème, relevé de sel, poivre et d’une pincée de piment doux fumé espagnol (qu’on aime beaucoup pour son goût mais surtout pour sa boîte pop), crème qu’on émulsionnera, avant le service, avec la machine à vroumvroum, avant d’y réintégrer les légumes.

 


2/Pour le court-bouillon. Remplissez au trois-quarts d’eau un récipient assez grand pour contenir les homards. Ou dégainez deux grosses marmites. Ou trois. Salez généreusement, poivrez, ajoutez deux échalotes entières mais pelées, deux carottes en morceaux, plus un bouquet garni fait maison: du thym, un clou de girofle, un brin de céleri branche, du persil, le tout ficelé entre deux feuilles de poireau. On fait glouglouter gentiment, à couvert, son court-bouillon un petit moment. Avant le moment fatidique.


3/La cuisson. Une recette normale vous dirait un truc de ce genre: «plongez les homards vivants dans le court-bouillon pour 9 minutes.» Hi, hi. Pas si simple. Vous et moi, au moment de plonger, réunissons nos deux mains devant le nez. Et plouf, Simone. Le homard, créature sans jugeote et peu aimable, fait le contraire. Il écarte les pinces, façon Jésus sur la Croix. Affolé par ce manque de coopération, on a dû appeler à la rescousse une des convives, vétérinaire dans le civil (toujours utile une véto à table), qui s’est emparé des bestioles remuantes avec maîtrise et sang-froid. Merci Madame. Neuf minutes donc, à petits bouillonnements. Ils se calment assez vite.


4/Le décorticage. Epouvantable. «C’est comme les gambas», avait assuré le poissonnier. Oui mais des gambas mutantes en titane. On s’y est mis à trois, avec un grand couteau, des ciseaux à volaille, un petit marteau, un grand marteau, un casse-noix, des jurons et tout et tout. Du genre les Rapetous sur un coffre-fort. Au final, notre plat de service ressemblait à Stalingrad après la bataille. Voire au PS au soir du deuxième tour.

 

Mais, vous savez quoi? C’était monstrueusement slurp. Fin, juteux et spirituel. Oui, tout ça.
Le jour suivant, on a mangé du surimi.

Adios, les aminches

 

PS: Avec ça, on s'est siffloté un Vouvray effervescent de chez Foreau, vin complexe et tintinnabulant, qui doit donner des boutons à la moitié de la Champagne.

23/04/2007

Le cabillaud et sa chouette liquette basiliquée

Yo!

Une fois, on l'avait habillé en robe de veuve joyeuse. Une autre fois, on l'avait déguisé en luron des îles. Ce coup-ci, on lui a tricoté une liquette verte de saison. Messieurs, Medames, applaudissez le filet de cabillaud en croûte de basilic et parmesan, plat d'une simplicité frisant la crétinerie cosmique, mais susceptible d'amener quelque vraie satisfaction lors de la mastication.

 

On prend un pilon, et on pile. Parfaitement. Quoi? Un bouquet de basilic lavé et ciselé, deux cuillères à soupe de panure (ou à défaut deux biscottes ou zwiebacks en bon suisse), une cuillère à soupe de bon parmesan râpé, un gros déci d'huile d'olive, plus sel et poivre. Pilez, pilez, jusqu'à obtention d'un cataplasme odoriférant autant que goûtu.


Après vous être offert un beau filet de cabillaud chez le poissonnier du coin (tiens, pour qui vote-t-il, lui?), oignez le poisson d'huile d'olive, sel, poivre, et coiffez-le de la croute basiliquée. Déposez l'animal, le vert appareil vers le haut, dans une poêle froide, sous laquelle vous allez allumer un feu mezzo.
Oups, faites donc rougir le grill du four, tant que j'y pense.
Au bout de cinq à sept minutes, quand les pétales inférieurs du cabillaud s'écarquillent gentiment et que son cœur se nacre, prenez la poêle et glissez-la juste sous le gril, dans le four entrouvert, la poignée dehors (sinon, katastrophe!).
Laissez dorer la croûte une minute ou deux. 
Puis servez vite, avec quelques asperges rôties par exemple, en roulant des yeux de fou et en articulant des borborygmes mystérieux. Ambiance garantie autour de la table.

Adieu!

PS. On arrose ça d'un blanc légendaire, la Moussière d'Alphonse Mellot 2001 au hasard, sancerre lumineux tout en longueurs et pointes, en trinquant à la santé des femmes de la Présidentielle. A la santé de la gagnante certes. Mais aussi à celles des pauvres laminées. Dr Slurp ne vous oublira pas, Mesdames.

28/03/2007

Hommage à la glorieuse brandade de Pâques

Coucou

 

Bientôt Pâques. Et à Pâques, pendant que les deux tiers de l'humanité occidentale mastiquent pieusement leur agneau, certains font de la résistance. Italiens et Portugais rôtissent ainsi traditionellement du cabri, pendant que dans le Midi de la France on prépare encore parfois la brandade pascale. Quelle bonne idée de célébrer l'accrochage et le décollage du Christ en se tartinant de la purée de morue montée à l'huile d'olive et à la crème!

