08/08/2008

Le lapin ravi dans son bain de verveine odorante


Coucou


DSC01041.JPGLa verveine citronnée (également connu de nos services comme verveine odorante, aloysia citrodora, verveine citronnelle ou verveine du Pérou) est une plante mirobolante, dont le parfum frais, délicat et charmeur te reste dans les naseaux onze mois après l’avoir humé.
En outre, la verveine citronnée, slurpée en infusion, a plein de vertus, détaillées par la littérature botanique. On la dit antirouille et antiboise, mais aussi scolastique et botoxante. Excellente pour les démangeaisons intercostales, elle stimule le périnée et les animelles, tout en luttant efficacement contre la myxomatose du nouveau-né et l’érythème gingival.
Bref, l’autre jour, alors qu’on se sentait vaguement courbatu, on tombe sur une gerbe de ladite plante magique sur l’étal de la maraîchère. On l’a acheté, pour sûr. Avant d’en faire un lapin mijoté à la verveine citronnée, plat estival et raffiné, dont voilà la couillonne alchimie.

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Demandez au volailler de découper un brave lapin en morceaux. De retour à la maison, dorez l’animal à la cocotte sous toutes ses coutures. Salez, poivrez.
Faites longuement infuser la moitié du bouquet de verveine dans un litre d’eau avec le jus d’un demi-citron.
Déglacez le fond de la cocotte avec un verre de blanc sec, en raclant à la spatule les sucs scotchés au fond. Mouillez avec l’infusion. Puis posez l’autre moitié du bouquet de verveine à la surface; il s’agira de poubélliser cette verdure avant le service.
Laissez glouglouter à couvert, tout doux, 45 minutes. Réservez ensuite le lapin au chaud. Faites réduire de moitié, ou plus, le jus. Goûtez. Rectifiez. Mais ne cherchez pas à corser à tout prix; cela doit rester une décoction aérienne pour souper fin.
Entre-temps, les plus malins d’entre vous auront fait étuver dans un peu d’eau citronnée et de beurre quelques carottes fanes et radis blancs, en les gardant bien croquants.
Notez que la saveur contondante du radis n’a pas fait exactement l’unanimité autour de la table. Certains nous ont accusés d’avoir vitriolé un plat subtil. D’autres ont aimé le contrechamp aigu amené par le petit crucifère.
Bref, le débat a fait rage.
Nous, on est allé au lit.
Car, voyez-vous, la verveine, ça file aussi la cosse.
Zzzzzzzzzzzzz

 

21/06/2008

Du Groove dans la Marmite: les Ramones vindaloo



Gabba, Gabba, Hey!

 

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DSC00970.JPGLes Ramones sont le plus grand groupe punk de l’histoire de l’univers. Voire plus.
Les Ramones ont inventé la pépite pop en décibel brut, idiote et véloce, scotchante et flamboyante.
Les Ramones sont hélas tous morts les uns après les autres, les neurones carbonisés et le cuir over tanné.
On avait treize printemps, et encore de la blédine plein le bavoir, quand est sorti leur troisième disque, Road To Ruin. On vous dit pas le traumatisme. Le disque s’ouvre sur cet hymne galvanique au désœuvrement adolescent, I Just Want To Have Something To Do, dont les premiers mots sont imprimés dedans notre ciboulot depuis trente ans. Et y demeureront à tout jamais:

Hanging out on Second Avenue
Eating chicken vindaloo
(on prononce Second Aveniou, du coup ça rime avec vindaloo)



Bref, pour les Ramones qui ont zébré nos vertes années d’une électricité déniaisante, et dans le cadre de l’ambitieuse opération nommé du Groove dans la marmite concoctée par Dame Cianne et Mèzigue 1er, on a vous cuisiné un chicken vindaloo. Soit une version vinaigrée et radicale du curry, qui peut amener bien des satisfactions buccales.

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Un vindaloo de poulet donc, à manger sur la Second Aveniou. Ou pas. Pour quatre punks affamés, prévoyez:
- quatre cuisses entières de volaille bio (le haut et le bas)
- six longs piments rouges
- une tasse de vinaigre de vin
- 2 càf de cumin en poudre
- 2 càf de gingembre frais haché
- ½ càf de cannelle
- ½ càf de poivre
- ½ càf de graines de cardamome pilées à la force du poignet
- 2 grosses pincées de muscade râpée
- 2 grosses pincées de clou de girofle pilées à la force du poignet
- 2 càf de sel
- 1 sucre brun
- 4 échalotes hachées
- 4 gousses d’ail

Mettez Road To Ruin dans votre mange-disque, et à fond les manettes SVP.
Faites suer les piments émincés dans un peu d’huile d’olive.
Mixez ensuite avec le vinaigre, le gingembre, l’ail et le vinaigre. Vrouuuuuum.
Ajoutez les épices, le sucre et le sel.
DSC00966.JPGVirez la peau du poulet, incisez et massez avec la pâte. Laissez mariner au frais deux heures.
Dans une poêle, faites dorer les échalotes dans un peu d’huile d’arachide. Ajoutez le poulet. Faites bronzer. Puis nappez avec la marinade, rallongée _ s’il le faut _ d’un peu d’eau. Couvrez et laissez mijoter tout doux une petite demi-heure.
Et alors? Alors, ça arrache délicieusement la goule, comme naguère Road To Ruin arracha délicieusement nos esgourdes. Avec ça, un ris basmati s’avère indéboulonnable. Voire même une armada de petits accompagnements typicos: chutney, petits légumes crus, yaourt, papadom, etc.
Mais on a joué le dépouillement. A-t-on déjà entendu de la harpe et du clavecin sur un disque des Ramones?

