19/03/2007

Un gigot de sept heures aux épices douces pour rire à Noël

Bonzour,

Vous pataugez méchant pour trouver The Plat du réveillon? Comme vous êtes tous des potes, on a décidé de livrer ici une recette susceptible d'enguirlander la plus morne des tables de fête. Vous noterez au passage l'absence de photo probante de ladite recette, absence due à deux raisons. Primo, comme c'est un plat de Noël et comme qu'on est que le 18 décembre, ben, on n'a pas pu photographier la chose. Rassurez-vous, on l'a toutefois tambouillé une bonne demi-douzaine de fois. Deuzio, il faut quand même avouer que le gigot de sept heures à l'ail et aux épices douces est une bête atrocement peu photogénique. Passez sept heures au four et on verra si vous en sortez avec le teint frais. Cela dit, voilà un plat du répertoire méga slurpique, offrant aux naseaux une avalanche de parfums entêtants et aux dents une chair confite proprement érotique.

On commence par investir par un gros gigot de noble extraction (Pyrénées, Limousin ou Sisteron par exemple). Un gigot raccourci par le boucher pour pouvoir entrer dans une cocotte. Dans un pilon, on écrabouille deux cuillères à soupe de gros sel et autant de poivre noir en grains. Il s'agit dès lors d'oindre la bête d'huile d'olive avec la diligence d'un masseur turc sur une touriste scandinave. Puis de recouvrir le gigot du sel et poivre pilés. Avant de l'oublier une heure et demie dans un coin de la cuisine.

Pendant ce temps, épluchez 25 gousses d'ail (ou 26, selon affinités), en les laissant entières. Dans une casserole, faites flamber cinq décis de vin doux (genre petit Sauternes ou Montbazillac). Puis épongez et rincez le gigot avec du papier absorbant, avant de le faire dorer de tous les côtés avec les gousses. Il faut ensuite disposer la bête, partie bombée vers le bas, dans une cocotte, ou un plat allant au four équipé d'un couvercle hermétique, en compagnie du vin, de l'ail, d'une pincée de piment, d'un bâtonnet de cannelle, d'une bonne cuillère de muscade, de quatre clous de girofle, d'une dizaine de grains de poivres aromatiques, de trois feuilles de laurier et du zeste d'une demi-orange. 
Si autre chose dans votre placard vous semble idoine (thym, anis étoilé, graines de fenouil), n'hésitez surtout pas. Tous les chemins mènent arômes (hou... elle est lourde, celle-là). 

On couvre, on enfourne à 140°. Et on s'occupe d'autre chose: du fond de la bouteille de vin doux, de sa culture générale ou de la voisine. A mi-cuisson, au bout de trois plombes et demi donc, ne pas oubliez de retourner l'animal avec précaution, il ne tient déjà plus sur son os. Vérifiez le look et la présence du jus.
Enfin, quand la pendule du salon indique qu'il y a déjà sept heures que l'animal baigne dans la moiteur, on le dépose avec un soin maniaque dans un très joli plat. Total confit, l'agneau. Il se découpe à la cuillère. Le jus est filtré, vaguement dégraissé et servi à côté, dans une très ancienne saucière à la fois anglaise et en glaise.

 

 

Avec ça, quelques borlotis amoureusement mijotés font des étincelles. Glouglou? Un rouge fier et racé passe la rampe, même si un grand liquoreux, profond et dynamique, genre Jurançon du Clos Lapeyre, Vouvray doux du Domaine Huet, ou Vintage blanc du Mas Amiel, peut procurer bien des émotions. Voui, voui.

Arrosoir

 

 

Le carré d'agneau dans sa croûte sudiste

Youhou,

 

Le petit mouton ayant tendance à se geler les côtes en hiver, procurons-lui donc un petit manteau confortable. Une B.A. de Noël, quoi. Voilà donc le carré d'agneau rôti en croûte méditerranéenne, recette vaguement crétine et simpliste, mais susceptible d'impressionner les âmes simples. Et Dieu sait si elles grouillent.

