03/02/2009

Le Warhol de foie de veau (au verjus et ses poireaux teriyaki)

Amis de l’art, bonsoir

Evidemment, à la découverte du carnage iconographique, il a bien fallu se poser deux trois questions. Oui, la photo de notre sublime foie de veau au verjus et ses poireaux teriyaki était infecte. Le plat, lui, était d'une infinie succulence. Mais la photo naze. Au point de couper l’appétit au plus glouton des morfales. Ou l’inverse.

Que faire? Plusieurs options se présentaient pêle-mêle et dans le désordre dedans notre bocal agité de soubresauts nerveux:

1/ Publier la recette sans photo. Ce qui est triste. Et louche pour les lecteurs suspicieux. Dieu sait s'ils grouillent.
2/ Ne pas publier la recette du tout. Mais comment aurions-nous pu priver l’Amicale des Surfeurs Gourmands d’un plat aussi exquis? C’eût été trop injuste.
3/ Refaire la recette et la photographier avec un soin jaloux. C’était une solution, certes, mais non retenue.
4/ Publier la recette avec la photo berk. Courageux. Quoique dangereux. La rumeur «Estèbe fait de la bouffe pour chat» aurait eu vite fait d’enfler dans tous les recoins de la blogomiam.

Que faire (bis)? Brusquement, l’idée d’une ruse sournoise germa en nous telle la graine maligne.

Transformons cette image gerbatoire en performance artistique.

Faisons........... un Warhol de foie de veau (au verjus et ses poireaux teriyaki, vous l'avais-je dit?).
Horriblement retors. Nyark.
Aussitôt ourdi, aussitôt fait.

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"Foie de veau au verjus et ses poireaux teriyaki", Andy Estèbe, 2009


Tactique. Détaillez le foie en fines lanières. Faites le mariner une heure au moins dans un bain de verjus, relevé d’une joyeuse tombée de piment d’Espelette et d'une pincée de poivre aromatique.
Lavez et tranchez les blancs de poireaux en deux dans le sens de la largeur et de la longueur aussi (vous captez la combine?). Faites braiser dans un demi-verre d’eau et une noisette de beurre dans une sauteuse à couvert et à feu coolos. Quand l’eau s’est fait la malle et que le poireau s’attendrit gentiment, ajoutez une bonne louchée de mirin et faites caraméliser doucement, à l’unilatérale. Sel, poivre, piment soft. Gardez au chaud.
Faites rougir le wok puis fricassez deux minutes les lamelles de foie (préalablement et manuellement essorées), laissez les laquer une minute de plus à feu mezzo. Salez. Réservez. Déglacez avec la marinade. Rectifiez à vot' bon goût.
Dressez une assiette affriolante.
Ratez votre photo.
Et imaginez un plan habile pour rattraper le coup.

Voilà, c'était le foie de veau au verjus et ses poireaux teriyaki.

Bons baisers de chez nous

26/01/2009

Le ris (de veau, aux morilles et Xérès) est le propre de l’homme

Coucou!

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On a déjà loué sur ce blog le charme voluptueux du ris de veau. Soit le mystérieux et troublant thymus, glande présente chez l'agneau, veau de lait ou chevreau, qui s’éclipse comme par magie quand la bête grandit.
L’était là. L’est plus là. Pffff. Envolé. Disparu. Evaporé. Un peu comme les amygdales chez les petits humains, sauf que le chirurgien du coin n’y est pour rien. C’est Dame Nature qui a chouravé le machin.

On notera que bien des artistes et poètes ont chanté la grandeur de cette pièce rare et délicieuse.
«Quand tu ris, je ris de veau aussi», chantaient ainsi les Rita Mitsouko, attablés en couple devant une poêlée d’abats alléchants.
«Je ris de veau de me voir si belle dans le miroir», hulule Marguerite dans Faust, boulottant ses thymus sautés devant la glace.
«Le ris est le propre de l’homme», note encore Rabelais, qui ne voit guère que l’espèce humaine, si tordue à table, pour se régaler de l’éphémère glande.

On vous passe la Vache qui ris et le Ris du sergent.

Pour passer presto au plat du jour (formule à 84 sesterces avec une salade, un quart de rouge et un café):
Des ris de veau croustillants aux Xérès et morilles. Extase canaille au fond du couloir.

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Comptez 60 grammes de morilles sèches et 100 grammes de ris par bipède à table.
Réhydratez les morilles dans une coupelle pleine d’eau et de Xérès, à proportions égales. Une bonne demi-heure.
Pendant ce temps, pochez les pommes de ris de veau trois minutes dans une eau frissonnante autant que salée. Rincez sous l’eau froide. Puis extirpez de vos mimines cette maudite membrane lovée autour de la pièce. Pièce qui s’en trouve un brin déstructurée. Pas grave.
Escalopez les ris avec un long couteau coupant. Farinez mezzo, poivrez, salez.
Emincez une grosse échalote, faites blondir dans une noisette de beurre au fond d’une casserole.
Extrayez les morilles de leur bain, filtrez deux fois leur eau de réhydratation. Eau qu'il s'agit de réserver précieusement. Rincez brièvement les morilles. Et hop, à la casserole, avec l’échalote et une noisette de beurre en rab. Cuisez quelques minutes. Ajoutez le liquide du bain (eau + Xérès, donc, faut suivre). Laissez réduire un brin.
Liez de deux grosses cuillerées de crème fraîche. Sel, poivre. Puis rectifiez de minis rasades de Xérès, à votre bon goût, messieurs dames.
L’acte final ? Vous l’avez sans doute déjà capté, gros malins.
Poêlez les ris à feu furax dans un léger mix beurre-huile d’olive. Quatre minutes. Nappez de crème aux morilles. Et, comme on dit dans les recettes à la papa, «servez aussitôt». Ou «servez sans attendre». Comme si on allait passer trois plombes en cuisine à contempler son œuvre refroidissante.

