17/09/2009

La dame qui dormait au frigo et la caille mi-figue mi-raisin

 

Bien le bonjour, les perdrix naines


La cinquantaine imminente et le poil jaune dûment permanenté, l’Américaine Joyce dort dans son frigo pour être plus belle. Oui. Pour rester ferme et fraîche, au sens le plus strict du terme. Elle a essayé la chirurgie esthétique. Mais rien ne remplace, dit-elle, un bon gros dodo à 3°. Ses proches sont d’ailleurs formels: A 49 ans, elle en paraît 46. Notez que cela se discute en guignant la vidéo ci-dessus.

Bref, tous les soirs, Joyce enfile sa nuisette; bise sa famille; et va se recroqueviller dans le réfrigérateur, sur un petit coussin, sans vraiment dépareiller d'ailleurs au milieu des cornichons en bocal et de la dinde sous cellophane.
Notez que cette manie contrarie probablement un tantinet la vie sexuelle de Maman Frigo (pas de place pour deux dans l’habitacle, ceinture doudou), tout en contingentant sévèrement l’alimentation familiale (pas de place pour un chapon non plus, ceinture doudou).
Benoîtement, on se dit qu’à vouloir ainsi rester jeune et sexy, cette brave dame risque d’attraper froid – une grosse angine de poitrine cela peut-être fatal. Et de se retrouver dans une autre chambre froide, bien plus confortable celle-là.

 

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Impossible, cela dit, de réfuter la théorie de la coquette Joyce. Prenez par exemple ces quatre cailles désossées. Ben, après une nuit au frigo, elles faisaient montre d’une jeunesse et d’une joliesse stupéfiantes. Sans chirurgie esthétique. On aurait pu les épouser. On a fait mieux. On les a cuisinées avec de petits fruits de saison, du laurier frais et de la gnôle charentaise. C’est tout dire.
Voilà des cailles mi-figues-mi-raisin au cognac et laurier, recette peu exigeante, quasi acalorique, à la fois moderne et rassurante, espiègle et implacable. Tayaut!

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Pelez et épépinez une grappe de bons gros raisins de table blancs. Pelez et tranchez en deux quelques jolies figues vertes. Dans une jatte touillez doucement les fruits avec une généreuse lampée de cognac et de vinaigre blanc, quelques larges tours de moulin à poivre, plus trois ou quatre feuilles de laurier frais très finement émincées. Laissez macérer au frais, en mélangeant de temps à autre.

Sur la table de la cuisine, ou plan de travail comme on dit chez Roche-Bobois , disposez vos cailles désossées le ventre à l’air, façon crapaudine. Salez et poivrez. Puis écrabouillez une figue sur leurs mignons bidons, ajoutez quatre demi-raisins. Le reste des fruits? Il jouera les garnitures. Un peu de patience, que diable!
Puis pliez et refermez les volatiles avec une ou plusieurs pique(s) de bois, en aiguillonnant au passage une feuille de laurier. Sel, poivre. Arrosez enfin avec le jus de macération.

 

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Préchauffez le four à 200°. Enfournez les bestioles pour vingt minutes. A mi-cuisson, ajoutez dans le plat le reste des figues et raisins.
Quand les cailles sont dorées et les fruits gentiment confits, servez vos convives, sans doute déjà largement éméchés. Puis retournez au frigo pour rester jeune et fraîche.

A bientôt, et vivement bientôt

PS: Oups... on allait oublier le proverbe du jour. le vlà: Trotsky tue le ski.

14/09/2009

Le frisé qui ne se prend pas le chou, farci aux noisettes, jambon et pleurotes


Bonjour, les gerboises rousses

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Il y a quelqu’un qui nous a dit que quelqu’un lui avait dit que quelqu’un d’autre avait peut-être aperçu des bolets dans les sous-bois jurassiens. Ou peut-être pas. Dans la presse, on appelle ça une info de première main. Un scoop, voire. La saison des champignons est de retour. Youpi.

Par solidarité avec nos amis les champignonneurs qui, depuis des jours déjà, parcourent la pampa la truffe à terre, la carotide palpitante et le pelvis aux aguets, on s’est donc payé une barquette de pleurotes à la supérette. Des pleurotes de couche, of course, élevés par la main de l’homme. Notez que le pleurote, s’il n’offre qu’une chair molle et somme toute peu affriolante après cuisson, reste largement plus goûteux que son collègue de culture: le champi de Paris. Le pleurote, il s’avère même über croquignolet dans ces feuilles de chou farcies aux champis, jambon et noisettes. Oui, Madame.

Voilà une recette furieusement sylvestre et pré-automnale, pour laquelle il vous faut des noisettes, des pleurotes (visez les 120 grammes par personnes, ça réduit à donf’), un chou frisé (oui, façon Kadhafi), quelques tranches d’un jambon cru de caractère (ibérique par exemple), un morceau de lard non fumé, une gousse d’ail, un demi-bouquet de ciboulette, sept brins de persil, deux échalotes et une demi-heure à perdre.

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Pour la farce (ah, ah).
Détaillez lard et jambon en très minces lamelles. Hachez ail et échalote. Ciselez les herbettes. Pilonnez les noisettes (huu, tu commences à me pilonner les noisettes, toi). Rincez presto et émincez mini les pleurotes.
Pas souci de correction diététique et mesure de précaution calorique, poêlez d’abord le lard. Réservez ensuite sur du papier absorbant. Rincez la poêle. Dans une larme d’huile d’olive, faites alors fondre ail et échalote. Ajoutez le jambon, laissez colorer quelques minutes. Puis intégrez le lard et les pleurotes. Laissez barboter quelques minutes. Avant de balancer, d’un geste gracieux SVP, la ciboulette, le persil et les noisettes. Shakez. Assaisonnez bien. Réservez.

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Pour le chou.
Détachez de belles feuilles, deux ou trois par personne, pochez les deux minutes dans de l’eau frémissante, essorez. Puis farcissez avec le mix sus-décrit. Repliez les feuilles façon première leçon d’origami. Ficelez.
Expédiez vos mignons fagots dans le panier vapeur pour dix minutes.
Puis colorez-les à la poêle quelques minutes. Assaisonnez.