 

Dans un pilon, on pile (ben oui) une poignée de pignons, une grosse cuillère à soupe d'huile d'olive et une grosse cuillère à soupe de bon parmesan râpé (maison si possible). Plus une pincée de poivre et de basilic séché. On sale et on poivre mollo son carré d'agneau, avant de le recouvrir - côté chair - avec l'appareil fraîchement pilé. La bête doit avoir un demi-centimètre sur le dos. Le four, qui a été préchauffé à 200°, accueille gentiment l'animal pour 19 minutes. Oui, ça a l'air un peu maniéré ce 19 minutes. Mais voilà, dans notre four à nous, 18 ce n'est pas assez; et 20 trop.

D'où ce 19 incongru mais juste. Na!

Et ensuite? Ensuite il s'agit de trancher les côtelettes avec un soin olympien, manière de ne pas destroyer la croûte. La viande doit être d'un rosé jovial et humide, comme le postérieur du bébé de Ginette au sortir du bain.

Avec ça, il s'agit de boire du rouge, beaucoup même. Un merlot du Tessin paraît particulièrement adapté à la situation. Pour nos lecteurs extra-confédéraux, martelons que le Tessin, riante partie italophone de la Suisse, est l'autre pays du merlot. Oui. Il y pousse depuis un demi-siècle, sur deux terroirs distincts, avec bonheur souvent et même quelques réussites éblouissantes. Comme chez Tenuta Bally par exemple, dont le millésime 2000 parvenu à pleine maturité offre un nez grillé et épicé, avec d'affriolants effluves de fruits rouges compotés. L'attaque est soft, la bouche tendue et séveuse, la finale ronde et parfumée. Bref, une bonne occase de boire autre chose que du Bordeaux. Nyark, nyark.

 

 

 

 

Bien à vous, très chers 

Le steak mi-tartare mi-pas, avec des noix et du cognac dedans

Messieurs, dames

C'est une réalité indiscutable autant que notoire: le vrai tartare se hache au couteau. Pas à la machine à broyer la fibre. Le vrai tartare exige donc un petit boulot de la part de la canine, qui en est fort aise d'ailleurs. Car la canine n'aime pas chômer. Bref, lors de votre prochain tartare, stoppez votre moustachu de boucher au moment où il va expédier le beef à la broyeuse. Et demandez-lui gentiment de faire le boulot à la main. S'il refuse, tirez-lui la langue. Et préparez-vous à manier la lame à domicile.


Le vrai tartare (encore lui) se prépare avec un morceau noble, goûtu et maigre. Du rumstek ou du filet, par exemple. On prévoit 164 grammes par tête de pipe (sans pour autant préjuger de la physionomie des convives) qu'il s'agit donc de trancher en tous sens et en tous pitits pitits morceaux avec un couteau atchement aiguisé. Dès lors, on peut enfin préparer les fameux steaks hachés mi cuits aux noix et cognac. Plat qui botte en bouche à tous ceux qui l'ont englouti.

Dans une jatte pour 400 gr de boeuf, touillez le haché main avec six cerneaux de noix éclatés,  un oignon frais émincé superfin, une cuillère à soupe d'huile d'olive, une cuillère à soupe de Worcestershire Sauce, une pincée de fleur de sel, une pincée de sel fin, une pincée de piment, plein de poivre, une pincée d'ail en poudre et deux cuillères à café de cognac. Goûtez et rectifiez jusque ça arrache un poil (métaphoriquement, s'entend). Formez ensuite des galets ventrus. Faites chauffer une poêle à feu furax. Puis passez-y les steaks 45 secondes de chaque côté.  

Et débouchez-moi donc un vin du sud bien pulpeux mais élancé, qui embaume la cerise, les épices et l'amour. Pourquoi pas l'over gourmande autant que bio Cuvée pur Grenache de Jean-Claude Bouche, qui ne coûte rien chez le marchand et rapporte gros une fois parvenue dans la cavité buccale? Hein? Pourquoi pas?

Adios, amigas  

PS: Les soirs de fête, on les fait flamber au cognac dedans la poêle, nos tartares. Succès populaire et plafond brun garantis.

