04/02/2008

L’affriolante pita avec du poulet croustillant et mille sauces dedans

 

 

 

 

 

Niark!

 

Dans notre civilisation résolument moderne et farouchement contemporaine, il est assez mal vu de bâfrer avec les doigts. La fourchette, c’est pas fait pour les cochons, qu’on nous rabâche depuis la crèche. D’où le trouble transgressif qui s’empare du dîneur obliger de tripatouiller la nourriture avec ses mimines. Une honte voluptueuse, qui crée presto une complicité coquine autour de la table. Car, voyez-vous, manger avec les doigts, particulièrement au sein du couple en devenir, s’apparente au plus sûr trampoline vers d’autres plaisirs de sens. Une antichambre vers la chambre. Un aller simple sous la couette. Une prélimimiam, si j’ose.


Voilà donc des pitas de poulet croustillant, flanquées de tzatziki, compote d’oignons aux raisins, sauce sésame et crudités variées, qui exige donc quelques exquises manipulations collectives avant mastication.

 

 


 

Emplettes? Pas grand-chose. Il vous faut du fromage frais, un yaourt, des blancs de poulet bio, du sumac (la divine épice arabe), du kamoun, deux oignons rouges (ou quatre échalotes), des raisins secs, de la cannelle, du sésame, du piment, un concombre, de l’aneth, de l’ail, des tomates cerise, de l’oignon frais, un citron, du quatre-épices, des pitas (pain sanwitch oriental), du miel et de la laitue iceberg. Rien que ça. Et une petite heure de boulot tranquilou en cuisine.


Confit d’oignon aux miel et raisins. Une recette typique de Casablanca, empruntée à l’ami et danseur de slow Bruno, qui pourrait être la douce colonne vertébrale de cette affaire. Emincez les oignons, pochez-les un bon moment dans deux verres d’eau. Quand le liquide s’est fait la malle et que l’oignon est bien confit, ajoutez une louchée de miel, une tombée de cannelle, une pincée de kamoun et une autre de sel. Plus une poignée de raisins de Corinthe. Laissez compoter en ajoutant un peu d’eau s’il le faut.

Sauce au sésame. Touillez deux grosses cuillères de fromage frais avec une lichette d’huile de sésame et d’huile d’olive. Ajoutez plein de graines de sésame, piment, sel et poivre.
Une variante? Dame Anaïk a une formule différente autant que palpitante.

Tzatziki. Râpez un demi-concombre, essorez bien. Puis touillez avec un yaourt, deux gousses d’ail émincées, aneth, sel et poivre. Amen.

 

 

 


Crudités. Emincez une laitue iceberg. Taillez les tomates cerise en quatre, arrosez de quatre épices, huile d’olive et rondelles d’oignons frais. (Re) amen.


Poulet. Découpez vos blancs en bandelettes minces. Faites sauter à fond les manettes dans un peu d’huile d’olive. Saupoudrez de sumac (vous noterez au passage que de sumac à smack, il n’y a qu’une lettre, un U, autant dire rien du tout). Sel, poivre. Quand le poulet est roux comme le Diable, arrosez du jus de citron et shakez la poêle, toujours à feu dingue, jusqu’à évaporation.

 

 

 


Les pitas. L’affaire de trois minutes. Guignez le mode d’emploi sur le paquet. Zut quoi!
Le principe, on l’aura compris, consiste à tout poser sur la table, chacun se composant son sandwich au feeling en piochant dans les plats. Miam léger mais goûtu. Souffle oriental sur la salle à manger. Ambiance gentiment érogène. Bonheur sans nuage.

 

A tout soudain, les batraciens

 

PS. Damned: on n’a pas causé pinard. Il n’est pas interdit ici d’azymuter un rouge méditerranéen bien mûr, replet et épicé. Avec du mourvèdre dedans, par exemple. Harcelez le caviste, il finira par cracher la bouteille idoine.

01/02/2008

L’(ado) râble qui cachait du brocciu aux tomates séchées

 

Bonghjurnu,  

 

 

 

 

Le brocciu est une mirobolante pâte à la fois fraîche et corse, issue du petit-lait de brebis le plus souvent, vache parfois, chèvre rarement, ânesse jamais. C’est un fromage exquis autant que subtil. Et superlight, avec ça. « Là où le brocciu passe, jamais la bascule ne trépasse », disait Napoléon qui, mine de rien, soignait sa ligne.


L’autre jour qu’on déambulait au marché de Rive, on est tombé raide béat d’extase devant un étal truffé dudit brocciu. Lequel a sauté dans notre panier. Avant de jouer le premier rôle dans ce râble de lapinou bardé, farci de brocciu aux herbes et tomates sèchées. Excusez la longueur de l’intitulé, trop souvent gage de médiocrité rampante. Mais, juré, ce râble-là botte en bouche de tout ceux qui ont croqué dedans.

 

 

 


Touillez deux grosses cuillères à soupe de brocciu avec une giclette d’huile d’olive, sel, poivre et ail en poudre. Ajoutez dix petites tomates sèches émincées, quelques feuilles de cerfeuil hachées et de ciboulette ciselées. Goûtez. Il faut que ça soit bon. Vif, parfumé et méridionnal.


Le râble, que le volailler vous a désossé sans se faire prier, se fait assaisonner de tous côtés. Tartinez lui donc largement le ventre de farce. Roulez. Bardez de fines tranches de jambon cru. Et ficelez le tout, façon momie.

