01/05/2007

Ail des ours (2 et 3): la triple côte de cochon odoriférante et la pasta fofolle

Youk,

 

 

On vous disait hier notre amitié pour l'allium ursinum, ou ail des ours, membre sauvage - mais délicat pourtant - de la famille des aulx. Revoilà donc deux suggestions pour taquiner le phénomène en cuisine. La triple côte de cochon laineux rôtie à l'ail des ours et au thym d'abord. Et les pâtes à l'ail des ours, olives noires et lanières de viande séchée ensuite. Deux plats pour le prix d'un. Super promo. Mais comme aujourd'hui, on n'a pas vraiment envie de se vautrer dans la glose culinaire (affaire d'humeur), il va falloir se contenter du minimum syndical niveau détails. Fouette cocher!

 

Depuis l'affaire CPE (ou Côte de Porc Enorme), vous êtes sans doute pénétrés de la supériorité de la côte de porc double, voire triple. Sans ignorer non plus la grandeur du porc laineux, race quasi éteinte et revenue par miracle à la vie dans un enclos genevois. Bref, demandez aux hommes de l'art ( ou ici) de vous tailler et dégraisser une triple côte du divin velu (amis lointains, séchez vos larmes, un cochon rose lambda mais fermier fera aussi l'affaire). Puis faites-la rôtir à feu d'enfer un quart d'heure au four, baissez à 120°, emmitouflez la bête d'un maillot d'ail des ours et de thym, couvrez avec un couvercle bien hermétique (ou mieux, lutez) et poursuivez la cuisson pépère une heure. On vire les herbes qui ont fait leur office odoriférant. On fait un petit jus presto sur le gaz. On découpe artistiquement. Et triple slurp.

 

Le lendemain de ce Valmy porcin, place à la pasta. Faites infuser trois feuilles d'ail des ours dans deux décis d'huile d'olive (principe ici). Sel, poivre. Réservez, en prélevant un peu d'huile pour faire rôtir tout doux une poignée de tomates-cerises tranchées en deux. Pendant ce temps, on détaille en fines lanières la viande séchée, on émince quelques olives noires et on hache deux autres feuilles des ours. Quand les spags sont al dente (tiens, joli pseudo: mon nom est Dente, Al Dente, trop classe), on arrose d'huile aromatisée et on coiffe avec tout le bataclan. Avec un hectolitre d'un bon rouge du sud italien (un coquin des Pouilles), c'est le paradis. Le paradis des ours, bien sûr.

 

Tchou, les cop's 

26/04/2007

Les poitrines de poulet farcies à la feta et bourrées à l'Ouzo

Bien le bonjour,  

 

L'ami Manu, qui est d'ordinaire un être gracieux et jovial, nous noie environ une fois par semaine sous une béarnaise de reproches amers. C'est que l'ami Manu s'essaie parfois aux recettes de ce blog. Et il lui arrive d'avoir des soucis. "Les dosages de tes ingrédients, c'est d'une imprécision criminelle", râle-t-il. Il est vrai que l'on fait confiance au palais des lecteurs, ansi qu'à leur potentiel d'improvisation. Sans doute est-ce mal. 
"Pareil pour les cuissons", fulmine-t-il. "L'autre jour, tu conseilles de cuire une heure... ou deux; je fais quoi, moi!!!"". Ben oui, quand on mijote une viande, on n'est plus à deux minutes près. Mais bon...
 On en était là dans le torrent de lamentations. Jusqu'à ce que l'ami Manu trouve une nouvelle flèche à nous décocher. "Tu dis jamais rien des garnitures, je sais pas quoi faire avec tes plats de bidoche." Ah, les garnitures, manquait plus que ça.

Bref, pour que l'ami Manu puisse popoter dans un cadre quasi scolaro-militaire, voilà une recette inspirée d'un déplacement récent, recette détaillée avec une minutie maniaque. Ce sont des poitrines de poulet farcies à la féta, origan et Ouzo. Oui, du poulet qui serait allé se faire boire chez les Grecs. C'est atchement tonique et distrayant. Et bien meilleur que là-bas, si on ose.
En voiture, Zorba!

 

Prenez un ou dix blancs de poulets bio, fermiers et labélisés. Incisez-les avec un couteau pointu (ou pas). Et farcissez-les d'un mix préalablement touillé avec amour. Mix comprenant pas mal de féta, une giclée moyennement majuscule d'Ouzo, une tombée satisfaisante d'origan, un peu (voir plus) d'ail des ours ciselé, plus sel et poivre dans des proportions aristotéliciennes. Précis, non?

 

Roulez les poitrines en boudin dans du film alimentaire, hermétiquement, boudins doriens dûment ficelés de chaque côté avec 8, 5 centimètres de ficelle blanche. Cuisez doucement dans le panier vapeur 18 minutes et 33 secondes. Démaillotez, essorez s'il le faut, puis découpez en tranches méga hellènes.
Et servez en jupette folklorique avec du riz, des pâtes, des frites, des flageolets et quelques légumes d'une des quatre saisons. Arrosez de vin rouge, blanc et rosé, plus d'un peu de limonade sans sucre ni bulles.
L'ami Manu, avec ça, l'est sévèrement paré.