L'onglet à l'échalote: le slurpisme de la tradition

Coucou

boeuf1.jpg

Impossible de l'ignorer, le beaujolais nouveau est arrivé la semaine passée. Souvent décrié, ce vin-là a pourtant un vrai rôle à jouer lors d'un repas. Oui. Il est parfait pour la sauce de l'onglet aux échalotes.  Un plat du répertoire classique, qui n'en finit pas de nous épater par son éblouissante évidence. On notera au passage que l'onglet, comme l'araignée ou la bavette, appartient à ces pièces de boeufs à poêler - et à croquer saignantes - injustement sous-estimées. Car voilà un morceau top savoureux. Et bon marché avec ça. L'onglet coûte environ 97 153 fois moins que le filet. C'est bien simple, en plus du morceau, le boucher moustachu nous a fait un chèque et un bisou.

onglet.jpgLa technique? Super hard. On émince quatre échalotes, on poêle l'onglet deux minutes de chaque côté à feu assez furibond. Puis on réserve au chaud (sous la couette, par exemple). Dans la poêle attiédie, on fait fondre et dorer l'échalote. Quand elle est bien tendre, on ajoute un verre de beaujolpif, qui va gentiment réduire de moitié. Sel et poivre. On nappe. Et niak niak.

C'est évidemment l'occasion d'aller voler un très grand bourgogne dans la cave du voisin, qui est plein aux as. Ou d'extraire un Givry du Clos Salomon 2003 de son propre stock. Un beau pinot charmeur et croquant, aux notes de baies rouges proprement exaltantes et à la bouche tendue autant que gourmande.¨
Voyez le tableau.
Aller, à bientôt.
Et vivement bientôt.

18/03/2007

Le quasi de veau aux trois poivres et deux citrons

Bonjour,

 

 

Désolé. Le titre de cette recette fait terriblement pompeux. On se croirait sur la carte d'une table parigote gonflée au vent de la branchitude. Ben, pas du tout. Comme ce morceau de veau se vêt de trois poivres distincts autant que pilés, et se parfume à la fois de citron vert et de citron confit; on a phosphoré dedans notre boîte crânienne pour trouver un intitulé gai et modeste. Mais rien à faire. Voilà donc le quasi de veau aux trois poivres et deux citrons. Assez bavasser, un peu d'action

 

Chez le moustachu (le boucher, donc), exigez un morceau de quasi de veau fermier un peu épais. Compter 152 grammes par personne. Puis rentrez chez vous.

Au fond du placard, récupérez trois poivres en grains. Des poivres aromatiques et pas trop chauds. Par exemple du Séchuan, des baies roses et du Jamaïcain. Pilez-les. Massez le quasi à l'huile d'olive, puis couvrez-le du mélange.

Sur le fourneau, colorez le veau, à feu furieux, une minute de chaque côté. Salez. Et enfournez une heure à 75°, bien emmitouflé dans du papier-alu.

Sur la table de la cuisine, préparez une vinaigrette au citron vert et à l'huile d'olive, point trop relevée. Emincez deux citrons confits (en bocal ou homemade, façon Gracianne), mélangez à la vinaigrette. Et tranchez-en un troisième en fines lamelles. Zuste pour faire zoli.

Sur la planche à découper, tranchez le quasi en tranches sveltes. Il doit être rose vif à coeur (dans le cas contraire, recommencez tout). Arrosez de vinaigrette et de fleur de sel. Puis engloutissez en compagnie d'êtres chers et propres.

Bâille

Le râble de lièvre parfumé au genièvre

Tchou,

On râlait gentiment l'autre jour contre l'immense Nicolas Le Bec. On est pourtant retourné truffe à terre dans son bouquin, exaltant s'il en est. Après les tournedos de cerf et le civet de sanglier, clôturons donc joliment la saison de la chasse avec un râble de lièvre mariné au genièvre et cognac, inspiré par une recette de lapin du chef lyonnais. Gare aux papilles douillettes, le lièvre renarde. Voilà du vrai gibier, qui sent le fauve. On évitera donc d'en préparer des surdoses. Un râble pour trois, flanqué d'un cortège de marrons caramélisés, compotée aigre douce de fruits (coings-figues, pourquoi pas), spätzlis et autre gratin de courge devrait faire chavirer la tablée.

