19/03/2007

St Jacques aux morilles: la vengeance du corail

Bonjour, les gens 

 

 

On  l'avait traité de rebut, de nuisible, d'appendice infâme, tout juste bon à jouer des décorations déshydratées ou les hôtes de la poubelle. Le corail - celui de la coquille St Jacques, donc - déprimait. Parfois même, le corail sanglotait, silencieusement, au fond de sa coquille.
Mais c'était sans compter sur l'obstination légendaire, voire maladive, du Dr Slurp, qui quelques jours après un ratage humiliant, décida de sortir la malheureuse glande orangée de sa prostration, pour rééditer, avec succès cette fois, les coquilles St-Jacques aux morilles et leur réduction forestière de corail crémé.  Version simplifiée et slurpiquement probante. Enfin!  Ha, ha, ha. Vous riiez. Salivez maintenant.
1 / Mettre à réhydrater une poignée de morilles sèches dans un grand verre d'eau (en entrée, comptez deux St Jacques et huit morilles par gosier) une bonne heure. Puis filtrez l'eau à travers du papier absorbant, ou un filtre à café, manière d'éliminer le sable. Réservez l'eau. Rincez les morilles.
2 / Prenez quatre ou cinq beaux coraux, mixez-les avec un déci de l'eau des morilles. Puis laisser mijoter à tout pitit feu. Tout pitit pitit, le feu. Le corail, farci de protéines, va recoaguler. Vous inquiétez pas. On s'occupera de lui plou tard.
3 / Sept minutes avant le miam, on speede sec devant les fourneaux. 
Faites étuver, dans une poêle à couvert, les morilles dans deux noisettes de beurre et deux cuillères à café de leur eau.
Remixez (comme on dit en zizique) la réduction de corail avec une cuillère à soupe de crème entière. Il faut que ça émulsionne: ça fait des bulles, c'est rigolo. Salez, poivrez. 
Puis - à fond les manettes, toujours - faites dorez à feu dru (face ovale d'abord) les noix de St Jacques avec un peu d'huile d'olive et un rien de beurre. Une minute et demie de chaque côté. Une minute si elles sont pitchounes. Salez, poivrez et parfumez d'un trait de curry doux.
4 / Prélevez l'écume vaporeuse de la réduction au corail, disposez dans une zolie assiette, posez les noix dessus et les morilles autour.

Servez en clamant d'une voix mâle, comme naguère ce bon Charlot sur le balcon de l'Hôtel de Ville, "Corail outragé; corail brisé; corail martyrisé; mais corail libéré!" 
Normalement la foule succombe.

See You Later, les Alligators

PS2. C'était moins une. Le poissonnier, qui est glabre, s'est montré formel: la saison des St-Jacques est sur le point de s'achever. Hors de question, bien sûr, de réaliser tout ça avec d'horribles noix congelées à la cochon, ou conditionnées, on ne sait trop comment, outre Atlantique.

PS: Cette nuit, entre une heure du mat et cinq heures, on a pris 307 spams dans les dents. 307, gentiment disséminés entre divers posts de ce blog. Un record. Oui, ça fait un brin de nettoyage le matin.

Le cabillaud tropical en noir et blanc

Tchou

 

 

Il paraît que le poisson sucré est à la mode chez nos amis les toques étoilées. Top Slurp n'ayant jamais été fichu de décrocher la moindre récompense au Michelin, on s'est dit qu'il y aurait là une piste à suivre pour obtenir enfin une petite médaille. Voilà donc un filet de cabillaud mariné au sirop de canne et épices, puis pané aux graines de sésame noir, recette d'inspiration vaguement antillaise, qui réserve bien des douceurs tropicales aux papilles curieuses.

Pour un gros filet de cabillaud (427 grammes), balancez quatre cuillères à soupe de sirop de canne dans une jatte, ajoutez une bonne cuillère à café de poivre noir, une autre de cannelle, une autre de coriandre moulue, plus une pincée de piment. Laissez mariner une demi-heure, en arrosant quand le coeur vous en dit.