 

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DSC02442.JPGAvec ces paquets bénis, il faut boire. Ben oui. Du vin. Du rouge. Par exemple le Plant Robert de l’adorable Henri Chollet à Aran-Villette, Lavaux, canton de Vaud, Suisse méridionale, Europe occidentale; un chouette pinard à l’élégante rusticité, au fruité impérieux et au poivré titillant. Un vin racé, frais et terrien. Un vin agricool, en somme.

Bien le bonjour chez vous

27/08/2009

Le cochon doré à l’asiate dessus le barbecue du jardin


Bonjour, les boulistes amphibies

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Il se peut que la recette du cochon laqué au barbecue ne t’intéresse point du tout.
Il se peut que tu sois musulman, juif, végétarien, végétalien, ou autre cas de force majeure.
Il se peut que tu préfères le gratin de nouilles ou la pétanque amphibie; le taï-chi dominical ou les smoothies aux fraises des bois et bégonia.
Il se peut aussi que tu ne manges que du cochon vivant (ce qui est snob et cruel).
Il se peut encore que tu haïsses le cochon, depuis qu’un goret fou a dévoré ta mamie favorite un soir de pleine lune dans les bois du Berry.
Il se peut enfin que, par un infect caprice de dame Nature, tu sois né affublé d’un groin et d’une queue en tire-bouchon, et que tu ne puisses donc accepter de mastiquer ton sosie rose.

1webview.jpgDans tous les cas, impossible de te blâmer. Mais saches que tu passes à côté d’une super affaire.

Chez le boucher,
avisez (oui, on repasse au vouvoiement, c’est comme ça, une coquetterie stylistique) un beau morceau de cou de porc (ou échine en VF). Demandez donc à l’artisan de vous tailler des tranches de 2, 17 cm d’épaisseur; tranches que le même artisan découpera ensuite dans le sens de la longueur avec son long couteau, de manière à obtenir des steaks oblongs (ou langues de rombière en parler populaire) d’environ 5, 6 cm de large. Tout est clair?

Au fond d’un plat creux
(un plat creux? Et puis quoi aussi?), pacsez une bonne giclée de mirin (qui est un vinaigre à la fois sucré et asiate), une bonne giclée de sauce soja, un morceau de gingembre frais émincé avec maniaquerie, quelques zestes de citron vert, une ou deux gousses d’ail hachées, le jus dudit citron vert, une louchée de miel, quelques grains de poivre, une grosse pincée de piment doux moulu et une grosse pincée de 5 épices. Goûtez. Quand c’est bon, c’est bon (brillant, ça).

Immergez le cochon
. Laissez mariner deux plombes au frigo, voire plus si rendez-vous chez le podologue. Puis rôtissez tranquilou au barbecue, ou à la poêle, en arrosant de marinade et en surveillant que la bête ne chope pas un teint de ramoneur. Inutile de cuire six ans, l’échine gagne à rester gentiment rosée à cœur. Parfaitement.

La garniture? Débrouillez-vous, (tout en sachant que des tranches de courgettes biseautées, citronnées et un rien huilées, sur le barbecue, ben, c’est l'über teuf).
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Le glouglou? Allez, un aveu. Dimanche, on a bu une bouteille de Pie Colette, et on a adoré l’expérience. Lundi, aussi. Mardi, encore. Et hier, euh... rebelote. Voilà donc notre jus chouchou de la semaine, de l’été même, du trimestre voire. Soit la cuvée naturelle, tout en fruit, souplesse et élégance, baptisée La Pie Colette et mitonnée de Catherine et Jean-Mary Le Bihan, Côtes de Duras, France d’en bas à gauche, Europe du milieu.

Bien à vous, très chers

PS: Les photos sont de Dan The Instamatikor; les costumes de Donald Cardwell.

PS2. Rien à voir. Mais René des Musclés est mort. Une génération sanglote. La pauvre.

PS3: Une page de nombrilisme suintant pour finir. Y’a une interview du Dr Slurp là. Il raconte n’importe quoi, comme d'hab'. La faute à la Pie Colette. Elle a bon dos, la Pie Colette.

24/08/2009

Rompre le ramadan avec les boulettes d’Alexandrie à la sauce abricotée

 

 

 

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Salam, les jolis aminches


Depuis samedi dernier à l’aube, nos potes musulmans font ceinture. C’est reparti pour un mois de ramadan. Pas boire. Pas manger. Pas fumer. Pas faire de krakou avec la voisine Jasmina. Ceinture donc. Mais de l’aube au crépuscule, seulement. Dès que le soleil s’en va au dodo, la rigolade redémarre. Doucement, notez. Car le jeûne se rompt sans hâte, avec un verre de lait et quelques dattes d’abord, une soussoupe ensuite, manière de pas chambouler ce bidon tout vide. A partir de là, le gueuleton peut s’étaler jusqu’à tard dans la nuit, dans le partage et la convivialité, avec plein de recettes rituelles, qui varient à l’infini du Maghreb au Pakistan et dont le slurpisme nous fait parfois regretter notre impiété congénitale.
Notez que rien ne nous empêche, nous autres mécréants à poil roux et pupille vitreuse, de nous mitonner, puis de mastiquer le soir venu, une joyeuse spécialité orientale. Par exemple ces koftas d’Alexandrie et leur sauce abricotée, adaptation d’un classique égyptien découvert naguère dans un roman dont on a oublié le nom. Mais pas la recette. Nyark.

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Pour les boulettes et deux gulus à table,
il vous faut 350 grammes d’agneau haché par le boucher moustachu, un bulbe d’oignon nouveau, un demi-bouquet de coriandre, des pignons, un œuf et un rien de piment.
Pour la sauce aux abricots et toujours les deux mêmes gulus à table, prévoyez 100 grammes d’abricots secs, deux gousses d’ail, 1,5 déci de bouillon de volaille, de la coriandre en poudre et voilà.

Dans une jatte, en chantonnant un vieux morceau de Cat Stevens, touillez la viande avec six brins de coriandre hachée, l’œuf, l’oignon émincé menu, sel, poivre et piment. Dans vos mimines habiles, moulez ensuite des boulettes de la taille d’une burne de bonobo. Glissez-y un pignon. Et faites dorer sous toutes les coutures, huit-dix minutes à feu mezzo (ou mezze), dans une noisette de beurre.