La veille. Poser les râbles entiers (avec l'os au milieu) sur une feuille de film plastique. Arroser d'un filet d'huile d'olive et de cognac. Les coiffer d'une dizaine de baies de genièvre concassées, d'un brin de thym et de romarin, d'une gousse d'ail coupée en quatre et de trois feuilles de laurier. Fermer hermétiquement. Au frigo.

20 minutes avant le miam. Préchauffer le four à 200°. Virer les aromates. Saler, poivrer. Puis colorer les râbles à feu d'enfer, deux trois minutes en tout. Avant d'enfourner dans un plat couvert pour 10 minutes. Laisser reposer autant de temps, toujours à couvert. Lever les filets avec un couteau pointu, c'est fastoche. Et engloutir en écoutant un vieux disque des Little Rabbits.  
Rangez vos fusils, la chasse est finie.

Tchou, mes lapins

Le civet de sanglier à la régulière

Groiiiink!

"Jamais du gibier d'élevage n'est rentré dans mon magasin", a tonné l'homme de l'art, en aiguisant deux couteaux gigantesques. D'accord Monsieur. Pas de problème. Tranquille. Voilà comment on s'est retrouvé avec un chouette morceau du cuissot d'un sanglier aussi sauvage que vaudois, deux qualités rarement réunies dans le même individu. La bête avait donc bravement trottiné sur les flancs du Jura et plongé sa grosse hure velue dans la boue alluvionnaire. De quoi mitonner un civet bien roots et goûtu. Ce genre de civet dont on recause des mois plus tard, la larme à l'oeil et la babine salivante. La tactique? Longue mais simplissimouille.

1 / La marinade. Trancher le sanglier en cubes. Et plonger le tout dans un bon bain de vin rouge. Pas du picrate du Château Mildiou, ah non! L'animal mérite un cru fier et fruité, mais peu tannique, un mignon pinot noir par exemple. Ajouter deux échalotes et trois gousses d'ail pelées et entières, une bonne tombée de cannelle, dix grains de poivre, dix baies de genièvre, trois feuilles de laurier, une pincée de piment et deux carottes émincées. Amen. Laisser barboter au frais 24 heures.

2 / Le mijotage.  Essorer la viande et la faire bronzer mollo dans une cocote avec un peu de farine. Saler, poivrer. Ajouter la marinade et six carrés de chocolat noir de chez noir. Cuire à minuscules glouglous (au four ou au feu) trois heures. 

3 / La manip ultime. Quand la viande est aussi tendre que le fessier d'un angelot florentin, la retirer à l'écumoire. Réserver. Poubélliser, si possible, les grains de poivre et de genièvre, l'ail et l'échalote. Puis faire réduire, en ajoutant si nécessaire une demi-cuillère de farine pour épaissir. Remettre la viande. Rectifier. Hurler groiiiink trois fois. Et servir avec des pâtes fraîches et quelques marrons caramélisés au jus de viande. Arroser d'un rouge de soleil et de terroir, de structure et de bonheur, qui laisse les crocs mauves mais l'âme immaculée. La syrah 2003 de chez Maurice Zufferey au hasard.
Trop de bonheur nuit, certes. Mais qui sait de ce que sera fait demain?

Groiiink!

L'extase du poulet dans la cocotte

Côôôt!

Il existe deux sortes de poulet. Primo, le poulet triste et pâlot, nourri aux croquettes de poisson mort, coincé dans sa batterie exiguë, qui jamais ne peut sortir au grand air pour aller se payer Elle à table ou twister au Macumba. Deuzio, le poulet joueur et vigoureux, qui gambade librement avec ses congénères dans un grand pré vert, en picorant avec appétit et volupté des grains de maïs plus bio que bio.

C'est évidemment dans la deuxième catégorie que l'on choisira sa volaille pour mitonner un poulet au citron, coriandre et olives vertes, recette slurp naguère transmise par une aimable collègue un soir au coin d'un zinc.

La technique? Top fastoche. Trop sans doute. C'est louche.

