25/05/2010

Les particules fugitives et la salade aux trois poivrons mignons

Mes hommages, sœurs et frères dotés de papilles

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geluk.jpegHervé This - vous savez le chimiste de la popote et des médias - est quand même un sacré empêcheur-de-rôtir-en-rond.  Voire un über enquiquineur. Parfaitement. Dans un de ses bouquins, il raconte par exemple que les bonnes odeurs qui s’échappent de la cuisine sont de mauvais augure. Grosso modo, ces parfums divins signifient que de chouettes molécules aromatiques sont en train de se faire la malle. Et manqueront donc à l’appel une fois le plat terminé. Du gâchis volatil, en somme.

Merci This.

Car depuis, on culpabilise comme une bête dès qu’un fumet volette gentiment autour de la gazinière. Damned, les particules odoriférantes se font la belle !!! Viiiite, retenons- les !!! Nous voilà essayant de calfeutrer fiévreusement la porte du four. Ou de menacer les fragments parfumés du mitard, de la potence, du knout. Voire de tenter de chopper les fugitives avec un filet à papillon en sautillant comme un crétin devant les fourneaux. Peine perdue, bien sûr. Les atomes n’en font qu’à leur tête.
Ça sent bon.
Et on déprime.
Merci This.

L’élaboration du plat qui suit peut ainsi se préluder par un sentiment d’impuissance terrible chez le cuistot. Inutile de sombrer dans le désespoir. Il suffit de se boucher le pif en travaillant.
DSC03269.JPGVoilà la salade aux trois poivrons rôtis à l’huile d’argan et au thym. Un classique du genre estival et méditerranéen, une tarte à la crème sudiste peut-être bien, mais qui fait drôlement du bien dedans ton bec quand même.

Payez-vous un poivron rouge, un poivron jaune et un poivron vert.  Et un orange aussi, en cas d’humeur lutine. Rincez et balancez les poivrons sous le gril, à fond les manettes, juste un petit moment, en les retournant afin qu’ils grillent bien de toutes parts. (C’est là que ca fleure délicieusement dans la cuisine et que tu tombes à genoux en sanglotant ; merci This).

Enfermez ensuite les poivrons dans un sac en plastique bien hermétique. La claustration va détacher la peau de la chair. Magique. Dès lors, vous pelez du bout des doigts, et en chantonnant l’Internationale avec ça. Avant d’épépiner, puis de détailler en lanières.
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Disposez le tout sur un grand plat, en prenant soin d’alterner les couleurs façon marqueterie post-cubiste, ce qui flattera l’œil des âmes simples. Arrosez d’huile d’argan bien fraîche, d’un filet de citron. Puis parsemez d’ail nouveau haché et de thym. Salez à la fleur de sel. Poivrez. Et poum !

Avec ça, rien n’empêche de vider une bouteille d’un beau blanc bien frappé et taillé à la serpe. Dans le genre jus cinglant et superbe, naturel et racé, l’aligoté vieille vignes 2008 de Alice et Olivier De Moor, ben mon colon, il se pose là. Hou oui.

A plusssss

14/05/2010

Piquées aux Pouilles: les aubergines farcies au parmesan à l’ail et au reste aussi


Salut les copeaux

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Voilà une super combine pour transformer l’aubergine en machine slurpatoire gorgée de sex-appeal, que l’on a piqué sans scrupule à l’ami Pietro. Lequel doit la recette à sa mère, qui vit dans les Pouilles. On le sait, les Pouilles ne sont pas friquées (les Pouilles sont aussi de grandes pourvoyeuses de curés, dit-on); il s’agit donc d’un plat modeste quoique mirobolant. Un plat qui permet même de sentir l’écho des Pouilles, voire d’imaginer les cors des Pouilles. Ce qui est émouvant, pour sûr.

Voilà donc des aubergines farcies au parmesan, à l’ail et au cumin, rôties comme à la plancha; nickel en apéro; top en garniture; cool en dessert et à l’Ascension.