 

 


Dorez l’animal quelques minutes à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Puis emmaillotez-le dans du papier aluminium comme un gros bonbon. Et paf, au four, préchauffé à 180°, pour une demi-heure.
Quand la pendule du salon, qui dit oui qui dit non, vous dit c’est l’heure, baby, sortez le râble de sa papillote, virez le cordage, et découper avec d’infinies précautions. Servez ça avec une petite purée carottes-céleri.

Et extrayez par la même occasion le bouchon d’un Catalan rigolard, au pif débordant de framboise épicée et à la chair tendre mais pleine. J’ai nommé la scotchante Cuvée 2006 du Domaine Boudau, vendue à tarif über câlin par le marchand. Impossible de bouder ce Boudau.

 


Pace i salute

 

28/01/2008

Le flou troublant du filet de veau au pesto de citronnelle

 

Bien le bonjour

 

«Objets inanimés avez-vous une âme?», se demandait un jour un gulu qui n’avait rien d’autre de mieux à faire. Ben, la réponse est oui.

Par exemple, notre appareil photo a une âme. Et une âme de con, si vous me passez la licence lexicale. Tenez, l’autre jour, il s’est pris pour David Hamilton, en nous pondant toute une série d’images archifloues. Le vrai flou. Le flou fou de chez flou. Comme ça, une humeur. Il ne s’agissait pas d’immortaliser le derme blanchâtre de gamines en dentelle, mais une chair autrement plus rosée et exaltante, celle d’un filet de veau basse température flanqué d’un pesto à la citronnelle. L’appareil a crépité comme d’ordinaire. On ne s’est pas méfié. Avant de découvrir le désastre. Zieutez moi ça.

 

 

 

 

Que ce maudit engin ne nous empêche pas de faire la popote. Oubliez cette image inefecte. Et imaginez ce plat de rêve.


Emplettes: payez-vous un beau filet de veau bien épais (compter 300 grammes pour deux adultes consentants), de la citronnelle fraîche, une lime, un bouquet de basilic, des cacahuètes de cocktail et un poivron jaune. Le piment et l’huile d’olive, normalement, vous avez ça en stock.

Dans une larme d'huile d'olive, saisissez le filet une minute de tous les côtés, à feu nourri. Sel, poivre. Emmitouflez la bête dans du papier-alu, et au four, à 90°, pour une heure.


Dans le bol du mixer, balancez 40 grammes de caouètes salées (comme dirait L’Énigmatique Loulou), trois feuilles de citronnelle émincées, dix feuilles de basilic, une bonne cuillère d’huile d’olive, le jus de la lime, plus le demi-poivron jaune pelé, épépiné et taillé en morceaux. Pimentez. Salez. Poivrez. Vrouvroumez. Et goûtez. Il faut que ça soit délicat, tonique, riant et parfumé comme un sous-bois exotique après une ondée printanière.


Découper le veau à contre fibre en d’aussi fines lamelles que votre couteau et votre habileté naturelle le permettent. Servez avec le pesto (ben oui). Et un grand blanc septentrional, ciselé, long et envoûtant: le savagnin jurassien Grand Elevage 2002 du barbu et affable Jean Rijckaert. Aucun flou dans ce vin-là.

 

 

 

 

 

 

A plou tard

 

PS: Scandale. Ce grand cochon terroiriste d’Olif s’est payé notre bobinette. Un pastiche,  de Top Slurp, qu’il a pondu. Quel impudent! Qu’on l’oigne de cabernet californien!

22/01/2008

Papet vaudois et saucisse au chou, version light et slurp

 

 

Bonjourno, los copinos

 

 

 

Quand le CAC 40 fait de la spéléologie et que les petits porteurs dépriment, est-ce bien raisonnable de se rouler dans le papet vaudois? On a pesé la question longuement dedans notre tête et notre for intérieur. Avant de décider que oui, c’était raisonnable.


Bref, le papet vaudois, originaire du canton de Vaud comme son nom l’indique clairement, est un mix poireau-patate, accompagnant le plus souvent une saucisse aux choux. Voilà un plat sévèrement roots et gravement reconstituant qui, par l’action complexe de la gravitation, te rapproche de la terre après ingestion.


La doctrine préconise une cuisson des légumes sous la saucisse, les sucs grassouillets de la seconde imbibant largement les premiers. C’est bon. Mais ça saute aux hanches. On en fait une version light mais slurp, qui pourrait nous coûter quelques années de mise à l’isolement dans une geôle lausannoise. La voici quand même:

 

Pour deux gulus à table, payez-vous une saucisse au chou, quatre petits poreaux (ou poireaux en VF) et quatre patates moyennes. Pour six gulus à table, multipliez par trois. Etc.
Piquez la saucisse de quelques coups de cure-dents vengeurs, et balancez-la dans de l’eau frémissante pour trois quarts d’heure.


Pendant ce temps, pelez et taillez les patates en tout petits cubes. Hop, au wok dans un peu d’huile d’olive. Faites sauter à couvert, un bon quart d’heure, jusqu’à quasi-cuisson des pommes de terre. Ajoutez alors les poireaux, lavés et détaillés en minces anneaux au préalable, plus une noisette de beurre. Salez, poivrez, et laissez fondre à couvert.

 

 

 


Et voilà, l’affaire est dans le sac. La peau de la saucisse au chou ne se mange guère. Du coup, chaque convive racle gentiment la chair intérieure avec son couteau puis la touille au papet, en formant un joli mamelon aux couleurs gaies dans son assiette.
Avec ça, il nous faut un rouge autochtone, épicé et tonique. Pourquoi pas un chouette plant robert du grand Blaise Duboux d’Epesse? Hein ?