Chauffez mezzo une poêle avec de l'huile d'olive au fond. Cuisez le filet six-sept minutes. Six ou sept? C'est affaire d'épaisseur et de feeling: le poisson doit se détacher en corolles nacrées comme le teint d'une vierge transylvanienne sans se montrer pâteux comme un morceau de brie oublié au frigo. Voyez, quoi. En fin de cuisson, on arrose la bête d'une cuillère à soupe de marinade, manière qu'elle caramélise un brin.
Entre-temps, rôtissez une poignée de graines de sésame noir, sans graisse, à la poêle. Graines dont on recouvre le poisson au final, en compagnie de tout plein de fleur de sel. Oui, faut saler sans rechigner sous peine d'avoir la sensation agaçante d'avaler un dessert de poissonnier. Voilà, voilà.

Et comme disait J.F. Kennedy, ne nous laissons pas abattre.

Bizzzz, les amis

Miam global (2): les crevettes qui font joujou avec le yuzu

Oha Yo,

 

 

 

 

Continuons notre périple façon globe-croqueur entamé hier. Après Bombay, nous voilà à Tokyo. Ou à Bangkok. Dans le coin, quoi. Bref, mitonnons dare-dare ces grosses crevettes marinées au yuzu et basilic, pour lesquelles il faut vous certes faut du jus de yuzu (exquis agrume asiatique) et du basilic. Mais aussi du sansho (à défaut du poivre de Séchouan), du gingembre frais et un doctorat en langues orientales.

Payez-vous des bonnes grosses crevettes crues et congelées, genre tail-on, pêchées loin là-bas, et décortiquées si possible, ce qui évite un sale quart d'heure sur l'évier.
Marinez-les une bonne heure avec (pour 400 gr de crustacés):
- trois cuillères à soupe de jus de yuzu
- une grosse gousse d'ail dégermée et hachée
- l'équivalent d'un demi-gros orteil masculin et adulte de gingembre frais haché
- une cuillère à soupe d'huile d'olive (moyen asiate, ça, mais bon...)
- une bonne pincée de sansho
- quatre brins de basilic propres sur eux et ciselés.

Balancez les crevettes au wok, ou à la poêle, à feu dru. Cinq bonnes minutes, jusqu'à ce que rosissent les queues, mais avant que ne ramollissent les chairs. Salez. Filtrez la marinade, arrosez-en les crevettes. Puis laissez caraméliser une minute de plus en mélangeant avec une ferme douceur.

A écouter en mangeant ça: un vieil album du tokyoïte Cornelius, champion du monde de la pop douce et barjote. Essayez donc le bien nommé Fantasma.

A boire en mangeant ça: un rosé vineux et fougueux, friand et drôle. Par exemple le Rosé de la St-Jean du Domaine St Jean de la Gineste dans les Corbières (St-André-de-Roquelongue; 0033 468 45 12 58) dont la bouteille se retrouve étrangement vide trois minutes après l'ouverture. Magique. Petit prix. Gros slurp.
Sayou nara, les copains

 

PS. Triple coquin nippon qu'on est, on a garni nos gambas de choux de Bruxelles laqués au mirin.
La tescheunique? On nettoie les choux. On les poche dix minutes avec une pincée de sel et un quignon de pain sec pour anéantir leur pétogénie. On les dore à la poêle calmos, avec un peu de beurre, fleur de sel, puis une bonne cuillère de mirin.
Quand ils brillent, ben, c'est fini. 

PS2: Pour ceux qui l'ignorent encore, sachez que Sieur Olif, le fougueux terroiriste du Jura, vient de rafler le premier Wine Blog Trophy. Médaille amplement justifiée sur le plastron d'un oenophile éclairant. Bravo!

