31/01/2011

L’affaire des bonbons de ris de veau à la cannelle et au gingembre

Bien le bonjour, les super héroïnes

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Denise-Fabre.jpgOn s’y est pris à deux fois.
La première photo était indiscutablement éprouvante pour l’œil, genre fond de tranchée après la chute de l’obus. Poubelle, donc. Et sans remords.
Une semaine plus tard, le deuxième essai nous a semblé un brin plus avenant. Autosuggestion sans doute. Car quand on a montré l’image à Monsieur Binbin, qui en connaît un rayon question histoire de l’art, celui-ci a grommelé: «C’est une bonne idée de se lancer dans la bouffe pour animaux». On a coulé une larme intérieure. Avant d’expédier derechef le cliché à la poubelle.

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chirac.jpgVoilà pourquoi vous ne verrez pas nos glorieux bonbons croustillants de ris de veau à la cannelle et au gingembre, sur pouf de cèpes compotés et patate écrabouillée à l’huile d’olive. C’est un plat charmant, mais indubitablement peu photogénique. Mieux vaut ne pas décourager le visiteur.

Surtout que le ris de veau est un de ces abats qui divisent dru la populace gourmande. Certains adorent. Beaucoup abhorrent. Cette délicate et mystérieuse glande-là combine en effet une singulière saveur douceâtre venue d’outre-espace et une texture d’un moelleux frisant le tout mou mouillé qui suscite parfois de violents spasmes chez les consommateurs non avertis.
Inutile donc de plomber le dossier avec une photo ratée. On a donc opté pour une iconographie fraîche et sexy, emprunté au Grand-livre des Super Héroïnes que le Dr Slurp publiera bien un jour. S’il a le temps.

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Pour trois gulus à table…

  • Le ris (part one)

wonder-woman.jpgPayez-vous une belle noix de ris de veau. Pochez-la deux minutes. Refroidissez sous l’eau claire. Puis extrayez cette maudite membrane translucide lovée contre la pièce. Opération qui selon les cas s’avère un jeu d’enfant ou une punition cruelle.
Séchez soigneusement le ris sur du papier absorbant. Puis détaillez-le en cubes de 3,2 cm de côté, en suivant les lobes avec votre lame. Dans un sac en plastique, jetez deux cuillères à soupe de farine, une généreuse tombée de cannelle, une autre de gingembre en poudre, sel et poivre. Ajoutez les ris. Shakez le sac. Réservez au frigo.

  • Les cèpes

Immergez pour une heure une bonne poignée de cèpes secs dans un verre de marsala. Emincez grossièrement les champignons avec des ciseaux. Tchic, tchic, tchic. Au fond d’une casserole, faites fondre une échalote et un rien de gingembre frais haché dans une noisette de beurre. Ajoutez les bolets, le marsala et un petit morceau de sucre. Laissez compoter toux doux jusqu’à évaporation du liquide. Quand les champis sont tout tendres, assaisonnez violemment et réservez.

  • La patate

Faites cuire à la vapeur des patates à chair farineuse. Pelez. Ecrabouillez à la fourchette. Arrosez d’huile d’olive. Assaisonnez. Réservez.

  • victorias.jpgLe ris (part tou)

Poêlez à feu furieux, dans un mix huile d’olive-beurre, les bonbons de ris de veau, jusqu’à ce qu’ils offrent à l’œil une belle mine croustillante. C’est l’affaire de quelques minutes.

Disposez enfin le tout sur assiette vintage: la patate dessous, les cèpes au milieu, les ris au-dessus. Ou l’inverse. Prenez une photo. Puis jetez-la.

Tchou!

20/01/2011

Spécial dédicace aux copains de Tunis: le lham lahlou tout doux

Hey, ils ont viré leur dictateur, t’y crois toi?
Yipiiii! Vive eux!
Hey, ils ont récupéré le droit de causer, de persifler, de respirer, t’y crois toi?
Yipiiii! Vive eux!
Hey, Alliot-Marie voulait envoyer ses flics pour les tabasser, t’y crois toi?
Hou, la grosse nouille!

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Tellement qu’on était content pour les potes tunisiens qu’on t’a bricolé leur lham lahlou, comprenez un tajine d’agneau sucré aux fruits secs. Une recette de fête, une recette toute douce, car la victoire l’est aussi. Poil au Ben Ali.

Pour quatre gosiers autour de la table...
Faites tremper huit pruneaux dénoyautés, huit abricots secs émincés et 21 raisins de Corinthe dans un très grand verre d’eau.

Emincez
une grosse échalote. Découpez en cubes 600 grammes d’épaule d’agneau. Dans une grosse noisette de beurre, faites revenir agneau et échalote au fond d’une cocotte. Ajoutez une large tombée de cannelle et trois cuillères à café de sucre en poudre. Salez, poivrez, pimentez mezzo.

Touillez
l’ensemble à feu nourri, jusqu’au seuil de la caramélisation. Mouillez alors avec un verre d’eau de fleur d’oranger. Ajoutez le jus d’un demi-citron et un peu d’eau tout court s’il le faut. Couvrez. Laissez glouglouter une demi-heure.

Rôtissez sans matière grasse quelques amandes à la poêle et détaillez une pomme en quartiers.

zazous_a_zanzibar.jpgQuand la viande est tendre, ajoutez les fruits secs. Dix minutes. Goûtez, rectifiez. Ajoutez les pommes. Cinq minutes. Puis les amandes au moment du miam.

On avale ça avec bonne humeur, du couscous, trois copines et une grosse lampée du «Zazous à Zanzibar» du Domaine Zelige-Caravent, rouge solaire à la chair pleine et au fruité exubérant, un poil baroque voire. Sans oublier de trinquer au grand soir tunisien.

Tchou, les gens

09/12/2010

Le magret de Magritte (à la grenade et aux pousses de radis)

Coucou, les aminches

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Ceci est le premier volet d’une série comique que nous avons pompeusement intitulé « les recettes minuscules mais majuscules du Dr Slurp ». Il s’agit de recettes réalisables en 16 minutes chrono avec trois ingrédients grand max. Des recettes minuscules donc, quand à l’effort consenti et le nombre de caractères nécessaires pour les coucher sur la Toile; mais majuscules aussi, de par la volupté qu’elles te procurent dedans la bouche.


