16/10/2007

Le rôti de porc cuit au lait et son chutney de coing (coing)

 

Mes amitiés, chers papilleurs

 

 

 

 

«Le lait, c’est doux; le lait, c’est chou», disait souvent une grand-mère. Pas la nôtre, de grand-mère, qui ne causait jamais pour ne rien dire, ou si rarement, mais une autre, une mémé lambda quoi. D’ailleurs, le saviez-vous, on utilisait naguère dans les campagnes le lait pour cuire la viande, manière de l’adoucir, de conserver jutosité et tendreté. Naguère dans les campagnes, voyez-vous, on faisait plein de choses formidables.

Fermons là cette haletante page socio-historique pour constater que la saison des coings est amplement entamée. Ce qui vous en bouche un. D’où ce rôti de porc cuit au lait et son chutney de coings über aromatique. Recette frappée au coing du bon sens. (Hum… voilà bien une plaisanterie nulle, pour laquelle on file illico au coing).

 

Munissez-vous d’un rôti de porc fermier d’allure rassurante et de poids notable. Couvrez-le de lait dans un plat enfournable, avec six gousses d’ail entières, quelques grains de poivre et quelques feuilles de sauge aussi. Et paf, au four, pour une cinquantaine de minutes (adaptez le temps de cuisson selon la taille du bestiau), à 150°. Il faut que le lait glougloute gentiment, sans éclabousser tout le four. Ce serait fâcheux.

De temps à autre, il n’est pas inutile d’aller percer la croûtasse qui se forme à la surface; ça détend.

 

 

 

 

Le chutney? De la rigolade. Pelez et détaillez en pitits morceaux deux coings, en virant la poche à grains centrale. Plouf à la casserole dans un demi-verre d’eau, où le fruit va compoter tranquilou.


Allez, aromatisons: une phalange de gingembre frais haché menu, deux clous de girofle, deux pincées et demi de cannelle, un rien de muscade râpée, six petits tours de moulin à poivre, un rien de piment soft. Certains ajoutent du miel. Je n’y vois aucun inconvénient majeur.


Allez, acidifions. Pour cela, on commence paradoxalement à sucrer au sucre brun (deux trois morceaux) avant de taquiner le chutney d’une parcimonieuse tombée de vinaigre de pomme. On y va tout doucement. On goûte. On recommence. Jusqu’à ce que le chutney soit vif et doux comme un koala joueur. Quand il arbore un look bien confituré, on y jette quelques raisins secs croquants. Et basta.



Une fois le rôti cuit, on le laisse reposer pépère à température ambiante. Avant de le nettoyer soigneusement d’un bout de papier humide (certains utilisent le lait pour faire une sauce, chez nous, il va dans l’évier) pour éliminer les peaux laiteuses; de le découper et de le saler à la fleur de sel. On plante une cuillère en argent dans le chutney. Et on jette tout ça au vide-ordures pour filer au McDo.

 

A tout soudain

 

PS: Ya plein de coings drôles à aller grapiller chez Mr Jup

 

PS2: L'amie Linn, découvrant la photo de notre si beau chutney, a dit ceci. "Berk, on dirait que le chien a quiché!" C'est faux, bien sûr.

12/10/2007

Le gigot (à la coriandre et citron) qui nous faisait la danse du ventre

 

 

Par tous les démons à narines velues, je vous congratule

 

 

 

 

 

Un jour, on avait dégotté cette recette dans un magazine. Etait-ce Pif? Elle à table? Le Chasseur Français? Télé 7 jours? Le Petit Trotskiste Illustré? Ou La Gazette de Vierzon peut-être? Bref, voilà un gigot au citron, pignons et coriandre. Gigot oriental qu’on se mitonne et remitonne depuis, avec une satisfaction jamais démentie et toujours vibrante.
L’autre soir, l’ami Manu dinait à la maison. On lui a fait ledit gigot. Il a nettoyé le plat.  Sacré Manu.

Azimutez un gigot de fière allure, emprunté à une bête nourrie sainement, loin du loup. Massez la viande à l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle bêle d’aise.
Puis taillez en mini bâtonnets quatre gousses d’ail ainsi que la peau d’un gros citron extraite à l’économe.
Munissez-vous d’un petit tas de pignons et saisissez-vous d’un couteau atchement pointu.
Il va s’agir d’entailler sauvagement le gigot, façon serial killer en colère, et de glisser dans chacune des incisions un pignon, un petit zeste et un bout d’ail. Oui, les trois, et à chaque fois.
Une fois cette laborieuse et cruelle tache achevée, on sale et poivre la bête, avant de la couvrir de coriandre hachée et de pignons. Plein de coriandre. Plein de pignons. On balance un verre d’eau au fond d’un plat. On y niche l’agneau. Et on enfourne dans le four préchauffé à 210° pour 40 minutes.
Pas oune dé plous. Pas oune dé mouainsse.
A mi-cuisson, on zieute pour vérifier qu’il reste un peu de flotte au fond du plat.

