29/04/2010

Les galipettes du cabri en liquette d’ours

Bien le bonjour, les biquets

 

 

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Bon, résumons. Le cabri est le bébé de la chèvre. La chèvre étant l’épouse du bouc et le bouc le propre des mousquetaires de la reine.
Le cabri donc, dans les fermes comme il faut, naît fin janvier-février. Et se fait couiquer l’existence à l’orée du printemps. Le cabri se mastique donc voluptueusement jusqu’à fin mai. Après le cabri devient chèvre. Pas très bon, la chèvre.

 

Le cabri (oui, toujours lui) bien élevé a une chair troublante, un tantinet gélatineuse, serrée et parfumée, qui ne ressemble à nulle autre, sauf peut-être à celle du cochon de lait avec un peu d’imagination masticatoire. On aime le cabri. Sur pied, quand il marivaude sur le gazon avec insouciance. Sur l’assiette aussi, quand il a mijoté dans une marmite bien odoriférante.

Tiens, à partir d’une suggestion d’un cuisinier qui connaît son affaire, voilà un demi-cabri en croûte d’ail des ours, qui nous a récemment valu le surnom envié de Gentleman Cabrioleur.

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Pour quatre personnes, demandez au volailler de vous couper un demi-cabri (cuissot + poitrine + épaule) en morceaux. Il sait le faire.

Expédiez ensuite l’animal dans une marinade habilement composée d’un demi-litre de vin blanc sec, d’un bout de gingembre frais coupé en morceaux foutraques, de trois clous de girofle, d’une large tombée de paprika, d’une pincée de curry, de sept grains de poivre, d’un large filet de citron, de six gousses d’ail nouveau, de trois feuilles de laurier, trois brins d’ail des ours et quatre branches de thym. Alouette. Réservez quelques plombes au frais sous un film protecteur. Touillez quand vous y songez.

Préchauffez le four à 150°. Extrayez le cabri de son bain et dorez-le à la poêle sous toutes les coutures dans une lichette d’huile d’olive. Salez et poivrez bien. Puis disposez les morceaux dans un plat, ou la lèchefrite, sans les superposer, avec les gousses d’ail. Arrosez avec la marinade filtrée. Couvrez d’une feuille d’alu et enfournez une bonne heure. Voire plus, en baissant le four.

Pendant ce temps, râpez grossièrement un gros quignon de pain oublié au fond du sac depuis trois jours. Ciselez six brins d’ail des ours et zestez un citron. Mélanger le tout.

Dix minutes avant le miam, remontez le four à 200°, coiffez l’animal de cette panure d’ours et laissez la bestiole s’encroûter gentiment.

DSC03156.JPGD’aucuns serviront la sauce à part, dans une saucière grand genre. D’autres balanceront le plat sur la table avec une louche mais sans chichi. Choisis ton camp, camarade.

Il serait criminel d’avaler ce bel animal la gorge sèche. Le Dr Slurp vous recommande un chardo d’une pureté, d’un équilibre et d’une race indicibles, le Saint-Véran naturel d’un tout jeune producteur nommé Arnaud Combier ((0033) 03 85 37 89 45. si jamais....), dont la cuvée «La Goutte de charme» 2007 nous a laissé la glotte extatique et l’iris humide. Ou l’inverse.

 

Vive le Berry libre

 

PS. On notera enfin que l’on risque éventuellement la destitution de nationalité en cuisinant l’animal de compagnie favori du Président de la République.

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15/04/2010

La triple côte en cocote du printemps, ça veau le détour

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Bien le bonjour, très chers

«Demandez nos exquis mots, demandez nos exquis mots
», piaille le Dr Slurp devant son stand de farces boiteuses. «Car qui mourra bien rira le dernier. Et mourir, c’est partir beaucoup.»
La foule se masse peu à peu devant le bonhomme jovial, intriguée par son bagout.
«A trop contempler un lit vide, on le devient», démarre l’Estèbe, flamboyant. Rires polis dans l’assemblée.
«Et biennal maki ne profite jamais», continue-t-il, en se tapotant le ventre de satisfaction. Raclements de gorge, ricanements gênés.
«Mais mieux vaut un calembour d'Anvers qu'un camembert d'Hambourg!» Le Dr Slurp, étranglé de rire, ne voit pas le public se disperser.
«Quand on se sent flageoler, c’est la faim des haricots», jubile-t-il, encore. Silence de mort.
Dr Slurp tente une dernière cartouche: «Qui crawle en brasse a mal aux reins?»
Trop tard: la place est à présent déserte, si ce n’est un vieux chien qui pisse contre le stand du roi de la blague.
«Pourtant, le bébé de la vache veau le détour», murmure l’Estèbe, soudain accablé. Il s’assied en soupirant. Essuie la sueur qui perle sur son front. Avant d’épousseter sa redingote élimée.

Demain, il les fera rire aux larmes.

Tiens, au fait, pour réaliser une triple côte de veau basse température en cocote printanière, il faut se munir d’une triple côte de veau (ben oui), d’une poignée de pois mange-tout et d’une livre de fèves dans leurs cosses, d’une demi-botte de radis, de quatre gousses d’ail nouveau et d’une branche d’oignon primeur.

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Dans une larme d’huile d’olive et au fond de votre cocotte favorite faites bronzer à feu balèze la côte et les gousses sous toutes les coutures. Salez, poivrez. Déglacez d’une giclée de porto blanc. Couvrez. Et enfournez à 70° pour une heure, voire plus. Le veau ravit rosé, c’est là une vérité intangible autant qu’indiscutable.

Extirpez les fèves de leurs cosses. Blanchissez les deux minutes dans de l’eau frémissante salée. Virez-les à l’écumoire, pour les dérober (soit virer leur pellicule duraille). Réservez.

Dans la casserole, toujours bouillante normalement, balancez les pois mange-tout, taillés en losanges. Un petit moment. Faut les garder un brin croquants.

DSC03131.JPGTaillez enfin les radis en fines rondelles, à la mandoline par exemple, et l’oignon aussi.