Ouvrons là une courte parenthèse explicative. (
L’homme et la femme modernes (voyez de qui on veut causer ?) ont une vie über trépidante, qui te ferait passer le dernier John Woo pour un très vieil épisode de Derrick. L’homme et la femme modernes (encore eux) s’ils veulent s’aimer, rester propres sur eux, visiter des expositions d’art conceptuel, gagner de quoi payer leur loyer, faire des rêves en couleur, se balader en solex dans la campagne givrée, s’intéresser à l’actualité internationale (ça va mal, dit-on), jouer au Cluedo avec des amis chers et dévorer le dernier Avantages, n’ont pas vraiment quinze plombes à passer en cuisine pour mitonner leur pitance. Et ça ne vas pas s’arranger avec le 21e siècle, celui qui démarre à peine et nous les casse déjà.
D’où l’aigüe pertinence des recettes minuscules mais majuscules du Dr Slurp.
Fermons là cette courte parenthèse explicative. )

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Pour faire un magret à la grenade et aux pousses de radis, (dit magret de Magritte tant le peintre raffolait de ce plat-là. Enfin, parait-il, rien de prouvé, les historiens se déchirent), il te faut chacun de ces trois éléments en quantité suffisante (c’est malin ça, comme remarque), une gazinière et un quart d’heure.

C'est parti, mein kiki...

Tu cuis ton magret à la régulière. Soit dix minutes piano côté peau, en virant le gras, puis trois minutes vivace côté chair. Tu réserves. Tu déglaces d’une giclée de vinaigre balsamique. Tu balances tes petites grenades dans la poêle, tu shakes vite fait. Tu découpes la bête et tu coiffes de grenades et de pousses de radis. Sel poivre. Et l’addition.

T’as vu la vélocité du machin???
Plus speed, tu fumes

Tchou

29/11/2010

Les ballottines de pestragon et le code secret


Bien le bonjour, les cryptographes

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Tu as toujours cru que ton cerveau épelait les lettres à l’intérieur les mots pour piger de quoi qu’on cause dans un texte. Ben non. L’ingénieuse cafetière humaine semble capable de capter à peu près n’importe quoi du moment que la première et la dernière lettres restent à leur place. Le milieu peut être un boxonou sans nom, la plupart des gens pige tout quand même. Un exemple?

Si vuos pvueoz lrie ccei, vuos aevz asusi nu dôrle de cvreeau. Seleuemnt 56 porsnenes sur cnet en snot cpalabes. Je n'en cyoaris pas mes yuex mias je sios cabaple de cdrpormendre ce que je liasis. C’est le povuoir phoémanénl du crveeau huamin, bbay.

Rigolo, non? A présent un gag subtilement crypté.

Jsute au memont où le dinteste se pneche sur une pitaente pour la siogner, il
sursuate:
- Excsuez-moi, mamade, mias ce snot mes tistecelus que vuos tneez!
- Je sias, ropénd la pitaente. Nuos alolns tuos les duex fiare bein
attinteon de ne pas fiare mal à l'atrue.

DSC03778.JPGWarf.

Certes, on aurait pu te refiler une recette entièrement rédigée en charabia. Mais contentons-nous aimablement de l’intitulé. Voilà donc des bollattines firçaes au pseto d’estargon.
Hum… tu entraperçois ce qui va se passer en cuisine?
Non? Tant pis.

Pour le pesto d’estragon
(ou pestragon pour les intimes). Zestez un citron vert. Expédier les zestes avec un peu de sucre et un filet d’eau au fond d’une casserole. Laissez caraméliser pépère jusqu’à évaporation de l’eau.

Dans le bol du mixer, tassez un bouquet d’estragon équeuté, une demi-gousse d’ail dégermée, quelques noisettes préalablement concassées, une bonne lichette d’huile d’olive, un filet de citron, sel, poivre. Vroumvroumez. Goûtez. Rectifier. Puis ajoutez les zestes.

Pour les ballottines. Ouvrez de gros blancs de poulet bio dans le sens de la longueur façon portefeuille. Garnissez de pesto. Refermez le blanc sur lui-même. Assaisonnez. Roulez le blanc dans un océan de graines de pavot puis dans un film plastique, bien serré genre saucisson, en entortillant et liant d’un nœud chaque extrémité.

Cuisez dans le panier vapeur, un gros quart d’heure (ou plus en cas de poulette de compétition). Puis découper en rouelles riantes, avant de servir avec une verdure bien relevée. Et un Saint-Péray, tendu, nature et parfumé, celui de la respectable maison Les Champs Libres par exemple.

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Violà, les gnes, à pluoche

22/11/2010

Le parmentier orange et violet qui te fait voir la vie en rose (pfff, c’est d’un kitch)

Bien le bonjour, les cokinous

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Copie de DSC03765.JPG
Copie (2) de DSC03765.JPG

Mauvaise nouvelle: le Dr Slurp commence à yoyoter de la touffe. Peut-être que c’est l’âge. Peut-être l’abus de jaja de contrebande. Peut-être l’hiver qui lui engourdit le cervelet. Une chose de sûre, il a la cafetière qui s’émaille. Tenez, l’autre jour, le cœur frétillant et le moral tintinnabulant, il concocte un énorme Parmentier bicolore de courge et patates vitelotte. Avec du cochon et du bœuf mijotés au porto et kamoun dedans. Le genre de plat coquin et joufflu, qui te transforme une table guindée en foire aux bestiaux éméchés. C’est bon. C’est chaud. C’est crapuleux.

Le seul hic, c’est que ce crétin de Dr Slurp avait totalement oublié que…

1/ Il t’avait déjà cuisiné un parmentier en pyjama de bagnard (aïe).