 

 


On sert ça avec du couscous serti de muscats secs. Et un grand rouge. Un rouge velouté et mûr, juteux et dodu, aux tannins causants et aux muscles saillants. J’ai nommé le Saumur Champigny 2006 du Domaine des Roches Neuves, le meilleur rapport qualité-prix entre Beaugency et St-Nazaire.

 

Que le week-end vous soit long et doux

09/10/2007

L'affolante entrecôte sarrazine

 

Coucou, les gros loups (si vous me permettez cette familiarité)

 

 

 

 

Gros crétin au Q.I. de limace qu'on est, on croyait les graines de sarrasin réservées aux potées macrobiotiques des néo-babas cools germanophones. L'autre jour, on s'est cogné à une salade verte percluse de graines de sarrasin, crues: et c'était nickel. Croustillant. Gai. Goûteux même.

Depuis, notre verdure en abrite quasi systématiquement. Et même nos petits plats, à l'image de cette entrecôte mi-cuite gainée de sarrasin.

La recette? Quasi irréalisable, à moins d'un doctorat en gastronomie moléculaire à Harvard.

Oindre le steak d'huile d'olive  (épais comme deux doigts d'adulte mâle mais civilisé, le steak, et débrarrasé de sa graisse aussi). Puis l'emmitoufler de graines de sarrasin, de gros sel et de poivre noir concassé. Poêler à fond les manettes une minute de chaque côté. Trancher en lanières et avaler avec volupté, une feuille de chêne croquante et quatorze hectolitres d'un vin rouge pétaradant de fruit.

 

 

 

 

Bonsoir Vierzon! (n'importe quoi) 

 

20/09/2007

Le veau et l'estragon: un couple présidentiel

 

 

Salamaleïkoum, les ami(e)s

 

 

 

 

Voilà un joli dessin, emprunté à Maëster, qui nous permet d’introduire en toute élégance notre recette du jour. Recette où il est également question d’un couple (hou… la ruse), beaucoup plus fréquentable que celui évoqué ci-dessus. On veut causer de l’estragon et le veau. Ces deux-là s’aiment d’amour vrai et forment un tandem formidable, chose que nous ignorions jusqu’à il y a peu. Le veau et l’estragon, parfaitement. Une vraie découverte. Comme quoi, on devient tous les jours un brin moins couillon. Méditons ça. Je relève les copies dans une heure.

Bref. Voilà notre petit rôti de veau cuit à basse température et parfumé à l’estragon. Et puis oubliez vite ce dessin, ces laides histoires conjugalo-politiques pourraient vous couper l’appétit.

 

Avant et après: quel processus magique quand on y pense dedans sa tête!


Notre boucher moustachu nous ayant cédé à prix robuste un joli morceau de filet (327 grammes tout roses), on a fait dorer la bête à la poêle et à feu nourri, une minute de chaque côté (ils étaient quatre, les côtés). Avant de l’emmitoufler dans du papier-alu, puis de la cacher pour une heure dans un four préchauffé à 80°.

Ce qui laisse le loisir de faire son petit jus, en déglaçant le poêle d’un grand coup de blanc sec, une minipincée de sucre en poudre, une autre de sel, plus deux cuillères d’estragon frais ciselé. On fait réduire. On goûte. On rectifie. On regoûte. On rerectifie. On réserve. Et on pense à autre chose. A la bouteille de blanc, par exemple, qui nous fait de l’œil.

 

Avant le service, il s’agit de découper le filet, de l’arroser avec le jus, de le coiffer de fleur de sel, de trois vigoureux tours de moulins à poivre et de quelques pluches d’estragon. Avec ça, une poêlée de petites patates vitelottes, aillées avec parcimonie, fait fureur.


A la revoyure, ami(e)s

13/09/2007

Le poulet qui nous raconte sa farce basquaise

 

Avé, les potes

 

 

 

 

Un jour, un grand esprit a dit ceci: «le blanc de poulet, c’est bon. Mais bon…» Etait-ce Saint-Augustin, Henri Vernes ou Loana? Impossible de s’en souvenir. En tout cas, la citation est rigoureusement exacte. Et pertinente. Le blanc de poulet, c’est bon. Mais bon… C’est pour cette raison qu’il s’agit de le farcir à la basquaise et de le barder au jambon cru. Petits malins que vous êtes, vous avez déjà capté la recette du jour: le blanc de poulet farci à la basquaise et bardé au jambon cru. Justement.

En voiture Simone (et Garfunkel avec).