Dix minutes avant le miam, balancez les légumes dans la cocotte, assaisonnez, et laissez le tout réchauffer gentiment.
Voilà: ça a l’air bon et couillon, mais c’est un boulot épouvantable, qui vous éreinte pour un résultat plus que minable.

On est en droit, enfin, de se siffler un grand pinot noir avec ça, un bourgogne d’âge mûr et de noble extraction, au fruité complexe et à la chair tonique. Et sans modération, bien sûr. Car un verre, ça va; trois verres, ça va, ça va, ça va.
Adios

26/03/2010

Les lasagnes d’agneau à l’ail des ours (because il est revenu, l’ail des ours)

Bien le bonjour, les plantigrades connectés

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L’autre jour, alors qu’on relisait Platon dans le texte confortablement installé dans la litière à chat, le téléphone sonna. C’était une copine, en proie au plus grands des tourments. «IL EST LÀ. IL EST LÀ. IL EST LÀÀÂÀ», crachotait-t-elle dans le combiné. «Oui très chère, mais encore?», lui répondit-t-on, suavement. «IL EST LÀ. IL EST LÀ. IL EST LÀ. JE l’AI VU. JE l’AI VU. JE l’AI VU. JE l’AI VU. L’AAAAAA…» La fin de la phrase se perdit dans un inintelligible gargouillis, évoquant le dernier refrain de Claude François au fond de sa baignoire. Notre interlocutrice était vraiment toute chose. «L’A… L’A… L’AAAA», ânonnait la maheureuse encore et encore. On essaya de la calmer, en lui proposant de respirer à fond avec les deux poumons. Une vieille technique asiate. Au bout de vingt minutes, elle finit en effet par retrouver ses esprits. Et par articuler: «IL EST LÀ. JE l’AI VU. L’A… L’A… L’AL’AIL DES OURS
On raccrocha illico, vaguement ébranlé. L’affaire était grave. Le printemps avait donc fini par arriver.

L’ail des ours était de retour.

Le soir même, on échafaudait des lasagnes d’agneau à l’ail des ours, qui connurent, avouons-le sans fausse modestie, un succès colossal.

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Pour deux gulus qui ont grand faim, il faut se munir de 180 grammes de mascarpone, 400 grammes d’épaule d’agneau, un bouquet d’ail des ours, du parmesan gruyère râpé, une carotte, un petit fenouil, du lait, du kamoun (soit du cumin en poudre), un peu de concentré de tomate, une grosse échalote, des graines de fenouil, des lasagnes achetées dedans le commerce (on pourrait faire ça maison, mais parfois, voyez-vous, la flemme gagne la partie) et c’est tout. Ou presque.

DSC03071.JPGAvec un hachoir ou un couteau atchement affûté, hachez la viande sans acharnement en virant le gras. Emincez les légumes et faites les revenir dans un poêlon avec une lichette d’huile d’olive. Intégrez la viande, assaisonnez de sel, poivre, graines de fenouil et kamoun. Laissez bronzer un poil. Ajoutez un peu de concentré de tomate. Touillez. Puis mouillez d’un verre de vin blanc, additionné d’un verre d’eau. Couvrez, laissez frémir une heure, en surveillant le niveau de liquide. Il en faut pas mal, du liquide. Oui, parfaitement.

Pendant que l’agneau glougloute, lavez et ciselez l’ail des ours, avant de le mélanger au mascarpone dilué d'un peu de lait, avec trois bonnes pincées de parmesan. Sel, poivre. On goûte. On se pâme. Ou pas.

Huilez mollo le fond d’un plat à gratin, puis montez votre échafaudage en commençant par des plaques de lasagne, puis une mince couche de viande bien mouillée, une couche de mascarpone et ainsi de suite jusqu’à épuisement des matières premières. Achevez ce prodigieux édifice avec des feuilles de lasagne ointes de mascarpone et coiffées de plein de gruyère râpé.

DSC03083.JPGEnfournez à 200° pour vingt minutes. A mi-cuisson, baissez éventuellement le four, en couvrant les lasagnes d’une feuille de papier-alu.

Et après? Ben, après c’est grountch grountch.

Il s’agit évidemment de ne pas rester la glotte sèche à table (c'est pécher), en se l’humectant, par exemple, avec un gamay corsé, mûr et droit dans ses bottes; un gamay pinotant en diable, pas franchement rigolard mais assez classe; soit le Morgon Côte de Py «James» de Jean-Marc Burgaud. Enfin, on dit ça…


Veuillez agréer, bla bla bla

23/03/2010

La blanquette à Estèbe

Bien le bonjour

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Sachez que l’on soupèse le péril de l’entreprise. En s’attaquant à la blanquette, le cuistot amateur et exilé risque le désamour francophone, l’opprobre cosmique, la potence peut-être même. Tiens, rien qu’à y penser, on en grelotte dedans le slim. Certains se sont retrouvés criblé de plomb, puis coulé dans un bloc de béton au fond d’un fleuve saumâtre, pour avoir traité la blanquette par-dessus la jambe.
Car c’est là un mets farouchement patrimonial et velument identitaire, un monument, un rite gaulois, un Mont-Canigou, avec lequel on ne badine guère. Voilà même le plat préféré des commissaires Maigret et San Antonio, si ces phénix de la maréchaussée tricolore vous disent quelque chose.
Bon. C’est l’heure. On serre le joufflu et on fonce tête baissé vers la mort.

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Pour une blanquette bien roots et deux gulus aux ventres vides, il faut 220 grammes de tendron et 220 grammes d’épaule, le tout de veau bien sûr. Détaillez la viande en cubes de proportions harmonieuses. Colorez  tout doux dans une cocotte. Brumisez de farine, touillez pépère un petit moment, puis mouillez à niveau de flotte et d’un déci de blanc sec.

Dans le bain, ajoutez une carotte, un blanc de poireau, une gousse d’ail pelée fendue en deux (de rire), une tombée de muscade râpée, deux branches de céleri, un oignon piqué de deux clous de girofle, une feuille de laurier et deux brins de persil. Laissez frémir à couvert, une bonne heure et demie. Assaisonnez à mi-cuisson.