Les tronçons de lotte mignonnets à la Girardet

Youpla boum,

 

 

 

Frédy Girardet qui fut, jusqu'à sa retraite anticipée, le plus grand cuisinier du système solaire, publia il y a quelques années un ouvrage épatant, bourré de recettes authentiquement gastronomiques et résolument complexes.
L'autre jour qu'on revenait du marché avec notre petit panier, et de la baudroie dedans le petit panier, on s'y est replongé avec le ravissement du louveteau découvrant le couteau suisse. Esprits véloces, vous aurez compris que la recette qui suit s'inspire librement d'un plat du grand maître. Avec quelques méandres aromatiques, décorations baroques, légumes frits et tonnes de beurre en moins.
Voilà donc les tronçons de lottes dorés aux pousses d'oignon sur une réduction de poivron rouge, garnis de poireau au curry doux. Oui, tout ça a l'air abscons autant qu'ardu. Mais en une heure de rigolade en cuisine, la messe est dite.

1 / La réduction de poivron. Epluchez, égrainez, nettoyez et émincez un poivron rouge. Cuire cinq minutes dans un demi-déci d'eau salée. Mixez dru. Vrouuuum. Puis laissez réduire tout doucement.
Cinq minutes avant de servir: salez, poivrez, ajoutez le jus d'un demi-citron, une mini pincée de piment et une petite motte de beurre. Puis émulsionnez à la fourchette; ça fait les poignets. 

2 / Les poireaux au curry. Taillez deux poireaux dans la longueur, puis dans la largeur en petits morceaux. Rincez à grande eau. Passez au panier vapeur huit minutes. Puis transvasez dans une casserole avec deux petites cuillères de crème et une généreuse tombée de curry doux. Sel, poivre. Gardez au chaud à feu tout cool.

3 / Les tronçons de lotte. Prévoyez 160 grammes par bouche à nourrir. Dans un bol, battez un jaune d'oeuf et une cuillère à soupe de crème. Assaisonnez franco le poisson et farinez mollo. Badigeonnez au pinceau du mix oeuf-crème. Puis incrustez quelques pouces d'oignons des deux côtés.

4 / Cuisson. Dans un peu de beurre moussant, faites dorer les tronçons à feu pépère trois minutes de chaque côté. Quand le poisson offre un bronzage satisfaisant, ajoutez une petite motte de beurre et arrosez le une ou deux minutes de plus. Réservez. Dans la même poêle, faites raidir presto une poignée de pousses d'oignon. 

5 / Présentation. Ben, matez la photo.

 

 

6 / Glouglou. Avec ce plat, certains se sifflent du Coca Light. Nous pas.

A + , les aminches

Madame la raie pochée aux câpres

Yep!

 

Sans vouloir marcher sur les plates bandes salines de Captain' Patou, on s'est récemment lancé à l'assaut - sans fantaisie, ni intitiatives - d'un vrai classique du répertoire marin: la raie aux câpres. Raie dont la chair délicate et fondante trouve en l'aigrelette câpre un partenaire de jeu nickel. Raie parfois cruelle au fond des mers, mais totalement pacifiée après un quart d'heure au court-bouillon. Nyark.

 

Bon, évidemment, on commence par s'offrir une demi-aile pelée de dimensions généreuse (la nôtre pesait ses 600 grammes, compter 207 gr par bouches slurpantes). La rincer sous l'eau, virer la partie visqueuse, puis diviser éventuellement en deux ou trois avec un grand couteau (c'est mieux pour la cuisson). Puis mitonner le court-bouillon en faisant frémir un quart d'heure un litre d'eau avec un oignon coupé en deux, trois clous de girofle, deux brins de thym, deux feuilles de laurier, trois brins de persil, six grains de poivre. Et une pincée de sel. Et une cuillère de vinaigre. Alouette.

Laisser tiédir. Dans une poissonnière ou une casserole de dimensions gaulliennes, disposer votre aile. Recouvrir avec le bouillon tiédi. Remettre à feux tout doux, manière de porter le liquide au seuil du frémissement, environ 14 minutes. Pendant ce temps, tambouillez votre beurre aux câpres, en faisant mousser à feu cool une bonne grosse motte. Ajouter le jus d'un demi-citron vert, un tour de moulin à poivre et une poignée de câpres coupées en deux (ou en trois si affinités).