 

 

A plutarque 

28/03/2007

L'osso bucco de l'espoir

Coucou

 Un petit souvenir pour commencer. Le 5 mai 2002, comme nombre de Français de Genève, on était allé voter. Le cœur gros, mais bon. M'Zelle Sonson, alors en bas âge, nous accompagnait. Une fois le devoir civique accompli, voilà que la fillette avise un promontoire herbu, devant l'école où était organisé le scrutin. M'Zelle Sonson ne résiste pas et escalade le mamelon. Et mèzique avec, forcément. Or, la pelouse pentue servait de toilettes canines. On n'y avait pas pris garde. De retour sur le trottoir, nos quatre chaussures étaient pleines de crotte. Top dég'. Ben, voyez-vous, on a vu a comme un symbole. Une émanation fécale du choix électoral infect qu'on venait de nous infliger.

Espérons que cette année on quittera les urnes les pompes propres.

En attendant donc, et comme seul le miam haut de gamme peut cautériser les vieilles plaies , voilà un osso bucco plus ou moins milanais, dont la caractéristique est de sauvegarder le goût, sinon l'âme, des petits légumes qui l'escorte. Trop sympa. Pous vous rendre la vie belle, on a mis les ingrédients en gras. D'un simple coup d'œil panoramique, vous choppez la liste des courses. C'est moderne.
Demandez d'abord au boucher, de plus en plus barbu, de vous tailler de belles tranches de jarret de veau. Que vous faites dorer dans une cocote de tous côtés dans quatre larmes d'huile d'olive, avant de déglacer avec un verre de blanc sec. Entre-temps, vous avez épluché, épépiné et émincé trois grosses tomates (latines, en cette saison), que vous ajoutez à la viande. Salez, poivrez et mouillez de bouillon de volaille. Inutile de submerger. Couvrez et laissez mijoter une heure et demie.
Attaquons-nous aux légumes. Détaillez en bâtonnets trois branches de céleri-branche (justement) et deux belles carottes. Emincez deux échalotes et deux tranches de jambon cru. Zestez un citron, réservez le zeste, puis coupez la moitié du fruit en tranches fines. Tout ça en moins de six minutes trente-sept. C'est mon record. 

Faites revenir trois minutes l'échalote dans un peu de beurre, ajoutez d'abord le jambon, puis tous les autres végétaux (céleri, carottes, citron, oui, faut suivre) et laissez tout se beau monde s'attendrir à couvert et feu cool. Sel mollo, poivre mollo itou.

Dix minutes avant le miam, ajoutez les légumes dans la cocotte où rêvasse le jarret. Ne touillez pas. Acte final, éjectez légumes et veau à l'écumoire. Coiffez le tout des zestes et de persil haché. Faites réduire le jus et servez à part, en chantant l'inoxydable Svalutation d'Adriano Celentano.

Que boire? Un grand blanc, bien sûr. Ou un rouge élégant, aux tannins pacifiés sans trop de chevaux sous le capot. Un Clos Jus 2001 de François Lumpp à Givry, par exemple, pinot émouvant tout en longueur et en finesse. Une fois, on était allé déguster chez ce Lumpp-là. On en frissonne encore d'aise.

Tchou

 

23/03/2007

Un magret à la fève tonka dans la crémaillère

Bonjour, les gens

Voilà, voilà. Le nez dans les cartons, les pâtons dans la peinture, la hure dans les pinceaux et les pinceaux dans les cartons; bref, après un déménagement un brin chaotique, on s'installe tranquilou. Tout ne marche pas encore bien (on attend l'électricien), tout n'est pas encore installé (on attend l'inspiration). Mais allons-y quand même: faisons péter la roteuse. Chin.

Et puis comme il ne faut jamais rester le ventre vide, tambouillons nous presto un magret aux pommes parfumées à la fève Tonka. Tonka???? Ben oui, la graine d'un arbre exotique, déjà louée avec éloquence par Miss P&P (merci à elle pour la photo: c'est du vol), épice rare qui offre à nos naseaux émus des parfums mêlés de miel, cannelle et vanille proprement entêtants. Parfums qui s'entendent avec la pomme rôtie comme larrons en foire. Voir cul et chemise. D'où la recette.

Avant d'aller plus loin, causons du magret, dont la cuisson nourrit d'âpres débats qui, en Gascogne, s'achèvent parfois à coups de boule. On ne rigole pas avec la cuisson du magret. Il n'y en a qu'une. Celle qui suit (notez l'atroce suffisance du patron).

On entaille en losanges et au couteau la partie grasse de la bête. Hop, à la poêle, côté graisse, 14 minutes pour un magret gentiment dodu, disons de 400 grammes, à feu mezzo. On vire deux ou trois fois la graisse fondue en cours de cuisson. La première fois, on en prélève une cuillère à soupe qui servira à rôtir pépère les pommes, préalablement pelées et taillées en tranches minces. La deuxième et troisième fois, la graisse va à la poubelle (c'est écologique) ou dans l'évier (c'est mal, mais commode).

Au bout de 14 minutes donc, on retourne le magret, pour le saisir violemment quatre minutes de plus côté chair. Avant de le laisser reposer un petit moment au chaud dans du papier alu. L'a bien mérité une petite sieste, l'animal.

 

Entre-temps, on a râpé la moitié d'une fève (gaffe, c'est power comme bouquet) sur les pommes rôtissantes. On découpe la magret, on sale à la fleur de sel; on poivre au moulin. Et on engloutit le tout sans souci du lendemain, en tétinant l'indomptable cuvée Don Quichotte du Château Le Roc dans les Côtes du Frontonnais. Amen.