Ce qui vous laisse le loisir de tailler quatre champignons de Paris en lamelles et de les poêler dans une petite noisette de beurre.
Puis d’émulsionner, dans une très jolie coupelle ancienne, un jaune d’œuf, avec une grosse cuillère de crème, une pincée de sel et un filet de citron.
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Quand la viande s’abandonne comme la plus splendide des courtisanes, extrayez-la à l’écumoire. Réservez au tiède.  Filtrez le bouillon. Détaillez la carotte et le céleri en petits dés. Virez le reste. Remettez le bouillon sur le feu avec les légumes, tout doux, intégrez l’émulsion en touillant au fouet, puis laissez cuire dix minutes au seuil du glouglou.

Deux minutes avant le terme (comme on dit en obstétrique), ajoutez la viande.  Rectifiez l’assaisonnement. Puis dressez les assiettes, en parsemant de champignons rôtis et petits câpres. Avant de servir, si possible au garde-à-vous, un doigt sur la couture du pyjama et le regard braqué sur la ligne bleue de la tapisserie du salon.
On mange du riz blanc avec ça. C'est obligé. Un coup de blanc peut-être? Certes. Mais un bon, au bouquet singulier mêlant silex, miel et fleurs montagnardes, à la bouche opulente, zebrée d’une impérieuse nervosité. Soit la savoyarde et racée cuvée « Schistes » (75% de jacquère, boostée de roussanne, pinot gris et mondeuse blanche) du Domaine de Ardoisières, cher à Michel Grisard. Grand jus que voilà. Oui Madame.


A plouches, les copains

04/03/2010

Joues de cochon, le retour: la nage safranée au Fino

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- Hey Estèbe, tu nous avais pas promis une deuxième recette avec des joues de cochon dedans, non?
- Sans doute, mais ne sais-tu ce que l’on dit des Gascons?
- Qu’ils racontent des salades?
- Une salade de joues de cochon, ça, c’est une idée…
- Au fait, t’es vraiment Gascon?
- On fait des salades avec tout aujourd’hui. La salade est galvaudée. Elle a perdu tout son sel. Elle est flétrie (soupir).
- Ha, ha, ha: Gascon comme Pierre Bourdieu, D’Artagnan, Marie Darrieussecq et Bayrou, alors. Ha, ha. Ha. Pété de rire.
- La modernité est si décourageante, parfois. Ya des jours où j’étais bien hier.
- Darrieussecq, elle avait écrit un super bouquin: Truismes. Une nana qui se transforme en cochon. Très bon. Ce qui nous ramène aux joues, d’ailleurs.
- Quelles joues?
- Les joues du cochon
- Ah bon?

Rideau


DSC03005.JPGPS: Pour réaliser une nage safranée de joues de cochon au Fino et panais, il faut commencer par faire revenir deux gousses d’ail émincées au fond d’un poêlon. Puis on dore les joues sous toutes leurs faces (qui ne sont pas si nombreuses). Avant de mouiller avec un déci de Fino (qui est un blanc andalou méga sec au bouquet explosif) et un verre d’eau.
Au fond d’une tasse et dans un doigt de Fino, on fait ensuite détendre quelques stigmates de safran (oui, le crocus, comme notre vieille idole Jésus, a des stigmates), qui filent presto dans le jus, avec une boule à thé abritant trois feuilles de laurier et deux clous de girofle. Sel, poivre. On couvre et on laisse mijoter deux heures.
Un quart d’heure avant la fin, on ajoute le panais taillé en petits cubes. On fait réduire un tantinet le jus à découvert. Au moment de servir, on coiffe d’une tombée de piment d’Espelette, de fleur de sel et de pluches de persil.
Voilà le truc, en gros.
Et c’est bon.
Gascon, ya téléphon qui son…

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15/02/2010

Gare aux morilles (dans leur hamburger de veau aux pousses vertes)

Bien le bonjour, bichons bichonnnes

Une charmante petite histoire en guise de préambule:

Ce sont deux morilles dans une casserole.
- «Il fait chaud ici», note benoîtement la première
- «ARGHHHHH, une morille qui parle!!!», hurle la seconde.
Hilarant. Non?

Tiens, restons le pif dans les morilles – l’une des expériences nasales les plus exaltantes qui soit, cela soit dit en passant – avec notre glorieux hamburger de veau aux morilles. Recette fastoche autant que joyeuse, qui tire, mine de rien, la langue aux titans de la malbouffe et autres multinationales de la frite molle, en offrant une déclinaison du sandwich ricain malicieusement ointe de culture culinaire européenne. Hi, hi, hi. Le Dr Surp se rit de l’ouragan mondialiste.

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Munissons-nous de buns (soit ces pains un peu replets pour burger), de steaks de veau joufflus fraîchement hachés par ce moustachu de boucher (attention Simone: le haché de veau a la durée de vie du papillon, voire moins), de quelques pousses de roquette (ou d’oignon, à défaut), d’un bout de vieux gruyère fleuri de là-haut sur l’alpage, d’une lichette de crème fraîche et de dix petites morilles déshydratées par personne.
Réhydratez les morilles un quart d’heure dans un peu d’eau tiède. Filtrez soigneusement l’eau. Réservez. Poêlez alors, tout doux, les morilles dans une noisette de beurre. Assaisonnez avec volontarisme. Ajoutez un filet d’eau de réhydratation (voir plus haut, banane), laissez évaporer partiellement. Puis liez d’une lichette de crème. Touillez. Goûtez.
Assaisonnez puis poêlez vos steaks hachés à feu dru. Après les avoir retournés, coiffez-les de copeaux de gruyère. Qui va se mettre à fondre, comme un collégien devant l’Origine du monde.
Dorez les buns au four, voire au grille-pain.

