18/03/2007

T'es ok, t'es bath, terrine (II): le pot-au-feu pistaché

Salud,

 

 

 

 

Il y a comme ça des Himalaya de la cuisine classique que l'on redoute d'escalader. Prenez la terrine de pot-au-feu en gelée, un mets simple, goûtu et bien roots, qui nous a toujours filé les miquettes: la cuisson interminable, la gelée et ses mystères, tout ça quoi.
Et puis, l'autre jour, surmontant nos peurs tel James Steward dans Vertigo, on a acheté 500 grammes de paleron au moustachu. Plus quelques carottes, du thym, un poireau à son voisin le maraîcher. Et des feuilles de gélatine aussi. Avant de s'attaquer (un brin au pif) au monument.

 

1 On a plongé le paleron dans une cocotte avec quatre carottes épluchées mais entières, un oignon piqué de clous de girofle, deux gousses d'ail, le vert du poireau coupé en morceaux, quatre brins de thym et un bouquet garni. Puis on a mouillé tout ça d'un fond de veau et d'un bouillon de légumes. Et laissé mijoter pépère deux heures et demi environ. Une fois la cuisson achevée, la cocotte est restée sur le fourneau toute la nuit. Sans moufter. 

2. Le lendemain, on a écumé le gras à la surface du bouillon, réservé les carottes et dégraissé grossièrement le paleron avant de le détailler en tranches atchement fines. On a aussi coupé -  dans le sens de la longueur - le blanc du poireau en lamelles, qui sont allées s'attendrir à la vapeur un bon petit moment. Pendant ce temps, le bouillon a été filtré deux fois. Puis mis à réduire à feu vif. Il n'en restait plus que trois décilitres bien concentrés quand on y a flanqué quatre feuilles de gélatine, préalablement mouillées à l'eau claire. Vous suivez? Oui, c'est haletant.

3. Puis, le coeur battant et les joues rosées, on a monté l'Himalaya. En commençant par chemiser de film une terrine. Au fond une couche de boeuf. Sel, poivre, thym, quelques pistaches et autres rondelles de cornichons. Une couche de carottes en lamelles. Sel, poivre, thym, pistaches et cinq-six câpres. Une couche de viande. Sel, etc. Une couche de poireaux. Sel, blablabla. A la fin, on a tassé mollo et mouillé le tout avec le bouillon, tout doucement, en veillant bien à ce qu'il pénètre partout. Et hop, au frigo douze heures, le temps que ça prenne. Mazette! Trois jours de boulot pour quatre bouchées.

Ben, c'était slurp. Triplement slurp. Et fin avec ça. On a essayé de mitonner un petit chutney de tomates pour l'accompagnement, qu'était trop brutal pour sa Majesté la Terrine. Idem pour la crème au raifort. Le Bourgueil "Grand-Mont" 2001 du Domaine Bel Air (racé, élégant, long...), ben, lui, il était à sa place.

Voilà, voilà 

L'humilité sublime du tajine (de poulet et citrons confits)

Plouf,

 

 

 

 

Le tajine est un autocuiseur soft du désert. Un récipient modeste et génial (bon... disons humble et sublime pour changer), qui conserve aux ingrédients toute leur intégrité gustative, tout en leur conférant un délicat parfum de terre cuite. Trop souvent, on entend ça et là parler de tajines pour des plats cuits à la cocotte et présentés in extremis sous cloche arabe. Non, non et non, corne de bouc pétomane! Le tajine n'est pas un artifice de service. Mais un concept global. Yeap!


Et quand Mme Sonson enfile son tablier pour mitonner un tajine de poulet aux légumes et citrons confits, on note toutes les étapes sur son petit calepin. Sans moufter.

_ Tranchez le poulet (bio et dodu) en huit. Virez la peau (sauf celle des cuisses) et la carcasse. Epluchez et détaillez deux carottes et une aubergine, hachez un oignon et une gousse d'ail. Détaillez trois citrons confits en rondelles et une grosse tomate épépinée en morceaux. 

_ Dans deux cuillères d'huile d'olive, faites bien blondir l'oignon au fond du tajine, en le saupoudrant de ras-el-hanout et de camoun . Ajoutez l'ail émincé. Laissez mijoter jusqu'à obtention d'une pâte. Réservez. 

_ Dorez le poulet sur toutes les faces. Réservez

_ Remettez la pâte d'oignon, agrémentée de la tomate et d'un demi-verre d'eau. Ploutch. Assaisonnez.