La sauce? Fastoche. Faites tremper une heure les abricots dans de l’eau tiède. Puis mixez-les avec la coriandre en poudre, une bonne giclée d’huile d’olive et l’ail. Intégrez progressivement le bouillon, jusqu’à texture inspirante. Une pincée de sucre, s’il le faut. Sel, poivre. Et faites chauffer tout doux quelques minutes.

Il faut un gros mamelon de couscous avec ça. Et, si votre religion vous le permet, un bon coup de rouge. Lequel? Aucune idée. Ben oui. Voyez-vous, il y a des jours où nos neurones font le jeûne.

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Assalamou Alaykoum, les potes

NB1 : Un bon bouquin de recettes récent : «Saveurs et couleurs, les cuisines du ramadan à travers le monde» d’Hind Caidi, chez Albin Michel. Drôlement alléchant.

NB2
: Le dicton du jour: les petits crus font les grandes cuites. C’est élégant. Et si pertinent.

19/08/2009

La tortilla latina qui te rend tout loco

Mes hommages, les frijoles à moustaches

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En l’espace de quelques jours, on a vu bien des choses bizarres dans les rues de notre quartier.

On a vu un monsieur qui promenait un enfant en laisse. Un marmot de 4 ou 5 ans, l’air tout gentil et tout éveillé, traîné par une courroie accrochée à son petit poignet. Troublant.

On a vu un jeune black, tout en pectoraux et en triceps, faire du minivélo à l’envers. Les fesses sur le guidon, les mains sur la selle. Et à fond la caisse.

On a vu deux chiens fort affairés l’un sur l’autre, tête-bêche, dans une posture répertoriée à la page 69 du Kama-sutra. Deux chiens, oui, en pleine ville, en plein midi, en plein mois d’août. Ajoutez à ça que l’un des deux était attaché à un poteau et vous aurez une idée la perversité du spectacle. Ma pauvre dame, les rues ne sont plus sûres.

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Toutes ces exquises scènes urbaines ne nous ont nullement empêchés de mener à bien notre mission: acheter des tortillas à la farine de maïs. Manière de mitonner à nos chers invités, le clan Big-John au complet, une fantaisie mexicaine en kit. Soit un gueuleton latino consistant à piocher dans douze coupelles des machins très bons, machins à rouler ensuite dans une crêpe exotique.
Notez que ce type de repas actif autant que participatif instaure d’ordinaire une ambiance radieuse autour de la table. On se frotte. On se chahute. On s’interpelle. Du genre: «Hey Manu, tu tortilles en suisse? Fais tourner le guacamole!». Ou encore: «Morfale, ta tortilla, on dirait Demis Roussos de profil!».
DSC02336.JPGBon, de quoi se compose ce riant cortège?
- De tortillas à la farine de maïs (compter trois pièces grand max par bandido adulte), à acheter à la supérette puis à réchauffer dix minutes au four avant le clap de faim.
- D’un guacamole (chair d’avocat + dés de tomate + jus de lime + échalote hachée + huile d’olive + coriandre). Voir détails ici-clic.
- De crème aigre
- De piments rouges ou verts, taillés en rondelles assassines
- De tomates pelées et épépinés en pitits morceaux
- De laitue émincée menu
- De poivrons émincés menu
- De cheddar râpé
- De pousses de moutarde
- De dés de concombre
- De viande hachée en sauce tomate, avec du piment, du lard, une échalote, plein de cumin et d’origan, sel et poivre.
- De refritos frijoles, ou refried beans. Soit de haricots rouges, achetés chez le marchand déjà cuits en boîte, sommairement écrabouillés dans une poêle où a blondi une échalote et doré un peu de lard émincé. Un trait de concentré de tomate. Sel, poivre, piment en poudre. Et basta.

Il s’agit enfin de disposer tout ça élégamment sous le nez des convives émerveillés. Car toutes ces couleurs, voyez-vous, ça fait très joli sur la nappe à fleurs.
Donc pas de tortillas pour les daltoniens.

Adios!

DSC02347.JPGNB: Même si la bière s’avère une fidèle alliée des agapes latinas, il n’est pas interdit de déboucher un rouge naturel, au fruité bien croquant et à la chair pleine, par exemple l’Oiselet de Yannick Pelletier à St-Chinian, qui te fait halluciner la Vierge de Guadalupe dès la troisième bouteille.

28/05/2009

Tût, tût : le râble du printemps

 

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Déguisé en corsaire gothique et transformiste,
Estèbe revient du marché avec un gros lapin.




Il y en a probablement
parmi vous qui imaginent que la vie d’un blogueur culinaire, c’est de la tarte à la mirabelle. De la rigolade en cascade. Une longue thalasso à Biarritz avec Raquel Welsch en bikini rétréci au lavage. Ben non. Ce ministère-là, c’est la mine. Un mix entre Cayenne, Guantánamo, les îles Solovetski et Tobrouk, avec une pincée d’Alésia en fin de semaine.
 
Prenons un exemple au hasard: mèzigue.
Le matin, mèzigue se lève et déjà se ronge: Par le Joufflu Glacé du Diable Vert, que vais-je bien pourvoir inventer de drôle et d’exquis à servir à mes lecteurs? Un truc de saison, facile, inédit, sexy et tout ça?
Il y a des jours où l’imaginaire crépite. Cric, cric, cric. D’autres où le cervelet pédale dans la quinoa.
Et on vous passe les emplettes folles aux quatre coins de la République, les ratages humiliants, les photos nazes, les commentaires dévastateurs et les couilles informatiques. Un train-train de galérien, vous disais-je.


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Tout ça pour clouer d’avance le clapet de tous ceux que l’on entend dire d’ici: Estèbe, il radote avec sa ricotta, ses morilles et son ail des ours. Non, on ne radote pas. On enfonce le clou saisonnier et on vous dit zut de zut.

Pour réaliser ce râble farci à la ricotta, morilles et ail des ours, demandez donc à votre boucher pileux de vous désosser un ou plusieurs râbles de lapinou. Tout dépend du nombre de râteliers à table, comme d’hab. On compte d’ordinaire un râble par paire d’adultes standards.