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Tonight, tonight, tonight, tonight, tonight, tonight
Wait-Now
Wait-Now

Nous sommes tous des frères et des sœurs Ramones.
Amen

16/06/2008

Le navarin de veau à la mode de chez les Slurps

Bien le coucou,

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Pendant des années, on a stupidement confondu navarin (le ragoût de veau) et Mazarin (le ministre de Louis XIV). Ce Mazarin d’agneau, du coup, on s’en méfiait un peu, craignant un plat filou et sournois. Un plat ecclésiastique pour tout dire. Un jour pourtant, on a fini par piger. Le chouette navarin du printemps n’a rien à voir avec le voleur de Sicile. Ouf!
En fait, le navarin semble tirer son nom du navet. Ce qui tombe mal, vu que le navarin à la mode de chez les Slurps n’en abrite guère, de navet. On le remplace, avec un zeste d’iconoclasme lutin, par des radis, dont la saveur, un fois cuits, évoque le jeune navet, tout en offrant un rosé distrayant à l’œil.
Pour un navarin d’agneau de veau destiné à trois adultes aux appétits cardinaux, entassez dans votre panier
- 500 grammes d’épaule de veau, détaillé en morceaux par votre boucher moustachu.
- Vingt-deux gousses de petits pois
- Quinze gousses de fèves
- Neuf petites patates nouvelles
- Une gousse d’ail de dimension notable
- Du thym et du romarin
- Un bon fond de veau: maison c’est top, artisanal c’est pas mal, industriel s’il le faut vraiment.
- Deux tomates juteuses
- Une botte d’oignons nouveaux
- Une botte de jeunes carottes
- Une botte de radis
- Une botte de sept lieues (facultatif)

L’est lourd, le panier?

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Salez, poivrez et sucrez mollo la viande. Faites dorer au fond d’une cocotte dans un rien d’huile d’olive.

Pendant ce temps
, pelez, épépinez et détaillez les tomates en cubes grossiers (et va donc, cube grossier!).
Effeuillez et hachez deux brins de romarin et quatre de thym.
Ecrabouillez la gousse d’ail.
Préparez un déci de fond de veau corsé.
Balancez le tout dans la cocotte avec le veau. Touillez, couvrez et laissez mijoter 45 minutes.

Pendant ce temps (bis) préparez les légumes. Tout le jeu va consister à les cuire al dente (sauf les patates) et donc à respecter à la lettre et sans discuter les instructions que voici.
Or donc (c’est très laid or donc), pelez les patates, coupez-les en quatre éventuellement (tout dépend de la grosseur des patates, banane) et faites les revenir dix minutes à la poêle avec un oignon frais émincé. Sel, poivre.

Pendant ce temps (ter) écossez les petits pois. Réservez.
Taillez (et épluchez, même si un nettoyage suffit) les jeunes carottes en deux dans la largeur. Voire en deux dans la longueur. Réservez.
Lavez et coupez les radis en deux. Réservez.
Ecossez les fèves, faites pocher une minute dans de l’eau salée, puis dérobez-les (comme dirait ce voleur de Mazarin). Réservez.

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Au bout de 45 minutes donc, ajoutez les patates dans la cocotte. Touillez.
Dix minutes plus tard, ajoutez les carottes et radis. Sans touiller. Couvrez.
Dix minutes plus tard, ajoutez les petits pois. Sans touiller. Couvrez
Cinq minutes plus tard, ajoutez les fèves (quasi cuites déjà). Sans touiller. Couvrez. Comptez jusqu’à 180. Et voilà.
Maintenant, deux alternatives.

1-
 Vous avez un jus abondant de la mort (sans vouloir vous manquer de respect). Virez tous le matos à l’écumoire et faites réduire à feu fou, en dégraissant et en rectifiant.
2- Le jus vous semble raisonnable, tant dans sa quantité que dans son goût, aromatique et balèze, servez illico, après avoir enfilé un habit de prélat fourbe.

 

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Côté spiritueux, on vous suggère de déboucher ce joli rouge languedocien au tarif bisou qui, longtemps, figura au rang de nos breuvages quotidiens favoris. Un vieil ami donc, le svelte mais charnu (si, si), juteux et parfumé, Arbouse du Mas Bruguière, Pic Saint-Loup, Hérault, France-d’en-bas qui-se-lève-tôt-pour-pas-forcément-gagner-plus.

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Amen

10/06/2008

Sticks pamplemoussés, fusillis maraîchers et rêveries solitaires

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Parfois, le gratte-papier maugrée devant son clavier moisi.
Il pond à la chaîne une prose, dont 104% de ses lecteurs auront tout oublié demain.
Il pond comme un âne (si j’ose), alors qu’il pourrait:

Chevaucher un Solex au crépuscule sur les routes du Périgord.

Jouer aux fléchettes avec Groucho Marx

Smacker un être cher sous des draps qui sentent la lavande

Croquer des sticks de poulet au pamplemousse et aux quatre épices


100071012.JPGInterlude n°1. Les sticks au pamplemousse et quatre épices: la recette. Faites mariner quatre ailes par personne dans le jus d’un pamplemousse pressé, avec deux cuillères à soupe de miel, une petite cuillère bien pleine de gingembre émincé, trois tours de moulin à poivre et deux pincées vigoureuses de 4 épices (poivre, muscade, girofle et cannelle). Rôtissez dans un four préchauffé à 200°, 20 minutes, en arrosant régulièrement avec la marinade. Coiffez de fleur de sel. Mangez avec les doigts. Pas tous: le pouce et l’index seulement.