 

Et pour finir sur une note grave (note n'ayant strictement aucun rapport avec ce qui précède, quoique....) n’oubliez jamais que «Everytime you masturbate, Gods kills a kitten». C’est la loi divine. Faut pas discuter.

A sous peu

 

15/01/2008

Les travers de veau laqués au miel et quelques gags éculés

 

Papouilles, les gens 

 

 

 

 

Une plaisanterie classique mais savoureuse consiste à demander au charcutier s’il a des pieds de cochon. «Mais bien sûr», répond le brave homme, inconscient du danger. «Et ça ne vous gêne pas pour marcher», qu’on lui jette au museau, hilare. Rigolo, non?


Variante. «Bonjour Monsieur le boucher, vous avez des travers de porc?». «Evidemment, ma petite dame», rétorque innocemment le commerçant. Et là on lui balance The Gag: «Et t’en es fier? Vieux dégoûtant!»


Pour éviter toute confusion, on a donc demandé à notre boucher, avec qui il s’agit de rester en bons termes, s’il avait des travers de veau. Travers que l’on a dare-dare mitonné façon spare-ribs asiates.


Marinez vos travers deux heures dans trois bonnes grosses cuillères de sauce soja (un rien diluée à l’eau si trop corsée), deux gousses d’ail dégermées et hachées, le jus d’une lime, quelques graines de fenouil, une larme de piment, deux cuillères à café de gingembre frais haché et, surtout, une grosse cuillère à soupe de miel. Point trop racoleur à la snifette, le miel. Goûtez-moi ce jus-là et rectifiez ce que bon vous semble.


On touille gentiment sa marinade à mi course. Et on préchauffe son four à 200°, position chaleur tournante + gril (possesseurs de four ancestraux, séchez vos larmes, vous basculerez vers le gril en fin de cuisson).


Les travers sont installés sur la grille, avec le lèche-frite juste dessous, assez haut dans le four. Et s’en vont cuire dedans et laquer dehors vingt cinq bonnes minutes. On les retourne à la mi-temps, manière d’obtenir un bronzage homogène. On arrose, on surveille, on s'émerveille. 

Et c’est très bon. Vous auriez tort d’ailleurs de traiter cette recette par-dessus la papille, tant elle procure d’extases gustatives.
On en connaît qui se sont mis à danser la tektonik après ingestion, comme ça, sans apprentissage préalable, ce qui signe - en 2008 - l’authentique miracle.

 

Ce n'est qu'un au revoir, les potes

 

08/01/2008

Le saucisson au Sauternes et le mobile volant

 

Bien le coucou, les gens

 

 

 

 

Une histoire triste pour commencer. L’autre jour, on avait photographié, avec notre téléphone portable et rien pour vos beaux yeux, trois saucissons vaudois alanguis sur l’étal de notre charcutier favori. Hier soir, on laisse ledit portable dans le tiroir du bureau (ce qui est bête). Et on file ronronner à la casa.


Ce matin, le téléphone avait disparu. Piqué. Braqué. Evanoui.

Pas de saucissons pour vous. Plus de mobile pour mèzigue. Reste la téléphonie immobile, qui a pris un coup de vieux depuis quelques années.


Bref, voilà une recette replète et joyeuse de saucissons mijotés au Sauternes, empruntée à Monsieur Marc, qui nous avait épatés un dimanche de cocktail dînatoire en nous mettant ça sous le nez. Recette pour laquelle il vous faut des saucissons à cuire (vaudois, boutefas, Morteau, Lyonnais, de Montbéliard, etc.), deux brins de thym et une bouteille d’un Sauternes bien modeste. Le nôtre nous a ainsi coûté le prix d’une demi-place de cinéma à la supérette du coin. Preuve que cette appellation pratique, au niveau tarifaire, un grand écart digne d’une gymnase chinoise en latex. Entre le Château Plonplon et le Château Yquem, il y a comme de la disparité dans l’air girondin.

 

 

 


Moteur! La veille, cuisez les saucissons (compter un saucisson pour trois gulus d’appétit standard) dans de l’eau frémissante. Entre 25 minutes et trois quarts d’heure selon le calibre de l’engin et l’avis du charcutier.
Le lendemain, virez la peau, en faisant glisser la gaine le long de ce jarret rosé (ce qui procure d’ordinaire une émotion trouble). Tranchez en rondelles. Et hop, dans la cocotte. Mouillez à ras avec le Sauternes. Coiffez de thym. Et laisser glougloutez à découvert jusqu’à le liquide ait réduit de moitié. Le jus de la cochonnaille ne fait alors plus qu’un avec le vin. Ce qui dégraisse, mine de rien, un max la bête, sans la sécher.
Et si le cœur (et la balance) vous en dit, dégraissez aussi la sauce avant service.
Puis engloutissez-moi ça avec un gratin de cardons et délectation, en prenant soin d’éteindre votre portable. S’il est encore là.

A la revoyure

 

21/12/2007

Une foi grave pour des foies gras

 

Mes hommages caloriques, les gens

Cela a été un moment de pur bonheur enfantin que de découvrir nos deux idoles enfin réunies. Ouiiiiiiii: Sarko 1er et le Benoît le 16e, en train de papoter comme deux vieux potes. Que se sont-ils racontés? Mystère. Mais on imagine que Nico a dû glisser dans l'oreille pontificale deux trois idées de slogans chocs, genre "priez plus pour gagner plus" ou "Jésus et moi, c'est gagnant/gagnant".
Reconnaissant, le Pape en a nommé le président "Chanoine honoraire" , ignorant sans doute que son hôte se roulait dans le péché avec une chanteuse au regard de poule et à la cuisse interminable autant que légère.

