17/01/2011

Le burger de betterave à la pancetta et la désobligeance comme art majeur

Gros coucou, les aminches

L’une de nos connaissances songeait sérieusement à écrire un Guide des Hôtels et Restaurants les plus déprimants de France. Beau projet que voilà. Il faut dire que la personne en question avait un véritable don pour dénicher des adresses rances en diable, hantée par un personnel revêche dans un décor en décomposition avancée; le tout, évidemment, pour des prix relativement élevés.

Ce type d’établissement peut fasciner, c’est une évidence. Tenez, le Dr Slurp a ses habitudes dans une boulangerie-pâtisserie dont la patronne, qu’il connaît depuis bientôt 10 ans, le salue à peine, s’exprime par borborygmes disgracieux, avant de lui balancer la monnaie au pif sans un sourire. Le pain n’y est pas terrible. Pas plus que la viennoiserie, d’une banalité crasse. Mais cette constance dans la désobligeance a quelque chose d’admirable. D’ailleurs, ladite boulangère se fait fort de n’embaucher que des employés tout aussi antipathiques qu’elle. «Cherchons vendeur qui fait la gueule. Bon salaire. Horaires légers. Vacances à gogo.»

La jeune femme qui nous a vendu une baguette aujourd’hui affichait ainsi une face de requiem. Elle a répondu à notre bonjour par un bref hochement de tête impatient. Puis a exigé l’appoint d’un ton cassant: «Si tous les clients sortaient des billets, on n’irait pas loin.»
Ah, la scélérate! Bravo. Trop classe.

On dédie donc ces burgers de betterave à la pancetta et au vieux pecorino à tous les commerçants aigres, moches et discourtois. On admire leur sublime obstination.

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Payez-vous des betteraves cuites bien rondes. Pelez-les. Puis taillez-les en tranches de 4mm d’épaisseur. Arrosez le tout d’huile de noix, rondelle d’oignons frais, sel, poivre et vinaigre de vin. Filmez. Oubliez une heure au frigo.

Payez-vous quelques tranches de pancetta un poil épaisses. Et un petit morceau de vieux pécorino. Faites griller les premières à la poêle sans matière grasse, essorez sur du papier, gardez au chaud.

Détaillez le fromage en copeaux.

Ecrabouillez quelques noix au mortier.

Emincez une branche d’oignon frais.

Puis montez vos burgers sur un lit de salade de pain de sucre, dans l’ordre que voilà: betterave, pécorino, pancetta, pécorino, betterave, noix et oignon. Voyez l’échafaudage.

Mangez enfin, en paix avec vous-même et avec la boulangère.

A tout à l’heure

14/01/2011

L’indéboulonable rémoulade (de céleri au wasabi)

Coucou, les gens

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Un petit scoop du matin? Le voici, le voilà. Bon nombre de plats du patrimoine et produits du terroir que l’on pense millénaires, sont en fait tombés de la dernière averse gastronomique. Ou presque. C’est que la mythologie culinaire adore nous jeter de l’immémorial aux papilles. Elle te fait remonter la caillette ardéchoise au paléolithique et le pain d’épice dijonnais au gang bang originel. Ben, elle te raconte des craques, la crapule.

Prenez la tartiflette, par exemple, indiscutable monument savoyard, ben c’est le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon qui l’a mise au point au début des années 80,  pour booster les ventes dudit fromage. Il y a moins de trente ans. Avant-hier, en somme.

Au milieu de toute cette jeunesse culinaire se cachent toutefois d’authentiques ancêtres. La rémoulade, par exemple. Celle-là a quatre bons siècles. La rémoulade, elle a vu Henri IV se faire dessouder et Newton se faire assommer par un pommier. La rémoulade, elle t’a rassasié Corneille, Richelieu, Descartes et la Mère Royaume. La rémoulade, c’est une survivante, une légende vivante, une wondersauce jaillie des âges farouches. Highlander peut aller se rhabiller.
Bref, vlà une recette de céleri rémoulade archi roots, sans mayo en tube ni E449 dedans. Une recette « ancestrale », comme disent les aubergistes rusés et les Offices du tourisme. Avec juste une gigantesque entorse à la formule originale: la présence exotique et titillante d’une pointe de… wasabi. Hiiiiie, l’hérésiiiiiie. On veut bien donner faire dans le traditionnel, le poussiéreux, l’authentique, il ne faut pas non plus pousser mémé dans les poubelles de l’histoire.

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Râpez une pomme de céleri. Citronnez illico pour conserver sa teinte virginale.
Faites cuire un œuf neuf minutes à eau frémissante. Ecrabouillez-le ensuite avec le jaune d’un autre œuf, cru çui-ci. Intégrez alors trois cuillères à soupe d’huile d’olive, quelques gouttes de vinaigre et un filet de citron. Touillez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajoutez deux petites cuillères de pâte de wasabi. Ou moins. Assaisonnez. Goûtez. Rectifiez, etc.
Mélangez enfin la rémoulade avec le céleri, quelques zestes de citron et tout plein de petites câpres.

C’est vif, c’est gai, c’est immémorial.

Tchou !