Euh… où en étions-nous? Ah oui: alors qu’il pourrait:


Lire un Gaston Lagaffe inédit sur une plage australe au sable fin

Assister à un concert privé d’Elvis Presley (avant le service militaire) dans une taverne riante

Vivre d’amour, d’humour et de vin jaune

Avaler des fuisilli aux asperges sauvages, marjolaine et viande séchée


993853926.JPGInterlude n°2: Les fuisilli aux asperges sauvages, marjolaine et viande séchée: la recette. Lavez et coupez les asperges aux deux tiers. Cuire al dente dans le panier vapeur. Détailler en minitronçons, sauf les têtes. Emincez la viande séchée en petits rectangles (ou losanges, selon habileté) et une branche d’oignon nouveau. Faites suer l’oignon dans de l’huile d’olive. Cuire les fusilli. Trois minutes avant la fin de cuisson, ajoutez à l’oignon quelques tomates cerise coupées en deux, trois brins de marjolaine effeuillée, les asperges et la viande séchée. Sel, poivre. Jetez le tout sur la pasta, avec une ample larme d’une belle huile d’olive toscane. Touillez mollo. Parsemez de pécorino râpé. Et mangez, sans les doigts.

Euh… on reprend. Où ça? Ah, oui. Alors qu’il pourrait:

- Faire des cabrioles dans la neige fraîche déguisé en ours

- Fumer un oinje géant autant qu’odoriférant avec Bob Marley

- Signer des autographes à des Martiens dépêchés sur terre pour rencontrer l’auteur de Top Slurp

- Deviser avec la Pompadour en se sifflant un blanc lumineux de Marcel Deiss.

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Voilà ce qu’il pourrait faire le gratte-papier, au lieu de maugréer devant son clavier moisi.

Bien à vous

09/06/2008

L’agneau, la menthe, le balsamique et le sourire de la reine

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Hi guys,

Les Anglais, qui ont le sens de la formule, affirment que «a mintless lamb is as sad as a toothless queen». En VF: un agneau sans menthe est aussi triste qu’une reine sans dent. C’est osé comme image. Quoique parlant. Ce n’est en tout cas pas chez les Slurps qu’on va contredire l’équation, vu le nombre de recettes sur ce blog qui célèbrent ce tandem prodigieux.
D’ailleurs en voilà une de rab. Un carré d’agneau désossé farci à la menthe balsamiquée. Plat vite fait et über comestible, qui offre, d’un point de vue médical, une pléiade de vertus. Cholérétique, diurétique (mais pas trop), rapsodique et agoraphobe, c’est un mets qui stimule la membrane préfessière tout en calmant les douleurs pré-bésiculaires. Du pain bénit, en somme.1897498685.JPG

Demandez à votre boucher de vous désosser un carré d’agneau et vous le rouler façon rôti. Vous devriez repartir avec un petit cylindre de la taille d’une queue d’écureuil géant, soit six centimètres de diamètre.
Revenu dans la quiétude coquette de votre coin kitchenette, décorée avec un goût sûr, équeutez, lavez, séchez et émincez une demi-botte de menthe fraîche.
Et laissez compoter dans une petite casserole avec une cuillère à soupe de balsamique, un peu d’eau, l’équivalent d’une cuillère à café de gingembre frais émincé et une gousse d’ail hachée.
Laissez glouglouter à feu tamisé jusqu’à obtention d’une pâte parfumée et noire comme une culotte de duchesse slave.

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Pendant ce temps, incisez votre agneau dans toute la longueur, en gardant les extrémités intactes. Une longue poche, en somme, qu’il s’agit de saler et de poivrer, avant de garnir de la farce susdécrite. On ficelle en pestant.
Et on expédie au four préchauffé à 220° pour 20 minutes. Laissez ensuite reposer un bon quart d’heure à couvert.
Déglacez le fond du pat. Découpez la bête. Avant de servir à cloche pied et les yeux bandés (un petit challenge amusant), avec quelques patates nouvelles vapeur et un rouge des Corbières à la chair ample, suave et poivrée. Par exemple l’exemplaire assemblage «Crépuscule» mourvèdre-grenache-syrah du Domaine St-Jean de la Gineste.
Un jus fier et frais, qui prouve une fois de plus que le Pays Cathare, entre l'Abbaye de Fontfroide et l'Abbaye de Lagrasse, abrite quelques-uns des meilleurs terroirs à pinard du système solaire. Parfaitement.

A sous peu

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26/05/2008

L’échine caramélisée aux graines de sarrasin qui ne se courbe guère

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Oink, oink! 

Ce cochon de porc (ou l’inverse) cache, entre son museau et son plastron, un morceau exquis, entrelardé et sous estimé. Il s’agit de l’échine (alias le cou chez nous). L’échine se poêle en riant. Se rôtit d’aise. Se barbecute de plaisir. L’échine, c’est de la volupté masticatoire à petit prix.
Nous, on vous l’a fait caraméliser à la mélasse de grenade et graines de sarrasin. Un plat qui n’a l’air de rien (voyez la photo, l’air de rien disait-on, ou plutôt d’une holothurie au réveil), mais qui fait d’ordinaire hululer les convives en chœur. Ou en canon.


1593076480.JPGPriez le boucher de vous découper un morceau joyeux d’échine, disons 700 grammes pour quatre adultes en sous-charge pondérale.
Dans une jatte (ou un Tupperware d’ampleur) mélangez deux cuillères à soupe de soja, deux cuillères à soupe de mélasse de grenade (sirop fruité et acidulé, génial et oriental, à dégotter d’urgence en épicerie exotique), une petite cuillère de miel, le jus d’un citron, deux gousses d’ail hachées et quelques graines de fenouil. Touillez avec ferveur. Puis marinez un petit moment (disons entre 10 minutes et dix heures) votre cochon dans ce jus-là. Il sera ravi.