Cette nouvelle nous ayant un rien chamboulé, on a avalé un jéroboam d'oxygène. Avant d'aller faire deux trois emplettes en vue du grand bazar qui s'annonce.

 

 

 

 

Et puis on a assisté Dame Claire et Mme Sonson au grand rituel des foies gras, rituel qui exige une foi grave.

Cette année: terrine aux deux gnoles (Porto et Cognac) et au garam massala; torchon aux petits fruits confits (figues, raisins, canneberges) et Jurançon.Recettes ici (clic)

Quarante degrés à coeur, pour une chair au rosé papal, dans un four tout calmos.

On vous la joue iconographique.

 

Le hachis fruité et les terrines en train de se faire tasser.

 

 

 

 

Torchon en marche. On notera au passage le ficelage mâle et résolu.


 

On a illico envoyé tous les foies gras à l'Elysée pour que le petit locataire puisse se taper la cloche avec sa longue fiancée le 24 au soir. Faut qu'elle mange un peu, la Carla. Je ne sais pas vous, mais on la trouve un peu pâlotte. Quand on s'appelle Bruni, ça fait désordre.

Si on ne se revoit pas, Joyeux Joël et tout le tintouin.

 

17/12/2007

Synthétise-moi 35 cassoulets

 

Bonjour, les joyeux Tarbais

 

Certains ermites congolais avec une connexion internet en panne l'ignorent encore, Gracianne et moi-même avons lancé il y a quelques jours une grosse récréation virtuelle et culinaire baptisée "Dessine-moi un cassoulet". Il s'agissait de cuisiner ce plat mythique et de publier la recette dans un émouvant élan collectif. On s'attendait à une dizaine de réactions au grand max. Surprise! La blogomiam s'est retrouvée submergée par une avalanche de haricots et confits:  35 cassoulets! Voilà la synthèse de l'affaire, répartie démocratiquement (moitié-moitié) entre Gracianne et mèzigue, sans classement aucun, pas même alphabétique. Un exquis bazar. 

 

Visite guidée.

 

 

Eglantine nous a préparé un cassoussou à la régulière, solide et sérieux, avec une truffe dedans.

 

 

 

 

 

 

Minouchkah propose une loubia, version marocaine et végétarienne du plat. Ravissant.

 

 

 

 

 

 

Lisa, qui glose sur le vin d'ordinaire, par l'idée alléchée, s'est fendue d'un cassoulet à base de lingots.

 

 

 

 

 

 

Melalag nous sert aimablement un cassoulet québécois, ou "Cassoulet Longueuillois".

 

 

 

 

  

 

 

Irisa a mitonné un robuste "cassoulet des chasseurs" avec une épaule de sanglier cachée dedans. Waou.

 

 

 

 

 

 

Marie-France nous a préparé un cassoulet de la mer, avec des mogettes de Vendée et autres surprises.

 

 

 

 

 

 

 

Anne était un brin à la bourre (ah, les stars...) alors elle a ouvert une boîte, mais une boîte venue d'un charcutier d'enfer: Maître Casamayou himself.

 

 

 

 

 

 

 


Cathy de La Marmite s'est inspirée de la tradition la plus noble et slurp. Chapeau bas.


 

 

 

 

 

Elvira a cassoulé un brin en retard. Mais sans doute sa mirobolante feijoada des vendanges méritait-elle d'attendre.

 

 

 

 

 

 

 

Anne-Ce, nous a fait un chouette cassoulet littéraire, souvenir d'un repas homérique et transculturel dans une ferme du Tarn.

 

 

 

 

 

 

Mounia dégaine une autre loubia, à l'iconographie épatante.


 

 

 

 

 

 

 

Charline a parfumé le sien de paprika fumé. On en rêve depuis.


 

 

 

 

 

 

 


Timi nous a également concocté une loubia, carnée celle-là, ou plus précisément une "kour3ine". Total alléchant.


 

 

 

 

 


Delphine a sorti de l'album familial une photo du cassoulet de sa mémé. L'a bonne mine.

 

 

 

 

 

 

 

Veronique Chapacou, hébergée par Gracianne, a joué l'iconoclasme malin avec un tapas de cassoulet.

 

 

 

 

Gabriella, elle aussi invité chez Dame Gracianne, a choisi une version traditionnelle et superbe du plat.

 

 

 

 

 

 

Achevons ce panorama photogénique autant que pétogénique, avec le cassoulet magistral de Madame Gracianne. Avec deux confits et beaucoup de tendresse à l'intérieur.

 

 

 

 

La suite de cette fresque haletante est à lire chez la co-organisatrice. C'est ici.
Car un Dimanche à la Campagne, rien de mieux que de se slurper un cassoulet fumant.

 

A peluche

10/12/2007

Les cabrioles du cabri (rôti au cumin et gingembre mit patates douces)

 

Bien le bonsoir, mes mystérieux amis virtuels

 

Il y a fort longtemps, Van Gogh avait encore ses deux oreilles et Jeanne Calment sa petite fleur, nous avions publié sur ce blog une recette de cabri pascal. Avant de se désintéresser de longs mois durant totalement de ce brave animal au minois si amical. Cabri, c’était fini (hum...).
Ce qui est bête. Car le chevreau possède une chair à la texture singulière, un rien gélatineuse, et à la saveur douce mais entêtante, qui rendent chèvre ceux qui le mastiquent.

Voilà comment, tombant l’autre jour sur une épaule de la dite bestiole pesant sa bonne livre, on a décidé de se pencher à nouveau sur son cas. Et pof, on vous a composé cette épaule de cabri au cumin, gingembre et patates douces. Attention : une épaule ne vous nourrit jamais que deux personnes. Pour quatre gulus, multipliez donc par deux. Pour six, par trois, etc.. jusqu’à dépeuplement des populations caprines européennes.