06/01/2011

Amour, papouilles, haddock et lentilles

Bien le bonsoir tout le monde

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Alors que la nouvelle année s’ébroue gentiment et que l’hiver sévit méchamment, le corps humain a trois besoins impérieux. Oui, trois. C’est là une réalité à la fois médicale et statistique, qui a fait l’objet de maintes publications dans des revues indiscutables telles que le Chasseur Français, TGV Magazine ou le Petit Berrichon.
Le corps humain donc, début janvier, il veut du fer, de l’amour et des chatouilles. Nos organismes, voyez-vous, sont des machines complexes mais délicates, qu’il faut soigner aux petits oignons. Comment leur procurer fer, amour et papouille, me direz-vous? Ben, en leur servant des lentilles, la seule légumineuse au monde susceptible de combler ces trois aspirations métaboliques autant que saisonnières. Ce qui tombe plutôt bien. Car voilà une salade de lentilles au haddock, cerfeuil et raifort. Quel hasard formidable! Pinch me, i’m dreaming.
(A-t-on déjà vu préambule à ce point niais?)

Pour réaliser la chose, il nous faut un bon morceau de haddock, qui est donc le nom de l’aiglefin quand il est fumé et donc prêt à la mastication. Il nous faut aussi 50 grammes de lentilles vertes par bouche à nourrir, un bouquet garni, un demi-bouquet de cerfeuil, une branche d’oignon frais, une grosse carotte, du raifort râpé en pâte, de la crème fraîche et c’est à peu près tout.

Rincez les lentilles et balancez-les dans un faitout avec deux fois leurs poids en eau. Ajoutez le bouquet garni et la carotte taillée en brunoise (soit en micro dés). Laissez glouglouter 20-25 minutes, jusqu’à ce que la lentille s’attendrisse mais ne s’effondre guère.

DSC03841.JPGPendant ce temps, émincez l’oignon en rondelles, effeuillez le cerfeuil et escalopez le haddock en très fines lamelles à l’aide d’une lame atchement affûtée.

Pour la vinaigrette enfin, touillez jusqu’à émulsion satinée et corsée une cuillère à soupe de crème fraîche, trois cuillères à soupe d’huile d’olive, une cuillère à soupe de vinaigre de Xérès et une cuillère à café de raifort. Dans cet ordre ou pas. Assaisonnez avec ferveur. Goûtez. Rectifiez. Regoûtez, etc.

Egouttez les lentilles, virez le bouquet garni, laissez tiédir, puis mélangez le tout dans un saladier, après avoir débouché La Bégou 2009 de Maxime Magnon, un blanc des Corbières racé et formidable, au bouquet explosif et à la chair fraîche, qu’on adorerait même se noyer dedans la cuve.

Amour et papouilles

14/12/2010

Le velouté de cerfeuil tubéreux aux éclats de truffe, parce que Dieu existe (enfin, qu'ils disent)

Bonjour, bonjour, bonjour (oui, trois fois)

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Vous a-t-on déjà susurré à l'oreille l'amour quasi mystique que l'on nourrit pour cette petite racine qu'est le cerfeuil tubéreux? Voilà un machin génial. Avec un look certes un rien décourageant, évoquant pêle-mêle la crotte de vieux bouc, le suppo médiéval ou la burne de nain malade. Mais doté par la Nature d'un croquant merveilleux et d'une saveur rafraîchissante autant que subtile, quelque part entre la pomme reinette, la châtaigne et l'artichaut. Ou l'inverse.
D'aucuns voient même dans le cerfeuil tubéreux la seule et unique preuve de l'existence de Dieu. Il s'agit là de spéculations théologico-maraichères, dans lesquelles on évitera lâchement de glisser un orteil. Tout en rappelant que, si Dieu existait, le cerfeuil tubéreux serait un brin moins cher sur le marché. Et paf!

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Bon, voilà un velouté de cerfeuil tubéreux aux éclats de truffe qui, soit dit en passant, devrait faire l'effet d'une bombe voluptueuse en entrée le soir de Noël. Lequel approche, paraît-il. On sent déjà l'haleine du renne aviné qui volette dans l'air du soir.

DSC03812.JPGComptez deux racines par personne. Epluchez, nettoyez à l'eau claire et courante, coupez en morceaux, couvrez de lait dans une casserole et laissez glouglouter quinze-vingt minutes le temps que le tubéreux s'attendrisse.
Mixez.

Puis montez
votre velouté avec du lait et de la crème fraîche jusqu'à l'obtention d'une fluidité crémeuse émoustillante. Assaisonnez vaillamment. Puis versez dans de petits verres design (ou verrines selon le jargon contemporain), avant de mélanger avec les éclats de truffe en bocal; truffe qui parfois n'a rien perdu du sien, d'éclat.
Ajoutez
un tour de moulin à poivre rose pour faire genre.

Et débouchez-moi l'extrémité liégeuse d'un vin racé et croquant avec des bulles dedans. Pas forcément du champ', non. Pourquoi pas l'exaltant crémant du Jura de Fanfan Ganevat à Rotalier? Hein?
L'est trop bon ce vin-là. Rien que d'y taper son blaze sur le clavier, on en a la papille qui twiste de joie.