On expédie ensuite l’échine dans un plat doté d’un couvercle (on verra plus tard pourquoi). Puis au four préchauffé à fond les manettes (disons 220°), avec le gril si possible.
Au bout de dix minutes, l’animal a déjà bien caramélisé; on le retourne et on arrose de marinade. Au bout de dix autres minutes, on recommence. Et ainsi de suite. L’idée, vous l’aurez capté, c’est que le cochon rougeoie de tous côtés. Une fois le bronzage satisfaisant, il s’agit de le coiffer de plein de graines de sarrasin. De jeter un verre d’eau au fond du plat. De couvrir et de baisser le feu à 120°. Pour quarante minutes de plus.

Ding dong, fait la pendule. C’est cuit. On sort la bête, toute tendre et parfumée, du four (sans se cramer l’index au 16e degré comme mèzique). On la découpe. On déglace le fond d’un verre d’eau. On sert le jus à côté.
Et on dévore, en se sifflant de longues et gaies rasades d’un Bourgueil gouleyant au fruité ravageur, Jour de Soif du bio Domaine Bel Air par exemple, un cabernet franc (du bonnet) cochonou-compatible.
Oink!

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22/05/2008

Brochette de lapin aux pruneaux et ras-el-hanout sur barbecue velu du pectoral


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Mes hommages, les coquelets connectés

Z’avez remarqué? C’est toujours le mec qui s’occupe du barbecue.
La nana, elle, nettoie le gril avant, nettoie le gril après, s’occupe des courses, fait la salade, le taboulé, la tarte et la vaisselle. Mais le mec est au feu. Splendide, le mec. La pince dans une main, la canette de bière dans l’autre; la chemise entrouverte sur la moquette pectorale et le bob vissé sur le crâne; il jongle avec les merguez, dribble les côtelettes, cligne des yeux dans un nuage de fumée grassouillette. En hurlant des ordres contradictoires à l’ensemble de la maisonnée.
1354819347.jpgEt pourquoi qu’elle est masculine cette activité-là? Hou la! Ça remonte à loin. A l’aube de l’humanité. Car, voyez-vous, dans les cavernes, nos aïeux pouilleux et hirsutes observaient sans doute la même discrimination sexuelle. Monsieur était au feu, madame à tout le reste. Il faut dire qu’au paléolithique, le feu, on le chouchoutait grave. La flamme venait à s’éteindre et tout était dépeuplé.
On notera que, depuis l’invention du briquet jetable, il n’y a plus vraiment de raison de sacraliser le foyer. Le dimanche au fond du jardin, c’est pourtant le mec qui grille. Qui carbonise le steak et incendie la saucisse. Appelons-ça une résurgence primitive. La braise et la bidoche réveille le cro-magnon qui sommeille chez le mâle civilisé.
Clôturons-la ce passionnant chapitre de psycho-sociologie culinaire, pour avaler une brochette de lapin aux pruneaux et ras-el-hanout. Brochette qui, vous l’aurez subodoré, peut trouver sa place sur le gril dominical.
Dans votre petit panier d’osier, prévoyez du poivron rouge, de la courgette, des filets de lapin, des pruneaux, du citron et du ras-el-hanout. Nananère.


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834943176.JPGTranchez les légumes (lavés et pelés au préalable, non mais!???), les pruneaux et le lapin en cubes de taille peu ou prou compatibles.
Et enfilez-les successivement sur une longue tige pointue, en bois ou métal, communément appelée brochette.
Disposez sur un plat, arrosez d'un jus de citron et d'une franche rasade d'huile d’olive. Salez, poivrez. Coiffez de ras-el-hanout avec générosité. Filmez (comme on dit sur la Croisette). Et expédiez à macérer une heure au frigo.
Avant de griller une vingtaine de minutes sur brasier modéré, ou à la poêle. Une pincée de fleur de sel, et slurp. Avec ça, un épi de maïs, doré au beurre, fait fureur, pour un peu qu’on est des dents vaillantes pour croquer dedans.

Tchou, les cro-magnons

06/05/2008

Paupiettes saltimboquées de porc au brocciu et canneberges

Mes hommages, chers gastrolâtres virtuels

 

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Ça vous branche de croquer dans mes bouchées de porc au brocciu, sauge et canneberges, recette éblouissante inspirée vaguement de la saltimbocca italienne et des paupiettes de ta mémé?
Euh… alors, ça vous branche? Non? Ben tant pis.
214067950.JPGVolez au supermarché des escalopes maigres de porc, ou charbonnade comme on dit par ici. Ecrabouillez-les au rouleau à pâtisserie en jurant grossièrement (liste de gros mots en trois langues disponible sur demande).
Assaisonnez recto-verso le cochon avec détermination.
Dans une jatte, touillez du brocciu (sublime fromage de lactosérum corse déjà vanté ici; à défaut optez pour du sérac), quelques feuilles de sauge fraîche émincées et un certain nombre de canneberges, ou cranberries en bon anglais (baies séchées exquises, issues d’un arbrisseau qui fleurit outre-Atlantique). Ajoutez une giclée d’huile d’olive. Du sel. Et du poivre aussi.

Notez que l’on se montre mutin quant aux proportions requises. Ben oui: tout dépend du nombre de paupiettes à farcir. Pour beaucoup de paupiettes, prévoyez beaucoup de farce. A contrario et en revanche, pour peu de paupiettes, prévoyez peu de farce. Enfantin.