Et alors? Ben alors, this is the end (My only friend, the end): Humectez chaque pain de crème, aménagez un lit de pousses de roquette, installez-y des morilles, puis le steak. Refermez. Passez au four ouvert vingt secondes. ET CROUNTCH CROUNTCH CROUNTCH. Oui, trois fois.
Ça, c’est de la coda poétique ou on ne s’y connaît pas.

A sous peu, chers vous

DSC02937.JPGPS. Il n’est pas outrecuidant de boire du vin avec le machin sus-décrit, tout plein même, un vin ferme et vif, épicé et frondeur, rouge et nature, qui te fait dresser les poils des portugaises et écarquiller les orteils de volupté. Par exemple la cuvée La Guerrerie 08 (cot + gamay) du Clos du Tue-Bœuf, sis en Touraine, bords de Loire, France-du-milieu-un-peu- à-gauche-sur-la-carte-routière. Voilà, voilà.

 

08/02/2010

Les tendrons rôtis au colombo et le débat enfin ranimé

Bien le bonjour, interacteurs bavards

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On l’oublie trop souvent çà et là sur la Toile, mais un blog, par essence, doit être un outil interactif. Oui Madame. Une machine à faire causer les gens entre eux, à susciter la confrontation théorique, le partage philosophique, l’échange suave et la conversation lutine.

Sur Top Slurp, on se guigne un peu trop souvent le bidon, qui est palpitant certes. Mais trop de nombrilisme nuit. Surtout le soir. Dès aujourd’hui et pour le reste du millénaire, le blog sur lequel vous venez de cliquer va se transformer en monstre forum public, où le débat sera roi (et la bouffe reine).

T’en penses quoi, toi, de cette intro débile?

Ça démarre presto avec ces tendrons de veau laqués au colombo. Plat follement slurpique, qui n'exige guère que dix secondes de travail en cuisine et quinze centimes d'investissement. Ou un peu moins.

Tiens, tu aimes le veau? Ou tu préfères les fraises tagada?

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Le colombo, comme bon nombre d’entre vous le savent, est le cousin antillais du curry, un mix d’épices (curcuma, gingembre, coriandre, cumin, girofle, poivre, fenugrec…) doux et atchement parfumé. Et non pas le flic à l’imper et au cigare mâchouillé.

Quelle est ta série préférée à la télé? Les Mystères de l’Ouest ou Magnum?

Dans une jatte, mélangez un yaourt nature et bio à une énorme pincée de colombo, un filet de citron vert, quelques feuilles de laurier réduites en poudre, un bout de gingembre frais haché, une gousse d’ail balkanisée, un trait de piment, sel et poivre. Goûtez. Rectifiez jusqu’à éprouver un sentiment de plénitude aromatique.

Depuis quand n’as-tu pas éprouvé un sentiment de plénitude aromatique?

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Roulez les tendrons dans cette joyeuse pâte, laissez mariner au moins deux heures au frais.

As-tu déjà vu un combat de catch féminin dans la boue?

Préchauffez gril et four à 220°. Installez les tendrons sur la grille, avec la lèchefrite dessous. Sur un plat lambda, notez, ça marche aussi. Rôtissez 20 minutes, en retournant les bestioles à mi-parcours. Il faut que le cœur de la bête demeure rosé, mais que son enveloppe charnelle croustille à donf’.

Faut-il vraiment envahir l’Andorre?

DSC02980.JPGDécoupez enfin en charmants tronçons et débouchez une quille riante au fruité malicieux et à la bouche joufflue, le Domaine du Grès Saint-Vincent par exemple, la nouvelle cuvée de la très recommandable coop des vignerons Eztezargues, Appellation Côte-du-Rhône-Villages contrôlée, 750 ml, ALC 14,5% by vol, red wine, product of France. Prix bisou; bonheur total.

Et toi, tu préfères le vin rouge ou le Pepsi?

Bien à vous
A tout soudain

PS: Obama porte-t-il des fixe-chaussettes?
La vie mérite-t-elle d’être vécue?
Quand c’est qu’on mange?
Pourquoi?

 

28/01/2010

La cocotte de rognon au porto et la place à Ferran

Bien le bonjour chez vous

 

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T’as vu ça? Ferran Adrià ferme son resto pendant deux ans. Le chef catalan en a ras la pipette. Il a chopé les bulli. L’est tout fatigué. Besoin de faire le point. De courir tout nu sur la plage avec son chien, sans penser aux molécules du chou-fleur.

So what? Ben, pas grand-chose. Sinon que cette démission nous laisse enfin le champ libre pour devenir le plus grand cuisinier du siècle et du cosmos réunis. Dr Slurp va piquer la place à Ferran. Nyark. Il va faire la Une de la Gazette de Vierzon, signer de l’autographe en cascade et massacrer la langue française sur TF1 face à un panel de Français incrédules. Accroche ta ceinture, ça va dépoter dans les chaumières.

Tiens, on démarre tout de suite, avec un plat d’une créativité suffocante, d’un molécularisme confondant, d’une audace inouïe. Une cocotte de rognon de veau au Porto et raifort. Et paf, dans ton pif.
Bon, il y a un petit souci avec ce plat mirobolant, c’est sa photo, top naze, giga moche, über berk. Du coup, on a rusé comme un sioux en composant une série de mosaïques byzantines qui flattent l’œil et stimulent l’appétit.

 

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Dégraissez un max, avec un couteau pointu, un gros rognon de veau aux formes voluptueuses, sans faire de carnage SVP. Assaisonnez.

Dans une cocotte et avec une noisette de beurre, dorez tranquilou la bête sous toutes ses coutures, six sept minutes, pas plus, qu’elle reste toute rosée à cœur.

Arrosez d’un bon gros déci de Porto. Laissez macérer hors feu et à couvert quelques minutes. Puis réservez le rognon au tiède. Faites réduire un poil le jus. Ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche et une cuillère à café de raifort râpé. Touillez. Assaisonnez. Goûtez. Rassaionnez s’il le faut (du verbe Rassaisonner: je rassaisonne, tu rassaisonnes.. encore aurait-il fallu qu’il rassaisonnasse).