Que Mister Jup, très attaché aux recettes provençales, et Captain' Pat, très à cheval sur l'écaille en général, nous pardonnent, voilà une version un brin œcuménique de ce glorieux plat, touillant diverses façons aperçues ça et là.

Pour quatre personnes, offrez-vous 800 grammes de morue (salée donc). Et du coup, faites-la dessaler (ben oui) dans un bon volume d'eau pendant 24 heures, en changeant l'eau du bain au moins trois fois.


1 / Le soir du miam, pelez une grosse patate à purée, coupez-la en morceaux et expédiez le tout dans le panier vapeur trois bons quarts d'heure.
Pendant ce temps, rincez puis détaillez la morue en gros morceaux. Mettez le tout dans une casserole, recouvrez de deux tiers lait/un tiers eau; plus deux gousses d'ail pelées. Montez le feu tranquilou, quand le liquide sort de son immobilisme, comptez lentement jusqu'à 4800. Soit huit minutes.


2 / Egoûttez ensuite la morue dans une passoire, laissez refroidir un poil, et effeuillez-la du bout des doigts, en virant arêtes et bouts de peau. Ce qui est un brin fastidieux. Mais on n'est pas là pour rigoler non plus.
3 / Faites chauffer doucement deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole, ajoutez la morue et touillez (ou brandadez) avec une spatule en bois (Alphonse Daudet, dit-on, frottait sa spatule à l'ail, ce qui est atchement malin), jusqu'à ce que le poisson soit réduit à l'état de bonne pâte.
Entre-temps, vous avez mis à tiédir un gros déci de lait et un gros déci de crème fraîche dans deux casseroles distinctes. Dès lors, le jeu va consister à nourrir la morue alternativement de crème, de lait et d'huile d'olive, sans jamais cesser de mélanger pour pas qu'elle n'attache. Même gymnastique qu'avec le risotto, en somme.
A mi-chemin, incorporez petit à petit la patate, en l'écrabouillant avec le poisson.


4 / Au bout d'un quart d'heure environ, quand la texture semble voluptueuse - il faut que la brandade se montre aussi homogène que l'illustre purée de Mamie Lu - assaisonnez de poivre, d'une tombée de muscade râpée, d'un filet de citron et, s'il le faut, d'une pincée d'ail en poudre. Pas de sel, pitié: ya tout ce qu'il faut.
Et alors? Alors, ça se mange sans façon, avec quelques légumes crus, façon dip, ou avec des tranches de pain grillées ointes de pesto.
Le lendemain, ça se gratine sur des croûtons aillés, où ça finit en boulettes à la friture, ce qui saute direct aux hanches.
Côté arrosage, la doctrine préconise un rosé méridional. Nous on a débouché la "Soif du mal" des Foulards Rouges, vin naturel catalan sans millésime apparent, assez brut de décoffrage à première goulée, au nez d'abord schlingou puis charmeur à l'aération, à la bouche charnue mais méga vivifiante s'achevant sur des tannins bien dessinés. Vive les Foulards Rouges donc, qui nous ont entonné un duo gaillard mais juste avec la brandade pascale. Merci Petit Jésus.

Que Don Cabillaud vous bénisse

24/03/2007

Les gambas au pesto-nitruant

Coucou

 

Le pesto-nitruant arrache délicieusement la goulette. Sauvagement herbacé, ou l'inverse, avec une amertume rebelle qui peut dérouter, il nous rappelle à chaque bouchée que le monde végétal est une jungle, où règne la loi de la plante la plus balèze. Si, si.
Le pesto-nitruant est un cousin du pesto tout court. Mais avec de la roquette, ou ruccola, à la place du basilic. Dès lors le pesto tout court devient nitruant. Oui, c'est idiot comme introduction. Mais bon.

Voilà donc de grosses crevettes sauvages au pesto de roquette, plat simple et corsé, que l'on vous ferait payer un 13e salaire dans les bistrots branchés de Paname. Ici, c'est cadeau.

Offrez-vous de grosses crevettes, à la fois crues, sauvages et congelées. Laissez décongeler pépère.
Dans le bol du mixer, réunissez quinze brins de ruccola (ou roquette), une gousse d'ail pelée, dégermée et hachée, une cuillère à soupe de parmesan râpé, deux cuillères à soupe d'huile d'olive, deux cuillères à café de pignons et une pincée de sel. Vrouvroumez. Goûtez. Rectifiez. Regoûtez, etc.

Rincez puis passez les crevettes quatre ou cinq minutes dans le panier vapeur. Faut qu'elles restent bien croquantes, les chéries. Mais natures. Une petite tombée de piment d'Espelette suffira à leur bonheur.
Les plus malins d'entre vous l'auront subodoré: il s'agit alors de tremper les crustacés dans le pesto-nitruant, puis de les mastiquer tout en susurant top slurp, top slurp, top slurp. Oui, trois fois.

Au revoir, les gens