_ Dès lors, il s'agit d'empiler les ingrédients selon leur temps de cuisson. Au fond, un lit de carottes. Sel, poivre. Au dessus, les blancs (au centre) avec le reste du poulet (autour). Sel, poivre, re-ras-el-hanout et  quatre graines de fenouil. En couronne: les citrons. Puis l'aubergine au dessus. Hop, une pincée de ras-el-hanout de rab'.

_ Fermez et laissez mijoter à feu moyen jusqu'à ce que le liquide monte et frémisse. Quand le couvercle du tajine est bien chaud (compter une vingtaine de minutes), baissez pour éviter que le fond ne crame. Au bout d'un moment, mélangez délicatement les ingrédients. Laissez fondre vingt minutes de plus, en surveillant d'un oeil dubitatif et d'une narine prospective. A la moindre odeur de vieux caramel, hurlez.

On sert ce chef-d'oeuvre des sables avec un couscous aux muscats secs et un léger déhanché genre oriental. "Ah qu'elles sont jolies les volailles de mon pays..."

Amicales gratouillettes

PS: Le gros Panda écolo vend un vrai tajine, ben, il est bien. On l'a. C'est dire.

PS2. Malgré la présence des citrons, qui sont confits et doux, ce tajine-là fait ami-ami avec le rouge. Voui. Surtout avec le chaleureux, souple et truculent Côtes-du-Rhône "Les Garrigues"de Marcel Richaud, qui n'est autre que le meilleur vin du système solaire. Ou presque. 

La truffe congelée de Papi Rossini

Yahou,

Il arrive un jour où le fringant fêtard se transforme en papi confiture. Où la cigale se mue en fourmi. Appelons-ça la maturité. Ou le pourrissement neuronal.
Bref, profitant de la saison des tomates, on s'est ainsi retrouvé à empiler des pots de coulis au fond du congélo. Pour les spags cet hiver. Congélo où dormait d'ailleurs, depuis le mois de janvier, une truffe noire du Périgord. Les puristes pourront toujours crier au viol cryogénique. Mais la truffe d'été coûtant bonbon et sniffant que pouic, mieux vaut encore une vraie tuber melanosporum congelée et susceptible d'embaumer omelettes et risottos toute l'année. Na!
Et puis sans la noire boulette glacée, impossible de ravir les potes de tournedos Rossini en plein été. Pluvieux, l'été.
Le Rossini? Le plus fastoche des grands plats carnés du répertoire. Et le plus dispendieux aussi. Prévoir des tournedos petits et dodus (160 gr par gosier), de minces médaillons de foie gras au torchon et une larme de madère. Griller des tranches de pain sans croûte. Poêler à feu furieux la bidoche deux minutes de chaque côté, en déposant à mi-cuisson le foie gras sur la face cuite. Fleur de sel, poivre au moulin. Puis déposer les steaks sur la mie grillée. Avant de coiffer le tout d'un peu de truffe en lamelles. Déglaçage express au Marsala. Et slurp slurp. Merci qui? Merci Papi Confiture.

Tchou  

Vitello tonnato, mi amore

Buongiorno,

 

Il avait quand même un sacré culot pour inventer un machin comme le vitello tonnato. Pour marier veau et thon, comme ça, l'air de rien, au coin d'une table de famille, avec un bout de rôti cuisiné la veille et une boîte de thon qui pionce au fond du placard. Du toupet oui, et un rien de génie aussi. Et puis, de toute manière, la moitié des plats patrimoniaux italiens ont cette sublime modestie, cette simplicité éblouissante, que c'en devient rageant.

Bref, le vitello tonnato, c'est atchement facile... du moment qu'on a des tranches de rôti de veau assez fines. Pour cela deux solutions. Ou on a une trancheuse dans sa cuisine. Ou un boucher (moustachu) prêt à vous détailler un rôti froid en feuilles de Havane. Nous, on n'a pas de trancheuse. Mais un moustachu.

Après, c'est un jeu de bambini. Hop, une petite mayo avec de l'huile d'olive - sans moutarde, siouplaît -, montée à la force du poignet et relevé d'un filet de citron. Hop (bis), la mayo va dans le vase du mixer, avec une boîte de thon nature, des câpres, du sel, du poivre, voire quelques anchois. Hop (ter), le veau se nappe avec ladite mixture, agrémentée de quelques câpres entières et d'une tombée de piment. Hop au frigo. Et hop dans le bidon. Elémentaire et génial. Décourageant. Transalpin, quoi.