Ajoutez
enfin le rognon into the cocotte, laissez mijoter à couvert quelques minutes de rab. Découpez, coiffez de pluches de persil et nappez avec la sauce.

 

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Voilà ce chef-d’œuvre de canaillerie futuriste s’avale avec jovialité, une timbale de riz blanc et un rouge naturel, aux parfums de cachou et d’épices, aux tannins coquins et au fruité croquant. Soit la cuvée «Marginal» du Domaine Terre des Chardons, Costières de Nîmes, France d’en bas et du milieu à la fois.

Bizzzzz

PS: Quoi? Comment? Tu veux la photo de la bouteille en plus? Bon, c'est bien parce que c'est toi.

 

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04/01/2010

La fricassée de couilles d’agneau au Xérès

Bien le bonjour, les aminches

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Vous connaissez sans doute la rectitude morale et le sens aigu du bon goût qui caractérisent ce blog depuis sa création. Sur Top Slurp, le verbe est corseté, le petit doigt érigé et le propos convenable. Oui, Madame. Et ce ne sont pas les effluves d’un réveillon sévèrement arrosé qui nous feront dévier de cette ligne vertueuse. La direction présente donc, par avance, toutes ses excuses si le texte qui suit présente certains termes anatomiques susceptibles de choquer le lecteur. Le lecteur coincé du bulbe, en particulier.

Car aujourd’hui, on va vous causer couilles d’agneau. Couilles, couilles, couilles (hum... désolé mais c’est tellement bon de tapoter ce mot-là sur un clavier d’ordinaire châtié).
Couilles d’agneau donc, que la triperie baptise pudiquement rognons blancs, frivolités de la Villette ou animelles, et qui se révèlent à la mastication le plus délicat, tendre et succulent des abats. Oui, la burne de mouton affole la papille. Récemment, on a d'ailleurs vu une assistance mixte, jeune, saine et honorable, croquer dans la dite roupette avec une joie gourmande proche de l’extase chamanique.

Pour cette fricassée de roustons ovins aux câpres flambée au xérès, il vous faut 200 grammes de joyeuses par personne, des câpres et du Xérès. Plus une échalote, une gousse d’ail, quelques brins de persil plat, un nuage de farine et c’est tout. Notez le côté économique de l’affaire: la valseuse flambée ravit sans ruiner.

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Hachez
et faites blondir ail et échalote. Réservez.

Déballez avec quelque émotion les bijoux de famille, que votre boucher aura aimablement débarrassé de leur pellicule au préalable, en évitant de comparer leur taille et aspect à des choses familières. Certains de ces animaux sont sévèrement pourvus par la Nature; inutile de se dévaloriser bêtement.

BDSC02843.JPGalancez
les bouboules à la poêle une minute et à feu furax, qu’elles perdent leur flotte. Emincez-les ensuite en tronçons mignons. Farinez mollo, poivrez.

Puis fricassez
à feu dru dans une noisette de beurre, deux trois minutes, jusqu’à ce qu’elles dorent joliment. Arrosez d’un demi-verre de Xérès. Flambez illico les burnettes, sans cramer le plafond de la cuisine ni embraser votre permanente. Laissez réduire un poil. Salez. Ajoutez ail, échalote, câpres, persil haché, une pincée de piment d’Espelette. Touillez. Et servez tout chaud, si possible en passant sous silence l'armada de jeux de mots grivois qui vous vogue dedans la cervelle.

Avec les bonbons d’agneau, il faut un pinot - noir, le pinot -, par exemple la très savoureuse et naturelle cuvée «La Caillère» du Clos Tue-Bœuf, sis à Cheverny, bords-de-Loire, France-du-milieu, Vieux-continent-de-l’ouest, dont le fruité pur et la chair tendue font ami-ami avec ces roubibis miraculeux.

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A plouche

PS: Vous avais-je souhaité une pétaradante, drolatique et voluptueuse année 2010? Non? Ben voilà. C’est fait. Bisoux.

03/12/2009

Le poulet au cerdon safrané: des plumes et des bulles

Bien le bonjour, omnivores bipèdes


 

 

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Page d'agenda du 14 novembre 2009. Dans la série "les objets de rien et du quotidien".

 

S’il y a une boisson avec des petites bulles graciles et un fruit pétardant dont on raffole, c’est bien le Cerdon du Bugey.
Notez, que c’est là le genre d’effervescent coquin que les œnophiles coincés et ventripotents méprisent souverainement. Et les œnophiles coincés et ventripotents sont des couillons (si j’ose). Car le Cerdon, avec sa chair douce mais tonique et ses huit petits degrés d’alcool, ben, c’est la fête au village dedans ta glotte. Et sans gueule de bois le lendemain.

Bon, il y a certes Cerdon et Cerdon. Les cerdons naturels et aériens, produits sans adjuvants par des vignerons intègres selon la « méthode ancestrale », dont on vous épargnera ici le descriptif technique et donc un rien fastidieux (on déballe tout sur demande timbrée). Et les autres cerdons, ceux qui collent, qui plombent et qui empestent la bonbonnaille.

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Bouteille floue. Dans la série "les objets de rien et du quotidien".



C’est dans la première catégorie que règne depuis des lustres le cerdon d’Alain Renardat Fache, dont on se siffle quelques flacons parfois le soir au coin du radiateur en relisant de vieux Pif. Et pour un peu qu’un beau jour il reste un quart du divin breuvage oublié au fond de la bouteille _ cas de figure inimaginable mais imaginons-le quand même _, il s’agit de se tricoter vite fait au coin de la gazinière ce poulet au cerdon, safran et pommes caramélisées. Une recette sauvagement lutine, qui fait pétiller la volaille, la voisine et toi avec.

 

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Poulet mijoté avec pommes. Dans la série "jamais ma cocotte ne cocote".