On découpe le poulet en huit, en gardant la carcasse. On dore les morceaux en cocotte avec deux gousses d'ail. On ajoute deux citrons verts pelés et coupés en morceaux, une généreuse tombée de curcuma (qui ne sent guère mais colore velu) et une pincée de garam massala. Sel, poivre. On coiffe avec la carcasse, on mouille de neuf gouttes d'eau et demi. Avant de laisser mijoter à couvert. Une bonne demi-heure.

Pendant ce temps, on cisèle de la coriandre fraîche, on dénoyaute et détaille des olives vertes. Le tout file à la cocotte une minute avant de servir. Avant ça, on a raclé puis giclé la carcasse; ben oui, on n'est pas des sauvages.

Avec ça, il faut un blanc qui fait palpiter le naseau et ravit la glotte. Au hasard un blanc jurassien de l'Etoile (AOC majuscule et sous estimée). Pourquoi pas l'admirable savagnin du Domaine de Montbourgeau, 2001, qui derrière d'entêtantes notes d'épices douce et d'abricot sec, déploie une bouche enveloppante et corsée, à la longue finale tintinnabulante. Arrosé de ce breuvage-là, le poulet devrait cocoricoter comme un fou au fond de sa marmite. 

Tchou    

Le bonbon de veau et son copain le caramel de raisins

Ave, les gens

Que faire de cette barquette de méchants raisins chasselas, à la peau épaisse et aux pépins pas mûrs? Hein? Ben, un caramel parfumé à l'anis étoilé pardi, qui ira oindre des médaillons de veau cuits à la vapeur
Vroum vroum: en voiture Simone:

1/ Le caramel: Les raisins vont aller s'éclater une dizaine de minutes dans une casserole et un peu d'eau frémissante. Youpi, qu'ils disent en s'éclatant. Ensuite, ils sont pressés dans une étamine (un torchon à mailles espacées), pour éliminer peaux et pépins, en ne gardant que le jus. Lequel retourne à la casserole, à feu tout cool, avec un anis étoilé, un clou de girofle et un tour de moulin à poivre. Il faut que ça réduise dru, jusqu'à obtention d'un caramel odoriférant à l'exquise robe ambrée.

2/ Et les bonbons de veau? Voilà une technique inspirée d'un râble de lièvre naguère mangé chez Rochat. On emmaillote des médaillons de veau - salés et poivrés - dans du film alimentaire, de façon à ce qu'ils offrent à l'oeil un look de gros bonbons roses et hermétiques (plusieurs épaisseurs de film et une immense dextérité manuelle sont nécessaires). Et hop: à la vapeur (72 degrés) pendant 9 minutes. La viande doit sortir de là rosée, moelleuse et juteuse.

3 / La touche finale (groupons-nous dès demain...) Découpé en mignonnes petites bouchées, le veau se fait arroser de fleur de sel et de la réduction de raisins. Puis servi au pas de course, pour ne pas que le caramel se fige. Ben oui, ce machin-là durcit plus vite encore que Marc-Antoine découvrant Cléopâtre alanguie sur sa couche royale, une lueur lutine dans la pupille et une simple nuisette de soie mauve sur le dos. Voyez le tableau, quoi.

Papouilles à vous, ô lecteurs aimés

Sa Sérénissime la double côte de veau à la sauge

 

Chers amis, bonsoir

 

 

 

 

A l'occasion de l'affaire CPE, on a déjà évoqué ici tout le bien qu'il faut penser des côtes tranchées sans mesquinerie par le boucher moustachu. Après la double côte de porc, voilà une double côte de veau à la sauge frite et au citron cuite à basse température, dont la tendresse juteuse autant que vibrante a laissé récemment quelques convives bouche bée. Enfin, jusqu'à ce qu'ils se jettent sur le dit animal la bave aux lèvres et les crocs dehors.
La recette? Fastochissime.

Prévoir une double côte pour deux (ben, oui...). A feu furax, faites la dorer à la poêle, deux minutes de chaque côté. Salez, poivrez, coiffer la bête de trois feuilles de sauge fraîche et de zestes de citron vert. Emmaillotez dans du papier-alu. Et enfournez pour une heure dans un four préchauffé à 80°.