2/ Il t’avait déjà bricolé un gratin avec les mêmes légumes, et il y a quelques jours à peine (ouille).

Plus ça va, moins ça va, je te dis.
D’ici Noël, le Dr Slurp roulera des yeux dedans leurs orbites en ânonnant des insanités en sanskrit. Faudra appeler René le proctologue, Jacky l’exorciste et Brigitte la rebouteuse.


Mais bon. La cuisine n’est-elle pas un exquis recommencement sur la suave mélodie de la gourmandise?

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Pour un Parmentier de courge et vitelotte susceptible de combler cinq adultes consentants, il nous faut 500 grammes d’échine de porc, 500 grammes de ragoût de bœuf, un kilo de courge, un kilo de pomme de terre vitelotte (celle qui est toute violette), du porto, une carotte, du fond de veau, un bouquet garni, du kamoun, des graines de courges et du gruyère râpé. Entre autres.

Hachez grossièrement les viandes (quand il reste des morceaux, c’est plus fête encore, c’est comme ça, c’est statistiquement prouvé). Faites dorer deux gousses d’ail émincées et une échalote au fond d’une cocotte. Ajoutez les viandes et une carotte taillée en brunoise. Touillez. Puis mouillez avec un demi-déci de porto et un verre de fond de veau. Assaisonnez. Saupoudrez de kamoun (cumin moulu). Immergez le bouquet garni. Et hop, laissez glouglouter à couvert deux heures et demie. Voire plus.

Epluchez
et taillez patates et courge en cubes. Cuisez-les à l’eau dans deux casseroles. La courge s’attendrit presto. Essorez longuement après cuisson. La vitelotte, plus coriace, exige un brin de patience. Ecrabouillez enfin à la fourchette l’une et l’autre. Mixez, séparément toujours. Puis liez vos purées avec un peu de crème fraîche et de lait, jusqu’à texture onctueuse. Râpez y un brin de muscade. Assaisonnez. Goûtez. Et souriez.
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Montez
enfin votre parmentier en commençant par une couche de viande bien mouillée de jus, puis une couche de patate, une couche de viande bien mouillée, une couche de courge, etc. Parvenus au sommet de l’échafaudage, dessinez un motif géométrique avec les deux purées. Quelque chose d’élégant et de postmoderne. Coiffez de graines de courge et de gruyère râpé.
Enfournez à four chaud pour une demi-heure.
Et toc.

Dès lors, il n’est pas stupido de faire sauter le bouchon d’un Petit Duc 2008, riante cuvée du Mas Foulaquier, propriété sise au nord du Pic St-Loup. Un rouge de fruit, de soleil et de vie. L’une de nos tocades récentes aussi, qui pourrait bien grimper sur notre podium des vins les plus slurpiques de l’an de grâce 010.

Tchou

26/10/2010

Les cailles au coing et l'esprit humain. Oui, Madame

Bien le bonjour

 

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L’autre matin, mèzigue errait au marché comme un idiot, en se demandant ce qu’il allait bien pouvoir faire à manger le soir même. Question récurrente. Et méchamment taraudante. Soudain, un maraîcher qui sautillait sur place en soufflant dans ses mains – l’air était vif, l’autre matin – s’exclama ceci. «Dedieu si ça caille! Cette température en octobre, ça m’en bouche un coin

Ces quelques mots bien anodins jetés dans l’air de l’aube déclenchèrent brusquement un processus cognitif, créatif autant que dialectique dedans notre crâne chevelu. C’est que le cerveau est un engin merveilleux, particulièrement quand il s’associe avec l’estomac, dont on ne sait jamais quand il va se mettre à carburer. L’encéphalogramme était plat, ou quasi; un stimulus odoriférant vient à passer par là; et voilà que la machine démarre au quart de tour. Ça fume. Ça crachote. Ça pétarade là-haut sous le bonnet. C’est magique; c’est soudain; c’est l’esprit humain, baby.

On demanda au marchand s’il pouvait répéter. Il s’exécuta. «Dedieu si ça caille! Cette température en octobre, ça m’en bouche un coin.» Caille-Coin. Caille-coing. On tenait notre plat du soir! Trop fort. Vive le neurone athlétique! Vive le cortex agile!

DSC03613.JPGBref, voilà des cailles farcies au coing et aux noix ­_ truffées à l’automne en somme, quand on y réfléchit ­­avec son cervelet_, flanquées de leur cortège de gros muscats épépinés. Un plat glam, fastoche et savoureux, qui ravira la ménagère de plus de 118 ans qui sommeille en chacun de nous.

Payez-vous des cailles dodues autant que désossées. Une par personne à nourrir. Et un coing ou deux aussi. Et quelques noix encore. Et une grappe de gros muscats. Et voilà.

En jurant, pelez et taillez en tous petits dés ce maudit fruit que le créateur a pourvu d’une chair incroyablement coriace. Balancez la brunoise à la casserole avec un filet de vinaigre, une cuillère de miel, un peu d’eau, du sel, de la muscade râpée, du poivre, du sucre en poudre, un rien de piment, un clou de girofle, une feuille de laurier et une lichette de gingembre râpé. Laissez cuire tout doux à couvert, jusqu’à ce que le coing s’attendrisse, mais ne s’effondre pas. Rectifiez l’assaisonnement selon humeur.

Ouvrez les cailles façon crapaudine. Sel, poivre. Émiettez les cerneaux sur le bidon des volatiles. Garnissez de coings. Puis refermez avec un cure-dent. Sel, poivre.

Et hop, au four, préchauffé à fond les manettes, genre 220°, pour une petite demi-heure. Dix minutes avant la fin, ajoutez les grains de muscat, dûment coupés en deux et épépinés de vos blanches mains. Et voilà le travail.

Bien sûr, il s’agit d’avaler les oiseaux en buvant du vin. Rouge, le vin. Mais là, on n’a rien sous le capot comme suggestion. Demandez à Parker, Bettane et Olif.