Pour deux gros blancs, bio of course, il nous faut d’abord faut un poivron rouge et une tomate joufflue. On pèle, on épépine et on émince en petits dés, avant de flanquer à la casserole, avec une échalote hachée, une demi-gousse d’ail hachée itou, un peu d’huile d’olive, une pincée de piment d’Espelette (oui, encore, m’enfin!), sel, poivre, un demi-sucre et quelques herbettes méridionales moulues.
On laisse confire, tout doux, à couvert. Disons dix-sept minutes et quelques.
Pendant ce temps, on entaille les blancs avec un couteau atchment pointu dans le sens de la longueur. D'où une longue cicatrice, qui va nous permettre de farcir l’animal avec la pseudo-piperade sus-décrite.
C’est là que l’affaire tourne au vinaigre (c’est une image). Car, après avoir salé et poivré la bête dûment farcie, il va s’agir d’emmitoufler les blancs dans des tranches de jambon cru (cru du cru ou cru d’ailleurs), pas trop maigre s’il vous plaît. Et de ficeler tout ça façon boudin. Etape fastoche pour la plupart des humains, mais toujours humiliante pour nous et nos petits doigts gourds.
Le four, qui a préchauffé à 180 degrés, accueille, ravi, la volaille pour 20 minutes.
Après, on découpe en tronçons gracieux, en se creusant la cervelle pour trouver l’auteur de la fameuse citation. Coff? Sting? Dali? Une grande goulée du très gourmand Clos Columbu rouge 2006 (Lumio, Balagne, Corse, mer Méditerranée, hémisphère Nord), et ça nous reviendra sûrement.

A plous!

PS: Ce cochon de poulet se montrant tout de même un brin sec, il n'est pas interdit de servir la chose avec un gratin de côtes de bettes super onctueux. La recette? Un de ces quatre peut-être, si vous êtes gentils.

PS2: Clos Columbu, Lumio, 04 95 60 70 68. Le blanc est mieux encore.

 

10/09/2007

L’agneau galvanisé par un pistou de Sicile

 

Mes amitiés carabinées, chers tous

 

 

 

 

L’autre jour, alors que nous contemplions les flancs incultes du Mont Curcubitacú (1876 m) en train de rosir au soleil couchant, Mr et Mme Niccoló nous confiaient un secret: leur adoration du pesto sicilien. Le pesto qui marie roquette, pecorino, parmesan, ail, tomates séchées et noisettes. Belle idée que celle-là. Elle ne nous a plus guère quitté, jusqu’à ce que, rentré à la maison, on se décide à nouer un tablier de cuisine sur nos hanches sveltes et halées pour la mettre en pratique. Voilà donc un carré d’agneau de Sisteron (un que le loup n’a pas boulotté) au pistou de Sicile. Plat puissant autant que méridional qui exige:


- Vingt minutes de boulot
- Quatorze noisettes et demi
- Une lichette de pecorino et une autre de parmesan
- De l’huile d’olive
- Une (grosse) gousse d’ail
- Quatre tomates séchées
- Une bonne poignée de rucola ou roquette
- Et un carré de côtelettes d’agneau avec neuf côtelettes pour trois personnes, ou douze pour quatre, ou six pour deux. Voyez quoi. En cas de carré pourvu de huit côtelettes seulement, l’un des convives devra se serrer la ceinture. C’est la dure loi de la boucherie.
- Pour la garniture (qui est facultative mais jolie), prévoir aussi un poivron jaune, une courgette, quelques tomates naines et noires.

 

Action?
Préchauffez le four à 240 degrés. Salez et poivrez l’agneau sur un plat idoine.
Pour le pesto, dans le bol du mixer empilez les fromages grossièrement détaillés, les tomates séchées, la (grosse) gousse dégermée et coupée en cinq, la roquette et deux bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive. Pas de sel. Mixez. Goûtez. Il faut que ça soit bon.
Faites torréfier quelques minutes les noisettes à la poêle, virez la peau grosso modo, et pilez au pilon. Puis ajoutez au pesto. Goûtez. Il faut que ça soit bon.
Enfournez l’agneau pour 19 minutes (ridicule ce 19, mais chez nous, 18 c’est trop peu, 20 c’est trop trop, d’où le 19).
Pour la garniture, pelez et taillez en brunoise poivron et courgette. Et faites fondre tout doux dans une casserole, avec quelques épices soigneusement choisies. Enfilez les tomates coupées en deux sur une pique et faites rôtir calmos côté peau dans une poêle, avec une tombée de piment.
Puis faites-moi de chouettes quenelles de pesto entre deux petites cuillères.
Découpez le carré. Fleurdesalez (du verbe fleurdesaler, v.t.). Arrangez tout ça habilement. Et servez en roucoulant une vieille rengaine populaire. Ace Of Spades de Motorhead, par exemple.

Arrosoir

PS. Les fidèles se souviennent probablement d’un autre pesto à la roquette, drôlement cool itou, qui est toujours .

PS2: Là-dessus on a débouché la cuvée Cousin, issue de vieilles vignes de grolleau, d’Olivier Cousin, justement, celui qui travaille sa vigne à cheval. Un vin vivant et gourmand, atypique et rustique, dont le naturel pourrait en défriser certains. Un vin hélas totalement écrabouillé par le pesto. Car cette brute de pesto écrabouille les rouges aimables. Sans doute eût-il fallu choisir une autre bouteille. Une quille du sud avec un fond accueillant; une cuvée callipyge avec un bonus; une coquine des Pouilles, par exemple. Mais pas un de ces crus bourgeois qui ne font plus tiquer grand monde. Hum...

 

27/08/2007

La souris qui prenait un bain au thé de menthe

Bien le coucou,

 


 

 L'été entrant en phase de préretraite, il va falloir songer à ingurgiter des plats un brin plus balèzes. Et donc ressortir la vieille cocotte Le Creuset du fond de ce placard où elle somnolait depuis des mois.
Eh, Cocotte! Réveille-toi! Va falloir turbiner! Allez debout!
Quoi qui comment déjà???, gémit la cocotte tout endormie.
 