Taillez
une gousse d’ail, si possible nouveau et rose, en minces lamelles, quasi translucides. Emincez un bon parmesan en menus copeaux. DSC03218.JPGDécoupez une aubergine en tranches un brin épaisses, genre deux centimètres. Puis incisez chacune d’entre elles d’une lame maligne et pointue, façon portefeuille, sans faire de carnage, de manière à pouvoir y glisser deux copeaux de parmesan, trois brins de romarin, quelques graines de cumin et deux lamelles d’ail.

Puis expédiez
les aubergines dans une poêle sans matière grasse, à feu moyen, longuement – une bonne demi-heure au bas mot – en surveillant avec componction pour éviter qu’elles ne crament. Si par hasard un peu de parmesan venait à échapper de sa cachette, et se mettait à noircir stupidement là au milieu, virez-le presto d’un coup de Sopalin vengeur. Faut que la poêle demeure immaculée, comme la nuisette d’une sainte.

Quand
les tranches d’aubergine vous semblent totalement fondantes à cœur, humectez-les d’une bonne huile d’olive. Trois tours de moulin à poivre, une tombée de fleur de sel et basta cosi. Puis dégustez en compagnie de quelques coquin(e)s des Pouilles.

Amitiés
Von Estebovitch

06/05/2010

Comment Dr Slurp est devenu Mr. Cake (aux asperges et jambon)

Bienvenue chez nous, les gens

 

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Ce qu’on peut être couillon, rétrograde et psychorigide parfois. Tiens, prenez mèzigue, par exemple. Ben, pendant quelques décennies (trois ou quatre, pas plus), mèzigue était inconsciemment persuadé (soit sournoisement influencé par un coin du cerveau autant fruste qu’obscur) que la confection de cakes était une activité, disons… peu valorisante pour le mâle. Huuu, le crétinisme. L’homme, le vrai, avec le pectoral touffu et la génitoire bombée, grille une côte de bœuf au piment sur le barbecue, c’est bien connu. Et ne touille donc pas de la pâte gluante avec un stupide tablier en dentelle noué autour du slim.
Or donc, l’autre jour, alors qu’on rêvassait à la supérette, affalé sur le chariot, l’œil rivé sur la ligne bleue du linéaire voué aux pâtées pour chien, l’évidence jaillit: Il n’y a pas de déterminisme sexuel en matière de cuisine; la confection d’un cake peut être une activité compatible avec une virilité flamboyante. A condition qu’il s’agisse d’un cake salé, bien sûr.
Pfffff. Sacré retournement psychologique que çui-ci, avouez-le. D’autres font un long travail à la fois sur eux-mêmes et sur le divan du psychiatre pour arriver ne serait-ce qu’aux prémisses d’une telle prise de conscience.
Sitôt capté, sitôt mis en œuvre. Le soir même, on régalait l’équipe de majorettes du quartier de ce cake aux asperges, jambon cru, parmesan et zestes d’orange (le zeste d’orange, c’est notre part de féminité qui chantonne fièrement), réalisable en sept minutes chrono sur un coin du plan de travail en écoutant Motörhead.

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Dans une jatte, battez trois œufs en omelette, intégrez doucement 150 grammes de farine et un sachet de levure. Mélangez. Ajoutez progressivement un déci et demi de lait tiède – soit 15 cl comme on dit dans Elle à table - et un déci d’huile d’olive – soit 10cl comme on dit dans Marie Claire Cuisine, puis 60 grammes de parmesan râpé. Mélangez bravement.

Rincez
puis détaillez quinze petites asperges vertes bien fraîches (en virant éventuellement le talon duraille) en mini bâtonnets. Effilochez grossièrement une dizaine de très fines tranches de jambon cru. Emincez en petits dés 40 grammes de vieux gruyère. Zestez le quart d’une orange (point trop n’en faut, faut que le cake demeure un tantinet testostéronné tout de même). Balancez le tout dans la pâte. Salez, poivrez.

Et touillez
comme un fou.

Beurrez
un moule, coulez-y la préparation. Et enfournez dans le four préchauffé à 180° pour 45 minutes. En cours de cuisson, coiffez d’une feuille de papier-alu si le cake brunit démesurément.