 

Bien à vous, frères et soeurs.

PS: Vous vous piquez d'épices? Montrez donc votre science en faisant ce quiz suisse. On a fait un bon score. Enfin, assez bon. Enfin, plutôt moyen.

PS2: On n'a pas encore importé tous vos adorables commentaires sur les 1000 posts de ce blog; ça sera fait, juré, craché. Splitch!

19/03/2007

Le distrayant mariage du cochon et de la bique

Bonzour

 

 

 

Nombre d'entre vous, vils surfeurs de toile, tutoient sans doute déjà la Désencyclopédie. Soit un pastiche majuscule de Wikipédia, loufoque et potache, truffé de vraies perles. Il faut en particulier aller farfouiller dans un domaine qui nous intéresse: la gastronomie. Il y a là des pages sur le reblochon ou le bœuf bourguignon assez croquinolettes. Dans le genre gras mais drôle.

 

 

 

Et tant qu'on en est aux perles, causons cochon. On a déjà clamé ici le respect gourmand que nous inspire le cou de porc, morceau tendre, juteux et goûtu, vendu d'odinaire à prix humain. Ben, l'autre jour, ayant acquis deux belles tranches de la dite pièce, on a imaginé les flanquer de médaillons de chèvre frais aux herbes. Comme ça. Une inspiration subite.

Dans une jatte, touillez avec une véhémence contenue 80 grammes de chèvre frais, une cuillère à café d'huile d'olive, une petite noisette de beurre et un mix persil-romarin, l'un et l'autre émincés menu menu au préalable à coups de ciseaux vengeurs. Salez, poivrez et pimentez à l'Espelette. Touillez, touillez. Puis moulez-moi un mignon boudin dans du film alimentaire, boudin qui filera durcir vingt minutes au congélo.

 

Pendant ce temps, poêlez à feu sérieux les tranches de cochon, cinq bonnes minutes de chaque côté (enfin, je dis ça, tout dépend de l'épaisseur). Poivrez.
Pendant ce temps (bis), sortez le chèvre du frigo, tranchez de petits médaillons, dont vous coifferez la bête en compagnie d'une pincée de fleur de sel.

Et alors? Le mariage cochon-bique, s'il n'est pas d'une délicatesse post-moderne ou d'un chic moléculaire, offre tout de même au palais un émoi frustre mais authentique. Surtout accompagné d'une ribambelle de tomates cerises rôties aux herbettes et arrosé d'un vin au fruit éclaboussant de naturel. Un Cornas des Champs Libres, par exemple, rouge follement gourmand, sans souffre ni grande typicité, qui sous ses airs de jus simplet cache une vraie densité. Parfaitement.

Adios, les gens 

La laborieuse alchimie du veau pré-printanier

Coucou, 

 

 

 

 

Il y avait cette pièce de veau qui nous faisait de l'œil au fond du frigo. Un joli morceau de filet; 400 grammes de chair délicate. 
Et on se demandait quoi en faire. D'où une prise de tête majuscule. Au four, farci d'un appareil aux épinards? Pas assez épais. Grillé à la poêle et déglacé au citron? Banal. En cocotte, avec plein de petits légumes? Pourquoi pas... mais sans ail ni oignon alors (une affaire d'humeur). Et avec des légumes croquants, pas compotés. Des légumes chromatiquement pétards, qui annoncent un peu le printemps. Voyons, voyons. Du céleri branche, c'est spirituel; et du poivron jaune, c'est doux. Avec des tomates séchées aussi, pour amener du swing. Ouf.
Mais quid des herbes et épices? Mmmh... des parfums toniques et singuliers. De la sauge pourquoi pas. Ou du paprika. Ou les deux. Oui, les deux, soyons fous.

Voilà comment après deux heures de ventilation cérébrale et sauvage, on en est enfin arrivé à cette cocotte de veau au céleri, poivron jaune et tomates séchées et son jus à la sauge. Très slurp, merci. Original, même. Le lendemain, on a raconté fièrement la recette à Rosario, l'épicier italien du coin. Il a écouté. Puis a levé la tête, radieux, en disant "Ben oui, c'est souvent les plats les plus cons les meilleurs." Et toc dans l'ego.

1 / Epluchez et tailler en petits dés trois brins de céleri branche et un poivron jaune. Emincez six tomates séchées.
2 / Faites dorer presto le veau dans un peu d'huile d'olive. Salez, poivrez et paprikez. Ajoutez un déci de vin blanc. Coiffez la viande avec le céleri et le poivron, plus deux feuilles de sauge.
3/ Couvrez et laissez mijoter à feu tout cool, moins de vingt minutes pour une viande rosée à cœur. Deux minutes avant la fin, ajoutez la tomate séchée. Rectifiez l'assaisonnement.
4 / Découpez, nappez avec le petit jus, ceintrez de légumes. Et servez avec des patates sautées. Et en faisant le modeste. De toute manière, c'est les plats les plus cons les meilleurs.

Adios

PS: Avec ça, on aurait pu boire du blanc. Ben, on a bu du rouge. Un rouge ravissant. Le Clos des mouches 2004 de Françoise et Denis Clair à Santenay, dont le fruit affriolant et la chair élégante nous chantent en canon la grandeur de la Côte de Beaune. Tout ça pour une grosse vingtaine de balles à la Coop. Banzaï!