Tout ça pour vous narrer la distrayante rencontre de ladite cocotte et d'une souris d'agneau, dans un bain odoriférant au thé de menthe. Pour réaliser cette recette slurp, quoique limite couillonne, il vous faut une petite souris d'agneau par bouche à nourrir (ou une grosse souris pour deux, soit deux grosses souris pour quatre, ou deux moyennes pour trois, ou quatre petites pour quatre; voyez quoi).
Plus de l'ail, de l'échalote, une bonne glace de viande (mitonnée avec tendresse par votre boucher moustachu), un bon thé à la menthe, et l'envie de pas en branler une en cuisine.

On fait dorer la souris au fond de la cocotte dans un peu d'huile d'olive. Quand l'animal a bonne mine, on le vire, pour faire bronzer deux échalotes hachées et quatre gousses d'ail simplement détaillées en quatre. Retour de la souris sur le gaz. Et là, brusquement, sans crier gare, voilà qu'on mouille avec une cuillère à soupe de glace de viande et un demi-litre de thé à la menthe bien infusé et filtré (comptez trois petites cuillères de thé). Sel, poivre.

Et hop, c'est parti pour une heure et demie de cuisson. A couvert et à feu pépère. Il faut retourner la souris de temps à autre. A la fin, on fait réduire le jus à feu fou, en écumant comme on peut le gras qui surnage. Puis on sert Dame Souris, simplement coiffée de fleur de sel et escortée d'une polenta moelleuse. Par exemple l'épatante polenta tessinoise garantie sans OGM de Paolo Bassetti (ça, c'était juste un bon plan au passage, rien que pour vous les minous).


 

 

Et le glouglou? Ben débouchons donc un rouge totalement mirobolant venu du Jura, le Trousseau Singulier 2005 de Stéphane Tissot, vin pas ou peu soufré (désolé Michel B., hi, hi, hi) à la bouche déchirante de dynamisme et de fruité, ourlé d'une trame de tannins sublimement dessinés, qu’on y dormirait bien dessus. C’est un vin qui allie classe et gourmandise, race et immédiateté, profondeur et typicité. Bref, un vin top moumoute.

 

Arrosée de la sorte, ben, la souris sourit (nul!).

A bientôt, bande de gastrolâtres

13/08/2007

Si on se faisait un kébab? Shish!

Salaam, les gens 

 

L'industrie agroalimentaire, que l'on imagine parfois sous les traits d'un Gollum à l'haleine fétide et aux griffes pointues, est toujours prête à nous faciliter la vie. Tiens, plus la peine d'aller au kébab du coin quand l'envie de t'empiffrer d'agneau grassouillet et croustillant te tenaille. Le Gollum vient de lancer plein de produits orientaux charmants: la pizza au kébab sous vide , le kébab surgelé ou le kébab minute au micro-onde. Merci beaucoup. Trop aimable.

 

 

Evidemment, on a vu ça, on a bouilli d'indignation tout rouge. Avant de se mitonner un petit shish kébab maison, toucon, toubon, en signe de protestation. Et en chantonnant la chouette chanson que voilà.

Manger le kébab, manger le kébab: shish!

 

 

La tactique: découpez un filet d'agneau (ou deux ou trois ou quatre, selon le nombre de zigues à table) en fines lanières. Marinez-les donc avec pas mal de sumac, un peu de mirin (plutôt extrême-oriental, le mirin, mais faut que ça caramélise), une pincée de kamoun, une autre de piment, des graines de sésame noir et du poivre au moulin. 

 

 

Après ça, tambouillez-vous vite fait un tzatziki, en râpant puis en essorant (à la main, pépère) un concombre, puis en le touillant délicatement avec du fromage blanc, de l'ail haché, de la menthe fraîche, sel et poivre. Basta.

Taillez une jolie tomate mûre en pitits dés, ciselez un peu de salade verte, quelques rondelles de concombre nain et d'oignons frais. Disposez tout ça joliment, à portée de fourchette.

 

Puis faites sauter l'agneau au wok (ou à la poêle, no problemo). Humectez et chauffez au four deux trois minutes quelques pains pita, dégottés à prix bisou dans le commerce. Et voilà.

En plus de se monter miam en bouche, le shish maison, ben il crée du lien social. si, si, si. Car chacun il se bricole son kébab tout seul, en piochant çà et là sur la table. Les mains s'effleurent. Les plaisanteries les plus exquises fusent. Le tatziki dégouline. Pendant que coule à flot un rouge ensoleillé, digeste et affriolant, une Poignée de raisin du Domaine Gramenon par exemple.