Tchou!

PS. Il s’agit de garnir les ris avec du riz, pour d’évidentes raisons d’homophonie désopilante.

22/01/2009

La volaille médiévale et slurp de Maître Chiquart

Bien le bonjour, hurons et vacelles

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On a une nouvelle idole en matière de popote. Depuis trois jours. L’idole, c’est Maître Chiquart.
Chiquart n’a pas de resto urf à Paname, pas d’émission sur M6, ni de chronique dans Elle à Table.
Parce que Chiquart est mort et réduit en poudre depuis bientôt six siècles. Mais quand il frétillait encore, notre maître queux favori dirigeait les cuisines du premier Duc de Savoie, au Château Ripaille à Thonon-les-Bains.
Il était tellement balèze dans son ministère, ledit Chiquart, qu’en 1420, il a même écrit un traité de gastronomie, Du fait de cuisine, récemment retrouvé, traduit, commenté et adapté par deux spécialistes de l’histoire culinaire: les Toulousains Florence Bouas et Frédéric Vivas. Le bouquin (ed. Actes Sud) décrit l’organisation et les recettes pour trois jours de banquet orgiaque autant que médiéval. Et c’est un régal.

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Un régal, avec de vraies surprises dedans. Nul ne l'ignore, la cuisine du Moyen Age a fort mauvaise presse. On la dit fruste, grasse, bête.
Ben, point du tout.
Chez Chiquart, la popote est un art accompli, pensé et délicat. Oui, Monseigneur.
Illustration? On vient de s’inspirer de son «brouet blanc de chapon au vin de Savoie» pour vous mitonner un poulet au gingembre et verjus super parfumé, exaltant et singulier.
Dans cette recette, toi esprit ouvert et agile, tu noteras…
- L’emploi de trois viandes (bouillon de bœuf volaille-lard maigre)
- La liaison à l’amande en poudre
- Le mélange subtil des épices (gingembre-graines de paradis- poivre)
- L’harmonie entre acidité (verjus, vin blanc) et douceur (sucre)
- La quasi-absence de corps gras

Comme quoi, tout ce qu’on a lu sur la bouffe barbare du Moyen Age, c’est des vilains ragots (d’agneau). Ces gens-là s’y entendaient pour faire à becqueter au poil. Enfin, dans la noblesse. Et en fin de période: en 1420, la Renaissance n’est plus très loin.

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Tactique adaptée par mèzigue pour réaliser la poupoule du Duc de Savoie:
Faites dorer un poulet coupé en huit à feu dru dans un peu d’huile d’olive au fond d’une marmite. Sel, poivre. Mouillez à niveau de bouillon de bœuf (six décis environ). Parfumez d’une bonne grosse cuillère de gingembre frais râpé et d’une généreuse pincée de cardamome (les graines de paradis, ou mariguette, prévues par Chiquart ne courent pas les placards).
Laissez glouglouter trois quarts d’heure.
Pendant ce temps, faites griller 150 grammes de lard maigre détaillé en lanières. Essorez et réservez.
Extrayez le poulet à l’écumoire, gardez au chaud. Liez le bouillon avec 100 grammes d’amandes en poudre. Ajoutez un sucre, un demi-verre de blanc savoyard et un demi-verre de verjus. Faites réduire de moitié.
Goûtez. Et rectifiez, jusqu’à ce que votre gosier se pâme. Parsemez de lanières de lard. Puis servez le Seigneur dodu d’abord, les baronets ensuite, en décochant sous cape des clins d’œil grivois aux damoiselles gloussantes.

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Avec ça, il s’agit certes de boire un grand blanc savoyard. Un vin sans âge. Hors normes. Hors modes. Le Marestel 2002 du Sire Dupasquier à Jongieux, outre le nom ad hoc du cépage (l’altesse) offre une larme de sucre ravissante et un bouquet de miel, d’épices douces et d’agrumes confits totalement intempestif. Furieusement charmeur. Et résolument médiéval.
De quoi s’espongier benoistement.

A sous peu, les bidaux

09/01/2009

Le cadeau de Tom et la moussaka de butternut au Pastis

Bien le bonjour, les citrouilles connectées

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oncletom.jpgL’autre jour, on traînait nos moonboots au marché à la recherche d’une laitue honnête, quand, soudain, retentit une voix claire et enjouée dans notre dos congelé. «Hey Estèbe!». C’était le copain Tom. Alors, on lui a fait: «Hey Tom!». «Hey Estèbe!», a-t-il répondu, tout gai. «Hey Tom!», a-t-on glapi derechef.


C’est émouvant deux copains qui se rencontrent sur le marché.

On s’est souhaité la bonne année. On a pris des nouvelles de nos tribus respectives. On a dit quelques bêtises. Puis il nous a offert une courge, modèle butternut, dont la forme oblongue fait d’ordinaire ricaner les esprits coquins et la saveur douce hurler de bonheur les papilles exigeantes.
On est rentré à la maison, la butternut blottie dans le cabas, en échafaudant mille plans pour honorer en cuisine ce gentil cadeau potager.
Et comme il faisait très froid, que les vacances et la crème solaire demeurent une perspective lointaine, on s’est mis à gamberger au Sud, à la Grande Bleue et au sable fin en général. Puis à la Grèce en particulier, ses incendies, ses colonnes doriques, ses popes rieurs.

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Voilà donc une moussaka de butternut et veau au Ricard, inspirée d’une recette croisée naguère dans un joli livre consacré à la dite cucurbitacée.
Pour une butternut de taille raisonnable, et pour quatre gosiers à nourrir, il vous 530 grammes d’épaule de veau hachée sous vos yeux par le boucher moustachu. Deux gousses d’ail et deux échalotes hachées. Du Pastis (ou mieux, de l’ouzo). Des pignons. Du concentré de tomate. Du gruyère râpé. Du bouillon de viande. De l’origan en poudre. Du persil plat. Et un certificat de baptême orthodoxe.