 

 

 


S’offrir trois patates douces (si possibles venues d’un pays où l’on ne zigouille pas les opposants politiques ni ne bombarde les territoires occupés au moindre prout de travers).

Tailler les patates, dûment récurées sous l’eau, en cubes en gardant la peau. Disposer le tout au fond d’un plat allant au four, en compagnie d’une gousse d’ail et d’une échalote coupées en deux. Puis arroser à mi-hauteur d’un bon bouillon de volaille (environ un déci), maison si possible. Saler et poivrer.


Badigeonner les deux côtés de l’épaule d’huile d’olive, curcuma, gingembre frais haché et de plein de cumin. Clouter d’une gousse d’ail en bâtonnets. Saler, poivrer.


Disposer l'animal sur le lit de patates douces et enfourner à 220 degrés. Au bout de vingt minutes, vérifier le niveau de bouillon, mélanger délicatement les patates, et retourner l’épaule. Renfourner, en baissant un poil le four.


Vingt minutes plus tard, l’affaire est dans le sac. Ou plutôt le biquet OK.

On découpe en faisant un carnage, car le cabri cabotine sous la lame, et on se siffle un bon blanc corsé, car le rouge chevrote sur le chevreau.

Que Line Renaud soit avec vous

Bye

06/12/2007

Je vous dessine mon cassoulet

 

Yaou! Nous y voilà enfin!

Le cassoulet, nous dit-on, tire son nom de la cassole en terre dans laquelle il cuit traditionnellement. Or ce n’est pas vrai. Le mot vient en fait de son créateur, Eugène Soulé (1689-1733), cuisiner amateur mais éclairé qui, après des années de tâtonnements laborieux, mis un beau jour au point ce plat glorieux. Lui qui tirait d’ordinaire une mine de requiem en conçut une fierté débordante, une joie débordante. Constatant ce changement d’humeur, ses amis se demandèrent logiquement: «Qu’a Soulé?» Le mot est resté.


Le cassoulet donc, que Gracianne et mèzigue, avons entrepris de célébrer en grande pompe aujourd’hui (et jusqu'à dimanche pour les cassoulambineurs) dans la blogomiam.

Car voilà bien un plat mythique. Un plat explosif même, vu que trois villes au moins en revendiquent le copyright, l’orthodoxie, le modèle exclusif. Cuisiner un cassoulet, c’est donc se mettre illico à dos une partie non négligeable de la population du Sud-ouest.

Et cela dès le choix du haricot. Cocos ou lingots de Pamier? Nous, on a opté pour le sublime tarbais, pour des raisons à la fois sentimentales et pratiques. L’adorable Frère Filou, en cultivant dans son jardin gascon, nous en avait envoyé 800 grammes en Colissimo, il y a quelques mois. Ils n’attendaient que ça. Merci Frère Filou.

 

 

 

 

Voilà pour la légumineuse. Reste la viande. Là le risque de froisser Chauriens, Toulousains et Carcassonnais se fait plus épineux encore. On a joué l’œcuménisme, en piochant çà et là dans les trois formules. Pas de mouton. Mais de la saucisse, du confit, du lard et de la palette de porc. Un cassoulet à la régulière, sans fantaisie moderniste ni falbalas mondialistes.

Bref, voilà la liste des commissions pour quatre grandes personnes à gros appétits. Ou cinq personnes humaines.

- 400 grammes de tarbais
- 400 grammes de palette de porc fraîche
- 100 grammes de lard salé
- 400 grammes de saucisse de Toulouse (ou de saucisse à rôtir)
- Deux cuisses de confit de canard avec leur graisse
- 100 grammes de couennes fraîches
- Une tête d’ail de Lautrec, un oignon, un bouquet garni, une botte persil, une biscotte, du vert de poireau, une carotte.

Le cassoulet est un plat qui exige de la patience. L’anti micro-onde, quoi. Il mérite donc d’être cuisiné la veille. Ou à l’aube pour le souper. On va le voir, l’opération s’orchestre en quatre temps. C’est fastoche. Mais relativement précis.

Voilà notre tactique.

Préalable. Faites tremper vos Tarbais dans de l’eau fraîche douze heures. Changez deux fois l’eau.

Cuisson des haricots.

Le matin du grand soir, ou la veille, immergez les haricots dans une casserole, couvrez d’eau fraîche. Quand l’eau frémit transvasez illico, sans laisser refroidir, dans une autre marmite pleine d’eau frémissante itou, avec le bouquet garni, un oignon piqué de deux clous de girofle, la carotte épluchée, le vert de poireau, deux gousses d’ail hachée, la moitié du lard en petits morceaux et les couennes. Laissez glouglouter tout doux une heure et quart. Il faut que le Tarbais s’abandonne, mais ne s’effondre guère. Salez et poivrez en fin de cuisson. Récupérer haricots, couennes et lard à l’écumoire. Virez l’oignon, le poireau et le bouquet garni. Conservez précieusement le bouillon de cuisson.

 

 

 

Cuisson des viandes.

Débarrassez les deux cuisses de canard de leur graisse, faites les dorer à la poêle, puis effilochez-les grossièrement (en gardant les os). Poivrez. Réservez.
Rôtissez la saucisse à la poêle dans un peu de graisse de canard, puis coupez-la en huit morceaux. Réservez.
Détaillez la palette en cubes de trois centimètres, faites colorer avec le lard dans une cuillère à soupe de graisse de canard. Poivrez. Réservez.
Dans cette dernière poêle ou cocotte, faites compotez quelques minutes un gros oignon et trois gousses d’ail hachée dans une grosse giclée de concentré de tomates. Assaisonnez. Réservez.