Ariverdeci

gaja.jpgPS1. Et puis tiens, restons au chapitre "petits et grands émois italiens", avec cette bouteille anthologique (Babaresco "Sori Tildin" 1995 de Gaja), offerte à mézigue il y a quelques années, dégustée récemment sur une côte de boeuf et illico sacrée par toute la tablée Meilleur-Vin-de-l'Histoire-de-l'Humanité. Un bouquet d'une complexité et d'une profondeur inouïes. Une bouche toute en longueur et en élégance. Un grain mirobolant. Une finale interminable. Un fruit somptueux de fraîcheur et de pureté. Mamamia! Seul problème. Faut avoir gagné trois fois l'EuroMillions dans l'ordre pour en boire au petit dej'. 

Bienheureux, le porc laineux

 

Croink croink*

 

Voilà un animal qui a bien failli ne jamais voir le IIIe millénaire. Aurait-il raté grand-chose? Euh... l’anniversaire de mariage de Johnny et Laeticia, peut-être. Né en Europe Centrale, le porc laineux, qui est chou comme tout avec ses frisettes et son joli lard, a donc frôlé l’extinction. Et c’eût été bien dommage pour nous autres gourmets. Car sa chair juteuse, dense et goûteuse fait passer celle de son cousin rose pour du vieux carton puant. On vous parle de tout ça because un éleveur genevois a eu la bonne idée d’ouvrir son enclos à l’animal. Et que deux bouchers et quelques restaurateurs du cru ont eu le bon goût de le commercialiser et cuisiner. Voir dégustation et détails de la résurrection ici: laineux.doc.  

L’autre jour donc, on pousse la porte du «Coin de campagne», boucherie-charcuterie-traiteur de l’Arnault, ex-cuisinier pro et doué, qui fait des terrines de l’enfer, des saucissons de la mort, vend du bison local, de la volaille autochtone, du cabri… et du porc laineux. Justement. On en est sorti avec une paire de côtes plates et un morceau d’échine du dit animal. Comme ça, pour un dîner en famille.

Et alors? Alors, les côtes et l'échine ont passé la journée dans un bain de sauce soja, avec de l’ail, du gingembre haché, du poivre, un filet de citron, une cuillère de miel et de la sauce Hoisin.  Le tout est allé ensuite au four 35-40  minutes. A fond les bielles, à mi-hauteur, sur une grille avec un lèchefrite dessous. Faut surveiller, baisser le feu au bout de dix minutes et retourner plusieurs fois l'animal. Qui ressort de là avec un chouette teint acajou. Les deux côtes ne sont pas si fastoches à séparer. Un petit effort, tchouk, tchouk , pour découvrir une viande rustique, serrée et parfumée, pas sèche du tout, avec une graisse d'une qualité giga slurpique.

De ce cochon-là, on reparlera. Peut-être à l'occasion de l’affaire CPE. CPE? Ben oui, la Côte de Porc Enorme.

Croink, croink**

* Bonjour, les gens

** Au revoir, les gens

Ah, le mignon du laineux aux noisettes!

Tchou, mes choux

 

 

 

On a déjà loué ici la grandeur du porc laineux, race quasi éteinte et ramenée à la vie par un éleveur genevois, aidé d'une poignée de restaurateurs et bouchers. Notre dealer de protéines favori nous ayant récemment cédé à vil prix un filet mignon du dit animal, il nous glissa à l'oreille une idée pour l'apprêter. On s'exécuta le doigt sur la couture du tablier. Voilà donc le mignon de laineux aux noisettes. J'en vois d'ici qui grognent. Qu'ils se rassurent: un filet mignon d'un cochon rose lambda doit pouvoir faire l'affaire aussi.

Dorons à la poêle deux échalotes et une courgette en mini-dés. Le tout parfumé de thym frais. Puis réservons ce hachis et installons dans la poêle Sa Majesté-Le-Velu, avec une grosse poignée de noisettes. L'animal doit griller de tous côtés, à feu moyen, une douzaine de minutes.
Dégageons ensuite la bête vers un four tiède et les noisettes torréfiées vers un bol. Avant de déglacer d'une giclée d'eau, puis avec deux décis d'un bon blanc parfumé. Ajoutons nos légumes, tout plein de thym, un tour de moulin et une pincée de sel. Faut que ça réduise.
Pendant ce temps, débarrassons les noisettes de leur peau (grosso modo, inutile d'en faire une fièvre porcine) avant de les écrabouiller (grosso modo, bis repetitae). Puis découpons le filet en médaillons. Médaillons choupinets et rosés, qui filent vers la poêle pour un bain à l'unilatérale de quelques minutes. Du sel, du poivre. Avant de servir, on coiffe le cochon d'éclats de noisettes. Et vous savez quoi? Il adore ça.