A. Faites dorer, dans une louchée d’huile d’olive, ail et échalote, au fond d’un poêlon. Ajoutez la viande. Touillez. Laissez bronzer. Assaisonnez résolument de persil haché, origan, sel, poivre. Ajoutez une grosse lampée de Pastis et une noisette notable de concentré de tomate. Puis les pignons préalablement rôtis sans matière grasse. Goûtez. Il faut que ça swingue la mort de Zeus.
 

B. Pelez et taillez la courge en rondelles assez épaisses (visez les 9, 3 mm). Faites les rôtir à gaz pétaradant dans de l’huile d’olive frémissante, quelques minutes de chaque côté. Sel, poivre, origan. Essorez sur du papier ménage.
 

C. Montez votre moussaka dans un plat à gratin doté d’un couvercle et dûment beurré de vos blanches menottes. En commençant par une couche de courges, puis la viande, etc. Mouillez avec un déci de bouillon de viande (nous autres, vernis, on avait retrouvé un fond de veau maison et top goûtu au fond du congélo), additionné d’une nouvelle autant que généreuse rasade de Pastis.

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D. Enfournez à 170° et à couvert pour trois quarts d’heures. Relisez quelques bonnes pages d’Homère en VO et à voix haute. Puis extrayez la moussaka de sa fournaise. Vérifiez le niveau de jus. Coiffez de gruyère râpé. Et laissez gratiner quelques minutes de rab.


E. Avec ça, il faut boire un très bon vin de couleur rouge, de chair plantureuse et de saveur méridionale. Chatouillez votre caviste entre les deux gros orteils jusqu’à ce qu’il vous trouve ça.

A sous peu

16/12/2008

L’histoire du colvert laqué au citron vert et mandarine, avec ses frites de racines de persil glacées au safran

Salut, mes poules.

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Là, c'est moi. Je fais la sieste.

Je m’appelle Daisy. Je suis un colvert femelle et bressane. Je pèse un kilo sans plumes, ce qui fait de moi la compagne idéale d’un souper en tête à tête un soir de fête. Le jour de la naissance du Petit Machin, par exemple.
Bref, l’autre jour, voilà Estèbe qui me reluque, la rétine toute concupiscente, sur le marché des Glorieuses à Louhans. Notez que j’étais contente. Parce qu’il est bien l’Estèbe. Son blog, j’adore, et je profite de ce piratage pour dire que c’est une honte qu’il ne figure pas au classement d’Ailes Magazine, le canard de la canette moderne.


Bref, Estèbe m’a achetée sans discuter le prix avec mon éleveur. Il m’a saisie avec une délicatesse que je n’imaginais pas de la part d’un mâle humain. Et m’a glissée dans son Eastpack. Puis dans son frigo.
DSC01675.JPGJe le sentais un peu hésitant, Machin Slurp. Il me guignait. Me soupesait. Me chatouillait. Sans vraiment se décider. L’intuition féminine me soufflait qu’il n’avait pas vraiment l’habitude des canettes. Et puis hier soir, il m’a attrapée, l’air résolu.
Il m’a coupée la tête. Un peu rude comme préliminaire, mais c’est comme ça.
Il a plumé le duvet qui me restait sur le croupion et les ailes.
Puis il a entrepris de me vider, avec une maladresse trahissant une inexpérience crasse. L’éleveur lui avait dit que c’était facile. Je l’ai entendu le traiter de drôles de noms. Des noms d’oiseau, ce qui tombe bien. Il en a sorti des trucs de mon bidon. Au terme d’une séance un brin éprouvante, il m’a salée et poivrée le dedans. Il avait l’air fier.
Après, il m’a laquée. J’en étais toute chose. Il a fait réduire le jus de trois mandarines et de trois limes, avec les zestes d’un citron vert, un sucre, une cuillère de gingembre frais râpé et plein de poivre aromatique concassé, jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse.
Il m’a ointe, salée, poivrée. Et farcie le tutu d’une mandarine en quartiers. Avant de m’expédier au four, à 220° puis 180°, sur une plaque surmontant la lèchefrite, pour 20 minutes. Il m’a retournée trois quatre fois, arrosée de laquage plusieurs fois, surveillée avec inquiétude. Pauvre Estèbe, toujours anxieux. Détends-toi, mon pote, on est entre palmipèdes.
DSC01676.JPGPendant que je dorais, il a préparé ma garniture. Des frites de racines de persil glacées au safran. Sacré Estèbe, il nous les casse un peu avec ses vieux légumes, mais bon… Il a taillé deux racines en bâtonnets, qu’il a mis à couvert dans une casserole avec un demi-verre d’eau, une noisette de beurre, une pincée de sel, une pincée de sucre, dix filaments de safran. Après, il a laissé réduire à découvert. Il a goûté, il avait l’air jouasse.
Bon, normalement, Estèbe aurait dû lever mes suprêmes et mes pattes, comme les pros. Mais je vous l’ai dit, il est un peu pipo de la canette, le Dr Slurp. Il a pris des ciseaux à volaille et clac, il m’a coupée en deux dans le sens de la longueur. Brutal mais efficace.
J’étais excellente, merci. Toute rosée, parfumée et tendre.