Ma'as-salama, les amis

 

18/06/2007

Le cochon déphasé à la figue et aux noix

Youp, youp, youp

 

 

 

Quand on est arrivé, fier comme Bartabas, à table avec ce plat-là entre les pognes, les reproches ont commencé à pleuvoir. «Nuuul: c’est pas un plat de saison!». «Tu te crois à Noël!» «Espèce de dindon du Modem!»
Toutes ces remarques n’étaient pas injustifiées (à part celle portant sur la volaille centriste). Il est vrai que mitonner à la fin du mois de juin un rôti de porc bardé de jambon cru et farci de figues sèches et noix, dans son jus au Marsala, ça ressemble fort à un contretemps saisonnier, à un couac calendaire, à un manque criant de feeling météorologique.

Mais on rêvait de farcir ce rôti avec des fruits. Or les pommes, c’est fini. Les cerises, c’est pas idéal. Les abricots ne sont pas encore à point. Et ce paquet de figues bio et séchées nous faisait de l’œil là-bas, au fond de l’armoire. Alors, on a commis l’impardonnable.
En voiture Raymonde!


Hydratez quelques figues (comptez deux figues par 100 grammes de porc) dans un verre plein d’un mix eau et marsala.
Une heure après, réservez le liquide et hachez les figues avec sept cerneaux (ou neuf et demi) de noix.
Au préalable vous vous êtes offert un beau filet de porc fermier. Vlan! Tranchez-le en deux dans le sens de la longueur. Ouvrez la bête, salez, poivrez, farcissez avec le hachis.
Puis refermez, bardez de jambon cru et ficelez dans tous les sens, façon sans-papier devant son charter.

 

 

Hop, au four, à fond les biélons, avec le gril, la chaleur tournante et tout et tout, un quart d’heure. Il s’agit ensuite de baisser le four à 100°, d’ajouter le liquide (eau + marsala, donc, il faut suivre) au fond de la cocotte. Puis de fermer hermétiquement. On laisse cuire 45 minutes ou une heure, selon le poids de l’animal. On découpe. On fait réduire le jus un poil, avant de le transvaser dans une saucière à motif floral (très important, le jus; le filet porcin peut se montrer un rien sec. Ah, le cochon!).
Puis on se débouche la très sexy et rebondie Pompadour de la cave de Castelmaure (bouquet de fruits noirs envoûtant, chair soyeuse; 15 balles à la Cité des Vins et chez le Passeur de vin).
On sert très vite (pour ne pas entendre les reproches).
On saute lestement sur la table.
On se suspend au lustre.
On se balance avec souplesse.
Et on disparaît dans la nuit en poussant le célèbre cri de l’homme singe.

AAAA AhAhAhAhAhAh

 


 

 PS: Un dessert peut-être? Voilà la recette de la tarte tatin, telle que recommandée par notre copine La Manue.
Tu fais la tarte. T'allumes le four. Et tatin.  

 

15/06/2007

Magret, le retour: des brochettes exotiques pour barbecuter malin

 

Bonjour, les cop's

Souvent quand le soleil tape et que les jupes raccourcissent, l’humanité barbecute. Du verbe barbecuter (je barbecute, tu barbecutes, il barbecute…). Elle barbecute n’importe quoi. Des saucisses industrielles, des crevettes précuites, des malheureuses côtelettes qui quitteront la braise carbonisées comme naguère la pucelle d’Orléans après ses vacances à Rouen. Il faut donc barbecuter malin. Par exemple ces brochettes de magret aux 5 épices. Encore du magret, vous entend-t-on gémir. Ben oui, encore du magret. C’est thématique, c’est orchestré, c’est un plan qui nous dépasse.
C’est parti, mein Kiki.
Tu vires le gras du magret avec de tes doigts gourds, voire un petit couteau atchement pointu.
Tu tailles en cubes de 3, 12 cm de côté. Oui des six côtés.
Tu fais mariner dans deux cuillères à soupe de miel, autant d’huile d’olive, le jus d’un citron, un peu d’oignon frais découpé en rondelles, deux cuillères à café de 5 épices, du poivre de Séchouan et du piment. Tu filmes (attention faux-ami: tu filmes pas avec la caméra vidéo mais avec du film plastique; oui, le vocabulaire culinaire regorge d’embûches). Et paf, au frais.
Tu pèles le céleri tranche et t’en fais des petits carrés de 3, 16 cm de côté. Oui, les quatre côtés.
T’enfiles alternativement les cubes de canard et le céleri sur ces brochettes ouvragées, héritées d’une aïeule bigleux. Tu sales. Tu barbecutes entre six et huit minutes.

 

 


Avant ça, les zolies petites tomates noires dénichées au marché, ben, t’en fais des papillotes, avec du basilic, sel, poivre, et un peu d’huile d’olive. Tu barbecute itou, dix minutes.
Tu files vite à la cave pour remonter une bouteille de ce Moulin-à-Vent friand et spirituel acheté un beau jour (ou peut-être une nuit, près d’un arbre, lalala) dans une foire campagnarde à l’ambiance bonne enfant. Le nom du vin? Impossible de s’en souvenir.


Tchou, les aminches

PS: Messieurs, vous qui barbecutez dans une posture mâle et conquérante, le bassin près des braises, sachez que l’exercice présente quelques dangers.