Découpez votre poulet en huit. Faites le bien dorer de tous les côtés, avec une pointe d’ail, dans une cocotte. Assaisonnez en poussant de faibles mugissements.
Mouillez avec deux gros décis de cerdon. Ajoutez quelques brins d’un bon safran qui embaume velu. Laissez cuire à couvert une quarantaine de minutes.
Pendant ce temps, taillez deux pommes fermes, genre gala, en cubes. Caramélisez-les dans une noisette de beurre à la poêle, en les saupoudrant de cannelle, piment et muscade râpée.
Au moment de mastiquer en groupe, coiffez le poulet avec les pommes joliment hâlées et quelques mimis fragments d’une tige de ciboulette qui passait par là.
Couillon. Voluptueux. Boombastic, voire même.

A tout soudain

23/11/2009

Le cochon aux agrumes et l’hébétude de l’aube

Mes hommages, les gens

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Quiconque
a déjà découvert, dans le miroir d’un ascenseur le propulsant verticalement vers un rendez-vous fort important, une traînée de dentifrice dans ses cheveux, s’est sans doute posé cette question: Me serais-je lavé les dents avec le shampoing? Interrogation légitime, suivie d’une foule d’autres. Suis-je gaga? Où se cache la caméra de Tchernia? Comment vais-je me débarrasser de ce machin?
Quiconque a déjà découvert une traînée de dentifrice dans ses cheveux un matin d’hébétude ordinaire sent un gouffre s’ouvrir sous ses pieds. Surtout quand il s’aperçoit, dans un éclair de conscience blafarde, que le rendez-vous fort important vers lequel le propulse verticalement l’ascenseur n’est en fait prévu qu’une semaine plus tard. Le dentifrice s’accroche à la mèche. L’ascenseur file vers un rendez-vous fantôme. Et le miroir réfléchit la tête d’un abruti en train de frotter nerveusement sa chevelure avec un mouchoir en papier, qui se pulvérise en une nuée de petits bouts blancs.
Quiconque est déjà arrivé à un rendez-vous avec une semaine d’avance et la tête pleine de pellicules de Kleenex mélangées à du dentifrice, comme nous l’autre matin, sait pertinemment qu’il y a des jours où il faudrait peut-être songer à rester chez soi.

Par exemple pour bricoler, en sifflotant d’un air dégagé et d’un gosier enjoué, une échine de cochon aux agrumes, pastis et légumes d’avant-hier; une recette mijotée, savoureuse et vivifiante, à l’excellent rapport besogne en cuisine/satisfaction buccale. Car ce ne sont pas les plats les plus fastidieux à échafauder qui bottent le plus en bouche. Et vice versa. Méditons cela.



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Pour deux personnes (ou trois personnes toutes petites et sans appétit, ou pour une seule personne gigantesque et affamée par six ans de jeûne draconien en cellule de dégrisement), volez une tranche d’échine (ou cou par ici) de cochon épaisse comme trois doigts, joyeusement entrelardée, flirtant avec les 400 grammes; plus une lime, une orange, de la cardamome en poudre, trois clous de girofle, un doigt de pastis, une grosse carotte, une racine de persil et un topinambour dodu.

DSC02721.JPGPelez et taillez les légumes en rondelles.
Pressez l’orange et le citron vert.
Dorez la viande sous toutes les coutures au fond d’une cocotte.
Déglacez d’une giclée de pastis.
Ajoutez le jus d’agrumes et les clous de girofle.
Salez, poivrez, saupoudrez largement de cardamome.
Laissez glouglouter quelques minutes. Intégrez les légumes.
Laissez cuire tranquilou, à couvert, 45 minutes.
Rectifiez l’assaisonnement. Tranchez le cochonou en jolies tranches. Coiffez de fleur de sel. Et servez dare-dare, avec une polenta crémeuse et un jéroboam d’un très bon blanc sec, dont on vous laisse le choix.
Aimeriez-vous vraiment qu’un crétin avec la chevelure pleine de bouts de mouchoir en papier collés à du dentifrice décide du pinard à votre place?

Tchou, bonsoir

12/11/2009

Le lapin s'effiloche. Sarkozy aussi

 

Amusant, non? On doit cet exquis détournement de l’antique Félicie à un certain Monsieur Lenuage, joli nom, que l’on tient à remercier ici, (en sortant du droit de réserve que devront bientôt observer les blogueurs culinaires en exil). Ce n’est pas tous les jours qu’on rigole à l’aube devant son ordi.
Ni le soir devant ses fourneaux, d’ailleurs (bonjour la transition). A part les jours où y mijote une effilochée de lapin au chardonnay bien roots et moelleuse. Une version acalorique autant que mégadigeste des rillettes à la papa, grâce à laquelle on a raflé le titre envié de Maître Bunny 2009 et le costume qui va avec.

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Pour quatre ou cinq gulus à table,
il faut commencer par s’offrir un devant et un râble de lapin, soit les deux tiers de l’animal environ, moins les pattes arrière. Lesquelles, étant sollicitées à longueur de journée pour la galopade libidineuse, s’avèrent un brin trop musclées et donc sèches pour ravir le palais. Il s’agit aussi d’acquérir aussi une demi-bouteille d’un chardonnay bourguignon de moyenne extraction (inutile de se ruiner, sans tomber dans la crouille non plus), une carotte, trois gros cornichons, quatre feuilles de gélatine et un demi-bouquet de persil.
Faites suer une échalote et une gousse d’ail hachées dans une cocotte avec une giclée d’huile d’olive. Réservez. Découpez grossièrement le lapin en morceaux, salez, puis colorez-le sous toutes les coutures dans ladite cocotte. Ajoutez échalote et ail. Tassez le tout. Mouillez à niveau avec le vin rallongé du même volume d’eau. Immergez un bouquet garni. Ou une boule à thé truffée jusqu’à la garde de laurier, romarin, thym et clous de girofle (trois max).
Laissez glouglouter doucement deux plombes et quelques, en surveillant le niveau de liquide. Le lapinou doit barboter jusqu’aux oreilles.
Taillez en brunoise cornichons et carotte. Emincez le persil.
Extrayez le lapin de son bain, laissez refroidir et effilochez du bout des doigts en virant os et cartilages; opération troublante qui, selon humeur, peut ressembler à une punition dégoûtante ou à une recréation vaguement régressive et donc voluptueuse.
Faites réduire à plein gaz le jus de moitié, voire un peu plus, en y ayant préalablement plongé les carottes et versé un demi-verre de cognac. Ajoutez les feuilles de gélatine une à une. Puis le lapin, le persil et les cornichons. Normalement la bête doit absorber quasi tout le liquide. A défaut, faites réduire encore un poil. Assaisonnez avec une certaine vigueur. Puis moulez dans une terrine et laissez rafraîchir sur le coin de la fenêtre.