Adiou!

terrine.jpgPS1. Notre charcutier-boucher-artiste s'empare de quelques bas et nobles morceaux de la bestiole touffue pour réaliser une terrine pistachée aux petits légumes qui, dévorée pas plus tard qu'hier soir en bonne compagnie et sur du pain, s'est avérée dense, parfumée et roborative. Top slurp, quoi.

PS2. On s'excuse platement de tout ce qui précède auprès de la Secte des Adorateurs du Dieu Laineux (présidente et trésorière: Julie), dont les membres ne peuvent évidemment concevoir que l'on puisse mastiquer la chair pourtant exquise de leur animal fétiche. Désolé. Grounch, grounch, miam, slurp.

La vache judokate et le beurre d'Espelette

 

Hajime!

 

 

 

 

C'est l'histoire d'une vache judoka qui, ne trouvant aucune adversaire à sa mesure, décida que la vie ne méritait plus d'être vécue. Elle alla donc chez le boucher qui la trouva appétissante. Et en découpa une double entrecôte pour mèzigue. Une entrecôte épaisse comme deux doigts d'adulte, joliment entrelardée. Car la vache judoka, en l'absence d'entraînement, avait fait un peu de gras. 
Une bête aussi rare, il eût été dommage de la griller à la hussarde. On la cuisit donc à basse température, avant de la marier à un beurre au piment d'Espelette, avec lequel elle vécut une brève et torride passion.
Voilà comme l'affaire s'est vraiment déroulée.

1. L'entrecôte a commencé par poireauter quelques heures au frigo, à l'abri de l'air, ointe d'huile d'olive, avec quelques grains de poivre concassés et un bouquet de thym frais

2. Pendant ce temps, on s'est occupé du beurre d'Espelette, en travaillant une motte amollie avec ledit piment, des herbes de Provence, du gros sel et du poivre. Après malaxage, une fois le beurre rougi d'aise, on l'a moulé façon boudin dans un film plastique bien serré, après l'avoir coiffé de poivre noir grossièrement concassé. Hop, au congélo.

3. A l'heure où gronde le bidon, l'entrecôte est allée sans rechigner dans une poêle chauffée à blanc. Moins de deux minutes de chaque côté. Sel, poivre. Et puis au four, préchauffé à 70°, une petite demi-heure, en papillote dans une feuille de papier-alu en compagnie de son bouquet de thym.

4.  Après un petit repos, la judokate s'est montrée juteuse, joyeuse et uniformément cuite. Le beurre pimenté, tranché en rondelles, lui a doucement fondu dessus; c'en était émouvant. Et toutes et tous à table ont trouvé que c'était là un destin sublime pour une grande sportive à cornes.

Matte!

Le p'tit poulet embroché à l'aigre douce

Salud,

 

 

Est-ce l'été qui va pourrissant?  Ou la retraite de Fidel Gastro? En tout cas, ces jours-ci, on se sent la papille exotique. Tiens, voilà ce qu'on a bricolé pépère l'autre jour, en écoutant le dernier album du très distrayant Devendra Banhart. Des brochettes de blancs de poulet à la japonaise. Oui Madame. Lesquelles exigent un brin de matos: du mirin, du soja clair, du miel, un rien de gnôle de prune, du sésame noir, du poivre japonais, un citron vert et pas mal d'entrain naturel.

Deux heures, ou mieux une journée avant le miam, détailler les blancs en trois ou quatre lanières, qu'on embroche sur des piques en bois. Après ça, tambouillons donc la marinade: (pour environ 300 gr de volaille) trois cuillères à soupe de sauce soja, une cuillère à soupe de miel, un demi-déci de gnôle, une cuillère de merin (à défaut doubler le miel), une gousse d'ail hachée, le jus d'une lime, une minipincée de piment et une bonne rasade de sansho (ou poivre de Séchouan à défaut). On touille. On goûte. On immerge les brochettes. Et hop, au frigo, sous un film protecteur autant que translucide. Faudra quand même penser à retourner la bête dans la marinade à intervalles réguliers. Ben oui, on n'est pas là pour rire non plus.