 

 

 

14/06/2007

Le hamburger de canard et son chutney de cerises qui pétille

Coucou, les chouchoux,


 

 

On n’a jamais caché notre sympathie pour le hamburger, quand il est mitonné maison avec amour et iconoclasme. On n’a jamais caché non plus notre sympathie pour le sud-ouest de la France, où naquirent tant de grands hommes tels Henri IV, Francis Cabrel et mèzigue. D’où l’idée de ce hamburger basco-gascon, qui empile fièrement un magret haché à l’armagnac, un pain gratiné au fromage d’Ossau-Iraty, un poivron confit et, en guise de ketchûûûpe, un chutney de cerises picotant. Sans oublier quelques chips de poireau pour faire swinguer le tout.

La recette qui suit a été mitonnée avec un magret de 441, 30 grammes, poids un rien bâtard, vu qu'il donne deux énormes duck-burgers de la mort. Ou trois duck-burgers un peu riquiqui. Ou deux duck-burgers solides et un duck-burger tout petit, pouvant nourrir un enfant ou la Tante Hortense, qui a un appétit de piaf. Vous voyez, quoi.

 

- Pour les chips de poireau (qui sont bath mais facultatifs), faites sécher deux heures à 90 degrés un jeune poireau détaillé en biseaux, avec un peu d’huile d’olive, sel et poivre.

 

- Pour le chutney. Dénoyautez dix cerises noires et dix cerises rouges. Et hop, à la casserole, avec deux cuillères à café de vinaigre de cidre, une larme d’eau, deux tours de moulin à poivre, une cuillère de miel, une pincée de sucre, une autre de piment d’Espelette et l’équivalent d’une cuillère à café de gingembre frais haché. Capital, le gingembre. Laissez glouglouter pépère, une heure au moins, jusqu’à obtention d’une confiture explosive avec de vrais fruits dedans.

- Pour le poivron. Pelez, épépinez et taillez en grandes tranches un poivron (jaune, pourquoi pas), laissez fondre à la poêle dans un peu d’huile d’olive, jusqu’à abandon des chairs. Assaisonnez. Et pimentez à l’Espelette mollo.

- Pour le magret. Virez et réservez le gras. Hachez la viande avec un grand couteau atchement affûté. Rajoutez au hachis environ un quart du gras émincé menu menu. Dans une jatte, touillez la viande avec du sel, du poivre et une joyeuse giclée d’armagnac. Formez des galets entre vos petites menottes habiles.


Acte final. Vous avez trouvé du chouette pain de boulanger, tendre et avenant? Coooooool. Tranchez en deux. Virez un max de mie. Passez l’extérieur sous le gril, tournez le pain et coiffez avec du fromage de brebis des Pyrénées. Un vrai, un fermier, pas un bout de mastic industriel dont le nom commence par Etor et finit par Ki.
Puis gratinez
Faites fondre un petit bout de la graisse du magret dans une poêle, pour y cuire les steaks six minutes à feu vif.
Tartinez le pain gratiné de chutney, posez le poivron, puis le canard, ajoutez quelques chips de poireau, et couvrez.


Ce sandwich de Navarre s’arrose de Madiran, bien sûr, vin pyrénéen à la rusticité ravigotante issu du cépage tannat. Au préalable, on aura donc demandé à la caviste, qui s’appelle Nathalie, la bouteille idoine: «Du tannat… t’as Nath?» Hum… hilarant, non?

Adiù 

 

05/06/2007

Blog App# 11: le parmentier mamelonné au tandem de Salers

Bonzouuuur,

 

 

Evidemment, à la découverte du thème imposé pour le nouveau challenge de Blog Appétit, on s’est dit: «ça y est. ils déraillent». Salers & Salers, et pourquoi pas Dupont et Dupont? Puis on a pigé. On nous priait d’associer le fromage de salers, cousin goûtu du cantal, et la viande de la salers, vache rustique mais aimable, dotée par la nature d’impressionnantes cornes et forme de lyres.

Il faut dire que ces deux-là ont inscrit le Massif Central sur la mappemonde du Grand Slurp mondial. Rien de plus exquis qu’une tome de Salers bien affinée, à la croûte lunaire et à la fleur entêtante. Rien de plus affolant qu’un steak de salers, juteux et entrelardé.

Puis on s’est mis à rêvasser. Aux mamelons déplumés de l’Aubrac, à l’aligot, la purée locale au fromage, et aux vins de Marcillac aussi, méconnus mais choux parfois. Et dans ce grand chaudron bouillonnant qu’est notre créativité culinaire (tu l’entends çui-là, il se prend pour qui? Pour Thierry Marx?) a jailli ce dôme de parmentier aux deux Salers, mariant un ragoût mijoté au vin de Marcillac et une purée montée au divin fromage, le tout dans un ridicule édicule sensé évoquer les rondeurs auvergnates.