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Coin coin, les gens

09/12/2008

Le parmentier en pyjama de bagnard psychédélique

Bien le bonjour d'Alfred

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On a débarqué, ruisselant de fierté, avec notre parmentier bicolore autant que fumant entre les mains.
Quel spectacle prodigieux que cette purée rayée aux tons pop! Quelle création audacieuse et novatrice! Quel délice pour la rétine et l’âme! Sur notre visage, la fatigue occasionnée par un long labeur en cuisine s’était muée en une expression de satisfaction, sans doute un rien suffisante quoiqu’aisément compréhensible vu le chef-d’œuvre accompli.
C’est à ce moment-là que quelqu’un autour de la table a osé émettre une réserve. «En dehors du côté visuel, ton truc à rayures, là, ça sert à quoi?»
Ça sert à quoi? Ça sert à quoi? Demande-t-on à Picasso à quoi sert le machin bleu froissé entre ses gonzesses d’Avignon? Demande-t-on au Caravage à quoi sert cette grosse ombre noire derrière son barbu en armure? Demande-t-on à Mondrian à quoi sert la grille de sudoku au milieu des carrés de couleur? Hein?


Ben, sur notre parmentier, les rayures mauves, elles ne servent à rien. On ne discute pas avec l’art.
Pour un authentique et délectable parmentier aux deux pommes de terre et aux deux viandes, propre à combler cinq appétits majuscules, six même, il vous faut:
- Trois grosses patates farineuses
- Sept pommes de terre vitelotte
- 500 grammes d’épaule de bœuf coupée en gros cubes
- 500 grammes d’échine de porc coupée en gros cubes
- Une carotte, un poireau, du fond de veau, du ras-el-hanout, de la muscade, du lait, du laurier, une vraie sensibilité artistique, trois gousses d’ail, trois échalotes et un verre de cognac. Alouette.

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  Pour le ragoût. Salez, poivrez puis dorez bœuf et cochon dans une cocotte. Réservez. Faites blondir ail et échalote hachés. Ajoutez les viandes et la carotte taillée en petits dés. Mouillez avec un déci de fond de veau, le cognac et de l’eau. Dans une boule à thé, immergez aussi trois feuilles de lauriers, quelques grains de poivre noir et deux clous de girofle. Ajoutez le vert du poireau (qu’on virera en fin de cuisson) et une large tombée de ras-el-hanout. Laissez frémir trois bonnes heures.
Voire plus si rendez-vous chez le dentiste.
Dans un saladier, effilochez la viande, qui ne doit plus guère offrir de résistance après ce long bain brûlant. Mouillez-la avec la moitié du jus, en visant une hygrométrie tropicale. Rectifiez l’assaisonnement sans timidité.

 
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Pour les purées. Cuisez les patates dans le panier vapeur, les grosses dessous, les petites dessus. Quand les vitelottes sont cuites, pelez, écrabouillez au mixer (la vitelotte a la chair ferme), puis montez la purée d’abord avec quelques noisettes de beurre puis une série de petites rasades de lait. Salez bien, poivrez mollo, muscadez (une pincée d’ail en poudre est même envisageable).
Même topo avec les patates jaunes, mais au presse-purée.

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  The artistic touch. Dans un plat à gratin, alternez couche de viande, purée jaune, viande, purée violette, viande, purée jaune, etc… jusqu’à épuisement des ressources. Sur la surface, créez enfin votre motif dichromatique et imaginatif (rayures, pois, zigzags, visage de la Vierge, croix occitane, buste d’Obama…). Saupoudrez de gruyère râpé. Gratinez vingt minutes au four. Et attendez les journalistes de Beaux-arts Magazine.

DSC01541.JPGAvec ça, il n’est pas interdit de vider une bouteille d’un producteur catalan et naturel à la pointe, Cyril Fhal, dont Le Clos du Rouge-gorge 2004 s’avère simplement mirobolant de tension fruitée, de pureté minérale et de maturité harmonieuse. Oui, tout ça. Une vraie découverte.
Mais qui t'es, Fhal?

A tout soudain 

06/11/2008

Le cochon pudique drapé dans sa croûte d’herbes fraîches

Groink! 

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Ah, ces cochons de cochons, ils manquent d’éducation. Prenez ce filet de porc, par exemple, ben, il vivait nu. Tout nu. Une livre de chair rose tendre, offerte aux regards de tout le frigo. Les yaourts détournaient les yeux. Les poivrons rougissaient. Le lait se gênait. Il fallait l’habiller dare-dare, ce cochonou impudique. Alors, on lui a tricoté un manteau. Un manteau de romarin, sauge et cerfeuil.

Fin le l’intro la plus stupide de l’histoire de la blogomiam.

Voilà donc un filet de porc en croûtes d’herbettes fraîches, dopé d’un trait de balsamique réduit et flanqué de chips de topinambour. Chips dont l’idée nous a été soufflée par la tecktonique Scoopette, croisée au coin d’un caveau jurassien.

Ayant tendance à la dilution verbale ces derniers temps, on va vous faire le topo rapidos.

Chips. Pelez et taillez les topinambours en fines rondelles, à la mandoline ou couteau, sans vous entailler le glinglin comme mèzigue (ça va mieux, merci). Dans une jatte, touillez les chips avec une larme d’huile d’olive, sel, poivre. Disposez sans chevaucher sur une plaque couverte d’une feuille de papier sulfurisé. Et hop, au four préchauffé à 200°, pour une petite dizaine de minutes. Quand le topi a bien bronzé, réservez.

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Croûte. Dans un plat creux, réunissez une cuillère à soupe de parmesan râpé, une cuillère à soupe d’huile d’olive, un jaune d’œuf, plus les herbes (deux brins de romarin, trois feuilles de sauge, huit brins de cerfeuil), préalablement ciselées aux ciseaux dans un verre. Clic, clic. Touillez. Un tour de moulin à poivre.

Cochon. Habillez l’animal, en oignant le filet avec l’appareil susdécrit. Enfournez à 180° pour 45 minutes. Au bout d’une demi-heure, baissez un poil le thermostat, et couvrez la bête d’une feuille de papier-alu. Faudrait pas que crame la croûte. Hou, non.