Déposez une boulette de farce sur chaque escalope, roulez et fermez d’un cure-dent. Et expédiez dans un poêlon, avec un léger mix beurre-huile d’olive, pour un quart d’heure à feu pépère. Quand les bouboules sont bien dorées, déglacez d’un coup de madère, dynamité de quelques gouttes de citron. Arrosez. Et servez en chantant à tue-tête une œuvre notable du répertoire contemporain, Papillon de Lumière de Cindy Sanders par exemple.

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A plouche !

02/04/2008

Le jarret mijoté à la citronnelle et sauge pour cuistot esseulé

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Glouglou,

Ce soir, tu es seul. Tout seul. Les marmots sont partis manifester à Pékin pour le Tibet libre. Braves petits.
L’épouse (conjoint, flirt, fiancé(e), con cubain, etc.) est partie en stage de survie dans le marais poitevin avec ses collègues de bureau.
T’es donc seul. Tout seul.
Les copains sont tous diarrhéiques, tuberculeux, migraineux, enrhumés, mildioutés, sclérosés en plaques. Bref momentanément indisposés.
T’es vraiment seul. Trop seul.
Tu t’es loué un film taïwanais en VO non sous-titré (ou Last Days de Gus Van Sant en l’occurrence, ce qui revient au même). Et tu te prépares psychologiquement à une soirée paisible, pour ne pas dire résolument peu glop. Que faire pour éclairer ta solitude? Ben, un jarret de veau mijoté à la sauge et la citronnelle, pardi! Recette affriolante et résolument babélique, puisqu’elle fait à la fois du pied à l’orient et à l’occident. Appelons ça un grand écart.

717681583.JPGPaye-toi un gros morceau de jarret de veau, un bon fond de veau d’artisan (à moins de te l’avoir mitonné en avance, voire NB2 plus bas), quelques brins de citronnelle et un bouquet de sauge.

Au fond d’une petite cocotte, fais blondir deux échalotes et une gousse d’ail hachées. Réserve. Fais dorer la viande des deux côtés. Rajoute l’ail et l’échalote. Puis un verre de fond de veau et un déci de vin blanc.


Ouvre quatre tiges de citronnelle dans toute leur longueur d’un coup de Laguiole vengeur (l’Opinel marche bien aussi, merci), coupe les bâtonnets en deux, puis fais un petit fagot en ficelant. Bourre une boule à thé de sauge. Immerge dans la cocotte la boule et le fagot (tout ça pour pouvoir les virer facilement le moment voulu; oui, il y a une logique dans tout ça). Assaisonne. Pimente gentiment. Ou résolument selon humeur.

Couvre. Et laisse mijoter deux heures. A mi-cuisson, retourne avec précaution l’animal. Une demi-heure avant l’achèvement du processus (ça, c’est envoyé), goûte et vire éventuellement sauge et citronnelle si la sauce te semble assez parfumée.

La fin, tu la devines, sacré coquinou à toque rose. Tu réserves la viande au chaud. Tu fais réduire le jus à mort. Tu te tambouilles une polenta bien crémeuse. Et tu te débouches un grand blanc balèze et odoriférant.
Ou un petit Côtes-du-rhône sympa. Comme çui sur la photo, dans un millésime sympa (1995) et à prix sympa (un million de dollars).

 

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Bonsoir Vierzon

NB: T’aimes le jarret. Zieute donc cette recette, et même celle-là avec.


NB2: Le fond de veau, le principe.

On trouve en supérette du fond de veau déshydraté, ou non, qui sent bon la poussière et l’étable mal tenue. Berk. Pourquoi ne pas plutôt s’en confectionner un stock, le soir, au fond de sa cuisine?
Demandez au boucher un kilo d’os de veau concassés. Faites les colorer au four, sans rien d’autre, un quart d’heure en remuant une ou deux fois. Puis immergez-les dans deux litres d’eau deux à trois minutes. Virez l’eau. Et immergez à nouveau, toujours dans deux litres d’eau, avec une branche de céleri, une carotte, un poireau moyen, le tout grossièrement émincé; plus un oignon piqué de deux clous de girofle, une gousse d’ail, une bonne pincée de gros sel et un bouquet garni (soit thym, laurier, et persil ficelés dans une feuille de poireau). Faites bouillir mollo, écumez, et laissez frissonner trois quatre heures en écumant de temps en temps.
A la fin, filtrez finement à travers une passoire ou un linge, laissez refroidir une nuit, dégraissez. Et congelez-moi tout ça.
Pour transformer ce fond en glace de viande, il suffira de le laisser réduire longuement à feu doux, en écumant s’il le faut, avant de le lier à la dernière minute d’une noisette de beurre.

Merci qui? Merci Mamie Slurp.

 

 

17/03/2008

La lapinou dans sa gaine d'ail des ours

 

Bien le bonjour, les ours

 

 

 

 

You pla pla pouet. Le revoilà. Qui ça? Ben l’ail des ours, Germaine, cette plante prodigieuse, de la famille des aulx, qui montre le bout de son pif vert dans les sous-bois des contreforts jurassiens aux premiers soubresauts printaniers. Et dont les longues feuilles, à l’élégante et fraîche saveur alliacée, t’illuminent la popote d’un groove verdoyant.
You pla pla pouet. Le revoilà, disais-je.