Tchou, les crapaudines

04/10/2010

Pléonasme de volaille au fenouil et pastis

Bien les bonjour, les gens

Tu te souviens sans doute des figures de style de la langue français que t’enseignait, naguère en classe, la très disgracieuse Madame Zurber derrière sa moustache et ses lunettes vintage. La litote, la synecdoque et l’ellipse. Vas je ne te hais point et l’aveuglante obscurité. Tout ça, quoi. Ça y est? Tout te revient?
Ben, voyez-vous, cet arsenal littéraire peut parfaitement s’appliquer en cuisine. Parfaitement. Il y a ainsi des plats qui relèvent de l’allitération (les subtils sushis de supions aux salsifis) ou du chiasme (raie au beurre, beurre à la raie). D’autre s’avèrent paradoxaux (douceur au vieux camembert), hyperboliques (tsunami dévastateur au chocolat blanc et framboises) ou encore oxymoriques (purée croquante de brocolis délicieux).

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L’autre jour, alors qu’on présentait ce radieux poulet au pastis et fenouil à nos convives, l’un d’entre eux a glissé insidieusement que le mariage des ingrédients lui paraissait un tantinet… pléonastique. Gloups! Pléonastique ta mère? Ben oui, argumenta-t-il, la bouche arrondie comme le derrière de la volaille suscitée, le fenouil et le pastis n’offrent-ils pas des saveurs cousines, pour ne pas dire jumelles? D’où le pléonasme. Zut, alors! Il avait raison. On ne lui a plus adressé la parole de la soirée, en le zieutant à la dérobée en train de saucer son assiette comme un cochon. Pléonastique peut-être, slurpissime assurément.


Découpez un beau poulet bio en huit. Réservez la carcasse.

Faites longuement dorer huit gousses d’ail grossièrement émincées au fond d’une cocotte. Réservez.

Colorez à feu dru le poulet sous toutes les coutures. Assaisonnez vaillamment. Pimentez un poil. Déglacez avec un demi-déci de Pastis. Mouillez avec le jus d’un demi-pamplemousse et un filet de citron.

Puis ajoutez l'ail et un gros fenouil émincé, en prenant soin que le légume ne barbote pas dans le jus. Coiffez le tout avec la carcasse. Couvrez. Laissez mijoter 20 minutes. Puis raclez la carcasse pour la débarrasser de tous ses exquis morceaux de chairs. Balancez into the poubelle.

Laissez cuire à couvert un quart d’heure de plus. Touillez enfin.

Servez le pléonasme ailé avec trois pluches de persil et un vin blanc du Jura, mur et altier, crâne et brillant, aux senteurs de caillou chaud, tilleul et cédrat, dont l’élégante amertume finale te laisse le clapet frais autant qu’ému. Guignez donc l'étiquette.

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Tchou!

23/09/2010

L’aiguillette Baronne en robe de mi-saison

Bien le bonjour, aminches éparpillés

 

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L’Aiguillette Baronne pourrait être l’un de ces 4000 mètres anguleux autant qu’alpins, que tous les alpinistes de la terre rêvent d’affronter, au risque de perdre un membre, la raison, la vie même. Cet été, je me grimpe l’Aiguillette, dussé-je y laisser un orteil.
Ben non.
L’Aiguillette Baronne pourrait être le surnom d’une vieille aristocrate russe, particulièrement osseuse et revêche, dont la pingrerie fait rire sous cape. Hi, hi, hi, l’Aiguillette a encore oublié de donner un pourboire au cochet.
Ben non.
L’aiguillette Baronne pourrait être ce délicat ruban couleur saumon que les demi-mondaines de la Belle Epoque aimaient à se nouer autour de la cuisse. Déliez vite cette aiguillette, Caroline, que nous marivaudions.
Ben non.


L’aiguillette Baronne est un morceau de bœuf.
Oui, Madame.
Une pièce bon marché et savoureuse, cachée quelque part sur le haut de la cuisse arrière de la grosse bestiole, à côté de la hampe et de l’onglet, deux voisins dignes d’intérêt. Une pièce pour amateur donc, qu’il faut attendrir longuement sur la gazinière pour s’en régaler.

Tiens vlà justement (quel hasard merveilleux!) une aiguillette baronne mijotée à la tomate, au safran et aux graines de fenouil. Recette lutine de mi-saison, low budget mais high slurp.

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Dans une cocotte, faites fondre deux gousses d’ail hachées et une grosse échalote émincée. Réservez. Faites dorer l’aiguillette sous toutes ses coutures. Déglacez avec une grosse giclée de vin blanc.

Ajoutez l’ail et l’échalote, puis trois ou quatre grosses tomates bien mûres et joufflues, dûment pelées, épépinées et émincées. Puis huit pistils d’un bon safran, un demi-morceau de sucre et une large pincée de graines de fenouil. Laissez mijoter à couvert, deux plombes larga manu.

Ôtez
ensuite le couvercle, laissez réduire le jus, salez et poivrez vaillamment. Puis, au moment de servir, coiffez de pluches de persil et de virgules de céleri branche cru.

Notez pour finir que l’on peut élaborer une présentation urf, voire giga chichi, sur assiette ouvragée, comme dans les mags de dames. On peut aussi trancher la viande et la replonger avec désinvolture dans la cocotte, façon ragoût jovial. Et même si c’est pour la première solution que l’on a opté – photogénie oblige -, c’est la seconde que l’on préconise afin de décontracter les convives les plus boutonnés.

Il faut aussi boire du vin en mangeant (ou pas), c’est la Faculté qui le dit. En l’occurrence faisons donc sauter le bouchon de la radieuse mondeuse de Monsieur Chollet, sis à Aran-Villette, Lavaux, Suisse Romande, Europe non alignée. Un rouge souple mais racé, parfumé et tonique, qui nous fait pousser des petits haaa de volupté quand il nous glisse dedans la glotte.
Et puis, matez-moi cette étiquette si elle est chouette!

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Tchou!