Tâter la cuisson du poisson de la pointe d'un couteau: il faut que la chair se détache facilement du cartilage central. Sortir la bête de son bain, essorer et effilocher en longs spaghettis de part et d'autre du cartilage. Répartir dans des assiettes chaudes. Napper de beurre câpré. Saupoudrer de poivre au moulin et de fleur de sel (voire de persil haché les soirs de liesse). Et servir en imitant le cri gourmand de la raie apercevant le derrière de Crocodile Dundee.

Bye

PS: La sagesse populaire, s'alarmant de la surcharge pondérale due aux agapes des fêtes, nous livre aimablement le dicton du jour:  "Noël sur les fesses, Pâques au fitness". 

Les st-jacques sur canapé de lard avec leurs potes les bolets

Coucou,

 

 

Sans pour autant se lancer sur les traces de la serial st-jacqueuse de la blogosphère, revoilà une recette autour de la plus exquise des coquilles marines. C'est un plat avalé avec satisfaction au Relais Bristol, Genève, Suisse, Nord des Alpes, qui nous a inspiré l'affaire. Voilà donc des Coquilles Saint-Jacques au lard rôti avec leur cortège de bolets compotés.

 

 

PrimoPrimo: les bolets. Laisser une poignée de bolets secs, ou cèpes, s'attendrir dans un déci de blanc sec. Une heure. Avec des ciseaux, émincez mini mini les champignons dans le verre. Puis faites fondre une échalote hachée main dans une petite casserole avec une cuillère d'huile d'olive. Ajoutez le vin et les bolets. Plus un morceau de sucre, une pincée de gingembre en poudre, un peu de sel, de poivre et de piment. Laissez compoter tout doux. Quand le vin s'est fait la malle, goûtez. Et émerveillez-vous: Hou, Saint Glinglin, que c'est fin!

 

Deuzio: le lard. Prévoyez un bon lard fermier, épais comme un gros orteil de donzelle. Virez la peau la plus dure et les éventuels os (du lard, donc; oubliez l'orteil, c'était une image). Tranchez en autant de morceaux que les noix de St-Jacques. Rôtissez à la poêle tranquilou, essorez avec soin et gardez au chaud. 

Tertio: les St-Jacques. Après extraction et nettoyage (voir précédentes aventures), passez les noix à la poêle une minute de chaque côté à feu vif, en assaisonnant de sel, poivre et d'un rien d'ail en poudre. A mi-cuisson, ajoutez le corail. Disposez les noix sur les morceaux de lard, agrémentez d'un mamelon de bolets compotés. Mâchez bien. Avant d'envoyer vos dons, colis et chèques à:

Monsieur Slurp

Genève

Confédération Helvétique 

Au revoir

Les Saint-Jacques aux poireaux qui rigolent en japonais

Bonjour les amis

Votre mission, si vous l'acceptez, sera de dérider le poireau.

Hou, la la. Le défi de la mort. Dérider le poireau? Hmmm... pas évident. On réfléchit. On reréfléchit. On trouve pas. Alors on va faire un tour au Japonais du coin. Comme ça, pour se dégourdir les pattes après la séance d'autobrainstorming. Et là, bingo! Sur une étagère, l'élixir magique nous fait de l'oeil. Du jus du yuzu (prononced youzou). Oui, le formidable cousin asiate du citron, à la saveur mystérieuse autant que tonique! Avec ça, c'est sûr, le poireau se tiendra les côtes.

Bref, voilà des coquilles Saint-Jacques aux poireaux, yuzu et piment d'Espelette. Des recettes avec des St-Jacques, on en a vu tout plein de chouettes dans la blogomiam (ça et , par exemple), mais celle-ci...euh... elle est chouette aussi.