 


 

Allez, hop, chopez votre petit cabas et filez aux courses.
Pour cinq mamelons, il vous faut:
- Une belle tranche de jarret de salers
- Un morceau à braiser de 350 grammes, genre paleron ou canard
- 200 grammes de fromage de salers point trop affiné
- Huit patates à purée, genre bintje
- Deux carottes
- Du lait et du beurre
- De l’ail et des échalotes
- Deux feuilles de poireau,
- Du thym
- Une petite pomme de céleri
- Une bouteille de Marcillac (venue du Domaine du Cros par exemple)
- Un bon fond de veau préparé avec amour et science par le boucher moustachu
- Une certaine endurance physique

 

La veille: Colorez pépère le bœuf dans une cocotte; et au lieu de rester baba devant la viande crépitante, émincez-moi menu les carottes et la moitié du céleri. Pelez aussi deux gousses d’ail et deux échalotes, que vous garderez entières. Et puis bricolez-vous un bouquet garni, en enfermant dans deux feuilles de poireau trois branches de thym, une feuille de laurier, deux clous de girofle et huit grains de poivre noir. Ajoutez la garniture dans la cocotte, mouillez avec trois décis de Marcillac et autant de fond de veau. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni. Couvrez et et laissez glouglouter trois heures. Fin du premier acte. Haletant, le premier acte.

 


Nous voilà arrivé au jour du miam. Virez l’ail, le bouquet garni et les échalotes de la cocotte. Filtrez le jus et laissez le réduire tout doux. Effilochez la viande du bout de vos doigts fraîchement manucurés. Conservez une bonne partie des légumes. Et expédiez le tout dans une casserole avec une cuillère à soupe du fond de cuisson. Goûtez. Rectifiez l’assaisonnement. Regoûtez, etc.


Plongeons à présent dans la purée. Plouf! Cuisez les patates entières dans le panier vapeur, une bonne demi-heure. Pelez-les. Et écrabouillez-les au presse-purée mécanique ou au presse-purée manuel, celui qui fait les biscotaux. Puis montez votre purée pépère, en y intégrant alternativement lait et beurre en petits morceaux. Quand la texture vous botte, salez mollo, râpez le fromage (ouiiii, le salers de la peur) et intégrez-le gentiment à la purée.


Question: Avez-vous en magasin un emporte-pièce de la forme de mamelon de l’Aubrac? Si oui, c’est bien. Sinon, bricolez-le vous, en scotchant trois emporte-pièce de tailles progressives. C’est ce qu’on a fait. On en rit encore.
Le jus bien réduit est allongé (s’il le faut) d’une pincée de farine, puis battu avec une grosse noisette de beurre, jusqu’à se montrer d’une onctuosité affriolante.

Et voilà. Ouf! Dans l’emporte-pièce, montez votre parmentier auvergnat en alternant purée et effilochée de bœuf. Agrémentez l’assiette d’une joyeuse louchée de jus. Et servez en esquissant quelques pas de la fameuse bourrée d’Aurillac, une danse paysanne un brin oubliée depuis l’invention du pogo et de la lambada, mais qui n’en demeure pas moins l’un des fleurons du grand répertoire chorégraphique planétaire.
«Te fallions pas venir, garçon d'la montagne
Te fallions pas venir si tu voulions qu'dormir!»

 

 

Adiû!

29/05/2007

Quand les cailles font la feta

 

   Mes hommages, chers tous

 

 

La caille est un oiseau aimable, quoique pourvu d’un Q.I. notoirement bas. Du reste, les personnes ainsi interpellées par leur conjoint (Ma grosse caille, tu as encore la migraine?), seraient légitimement en droit de rétorquer d’un violent coup de bec. Ta grosse caille, elle t’emm…


La caille est aussi célèbre pour sa chair tendre et juteuse, à la saveur bien marquée mais délicate. Seul problème, son ossature riquiqui et enquiquinante, qui oblige le consommateur à jouer au mikado avec sa pitance. C’est pourquoi, nous autres, on repart toujours du volailler avec des cailles désossées. On voit d’ici les puristes faire la grimace en pestant (ou l’inverse). Il faudrait qu’ils goûtent nos cailles farcies à la feta, tomates séchées et câpres. Juste pour voir si les os leur manquent.

Comptez une caille par âme à table.

Dans une jatte, touillez assez de feta (tiens, tout a changé ce matin/ je n’y comprends rien/ c’est la fêêêêta) pour farcir les oiseaux. Feta additionnée d’une giclée d’huile d’olive, d’une poignée de câpres (entières si petites ou hachées si grosses) et de tomates séchées émincées. Parfumez de romarin. Assaisonnez.

Ouvrez vos cailles, le ventre en l’air. Salez, poivrez et ajoutez une pincée d’ail en poudre. Puis tartinez la farce. Et refermez comme s’il s’agissait de la couche d’un nouveau-né (les parents savent de quoi on parle, les autres n’ont qu’à improvier, on est tous passé par là), en utilisant un cure-dent pur verrouiller le tout.

 

Le four a été préchauffé à 200°, il accueille gentiment les oiseaux. Pour vingt minutes. On laisse ensuite reposer un quart d’heure, four éteint et porte entrebâillée.
On sert ça en minaudant, avec quelques légumes de saison apprêtés avec sensibilité (n’importe quoi!) et une bouteille d’une grande syrah du sud qui se prend pour une grande syrah du nord. Un rouge racé et profond, mais tonique, vendu à tarif étonnant, qui fera gazou-gazou avec les petits animaux farcis.