Balsamique.
Faites réduire un demi-déci au fond d’une casserole, avec un peu de sel et une larme d’huile d’olive, jusqu’à texture sirupeuse. Mais si vous êtes en possession d’une dispendieuse fiole de vrai balsamique (portant la mention magique: Aceto balsamico traditionale di Modena), inutile de jouer la réduction. Va sans dire.

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Final (héroïque).
Sortez le cochon enfin vêtu du four et faites reposer à couvert un quart d’heure. Pendant ce temps, faites réchauffez les chips. Découpez la bête, nappez d'un élégant trait de balsamique, fleurdesalez, cernez de chips et avalez en racontant des histoires cochonnes
Yes we can, comme dirait je ne sais plus qui.

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Tchou

DSC01390.JPGPS: Il n'est pas interdit, voire même vigoureusement recommandé. de siffler avec tout ça une bouteille de la toujours très savoureuse cuvée Les Terrassettes du bio Clos de l'Anhel, Corbières bien en chair, stylé et épicé, ourlé de petits tannins coquins. L'Anhel? Il me rend belle.

 

16/10/2008

A nos enfants de la marmite, le jour du jarret acidulé est arrivé

Salut, les patriotes

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C’est indéniable, il a un sursaut qualitatif entre l’interprétation de la Marseillaise par Mireille Mathieu (qui est coiffée comme un Playmobil) et celle de Laam (qui est coiffée comme une Barbie). Un petit mieux.
Reste qu’un hymne national, c’est quand même bien moche.
Un hymne national, c'est conçu pour partir se faire dessouder sur le champ de bataille en gloussant.
Un hymne national, c’est mélodiquement naze (faut que tout le monde le retienne) et textuellement con (faut que tout le monde le comprenne).
Bonjour la pompe harmonique et les paroles ringardissimes.
Difficile dès lors de ne pas avoir envie de huer ces insultes à la belle musique. Hu, hu, hu.
Nous, quand on entend un hymne, on le siffle. Tout seul, dans la cuisine. Mais avec entrain.
Inutile de dire que l’on éprouve nulle tendresse pour les supporters de foot, bas du front et kronenbourrés. On a tout de même un brin rigolé face au déchaînement cocardier, à la fièvre patriotique (Roselyne, impayable!), qui a suivi le petit tohu-bohu au Stade de France. Il parait qu’il y a une crise en marche, autrement plus grave que les sifflets d’une tribune de couillons.
Bon, chantons maintenant:

A nos enfants de la marmite
Le jour du jarret acidulé est arrivé
Contre nous du surimi
L’étendart mijoté est levé

Tiens voilà, un jarret de veau au fenouil, câpre et citron, qui dégorge les bronches et les esprits.

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Il vous faut une tranche de jarret par gulu à nourrir, un citron bio (ou plus si famille nombreuse), un gros fenouil (ou plus si famille nombreuse), des câpres petites et grosses, du gingembre en poudre, une gousse d’ail et une échalote (ou plus si…), du vin blanc et un doctorat en chant guerrier poussiéreux (facultatif).

Faites fondre l’ail et l’échalote hachés au fond d’une jolie cocotte. Réservez. Faites dorer les jarrets préalablement salés et poivrés. Posez sur la viande l’ail et l’échalote, puis le fenouil détaillé en minces virgules et le citron découpé en tranches. Saupoudrez de gingembre en poudre.

Mouillez de vin blanc jusqu’à mi-hauteur. Ajoutez un peu d’eau. Inutile de submerger le tout. Posez enfin deux brins de romarin sur l’échafaudage. Romarin qu’il faudra virer après une heure de cuisson.

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Laissez glouglouter à feu tout doux, deux heures. Cinq minutes avant de servir, balancez une poignée de câpres dans la cocotte. Rectifiez l'assaisonnement, d’une pincée de piment si la glotte vous en dit.

Amenez la cocote sur la table (avec un riz blanc, des cocos bretons ou du couscous). Et laissez votre animalité s’exprimer. Scrountch, scrountch.

Avec ça, on a débouché un assemblage blanc genevois plutôt onéreux, issu d’un domaine adulé par les amateurs, la critique et la diplomatie internationale. Blanc qui nous a paru démesurément boisé, outrageusement parfumé et inélégamment grassouillet. Alcooleux et putassier. Too much, quoi. Pas glop. On en aurait presque entonné la Marseillaise.

Tchou, les rois conjurés

13/10/2008

La discrète sensualité du boudin noir aux pommes épicées

Comment que ça va bien? 

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L’autre jour, un exégète hirsute a pondu une ode au boudin dans la Fureur des Vivres
La Fureur de Vivres, c’est le mag culinaire on line pas comme les autres, consacré ce mois-ci aux cuisines canailles, dont la lecture quotidienne s’avère donc indispensable à tous les gourmets et gourmettes dignes de ce nom.
Bref, cette histoire de boudin, nous ayant titillé la papille, on s’est rué chez notre charcutier favori pour s’offrir un beau boyau.
C’est qu’il ne faut pas acheter son boudin chez n’importe qui. Le boudin, c’est une affaire de morale. Le boudin, c’est un artisanat délicat, une science, un acte d'amour. Le bon boudin ne poque ni ne suinte. Ne colle ni ne perle. Il doit être frais et inspirant. Noir et lisse comme le pectoral d’un tirailleur sénégalais.
Nous, on le réchauffe tout doux à la poêle dans une mininoisette de beurre.
On le pacse avec des pommes épicées. Des galas par exemple, découpées en quartier, puis attendries dans une casserole à couvert, avec une larme d’eau, deux gouttes de citron et une lichette de beurre. Il s’agit d’épicer les fruits, bien sûr. En glissant deux anis étoilés et quatre chatons de poivre long dedans la casserole, puis en saupoudrant ces dames de piment d’Espelette et d’une tombée de muscade râpée.
C’est un plat méga canaillou que voilà, qui tapisse la cavité buccale d’une douceur espiègle. Et se partage entre convives initiés, dans un silence voluptueux.
Autant dire que du boudin à l'alcôve, il pourrait n'y avoir qu’un entrechat.
Mais c'est là un autre débat.