A plouche

PS1: Oui, tu peux remplacer la truffe en bocal par de la truffe noire fraîche. Même que c'est peut-être atchement mieux.

PS2. Mais que fait ce nounours punk derrière le velouté? Ben, il le convoite. Il adore la truffe, le nounours punk.

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02/12/2010

Le silence des St-Jacques (en croustillant aux cèpes compotés)


Bonjour, les bivalves rieurs

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Le règne animal est un enfer plein de sons épouvantables. Oui, Madame. Le bouc béguète. Le bélier blatit. Le dindon glougloute. La souris chicote. L’alouette turlute (mais pas tous les soirs). La caille pituite. La belette belote (et rebelote et dix de der). La pintade cacabe. La chauve-souris grince. Le sanglier grumelle (même quand il est de bon poil). Sans oublier la huppe qui pupule. Ni la mésange qui zinzinule. Sacré cacophonie.

DSC03784.JPGEt la coquille Saint-Jacques? Ben, elle ne dit rien. Rien en tout cas d’audible pour nos esgourdes humaines. Car parfois, quand elle se pense seule, la Saint-Jacques chante à tue-tête et d’une voix très fausse: «Tous les bivaaaaalves de mon âge/savent ce c’est d’être mollusqueux/et la vaaalve dans la vaaalve…» C’est là, qu’en général, sa voisine, l’acariâtre anémone de mer, lui hurle un truc désagréable. Genre: «Ferme ta coquille, tu l’ouvriras au dessert!»
La St-Jacques étouffe une larme. Et replonge dans son mutisme légendaire.

Bref, pour se mitonner des croustillants de St Jacques aux cèpes, il nous faut de la pâte phyllo, des bolets – ou cèpes - secs en pagaille, du vin blanc, du gingembre frais, deux noix de St Jacques dodues par personne et du beurre fondu.

Immergez une heure les cèpes secs dans un verre d’un bon vin blanc. Emincez grossièrement les champignons avec des ciseaux. Tchic, tchic, tchic. Au fond d’une casserole, faites fondre une échalote et un rien de gingembre frais haché dans une noisette de beurre. Ajoutez les bolets, le vin et un petit morceau de sucre. Laissez compoter toux doux jusqu’à évaporation du liquide. Quand les champis sont tout tendres, assaisonnez et réservez.

Déposez une grosse motte de beurre sur le radiateur (oui, dans une coupelle, banane).

Rincez puis colorez les St Jacques à feu furax. Une minute de chaque côté. Assaisonnez. Réservez.

Dans les feuilles de phyllo, découpez avec d’infinies précautions des carrés d’environ 15,2cm de côté.
Au pinceau, badigeonnez-les de beurre fondu, en insistant sur les coins et diagonales.DSC03782.JPG

Déposez au centre de chaque carré un petit pouf de cèpe. Installez la St-Jacques dessus. Puis pliez la feuille façon aumônière en appuyant bien entre deux doigts pour joindre les coins.
Passez l’extérieur au pinceau beurré sans trop insister non plus.

Puis faites dorer au four (préchauffé à 180°), six-huit minutes, jusqu’à bronzage inspirant.
Servez presto avec une petite verdure rigolote, en chantonnant un air yéyé millésimé. Par exemple: «Vous les coquilles je ne vous oublierai jamais, di doua di di doua di dam di di dou»

A plouche

16/11/2010

Nous sommes tous des poireaux (aux noix et gouda)

 

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Bien le bonjour, les aminches

On aurait vraiment adoré commencer ce billet avec une maxime intrigante autant que décapante genre… nous sommes tous des poireaux.
Déjà, ça te l’aurait coupé.
Après ça, on aurait adoré broder la métaphore avec des trucs genre: nous avons tous une longue tige blanche. Et les cheveux verts. Et des poils sous les pieds.
Là, t’aurais souri, peut-être, en te disant: quel poète cet Estèbe!
On aurait adoré démarrer ce billet avec brio, érudition et audace. Mais tout le monde n’est pas Fénélon, Jean-Pierre Pernaud ou Maître Capello. L’analogie des hommes et des poireaux, on a beau phosphorer comme un malade, ben, ça ne marche pas. Mais alors, pas du tout.

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Du coup, contentons-nous de bricoler, en toute modestie, ces poireaux vinaigrette aux noix et vieux Gouda (recette vaguement pompée à un grand dadais gérant d’un zinc cool), qui sont notoirement bien meilleurs qu’excellents, ce qui va péter loin dans l’échelle de la satisfaction buccale.


DSC03727.JPGComptez deux poireaux par âme à table. Virez le vert. Taillez en biseau des tronçons confortables. Nettoyez à grande eau. Et expédiez à la vapeur un bon moment, que le poireau s’attendrisse velu.

Touillez-moi une vinaigrette corsée à l’huile de noix (non pas de moutarde, pitié, ce n’est pas que j’aime pas, mais c’est pas bon).


Ecrabouillez quelques cerneaux au pilon. Taillez des copeaux dans un vieux gouda de caractère, venu tout droit de l’autre pays du fromage.