 

 

Cuisson des viandes avec les haricots.

Mélangez les haricots avec la compote de tomate susdécrite. Dans une grande terrine, ou un plat en terre, ou un plat à gratin, montez votre cassoulet. Tapissez le fond avec les couennes, une couche de haricots, un tour de moulin, un tapis de viande, une couche de haricots, un tapis de viande et une dernière couche de haricots, un tour de moulin. Mouillez jusqu’à effleurement avec le bouillon de cuisson des haricots, poivrez et enfournez à 110° pour trois heures.

 

 


 

A mi-cuisson, ajoutez du liquide s’il le faut, mélangez délicatement de manière à immerger les haricots du haut. A terme, goûtez, rectifiez éventuellement l’assaisonnement. Laissez votre cassoulet refroidir gentiment dans un coin de la cuisine. Et pensez à autre chose. A l’étrange sourire de la charcutière par exemple.

Une heure avant le miam.

Émiettez une biscotte et mélangez-la à quelques brins de persil haché. Saupoudrez le cassoulet de cette chapelure. Et enfournez encore pour une heure à 100°.
Ouf, on y arrive. Haletant, non?

 

 

 

Et alors? Le meilleur cassoulet du cosmos occitan, selon la majorité des convives, attendris, il est vrai, par un apéro copieux. Pas sec. Relevé. Et digeste avec ça, si vous voulez tout savoir. La légendaire pétogénie du cassoulet n’est qu’un ragot malveillant, probablement diffusé sournoisement par les géants du fastfood pour nuire à ce concurrent joyeux.

Que boire?

 

 

On a organisé un gentil match entre deux Cahors classiques. Clos de la Coutale 2001 à droite, Clos de Gamot 1999 à gauche. La Coutale, dans un style accessible et aimable, a plu grâce à son fruit et sa souple rondeur. Mais c’est le Gamot, plus serré et moins rigolard, étonnamment jeune pour ses huit ans, qui a été sacré par l’assemblé «meilleur pote du cassoulet».

Que lire?

«Cassoulets, haricots, mongets & Cie» de Vincent Pousson (ed. Loubatières) traité savant et gai, farci de considérations historiques autant que culinaires.

On attend vos haricots les cop's

 

04/12/2007

Un steak aux anchois pour le pote Dylan

 

Hello, les bobs 

 

 

L’eusses-tu-cru? Il y a des gens célèbres qui lisent régulièrement ce vilain blog que vous zieutez présentement. Des gens célèbres comme le chanteur Bob Dylan, qui a même tenu à tourner un clip de soutien en faveur de Top Slurp. A voir ici. Merci Bob, trop cool.


Pour le remercier, on a décidé de mitonner une recette rien que pour lui. Bobby étant Ricain, il aime les gros steaks. On lui en a donc fait un, mais avec un petit décorum gustatif sorti de ce bon vieux répertoire culinaire traditionnel du Vieux Continent. Soit un petit fond concentré aux anchois. Oui: steak + anchois, un couple d’apparence barbare, mais connu et aimé des cuisiniers francophones depuis la Révocation de l’Edit de Nantes. Et même avant.

 

 

 


Il vous faut un gros steak, 30 grammes d’anchois, un citron et un bon décilitre de demi-glace de viande, si possible amoureusement mitonnée par votre moustachu de boucher.

Dans une petite casserole réunissez la demi-glace, un filet d’eau, les anchois dessalées et hachées menu. Laissez réduire. Boostez-moi ça de quelques gouttes de citron et d'un tour de moulin. Puis liez d’une noisette de beurre. Quand la sauce se montre onctueuse comme une balade napolitaine, poêlez votre steak vite fait sur le gaz furax, poivrez et nappez. Méga mollo, le nappage. Car ce fond-là, c’est de la dynamite. Mieux vaut pas jouer l’inondation sous peine d’aveuglement papillaire.


Avec ça, on a dégainé la cuvée «Mano & Mano» du Domaine à la fois naturel et catalan Matin Calme, un feu d’artifice de tonus et de fruit coquin. Ben, Bob il a préféré boire du Coca. Misère de misère.

A sous peu


PS Et tant qu’on en est à chantonner Blowin' In The Wind, n’oubliez pas de cassouler d’ici jeudi.

 

03/12/2007

Le poulet ravi dans son bain de cidre

 

Bien le bonsoir, les potes

 

 

 

 

Vous alliez sauter sur votre Solex rose bonbon, le cœur léger comme le jeune moineau amoureux, pour aller faire quelques emplettes chez les gentils commerçants du quartier sous le doux soleil de décembre? (Vision un brin candide du quotidien).


Ben, emplissez donc votre cabas fantaisie des marchandises suivantes:
- Un poulet au CV exemplaire (bio, i mean)
- Une botte de navets blancs autant qu’oblongs
- Une bouteille de cidre sec mais joyeux
- Deux pommes golden
- Une botte de radis rouge tout ronds


Manière de vous mitonner cette recette couillonne mais aimable de poulet au cidre, navets, petits radis et pommes épicées. Recette light d’origine mérovingienne, dit-on, probablement créée par Childéric 1er himself, roi hirsute au coup de fourchette notoire.

Découper le poulet en huit. Virer la carcasse. Faire bien dorer tous les morceaux au fond d’une cocotte. Saler, poivrer. Mouiller avec 5dc de cidre. Couvrir et laisser mijoter à feu doux. Il va vous falloir 35 minutes. Enfin, normalement.