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Tchou.

 

 

06/10/2008

Des joues de bœuf mijotées à la Guinness et au poivre long. Oui, Madame.

Bien le bonjour,

Bou! Qu’elle est pas belle la viande mijotée quatre plombes dans le viseur de notre appareil photo. C’est que, voyez-vous, ces plats carnés en sauce et à cuisson interminable, s’ils procurent une volupté majuscule à ceux qui les grignotent, s’avèrent résolument peu photogéniques. Moches comme une planche de manuel de dermatologie. Même David Hamilton louperait la photo d’une nymphette après plusieurs heures de bain bouillonnant. Toute fripée, qu’elle serait la pauvre gamine.

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Bref, tout ça pour nous excuser du faible sex-appeal de l’image de ces pourtant glorieuses joues de bœufs mijotées à la guinness et au poivre long. Recette inspirée des exquises carbonades flamandes à la bière. Et parfumée d’un poivre récemment débarqué sur notre plan de travail, le poivre long, d’origine javanaise ou himalayenne selon les textes, dont les scotchants arômes de cannelle et de réglisse vous titillent aimablement les naseaux et embaument la marmite d’un fumet ébouriffant.

Pour deux bouches à table
, prévoyez donc 500 grammes de joues de bœuf, six chatons de poivre long, une canette de guinness, une grosse échalote, une gousse d’ail, un bon fond de veau, une grosse carotte, un poireau, quatre petites patates à robe rose (roseval ou cousine chromatique), deux tomates charnues et quatre carrés de chocolat noir. Emplettes qui n'ont rien de dispendieuses, ce qui est cool en ces heures de spleen financier. Ne me remerciez pas. Nous sommes tous des subprimes criseux.

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Hou, qu'elle est vilaine, la photo!


Tranchez les joues en deux, faites les bronzer au fond d’une cocotte. Sel, poivre. Réservez. Faites blondir l’ail et l’échalote hachés. Ajoutez la viande, le chocolat, une joyeuse pincée de paprika, la carotte et la moitié du blanc de poireau émincés. Plus le poivre long, préalablement caché dans une boule à thé. Mouillez le tout de deux cuillères à soupe de fond de veau et de guinness (deux bons décis au bas mot). Couvrez. Laissez glouglouter trois heures.

Entre-temps,
vous aurez tout loisir de peler les patates et de les émincer en petits cubes. De peler, épépiner et émincer les tomates. Et de tailler de jolies virgules avec le bout de poireau restant.

Au bout de trois plombes donc,
extrayez la viande de son jacuzzi. Mixez puis faites réduire le jus pour qu’il offre une texture seyante. Réintégrez les joues, avec les pommes de terre. Rectifiez l’assaisonnement. Cinq minutes avant le service, ajoutez tomates et poireau dans ce bain de jouvence.

Voilà: les joues sont confites, le jus onctueux et odoriférant, les légumes ravissants. Tout le monde, il est content.
Surtout si l’on dégaine une bouteille de Cahors pleine de santé. Ce Lamartine 2004 par exemple qui, avec son nez cacaoté et épicé, sa chair ferme mais fraîche, pince les bonnes joues du bœuf en rigolant.

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Tchou!

30/09/2008

Le chevreuil, la purée de courge, les poires au vin et autres fredaines mathématiques

Salut, toi, ô lecteur solitaire

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Ça nous a toujours étonnés cette propension qu’ont les cuisiniers à expliciter leurs recettes pour un nombre gigantesque de convives.
Ben oui, feuilletez donc un livre de cuisine. Le tiramisu est conçu pour six personnes, la blanquette pour huit.
Or, c’est couillon.
Parce qu’aujourd’hui, voyez-vous, les tablées nombreuses se font rares. On ne pond plus de gamins en rafale. Pépé et mémé n’habitent plus à la maison. En plus, Ginette s’est barrée avec le facteur. Bref, à l’heure de la famille mononucléaire et monoparentale, selon nos calculs, on mange plus souvent en tête à tête qu’à cinquante-seize. Sans parler du nombre galopant de gens qui soupent seuls, avec la téloche ou l’aquarium comme unique vis-à-vis.
Il s’agit là donc d’une singulière absurdité, contre laquelle il est urgent de partir en croisade. Taïaut!

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Et paf: voilà un filet de chevreuil (et oui la chasse est de retour), superbement quoique classiquement flanqué d’une purée de courge et de poires au vin épicées; le tout pour 2 -  DEUX, dos, two - gulus dotés d’appétits lambda plus (n’importe quoi).
Si vous êtes seul, divisez donc par deux. Si vous êtes catholiques et irlandais, multipliez par huit.
Les emplettes?
Un filet de chevreuil de 400 grammes. Quatre petites poires fermes. Un morceau de courge de 400 grammes. Un peu de pinard et de la crème. Voilà. Les épices, vous avez sûrement tout au fond du placard.

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Pelez et taillez en deux les poires, immergez dans du vin rouge et un peu d’eau. Ajoutez deux feuilles de lauriers, deux clous de girofle, six graines de fenouil, deux tours de moulin à poivre, une pincée de cannelle, une pincée de piment d’Espelette et une pincée de sucre. Laissez glouglouter vingt minutes.
Pelez et taillez la courge en cubes. Faites méga amollir à la vapeur. Ecrabouillez au presse-purée, ou même à la fourchette, liez d’un petit trait de crème, relevez de sel, poivre et muscade râpée.
Salez et poivrez le chevreuil, enfournez à four furieux - 220 ° au bas mot - un quart d’heure. Faites reposer à couvert un autre quart d’heure, en ayant subrepticement glissé un brin de romarin dedans la cocotte. Et en ayant discrètement débarrassé ladite cocotte de la graisse qui en tapisse peut-être le fond.
Déglacez avec une partie du vin épicé (celui des poires, banane; faut suivre). Faites réduire. Rectifiez l’assaisonnement. Servez la sauce à part.
Et videz donc, avec cette composition sauvage, une bouteille de l’étourdissante Sierra du Sud du Domaine Gramenon, dont l’élégante corpulence fruitée, mûre mais pas brûlée, et un tantinet caféinée avec ça, rend gaga quiconque y tétine.