Payez-vous des Saint-Jacques FRAÎCHES et, si possible, bretonnes (on est contre les congelées, et contre les ricaines aussi, pour de très complexes raisons à la fois culinaires et idéologiques).
Demandez au poissonnier de les ouvrir et de les préparer, en gardant le corail. Si le poissonnier est de mauvais poil, débordé ou nul, faites-le vous-même. C'est pénible, mais pas sorcier. Il faut introduire une couteau affûté dans la coquille et tranchez le long de la face plate. Puis extraire la noix de son pyjama barbu. Rincer. Virer les filaments crasseux. Rerincer, etc. 

 

Tranchez deux poireaux de biais pour obtenir des bouchées ovales d'un centimètre d'épaisseur. Poser délicatement into the poêle, dans un peu d'huile d'olive. Du sel, du poivre, une tombée de piment d'Espelette (ou Piment Des Squelettes, comme dit M'Zelle Sonson), un peu de thym en poudre. Et laissez confire doucement. Six-sept minutes. Retournez avec un soin infini (pour pas me briser le poireau), assaisonnez et ajouter une goutte de yuzu sur chaque tranche. Une goutte. Une seule. Car le yuzu surdosé vous bazookate le gosier.

Réservez les poireaux (avec un soin toujours infini). Poireaux qui, désormais, rient. Dans la même poêle, et un peu de rab d'huile d'olive, grillez les noix, face ovale d'abord (façon Doc Patou). Une minute et demi grand max de chaque côté, de manière à garder le coeur translucide. A mi-course, ajoutez le corail dans un coin. Le corail qui saute parfois en l'air sous l'action de la chaleur: distrayant, va sans dire. Sel, poivre, piment (mollo). Et une goutte de yuzu sur chaque noix. Wiiizzzz. Après ça, il s'agit de manger le tout, le plus vite possible et sans respirer.
Mission accomplie. Générique de fin.
Au revoir

PS: Le yuzu vous plaît? Le yuzu vous fascine? Le yuzu vous donne envie de vous rouler dans la luzerne simplement vêtu d'une paire de tongs fuchsia? Payez vous donc Le yuzu, dix façons de le préparer, aux indispensables Editions de l'Epure.  

18/03/2007

Le rôti de lotte à la tapenade slurp

Salud!

C'est l'exquise Anaïk qui nous a titillé avec ses histoires de tapenades en cascade. Et comme vendredi c'est poisson (ou bison), on a imaginé - dedans notre tête - une queue de lotte rôtie et farcie à la tapenade d'olives vertes, cognac et gingembre. On a de ces idées, des fois...

1- Chez le marchand. Equipez-vous d'une chouette queue de lotte, qui offre à l'oeil un spectacle à la fois naturel et exaltant. Prévoyez 200 grammes par bouche à nourrir. Et demandez donc au poissonnier (qui est glabre mais bigleux) d'inciser le poisson de chaque côté le long de l'os, mais jusqu'à la moitié, manière de garder la pièce entière. Vous suivez?

2- Opération tapenade. Dans le bol du mixeur, mariez une quinzaine d'olives vertes dénoyautées, une petite cuillère de câpres, une demi-cuillère à soupe de cognac et une autre d'huile d'olive, une petite gousse d'ail, sept feuilles de coriandre, un filet de citron et l'équivalent d'une phalange de gingembre frais haché. Mixez grossièrement. Soit en disant plein de gros mots.

3- Farcir, rôtir et rire. Farcissez la lotte de tapenade le long de l'os. Ficelez-la comme un rôti bondage. Sel, poivre. Puis balancez l'animal dans un plat à gratin. Un plat avec un couvercle et, au fond, un verre de vin blanc sec (ouiiii, du Chabliiiiis), trois gousses d'ail, quelques feuilles de coriandre et un citron coupé en six morceaux. Hop, au four, préchauffé à 210 degrés, à couvert, entre 18 et 23 minutes selon la grosseur de la bête. 18, c'est peu; 23, c'est beaucoup.