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Voilà, cette glorieuse compote de lapinou se sert à la cuillère, ou à la louche, avec quelques griottes au kirsch. Plus, si entente, trois poivrons rôtis en salade et deux fenouils étuvés aux herbettes. Enfin, on dit ça…

 

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Et comme il ne faut surtout pas rester avec la luette sèche, on a dégotté dans le big boxonou de notre cave une bouteille d’altesse savoyarde vieille de 13 ans. Oui, tricotée en 1996 donc, par Monsieur Michel Grisard, vigneron savoyard visionnaire et admirable. Ben, l’aïeule pétait la forme. Parfumée à la truffe et au safran. Fraîche et tonique en bouche. Une super mémé alpine.
Seul souci: l’étiquette collée à cul par-dessus tête. Ce qui n’est pas grave, a priori. Mais pour la guigner, il peut arriver que le convive idiot retourne la bouteille et renverse donc du vin sur la table.
Et la nappe empeste.
Sarkozy…

 

Tchou

29/10/2009

Le brik (de veau au citron confit), c'est chic


Bien le bonjour, les disco freaks

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Impossible de contredire le refrain d’un immense hymne disco, millésime 1978, sur lequel la planète transpira d’aise sous la boule à facettes et qui nous claironnait ceci:

Aaaaaaaaaaah, brik out
Le brik, c'est chic
Aaaaaaaaaaah, brik out
Le brik, c'est chic
Brik out
!

Trente ans plus tard, le brik demeure indiscutablement chic. Cela ne se discute guère. Et c’est pour cette raison que le Dr Slurp, prêt à toutes les bassesses pour coller à la branchitude culinaire, vous dégaine - oui, là tout de suite, en ondulant du joufflu et papillonnant des paupières - son brik de mignon de veau aux citrons confits. Tatatata. Une recette à la fois discoïde et orientale, qui n’occasionne guère que trois minutes et 27 secondes de boulot en cuisine. Et fait bramer d’extase les convives les plus exigeants.

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Pour deux ou trois gosiers à table, il vous faut un petit filet mignon de veau, un gros citron confit (acquis à l’épicerie arabe du coin ou tricoté maison), deux feuilles de brik, du ras-el-hanout et un bouquet de coriandre.

Marquez à feu endiablé le mignon à la poêle. Une minute de chaque côté. Quand il est bien basané, salez, poivrez et ras-el-hanoutez avec largesse. Réservez dans un coin de la cuisine. Il faut que la bête repose tranquilou.
Etalez
vos feuilles de brik l’une sur l’autre, en les humectant, l’une et l’autre, d’huile d’olive au pinceau. Salez et poivrez légèrement.
Préchauffez
le four à 220°. Emincez le bouquet de coriandre et le citron confit.
Juste avant l’heure du miam, posez le mignon sur le brik, coiffez de coriandre et de citron. Repliez avec habileté. Et fermez à coup de cure-dent. Un tour de moulin à poivre et basta. Cet emmaillotement doit impérativement se mener à la dernière minute, sous peine de voir les sucs de la viande imbiber le bric, qui ne manquerait alors pas de s’effondrer mollement autant que tragiquement. Un conseil de pote. Gratos.

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Enfournez enfin pour dix douze minutes. Pas plus. Il faut que la chair du mignon demeure aussi rosée que les joues d’un jouvenceau zieutant pour la première fois dans le Cœur croisé de sa cousine gironde.

Voilà: ça croustille à donf’sous la canine; ça acidule un tantinet les bajoues; ça embaume la luette; bref, ça égaye l’ensemble de la cavité buccale. Surtout si l’on a pris soin de déboucher un pinard idoine. Par exemple le Chignin Bergeron 2005 de Raymond Quénard (le monsieur a pris sa retraite depuis; son fiston lui succède), un grand blanc savoyard - oui, Madame - à la fois charnu et tonique, aux parfums exotiques autant qu’épicés, regorgeant de fraîcheur racée. Stupéfiante, d’ailleurs, cette accointance immédiate entre le pif alpin et le mignon maghrébin. Il faudra en causer au secrétariat de l’identité nationale.

 

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Bien à vous,

PS: Vous noterez que l’on vous a épargné la soirée diapo de nos vacances; les anecdotes, bibelots et souvenirs de camping. Ne nous remerciez pas. Vous nous êtes sympathiques.

13/10/2009

Le mignon de cerf marche à la baguette

Bien le bonjour, les cervidés hirsutes

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La Téloche Suisse Romande nous a récemment demandé de venir réaliser, live sur le plateau, sans trucage, ou si peu, en tenue de ville, ou pas, une recette de chasse. Soit avec du gibier dedans.
Fingers in the nose
, s’est-on gargarisé, en échafaudant illico une série de plans pour épater les spectateurs avec un machin à la fois sauvage, drôle et moderne.
Ben, l'entreprise s'est avérée plus ardue que prévue. Le fiasco des brochettes de faisan, narré il y a peu sur ce blog, fut le premier ratage d’une série d’essais désastreux. On vous passe le sanglier snacké à la liqueur de coing (catastrophe, servie, qui plus est, à un gourmet émérite, nous pardonnera-t-il?) et quelques autres tentatives giboyeuses tout aussi navrantes.

La convocation télévisuelle s’approchait. Et notre besace demeurait désespérément vide. Angoisses. Insomnies. Sueurs glacées.