Bien le bonsoir, mon ami

 

29/09/2008

La fricassée de champignons aux gésiers confits (en dévotion de canard)

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Pas le Zombie Mauve, revoilà l’automne!
Les corbeaux croassent; le soleil feignasse.
Et là-haut sur la montagne, les arbres essaient leurs pyjamas roux.
Par le Démon Péteur, revoilà l’automne!
L’aube frissonne; les étourneaux déconnent.
Et là-bas sur le lac, les cormorans complotent comme des ripoux.
Par le Crapaud de Nazareth, revoilà l’automne!
Chérie, kesk’on se gueuletonne?

(Estèbe 2008. Troisième prix au concours de poésie freestyle d’Aubigny-sur-Nère.)

Comme l’indiquent ces quelques vers ci-dessus, l’été, déjà pas très fougueux, a rendu son tablier. On se les gèle velu. D’où l’envie de miams vigoureux. De plats sévèrement roots. Patrimoniaux. Francs du bonnet. Calorigènes. Sans balsamique ni yuzu. Sans épices lointaines. Sans vaines fredaines.
Une fricassée de champignons aux gésiers de canard confits, au hasard. Des gésiers venus de chez Médal, Caylus, Tarn-et-Garonne, Bas-Quercy, soit la meilleure charcuterie du cosmos. Des champignons venus des bois: des bolets drus et goûtus, des chanterelles d’automne (ou girolles) rouquines et graciles, des pieds de moutons musclés et poivrés.

La tactique? Simplette!

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DSC01201.JPGComptez par 80 grammes de gésiers plus 200 grammes de champi par bidon à combler.
Passez les chanterelles sous l’eau. Essorez presto. Brossez bolets et pieds de mouton (par exemple avec l’ustensile génialissime et méga looké ci-contre) puis émincez en cubes.
Débarrassez les gésiers de leur graisse. Essorez. Tranchez en quatre.
Balancez une cuillère à soupe de graisse de canard au fond d’une grande poêle. Faites dorer une gousse d'ail et une échalote hachées. Ajoutez les champis, faites rissoler une minute ou deux. Puis ajoutez un demi-déci de vin blanc. Couvrez cinq minutes. Puis découvrez pour faire évaporer l’eau de cuisson. Salez, poivrez, avec une certaine vigueur.
Intégrez ensuite les gésiers, quelques minutes, touillez.
Et coiffez de pluches de persil. Très élégantes, ces notes verdoyantes.
Pour finir, extrayez le bouchon de la bouteille idoine.

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Cellle-là par exemple, le Faugères 2004 tout simple et naturel de chez ce bon Léon Barral: prix câlin, fruité croquant, chair tonique. Un vin d’une buvabilité confondante, pondu par un producteur plutôt branché machines de guerre d’ordinaire.
Bref, notre pinard chouchou du moment. Oui, Madame.

Ce n'est qu'un au revoir

 

16/09/2008

Bonjour Monsieur Le Cochon mi-figue mi-raisin

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Salud! 

L’autre jour, on était parti pour acheter le nouveau disque de Carla Bruni. Non que ce genre de musique nous galvanise particulièrement. Mais on n’a pas envie de se retrouver punaisé dans le fichier Edwige, au chapitre «blogueur exilé au comportement antinational.» Cela fait moche sur le CV.
Bref, on allait donc ajouter notre poignée de sable au ciment national, quand on est tombé sur un joli morceau de cochon (Carla Bruni aussi, remarquez). Et le contenu du porte-monnaie y est passé. Oui, on a investi dans un rôti de porc plutôt que dans une galette de dinde. Comme si rien n’était. Depuis, on sent le souffle rauque d’Edwige à nos fesses. Pffffff. Brrrrrr.

Tiens, voilà un rôti de porc mi-figue mi-raisin.

Salez, poivrez le rôti et expédiez-le à four froid à 200°. L’est fou? Four froid à 200°? Ben oui, au four non préchauffé mais dûment réglé sur 200°. Compris?
Pelez deux figues, épépinez, disons, onze grains de raisins blancs. Expédiez dans une petite casserole avec un trait de porto, un trait de vinaigre de vin, une pincée de piment, une pincée de gingembre, une pincée de cannelle, une pincée de muscade, un clou de girofle atomisé, une cuillère à café de miel et deux tours de moulin à poivre. Laissez compoter à couvert. Puis à découvert. Mixez. Ajoutez quelques noix grossiérement écrabouillées. Goûtez. Et rectifiez selon votre humeur. Faut de la douceur, mais un poil d’acidité quand même. De l'harmonie, que diable!

Bref, au bout d’une bonne demi-heure de cuisson du cochon (qui a bien bruni comme on dit à l’Elysée, warf), badigeonnez-le avec ledit onguent, et renfournez en baissant le feu à 140° pour vingt minutes. Surveillez. Et couvrez s’il le faut.
Pendant ce temps, passez quelques figues et raisins dans une poêle avec un peu de beurre et de romarin. Ben oui, c'est la garniture.
Et servez le tout, en chantonnant
Ya Kekun qui m’a dit que le cochon m’aimait encore
Serait-ce possible alors?
Hein?

Groink!