La secrète noblesse du tendron mijoté

Comment ça va, les gens?

Quand pleuvent les factures et que le percepteur toque au carreau, le gourmet carnivore délaisse l'entrecôte pour plonger vers les bas morceaux. Bas morceaux qui, soit dit en passant, n'ont de bas que le prix. Car aussi roturiers soient-ils, ces palerons, gîte ou hampe ont souvent autant, voire plus, de saveur que leurs collègues urf. Na! Fin du couplet populiste.
Or donc, parmi ces pièces canailles, nous autres, on a un faible pour les tendrons de veau, dont le côté gélatineux fait des merveilles laqué sous un gril ou sur un barbecue.
Ben tiens, pour une fois, expédions-les à la cocotte. Pour rigoler. Bref, pour vous madame, pour vous monsieur, voilà des tendrons de veau mijoté au miel et au citron.
Grillez avec entrain et véhémence les tendrons au fond d'une cocotte dans un peu d'huile d'olive. Salez, poivrez. Et réservez. Puis colorez une carotte, un demi-céleri racine, une belle gousse d'ail et une échalote, tous émincés menu menu au préalable. Ajoutez la viande. Mouillez (pour 400 gr de viande) d'un déci de vin blanc, d'un déci de fond de veau et du jus d'un demi-citron. Final touch? Une bonne grosse cuillère à café d'un miel de fleur odoriférant. Le nôtre vient direct de Cadarcet, Ariège, 160 âmes, 227 vaches et quelques abeilles.
Assaisonnez, couvrez et laissez mijoter une heure. Voir plus si entente. Quand le jus, sous l'effet conjugué du miel et de la gélatine des tendrons, s'est fait aussi sirupeux qu'un vieux slow de Barry White, extrayez délicatement la bidoche et les légumes à l'écumoire. Coiffez de fleur de sel et de quelques zestes de citron (blanchis deux minutes, c'est mieux); servez la sauce à part, dans une saucière en faïence au délicat décor champêtre.
Une bonne platée de polenta crémeuse fera des ravages avec ça. On vous le jure sur la tête du boucher.

A plutarque, les cop's

 

Miam global (1): le vrai poulet tandoori qui rit

Bonjour,

Aujourd'hui démarre, ô lecteurs adorés, une série de la folie, qui nous mènera par l'estomac aux quatre coins du globe. Des recettes comme là-bas, mais réalisées ici. Du low-cost pour la papille, mais sans kérosène dans la marmite.

 

 

 

 

Cap sur l'Inde pour commencer. Avouons-le sans ambages, on n'y a jamais mis un orteil. Cette recette du (vrai) poulet tandoori (bien plus light et authentique que les infâmes pâtes de l'industrie agroalimentaire), flanqué de son dahl fantaisie nous ont été livrés en rêve par un vieux sage Hindou mégabarbu, une nuit qu'on escaladait l'Himalaya sous la couette. Et comme ladite recette comprend du garam massala, et qu'on est du genre jusqu'au-boutiste sur les bords, ben, on va démarrer avec la (vraie) technique pour tambouiller ce prodigieux mélange d'épices.

1 / Le Garam Massala, donc, qui exige:
- 4 bâtonnets de cannelle
- 1 cuillère à café (ou càc) de poivre noir en grains
- 2 càc (ou cuillères à café) de cumin en grains
- 4 càc de graines de coriandre
- 1 càc de clous de girofle
- 2 càc de graines de cardamome décortiquées
- 1 noix de muscade.
Dans une poêle sans matière grasse, faites torréfier quelques minutes chaque épice séparément, sauf la noix de muscade. Réduisez le tout en poudre au mixeur. Et ajoutez, en la râpant avec vigueur, la noix de muscade. Touillez. Et oubliez au fond du placard dans un bocal hermétique.

2 / La pâte tandoori. Pour deux cuisses et deux blancs. Laissez infuser une càc (càc qui abrège, rappelons-le, cuillère à café) de safran dans une càs (càs qui abrège, voyez-vous, cuillère à soupe) d'eau bouillante. Pelez quatre gousses d'ail et l'équivalent d'une càs de gingembre frais. Mixez le tout, ou pilez au pilon, avec le jus d'un petit lime. Ajoutez 1/2 càc de piment (ou plus selon tolérance au feu), une bonne càc de paprika, une càc de sel et une 1, 5 càc de garam massala (voir plus haut). Pilez ou vrouvroumez jusqu'à obtention d'une pâte rouge comme un puceau devant l'amour.

3 / Le poulet. Virez la peau et incisez la bête un peu partout, façon serial killer. Badigeonnez de pâte, en insistant sur les incisions (niark niark). Laissez reposer en paix, deux heures au moins, sous un film au frais.

4 / Le beurre clarifié. Déposez une bonne motte de beurre au fond d'une casserole à feu cool. Laissez fondre et filtrez la crème à la surface. Gardez le jus jaune, ben oui, c'est ça, le beurre clarifié.

5 / La cuisson. Arrosez le poulet avec la moitié du beurre, et enfournez à 180° pendant 15 minutes. Puis retournez les morceaux, arrosez avec le reste du beurre, et laissez rôtir 15 minutes de rab.