Hachez finement quelques brins d’ail des ours. Touillez avec la ricotta, sel, poivre et piment d’Espelette. Lavez les morilles. Faites les revenir coolos dans un peu de beurre avec sept minipétales d’échalote.
Ouvrez les râbles façon crapaudine, sel, poivre, tartinez la gouttière centrale de ricotta. Ajoutez un liseré de morilles coupées en deux, quatre ou six selon la taille des engins. Roulez le râble en faisant un carnage. Ficelez en maugréant.
Marquez presto le lapin sur le gaz, dans un peu d’huile d’olive. Emmaillotez façon papillote dans du papier-alu. Et enfournez une demi-heure à 180°. Avant de découper l’ouvrage en tronçons gracieux.
Nous autres, avec ça, on fait un petit jus. Très bon. Très fin. Mais voyez-vous, une flemme torrentielle nous interdit de vous en livrer l’alchimie aujourd’hui. Ce jus-là, il vous faudra le rêvasser tout seuls.


Et remontez donc de la cave un grand cru aquitain de renom communal, blanc, rouge ou rosé, une bouteille de Château Mildiou par exemple, si possible dans un millésime préraphaélite.
C’est tout.
Bonne nuit.
Zzzzzzzzzzzzzzzz

 

18/05/2009

L’échine confite dans sa nage thaïe qui fait débat

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Deux individus, de poids, de taille et d’âge moyen, discutent dans une cuisine.

_ Mais Estèbe! Cuistot à Q.I. de belette! Tu nous as fait quoi? Le printemps est arrivé!
_ J’suis au courant. So ouate? (rires)
_ Ben, cornichon géant, ce n’est que l’hiver qu’on se popote des viandes mijotées. Quand t’as le pif en congère et des Moon Boots aux arpions. Au réveil de la nature, t’allèges, t'acidules, tu poétises.
_ Pfffff… C’est diablement réactionnaire comme vision du calendrier culinaire. (rires)
_ Réac, mes fesses. En tout cas, ton cochon thaï de quatre heures, il arrive juste deux mois à la bourre.
_ Je ferais humblement remarquer que cette échine de porc, confite longuement certes, barbote dans une nage lightissime à la citronnelle et gingembre, en compagnie de petits légumes de saison. Si ce n’est pas printanier ça, je veux bien me déguiser en Père Noël myxomateux. (rires)
_ Des légumes de saison, hein? Lesquels?
_ Petits artichauts, fèves et radis. Et toc, dans le râtelier!
_ Bon. Et ton super jus machin truc, il est comment?
_ Dégraissé à donf’, délicatement parfumé, fluide et goûtu.
_ Allez, vieille grenouille, je vais goûter. Mais rien que pour te faire plaisir. (rires

Grountch, grountch, grountch (bruits de mastication infâmes).

Rideau

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Pour réaliser une échine de porc confite en nage thaïe aux petits légumes qui twistent, il vous faut d’abord filer...

Chez l’épicier asiate pour acquérir quelques tiges de citronnelle, un bout de gingembre frais et une bonne poignée de feuilles de kaffir (kaffir parfois appelé combawa, cumbava, cumbaba, makrut ou citronnelle feuille).
Chez le maraîcher ensuite, on s’offre des radis rouges (compter deux par gulu à table), des carciofi (ou petits artichauts violets, trois par personne), des grosses fèves dans leurs cosses, plus quelques feuilles d’ail des ours (en cas de pénurie, on remplacera par une demi-gousse hachée).
Chez le boucher (qui porte la moustache) enfin, on récupère un beau morceau d’échine de porc (baptisé cou de porc de par chez nous, compter 163 grammes par convive), morceau bon marché autant que gracieux, trop souvent méprisé par les gosiers snobs.

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La tactique?
Dans une cocotte en fonte et un peu d’huile d’olive, faites revenir le cochon sous toutes ses coutures. Sel, poivre.
Ajoutez une échalote hachée et une généreuse cuillère à soupe de gingembre râpé. Laissez blondir pépère. Déglacez avec un gros déci de blanc sec. Mouillez avec trois décis d’eau.
Bricolez-vous un bouquet garni thaï en ficelant quelques bâtons de citronnelle fendus en deux dans le sens de la longueur, les feuilles de kaffir et celles d’ail des ours. Immergez. Laissez glouglouter tout doux et à couvert quatre heures.

Interlude. Voilà qui laisse largement le temps de traverser le grand lac tout nu en dos crawlé, puis de relire en riant le préambule des Dialogues de Platon, avant de se shampouiner les rouflaquettes.

Au bout de quatre plombes donc, réservez la viande. Virez le bouquet garni. Et laissez le bouillon refroidir. Puis dégraissez à l’écumoire. Ce qui clouera le bec à vos éventuels détracteurs (des tracteurs, mais pourquoi?).

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Préparez les légumes. Ecossez et dérobez les fèves. Tranchez le cul des carciofi et la partie supérieure de leur tête. Virez les feuilles extérieures coriaces. Coupez en quatre et réservez, au fur et à mesure, dans une eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent. Détaillez les radis en fines lamelles.
Acte final (ouf!). Remettez le bouillon sur le feu. Puis ajoutez la viande et les carciofi. Une dizaine de minutes. Intégrez enfin radis et fèves dans la cocotte. Cinq six minutes, pour les garder un rien croquants.
Découpez la viande, qui se montre d'une tendreté inimaginable. Coiffez de fleur de sel et fines lamelles de kaffir.
Puis servez en dansant la Macarena comme un authentique latinouf. Ce qui est assez délicat, quoiqu’essentiel pour la bonne présentation de cette recette.

A sous peu

14/05/2009

Représailles cruelles et filet de veau au foin


Mes hommages, chers tous

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Crapules de cochons d’Inde!!! Aucune éducation, ces bestioles. Jamais un bonjour. Jamais un merci. Jamais un sourire. On leur gratouille le menton. On leur nettoie le croupion. On leur remplit le bidon. Et pas un couinement de reconnaissance. Petits salopards.
Bref, l’autre jour, bien remonté contre par ses viles boules d’ingratitude, on a ourdi de sombres représailles. Un truc vraiment vicelard, cruel, radical.
.... On a piqué leur foin.
Ah, ah, ah… ça vous apprendra les manières, charognes de rongeurs hirsutes!

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On a piqué leur foin, donc, pour réaliser ce filet de veau au foin et herbettes foldingues, recette sublimement couillonne, glissée dedans notre oreille par un gentil cuisinier basque en exil.