Puis mouillez
les poireaux de vinaigrette, coiffez de cerneaux et fromage, avant de taquiner le tout d’un tour de moulin à poivre et d’une pincée de fleur de sel.

Emerveillez-vous, enfin, du subtil glissando chromatique autant qu’automnal qu’offrent le brun bistre de la noix, le vert tendre du poireau et l’orangé batave du gouda.
C’est beau comme le dessus-de-lit en patchwork de Tante Ginette.

Tchou

PS: Le conseil de Jacky le sommelier: avec ce plat, il faut boire du vin.

07/10/2010

Merdon, Madame: la soupe de poireaux et le petit-suisse

Bien le bonjour, les batraciennnes radieuses

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L’autre matin, on filait à toute berzingue, crinière au vent, sur notre vélo et sur le bitume genevois. Un cavalier de l’apocalypse à pédale. Une incarnation de la jeunesse, de l’insouciance, de la beauté sauvage sur chambres à air. Arriva un passage clouté, avec une aînée prête à le traverser. La bienséance et le civisme auraient exigé qu’on la laissât passer. Mais non. On ne freina guère. Ou si peu. Apercevant le Dr Slurp trop bien lancé, la prudente mémé recula d’un pas pour regagner le trottoir.
Fallait-il s’excuser?
Fallait-il la remercier?
Merci
ou pardon?
Les deux, hélas...
«MERDON!» lança-t-on à tue-tête et sans réfléchir au visage de la pauvre aïeule, qui s’en trouva toute tétanisée. L’auteur de cet infect lapsus, mèzigue en somme, disparu presto dans le trafic, rouge de honte et tremblotant de contrition.
Merdon. Misère de misère. Quel goujat!


Pour se réconforter de ce forfait lexical, il fallait vite se bricoler une soupe de poireaux à la coriandre et au petit-suisse. Recette pour laquelle il faut au moins ces trois ingrédients-là. Ben oui.

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Taillez les poireaux en tronçons jusqu’à la limite du vert. Nettoyez à grande eau.
Dans une casserole, couvrez les poireaux de bouillon de légume jusqu’à niveau. Ajoutez une gousse d’ail pelée et une noisette de gingembre frais. Cuisez tout cool à couvert un bon moment.

Puis mixez le tout avec trois ou quatre brins de coriandre et une lichette d’huile d’olive. Rectifiez vaillamment. Et remettez sur le feu pépère.

Travaillez vos petits suisses avec du piment d’Espelette, sel, poivre. Formez de mignons dômes, qu’il s’agira d’installer au milieu des assiettes à soupe, façon île déserte enneigée.

A partir de là, deux techniques s’affrontent. Certains écrabouillent le petit-suisse dans leur soupe, touillent, touillent, touillent, jusqu’à obtenir une liaison acidulée. Ce n’est pas totalement incongru. D’autres se slurpent leur soupe à la régulière, en allant chercher, de temps à autre, un bout de petit-suisse d’un coup de cuillère espiègle. C’est drôlement futé.

Bref, autour d’une soupe de poireau au petit-suisse, l’humanité se scinde en deux.

Merdon !

27/09/2010

Paul l’oracle et le carpaccio de poulpe qui botte en bouche



Bien le bonjour, les céphalopodes frisés

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Sans doute connaissez-vous Paul, le poulpe de l’aquarium d’Oberhausen en Allemagne. C’est un animal sans imagination ni conversation. Moche, rancunier et mou. Un poulpe, quoi. Mais il devine à l’avance l’issue des matchs de foot (clic). Paul est un oracle sportif. Parfaitement. En juillet dernier, il a anticipé la victoire des Espagnols en demi-finale. Et a prédit ainsi les résultats d’une douzaine de matchs auparavant. Trop fort. Le principe? On pose de part et d’autre de Paul des boîtes aux couleurs des deux équipes en lisse et la bestiole, après hésitation, ouvre, d’un tentacule habile, celle des futurs vainqueurs. Paul est un devin visqueux. A huit bras.
Evidemment, toi le pote cartésien, tu doutes. Un gros mollusque n’a ni les armes intellectuelles ni le bagage culturel pour établir des pronostics valables, fussent-ils footballistiques. Tu n’as pas tort. Probablement Paul a-t-il une chance de cocu, un bol géant, le cul bordé de ventouses, en somme.


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Tiens, profitons-en pour avaler dans la joie ce carpaccio de poulpe en vinaigrette tiède au gingembre et cardamome. Très facile à bricoler. Atchement bon sous la dent. Ravissant pour les mirettes.

DSC03567.JPGPayez-vous
trois tentacules dodus. Rincez. Et expédiez dans l’eau frémissante 40 minutes. Avec du sel. Plus un bouchon de liège, pourquoi pas, d’aucuns affirment que ça attendrit le monstre.

Pendant ce temps
, versez dans une casserole un demi-déci d’huile d’olive, avec une phalange de gingembre frais émincé mini mini, le jus d’un demi-citron et quelques graines de cardamome dûment décortiquées. Sel, poivre de Sichuan. Faites chauffer tout doux et aux premières bulles, retirez du feu. Gardez au tiède.