6 / Le dahl fantaisie. Qui exige des lentilles orange, ou lentilles corail. Qu'on rince, avant de les immerger dans deux fois leur volume d'eau. Pour deux personnes, comptez un verre de lentilles et, donc, deux verres d'eau. Ben oui. Quand l'eau boue, baissez le feu au minimum, ajoutez une noisette de beurre, de l'ail en poudre, une pincée de garam massala (voir plus haut), sel, poivre et deux càc  de curcuma. Couvrez et laissez mijoter huit minutes.

Servez avec du citron, une cuillère de crème aigre et des naans, si vous avez ça en stock.

A écouter en mangeant: Les tablas joyeux et technoïdes de Badmarsh & Shri sur leur deuxième album. Ou Radio Vatican, c'est bien aussi.

 

A boire en mangeant: On a essayé un gewurst 2003 de l'ami Villars des Parcelles à Anières. Gewurst sec, opulent et singulier, dont le fruité exotique, la densité et l'allonge, ont tenu bon la rampe face à la volaille hindoue. Chapeau! Euh... Turban!

Et à demain, si vous le voulez bien 

PS: A la relecture, l'affaire semble atchment longue et complexe. Mais pas du tout. C'est qu'on s'exprime mal. Une heure de boulot en cuisine, voilà tout.

La baguette magique avec un mignon dedans

Tchou,

Juste un mot au galop pour raconter ce que l'on a englouti ce week-end chez Monsieur et Madame Niccolo: une baguette de pain avec un filet mignon de porc citronné caché dedans. Le cochon avait été salé et poivré, puis couvert de zestes d'un citron. La baguette de pain, quant à elle, avait été incisée, manière de virer la mie, remplacée avantageusement par le mignon. Ensuite, madame Niccolo avait parcimonieusement oint le pain d'huile d'olive avant de le barder de lard et de l'expédier au four à 180° trois petits quarts d'heure. Ben, c'était triplement slurp. Avec une croûte toute croustillante, une mie humidifiée par les sucs de la bête, et le petit swing titillant de l'agrume pour parfaire le tout.

Bye bye

PS1: Cette baguette magique pourrait être l'occasion de se siffler notre nouveau copain, le Lolo du Clos de l'Anhel, petite merveille toute en fruit et en souplesse, qui étanche la soif et vous bisoute tendrement la glotte de tannins fins. Guignez bien l'étiquette pour sauter dessus si un jour vous la rencontrez.

PS2. On en profite pour envoyer d'amicales papouilles à la dame du Monde.Fr, qui a cité nos endives caramélisées dans son panorama hebdo des blogs gourmands. Merci, m'dame.

Le vin de Cahors, le chutney d'Agen et les crépinettes de canard à la coriandre

 

Bien le bonsoir, chers tous 

 

 

 

 

Une fois, n'est pas coutume. Commençons par le vin. Car pour ce plat-là, il vous faut un Cahors balèze. Oui, madame. Un Cahors aux parfums de fruits noirs mûrs, de terre humide et de violette, aux tannins charnus mais veloutés. Un Cahors fier et racé, qui vous tapisse délicieusement l'intérieur des bajoues en vous taquinant la glotte de parfums exquis. Un Clos Trigedina 2001, en somme. Vous avez ça en cave? Ben, il vous reste plus qu'à foncer chez l'épicier quercinois du coin de la rue; il reste ouvert assez tard le soir.

Bref. L'autre jour, on se promenait - très simplement vêtu d'un tutu, d'une cotte de mailles et d'un casque intégral - sous la Halle de Rive. Passant devant l'étal alléchant d'Alain Lavergnat (naguère chef brillant, désormais volailler de haut vol), voilà pas qu'on tombe nez à nez avec un rôti de canard haché en crépinette. Par Saint-Saturnin! Quelle bonne idée! Ce machin-là ne nous a plus quitté le crâne. Jusqu'à la réalisation de ces crépinettes de canard à la coriandre et leur chutney de pruneaux.
"Crépinette?", en entend-t-on maugréer d'ici. Ben oui, crépinette de crépine, soit la membrane qui enveloppe l'estomac du cochon, utilisée pour emmailloter maintes saucisses locales, terrines et autres caillettes, qui confère une saveur proprement canaille aux mets qu'elle enrobe.

 

Payez-vous donc un gros magret, giclez la peau grasse (qui se décolle gentiment d'ordinaire) et hachez-le menu au couteau. Dix minutes de labeur, au bas mot. Dans une jatte, mélanger ce hachis avec trois pruneaux d'Agen émincés, un demi-bouquet de coriandre ciselée menu, du sel et du poivre. Formez des galets dodus.

Entre-temps, vous avez fait tremper et rincé moult fois la crépine à grande eau. Etalez la sur le plan de travail. Disposez les steaks de canard dessus et, d'un coup de ciseaux rageur, découpez une bonne superficie de crépine autour de chacun d'entre eux. Puis enroulez-les (deux épaisseurs au moins), en virant aux ciseaux le surplus de crépine sur les côtés. Euh... c'est clair?

 

 

Passez à la poêle sans graisse, sept-huit minutes de chaque côté, à feu moyen.

Pendant ce temps, attaquez-vous au chutney, en réunissant dans une casserole six pruneaux émincés, une cuillère à café de balsamique, une autre d'un vinaigre corsé genre Xéres, une pincée de cannelle, une pincée de gingembre et deux bons tours de moulin à poivre. Laissez compoter dix minutes dans un peu d'eau, puis écrabouillez le tout à la fourchette.