4- Service à la ouf. Après ça, il s'agit de gicler les ficelles, de poser délicatement la lotte dans un plat en terre cuite d'origine étrusque, d'arroser l'animal du jus filtré et de décorer avec les citrons rôtis et quelques olives vertes. Top chic. Puis de découper à table, en faisant un carnage abominable, sous les yeux horrifiés des convives stupides déjà à moitié éméchés.

A plous

PS: Rien à voir. Mais Le Colibri, qui participait au Concours des ambassadeurs européens du Champagne, a rafflé le Prix spécial du jury. Et comme l'oiseau est top modeste, il n'en dira rien sur son blog. Alors bravo Mr Colibri.

La pasta avec des surprises maritimes cachées dedans

Bien le bonzour, les gens

"Un machin comme ça, dans un resto urf parigot, tu le payerais un treizième salaire", s'est brusquement écrié, la bouche pleine, un convive, qui connaît les réalités économiques et pratique un français un rien faubourien. On a apprécié l'hommage. Tout en regrettant l'utilisation du mot machin pour désigner nos pâtes aux vongoles, moules de bouchot et anneaux de calamars. Pâtes dont, pas cachottier pour un sou, on vous livre la recette sans plou tarder.

Primo. Pour quatre mangeurs adultes, offrez-vous 500 grammes de vongoles, moules de bouchot et anneaux de calamar. Faites dégorger une bonne heure les premières dans de l'eau salée; nettoyez les secondes; et rincez les troisièmes à l'eau claire. Prévoyez aussi deux tomates joufflues et une botte de persil.
Deuzio. Dans une poêle frémissante, faites dorer deux échalotes et une gousse d'ail. Ajoutez un bon verre de blanc, puis tous les coquillages (le calamar, ça sera pour plus tard). Couvrez. Au bout de deux ou trois minutes, quand les coquilles s'entrebâillent, réservez moules et vongoles.
Tertio. Dans leur jus, balancez les deux tomates préalablement épépinées, pelées et détaillées mini. Assaisonnez. Pendant qu'elles fondent gentiment, débarrassez donc vongoles et moules de leurs coquilles. C'est le moins drôle dans l'histoire. 
Quarto. Quand la sauce tomate vous semble offrir un look ad hoc (un brin compotée donc), intégrez les calamars. Laissez cuire trois quatre minutes à feu allegro. Puis ajoutez in extremis coquillages et persil haché.
Oups, on oubliait.... pendant ce temps, faut cuire la pasta, en veillant à les garder furieusement al dente.

On sert cette joyeuse platée en chantant Laisse les Vongoles de Denise, version maritime de l'hymne immortel de Stone et Charden.
Tchou, les cop's

Les bonzaïs de calamar

Gloups,

"Même les yeux?" a demandé, mi-inquiète mi-rigolarde, M'selle Sonson. "Même les yeux", qu'on a rétorqué sur un ton mâle autant que responsable. Dans les calamaretti, tout est bon. Ces bonzaïs de calamars sont apparus il y a peu sur l'étal du poissonnier du coin. On les débarrasse de leur os translucide (par la tête ou le tutu, c'est fastoche). On les rince dedans dehors. Et hop, au wok! Au bout d'une minute, les bestioles rendent encre et eau, qu'on filtre et réserve. Avant de les dorer deux minutes de plus (pas plus, la surcuisson les caoutchoute), avec un rien d'ail haché, sel, poivre et une tombée de persil ciselé. On ajoute in extremis le jus de cuisson avec un filet de citron. Et slurp assuré. Oui, même les yeux.

Salud

PS: Scoopette aussi, elle aime les calamaretti

PS2: Bon, sur la photo, nos bébés calmars, ils ressemblent un peu à des foetus de monstres intergalactiques vus par David Cronenberg. Comme quoi, on ne peut pas toujours être bon et photogénique. Essayez donc de manger une top-modèle.