 

11/09/2008

Des patates qui twistent dans l’accélérateur de particules et l’agneau mijoté au Sherry qui danse le flamenco

Bonjour,

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Evidemment, cette histoire d’accélérateur géant de particules au CERN, ça fait rêver. Imaginez seulement qu’au lieu de bombarder la machine de stupides protons (dont tout le monde se contrefiche, soit dit en passant), on l’arrosait avec des pommes de terre? Imaginez la purée atomique qui sortirait de là. Une purée d’une onctuosité nucléaire, qui ravalerait les plats des papes de la cuisine moléculaire au rang de brouets médiévaux.
La purée Big Bang, on la verrait assez bien accompagner notre mijoté d’agneau aux citrons confits, safran et sherry (sherry je t’aime, sherry je t’adore), recette d'inspiration arabo-andalouse à ce point parfumée et exaltante que, après ingestion, l’un de nos amis, par ailleurs plutôt rogue et boutonné, s’est retrouvé en caleçon sur la table en train d’exécuter une danse flamenca censément suggestive. Je vous dis pas la honte.

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Les emplettes?
_ Une épaule d’agneau, que votre boucher moustachu aura eu l’obligeance de désosser, dégraisser et d’émincer en gros cubes. Merci le moustachu.
- Une cuillère à café (ou CAC) de coriandre en grains
- Un bouquet de coriandre
- Douze filaments de safran (à faire hydrater dans une larme de sherry)
- Une CAC (acronyme disgracieux dont vous connaissez, maintenant, la signification) de muscats secs, à faire hydrater dans une larme de sherry
- Une CAC de cumin
- Quatre petites gousses d’ail pelées et dégermées
- Deux grosses échalotes (ou plus) hachées
- Cinq petits citrons confits, à acheter à l’arabe du coin, ou à faire soi-même, comme Madame Cianne.
- Cinq décis d’un sherry (ou Xérès, ou Jéres) mi-doux, ou medium dry, soit moyen sec, avec une larme de sucre dedans. Ça se trouve. On notera au passage la complication des appellations dans ce vignoble-là. Maman Bacchus n’y retrouverait pas ses bouchons.

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Action! Faites fondre les échalotes et l’ail au fond d’une cocotte. Réservez. Salez et poivrez l’agneau, faites le dorer de toutes parts. Mouillez largement avec le sherry, ajoutez l’échalote, l’ail, le safran, les graines de coriandre et le cumin. Refermez. Et laissez glouglouter pépère deux heures et demie. Voire trois. Vérifiez le jus de temps en temps. Ben oui, quand même.
En fin de cuisson, taillez les citrons en quatre. Hachez un peu de coriandre fraîche. Ajoutez citrons et muscats secs à la sauce. Goûtez. Rectifiez, avec un morceau de sucre s’il le faut. Coiffez de pluches de coriandre. Puis servez dans la cocotte, à la vitesse d’une particule larguée dans l’accélérateur.

Poutous nucléaires, les copains

PS. Oups… Que boire avec ça? Le sherry épicé ne fait certes pas ami ami avec le rouge. Essayez donc ce blanc bio d’Arbois (Domaine de la Cybelline, Chardo-Savagnin, by Benoît Royer) au naturel désarmant et aux parfums entêtants, dont la chair fraîche quoique dotée d’une certaine douceur cohabite pacifiquement avec l’agneau andalou.

PS2: On a refait cette recette, mais avec l’épaule entière cette fois, au four quatre heures à 150°. C’était top moumoute.

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12/08/2008

Les trois petits joufflus farcis à la slurp

Comment que ça va?

 

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Sur l’étal de la maraîchère, ces trois-là nous ont illico paru bonnards. Trois petits joufflus aux museaux rigolards. On aurait dit des compères prêts à aller faire la java au coin des zincs. Remarquez, ils sont bien allés faire la java, mais au four, farcis à la slurp.
Tout ça pour exhiber au nez d’un monde incrédule nos petits farcis de saison, aux deux viandes et épices syncrétiques. Ça, c’est du bel intitulé de plat qu’on dirait du Bocuse.

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Munissez-vous donc de bœuf haché et de chair à saucisse (compter 48 grammes par légume à farcir). Ainsi que de courgettes rondes (ou rondini), de petites aubergines rondes et de tomates. Rondes itou, les tomates. Coupez-leur à toutes le béret, extrayez la pulpe à la petite cuillère, en évitant le carnage. Réservez.
Puis faites précuire les légumes ainsi évidés au four à 150°, d’abord les aubergines. Puis au bout de sept huit minutes, les courgettes. Pas les tomates. Quoi «pourquoi»? Le premier qui m’interrompt encore, il file chez le proviseur.

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While my aubergine and courgette gently weep, attaquez-vous à la farce, en hachant la chair des légumes tout en faisant revenir à la poêle les viandes dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez le hachis légumier. Puis aromatisez le tout de sel, poivre, sumac, kamoun, romarin, thym et piment d’Espelette (notez le babélisme de l’assaisonnement). Goûtez. Faut que ça fasse twister la papille. Laissez refroidir. Et liez cette bonne farce avec un œuf.
Quand les légumes sont tendres, farcissez-les. Posez les chapeaux sur leurs têtes hilares. Et renfourner dix minutes.
Et voilà, nos trois petits potes tout parfumés, tout jouasses, tout chauds (mmmm… rarement on a pondu chute aussi niaise; ça vole bas chez Dr Slurp; si ça continue, on va trouver du pétrole)

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Adios!

PS: Pour une raison dépendante de notre volonté et grâce aux acquis sociaux qui nous permettent depuis 1936 (merci Léon Blum) de nous soustraire quelques jours par an à la machine à broyer l’âme qu’est le monde du travail, Top Slurp va se taire une dizaine de jours. Oui, je sais, Eliane, c’est long. Mais on rira à nouveau sous peu (à l’oignon).