 

 

Noir et luisant comme un guéridon Napoléon III, ce chutney tamisera la sauvagerie de la crépinette, tout en expédiant des clins d'oeil appuyés au fruité du Cahors. Oui, il y a là comme un plan d'ensemble.

Bonjour chez vous

L'épaule d'agneau mijotée au thé à la menthe

 

Chers coquelets,

 

 

 

 

Il faudra un jour sérieusement réévaluer les apports de la Perfide Albion à la gastronomie planétaire. Euh... le pluriel étant plutôt audacieux, on parlera plutôt de THE  (prononcez zi) apport. Soit le mariage exquis de la menthe et de l'agneau. Après avoir expérimenté , on a imaginé avec malice et iconoclasme (adjectifs trahissant la plus infecte vanité) une nouvelle rencontre entre l'herbette et l'animal, avec cette épaule mijotée au thé à la menthe, qui offre, au final, une chair quasi confite et délicatement ourlée du parfum mentholé et de la riante amertume du thé (bâillonnez-le, il délire).

 

1/ Les courses.
Le boucher moustachu vous ayant cédé à prix robuste mais honnête une épaule parée et raccourcie mais non desossée d'un kilo (pour quatre personnes aux appétits standards), il s'agit d'acquérir d'un bon thé vert à la menthe et une botte de la même herbe fraîche. Voilà pour les courses.
2/ Le bouillon
Dans un litre d'un bouillon de légumes assez corsé (nous, on l'a réalisé ce bouillon-là, de nos petites pattes blanches; si vous voulez la recette, on vous la communiquera gentiment; mais il ne faut pas non plus allonger plus que de raison ces billets, d'où l'ellipse). Dans un litre de bouillon de légumes donc, chaud le bouillon, faites infuser cinq minutes trois cuillères à café de thé à la menthe. Filtrez. Et réservez.
3/ La cuisson
Faites bien dorer l'épaule dans une cocotte, salez, poivrez et virez-la pour griller six gousses d'ail entières. Nettoyez ensuite grosso modo le fond du récipient. Avant d'y replonger l'ail et l'agneau coiffé de trois brins de menthe, puis de mouiller le tout avec le bouillon au thé.
Couvrez et laissez mijoter pépère trois heures. A mi-cuisson, retournez l'animal.
4 / Le jus
Une demi-heure avant le miam, prélevez et filtrez cinq décis du jus. Faites réduire de moitié à feu fou, puis attendez que la sauce refroidisse un tantinet pour virer le gras qui barbotte en surface. Rectifiez l'assaisonnement. Gardez au chaud.
5/ Le service
Poubéllisez le jus restant dans la marmite. Présentez aux convives ébahis et salivants la bête entière (elle se découpe fastochly), coiffée de menthe fraîche ciselée et cernée des six gousses. Servez la sauce à côté.
6/ Le pinard
Le thé n'est pas pote avec le vin. Dans le cas présent, il s'avère heureusement bien tamisé par la cuisson, les sucs et les légumes du bouillon. On a opté pour le très naturel Macon rouge 2005 de l'Ancestra (maison louée ça et , distribuée de-ci, de-là), resplendissant de gourmandise, de punch et de densité, qui mérite sa place sur le podium des grands gamays du cosmos. A condition de le carafer sept ans avant le repas, bien sûr.

Papouilles lémaniques

Volailles de l'enfer (2): la pintade à la bigarade

Bien le bonjour,

Avant-hier, on vous racontait l'escalade, aisée et voluptueuse, d'un monument de la cuisine traditionnelle. En revoilà un: la pintade rôtie et sa sauce à la bigarade. Pacs émouvant entre une sauce à l'acidulé spirituel et une volaille qui, derrière son physique ingrat (vous avez vu la trogne?), cache une chair ferme et racée.

L'affaire demande un bon fond blanc de volaille. Vous avez ça en placard? Non? Ben, prenez deux jours de congés. La veille du miam, demandez au volailler un kilo de carcasses (les carcasses de cailles, c'est le top). Faites les blanchir cinq minutes avec une pincée de gros sel, rincez à l'eau claire, et immergez-les à nouveau dans deux litres d'eau. Ajoutez un oignon piqué de deux clous de girofle, deux carottes, un poireau, deux gousses d'ail, deux brins de persil, trois feuilles de laurier. Portez à ébullition. Ecumez. Laissez glouglouter trois heures. Re-écumez. Filtrez et réservez au frais. Le lendemain, éjectez le gras qui surnage. Le fond en trop ira au congélateur, il adore.

La sauce bigarade. Zestez en julienne une bigarade (cousine amère et parfumée de l'orange), ou à défaut une orange sanguine, plus un demi-citron. Pressez les fruits et blanchissez les zestes trois minutes dans de l'eau frémissante. Réservez. A présent, il nous faut un caramel de vinaigre, réalisé avec deux cuillères à soupe de vinaigre soft et deux sucres au fond d'une casserole. Une fois le caramel prêt, mouillez avec trois décis de fond blanc et le jus de fruits. Deux tours de moulin à poivre et laissez réduire tout doux une demi-heure.