Equipez-vous d’un beau morceau de veau, rose et dodu comme un angelot de la sixteen, d’un bouquet de sauge et d’un bouquet d’estragon. Car la sauge et l’estragon copinent joyeusement avec le veau. Mais si d’autres herbettes foldingues dépérissent au fond de votre frigo (romarin, thym, cerfeuil, livèche, serpolet, persil, ortie, ail des ours, ouille des ars…), ne vous gênez pas.
Puis piquez donc une grosse poignée de foin aux deux idiots velus.

Mélangez herbes et foin dans un plat creux doté d’un couvercle. Préchauffez le four à 75°.
Sur la gazinière, marquez vite fait la viande à feu furax, genre une minute de chaque côté. Salez, poivrez. Puis emmitouflez le veau dans le foin aux herbes. Couvrez. Et enfournez une quarantaine de minutes. La viande doit sortir de là rosée à cœur, juteuse et parfumée de notes végétales proprement émoustillantes.

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Avec ça, essayez des patates en robe de chambre, des aspergettes croquantes et un rosé de Bandol. Oui, un rosé de Bandol. C’est une bonne fée qui nous a soufflé cet accord. Ma pauvre dame, de nos jours, même les bonnes fées picolent.

Arrivée d'air chaud 

30/04/2009

La saucisse de Morteau, les lentilles au wasabi et la pandémie vaincue

Bien le bonjour, mignons porcelets

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Ouf, enfin une bonne nouvelle dans le flot glauque et tumultueux de l’actualité.
Les spécialistes sont formels: on n’attrape pas la grippe porcine en mangeant du cochon.
Mieux encore, un rapport giga confidentiel de l’OMS, connu de nous seul, affirme qu’un régime alimentaire entièrement à base de viande de porc supprimerait tout risque de contagion. Ce document explosif et exclusif préconise ainsi l’ingestion d’un demi-salami au petit-déjeuner, d’un filet mignon nature flanqué de côtelettes à midi et d’une choucroute garnie (mais sans chou) le soir. Encore faut-il pouvoir avaler tout ça avec un masque sur la bouche. Mais bon…
Suivi à la lettre, sans fruit ni légume, sept jours sur sept, douze mois par an, ce régime écarterait le virus. Sans toutefois garantir l’absence de soucis annexes (bouchons artériels, prise de poids colossale, acné galopante, scorbut carabiné…).
A la lumière de cette révélation, on a posé un regard plein de reconnaissance et d'amour sur la saucisse de Morteau qui somnolait dans le frigo depuis trois jours. Ce noble boyau à la fois jurassien et fumé, acquis auprès d’un artisan valable, ne pouvait-il nous sauver de la pandémie de manière bien plus voluptueuse qu’une tablette de Tamiflu?
Il lui fallait un apprêt royal. On lui en a trouvé un.
Chers lecteurs, soulevez donc un coin de vos masques pour avaler cette Morteau en salade de lentilles en crème de wasabi et coriandre. Déclinaison asiato-futuriste d’un classique régional illustre (ben oui, les plus malins auront noté qu’en remplaçant le wasabi par de la moutarde et la coriandre par du persil, on obtient la plus couillonne des saucisses aux lentilles).

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Faites cuire la saucisse de Morteau, sans la piquer, une demi-heure à eau frémissante. Laissez tiédir.
Faites cuire les lentilles (vertes du Puy, compter 60 grammes par gulu à nourrir), 26 minutes à eau palpitante. Laissez tiédir.
Ciselez un bouquet de coriandre fraîche et odoriférante. Clic, clic.
Puis mitonnez vous la crème de wasabi, en émulsionnant - au fouet - crème fraîche, huile de tournesol, vinaigre de cidre, wasabi, sel et poivre, jusqu’à obtention d’une solution tonique et homogène à la saveur majuscule. Pour les proportions, visez une càc de wasabi, une grosse càs de crème, une petite càs de vinaigre et une càs d’huile.
Virez la peau de la saucisse, taillez en fines tranches, puis en demi-lunes, puis en quart de lunes. Touillez doucement le tout. Et préparez-vous à savourer ce plat prodigieux.

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C’est à ce moment-là de l’histoire que l’ami Sarto sonne à la porte.
Driliiiiing.
- Salut Estèbe!
- Salut Sarto!
- Je t’ai amené des fleurs d’ail des ours, que j’ai trouvé là-bas dans les bois.
- Trop sympa, alors!
- Tchou Estèbe!
- Tchou Sarto!


DSC02058.JPGEuh… avant de servir, parsemez la salade de fleurs d’ail des ours, qui sont très belles et très parfumées, et de quelques cristaux de fleur de sel.
Et comme il s’agit d’arroser l’affaire élégamment, on vous suggère d’ouvrir un beaujolais naturel de Philippe Jambon qui, outre un nom idoine, se profile comme l’un des meilleurs producteurs de sa région, voire de l’espace interstellaire, avec des gamays racés, purs et pleins totalement envoûtants. Les blancs sont géniaux itou. Jambon, parfaitement.

A plouche

PS. Rappelons pour finir que la saucisse franc-comtoise demeure l’équivalent dans le monde de la charcuterie à ce qu’ont pu représenter, dans le monde de l’art, Kurt Cobain, James Dean ou Lautréamont. Eux aussi sont morts tôt (gag, hum....).

 

09/04/2009

La côte de bœuf, le beurre au pastis, le vin béni, la résolution pascale et autres révélations saignantes


Pascals, Pascalines et Pâquerettes, bonjour

 

 

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Préambule n°1. Ce n’est qu’un au revoir. Ce blog va s’éteindre pour une durée indéterminée qui ne devrait toutefois pas durer ad aeternam (joli, ça, comme formule). La pause pascale sera en effet pour nous l’occasion de partir à la chasse aux streptocoques dans les prairies vaticanes. Souhaitez-nous bonne chance.

Préambule n°2. Et comme les adieux déchirants s’arrosent, on vient de déboucher notre rouge fétiche du moment, assurément l’un des plus croquants et craquants de l’univers. Avant de mourir, il vous faut tremper vos lèvres purpurines dans la cuvée «Jardin des simples» du Domaine Zelige-Caravent, sis au pied du Pic St Loup, Languedoc, South Of France, Europe du Middle, qui offre au gosier ravi un fruité frais, rieur et dynamique, avec ce qu’il faut de densité pour twister à table. Zelige-Caravent, oui, on en recausera sûrement.