 

 


 

Déjà loué par nos services l’an passé avec une certaine pompe, et , l’ail des ours nous a, ce coup-ci, servi à emmitoufler des aiguillettes de lapinou qui passaient par là.
Vous l’aurez compris peut-être, voilà des filets de lapin vapeur dans leur combinaison d’ail des ours. Recette soufflée dedans nos trompes d’eustache par le crémier qui, mine de rien, connaît un paquet de combines gourmandes. Bougre de crémier.
La tactique? Assez ardue. Vingt minutes avant de s’affaler à table, oignez d’huile d’olive, salez et poivrez vos filets de lapin. Puis emmitouflez-les d’ail des ours. Avant de les rouler dans du film alimentaire, super serré et de manière résolument hermétique, façon Carambar.

 

 


Hop, dans le panier vapeur, 10 minutes. Après, on découpe de petites bouchées, qui font rire les enfants et glousser les mamans.
C’est slurp, c’est light, c’est moderne.
Si on ne gagne pas le Prix Lignac de la recette branchouille 2008 avec ça, c’est que le jury a été acheté.

Tchou!

PS: A la relecture, on trouve ce billet d’une frivolité frisant le crétinisme majuscule. C’est l’andropause qui ramollit le cervelet? Ou la victoire du PS à Toulouse?

PS2. Dans les champs, évitons de confondre l’ail des ours et le muguet. Car qui bouffe du muguet clamse le 1er mai (proverbe syndicalo-vaudois).

PS3. Les frangines font un pesto des ours de la mort. Scoopette itou, page 44 de son récent et désopilant "Mise en Bocal" (ed. Favre). Et Véro aussi; et Bebop tambien.

PS4. Avec le lapinou, il n’est pas interdit de s’enfiler une longue rasade de ce Morgon joyeusement bouqueté et élégamment charpenté.

 

 

 

 

 

11/03/2008

Le tajine d’agneau qui te cause du printemps


Salud!

 

 

 

 

Le mois de mars est un mois maudit pour les gourmets. C’est la césure. Les fruits et légumes d’hiver désertent les étals. Leurs collègues du printemps tardent à se pointer. Pas pressés, les cochons.


C’est là aussi que prolifèrent les fraises des antipodes, les asperges du Mexique, les tomates espagnoles gonflées à la flotte et toutes sortes de primeurs importées à grandes giclées de kérosène. Frères et sœurs, évitons la tentation. Serrons les dents pour quelques semaines encore. C’est dur. Mais c’est juste.


D’ailleurs, il existe des combines pour patienter dans la joie, comme ce tajine d’agneau préprintanier, qui offre un zeste d’exotisme tout en ouvrant une lucarne vers les beaux jours. Trop fort. On notera au passage que, loin d’être un artifice de service, le tajine, cet autocuiseur du désert, est un concept culinaire total, dont la sublime simplicité nous épate encore. Une cloche, de la terre cuite. Et basta. Cuisson douce; saveurs préservées. La cocote minute Seb peut aller se rhabiller avec son ridicule sifflet rouge.

 

Au marché, crachez sur les cerises d’Afrique du Sud.
Et payez-vous quelques carciofi (ou artichauts violets), deux fenouils et une botte de petits navets. Plus une épaule d’agneau gentiment désossée et coupée en cubes par le boucher moustachu. Comptez 120 grammes de viande par bouche à combler.

 

 

 

Faites tremper votre tajine.
Débarrassez les carciofi de leurs feuilles extérieures, moches et coriaces, tranchez au raz de la queue et coupez la pomme en son milieu, de façon à éliminer toute la partie supérieure des feuilles. Mettez-les à tremper dans de l’eau citronnée. Tout contents, les carciofi.
Idem pour les fenouils: exit le cœur duraille. Détaillez en feuilles.
Lavez les navets. Coupez-les dans le sens de la longueur, puis dans le sens de la largeur. Gardez un tout petit bout de verdure; c’est chic et chou.

Hachez un gros oignon et expédiez-le à fondre au fond du tajine, à feu mezzo, dans une giclée d’huile d’olive. Saupoudrez généreusement de kamoun et de ras-el-hanout. Ajoutez une demi-cuillère de graines de coriandre. Remuez jusqu’à obtention d’une pâte odoriférante. Puis faites dorer la viande de tous côtés. Sel, poivre.
Montez votre tajine. La viande en bas, les carciofi ensuite, puis les fenouils et enfin les navets. Plus 27 raisins de Corinthe, pour amener un brin de douceur dans ce monde de crapules crypto-gaulistes assoifée de pouvoir.


Mouillez avec deux verres d’eau. Refermez et laissez glouglouter d’abord à feu musclé, puis, dès ébullition, à feu pépère. Tout ça va cuire entre une demi-heure et quarante minutes. On jette tout de même un œil sous la cloche régulièrement, manière de surveiller le niveau de jus. Dix minutes avant la fin, touillez tous les ingrédients et rectifiez l’assaisonnement.


Avec ça, il faut du couscous, qu’il serait dommage de ne pas safraner en intégrant quelques pistils dans l’eau de cuisson. Et un rouge girond, agile et poivré (un peu genre Rika Zaraï), susceptible de fait ami-ami avec les épices. Nous, on a débouché une mondeuse savoyarde des fistons de Charles Trosset. Peccable!

 

 

 

 

A tantôt

PS : Une salade de carciofi au balsamique ? Un tajine de poulet aux citrons confits ?
Oui, il y a du matos caché dans nos archives.

28/02/2008

La queue de bœuf mijotée quatre plombes au banyuls

 

Comment que ça va bien?

 

 

 

 

Le banyuls est un vin à la fois doux et catalan, dont les vignes dévisagent la Grande Bleue sans ciller. Il y a de bons banyuls et des banyuls sublimes. Des banyuls profonds et intimidants, aux parfums d’épices lointaines, d’orange amère et de moka, dont la douceur, loin de se montrer liquoreusement racoleuse, confère à l’aristocratisme vinique. Parfaitement.