Retirez
le poulpe de son bain, virez en pestant la pellicule noire et la fine membrane sur la partie antérieure des tentacules. Ce qui n’est pas l’étape la plus drôle de l’affaire. Coupez en minces tronçons. Disposez sur un plat plat. Coiffez d’oignon frais émincé, d’olives noires hachées, de basilic ciselé. Avant d’humecter de vinaigrette tiède. Une pincée de fleur de sel et vlà le travail.

DSC03523.JPGAvec ça, on peut, on doit, on va, se siffler un beau chenin de Loire. «Les Moyens du Bords» du Domaine de la Grange aux belles par exemple, un chouette blanc naturel, ample, vif. Et parfumé aussi. Ce qui n’est pas toujours le cas. Car tous les chenins ne mènent pas arômes. Hum…

A sous peu, mes très chers

13/09/2010

La suprême terrine de cocotte aux cèpes

Bien le bonjour, les gallinacés

 

 

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La langue culinaire a parfois de charmantes coquetteries, qui confinent à l’occasion au pédantisme majuscule. Sur la carte d’un resto haut-savoyard, on se souvient ainsi d’une intrigante Pétole de ravine sur une feuilletée de rampon vinaigrette d’épine-vinette (sic) qui, à l’arrivée, ressemblait étrangement à une salade verte au chèvre chaud. Pas mauvaise, d’ailleurs, quoique sévèrement tarifée. La pétole, cela se paye.

On vous passe les perles d’Asie (du riz blanc, warf!) et la morue fraîche (le cabillaud, ça fait populo?). Pour en arriver, en frétillant de bonheur, aux… suprêmes de volaille. Ah Madame, les suprêêêêmes de volaille, dans le genre vieille France en perruque poudrée, ils en jettent quand même plus que les vulgairissimes blancs de poulet. Notez pourtant que le suprême a un brin perdu de sa superbe, voire même pris un poil de plomb dans les plumes, depuis qu’un duo de rap francilien l’a accolé à une expression leste, acronymée en NTM. Il va falloir inventer autre chose. On suggère le sublime de cocotte. Ou, mieux, l’orgasme de gallinacée.

 

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Bon, dévorons presto cette terrine de blanc de poulet aux cèpes et jambon cru. Plat suprêmement volatile dans les assiettes des gourmands, pour lequel il faut se munir de 500 grammes de blanc de poulet bio, de 80 grammes de foies de volaille, de trois petits cèpes joufflus, d’une paire d’œufs bio, d’un peu de crème fraîche et d’une belle tranche de jambon cru un tantinet épaisse.

DSC03514.JPGBrossez puis émincez les champignons en tranches de 4,2mm d’épaisseur. Faites fondre une échalote hachée dans un peu de beurre. Ajoutez les bolets, laissez cuire doucement six minutes, qu’ils s’attendrissent. Sel, poivre.

Hachez les foies et la moitié des blancs, touillez le tout avec les œufs et une lichette de crème. Assaisonnez vaillamment.

Détaillez les blancs restants en minces lanières et le jambon en petits dés.

Chemisez une terrine d’un litre de film. Puis montez votre échafaudage. Une couche de lanières de poulets et de cubes de jambons. Une couche de hachis. Une couche de cèpes. Etc…

Balancez au bain-marie dans un four préchauffé à 160°. Une heure. Achevez la cuisson hors du bain-marie, un quart d’heure, en surveillant le hâle du chef-d’œuvre du coin de l’œil.

Laissez reposer une nuit au frais (de ma blonde, il fait bon dormir).

Avalez avec des êtres chers, trois quignons de pain grillés et une feuilletée de rampon vinaigrette d’épine-vinette. Voyez, quoi. Le tout en ayant pris soin de faire twister le bouchon de l’ébouriffant menu pineau de Franz Saumon, Vallée de la Loire, France du Milieu, Europe alignée, hémisphère Nord de la planète Terre. Beau blanc que voilà.

 

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Et cot cot codette, comme caquetterait l’autre

03/09/2010

One cèpe beyond!

Coucou, les boletus

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L’autre jour, on gambadait en famille sous les grands sapins jurassiens. Manière de s’oxygéner la trachée et de s’aérer le bulbe. Et vlà t’y pas qu’on se retrouve cerné par une armada de cèpes et de chanterelles. Une embuscade mycologique. Les campagnes ne sont plus sûres, ma pauvre dame. La bataille a été terrible. Mais les Estèbe ont gagné. Gnark. Sous leurs gros chapeaux, les champignons ne sont pas si balèzes que ça.

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Après, il a bien fallu cuisiner les prisonniers, mais sans brutalité. On connaît la Convention de Genève par cœur.
Les chanterelles, ou girolles d’été, ont fini dans une croquignolette salade de haricots beurre. Elles ont été gentiment brossées, frottées et grattouillées. Avant de passer à la poêle, dans un peu de beurre, avec une échalote hachée et un rien de gingembre râpé. Sel, poivre. Pouf, pouf. Huit minutes, à feu cool. Les haricots, dûment équeutés, ont filé quant à eux dans le panier vapeur. Pas trois plombes. Une dizaine de minutes. Illico rafraîchis sous l’eau claire, ils en sont sortis tous croquants. On a taillé en cube une tomate charnue autant que mure; émincé un bulbe d’oignon frais, puis touillé une vinaigrette au balsamique blanc. Voyez le tableau? Sublime.