Démoulez, tranchez en parts gracieuses et dégustez avec un verre d’orangeade en compagnie des majorettes toutes émues.

Bizzzzz
A +

27/04/2010

Les trois haricots en salade et le sourire de PPDA


Bien le bonjour, petits rongeurs futés

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Au rayon des choses immensément tristes, t’as le sourire de PPDA, bien sûr, et en tête de gondole. T’as les sapins décharnés sur les trottoirs en janvier. T’as les mouettes qui marinent dans la marée noire. T’as les slows de Michèle Torr. T’as la pizza congelée. Et les asperges en boîte, bien sûr.

Au rayon des choses immensément tristes, t’as aussi le blog qui déconne. Comme Top Slurp aujourd’hui. Tu cliquais dessus. Il arrivait tout vaillant. Et patatras, il s’effondrait. Page blanche. Total déprime.
Nous, on pensait à Rosalie en Vendée, qui aurait adoré nous poster un message plein d’empathie gourmande. Au jeune Tommy, au Québec, qui se réjouissait de lire notre dernier billet pour tromper son gris train-train d’inspecteur des finances. A la vénérable Cunégonde, dans le Comminges, qui avait prévu de mitonner pour Roger, son époux, l’un de nos bons petits plats pour fêter leur 97 ans de mariage.
Que de lecteurs frustrés! Que de misère dedans l’âme du blogueur! Que de chagrin et d’impuissance quand jaillit une couille dans le potage informatique!

Bon, les caïds de la clef en molette numérique ont, semble-t-il, réparé la machine. On peut enfin retrouver notre tribune. Et vous faire goûter cette salade aux trois haricots, mozzarelle et basilic qui devrait vous en boucher un coing, voire deux.

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Il faut se munir de haricots borlotti, de longs haricots coco et de grosses fèves fraîches. Pour les proportions, improvisez. On ne va pas tout vous dire non plus.

DSC03185.JPGEcossez les borlotti, blanchissez-les une douzaine de minutes qu’ils restent croquants. Rafraîchissez.

Ecossez
les fèves. Blanchissez-les deux minutes. Rafraîchissez. Puis dérobez-les, en les débarrassant de la gaine qui les tue (à moins, bien sûr, qu'il s'agissent de fèvettes fraîchement cueillies dans le jardin brumisé de rosée).

Blanchissez
direct les haricots cocos, une dizaine de minutes, puis détaillez-les en mignons losanges nains.

Ciselez
quelques belles feuilles de basilic, émincez quelques branches d’oignon nouveau, tranchez une boule de bonne mozzarella en demi-lunes gracieuses ou en bâtonnets lutins.

Mélangez
le tout. Assaisonnez avec largesse avec une bonne pincée de piment en poudre, une vaillante giclée d’huile d’olive, un gros filet de citron, quelques gouttes de vinaigre, sel et poivre à tire larigot.

Voilà le travail. Glam à mort. Et de saison, palsambleu!

PS: Inutile de mourir de soif avec le power trio de haricots. Tiens, essayez donc «Le Jaune», savagnin oxydatif et distrayant en diable, produit avec tact autant que malice par le Valaisan Nicolas Zufferey.

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22/04/2010

Asperge : le débat chromatique et les brochettes à la mode slurp

Bien le coucou.

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Nous voilà indiscutablement parvenus à la saison des asperges; saison caractérisée par la prolifération des dites asperges sur les étals des maraîchers (avec une intro comme ça, on est mûr pour le Prix Albert Londres). On notera au passage que, outre parfumer étrangement la pissote de celui qui s’en gave et stimuler, disait-on à la cour de Louis XV, les appétits sensuels des jeunes dames bien nées, l’asperge demeure un distrayant objet de discorde au sein de la communauté des omnivores bipèdes.