Certains affirment que le banyuls constitue le meilleur compagnon du fumeur de cigare solitaire le soir au coin du feu. C’est vrai. D’autres assurent qu’il s’agit du seul breuvage terrestre capable de tenir tête à un dessert de chocolat noir. C’est encore vrai.

Vous imaginez donc le déchirement qui zèbre les tripes de l’œnophile balançant une bouteille de ce vin précieux au fond d’une cocotte fumante. C’est que voyez-vous, la cuisine est affaire de partage, mais de sacrifice aussi parfois (c’est beau ça, on dirait du Jean Lacouture).

 

 

 

 

Tout ça pour vous parler de notre queue de bœuf longuement mijotée au banyuls. Plat d’un slurpisme achevé, qui n’exige rien d’autre que deux feuilles de laurier, trois brins de romarin, quelques gousses d’ail (comptez deux gousses par gulu à nourrir), quatre clous de girofle, deux carrés de chocolat noir, un rien de cannelle, une orange et des oignons grelots. Alouette.

Plus une bouteille de banyuls et de la queue de bœuf (qui n’a que les os sur la peau, compter deux tronçons épais comme trois doigts par personne). Queue, soit dit en passant, dont le brave animal se sert d’ordinaire pour écarter les mouches et les mains baladeuses des présidents défroqués en goguette au Salon Agricool.

 

 

 

 

Action. Commencez tôt, il va falloir poireauter cinq heures.

Dans une boule à thé, cachez le romarin, les clous de girofle, le laurier et quelques grains de poivre.

Ficelez les queues (on voit d’ici les commentaires libidineux), salez, poivrez. Puis faites les dorer de tous côtés au fond d’une cocotte. Virez la graisse. Et mouillez de 5 décis de banyuls (aïe, snif!). Immergez la boule à thé dans un coin. Jetez les gousses d’ail entières, le chocolat et une pincée de cannelle.

Laissez mijoter à couvert quatre heures, en retournant la viande à mi-course (au bout de deux heures donc). Puis retirez avec précaution le bœuf à l’écumoire, virez la boule à thé, et laissez refroidir le jus (sur le coin de la fenêtre puis au congélo s’il le faut) pour le dégraisser. Oui, faut dégraisser dru.

Remettez la viande dans la cocotte et faites réduire le jus de moitié jusqu’à ce qu’il se montre follement liquoreux. Goûtez. Et rectifiez l’assaisonnement et la douceur, en ajoutant éventuellement un ou deux morceaux de sucre brun. Voire un carré de choc de plus.

Faites glacer vos oignons grelots. Pelez-les et recouvrez d’eau dans une casserole avec une cuillère à soupe de sucre, une noisette de beurre et une demi-cuillère à café de vinaigre. Quand l’eau est évaporée, laissez les oignons caraméliser gentiment à feu tout soft.

Zestez une orange.

Acte final: nappez la viande de sauce, coiffez de zestes (décoratifs certes, mais gustativement pertinents) et parsemez d’oignons glacés.
Avec ça, une purée de céleri fait son petit effet.

 

 

 

 

Et le glouglou????, gémissez-vous devant vos computers embués d’embruns salivaires. On peut opter pour un solide rouge de la région, Mémoire du Temps 100% carignan de chez Ferrer-Ribière par exemple. Ou aller traquer l’Italien septentrional fier et racé, le barbaresco Coparossa de Bruno Rocca, pourquoi pas. Ou encore tenter l’accord voluptueux avec un gros amarone joufflu. Ou boire du thé à la menthe. Ou du sirop de papaye. Ou du banyuls. Ou ne pas boire du tout. Ou boire la sauce. Ou boire les paroles de sa fiancée. Voyez, quoi.

 

A tout soudain, les copains

 

 

25/02/2008

Une fricassée de lapin pour le Patrimoine mondial de l’Unesco

 

Bien le bonjour, chers gourmets virtuels

 

Président Chirac palpait le croupion des ruminantes avec tendresse. Ce week-end au Salon de l’agriculture, Président Sarko s’est également mis dans l’ambiance agricool en adoptant un langage de porcher de la pampa reculée. Très grossier dans la version originale. Et habilement remixé là.

Ensuite, Président Sarko a exigé que la gastronomie française soit inscrite au Patrimoine mondial de l’Unesco. La blanquette de veau entre les Pyramides de Gizeh et la Muraille de Chine, quelle bonne idée!

Evidemment, la demande a illico filé les boules aux voisins. Dimanche,l’Italie a revendiqué le titre. D’ici la fin de la semaine, les cuisiniers lettons, luxembourgeois et péruviens devraient également monter aux barricades. Bonjour la baston. Pas à dire, il est vraiment bon, Nico le Bref, pour lubrifier les relations internationales.

 

 

 

 

 

D’ailleurs, on aimerait que cette fricassée de lapin à l’abricot confit, cumin et pistaches soit illico inscrite au patrimoine mondial. Si ce n’était le cas, on arrête de respirer trois minutes en faisant d’horribles grimaces.

Payez-vous de petites aiguillettes de lapin (142 grammes par bouche à nourrir). Détaillez en cubes. Salez, poivrez. Et poêlez à feu moyennement balèze dans un peu d’huile d’olive. Au bout de six sept minutes, quand le lapinou a joliment doré, ajoutez une demie poignée de pistaches effilées, trois abricots confits émincés et une pincée de cumin. Shakez la poêle une minute. Réservez. Déglacez d’un trait de vinaigre soft.