Dans la graisse que l'animal a aimablement laissée dans la poêle, faites frire presto quelques autres feuilles de sauge, qu'il faut éponger délicatement après leur bain. Réservez. Virez-moi ce gras calorique. Et déglacez la poêle d'un jus de lime et d'un demi-verre de porto. Goûtez. Rectifier (parfois une pincée de sucre n'est pas inutile). Et transvasez dans une petite casserole, où le jus va réduire tranquilou bilou.

Avant de servir, découper la côte perpendiculairement à l'os, coiffez-la de sauge frite, de fleur de sel et arrosez du jus réduit. Accompagnez la Sérénissime de petites patates sautées et d'une poêlée de chanterelles. Et puis? Ben, deux minutes plus tard balancez les os à la poubelle.

 

Veuillez agréer l'expression de mon slurpisme distingué

Les chouettes paupiettes de bibi

Bien le bonjour

Les paupiettes, pour commencer, c'est le plus joli nom de plat de la langue française. Voilà un mot charmant, qui donne envie de chanter à tue-tête (pôôôôpiette, elle est grassouillette), de flirter (tu sais que t'as un teint de paupiette, toi) ou de danser en caleçon dans la campagne verdoyante.

Et puis, les paupiettes, c'est bon. Surtout les paupiettes de veau farcies aux tomates séchées, câpres et jambon cru, puis mitonnées aux petits bâtonnets bicolores. Recette slurp autant que perso qu'on vous livre presto:

1 / Chez le boucher. On se paiera des escalopes de veau (une pour deux mangeurs), qu'on demandera à l'homme de l'art d'aplatir à mort. Et puis aussi une barde de lard, de la chair à saucisse et un bon fond de veau maison.
Chez le marchand des quatre saisons, on se paiera aussi des échalotes, une botte de persil, du thym frais, une pomme de céleri et quelques carottes.

2 / La farce. Avec un peu d'huile d'olive, on touille la chair à saucisse avec quelques tomates séchées et câpres émincés, un peu de persil ciselé et quatre tranches de jambon cru taillées en mini timbres-poste. Deux tours de moulin à poivre, un rien de sel. Et on extrait une boulette, qu'on poêle sur le champ pour vérifier l'assaisonnement. Dès lors, ne reste plus qu'à couper les escalopes en deux, de les réaplatir s'il le faut, de saler légèrement, de poser une boule de farce dessus, de replier les bords, de barder et de ficeler avec élégance et concentration.

3/ Les légumes. Céleri et carottes sont taillés en bâtonnets. L'échalote hachée. Point barre.

4 / La cuisson. Au fond d'une cocotte, on colore les paupiettes sous toutes les coutures, avant de les virer et d'intégrer d'abord l'échalote, puis les autres légumes jusqu'à ce qu'ils hâlent. Les paupiettes retournent à la casserole. Et on les immerge jusqu'à la moitié d'un fond de veau additionné d'eau et de vin blanc. Plus une tombée de thym frais, une pincée de paprika, un tour de moulin à poivre et un peu de sel. Adios. On ferme et on oublie tout ça, à feu cool, trois petits quarts d'heure.  

 5 / Le final (héroïque, le final). Cinq minutes avant le miam, quand ça commence à caqueter dru dans la salle à manger, il s'agit de dégager paupiettes et légumes à l'écumoire. Et hop, au chaud. On monte ensuite le feu pour réduire le jus de moitié. Lequel ira (comme d'hab') dans la saucière vintage de Tata Ginette. On sert ça avec un riz blanc. Et avec le meilleur vin du cosmos: le Corbières Meravelh du Domaine Moulinery. tout en rondeurs et en dynamisme, en parfum de griottes et en tannins suaves. On s'y noierait, dans ce vin-là.

Goudebâille

Le cerf, la figue et le marron

Tayôôôô,

On a beau être un écolo beau teint, qui aime les petits zoziaux et les bêtes à poil qui gambadent dans les sous-bois, ben, quand débarque la saison de la chasse, c'est le bidon qui cause. Voilà donc des pavés de cerfs avec leur compotée de figues aux noix, les marrons braisés au cognac et la grappe de raisinets pochés. Une petite heure de boulot en cuisine pour cinq minutes de mastication extatique. Oui, je sais, la photo de Bambi, c'est d'un goût....