Le rôtissage à four froid. Quand vous étiez chez le volailler, on espère que vous avez pensé à vous payer une belle pintade fermière. Demandez donc au commerçant de vider et de parer la bête. Après tout, il est aussi payé pour ça, le bougre.
Avant cuisson, d'aucuns enfilent un Petit Suisse (le laitage, donc... j'en vois qui rient d'ici, dehors!) dans le tutu du pauvre volatile, sous prétexte que, sans cela, il se montrerait trop sec. Outre la satisfaction trouble qu'elle peut procurer, l'opération n'a nul intérêt dans le cas présent. Car le rôtissage à four froid ne sèche en rien la bestiole. On se contentera d'oindre la pintade d'un peu d'huile d'olive, de la saler et poivrer. Et de la percher au milieu du four, sur une grille surmontant le lèchefrite, manière qu'elle ne patauge pas dans sa graisse. Hop, on monte la température d'un coup à 220°, pour vingt minutes. Sous l'action de la chaleur grimpante,  la peau de la volaille se décolle de sa chair, laissant le jus se balader librement. On baisse ensuite le four à 180°, pour 40 ou 50 minutes de plus selon la taille de la pièce. Au final, un petit repos à four entrouvert n'est pas inutile. Notez au passage que ce type de cuisson fait aussi des poulets rôtis gigaslurps

 

 

Acte final. On réchauffe la sauce, en y ajoutant les zestes et en rectifiant l'assaisonnement. Avant de découper la pintade avec élégance et bonne humeur. On transvase la sauce dans la saucière de Tata Hortense, on débouche un grand blanc de terroir point trop vif, un Châteauneuf-du-Pape par exemple. Et on sert en psalmodiant ces vers de Lamartine:

On réchauffe la sauce, en y ajoutant les zestes et en rectifiant l'assaisonnement. Avant de découper la pintade avec élégance et bonne humeur. On transvase la sauce dans la saucière de Tata Hortense, on débouche un grand blanc de terroir point trop vif, un Châteauneuf-du-Pape par exemple. Et on sert en psalmodiant ces vers de Lamartine:

Animal disgracieux qui jamais ne sourit,
Quasimodo crêté au Q.I. de meringue,
Toi pintade pourtant, habilement rôtie
Et bien bigaradée, tu me rends dingue

Adieu, les gens
 

PS: On remarquera que cet idiot de Lamartine a oublié un pied dans son quatrième alexandrin. Pffff... petit poète, va.

Volailles de l'enfer (1): le poulet au vin jaune et aux morilles

Cot cot,

 

 

Parmi les plats légendaires du répertoire, le poulet au vin jaune, à la crème et aux morilles tutoie le slurpisme absolu. Because la saveur sublime de chacun de ses ingrédients, outre participer à un ensemble ébouriffant d'harmonie, paraît décuplée par l'opération du Saint-Esprit. Magique.

On s'en lamperait bien une marmite tous les jours. Sauf que cette recette-là coûte bonbon. La morille douille, le vin jaune itou. Et il serait criminel de mitonner ça avec un poulet abruti en batterie. Il nous faut une bête ferme et bien élevée, en Bresse par exemple. Ou pourquoi pas une Bourguignonne à pattes noires, une rien plus abordable et tout aussi comestible. Quant à la technique, elle nous vient du sourcilleux et monumental Inventaire du patrimoine culinaire français, entreprise universitaire de recensement des produits et recettes tricolores en 24 volumes. On a juste allégé l'affaire, manière de pouvoir sauter dans notre slim quand bon nous semble.

 

Bon, on vous fait le film.
Prête ma poule? Moteur... action!

Mettez un bon paquet de morilles sèches (60 grammes au bas mot) à réhydrater dans de l'eau. Eau qui aura son rôle à jouer plus tard. Coupez le poulet en huit, réservez la carcasse et virez la peau, en tout cas sur les blancs. Réunissez les morceaux dans un sac de plastique avec du sel, du poivre et un peu de farine. Shakez. Puis colorez à peine les morceaux dans une cocotte, sans acharnement, avec une bonne motte de beurre (la doctrine préconise 80 grammes, la moitié suffit amplement). Coiffez avec la carcasse, couvrez et expédiez au four, préchauffé à 210°, pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, filtrez l'eau des morilles, qui doit être aussi noire que le coeur du démon. Sortez la bête du four, dégraissez un poil le fond de la cocotte s'il le faut, éjectez la carcasse, remettez sur feu pépère et déglacez avec une demi-bouteille de vin jaune. Noooooon, pas du vin de paille. Du vrai vin jaune, du jurassien, sec, noble et sauvage. Puis ajoutez un verre de l'eau noire des morilles, 4 décis de crème fraîche (la doctrine préconise le litre, la doctrine ne pense pas à notre slim) et les morilles. Mélangez et laissez doucement glouglouter à découvert une demi-heure. Goûtez. Rectifiez l'assaisonnement. Et oubliez à feu microscopique jusqu'à l'heure du miam.

La fière volaille se sert avec du riz ou des pâtes fraîches. Et s'arrose, of course, d'un vin jaune d'Arbois ou de Château-Chalon. Des idées? Farfouillez donc sur le blog d'Olif , l'encyclopédiste jurassique au gosier avisé. Nous, on a fondu pour un étourdissant clavelin du Domaine Berthet-Bondet datant des vendanges de 1989, dont la persistance nous titille encore les bajoues une semaine après absorption. Chouette sensation, va sans dire.