Capt'ain Haddock (2): l'effilochée qu'a la patate

Rebonjour,

On vous parle là-dessous de notre copain le haddock fumé, que voilà une autre manière de dompter: la salade de pommes de terre tièdes aux saveurs surettes. Salade où notre poisson chéri se retrouve (privé de peau bien sûr) tout effiloché, flanqué de cornichons en lamelles, d'oignon frais en rondelles et de ciboulette hachée; arrosé de fleur de sel, de poivre au moulin et d'une généreuse (la patate boit, c'est notoire) vinaigrette à l'huile d'olive, point trop picotante pour ne pas faire de surenchère. Le vinaigre japonais, d'un naturel assez cool, paraît adapté à la situation. On dévore cette salade-là en rêvant aux mers du nord. Et en chantonnent  He Says Capt'ain, I Say Wot, vieille ritournelle du répertoire naval.

Arrosoir

PS:  Là aussi, faut un breuvage capable d'affronter la bête. Par exemple un riesling alsacien affûté comme un cimeterre. Dans le chai du sieur Ostertag, on devrait pouvoir trouver ça.

Capt'ain Haddock (1): la gélatine qui brûle

Tchou

 

Une confidence: on ferait des bassesses pour le haddock fumé, celui que nous négocie à tarif balèze le poissonnier du coin (qui, soit dit en passant, est glabre).
Puissant, iodé, explosif même, le haddock fumé, c'est la fête au gosier. Et pour lui tenir tête, il faut une garniture musclée. Une gelée au piment d'Espelette par exemple. Que l'on a essayé de mitonner avec de l'agar-agar, qui nous a laissé hagard-hagard tant cette bizzarrerie-là ne se gélifie pas vraiment comme prévu. Le bonhomme sur la photo, s'il a le regard un brin libidineux, c'est l'agar-agar qui est responsable. 
Bref, notre gelée était patapouf, mais slurp quand même. On avait plongé un sachet (pas assez sans doute) d'agar-agar dans cinq décis d'un bouillon de légumes corsé, abondamment saupoudré de piment basque et parfumé de six graines de fenouil.
On a ensuite versé la chose dans un moule. Avant d'y immerger des rondelles de cornichons et des câpres. Au frigo!
Voilà qui est top ardu côté glouglou, car le tandem haddock-piment vous réduit n'importe quel pinard à l'état de Perrier éventé. Heureusement qu'il existe le Xérès, le fino Innocente de chez Valdespino en particulier, vin de voile d'une minéralité et d'une pureté affolantes, aux exquis parfums de noix fraîche et d'amande verte. Haddock a eu à qui causer.  

Adiù

Le cabillaud en robe de veuve joyeuse

Cuicui,

Le plan de l'olive douce au gingembre, avouons-le d'emblée, on l'a piqué à Dominique Gauthier, jeune et inspiré chef du Chat Botté, Genève, Suisse, nord des Alpes. Lui servait une confiture de ce type avec un foie gras poêlé, confiture qui nous avait atchment fait rêver cet été. Du coup, dedans notre tête et dans notre for intérieur (oui, les deux), on a imaginé un cabillaud en papillote au gingembre confit, pignons rôtis et olives noires adoucies. Tambouille expérimentale, risquée même, qui s'est soldée par un... slurp. Ouf!

Voilà le topo. On a commencé par faire infuser une dizaine d'olives dénoyautées dans un peu d'eau frémissante, avec deux cuillères à café de sucre, sept gouttes de citrons, et un bon bout de gingembre émincé. Fatalement, au bout d'une heure, y'avait plus d'eau. Les olives étaient toutes douces et le gingembre attendri. On a grossièrement haché tout ça, en y ajoutant des éclats de pignons préalablement torréfiés à la poêle. Puis touillé avec de l'huile d'olive. Sur un beau filet de cabillaud qui passait par là, dûment assaisonné, on a tartiné ce noir appareil. Avant d'empapilloter le poisson 13 minutes au four préchauffé à 180°.