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Les cèpes ont connu des destins divers, mais flamboyants. Les petits se sont retrouvés carpacciosés. Comme ici, clic. Les moyens se sont fait poêler au beurre. Entiers, ou simplement tranchés en deux, jusqu’à offrir un hâle façon rouquine à la plage. Mirobolant.
Les plus dodus, enfin, ont eu l’insigne honneur d’aller s’alanguir sur une pizza, à la tomate fraîche et aux lanières de jambon cru. Origan. Sel. Poivre. Pâte maison ou pâte de la supérette. Seize minutes à four furax.
Et paf, sous la cravate.

Mes hommages chez vous

PS:
Hum… c’est pas avec des billets aussi stupides qu’on va gagner le Champulitzer. Mais bon.

vin-medium.jpgPS2: Tenez les potes, un très bon bouquin, militant et perspicace, sur le triste état du monde vini-viticole en France. Le gâchis écologique, les gourous ripoux, les médailles en chocolat et les picrates en tête de gondole; dans La Face cachée du vin, Lolo Baraou et Monseigneur Septime tirent sur tout ce qui ne bouge pas. En louant au passage 44 vignerons intègres et recommandables. L’éditeur, c’est François Bourrin. Ça vaut 19 euros. Ça fait du bien pas où que ça passe.

31/08/2010

Le carpaccio bicolore de pêches qui te la file (la pêche… hum)

Bien le bonjour, les bufflons hirsutes

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Il faut parfois savoir citer ses sources sous peine de faire laver le museau à la prochaine réunion des pochtrons non anonymes. Ben voilà: cette recette-là, on l’a piqué. Oui.
On l’a piqué au grand Renald, qui vend des chouettes jajas naturels dans son bar à vin. Et fait à manger parfois aussi, à la tête du client et du marché, à l’humeur et à l’instinct. Renald, il fait drôlement bien à manger, même. Des trucs qui font mouche, simples et justes, modestes et mirobolants. L’autre soir, dans sa cuisine grande comme une boîte de préservatif, il a ainsi mitonné plein de choses formidables. On ne se souvient pas de tout avec une clarté éblouissante. Disons qu’il faisait sombre sur la terrasse. Mais il y a une recette qu’on a illico essayé de photocopier. Celle du carpaccio de pêches à la mozzarella di buffala. Traduisez mozzarella de bufflonne, qui n’est autre que la chérie du buffle, et la maman du bufflon aussi. Bien jolie famille que voilà.

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DSC03458.JPGBref, pour trois purs esprits en entrée, expédiez une pêche blanche et une pêche jaune bien fermes au frigo, qu’elles raidissent un tantinet.
Taillez en tranches fines. Qu’il s’agit de disposer ensuite sur un plat plat en rosace bicolore. Vous suivez? Coiffez de basilic haché, de virgules de céleri branche (très important, pour le gnac, tant gustatif que tactile), et de gros dés, voire de quart de boules, d’une vraie mozzie bien crémeuse.
Poivrez à donf ‘. Salez à la fleur de sel. Puis arrosez d’une huile d’olive ardente et fruitée. Une discrète tombée de piment des squelettes, et voilà le boulot.

Il serait certes préjudiciable de ne pas boire un coup avec cette fantaisie-là. Essayez donc le pétillant naturel de Sieur Puzelat. Dans ce pif-là, ya des bulles originelles, de la minéralité, du fruit, de la vie et tout ça. Mais pas de sucre. Ouf.

A tout soudain

26/08/2010

Je clafoute, tu clafoutes, il clafoute aux tomates cerises

Bien le bonjour, les cœurs de pigeon

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Le terme clafoutis, outre nommer un entremets originaire du Limousin dont d’aucuns raffolent, est aussi un mot absolument exquis. Clafoutis, clafoutis, clafoutis, cela ne sonne-t-il pas joliment à vos portugaises? Le Dr Slurp, dont on connaît l’insatiable curiosité étymologique, a chaussé ses lorgnons et planché sur son origine. Qui n’est autre que le verbe clafoutoir, ou clafoutir, voire clafouter, qui désigna on ne sait trop quoi et appartient à une langue française qui ne se parle plus.
En tout cas, on clafoutait encore à la Renaissance, comme en témoigne ce court extrait du Quart Livre de Rabelais (chapitre XXXII): «Après avoir bien ioué & beluté temps, il convenoit boire quelque peu & clafoutir la bergière».
Rebelote quelques années plus tard sous la plume de Montaigne: «La Courtisane Flora disoit n'avoir jamais clafoutoyé avec Pompeius, qu'elle ne luy eust faict porter les merques de ses morsures.» (Les Essais, livre II, chapitre XV).
Et encore, au siècle suivant, chez La Fontaine: «La belette aurait pu finir limace/encore eût-il fallu qu’elle clafoutasse». Vers boiteux, s'il en est. La Fontaine ne buvait sans doute pas que de l'eau.
Bref, il semble que le vocable ait ensuite peu ou prou disparu du lexique, même si Molière le place dans la bouche de son Sganarelle, le cocu imaginaire, au beau milieu de la scène VIII:
«Ne me condamnez point d'un deuil hors de saison
Et laissez-moi, je vous prie, clafouter à foison.
»

Depuis, plus de nouvelle de ce verbe-là. Le gâteau, lui, va bien, merci.