Petit sondage express auprès d’un échantillon représentatif de quatre gulus croisés hier, au coin du zinc, entre midi et deux.
Un petit tiers des sondés (32,4%) ne jurent que par la blanche - celle qui n’a pas vu le jour -, et exècrent toutes les autres avec un vraie dose de méchanceté et de mauvaise foi.
Un gros tiers des mêmes sondés (34, 3 %) préfèrent la verte – élevée au grand jour -, en jugeant ses cousines fatigantes et stupides. Ça se discute.
Plus rares enfin sont ceux (2,8 %) qui raffolent de la violette, ou de la sauvage (3,7%); le reste des personnes interrogées se contrebalançant joyeusement de la couleur de l’asperge. Impossible de les blâmer. Il y a des débats certes plus intéressants. Comme par exemple la vie libidinale des premières dames de France et des internationaux de foot à bobine mal recousue.

DSC03123.JPGTiens, tant qu’on en est à s’asperger, voilà de petites brochettes d’asperges vertes et jambon de Parme au pamplemousse épicé, susceptibles de transformer vos cocktails en bacchanales hirsutes.
Dans une casserole, faites réduire le jus d’un pamplemousse avec une bonne pincée de poivre aromatique, deux pincées impérieuses de quatre épices et un rien de gingembre râpé.
Virez le tiers duraille des asperges. Détaillez le reste en petits bâtonnets, en réservant les têtes. Puis enfilez les tronçons mignons sur des piques, en intercalant un carré de jambon de parme.
Arrosez les brochettes de jus de pamplemousse épicé. Filmez. Oubliez une heure quelque part au frais. Puis poêlez le tout (brochettes + têtes) dans un peu d’huile d’olive, en arrosant progressivement avec le reste de la marinade, jusqu’à laquage inspirant. Salez à la fleur de sel. Et balancez l'ensemble en pâture aux morfales qui trépignent à table.

Tchou

PS: On aime bien les blanches aussi.

19/03/2010

La tartinade de sardines à la bergamote et estragon (RIP Alex Chilton)

Bien le bonjour, les cop’s

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Par la fesse glacée de Satan!!!!, s’est-t-on exclamé - mentalement et dans notre for intérieur - à la découverte, l’autre jour au marché, d’une cagette pleine de bergamotes. C’est que la bergamote, voyez-vous, n’est pas précisément un fruit qui court nos étals. Et que la bergamote, encore elle, c’est atchement bon à manger avec la bouche.

Pour ceux qui pédalent dans la polenta, quelques explications s’imposent. La bergamote, donc, est un agrume calabrais, sans doute d’origine orientale et probablement issu d’une étreinte passionnée entre un citron vert et une bigarade. Un agrume qui possède un physique de gros citron rond. Et surtout un parfum über câlin et entêtant, caressant et picotant, qui paraît d’emblée familier aux naseaux.
C’est que ce fruit-là, certes connu des pâtissiers avisés, s’avère une star dans le monde de la parfumerie et de la cosmétique. On a donc tous déjà humé son fumet. Par exemple dans le sillage de Mamie Lu, qui s’aspergeait d’eau de Cologne jusqu’à son décès prématuré à l’âge de 127 ans. Ou sur l’épiderme doré de Ginette, toute ointe de crème solaire, un dimanche d’août 1987 sur la plage de Brétignolles.

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Heu… très bien. Mais qu’est qu’on mange? Ben, des rillettes de sardines à l’estragon et à la bergamote, pardi; une recette express autant que slurp pour apéro drolatique en mode tartinade.
Ouvrez donc une bonne boite de sardines à l’huile, égouttez à donf, puis écrabouillez à la fourchette avec 120 grammes de séré (ou brocciu, ou ricotta, ou sérac).

Permettez-nous ici une parenthèse morale. Il se peut que pour certains d’entre vous, écrabouiller de bonnes sardines, genre Belle-îloise, Quiberonnaise et autres phénix de la conserverie bretonne, soit un crime. Certes. Comme quoi, parfois, le crime paie.


Zestez
un tiers de la bergamote. Pochez deux minutes les zestes à l’eau frémissante. Emincez. Hachez trois brins d’estragon. Et pressez la moitié de la bergamote. Ajoutez le tout aux rillettes de sardines. Sel, poivre, une pincée de piment d’Espelette. Plus une tombée de graines de pavot, rien que pour faire joli. Goûtez. Et avalez le reste sur des tartines de pain grillé. C'est dit.