1 / La compotée de figues aux noix. Pelez cinq figues fraîches et détaillez deux figues sèches en lanières, flanquez le tout dans une casserole avec deux cuillères à café de vinaigre de vin, une cuillère à soupe de miel et quelques gouttes de citron vert. Ajoutez trois tours de moulin à poivre, une parcimonieuse tombée de cannelle et de sucre en poudre, deux clous de girofle, quelques zestes de citron vert et une poignée de cerneaux de noix écrabouillés. Laissez mijoter pépère. Goûtez (il faut que ça soit bon et parfumé, ben oui, c'est le but) et rectifiez l'acidité selon votre goût à vous.

2 / Les marrons. Sales bêtes à carcasses en plomb. Vous connaissez probablement la technique pour les ouvrir. On les entaille côté tutu sur toute la largeur (avec un couteau pointu). On les flanque dans l'eau bouillante quelques minutes. Et on les ouvre à chaud, avec des gants de vaisselle pour ne pas se cramer les pattes. Après ça, on les fait braiser tout doux dans une casserole couverte, dans un mix de fond de viande et de beurre, plus un demi-déci de cognac.

3 / Les raisinets. Qui se nomment groseilles dans la France hexagonale. Voilà des fruits à l'acidité dévorante. On peut les pocher trente secondes dans une eau sucrée. Ou les dompter à la poêle, tout doux, dans un peu de beurre sucré.

4 / Le cerf. Prévoyez des pavés de 150 gr par bouche à nourrir, qui se cuisent strictement comme un tournedos: 2 minutes et quelques de chaque côté, à feu furibond. Sel, poivre. On réserve, avant de déglacer avec deux déci de balsamique et un rien d'eau. On fait réduire. Mais pas trop. Les marrons, qui vous assèchent la bouche aussi sûrement que le vent du désert, exigent un jus abondant. Jus qui est servi à part, dans la saucière de Mamie Lu.

5 / Glouglou. Voilà enfin une recette qui permet un vin large d'épaules. L'humagne rouge (de chez Mike Favre, par ex) bien mûre lui va bien au teint. Tout comme le vieux Bandol (Tempier, par ex.) de derrière les fagots. Ou encore le barolo de l'enfer (Parusso, par ex.). Mieux, les trois à la suite, manière d'oublier toutes nos réserves sur les fusils ambulants dans la campagne.

Tayôôôô!

Le lapin qu'on appelait cannelle

Niouk!

 

 

 

 

 

Sept mois de blog, et voilà qu'on radote déjà. L'autre jour, sur une inspiration subite, on imagine et tambouille dans la foulée une recette de filets de lapin à l'orange, à la cannelle et aux graines de courges torréfiées. En oubliant qu'on avait posté une recette cousine (le lapinou au pamplemousse et quatre épices) il y a quelques mois. Ah, la triple buse au QI d'asticot! Mais comme c'était atchment bon, on vous dit tout quand même.

L'orange (bien juteuse et non traitée) s'est faite méchamment zestée et pressée. Puis, pendant une bonne heure, les filets de lapin ont pris un bain de jus d'orange, avec un cuillère à café de cannelle, quelques grains de cumin et un vigoureux tour de moulin à poivre. Essorés et salés, ils sont allés ensuite dans la poêle fumante, se faire dorer de tous côtés. Au bout de quelques minutes, on a baissé le feu, intégré le jus d'orange, rectifié l'assaisonnement. Et attendu que les filets caramélisent.

Après ça, on a réservé le lapin au chaud. Fait réduire le jus. Et torréfié à feu cool les graines de courge. La suite, sans doute la devinez-vous bande de marioles toqués. La moitié du jus a fini dans la saucière de tante Lulu, l'autre a nappé les filets, en compagnie des graines de courge et des zestes d'orange.

Les convives, déchaînés, se sont mis à hurler top slurp, top slurp, top slurp. D'abord en canon, puis à l'unisson. Les voisins ont appelé les flics. Et on a pris le fromage au poste. Quelle soirée, mes enfants!