 

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Nos lecteurs les plus fidèles le savent pertinemment, les desserts et pâtisserie ne courent pas ce blog. A clafouter ensemble, souffrez donc que nous clafoutassions salé, avec ce clafoutis de tomates cerise aux deux fromages, à manger seul ou à plusieurs, en pouffant ou avec raideur.
Pour quatre petits becs en entrée, acquérez 300 grammes de toutes petites tomates jaunes et rouges, deux œufs frais, 2 décis de crème, 50 grammes de pecorino, 50 grammes de chèvre frais, 120 grammes de lardons et un bouquet de thym. Notez l’exactitude des proportions. C’est si rare par ici. Le clafoutage ne souffre l’approximation.
Grillez les lardons à la poêle sans matière grasse. Essorez sur du papier. Expédiez les tomates dûment assaisonnées au four à 150°, une grosse quinzaine de minute. Plongez ensuite lardons et tomates dans un plat creux. On en reparlera.
Battez les œufs dans une jatte, ajoutez la crème, touillez, retouillez. Avant d’incorporer le pecorino grossièrement haché au couteau et le chèvre itou. Ajoutez le thym, sel, poivre, muscade râpée. Une mini pincée de piment voire même.
Puis versez le tout sur les tomates et lardons, en veillant à ce que les fruits affleurent. Enfournez enfin, toujours à 150°, pour un quart d’heure environ. Il faut que le dessus dore et que le dedans prenne (jolie phrase ça, on dirait du Bossuet). Servez sans attendre le clairon, avec quelque verdure, et contemplez l’affligeant spectacle des convives clafoutant en chœur.

Tchou, les copines

24/08/2010

Fraîcheur de féra fumée aux courgettes et glaçons dans la culotte

Salud, les gens biens

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On ne voudrait pas vous raconter nos petites misères. Mais il y a des choses impossibles à taire. Le Dr Slurp s’est fait un gros bobo au sacrum, ou peut-être au coccyx, là en bas où c’est rond, au niveau de la carcasse culière. Comprenez que l’auteur de ces lignes ne peut plus s’asseoir. Il a la lune qui pleure, le joufflu foutu, le tutu en deuil. Parle à ma tête… Forcément, il a dû s’inventer des stratagèmes pour vivre sans gémir. Comme par exemple de quitter le lit à quatre pattes et à reculons, ce qui manque un tantinet de majesté.

La gente médicale, quant à elle, s’est montrée très aimable quoique circonspecte. «Evitez de vous asseoir», a conseillé prudemment la doctoresse. «Asseyez-vous sur des choses molles», a tergiversé le physio. «Mettez-vous des blocs gel pour glacière dans le slip», a tranché l’ostéo. Quelle perspective rafraîchissante! Jamais on n’aurait imaginé se remplir la culotte de glaçons, en dehors des heures de rut bien sûr.

Fort heureusement, ce handicap postérieur n’entrave en rien le hobby favori de Monsieur du Cucassé, mèzigue donc. Soit la cuisine rigolote. C’est debout, et sans grimace, qu’il vous dégaine sa salade de courgettes à la féra fumée et amandes amères, plat lutin autant que tonique, réalisable en quelques minutes et sans se casser les fesses.

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Pour quatre becs en entrée
, remplissez votre panier de quatre radis, trois courgettes, deux petits filets de féra fumée (ou de truite fumée pour nos lecteurs non lacustres), une orange, un citron et quelques amandes amères.
Rôtissez les amandes à la poêle sans matière grasse.
Zestez la moitié de l’orange, blanchissez les zestes quelques minutes.
A l’économe ou à la mandoline (mon petit bambinooooo), détaillez les courgettes en minces rubans. Virez la partie centrale pleine de pépins. Les cochons d’Inde adorent. Au couteau, divisez ensuite lesdits rubans en trois dans le sens de la longueur.
DSC03464.JPGTranchez le poisson en petites bouchées, sans faire de carnage, SVP.
Emincez les radis en rondelles.
Au fond d’un saladier enfin, concoctez une vinaigrette incisive à l’huile d’olive et au jus de citron. Il en faut une bonne dose pour taquiner l'affaire.
Touillez-moi le tout avec souplesse et prudence.

Puis faites sauter le bouchon d’un grand blanc sudiste, un Mas Jullien 2008 par exemple, balèze et vif, classe et impérieux, un jus languedocien comme on s’en slurpe peu au cours de l’existence.

Le tout sans s’asseoir, bien sûr.