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L’ultime tentative avant le deadline fut la bonne. Ouf! Il y a donc un Dieu, à dada là-haut sur le cumulus, pour les cuistots présomptueux.
Croquez donc dans ce mignon de cerf en croûte de pain et son chutney de coing. Ça le fait grave, non, comme intitulé? On se croirait au Royal Monpourceau. Ou au Carré des Effeuillants. Ou au Grand Petitfour.

Démarrons en trombe avec le chutney. Pelez et taillez-moi un coing en petits cubes, en virant la poche à pépins centrale. Faites fondre DSC02594.JPGgentiment dans une casserole, avec une giclée d'Armagnac, une autre de vinaigre de pomme, un rien de gingembre râpé, une petite cuillère de miel, deux feuilles de lauriers, trois clous de girofle, quelques raisins secs, un tour de moulin à poivre, une pincée de sucre, une autre de cannelle, une autre de piment d’Espelette, alouette. Laissez compoter pépère. En goûtant, of course.

Ouvrez une baguette de pain dans sa longueur. Virez la mie. Salez, poivrez le mignon de cerf. Oignez-le de chutney. Et installez-le dans le pain. Il y sera très bien. Refermez.

Frottez le pain avec un peu d’huile d’olive. Puis bardez-le ensuite de fines tranches de lard espacées de 1, 37 cm.
Pour faire tenir le tout: deux solutions. Le cure-dent ou la ficelle. Tout dépend du budget (le cure-dent a beaucoup augmenté récemment), de la dextérité (la ficelle exige du tact) et de l’humeur.

Rôtissez vingt minutes dans un four préchauffé à 200°. Vingt petites minutes. Le cerf s’ingère rouge à cœur.

Voilà. le travail. Les sucs de Bambi humidifient délicieusement la mie. Le lard croustille à donf. Le pain itou. Le chutney acidifie doucement l’ensemble. Les enfants rient. Les aïeux pavoisent. La famille communie autour d’un plat sain et vrai.

A plouche

24/09/2009

Le mini cassoulet déviant versus le maxi burger gerbant


Bien les bonjour, les cochons chinois

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Les Etats-Unis d’Amérique sont un pays où l’on sait encore se jeter de vrais défis. Prenez Steve Mallie par exemple, le boss du Mallies’ Sports Grill & Bar dans le Michigan. Il rêvait de figurer dans le livre Guinness des records débiles. Ben, l’autre jour, il a bâti le plus gros hamburger du monde : 84 kilos de pain, de fromage et de bidoche hachée. Yes, he can.  Un gulu a même déboursé 500 dollars pour acheter ce gros machin huileux.

Selon son humeur, on pourra trouver cette prouesse absolument prodigieuse, ou résolument gerbatoire sur une planète où plein de gens crèvent la dalle. C’est pas pour faire de la morale à deux sous, mais quand même…

Bref. Comme nous aussi caressons l’espoir d’inscrire notre nom au panthéon des réalisations culinaires extrêmes, on vous a cuisiné le cassoulet… le plus petit du monde. Trop fort. Messieurs du Guinness, venez donc goûter cette sublime miniature.

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On dit cassoulet, certes, tout en soupesant l’inexactitude du terme. Le vrai cassoulet, gascon ou languedocien, est le résultat d’une ingénierie gastronomique longue et exigeante, au terme de laquelle les chairs, parfums et saveurs s’enlacent en une fascinante étreinte, digne d’une partie de jambe en l’air entre Aphrodite et Dionysos un samedi soir sur l’Olympe. De vrais cassoulets?  Zieutez donc çui-ci, ou çui-là.

Notre cassoulet de poche n’en est donc pas un à proprement parler. Mais une recette coquine de mi-saison, largement plus light et simplette que l’auguste plat dont elle choure le nom. Prudence oui: on ne voudrait pas se retrouver frappé d’une fatwa occitane.

Pour quatre mini cocottes, il vous faut 700 grammes de haricots borlotti (borlotti, ouiiiii, clic) dans leur cosse, 250 gr de palette de porc crue, 120 gr de lard non salé, quinze petites tranches de magret fumé, trois brins de persil et autant de thym, trois feuilles de laurier, un bouquet garni, une gousse d’ail, deux tomates bien mûres et dodues et un ancêtre cathare mort sur le bûcher (facultatif).

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Ecossez
les haricots, pochez une vingtaine de minutes avec le bouquet garni et le laurier dans une eau frémissante non salée.
Détaillez la palette en petits cubes, le lard et le magret fumé en lamelles.
Faites fondre la gousse d’ail hachée dans un peu d’huile d’olive; réservez. Puis dorez la palette et le lard sous toutes leurs coutures porcines. Sel, poivre. Réservez.
Pelez, épépinez et concassez les tomates. Ciselez les herbettes.
Quand les haricots s’attendrissent, égouttez. Remettez-les alors dans leur casserole, avec les viandes et la tomate. Assaisonnez avec largesse. Touillez. Laissez mijoter tout doux trois quart d’heure, en veillant à ce qu’il reste un peu de jus au fond du récipient. Car le borlotti sec lasse la papille.
DSC02533.JPGAu moment du miam, intégrez les herbettes, rectifiez l’assaisonnement, et emplissez vos mini cocottes, avec un peu de jus au fond. Cet ultime transvasement n’ayant d’autre but que de faire son petit malin branché qui joue à la dînette en exhibant son matos culinaire hors de prix. Et éventuellement de garder le cassoulet au chaud, à four tiède, pendant l’apéro. Voire même, si la journée a été fraîche et l'humeur frivole, de gratiner l’affaire presto au gril, en coiffant le cassoussou d’une biscotte écrabouillée.

On sert tout ça avec une salade verte. Et on l’arrose de vin rouge, certes. Un grand vin rouge de la mort du diable même. Par exemple un Bandol du Domaine Tempier (le vin favori du romancier Jim Harrison, cela soit dit en passant) qui, même dans sa cuvée la plus modeste et un millésime récent, avec ses parfums de fruits noirs un rien chocolatés, ses tannins aériens, sa chair pulpeuse mais tonique, figure sur le podium des plus grand pinards du cosmos. Parfaitement.

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A plouche