 

 

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Préambule n°3. On a pris une bonne résolution. Celle de ne plus parler de choses cochonnes sur Top Slurp. Inutile de choper une réputation de cuistot libidineux aux quatre coins de la Toile. On rompt donc avec la fesse. Poil à la messe.

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Fin des préliminaires. Début de l’interlude éducatif. Le saviez-vous, il existait naguère dans nos campagnes la tradition du bœuf pascal. Dans les Landes, le Massif Central et les Cévennes, à Genève itou, il était ainsi d’usage jusqu’aux années trente d’abattre un bovidé à Pâques. Pas une génisse, un vrai bœuf, un mâle dépourvu de clochettes mais bien joufflu. D’aucuns estiment qu’il s’agissait là d’un coup de marketing de la part des bouchers. Il fallait en effet enterrer le carême: quarante jours de jeûne sans chiffre d’affaires, ça te troue la bourse. «Après les vaches maigres, le bœuf gras.» Beau slogan pub, pas à dire.

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Fin de la partie historique. Début de l’avant-dernier épisode, dit de la côte de bœuf au beurre de pastis. Sans vouloir vous raconter notre vie, on a récemment acquis une énorme côte de bœuf, bien persillée et rassise, avec ce teint rouge sombre qui promet bien des voluptés. Ce n’était pas un bœuf de Pâques. Mais on s’en fiche, finalement.
On l’a cuite à la régulière. A la poêle d’abord, à feu méga furax, une minute de chaque côté. Puis au four, tout doux, à 70° dans du papier-alu avec un demi-oignon et deux brins de romarin. Une bonne demi-heure. La bête sort de là uniformément saignante, radieuse donc. Oups: il ne faut saler qu’au dernier moment. C’est comme ça. C’est la faculté qui le dit.
Pendant ce temps, on vous a donc préparé un beurre au pastis, en travaillant une bonne motte à la fourchette et à température ambiante, avec une grosse giclée de pastis, de la fleur de sel, une pincée de piment, du poivre et quelques graines d’anis écrabouillées. Il s’agit ensuite de rouler le beurre dans du papier film, façon boudin. De l’oublier au congélo. Puis de découper de mignonnes rondelles, qui s’en iront gentiment fondre sur la bidoche susdécrite. Amen.

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Fin de l’avant-dernier épisode. Début du dernier épisode, dit de la salade bœuf pimentée et citronnée. Quoi? Il te reste la moitié de ta côte de bœuf. Une salade d’inspiration asiate, fraîche et tonique, s’impose. Taillez le bœuf en fines lanières. Zestez une lime. Touillez une vinaigrette au citron et piment bien picotante. Découpez plein de radis en fines rondelles et/ou minces bâtonnets, un oignon nouveau, lavez une saladine au look printanier. Brassez le tout avec amour et humour. Mangez. Pleurez de joie.

Rideau

30/03/2009

De la puissance érotique du radis (en fondue balsamiquée et pimentée pour réveiller ton grenadin de veau qui pionce)

 

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"Souvent femme radis, bien fol qui s'y fie"
François 1er

 

 

Tchou!

Certes, il n’a pas de vertus aphrodisiaques notoires. Ni même une saveur susceptible de déchaîner la passion amoureuse. Et encore moins une forme libidineusement évocatrice. N’est pas la figue ou la banane qui veut. Rien à faire: le radis n’est pas une bête de sexe. C’est une crucifère charmante, mais sans libido. Une petite chose à croquer sans arrière-pensée. Un ange planqué dans un coin du jardin potager.

Alors, me direz-vous, pourquoi avoir claironné son pseudo-pouvoir érotique dans le titre de ce billet? Ben, juste pour attirer un peu de monde sur Top Slurp. Oui, c’est malhonnête en diable. Mais nous autres, petits blogueurs indépendants, souffrons aussi de la crise. D’où cette tentative pathétique de booster notre trafic souffreteux.

Cela dit, le radis a de multiples talents et utilités. Oblong et bicolore, il fait un parfait bouchon auriculaire aux concerts de Motörhead. Rouge et rond, il devient un cochonnet valable pour vos parties de pétanque entre amis. A moins de servir de boule pour bowling miniature. Au cinéma, le saviez-vous, il lui est même arrivé de crever l’écran. Par exemple dans Qui veut la peau de Roger Radis? et Les Aventures de Radis Jacob (lol de lol de chez lol).
En cuisine (oui, on y vient, pas trop tôt), il se montre drôlement distrayant dans le navarin, dans le risotto de prinprin, caramélisé à l’orange, ou simplement accompagné d’un beurre de fanes. T’en veux d’autres, des idées furieuses? Y’en a .

Et puis gobe donc ce grenadin de veau flanqué d’une fondue de radis et ciboule au balsamique. Une recette, mine de rien, venue du fond des âges, car inspirée des gastriques des maîtres-queux médiévaux, qui maniaient vinaigre et sucre en alchimistes, bien avant la découverte du chutney en Occident.

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Pour le veau. On s’offre un beau morceau de grenadin (un cube inspirant de 400 grammes, par exemple), qu’il s’agit de colorer presto de tous les côtés. Avant de l’expédier une demi-heure au four (ou plus selon poids de la bête) à 100°, caché dans du papier-alu, en compagnie d’un bout d’échalote et d’une feuille de sauge. Et gare à la surcuisson! Le bon veau s'avale über rosé. Et pas blanc et sec comme le derrière d'un vieil énarque.

DSC01961.JPGPour la gastrique. Détaillez dix radis en tous petits morceaux lilliputiens. Idem avec deux branches de ciboule. Flanquez le tout dans une petite casserole, avec un demi-déci de vin blanc, une cuillère de balsamique, une larme de vinaigre de Xérès, un sucre brun, sel, poivre, piment soft. Faites réduire tout doucement. Goûtez et rectifiez jusqu’à ce qu’un bonheur simple et vrai vous embrase la papille.
Découpez le veau. Coiffez avec le machin. Et servez en chantant Raddy Cool de Boney M. 