 

20/09/2010

Triologie orientale : des courgettes et des brochettes qui ont le sens de l’houmous

Salamaleïkoum, les potes


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412.jpgIl y a des jours où l’on rêvasse d’ailleurs. Où le quotidien se fait lourdingue comme une bouteille de propane. Où les contemporains lassent. Et la bonne humeur croasse.
Il y a des jours où le moral glisse donc inexorablement en direction des charentaises. Il faisait chaud, on se les gèle (ou on se l’Hegel, pour faire dialectique). Les jours se ratatinent et les charters français se romatisent. Un con de chien a pissé sur ton vélo. Et la Une de Libé avec Bono te fait froid dans le dos.
Tiens, il y a des jours où on serait mieux tout seul dans le désert. Le tutu calé entre les deux bosses d’un chameau débonnaire, qui dodeline bravement. Avec l’haleine brûlante de l’alizé qui te chatouille le pif. Et le panorama indolent des mamelons sableux à perte de vue.

Voyez le tableau, quoi. Genre vieille pub pour les eskimos Gervais.

Evidemment, il faut réagir. Presto. Nouer autour de ses hanches un tablier fantaisie et cuisiner vite fait un miam oriental, qui dépayse gentiment la papille et balaie les idées grises en deux pincées d’épices. Et paf. Voilà des brochettes d’agneau canailles et mentholées à l’orientale, un houmous façon Dr. Slurp et une salade de courgettes acidulées au sumac.

Le souper triologique de Shéhérazade dans ta kitchenette septentrionale, parfaitement.

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  • Les brochettes express de l’orient

Il faut glisser dans son cabas du filet d’agneau, et des rognons d’agneau itou, que le boucher aura gentiment paré sans carnage. Soit viré le gros de la graisse et ouvrant les rognons façon crapaudine. Ajoutez aux emplettes un bouquet de menthe, un poivron doux genre paprika et un oignon doux.

Pour l’huile de menthe. Dans une petite casserole, amenez au seuil de l’ébullition un demi-déci d’huile d’olive, avec trois feuilles de menthe, une échalote et une demi gousse d’ail, l'une et l'autre épluchées. Retirez du feu et laissez infuser tranquilou.

Pour les brochettes. Taillez le filet en cubes et les rognons en quatre parts égales. Puis plongez le tout dans une jatte. Arrosez avec une partie de l’huile aromatisée, de ras-el-hanout, d’un tour de moulin à poivre et d’un filet de citron. Laissez mariner une heure. Au moins. Puis poubellisez la menthe, l’ail et l’échalote.
Dans une poêle, faites fondre tout doux l’oignon et le poivron, taillés respectivement en rondelles et en petits carrés élégants. Quand ils s’attendrissent, enfilez vos brochettes en alternant oignon, filet, rognon et poivron. Poêlez à feu vif quatre ou cinq minutes. Salez. Et coiffez enfin de pluches de menthe.

  • La salade de courgettes byzantine (Pfff… n’importe quoi)

DSC03527.JPGPelez puis taillez les courgettes en spaghetti, à la mandoline, à l’économe, ou tout autre ustensile idoine qui dormirait au fond du placard. Réservez la partie centrale pleine de pépins. Elle servira pour la purée (miracle d’économie domestique!). Mélangez à quelques olives noires émincées avec une bonne giclée d’huile d’olive, un jus de citron, trois brins de coriandre émincée et quelques éclats de tomates séchées. Parsemez de sumac moulu. Assaisonnez, touillez et goûtez.

  • La purée de pois chiches au cumin façon Sinbad

Faites tremper les pois chiche. Un jour. Une nuit. Un jour et une nuit. Une nuit et un jour, voire.  Changez l’eau du bain quand vous passez par là. Puis faites cuire les pois chiches dans un grand volume d’eau. Une heure et demie, minimum. Une demi-heure avant la fin, ajoutez les cœurs de courgette (voir ci-dessus, ben oui, banane).

Dans une coupelle, écrabouillez deux gousses d’ail dans un jus de citron. Passez les pois chiches et courgettes au presse-purée, ou au mixeur, ou à la moulinette à Mamie, intégrez l’ail et le citron, liez à l’huile d’olive, assaisonnez puissamment, réchauffez d’un pincée de piment, parfumez de graines de cumin. Goûtez. Et rectifiez jusqu’à l’extase orientale dedans la bouche. Pour faire le malin, coiffez enfin de graines de sésame noir.

DSC03477.JPGServez tout ça en effectuant une danse du ventre pleine de sensualité et d’athlétisme. Sans oublier de déboucher au préalable une topette d’un gamay top moumoute, épicé et framboisé, ample et coquin, par exemple le Côte de Py du Sieur Foillard à Morgon.

A bintôt, les aminches

NB: Connaissez-vous le Bourgogne favori de Sarko 1er? Non? C'est le Romano-Contue, bien sûr.

13/09/2010

La suprême terrine de cocotte aux cèpes

Bien le bonjour, les gallinacés

 

 

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La langue culinaire a parfois de charmantes coquetteries, qui confinent à l’occasion au pédantisme majuscule. Sur la carte d’un resto haut-savoyard, on se souvient ainsi d’une intrigante Pétole de ravine sur une feuilletée de rampon vinaigrette d’épine-vinette (sic) qui, à l’arrivée, ressemblait étrangement à une salade verte au chèvre chaud. Pas mauvaise, d’ailleurs, quoique sévèrement tarifée. La pétole, cela se paye.

On vous passe les perles d’Asie (du riz blanc, warf!) et la morue fraîche (le cabillaud, ça fait populo?). Pour en arriver, en frétillant de bonheur, aux… suprêmes de volaille. Ah Madame, les suprêêêêmes de volaille, dans le genre vieille France en perruque poudrée, ils en jettent quand même plus que les vulgairissimes blancs de poulet. Notez pourtant que le suprême a un brin perdu de sa superbe, voire même pris un poil de plomb dans les plumes, depuis qu’un duo de rap francilien l’a accolé à une expression leste, acronymée en NTM. Il va falloir inventer autre chose. On suggère le sublime de cocotte. Ou, mieux, l’orgasme de gallinacée.