Tchou !

DSC03030.JPGPS1. D’aucuns auront noté que la recette n’utilise qu’une moitié de bergamote. Que faire de l’autre? Quelques idées, en vrac… D’autres rillettes de sardines. Une choucroute de la mer bergamotée. Un déglaçage coquin pour une côte de veau. Un chapeau pour très petite tête. Ou un cendrier végétal.

PS2. Il n’est pas incongru d’avaler sa tartine de sardine en sifflant de grandes lampées d’un viognier ardéchois au parfum racé autant qu’élégant (c’est si rare dans la famille Viognier), celui du Domaine Romaneaux-Destezet de Hervé Souhaut. Tonique et radieux, ce pif-là. Et sans soufre dedans.

chiltonbachsbottom.jpgPS3. Avant-hier, le vénéré Alex Chilton, natif de Memphis au caractère ombrageux et au CV de rebelle romantique, guitariste-compositeur-chanteur intuitif, décapant et sensible comme l’histoire du rock en compte peu, ben, Alex Chilton, donc, a cassé sa pipe à l’âge de 59 ans. Et ça ne nous met pas de bon poil. Hou non. RIP, Alex.

03/03/2010

Joues de cochon, épisode 1: la terrine au vin jaune et morilles. Tatatata

Bien le bonjour, les porcelets coquets

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Certains refusent de manger des joues de cochon pour de très mauvaises raisons. Une rumeur très ancienne prétend en effet que quiconque engloutit cette divine partie de l’animal hérite illico de ses mœurs et de son QI. Nul n’a certes envie de se retrouver à quatre pattes dans sa bauge en poussant des groiiink plaintifs.
Mais rassurons-nous, tout ceci n’est que balivernes. La faculté est formelle. D’ailleurs, l’auteur de ces lignes, qui suit un très strict régime exclusivement à base de joues de cochon crues ou cuites, n’a pour l’heure ni le groin humide ni la queue en tire-bouchon. Désormais, il se fait simplement appeler Marc Verrat (lol).

Dans le cadre de la diète exigeante suscitée, on a récemment échafaudé une terrine de joues de cochon aux morilles et vin jaune jurassien à ce point coquine et goûtue, qu’un gourmet convié à la déguster s’est écrié, soudain galvanique, une main sur le cœur et l’autre sur le bidon: «Morbleu que c’est bon!». Voyez l’ambiance.

 

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Pour une terrine d’un litre, prévoyez 600 grammes de joues, une grosse carotte, une demi-bouteille de vin jaune et 30 grammes de petites morilles sèches (la vraie saison approche, certes, mais les sèches c’est drôlement bien itou, juré, craché, pfuuut).

Marinez
un petit moment les joues dans deux décis de vin jaune, avec une échalote entière (qu’on virera ensuite), deux brins de persil (qu’on virera ensuite) et quelques tours de moulin à poivre.

DSC03010.JPGPlongez les morilles dans deux décis d’eau tiède. Laissez bauger une demi-heure. Pressez bien les champignons. Puis récupérez précieusement l’eau, après l’avoir filtré plusieurs fois. Réservez. Rincez les morilles derechef. Une fois, deux fois. Réservez.

Dans une cocotte, immergez les joues dans leur marinade additionnée de l’eau de réhydratation des champignons. Ajoutez la carotte entière et, s’il le faut, une giclée de vin jaune, afin de recouvrir le cochon de liquide.

Laissez glouglouter deux heures et demie, en salant à mi-cuisson.
Ce qui laisse tout loisir de poêler tout doux les morilles dans une noisette de beurre. Sel, poivre.

Quand les joues s’effondrent, extrayez-les de leur bain. Et effilochez la chair porcine de la pointe d’un couteau habile. Assaisonnez sans timidité.

Taillez la carotte en tous petits dés.

Filtrez le jus de cuisson. Remettez sur le gaz, faites réduire un poil. Goûtez. Rectifiez l’assaisonnement. Avant d’y plonger une feuille de gélatine.