Et comment était-ce? Ben, délicat, avec une gamme de saveurs - doucement amère ou amèrement douce - plutôt inédite et gracieuse à notre palais. A table, d'aucuns ont regretté l'aspect monochrome du plat, en suggérant l'apport de zestes de lime, ou l'emploi de quelques olives vertes, pour faire verdoyer la coiffure du poisson. On les a écoutés, poliment.

Papouilles cordiales

Le petit mollusque qui se donnait des grands airs

Mes hommages,

 

 

 

Le poissonnier du coin, qui est chauve et myope mais cool, propose sûrement à sa clientèle des calmars découpés en rondelles. Ben, smackez le brave homme et investissez un peu de mitraille pour nourrir la maisonnée de rondelles de calamars aux olives et basilic frit. Recette un peu bobo branchouille certes, imaginée par mézigue un soir où le temps manquait et où l'orage grondait sur le Jura voisin. Brrrrrrr.

Préalable. Rincer et essorez le mieux possible les bestioles. Sélectionner une dizaine de belles feuilles de basilic, ciselez-en menu le même nombre. Hachez une gousse d'ail. Et détaillez en lamelles une poignée d'olives vertes. Fin du préalable.

Action. Au fond d'un wok, faites chauffer à feu furieux deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Jetez le basilic entier, attendez quelques secondes qu'il raidisse et essorez-le sur du papier absorbant. Dans la même huile, balancez l'ail, puis les calmars. Au bout d'une minute, si le calamar rend trop d'eau, punissez-le en l'essorant à la passoire, avant de le renvoyer à son wok deux minutes de plus. Salez, poivrez. Trente secondes avant la fin, ajoutez basilic haché et olives. Réservez le tout. Virez l'huile (s'il en reste), et déglacez d'un petit jus de citron. Coiffez le mollusque de basilic frit, humectez du jus de citron, et servez et récitant quelques vers de Mallarmé (Stéphane). Ou de Cordy (Annie).

Arrosoir, les amis

bruguière.jpgPS. Et on se glougloute quoi avec ça? Ben, un rosé du sud, corsé et vineux, qui nous chante l'air du Grand-Languedoc-Qui-Slurpe. Jolie chanson, va sans dire. 

La Reine Féra et son frischti acidulé

Niark,

 

Il y a un vieux grimoire de Fredy Girardet, (commis en compagnie de l'amie Catherine Michel, disparue il y a peu) dans lequel on se replonge parfois, comme d'autres relisent un passage des Evangiles - ou de Oui-Oui au pays des jouets - quand le monde tangue autour d'eux. De ce génial bouquin-là, on a adapté une recette qui vous fait swinguer les poissons d'eau douce comme des démons rieurs. La Reine Féra en tête, mais pourquoi pas aussi l'omble, le sandre, la truite, etc. Le jeu consiste à poêler presto les filets de la bestiole avant de les coiffer d'un appareil acidulé aux câpres, citron et tomates. Un rien haletant à réaliser (c'est minute) mais atchement distrayant pour la glotte.

Il vous faut deux bonnes tomates pelées, épépinées et détaillées mini mini. Un oignon frais en fines rondelles. Une trentaine de gros câpres hachés. Un gros citron pelé à vif et coupé façon brunoise. Un poil de ciboulette pour la fin.

Choisissez des filets de féra de taille modeste (90-100g), farinez-les mollo, et poêlez-les dans un peu d'huile d'olive à feu assez vif. Au bout d'une minute, retournez-les en ajoutant une noisette de beurre. Quand ça mousse et que le poisson a une bonne mine dorée, réservez. Dans la même poêle et le même beurre de cuisson, ajoutez une deuxième noisette de beurre, puis les câpres et l'oignon. Une minute. Ajoutez tomates et citron, une minute de plus. Remuez. Puis nappez les poissons, en complétant avec la ciboulette ciselée et quelques câpres entiers pour faire zoli. Ben, c'est juste le triple top slurp assuré. Surtout arrosé d'une petite arvine bien sèche et minérale, jaillie des flancs grillés du Valais.

Au revoir, les gens