 

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Bon, dévorons presto cette terrine de blanc de poulet aux cèpes et jambon cru. Plat suprêmement volatile dans les assiettes des gourmands, pour lequel il faut se munir de 500 grammes de blanc de poulet bio, de 80 grammes de foies de volaille, de trois petits cèpes joufflus, d’une paire d’œufs bio, d’un peu de crème fraîche et d’une belle tranche de jambon cru un tantinet épaisse.

DSC03514.JPGBrossez puis émincez les champignons en tranches de 4,2mm d’épaisseur. Faites fondre une échalote hachée dans un peu de beurre. Ajoutez les bolets, laissez cuire doucement six minutes, qu’ils s’attendrissent. Sel, poivre.

Hachez les foies et la moitié des blancs, touillez le tout avec les œufs et une lichette de crème. Assaisonnez vaillamment.

Détaillez les blancs restants en minces lanières et le jambon en petits dés.

Chemisez une terrine d’un litre de film. Puis montez votre échafaudage. Une couche de lanières de poulets et de cubes de jambons. Une couche de hachis. Une couche de cèpes. Etc…

Balancez au bain-marie dans un four préchauffé à 160°. Une heure. Achevez la cuisson hors du bain-marie, un quart d’heure, en surveillant le hâle du chef-d’œuvre du coin de l’œil.

Laissez reposer une nuit au frais (de ma blonde, il fait bon dormir).

Avalez avec des êtres chers, trois quignons de pain grillés et une feuilletée de rampon vinaigrette d’épine-vinette. Voyez, quoi. Le tout en ayant pris soin de faire twister le bouchon de l’ébouriffant menu pineau de Franz Saumon, Vallée de la Loire, France du Milieu, Europe alignée, hémisphère Nord de la planète Terre. Beau blanc que voilà.

 

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Et cot cot codette, comme caquetterait l’autre

23/08/2010

Le tartare à la noix (de veau) et la lame tokyoïte

Bien le bonjour, les vacancières en boubou


64-1.jpgUn jour à Tokyo, un homme nous a vendu un couteau. (Pour un blogueur qui a disparu des ondes deux longs mois sans donner de nouvelles, voilà une intro qui ne manque pas de maniérisme, voire même d’une certaine goujaterie. Mais bon…).
C’était un matin venteux. Les eaux de la baie avaient pris une couleur gris souris morte. Le type attendait le chaland assis devant son échoppe, dans une ruelle remplie d’odeurs d’arrière-cuisine. Il avait la pupille narquoise et des grosses mains croisées sur le ventre. On a rapidement choisi une lame à poisson, dotée d’un manche en bois blanc griffé de quelques idéogrammes. Avant de l’emballer, le vendeur s’est saisi d’un exemplaire du quotidien local – 60 pages au bas mot, format berlinois – et, sans nous quitter des yeux, l’a réduit en mille confettis. Tchak, tchak, tchak. Il nous a alors coulé un sourire sans chaleur, qui signifiait sans doute: «t’as vu comment il est affûté; aboule les sous maintenant, ô touriste occidental ignare». Il a empoché ses 4000 yens, puis s’est rassis, en se désintéressant ostensiblement de notre cas.

Le couteau trône toujours dans la cuisine. Il a peu servi. On l’attrape parfois, en revoyant la scène: l’œil sarcastique du marchand, le journal tokyoïte déchiqueté. Tchak. Tchak. Tchak.

Les gens, il va justement falloir jouer du couteau pour tricoter ce tartare de veau à l’estragon, citron confit et noisettes, plat d’été à la fraîcheur indiscutable et à la saveur tintinnabulante, improvisé récemment pour deux convives pentus de la glotte mais fins de la gueule, qui en sont sortis contents. Merci pour eux.

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Il nous faut un bouquet d’estragon, quelques citrons confits (maison ou pas, recette sur demande timbrée), des noisettes, de l’oignon frais en botte et 130 grammes de noix de veau par gulu à nourrir. Ouvrons ici une parenthèse. C’est qu’il existe, voyez-vous, deux sortes de bouchers. Il y a de gentils bouchers moustachus, qui vous hachent la viande au couteau, et en rigolant encore. Il y a aussi les bouchers glabres moins gentils, qui vous proposent de la hacher à la machine – horreur, massacre, couillonnade! –, ou d’aller vous faire hacher le kiki ailleurs. Si votre artisan appartient à la seconde catégorie, préparez-vous à un épisode traumatique, car cette chair-là ne se taillade pas comme ça.

Pilez
les noisettes, puis faites les rôtir à la poêle sans matière grasse. Réservez.
Ciselez l’estragon, émincez les citrons confits en mini dés, détaillez l’oignon en toutes petites rondelles. Puis mélanger le tout à la viande hachée (au couteau, faut-il que je m’enlise?).
Humectez d’un large filet d’huile d’olive, de neuf gouttes de citron et d'une lichette de vodka. Salez, poivrez, pimentez mollo. Puis goûtez. Il faut que ça soit drôlement bon.
Moulez le tartare dans un emporte-pièce de dimensions aimables. Coiffez de noisettes. Servez enfin avec une salade, verte ou pas. Avant de mettre en lambeaux Le Figaro du jour avec la lame japonaise sus-décrite. Ça fait un bien fou. Juré.

DSC03447.JPGBien à vous

PS: Avec le tartare à la noix, il n’est pas saugrenu de déboucher un Jurançon sec et sans reproche, à la chair pleine, pure et contondante, par exemple la cuvée 2009 de la vénérable et biodynamique Yvonne Hégoburu du Domaine de Souch. Excellente adresse que voilà.

Et longue vie à ceux qui savent faire des fleurs avec leurs orteils.

25/06/2010

Magret vapeur dans sa gaine caféinée aux épices douces: antchoubi, il est madur, ce type!

Adieu, coussi ba?

 

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En Gascogne, cette recette-là vaudrait à son auteur de passer pour le dernier des quaouèques. Peut-être même se ferait-il escagasser la fatche au point de voir 36 bïmbarolles. C’est qu’en Gascogne, on ne pijole pas avec la tchappe. Particulièrement avec celle du canard. Boudu que non! On peut vous le certifier. On est de là-bas. Oui.