A l'heure du miam, on fait un poil rôtir les graines de sésame noir, sans matière grasse doucement à la poêle. On réserve. Avant de faire dorer à feu assez vif les brochettes dans un peu d'huile d'olive. Quatre ou cinq minutes en veillant à ce qu'elles ne crament guère. Une fois les blancs bien halés (genre Claire Chazal au retour de Corse), on les vire. Pour faire réduire la marinade. On en prélève un décilitre pour arroser les brochettes que l'on coiffe ensuite de sésame noir. Le reste du jus bien réduit est aimablement disposé sur la table dans une saucière Empire. Table où glapissent les convives, en tapant dans leurs petites mains roses. Je vous dis pas l'ambiance boy-scout.

Bye, bye loves

PS. Pour arroser ça, pas de rouge siouplait. No rosé non plus. Mais un immense chardonnay jurassien (ouillé) du Domaine Labet, breuvage dont l'équilibre, l'expressivité et la subtilité confinent au quadruple top slurp. La Bourgogne peut serrer les fesses.  

Les cailles toutes saltimboquées sur la braise

 

 


Bonzour,

Le volailler - toujours le même, le moustachu du coin -, nous ayant aimablement négocié quatre jolies cailles désossées, on a imaginé collégialement de les apprêter façon saltimboca, sur le barbecue dominical. Pourquoi? Comme ça. Pour glisser une fraction du génie culinaire transalpin au creux de ces mignons volatiles.
On a ouvert les bestioles, assaisonné avec véhémence, oint d'une larme d'huile d'olive, posé sur leur bidon une feuille de sauge fraîche et une fine tranche de jambon cru de noble extraction. Puis refermé d'un cure-dent. Reassaisonné. Et hop, sur la braise: sept minutes de chaque côté, en veillant que la graisse des oiseaux n'allume pas une flambée façon Abbé Cauchon. Nul n'a envie d'entendre des cailles gémir Jésus Jésus Jésus sur le bûcher.
Ben, c'était juteux et sapide. Top slurp, quoi.

Tchou, les gars et les filles

PS1. Depuis le début de l'année, la Faucheuse n'est décidément pas très cool avec nos idoles de jeunesse. Après Wilson Pickett, Desmond Dekker, Nikki Sudden et Syd Barrett, voilà que c'est Arthur Lee, le dandy black et flamboyant de Love, qui passe la guitare à gauche. On engloutira donc les cailles saltimboquées susnommées en réécoutant les envolées psyché-crépusculaires de Forever Changes. Snif, snif.

Le petit lapin pamplemoussé aux quatre épices

 

Youp, les gens

 

 

 

Votre volailler préféré (oui, le moustachu du coin) vend peut-être des petits filets de lapin, genre aiguillettes, bien mignons et bien frais. Achetez-en donc une tonne. Et suivez le plan slurp qui suit, en vue d'une platée de filets de lapin au pamplemousse et aux quatre épices, susceptible de nourrir agréablement quelques convives triés sur le volet pour leur goût exquis et leur conversation spirituelle. Outre les ingrédients susnommés, il vous faut des graines de sésame grillées (quoique...), un oignon frais (éventuellement...) et plein de bonne volonté. Fouette cocher!

On zeste le pamplemousse et on le presse. Les zestes sont blanchis une minute, pour que l'amertume se fasse la malle. Le jus va arroser les filets dans une jatte, en compagnie d'une bonne rasade de quatre épices (soit un mix de girofle, canelle, muscade, gingembre), d'une larme de piment et de plein de poivre exotique au moulin, genre Sechuan. On couvre et on laisse mariner au frigo deux bonnes heures. Fin du prélude.

Un quart d'heure avant l'heure du miam, on coupe l'oignon en fines lamelles. On extrait les filets de leur bain (qu'il faut garder à portée de main), en les essorant. Avant de les flanquer à la poêle à feu vif. Deux-trois minutes de chaque côté, manière de garder à coeur une nuance rosée. Sel, poivre. Et on laisse reposer au tiède sous une feuille d'alu.

On déglace la poêle avec le jus de pamplemousse, en rectifiant l'acidité d'une pincée de sucre si besoin. Voire d'un doigt de sel. Faut que ça réduise dru. Une fois le jus devenu sombre et goûtu, on nappe le lapinou. On le coiffe des zestes, des lamelles d'oignon et de sésame grillé. Puis on sert en chantonnant ce vieil air de Chantal Goya où il est question de l'assassinat d'un pauvre chasseur. "Ce matin, gnagnaga..."