Tchou 

Le petit cochon aux fruits de saison

Yep,

On vous causait l'autre jour d'un jarret aux agrumes. Ben, revoilà un plat avec de la chair carnée et des petits fruits dedans: la fricassée de porc aux figues et raisins. Archi simple. Archi sain. Archi tout. Par bouche à nourrir, comptez 167 grammes (en période faste) ou 163 grammes (en période de régime) de cou d'un bon porc fermier. Un cochon heureux, qui a pâturé joyeusement dans la gadoue avec ses potes. Le cou de porc, à part ça, c'est un morceau top slurp: entrelardé, goûtu, tendre et pas cher.

Bref, on détaille le cou en cubes. Qui sont citronnés mezzo, salés et bien poivrés. On pèle et hache trois figues et quelques grains de raisin. En gardant intactes quatre figues et un peu de rab' de raisin pour la garniture.
Au wok, on fait sauter à fond les biélons la bête de tous côtés, avant de baisser le feu et de rajouter les fruits hachés, qui vont se muer en une pâte dont on veillera à bien oindre la viande. Une fois les cubes de cochon cuits et caramélisés, réservons. On baisse encore pour faire dorer doucement les figues restantes, préalablement coupées en quatre, et quelques grains de raisins. Et on déglace avec un demi-déci d'eau un rien citronnée. Ou avec une larme de vin de figues. Voilà, voilà.
 La chose supporte un rouge corsé. Pourquoi pas un Catalan fier, mur et balèze, la Mémoire du Temps du biodynamique Domaine Ferrer Ribière (une quinzaine de francs chez Blavignac) par exemple. Un carignan solidement constitué, un brin austère mais irréprochable. Tout le contraire de mèzigue, quoi.

Byyyyye

Le jarret explosif à la grenade dégoupillée

Bien le bonzour, 

Après un mois d'août froid comme le cul du Diable, voilà un septembre qui s'annonce chaud comme un caleçon de séminariste. C'est bien simple: on ne sait plus comment s'habiller, ma pauvre dame. Côté miam, il nous faut donc du transitionnel. Comment garder une papille dans l'été et se préparer aux frimas qui se pointent? Ben, avec des jarrets aux agrumes et grenade par exemple. Recette d'origine italienne (semble-t-il), qui combine avec gaîté l'acidulé estival et le mijoté d'hiver.

 

Demandez au moustachu (le boucher donc) de vous tailler de solides tranches de jarrets de veau, une par tête de pipe à table (sans pour autant vouloir présumer de vos minois). Et payez-vous un bon fond de veau artisanal par la même occasion. Puis remplissez le cabas de carottes, d'un pamplemousse, d'une grenade (c'est la saison), de citrons, d'une orange et d'une petite pomme de céleri. Et rajoutez donc un vieux best of de Joe Dassin et le dernier Motörhead. Juste pour plomber la soirée.

1 / Détailler menu une échalote, trois carottes et le céleri. Faites fondre dans une cocotte. Réservez et faites dorez les jarrets. Intégrez les légumes. Assaisonnez vaillamment. Puis mouillez de fond de veau et d'eau. Couvrez et laissez mijoter coolos une heure.

2 / Pressez un demi-pamplemousse, une demi-orange et un petit citron. Pelez à vif et détaillez le reste des fruits plus un citron entier. Dégoupillez (ou plutôt égrenez) la moitié de la grenade. Au bout d'une heure de cuisson, intégrez le jus d'agrumes dans la cocotte, qui en cocotera d'aise. Laissez mijoter à découvert une bonne heure de plus.

3 / Quand le jarret s'abandonne enfin, rectifiez l'assaisonnement, et ajoutez trois petites minutes la grenade au jus. Puis retirez viande, graines et légumes à l'écumoire. Disposez dans un très zoli plat, en ajoutant les morceaux de fruits et une tombée de fleur de sel. Faites alors réduire le jus à feu vif. Filtrez et présentez fièrement dans une saucière. Couscous? Polenta? Boulgour? A vous de voir dans vos armoires. Un rouge tendre et goûtu du sud peut faire l'affaire. Un blanc corsé et parfumé itou. Mais jamais d'eau. Hou, que non. L'eau, c'est mal.

A Plutarque