Adios

 

22/06/2010

L’inouïe capture de la verveine citronnée (en soupe verte, froide et tonique)

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Bien le bonjour, camarades des deux sexes et de toutes les couleurs

DSC03365.JPGLa verveine citronnée, la fraîche, exhale un parfum d’une délicatesse mirobolante, qui donne envie d’enfiler sa robe de bal pour aller twister jusqu’à plus d’heure à la fête du Lycée. Subtil, frais et juvénile, le parfum. Hélas, six fois hélas, cette fragrance divine ne se laisse pas aisément apprivoiser.

A part quelques essais concluants en cuisine ( et et aussi ici), nos tentatives pour faire infuser la rebelle, en vue d’un jus tonique susceptible de magnifier une côte de veau ou un poisson empapilloté, se sont soldés par d’insipides bérézinas. Plouf dans l’eau, comme on dit au large de la bande de Gaza.

On s’est obstiné. On a cogité très fort. Cent fois, on a remis l’ouvrage dedans la casserole. Avant de parvenir à une potion branchouille et apéritive, drôlement taquinante pour tes bajoues. Voilà donc la soupe de concombre et céleri à la verveine citronnée, à siffler entre gens du monde le soir sous la tonnelle, si possible en grignotant des gros crabes vivants. Ou pas.

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Chantier post soupe: Nature morte, Estèbe, 2010,
6e Prix (dit de consolation) au Festival de l'Image Inerte de la Lacapelle-Livron.


La tactique?
Pour quatre gulus, mixez très fort les feuilles de six brins de verveine, trois branches de céleri épluchées et les deux tiers d’un concombre taillé en gros cubes.
Humectez d’un gros filet de citron et d’une lichette d’huile d’olive. Ajoutez une cuillère de ricotta. Sel, poivre. Emulsionnez.
Rafraîchissez au frigo.
Et paf: dans un verre à wiski, avec une paille idiote plantée dedans. Et sluuuurp.

A sous peu

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PS: A la réflexion, on aurait pu chinoiser un tantinet. T’ajouter en surface un cumulus de mascarpone un rien pimenté, une chips de bacon, une cuisse de grenouillette rôtie à l'ail doux. Mais parfois le meuh est l’ennemi du bain. Parfaitement.

14/06/2010

Le tartare de féra trop bon et la tactique pour garder le tube sain

Comment allez-vous, les gnous?

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Sur l'image, ce sont les mains du pêcheur qui lève les filets de féra avec une dextre vélocité.

Chez nous autres Slurp, l’envie de poisson cru est fort rare. Mais follement impérieuse, façon flambée hormonale. Chériiiiiiiiiiiie, je veux des sushiiiiiiiiiiis. Là, tout de suite, maintenant, fissa, presto, hop hop, du cru, du cru, du cru!

L’autre jour, alors qu’un crépuscule tiédasse invitait à la somnolence des sentiments (n’importe quoi), voilà qu’un violent désir de poisson cru nous saisit au débotté. Hiiiiiiiii. Du cru, du cru, du cru! Ce qui tombait bien. Suite à une partie de pêche décrite sur ce blog il y a peu, deux filets d’une grosse féra, fraîchement extraite de son lac natal, nous attendaient au frais et sans moufter.

Impossible pourtant de les gober à la hussarde sur un coin de table. Car les poissons lacustres ont cette fâcheuse habitude de parfois cacher des petites bestioles dedans leur chair. Des vermisseaux, pas méchants, mais tenaces. Avaler sa féra crue peut donc équivaloir à ouvrir grand sa porte (désolé pour l’image) à une escouade de squatters gratouillants.

La technique? Très simple: une nuit au congélo. Ça nettoie, ça dèzingue le parasite et trucide la bactérie, tout en s’avérant totalement inutile, voir criminel, pour un poisson promis à la cuisson. Mais pour un tartare, c’est juste nickel. Pour un tartare acidulé de féra à l’estragon en particulier, recette mirobolante, dont je vous confie l’alchimie illico.

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La veille, épilez vos filets à la pince. C’est que la féra arbore une rangée de petites arêtes au-dessus de la ligne médiane de son filet; arêtes qu’il est bon d’extraire pour la paix du foyer. Pas ultrafacile. Mais pas über ardu non plus.
Expédiez les filets au congélateur, une nuit.

Au matin,
décongelez tranquilou au frigo.

DSC03334.JPGLe soir
, virez la peau, détaillez le poisson en tout petits cubes. Ajoutez trois radis taillés en rondelles, deux brins d’oignon frais, cinq feuilles de roquette et six brins d’estragon, le tout émincé, quelques zestes de citron, le jus dudit citron, un peu de gingembre râpé, une lampée d’huile d’olive (de la bonne, un rien ardente), du sel, du poivre et une pincée de piment. Goûtez. Et rectifiez jusqu’à l’extase.

Enfin, faites griller des tranches d’un brave pain de campagne. Et tartinez dans la joie, sans oublier d’ouvrir un vin blanc sec, tonique et charmeur, susceptible de tenir tête au tartare lacustre. Un chablis bien tendu, par exemple. Un chardo jurassien qui frétille, par exemple. Un aligoté vif comme un pinson, par exemple.
Bref, un jus pur et frais, conçu dans un chai comme il faut.

Tchou, bonsoir