Amitiés distinguées    

Des chanterelles. Des rognons. Et du vin.

Zour'

chanterelles.jpg

Tralala. Vlà un pacs gourmand idéal pour un soir d'été grisou: des chanterelles ou girolles selon les latitudes (c'est de saison) et des rognons d'agneau, taillés en papillon par le boucher moustachu du coin. Un pacs tout bête, mais qui se solde par une conjugalité radieuse et épanouie. A condition de cuire les partenaires chacun dans son coin. Dans la même poêle, la saveur animale de l'abat décapiterait la délicate girolle. Quantités? Ben, au pif. Comptez trois quatre rognons par mangeur adulte. Et une tonne et demi de champignons. Ou un peu moins. Bon, allons-y.

1 / Lavez les chanterelles à grande eau et laissez sécher dans l'écumoire un petit moment. Détaillez les plus grosses.

2 / Hachez une échalote et faites la fondre dans une noisette de beurre, en assaisonnant d'un peu d'ail et de gingembre en poudre. Salez, poivrez. Puis incorporez les champis. Mélangez coolos. Puis couvrez deux minutes qu'ils étuvent gentiment tout en restant croquants. Enfin, arrêtez le feu, ajoutez une bonne cuillère de crème, rectifiez l'assaisonnement. Couvrez. Et occupez-vous de vos rognons.

3 / Salez, poivrez et saupoudrez les abats d'origan. Poêlez-les à feu d'enfer (côté dos d'abord) une minute et quelque de chaque côté. Déglacez ensuite avec un demi-verre de vin blanc bien sec. Ploutchhhhhhh.

4 / Servez le tandem avec un riz blanc. C'est de la balle, comme on dit.

mourchon.jpgPour le glouglou, une bouteille d'un rouge balèze au fruit sexy est souhaitable. Par exemple la grande réserve 2004 du Domaine de Mourchon, sis à Séguret, côte du Rhône d'en bas, France, Europe occidentale, qui est bien charnu mais pas mastoc, avec de gentils arômes de groseilles, de réglisse, de garrigue et de tabac blond. Une fois la bouteille vide, on se prend parfois à chanter un vieux hit des Petits enfants à la gueule de bois. Parfois, oui.

Au revoir, messieurs dames

16/03/2007

Le gros steak à l'asiate

Bonzoour les gens,

thaï.jpg

 

On a beau aimer le beef tout rouge tout nu, il arrive que l'on rêve de parfums exotiques. Pour concilier son cannibalisme et son babélisme gourmand, voilà une recette de gros steak façon thaï, picorée dans divers restos et adaptée par mèzigue.
Pour la dévorer, il vous faut donc un beau steak épais, tendre et peu entrelardé, genre rumsteck, du poivre japonais, ou à défaut du poivre de Séchouan (mais pas de chez Swann), une certaine bonne humeur, du gingembre frais, de l'oignon frais, un citron vert, de l'ail, du soja et voilà.

1. Découpez l'oignon en fines rondelles. Zestez le lime. Réservez. Pressez le citron. Préparez la sauce avec quatre bonnes cuillères à soupe de sauce soja (éventuellement diluée avec de l'eau si trop salée), le jus du lime, deux gousses hachées, du poivre, du piment (d'Espelette pour faire dans l'oecuménisme miam) et un bout de gingembre haché. Goûtez. Il faut que ça soit bon, vif, spirituel, tonique et picotant. Voyez, quoi.

2. Faites colorer les graines de sésames à la poêle. Ou n'en faites rien si elles sont déjà grillées. Ben oui.

3. Cinq minutes avant de servir, poêlez la viande à fond la caisse, genre deux minutes de chaque côté pour des tranches de trois centimètres. Sortez-la et découpez en lanières. Déglacez d'abord avec un peu d'eau, puis avec la sauce, une minute hors feu. Nappez le boeuf et saupoudrez d'oignon frais, des zestes et de sésame grillé. Servez en récitant du Mallarmé. Ou du Pierre Perret. Et attendez que les convives gémissent top slurp, top slurp, top slurp. Oui, trois fois.

sch.jpgQue boire? Ben, un rosé castagneur. Ou un rouge ensoleillé sans rugosité. Genre le pulpeux et très naturel Schmitou du Domaine Maria Fita à Villeneuve les Corbières.
La garniture? Des patates douces pardi, ointes d'huile d'olive et oubliées au four une heure, puis coupées en deux avec une noisette de beurre et quelques grains de poivre rouge. Fastoche.