Tapissez votre moule de papier film. Puis montez votre terrine, en alternant viande, carotte et morilles en strates canailles, sans oublier de bien presser et d’arroser chaque étage avec le jus de cuisson. Mouillez le tout jusqu’au bord du moule. Couvrez. Et oubliez 24 heures au frigo.
Un jeu d’enfant. Et même pas supermalin, l’enfant.

Oups… Et avec quoi qu’on grignote ce machin? Ben, une salade verte croquante, trois cornichons, six oignons grelots au vinaigre, quelques tranches de pain grillé et d’immenses lampées d’un grand blanc du Jura, si possible à caractère oxydatif, comme on dit dans les revues spécialisées. Un chardo voilé de chez Macle, par exemple, ça fait toujours boum dans le gosier.

Groink !

PS: Après-demain, la suite de la folle saga des joues.

19/01/2010

Le pressé de jarret à la grenade pour vivre très très vieux

Bien le bon jour, les grenadiers

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2446360106-la-grenade-un-fruit-anti-cancer.jpgLa grenade est un fruit drôlement sain, qui te protège quasiment de tous les maux: le cancer du sein et l’hypertrophie du périnée, le mildiou et la myxomatose, le vague à l’âme et le stress hydrique. Voire plus encore.
Engloutir une grenade quotidienne, c’est donc l’assurance de vivre jusqu’au XXIIIe siècle, tout en continuant à enchaîner les cabrioles avec la postière en hululant des chansons populaires. L’autre jour, dans un quotidien du soir très comme il faut, Le Monde pour ne pas le nommer, un article te listait les vertus de la chose. Mazette ! On est sorti de là avec la certitude qu’il fallait dare-dare entamer un régime sévèrement grenadé.

On a commencé le jour même, en mitonnant ce pressé de jarret de veau à la grenade qui fait scrountch sous tes crocs. La beauté de ce truc-là, tu l’auras capté illico, c’est la dialectique voluptueuse entre le croquant acidulé du fruit et le moelleux dodu de la bestiole mijotée. Parfaitement.

 

 

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Pour une terrine d’un litre, remplir son cabas à roulettes avec 800 grammes de tronçons de jarret, ou osso-buco, une grosse carotte, deux brins de céleri branche, un bon fond de veau artisanal, un citron vert, une grenade, quatre feuilles de gélatine, quelques feuilles de poireaux et l’intégrale remasterisée de Michèle Torr (facultatif).

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Immergez les jarrets dans un mix eau claire-fond de veau, avec une larme de vin blanc, la carotte épluchée mais entière, le céleri et le poireau. Dans une boule à thé, tassez trois clous de girofle, dix grains de poivre noir, trois feuilles de laurier et six brins de thym. Plongez itou.
Assaisonnez. Laissez glouglouter à couvert, trois heures. Ce qui laisse tout loisir d’écouter en boucle C'est dur d'avoir 16 ans de Michèle Torr.
Quand la viande s’abandonne, extrayez-la de son bain à l’écumoire. Et effilochez-la du bout de doigts, en prenant soin de récupérer la divine moelle que les os planquent. Réservez. Et occupez-vous du bouillon. Filtrez. Récupérez carotte et céleri, virez le reste, émincez et mélangez à l’effilochée.
Remettez la cocotte sur le feu. Ajoutez une giclée de cognac et le jus du citron vert. Laissez réduire. Rectifiez l’assaisonnement avec vigueur. Goûtez en soupirant d’aise. Intégrez enfin les feuilles de gélatine. Point trop n’en faut, les os gélatinent tout seuls, qu’ils disent.
Chemisez la terrine avec du film alimentaire. Disposez une couche de veau, mouillez d’un rien jus. Tassez. Parsemez de grains de grenade.
DSC02836.JPGPuis recommencez en strates, jusqu’à épuisement de la matière première. Mouillez jusqu’au bord de bouillon. Couvrez. Et laissez somnoler au frigo jusqu’au lendemain.

Voilà. Ça se mange avec une salade verte et trois cornichons. Ça s’arrose d’un chouette gamay ardéchois au cœur fidèle, par exemple l’irrésistible, épicée et corsée La Souteronne de ce bon Hervé Souhaut. Une idée, comme ça, en passant, gratos.