She's crazy like a fool / What about it raddy cool

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26/03/2009

La dent-de-lion qui se poêlait au boudin

Salut, ô omnivores connectés

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On chantait l’autre jour les premiers hoquets printaniers et le débarquement de notre amigo l’ail des ours.
Ben, au même rayon, celui du réveil de la nature et de la sauvagerie végétale à saveur majuscule, voilà la dent-de-lion. Ou pissenlit. Ou couronne de moine. Ou chandelle du curé. Ou on ne sait trop quoi encore. Soit cette plante à l’amertume swingante et au croquant ravigotant, qui pointe son minois dentelé dans les champs dès la fonte des neiges.
Truffée de substances bienveillantes pour ton corps engourdi par les gratins de nouilles hivernaux, la plante collectionne les vertus. On l’a dit ainsi dépurative, laxative, revitalisante, tonique, cholagogue. Et diurétique, aussi. Certains mauvais esprits auront noté, du reste, que de pissenlit à pissaulit il n’y a jamais qu’une toute petite paire de lettres malignes. Et qu’un accident est si vite arrivé.


Bref, l’humanité se mitonne bien souvent la dent-de-lion crue, en salade, aux lardons, noix, roquefort, psychanalytique parfois. Par pur esprit de contradiction, on vous a tricoté une version chaude et diététiquement cuistre.
Une poêlée de pissenlit aux pommes épicées, gingembre et tronçons de boudin noir pimenté, qui te chante le printemps dedans la glotte jusqu’au sternum.

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Lavez 97 fois cette maudite dent-de-lion terreuse. Hachez grossièrement.
Pelez et taillez une pomme en petits cubes. Emincez finement une phalange de gingembre frais.
Découpez le boudin en mignons tronçons, en prenant garde de ne pas destroyer le précieux boyau avec une lame aiguisée à la cochon.
Faites chauffer tout doux le boudin dans un rien de beurre. Pimentez d’un trait de poivre de Cayenne.
Dans une autre poêle, faites dorer les pommes et le gingembre avec une noisette de beurre, saupoudrez largement de quatre épices (poivre, muscade, girofle et cannelle). Une fois le fruit bronzé, ajoutez le pissenlit, une bonne giclée d’huile d’olive, un filet de citron, sel et poivre. Shakez trente secondes grand max.
Et disposez le tout joliment sur un plat sobre, en un motif géométrique propre à ravir les âmes simples. Sans oublier de déboucher un pinard susceptible de tenir tête à ce gros boum gustatif: le rosé 2007 du Domaine Gramenon (vineux, corsé, frivole) sera votre nom de code.

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Tout de bon chez vous

05/03/2009

L’onglet saignant et son anchoïade ouf

Tiens, vous ici?

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Certains esprits pervers pensent que «les morceaux du boucher» qualifient les mâles attributs dudit commerçant. Les roubignoles du moustachu, en somme. Que nenni. Les morceaux du boucher, ce sont des pièces de bœuf à poêler, que le brave homme garde pour sa pomme. Ou qu’il réserve à ses clients les plus aimables et fidèles. Il s’agit de certains petits recoins de l’anatomie bovine qui, s’ils n’offrent pas un look lisse et rassurant comme l’entrecôte ou le filet, s’avèrent tout aussi savoureux. Voire plus. Et bon marché avec ça. La prochaine fois que vous allez voir Mr Boucher, exigez donc un chouette morceau de poire, d’araignée, de bavette ou de hampe. Le banquier et la papille apprécieront.
L’onglet, avec ses longues fibres coquines et sa saveur corsée, appartient à ce club formidable. Pas cher. Trop bon. Et écologique, puisqu’il n’exige qu’un très bref passage sur la gazinière pour ravir.

L’onglet, on peut le manger nature, si on a envie.
Ben oui.
L’onglet, on peut aussi le manger coiffé de la prodigieuse anchoïade déviationniste, à la roquette et lanières de poivrons doux sur laquelle le rideau slurpique ne va pas tarder à se lever.
Avant de s’exciter très fort, il s’agit d’acquérir un bocal de piquillos, peperoni ou autres poivrons à l'huile rôtis, softs et rouges. Ajoutez une poignée de roquette et une petite boîte d’anchois. Plon plon.

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Dans le bol du mortier, réunissez une lichette d’huile d’olive, les anchois dûment rincés à l’eau claire et émincés à la sauvage, quelques feuilles de roquette hachées et une gousse d’ail pelée, dégermée et émincée. Poivrez. Puis pilonnez comme un cosaque parkinsonien jusqu’à obtention d’une bonne papâte. Poivrez. Goûtez. Faut que ça dépote dru.

DSC01871.JPGEssorez
ensuite et taillez le poivron en mini lanières. Hachez un peu de roquette.

Poêlez à donf l’onglet, deux minutes de chaque côté. Coupez en tranches toutes minces avec une lame d'enfer.

Coiffez enfin ces chairs rouges vifs avec tout le bazar susdécrit (anchoïade + roquette + poivrons). Amen.

Dans le genre petite mort carnivore, c'est drôlement slurp, on vous le jure sur les animelles du boucher. Surtout si l’on a eu le tact de remplir les verres d’un rouge naturel et catalan (il y a dans ce coin de France une ribambelle de jeunes producteurs sans soufre ni douleur), comme le très dynamique et gourmand Côtes du Roussillon «Hop’Là» d’Edouard Laffite, Domaine du Bout du Monde, qui vous glisse le long de la glotte comme une caresse ensoleillée.

Adios!

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NB: C'est quand même rigolo comme nom de pinard, ne trouvez vous pas?

NB2: On ne sait pas chez vous, mais ici la météo tire une tronche de requiem. Bientôt Noël.

NB3: Vous avez lu Oui Oui au pays des bouchers?

NB445: Bon, il va falloir qu'on y aille. On a des merguez sur le feu.

26/02/2009

La recette atchement bonne de la pintade aux deux muscats

Coucou

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Barbillons sauvages. Pupilles cruelles. Bec assassin. Démarche militaire. Pas à dire, la pintade, elle te file les miquettes. Avec sa trogne à mi-chemin entre Charles Pasqua au réveil et Keith Richards au coucher, elle demeure même la créature la plus intimidante de la ferme. Pourtant, malgré ce physique ingrat (et un Q.I. notoirement ectoplasmique), l’animal s’est peu à peu hissé sur la première marche de notre podium intime de la belle volaille slurpique. Cela grâce à une chair ferme et goûtue, qui ravale celles de ses collègues de basse-cour au rang de surimi haché. Si, si, si.