 

Au risque donc de se faire castagner en effigie par nos ex-compatriotes toulousains, voilà un magret vapeur dans sa gaine d’épices douces, café et orange. Oui, mamie.

Huuuu, on entend d’ici le chœur désapprobateur: Un magret à la vapeur, antchoubi!! Il a fumé l’usine St-Maclou ou quoi??!! Putaingue, mais il est pec ce type!

Courage. Allons-y.

 

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DSC03376.JPGDans une poêle sans matière grasse, faites griller quelques minutes une petite cuillère de graines de coriandre, un demi-bâton de cannelle, une petite cuillère de poivre aromatique, une petite cuillère de graines de fenouil et une petite cuillère de cadamome décortiquée. Pendant ce temps, zestez une orange, puis émincez les zestes mini mini. Ecrabouillez enfin les épices, les zestes et deux petites cuillères de moka en grain. Au mortier ou au mixer. C’est qu’il ya là deux façons de faire, deux manières de voir l’univers même. Le mortier laissera des particules de café atchement croquantes sous la molaire; le mixeur réduira l’ensemble en une poudre confortable autant que rassurante. Boulègue, collègue !

Dégraissez entièrement le magret, ôtez l’aiguillette, et tranchez-le en deux dans le sens de la longueur. Oignez les deux moitiés et l’aiguillette avec le mélange d’épices, en frottant bien pour que la mixture adhère aux chairs. Puis roulez les trois morceaux dans du film alimentaire, bien serré, façon saucisson. Nouez les extrémités comme un bonbon. Puis balancez dans le panier vapeur. Quatre minutes l’aiguillette. Sept minutes les demi-magrets. Laissez reposer un bon moment. Découpez le film avec des ciseaux, puis tranchez en menues sections façon sushi. Servez tiède, avec une salade verte, ou des haricots verts vinaigrette.

DSC03344.JPGEt on se tchuque quoi avec? Ben, un Mas Jullien 2007, le plus fin, racé et digeste des rouges du Languedoc. Voire du monde. Macarel, ça c’est de la jaja! Merci Olivier. Merci Olivier.

Adissiatz

18/06/2010

La pelle du 18 juin et les cigarillos aux deux pestos

Coucou, les gars et les filles

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Vendredi matin, peu avant huit heures. Une humanité fraîchement douchée et pomponnée, rasée ou maquillée, se hâte dans l'aube humide. Les bus se suivent et se vident sur les trottoirs. Pétaradent motos et scooters. Trottinent costards et tailleurs. Au milieu de cette agitation, un couple s'embrasse à pleine bouche. Pas un couple de jeunots, comme dans les publicités. Un couple du troisième âge. Elle a un anorak mauve et les yeux qui brillent. Lui porte une casquette et un cuir fatigué. Ils ont la septantaine bien tassée. Et ils s'aiment très fort. Il lui murmure quelque chose à l'oreille. Elle verse une larme. Et c'est reparti pour un long baiser frissonnant. Les salariés du matin passent devant eux, passent derrière eux, mais ne les voient pas. La galoche dure. Jusqu' à l'arrivée du bus. C'est celui que doit prendre le monsieur. Il caresse les cheveux gris de sa dame, lui sourit doucement. Et monte. Elle reste là, en pleurs sur le trottoir, incapable de détacher son regard du car qui emporte son bien-aimé.
Elle est belle et triste, la pelle du 18 juin. C’était ce matin. On en est encore tout chose d'avoir vu ça.

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Tiens, on va se remonter le moral avec des cigarillos de cochon aux deux pestos: le vert et le rouge. Une recette hilarante autant qu’imparable, pour laquelle il nous faut de petites escalopes de porc, des tomates séchées à l’huile, du basilic, du parmesan, du mascarpone, de la roquette, des pignons et voilà.


DSC03298.JPGLe pesto rouge. Dans le bol du mixer, vroumvroumez les tomates séchées (60 grammes au bas mot), le parmesan râpé (une petite cuillère à soupe), une pointe de piment, une demi-gousse d’ail (la plus fresh possible) et une grosse giclée d’huile d’olive. Goûtez. Rectifiez. Tralala.

Le pesto ver
t. Dans le bol du même mixer, vroumvroumez une bonne poignée de roquette, une demi-gousse d’ail (la plus fresh possible), quelques pignons, une giclée d’huile d’olive et une cuillère à soupe de mascarpone. Assaisonnez. Goûtez. Rectifiez. Tralala.

Les cigarillos
. Au rouleau à pâtisserie, aplatissez les escalopes cochonnes. Tartinez la moitié d’entre elles de pesto vert; puis le reste de pesto rouge. Alouette. Roulez façon crêpe. Fermez avec un cure-dent. Puis faites dorer une douzaine de minutes à feu mezzo dans une noisette de beurre. Assaisonnez. Et paf.

DSC03191.JPGDébouchez enfin une bouteille de vin, rouge le vin, un chinon naturel, super gourmand et joliment gaulé, soit la cuvée «Les Graves» du Domaine Gasnier (que le pote Olif, parangon du raffinement et tsar de la blogougou, il nous a vidé une bouteille en moins de 37 secondes pas plus tard qu’avant-hier, c’est dire) et trinquez à la santé de tous les aïeux qui s’aiment.

Tchou

08/06/2010

Les croustillants de poulet aux flocons de patate et la honte cosmique du Dr. Slurp

Bien le bonjour chez vous

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stok.JPGL’autre jour
, le pote Nanard et mèzigue conversions agréablement d’une foule de sujets graves autant que variés. Pinard et cuisine, en gros. Et brusquement, Nanard nous balance un scoop en plein museau. «Pour paner un machin, tu peux utiliser des patates en flocons, ça marche à donf’
De la purée déshydratée en guise de chapelure? Quelle idée merveilleusement séditieuse! Quelle maligne manière de recycler la laideur agroalimentaire sur l’autel de la plus gourmande ingénierie domestique!