Bien le bonsoir, mes cailles

15/05/2007

Les bouboules paprikées et flambées à la vodka du glacier

 

Bien le bonjour,

 

 

Certains pourront voir dans le paprika utilisé pour cette recette un clin d’œil appuyé aux origines hongroises du nouveau PDG des Français, et par là même une manière d’attirer sa bienveillance. Point du tout. En fait, l’idée de ce plat vient d’une bouteille de Vodka suisse (distilled whith pure glacier water). Une fiole rouge reçue en promo un jour par la poste, qui prenait depuis des mois la poussière sur une étagère. Et soudain, alors qu’on la dévisageait bêtement, un souvenir s’imposa. Plouf!  Naguère à Genève, un resto spécialisé dans le steak tartare proposait à sa clientèle une version flambée à la vodka. Flambage réalisé à votre table, par un fier cosaque, pourvu par la nature d’une grosse paire de moustaches.
Et comme de la jolie viande hachée bio dormait au frigo. Comme un bouquet d’ail des ours et de persil plat tout frais barbotaient dans un verre d’eau, juste au-dessus du dit frigo, on a imaginé, dans un élan créatif colossal, ces boulettes pistachées, herbacées et paprikées, flambées à la vodka.
Dans une jatte, touillez 250 grammes de viande hachée (pour dix boulettes), trois brins de persil plat et deux feuilles d’ail des ours lavées et hachées, une poignée de pistaches, une cuillère à soupe de vodka, une cuillère à soupe d’huile d’olive, une généreuse tombée de paprika, de la fleur de sel, du sel fin et du poivre noir au moulin.
Goûtez. Il faut que brûle un brin le bec.
Puis en imprimant un mouvement giratoire et volontaire à votre main droite, moulez entre deux vos paumes propres, des boulettes de la taille d’une roubignole de jeune chihuahua. Hop, à la poêle, quatre ou cinq minutes, jusqu’à ce que les bouboules aient bonne mine.

Il s’agit alors d’arroser tout ça d’une grosse giclée de vodka (distilled whith pure glacier water). De saisir la poêle dans sa main gauche. Et de passer dans la salle à manger avec un briquet dans la main droite. Hu, hu, hu: regardez les potes! Et fshshshshshsh.
Flamme énooorme. Plafond cramé. Logeur exaspéré. Famille virée.
Oups: on a fait une boulette

Big Bisous

PS: Avec ça, il nous faut un cru ensoleillé, au fruité mûr, entêtant, singulier et decomplexé. Pourquoi pas un assemblage counoise et aubun, produit sur le terroir des Costières de Nîmes? Hein? Voilà deux cépages qui ne courent pas le vignoble. Un tandem de plants d'antan, ratatatinés par la modernité (même si la counoise vivote à Châteauneuf), dont le Domaine de la Combe de la Belle cultive des pieds quadragénaires. Et le vin? Epatant. Avec des notes de canelle, de moka, mûre et beurre. Et une bouche plantureuse mais élancée, enveloppante, suave mais pas rustaude, ourlée de tannins titillants. Un vin étonnant, oui Madame!

04/05/2007

Le lapinou coquet qui se parfumait au laurier et au genièvre

Mes respects

 

 

Voilà une petite mijoterie (l'est pas beau, ce néologisme?), vaguement inspirée d'un plat avalé sans déplaisir, mais sans jubilation majuscule non plus, dans une gargote du Péloponnèse, où des pêcheurs hirsutes et goguenards disputaient une partie de Cluedo en chantant de très vieilles chansons du répertoire.
Il s'agit d'un lapin au genièvre, laurier et oignon frais confits. Recette élémentaire cher Watsonopoulos, qui requière une cocotte en fonte et une heure à perdre; recette dont on admirera, ci-dessus, l'image doucement baignée d'un soleil rasant comme un discours politique.

Chassez un lapin. Ou achetez l'équivalent d'un demi-lapin en morceaux, ce qui économise, mine de rien, pas mal d'efforts, de plombs et de sang dans la cuisine.
Hop! les morceaux filent dorer de toutes parts dans une cocotte et une cuillère d'huile d'olive.
Pendant que l'animal chantonne sur le gaz, pelez, égrainer et détailler menu six tomates mûres (donc méridionales) et tranchez en tronçons de 4,27 cm le blanc d'une botte d'oignons frais.
Quand le rongeur a bonne mine, salez, poivrez, arrosez-le de deux verres de vin blanc, coiffez-le avec les tomates, plus quatre feuilles de laurier et dix baies de genièvre. Ajoutez l'oignon. Couvrez et laissez glouglouter calmos 45 minutes, en zieutant de temps à autre si le jus ne s'est pas fait la belle. Simplet, non?
On sert avec une polenta crémeuse et quelques quartiers de citron, dont les convives pourront tonifier leur lapinou s'ils le désirent. C'est hellénisant. C'est moderne. C'est slurp.

Antio, les gens

PS: En grec, le vin rouge se dit kokino, ce qui se vérifie parfois. Et le vin blanc aspro, ce qui pourrait être un faux-ami mais s'avère souvent un vrai tuyau.