Puis servez le tout aux représentants de l’Unesco invités à dîner. Et si, par un hasard désastreux, ce plat exquis et osé ne leur plaisait pas, prononcez la formule magique autant que présidentielle: «cassez-vous, pauvres c…»

A bientôt, les lapinous

 

22/02/2008

La dent-de-lion psychanalytique au citron confit et rognon sauté

 

Coucou, les cornichons gracieux

 

 

 

Un jeu quasi psychanalytique d’écriture automatique circule ces jours-ci sur le Net. Il s’agit de balancer, comme ça, sans cogiter, à l’arrache, dix associations de saveurs.
Gracianne nous ayant aimablement proposé d’y participer, on s’y colle illico, sans nulle préparation et même, sous une rapide auto-hypnose.

 

En voiture, Lacan

 

Chou de Bruxelles-Pipi
Bigorneau-Martine la Voisine (quand j’avais dix ans)
Rognon-Citron confit
Confiture de Fraise-Fessée
Oursin-Ourson
Andouillette-Confessionnal
Curry-Camaret (ben oui, le curry de Camaret)
Rhubarbe- Papa
Roquefort-Stooges
Café-Addition

 

Evidemment, notre subconscient a craché là nombre de pistes pour appréhender les méandres de notre personnalité. Ce qui, dans un blog ouvert à tous les vents, relève de l’impudeur totale. 
Oubliez donc cette Martine et cette histoire de confessionnal. Hum…
Notre surmoi taquin aura, en tout cas, pondu une idée palpitante d’association gastronomique. Soit rognon-citron confit. Vite en cuisine!


Et comme la première dent-de-lion française est arrivée cette semaine sur l’étal de la maraîchère, voilà une salade de dent-de-lion aux citrons confits et rognon sauté au cognac. Construction subtile et coquine, le pissenlit amenant une amertume carabinée, le citron une douceur acidulée et le rognon une canaillerie douceâtre.
Voyez le tableau. On en a le bidon qui gargouille d'aise juste à tapoter sur le clavier.

 

 

 


Pour deux personnes, prévoir un rognon de veau dégraissé et émincé en lobes par le boucher à moustaches. Plus deux citrons confits (à faire maison ou à acheter en échoppe orientale) et une grosse poignée de dent-de-lion.


Laver soigneusement la salade, émincer grossièrement en virant les bouts laids.
Préparer une vinaigrette corsée, au vinaigre de Xérès pourquoi pas
Détailler les citrons en huit.
Assaisonner avec véhémence puis faire sauter les lobes de rognon à feu du diable, deux minutes grand max, dans une noisette de beurre.
Ajouter une giclée de cognac dans la poêle écumante, faire flamber si possible. Sinon non.
Touiller l'ensemble. Un tour de moulin à poivre de rab'.


Et voilà une salade préprintanière quoique reconstituante.

 

"What else?", comme dirait machin, le bellâtre caféiné autant qu'agaçant.


Merci le subconscient. A vous Vierzon.

 

PS: Comme les poux pubiens et le mildiou, le jeu des associations de saveurs automatiques est transmissible. Olivier, Arnaud, Vanille, les Frangines , Olif, Tiuscha et So viennent de l’attraper. Désolé.

 

07/02/2008

Par Toutatis! Le cou de porc fumé et caramélisé à l’hydromel

 

Salut, les martiens

 

A Genève, un apiculteur fait de l’hydromel. Comprenez du vin de miel; une liqueur über puissante et capiteusissime, pas franchement aérienne, qui vous tapisse la bouche aussi sûrement qu’un kilo de marshmallow confit au sucre, en y laissant un interminable sillage miellé. Le producteur conseille de siffler cet impressionnant sirop avec un foie gras. Je ne vous dis pas le double gras en bouche. Du coup, on a imaginé d’autres emplois pour ce doux bulldozer.

Pourquoi ne pas l’utiliser pour caraméliser une tranche de cou de porc fumé? Hein, Obélix? Voilà une recette un brin baroque et canaille, antibling-bling pour tout dire, que l’on imagine assez bien sur la table d’un roitelet de l’ancien régime.

 


Le cou de porc, ou l’échine en VFF (version franco française), est un morceau entrelardé, tendre et goûteux, bizarrement assez peu prisé par les marmitons. D’où son prix amical. De par chez nous, on peut le dégotter en supérette à la fois fumé et bio.
Ne zappe pas, lecteur lointain. Et sèche tes larmes. A côté de chez toi aussi, il y a sûrement du cou de cochon fumé et bio. Cherche. Cherche. Et tu trouveras.

 

 

 

 


Tactique. Faire cuire la tranche dans de l’eau frémissante trois quarts d’heure. Virer l’eau de la casserole. Ajouter un déci d’hydromel et un demi-déci de vin blanc. Quatre tours de poivre au moulin. Crac. Laisser réduire. Quand le vin tourne au sirop, tourner et retourner le porc sans relâche, jusqu’à ce qu’il affiche une belle mine acajou, dit teint-de-la-mémé-suédoise-à-Ibiza-en-août.

 

 

 

 


Servir avec un petit gratin light de poireaux (ya la recette quelque part sur ce blog, mais où?).

Et un rouge svelte mais impérieux, susceptible de tenir tête à ce coquin de porcinet laqué.


Tiens, sniffe-moi donc le Coteaux du Vendômois vieilles vignes de chez Patrice Colin, avec son atypique bouquet de mûre bien fraîche, de gingembre et de résine. Et pâme-toi devant cette bouche pleine et poivrée, entêtante mais élancée. Dix balles chez le marchand. Quoi? Te plaît pas, ce pinard-là? Non? Ben, ya du Red Bull au frigo.

Arrosoir