Bises aux morilles

PS: Avant de rendre l'antenne, notons que la blogomiam regorge de recettes de poulet au jaune. Par exemple chez Mister Pat Chazallet, qui connaît son métier.

Le filet de boeuf en croûte d'herbes cuit à la zarbi

 

Bonjour, les aminches 

 

 

 

Voilà un type de cuisson, déjà expérimenté là, dont le simple énoncé devrait faire verdir, puis grimper aux rideaux en poussant des cris de cobaye violenté, n'importe quel Vrai Carnivore.
Cuire un filet de boeuf à la vapeur? Outrage! Massacre! Anglicisme puant! On remarquera au passage que le Vrai Carnivore est souvent de race masculine. Sa compagne est capable de se sustenter avec volupté d'une tarte aux courgettes flanquée de trois pousses d'épinard. Lui veut de la chair et du sang. De la viande, quoi. Et grillée. Pas cuite à la vapeur. Ben, il a tort. Car voilà une technique archi simple, qui permet de toucher la Sainte Trinité - jutosité, tendreté et cuisson uniforme -, sans se casser la nénette.
Messieurs les Vrais Carnivores, ravalez vos a priori, et avalez donc le rumsteck vapeur en croûte d'herbes et de graines de sésame noir.

Il faut évidemment commencer par se payer une belle pièce de boeuf, tendre, goûteuse et bien élevé. Votre boucher moustachu a sûrement ça en stock. Revenu à la maison, le coeur léger en sifflotant un vieil air d'AC/DC, on prépare sa croûte en cisaillant menu menu quatre brins de romarin et sept brins de thym débarrassés de leurs parties ligneuses. Une pincée de gros sel. Trois bonnes cuillères à café de graines de sésame noir. On touille. Avant de rouler le boeuf comme un rôti, de l'oindre d'huile d'olive, de le poivrer, de le saler mezzo et de le recouvrir dudit appareil d'herbettes.
Après ça. il s'agit de l'emmitoufler dans du film plastique bien serré et hermétique, avec double épaisseur siouplait, comme un gros boudin.

Et hop, dans le panier vapeur (pas la cocotte-minute, pitiééééé!!!), à chaleur normale, genre 75 °, pendant 10 minutes (pour 450 grammes de viande, adaptez selon le poids de votre bestiole). Au bout de ce laps de temps, retirez simplement le panier vapeur du feu, et laissez la viande reposer un bon quart d'heure. On découpe et on sert à cloche-pied.

Lors de notre dernier essai, d'aucuns nous ont reproché la puissance de la gangue herbacée. Pauvres choux. C'est vrai qu'elles arrachent, les herbes ciselées. Mais c'est la vie.

Côté glouglou, un grand pinot noir se montre l'allié idéal. Et comme tout le monde n'a pas envie d'investir un mois de salaire dans un bourgogne de prestige, il faut aller fureter du côté des appellations un poil moins urf. Cap donc sur le biodynamique et palpitant Château de Monthelie, dont le millésime 2002 offre toute la noblesse du pinot. Mûr mais pas cuit. Mature mais pas flapi. Avec un nez pétaradant de cerise, de poivre, de tabac et d'écorce, préludant une bouche suave mais tendue, digeste et racée. Tout ça pour 25 balles chez le marchand. C'est la fête au village. C'est la nouba dans le verre. C'est la Traviata dans la glotte.

Vive le pinot libre et la vapeur apprivoisée!

Arrivée d'air chaud

L'agneau qui s'aillait et menthait en balsamiquant

 

Coucou, nous revoilou

 

 

 

Bon, niveau voeux, embrassades et tout ça, considérons que le boulot est fait. L'heure est grave. Il s'agit de repasser à table. Youpi. Dans ce vieux cahier griffonné d'une main tremblante et malhabile qui nous tient lieu de carnet de recettes perso, se nichent depuis des lustres ces filets d'agneau à la menthe, au jus de balsamique aillé. Chouette plat dont, manière de rentrer un peton radieux dans la nouvelle année, on vous livre la passionnante alchimie. Modeste, le mec.

Pour la sauce. Dans une casserole, faites frémir à feu tout cool le même volume d'eau et de balsamique (trois cuillères à soupe de chaque, par exemple), une cuillère à café de miel, quatre gousses d'ail pelées et coupées en quatre, plus un demi-bouquet de menthe. Laisser infuser une heure, ou deux, ou trois, en rajoutant de l'eau s'il le faut. L'ail doit être tendre et le jus bien parfumé. Quand la mixture vous semble OK, poubélissez la menthe.

Cisaillez le reste du bouquet de menthe.
Faites poêler à feu furax vos filets d'agneau deux minutes de chaque côté (manière de croquer dans une viande rouge comme l'âme de Maurice Thorez), salez, poivrez, saupoudrez mollo d'ail en poudre. Et réservez au chaud. Déglacez avec un demi-verre d'eau. Puis ajoutez la sauce, laissez caraméliser une minute, goûtez: il faut que ça soit bon. Ben oui. Le cas échéant rectifiez d'une pincée de sucre, de sel ou d'un tour de moulin.

Découpez la viande, nappez de sauce, de menthe fraîche et de fleur de sel. Et servez en chantant The Lamb Lies Down On Broadway de Genesis, groupe chevelu largement surestimé, mais auteur d'une bonne chanson: celle-là. Justement.

Bêêêê