Peler les navets, les fendre en deux dans le sens de la longueur puis dans le sens de la largeur (vous suivez?). Laver et couper six radis en deux.


Peler les pommes, découper en quartiers, faire sauter dans un peu de beurre avec une pincée de cannelle, muscade et piment doux en poudre. Réserver.


Un quart d’heure avant la cuisson du poulet (au bout de vingt minutes donc: 35 – 15 = 20, c’est une réalité arithmétique indiscutable), ajouter navets et radis sur le poulet, sans les immerger. Saler, poivrer mollo. Et couvrir à nouveau.


Une fois les légumes cuits (normalement au bout de 35 minutes, l’avait-on dit?), retirer les morceaux de poulet, navets et radis à l’écumoire. Garder au chaud.

 

Faire réduire le jus à feu fou. Rectifier l’assaisonnement. Servir la sauce de côté, dans une saucière mérovingienne offerte par votre Tante Frédégonde.

Et mâchez bien, car nul ne sait qui vous mâchera.

 

 

 

 

Veuillez agréer, Simone et Robert, mes salutations les plus poisseuses


PS. Et votre cassoulet, il cuit? 

20/11/2007

Le parmentier de canard qui te laisse hilare

 

Coin, coin, les ami(e)s

L’amie Clo, là-bas dans le riant sud-ouest, elle fait des conserves de canard. Des foies gras et des confits. En saison, elle s’en va sur les marchés au gras gersois, à Samatan ou Gimont. Elle choisit presto ses bêtes sur les étals puis fonce avec la vélocité du puma fondant sur la gazelle. Avant de faire vrombir son chaudron en cuivre. L’amie Clo fait ça avec amour et humour. Ses confits sont topissimes.


Ben, justement au bas du frigo, dormait depuis quelques années l’un de ces bocaux bénis, abritant deux belles cuisses confites. L’autre jour, on leur a fait un sort, pour mitonner ce hachis parmentier de canard résolument slurp (voire carrément glam). Un précédent essai s’étant soldé par un résultat archi sec, on a pris soin d’humecter joyeusement la chose.


Pour quatre personnes aux appétits modérés, préparez un petit fond de volaille bien corsé (maison comme indiqué , ou en cube de la supérette), avec une carotte et un poireau émincés avec maniaquerie, un bouquet garni, quelques grains de poivre, une tombée d’herbettes méridionales, une gousse d’ail déchemisée mais entière et du sel. Remplissez une demi-casserole. Pas plus.
Ouvrez ensuite votre bocal, extirpez les confits, virez la graisse (mais sans la jeter: c’est nickel pour les oeufs au plat) d’un consciencieux coup de Sopalin. Puis effilochez la viande du bout des doigts. Salez. Et plouf dans la casserole, le temps que le bouillon réduise à mort. A la fin, il faut que la viande n’est plus guère que les orteils immergés, façon esturgeon dans la mer d’Aral.

 

Une couche de machin, une couche de truc, etc.

 


Pendant ce temps, pelez huit patates à purée, taillez en cubes à la hussarde, passez à la vapeur, puis pressez au presse-purée. Montez au lait et à l’huile d’olive jusqu’à texture voluptueuse. Assaisonnez bien: muscade, sel et poivre. Goûtez. Il faut que ça soit bon.
Montez alors votre parmentier: une couche de purée, une couche de confit tout mouillé, une couche de purée, une couche de confit tout mouillé, une couche de purée. Stooooop. Râpez un peu de gruyère. Faites réchauffer doucement (150°) puis gratiner gentiment au four.
Et miamou! Ce parmentier-là, il est tendre et voluptueux comme une grosse pelle à la fin d’un film hollywoodien.
Surtout arrosé de ce minervois au fruité gouailleur autant qu'entêtant et à la souplesse charnue mais élégante. C'est une dame négociante qui fait ça. Et c'est juste du câlin en bouteille.

 

 


 

 

Bien le bonsoir, mes canards

06/11/2007

T’es OK, t’es bath, terrine (de queue de bœuf, au cerfeuil et panais)

 

Bonjourno, 

 

 

 

 


Le gag du titre, c’est la quatrième fois qu’on le fait. Les Anglais appellent ça un running gag. Les autres un vieux gag ripoux qui sent la napht’.
Bref, les jours raccourcissant et le mercure dégringolant, on s’est dit, dedans notre tête et notre for intérieur, qu’on se slurperait bien une grosse terrine parfumée et voluptueuse à la mastication. Voilà donc une terrine de queue de bœuf pistachée, que l’on astucieusement (notez l’humilité) acidulée de cerfeuil et adoucie de panais. Oui, le panais, l’aïeul de la carotte au physique de cône idiot et à la chair coquine.

Bon évidemment qui dit terrine, dit gros taf.

 

On commence l’avant-veille du miam, en passant chez le boucher, qui est moustachu, l’avions-nous déjà signalé ? Lequel va nous céder à prix bisou quatre tranches de queue de bœuf et un morceau de plat-de-côte. Tout ça va dare-dare dans une marmite, recouvert d’eau (il faut que la viande affleure). A la première ébullition, il s’agit d’écumer (de rage) le nuage blanchâtre qui surnage.
Après ça, aromatisons, en plongeant dans l’eau un oignon piqué de quatre clous de girofle, quelques grains de poivre noir, un bouquet garni, trois brins de thym, trois gousses d’ail entières mais pelées. Voire plus si affinités. On couvre. Et on laisse mijoter à petits glouglous deux heures et demie.
Voilà qui laisse le temps de lire la Pravda en braille et de s’épiler le ripaton.
Mais aussi d’éplucher et de tailler en lanières à la mandoline un panais dodu et deux carottes conventionnelles. Au bout de deux heures et demie, plouf, on ajoute les légumes sur la viande. Inutile de les immerger. Ils cuiront à l’étouffée. Une bonne heure de rab. Quand la pointe acérée de votre Laguiole fétiche transperce le panais sans effort, retirez la cocotte du feu. Et laissez là refroidir…

… jusqu’au lendemain. Ô surprise, tout a figé! Normal. C’est l’os qui veut ça. Bon, retirons délicatement les légumes, en les essuyant d’un coup de Sopalin leste. Virez et réservez la gélatine lovée sur les queues (si j’ose), et effilochez la viande au couteau, en virant le gras autant que possible. Salez, poivrez.