Pour mettre en œuvre ce concept défrisant, toutefois, un écueil se dressait devant nous: acheter ledit ingrédient. C’est que le Dr. Slurp jouit d’une certaine aura en ville. Et se faire choper en flag avec un paquet de purée instantanée équivaudrait à dynamiter une réputation de puriste culinaire laborieusement bâtie au fil de chroniques vengeresses. Imaginez donc le pape Benoit The Sixteen surpris à la pharmacie en train d’acheter des capotes fantaisies.
Nous voilà donc rasant les linaires de la supérette, avec le paquet de patates en flocons soigneusement camouflé dans le chariot, sous un gigot bio de belle origine et quelques autres denrées aux CV indiscutables. Emplettes crispées, mais sans heurt... jusqu’à la caisse. Après avoir déniché le paquet de la honte, la dame s’en saisit. Le brandit fièrement. Et hurle à sa collègue: «LA PUREE STOCKI, C’EST COMBIEN, DÉJÀ??!! »
Estèbe devient tout rouge. Et bafouille à la cantonade une imbitable histoire de cousine édentée et malade, trop faible pour écraser ses pommes de terre. Trop tard. Le mal est fait. La foule se masse, en le montrant du doigt. Les téléphones portables crépitent. Les journalistes débarquent. L’histoire fait le tour de la Terre. Le cosmos se gondole. Estèbe n’est plus qu’un vieux flocon de patate aux yeux de ses contemporains.


Bon, on se calme. On passe en cuisine. Pour préparer ces ravissants croustillants de poitrine de poulet panés à la patate, romarin et tomates séchées. Oui, je sais : au MC Do, on appelle ça des nuggets. Chez nous, pas. Na !

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Pour deux personnes. Découpez en parallélépipèdes gracieux 300 grammes de blancs de poulet. Bio, le poulet. Salez, poivrez, puis farinez. (Le truc du Dr Slurp? Shakez la volaille avec la farine, le sel et le poivre dans un sac en plastique: über efficace. Ne me remerciez pas.)
Dans un bol mélangez un sachet de flocons de pomme de terre avec quelques brins de romarin émincés et quatre tomates séchées hachées. Salez et poivrez avec véhémence.
Dans une coupelle, battez un œuf en omelette.
Puis passez le poulet fariné d’abord dans l’œuf, puis dans les flocons de pomme de terre.
Poêlez illico, à feu mezzo, dans une noisette de beurre et une larme d’huile d’olive.
Quand le poupou est bien doré, la messe est dite, le miam prêt et l’assistance ravie.

Bref, la cuisine, c’est une aventure de tous les jours. Voire plus.
Commentez cette affirmation. Je relève les copies dans quatre heures.

DSC03299.JPGPS: On avale les glorieux nuggets avec une salade verte et un gamay pur et plein, au fruité follement croquant. Exactement comme l’épatant Chiroubles de Jean-Baptiste Selles. Bonne adresse que voilà. Oui Madame.

04/05/2010

SO2: le match bachique. Filet de bœuf: la farce lutine

Bonjour, les gens

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Tiens, l’autre jour on s’est livré à une expérience domestique tout à fait passionnante. Il s’agissait de picoler simultanément deux bouteilles de vin rouge. Jusque-là rien que de très banal, pensez-vous. Tout le monde, ou presque, s’adonne à cet enivrant exercice à la tombée de la nuit.  L’intérêt de l’affaire était de comparer deux pinards rigoureusement semblables – le pétaradant Cairanne de Marcel Richaud 2008 –, même terroir, mêmes raisins, même millésime donc; mais l’un vinifié à la régulière, l’autre sans soufre.

L’occasion, enfin, de capter l’impact gustatif du SO2 dedans ta glotte.

Et alors? Et alors? que tu gémis devant ton écran, torturé par la curiosité et le besoin de progresser dans le savoir humain.
Ben alors, on vous refait le match:
Première snifette: euh… kif, kif. Ça sent bon le vin rouge.
DSC03198.JPGDeuxième snifette: le cairanne normal parait droit et bien dessiné; le sans soufre semble un brin chamboulé et imprécis.
Première goulette: le cairanne normal se pose là, balèze, épicé et très mûr; le sans soufre semble moins charpenté, il pétille un tantinet et rigole sous cape.
Deuxième goulette: le cairanne normal la joue mastoc, sérieux et un poil confituré; le sans soufre dégaine un fruité bien plus frais. Taquin, digeste et tonique, il appelle un deuxième verre. Puis un troisième…
«Il est plus espiègle», conclut Madame Sonson, pourtant pas toujours indulgente avec nos tocades viniques.
Résultat? Une heure après, la bouteille sans SO2 est arrivée au ground zéro; l’autre demeure aux deux tiers pleine.

Au glougloumètre, il n’y a pas photo. Le sans soufre a gagné la médaille et notre estime titubante. Youpi.

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Cela dit, tous les vins mirobolants de Marcel Richaud accompagnent délicieusement notre filet de bœuf bien dodu et sa farce lutine de tomates séchées, cresson et noix.

DSC03163.JPGEmincez mini-mini quelques tomates séchées et un bouquet de cresson. Concassez cinq ou six cerneaux au pilon. Touillez le tout, avec une lichette d’huile d’olive. Assaisonnez. Goûtez.
Poêlez le filet de bœuf à feu dru, une minute de chaque côté. Assaisonnez. Puis ouvrez-le dans la largeur d’une lame affûtée, façon portefeuille. Farcissez. Refermez. Et ficelez.
Expédiez la bête dans un plat doté d’un couvercle. Puis au four à 75°, pour une demi-heure. Enfin, tout dépend de la taille de la pièce. L’idée est d’atteindre 55° à cœur. Enfoncez donc un thermomètre dans le tutu du bœuf. C’est si distrayant de jouer au vétérinaire, parfois.

Veuillez agréer, lecteurs distingués, nos sentiments sans soufre.