A plutarque

PS. Hier, l'ami Seb, sauçant avec fureur le fond du plat décrit ci-dessus, a dit - et même répété devant témoins - que c'était la meilleure chose qu'il ait jamais mangé de sa vie. C'était flatteur, quoique probablement exagéré. L'ami Seb avait eu une longue journée et la troisième bouteille se vidait gentiment. 

L'affaire C.P.E. ou Côte de Porc Enorme

Chers carnivores, comment allez-vous?

 

CPE.JPGCPE.JPGCPE.JPGCPE.JPG

Fâcheuse habitude qu'a l'humanité gourmande de grignoter ses côtes de porc simples. Quand on est au moins deux à table, mieux vaut demander au boucher moustachu du coin de vous trancher direct une côte double. C'est moins sec. C'est plus juteux. C'est plus rigolo. Surtout quand il s'agit d'une double côte du prodigieux porc laineux. Mais un honnête porc fermier va bien itou. Et puis, votre requête risque d'allumer une lueur empathique dans la pupille du boucher, détectant en vous un client avisé. Rien que pour cet éclair de reconnaissance, l'opération vaut le coup.
Bon, assez de salades apéritives, voilà donc la cool recette de la double côte rôtie au cidre. Recette qui, si elle ne chamboule guère la science culinaire, peut amener quelque satisfaction sur assiette.

1 / Dans une cocotte et dans une noisette de beurre, faites dorer une pomme détaillée en quartiers, une échalote et une gousse d'ail hachées. Quand la teinte vous semble idoine, réservez. Ne vous inquiétez pas, la pomme cuira plus tard.

2 / Ajoutez une giclée d'huile. Montez le feu, et colorez la côte (salée et poivrée au préalable) trois minutes. Baissez le feu, et faites mijoter neuf minutes.

3 / Retournez la bête et rebelote. Trois minutes à fond, neuf minutes mollo. Ce coup-ci, ajoutez au préalable deux brins de thym et une noisette de beurre, dont vous arroserez le porc durant toute la cuisson. Oui, c'est un apostolat.

4 / Sortez la viande et faites la reposer dix bonnes minutes. Par exemple dans le four au minimum, sous une feuille d'aluminium. Videz le vieux beurre et déglacez la cocotte avec une demi-bouteille de cidre brut. Laissez le thym. Ajoutez les pommes, l'ail et l'échalote. Faite réduire de moitié. Voire plus. Goûtez (il faut que ça soit bon, ben oui, banane!). Rectifiez l'assaisonnement. Virez le thym.

5 / Découpez artistiquement la côte (le long de l'os d'abord, puis en tranchant de belles parts perpendiculaires), en conservant l'apparence de la pièce. Nappez de sauce et des pommes. Puis servez la C.P.E. En chantant l'Internationale "C'est la lutte slurpique, slurpons-nous dès demain..."
Au revoir, les gens.

PS: Si de Villepin avait traité l'affaire C.P.E. de cette manière, sans doute serait-il plus haut dans les sondages.

L'adorable râble aux fruits secs en papillotte

Les gens, ding dong, joyeuses pâques

lapin.jpgSi l'on a orné cette recette de la tête de Bugs Bunny, c'est que la photo du plat, prise un soir d'hiver à la va vite dans la pénombre de la cuisine après apéro, était à ce point ratée et peu ragoûtante qu'on a eu peur d'effrayer la blogosphère. D'où Bugs. La cuisine domestique n'est pas toujours photogénique. Mais slurpique parfois.
Pour la trêve pascale qui se pointe, voilà donc une recette de lapin, non en vilain chocolat industriel, mais de chair et de fruits. Pour la réaliser, il vous faut un four, du papier alu, de la ficelle et quasi aucune dextérité technique. Plus des râbles désossés en un seul morceau (prévoir un râble pour deux mangeurs), divers fruits secs, des pistaches, du romarin et quelques tranches fines de lard.

Bon, voilà le topo:

1 / Hachez au moins trois types de fruits secs - nous, on vote pour le pruneau d'Agen, la petite figue libanaise atchement parfumée et l'abricot bio, mais libre à vous d'innover -, avec des pistaches sommairement éclatées (pour le croquant).