Normalement, si vous avez bien capté tout ce qui précède, la marmite ne contient plus guère que de la gelée. Ajoutez un verre de fond de veau (si vous avez ça en stock), quatre feuilles de gélatine (on n’est jamais trop prudent), une bonne pincée de sel, une giclée de cognac, et laissez le bouillon se recomposer puis réduire un brin. Goûtez. Il faut que ça soit bien corsé. Puis écumez les morceaux d’ail, oignon et autres récifs qui barbotent entre deux eaux.


Pendant que le jus frémit, nettoyez votre cerfeuil, préparez vos pistaches. Puis montez votre terrine (préalablement filmée), en démarrant avec le panais et la carotte, puis une couche de viande, quelques brins de cerfeuil, pistaches, sel, poivre, une couche de légumes, une couche de viande, cerfeuil, sel, poivre, pistaches, etc, etc. A la fin, on presse gentiment l’édifice. Et on coule le bouillon jusqu’à ras la terrine. On couvre. On laisse refroidir. Et au frigo…

 

 

 

 

 

… jusqu’au lendemain. Ô surprise, ça tient tout seul. On démoule. On tranche avec la délicatesse et la précision de l’orfèvre assermenté. On sort les cornichons du frigo. Et on débouche un rouge tout en longueur et en épices, puissant mais pas racoleur, carrossé à l’ancienne, racé et taillé pour le grand miam : un Mas d’Alezon 2002 de Dame Catherine Roque, celle du Domaine de Clovallon.

Avec ça, la vie rit. Et Larry vit.
Qui c’est Larry? Sais pas. C’était pour la chute.

Arrosoir

19/10/2007

Le hamburger tourné vers la Mecque

 

Salam, les cop’s

 

 

 

 

 

 

Les lecteurs de cette espèce de chiffon potache et virtuel qui nous sert de blog connaissent notre tendresse pour le hamburger iconoclaste. Le hamburger réinventé, détourné, loufoque. Voire même le burger de la dernière chance.
Après notre coincoinburger gascon (qui avait connu quelques déclinaisons palpitantes ça et ), voilà une nouvelle proposition pour ne pas burgueriser en rond: le hamburger oriental. Allahu akbaaaaaar, crie le muezzin au loin.

Un burger oriental avec une grenadine épicée en guise de ketchup. Du halloumi rôti à la place de l'insipide fromage industriel que l’on croise trop souvent. Et un haché d’agneau pistaché au ras-el-hanout au milieu.
On notera au passage la portée politique de la recette, qui marie un mets méchamment ricain à des ingrédients gentiment arabes. Quand vous voulez pour le Prix Nobel de la Paix. Envoyez le chèque à Dr Slurp, Genève, Suisse.


Il vous faut donc des pains à kébab, ou pita, ou pains libanais; du halloumi (fromage magique autant que chypriote); une grenade (le fruit, donc); du sumac, du ras-el-hanout, des pistaches et du haché d’agneau (compter 100 grammes par gulu à table) et un concombre. Z’avez tout intérêt à aller faire vos emplettes à l’épicerie libanaise du coin.


Pour la grenadine. On pile au pilon les graines de la grenade, on vire l’eau rosâtre qui jaillit, avant de mélanger les graines écrabouillées avec tout plein de sumac, de lier d’un trait d’huile d’olive, puis de booster de quelques gouttes de citron, d'un rien de piment et d’une pincée de sel. Incroyable: ça goûte le bonbon. Le Coca-Cola même. T’y crois toi, à ça????

Pour le steak. On touille la viande hachée avec deux giclées d’huile d’olive, une grosse pincée de ras-el-hanout, sel, poivre et quelques pistaches. On forme des galets assez plats avec ses petites mimines bien propres, galets que l’on poêle vivement, avant de réserver sous la couette bien au chaud.

On humecte et on fait chauffer presto son pain oriental

Pour le fromi. Quasi au moment du miam, on découpe le halloumi en tranches minces pour le rôtir à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Faut qu'il dore. Un peu de poivre. Mais pas de sel. Hou la, non! Pas de sel. Misère!
C’est que le haloumi ne se réserve pas, sous peine de durcir et d’offrir à vos crocs la texture peu sexy du mastic. Voilà donc une opération de last minute.

Acte final. On ouvre le pain, on tartine l’intérieur de grenadine, on y glisse le steak, le halloumi et pourquoi pas, quelques rondelles de concombre et une feuille de salade pour amener une jolie touche potagère à l’ouvrage transnational.



 

 

Avec ça, il faut ouvrir un Château Musar. Ou un vieux Gigondas épicé et musculeux, par exemple un 2002 (petit millésime pourtant) de Pierre Amadieu, au fruit bien mûr mais à la bouche dynamique comme un chauffeur de taxi du Caire en goguette.

 

Assalamou Alaykoum, les potes