François-René de Châteaubriand (1768-1848), dont le solide coup de fourchette et l’humour gaulois restent proverbiaux, pondit du reste deux alexandrins à sa gloire:
Si tu me veux Clarisse, rôtis une pintade
Avec trois épices, c’est d’la rigolade

Ah, la poésie, elle nous réchauffe l’âme.
Merci René.

Voilà donc une recette de pintade aux deux muscats, qui te transforme le déjeuner dominical en partie fine à Honolulu.

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Au préalable, il faut vous équiper d’un paquet de muscats secs et d’une bouteille de muscat sec itou. Vous captez? Des raisins et du vin blanc, donc. Dans votre petit panier en osier, glissez aussi deux branches de céleri, un bouquet de sauge, un citron vert et une grosse gousse d’ail. Sans oublier une pintade de noble origine. Bresse ou Bourgogne, par exemple.

C'est pas tout ça, mais il y a un peu de taf en cuisine.
Faites gonfler une bonne poignée de raisins secs dans un verre de muscat.
Massez voluptueusement la pintade avec de l’huile d’olive. Elle adore. Sel et poivre, dedans et dehors.
Hachez l’ail, ciselez quatre brins de sauge et émincez en brunoise une branche de céleri. Touillez le tout en y ajoutant la chair du citron pelé à vif. Ne balancez pas les deux trognons de lime, qui iront se cacher dans le tutu de l’animal. Tout comme le reste du bouquet de sauge.

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Badigeonner la bête avec la mixture (ail + lime + sauge + céleri). Installez-la dans un plat avec une tasse d‘eau au fond. Hop, au four, non préchauffé, à 220°, pour une heure et quart. Quand la bestiole offre au regard un bronzage de type starlette californienne, au bout d’une demi-heure environ, baissez à 150°, balancez un peu d’eau au fond s’il le faut et couvrez d’une feuille de papier-alu.
Un quart d’heure avant la fin (au bout d’une heure donc, faut suivre), ajoutez deux bons gros décis de muscat (le vin), la seconde branche de céleri émincée et les raisins secs.

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Laissez reposer au tiède un bon quart d’heure. Découpez. Coiffez de sauce et de raisins. Avalez en famille, avec un coup de blanc parfumé du sud, en racontant des blagues stupides qui ne font rire que vous. Et encore.


Tchou!

PS. Oui, on vous avait promis des merguez et des majorettes. Et ya pas. Désolé. Never trust a Gascon.

16/02/2009

Le pantin des neiges et le pot-au-feu relooké à la la mode slurp

Coucou, le revoilou

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Une confession douloureuse en guise d’amuse-gueule.
On skie comme une grosse patate malhabile.
La faute à un apprentissage aussi bref que préhistorique, suivi d’un demi-siècle d’abstinence sur les pistes. C’est donc un spectacle pathétique que le Dr Slurp sur les pentes poudrées. Enfin, la moitié du temps.
Les virages à droite font à peu près illusion. Les planches sont parallèles, le croupion altier et le regard fier.
Les virages à gauche? Patatras! Le blogueur glorieux se transforme en pantin désarticulé, fraîchement truffé d’un suppositoire au wasabi. Les bras jouent au moulin à vent. Le bonnet tournicote stupidement. Les skis se croisent et se décroisent dans la plus grande pagaille. Tragique.
Ajoutez à ça un très vieux sentiment d’infériorité vestimentaire. Les autres skieurs sont toujours fringués classe et in. Fuseaux blancs. Doudounes luisantes. Lunettes fumées. Nous, jamais. Le froc baille. L’anorak flotte. L’écharpe en laine trempée ballotte dans le vent comme un pauvre étendart en déroute.
Un épouvantail grelottant.
Et quand, juché sur le télésiège battu par le blizzard polaire, on se les gèle (ou on se l’Hegel, comme disait Marx), seule la rêverie culinaire réchauffe un brin le cœur.
Il fait moins quinze. Envie de faire pipi. Un bloc de glace s’est sournoisement introduit dedans le collant, là en bas, où ça fait mal.
Mmmmm. Et si on se faisait un....¨
Paleron au gros sel, radis noir râpé et pousses de moutarde, flanqué de son bouillon, os à moelle rôti et d’une salade tiède aux légumes de saison froide?
Hein?
D’aucuns grinceront qu’il s’agit là d’un pot-au-feu qui ne dit pas son nom. Certes. Mais un pot-au-feu monocarné et déstructuré. D’un pot-au-feu sévèrement contemporain et résolument réinterprété (n’importe quoi).

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Plongez un bon gros morceau de paleron (175 grammes par bouche à nourrir) dans un bouillon de bœuf frémissant, parfumé d’un bouquet garni (clous de girofle, feuilles de laurier et herbettes sèches ficelés dans du vert de poireau). Deux heures de glouglou. Ou plus selon la taille de la bête. Réservez la viande. Filtrez et dégraissez le bouillon. Remettez sur le feu. Rectifiez l'assaisonnement.
Expédiez au four les os à moelle à 200° pour vingt minutes.
Râpez un bout de radis noir. Nettoyez quelques pousses de moutarde
Epluchez et taillez en bandelettes à l’économe, puis en minces lanières au couteau, une grosse racine de persil, une grosse carotte, un gros panais, un gros navet et deux scorsonères. Plongez quatre minutes dans le bouillon dégraissé. Extrayez à l'écumoire. Gardez les légumes au tiède et le bouillon au chaud.
Mitonnez-vous une vinaigrette corsée à l’huile de colza. Touillez avec les légumes.
Balancez quelques nouilles chinoises dans le bouillon, quelques minutes. Une touche d'orientalisme, ça vous file tout de suite un brin de fooding credibility.
Final héroïque: taillez le paleron (froid, donc) en tranches sveltes. Coiffez de fleur de sel et poivre au moulin. Installez dans un coin de l’assiette, avec la salade tiède à l’autre bout, les jeunes pousses à gauche, le radis noir à gauche et l’os à moelle au milieu. Sublimement géométrique, l’assiette.
Servez le bouillon et ses nouilles à part, dans une très élégante coupelle victorienne volée chez Ikéa.
Et lapez vite une longue goulée de Jasse Castel, assemblage rouge de Montpeyroux (Languedoc, France d'en-bas, Europe alignée) à la chair pleine et au fruité exubérant autant que rafraîchissant, en déchiquetant votre abonnement de ski en confettis microscopiques. Nyark.

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Bye bye