2 / Etendez vos râbles le ventre à l'air. Salez, poivrez et pimentez mollo au piment d'Espelette. Puis étalez largement la farce de fruits dans la gouttière centrale (gouttière? est-ce vraiment le terme idoine?).

3 / Roulez le râble, de façon à emprisonner la farce.  Giclez trois gouttes d'huile d'olive dessus. Resalez. Repoivrez mollo. Puis disposez deux bardes de lard (ou une tranche fine de jambon cru tendre) sur la longueur de chaque côté. Et ficelez la bête assez serré (avec un seul long bout de ficelle pour les cracks et six petits bouts avec un noeud à chaque fois pour les nuls, comme mézigue), en prenant garde de ne pas déchirer le lard.

4 / Posez chaque râble sur une feuille de papier aluminium assez grande, avec un brin de romarin dessus. Et fermez la feuille en papillote comme un gros bonbon bien hermétique.

5 / Et hop! Mettez moi ça au four préchauffé à 180°, une demi-heure.

6 / Allez boire un coup, vous l'avez mérité. Ou, mieux, faites réduire un fond de veau légèrement citronné. Le râble peut se montrer un brin sec, même empapilloté avec amour.

7 / Driling! C'est cuit. Sortez les râbles du four, virez l'alu, et tranchez délicatement, en parts égales de cinq centimètres, dans le sens de la longueur. Ejectez la ficelle avec prudence. Servez dans un très joli plat. D'ordinaire, les convives slurpiquent (voir def. de ce mot plus bas).

PS: Que boire avec les Adorâbles? Nous, on dégaine souvent un pinot noir chalonnais, comme ça, sans vraiment y réfléchir, par exemple un des magnifiques Givry de Joblot, pur, tonique et soyeux (un vieux papier sur le village, là .doc ), qu'il faut absolument carafer pour une snifette optimale.
Mais un blanc caractériel ne serait pas mal non plus. Z'avez une idée?

Les gens, à la revoyure post-pascale.

Cabri, c'est pas fini

Hugh,

biquet.jpgPâques approche à grandes cloches. Ayant mangé de l’agneau tout l’hiver, on s’est donc mis en quête d’une autre bestiole de saison. Pourquoi ne pas essayer le bébé de la chèvre, que la rumeur dit tendre et plaisante? Cap sur le volailler du coin, qui est moustachu et accort. «Vous êtes quatre? Bons mangeurs? Il vous faut bien le demi-cabri», a annoncé l’homme de l’art, en désossant partiellement l’épaule et le cuissot (ou cuisseau?) de la bête, avant d’en décôteler la poitrine avec science. Ventre bleu, a-t-on juré in petto, un demi-cabri! Mais, c’est énoooorme. Ben non. D’ailleurs, une fois le plat englouti, toute la tablée s’est mise à chanter comme un seul homme «cabri, c’est fini?».

Bon voilà l’affaire

1/ Faites découper la bête en morceaux (le cuissot, l’épaule, la poitrine en deux…)

2/ Et plongez-la, le matin du grand soir, dans sa marinade. Marinade composée d’un demi-litre de vin blanc, une cuillère à soupe d’huile d’olive, deux brins de romarin, trois feuilles de sauge, deux brins de thym, le jus d’un demi-citron, quelque tour vigoureux de poivrier, deux pincées de curry doux, six gousses d’ail entières, un mini pincée de piment de Cayenne, deux échalotes coupées en deux et un bon bout de gingembre haché.

3/ A la nuit tombée, faites chauffer le four à fond la caisse, avec le gril allumé et la plaque aux deux tiers de la hauteur. Disposez le cabri, l’échalote et l’ail dans une lèchefrite et faites bien griller le tout, en retournant l’animal. Faut compter un bon quart d’heure.

4/ Quand la bête a le look ad hoc (giga dorée donc), retirez la viande et déglacez avec la marinade, en raclant les sucs avec vigueur. Replongez y la viande et couvrez avec une feuille de papier aluminium

5/ Eteignez le gril, baissez le four à 180°, et laissez cuire 50 minutes à mi-hauteur. Dix minutes avant la fin enlevez l’aluminium et salez.

6/ Disposez le cabri sur un joli plat, avec l’ail et l’échalote, et zestez donc un peu de citron vert dessus. Juste pour frimer. Filtrez la marinade et présentez-la dans la saucière de votre grand-mère. Servez. Et attendez que les convives piaillent top slurp, top slurp, top slurp. Oui, trois fois.

Tchou