A plus tard

PS
: En cas de choc post-réveillon, il n’est pas aberrant de dégraisser le bouillon. C’est un peu moins bon, mais votre slim vous en sera reconnaissant.

PS2: « Les jeunes savent pas nous parler
Les autres faut s'en méfier
C'est dur d'avoir 16 Ans
Mais si cet âge nous ennuie
Il y a une chose qui nous ravit
Inévitablement un jour on a 20 ans
Un jour on a 20 ans
On a 20 ans
On a 20 ans... »

Miss Torr, millésime 1964

 

14/12/2009

Le mystère époustouflant du magret fourré au foie gras et cuit au gros sel. Oui, Ginette

Bien le bonjour, les gens

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Nos ancêtres hirsutes et pouilleux n’avaient ni plaque à induction, ni four à chaleur tournante. C’est là une réalité historique indiscutable. Pour cuire leur steak de mammouth, nos ancêtres se faisaient donc des barbecues. L’été, devant la grotte, dans une ambiance bon enfant.
Et comme il fallait aussi conserver la bidoche non consommée pour l’hiver, nos ancêtres la salaient, la bidoche.
Voilà une technique archi vintage, qui fonctionne depuis la nuit des temps, ou même avant; et fonctionnera jusqu’au crépuscule de l’humanité, alors que ton four à micro-ondes a toutes les chances de tomber en panne d’ici à la prochaine lune.

Ouvrons ici, si vous le voulez bien, un interlude scientifique.
-    Docteur Duckstein, le salage est-il à proprement parler un mode de cuisson?
Le Docteur Duckstein bourre sa pipe pensivement, chausse ses lorgnons et se lance dans une réponse circonstanciée d’une voix lente et profonde.
-    Non, ce n’est pas un mode de cuisson, tant chimiquement, ethnologiquement qu’étymologiquement. La cuisson, en effet, sous-entend un processus…
Concentré sur son propos, le savant n’a pas entendu les Indiens arriver. A cet instant précis, il reçoit une flèche en plein cœur, ce qui interrompt évidemment sa passionnante démonstration. Zut, alors.

Fin de l’interlude scientifique.

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A l’heure où la fin du monde approche à grand pas, ou l’énergie se faire rare et le prix du baril décolle, il n’est pas inutile de renouer avec ce savoir-faire millénaire autant qu’écologiquement correct. Par exemple en se mitonnant un magret cuit au gros sel, farci au foie gras et aux muscats secs qui font hips. Une recette d’une simplicité assourdissante, que certains d’entre vous trouveront sans doute foutrement boogaloo. Impossible de les contredire sur ce coup-là.

Pour trois-quatre personnes en entrée, il nous faut un beau magret de canard, 80 grammes de foie gras mi-cuit, plus quelques raisins secs et un paquet de gros sel.

Faites barboter seize muscats secs dans un verre d’Armagnac.

Dégraissez,
disons à 80%, votre magret d’une lame agile. Puis virez autant que possible les nerfs côté chair.

Incisez
ensuite la bête dans sa longueur, en l’ouvrant comme un portefeuille, soit en laissant les extrémités et un côté intacts. Salez et poivrez l’intérieur. Parsemez ensuite de raisins secs émincés, puis farcissez de foie gras, en tassant bien du bout de vos mimines. Refermez le magret, puis moulez façon saucisson, en le ficelant. Poivrez.

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Au fond d’une terrine, disposez un lit de gros sel, agrémenté, s’il le faut, d’herbettes aromatiques. Posez le magret sur cette carpette saline, puis couvrez-le entièrement de sel. Refermez la terrine.
Hop, au frigo, pour un jour et demi.

A l’heure du miam, rincez puis essorez le magret. Découpez en très minces tranches. Servez avec une saladine à l’huile de noix. C’est très bon. Singulier, roots et rassasiant. Parfaitement.

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Un coup de rouge n’est nullement interdit ici. Un rouge supernaturel, vrai, franc, cash et balèze; un rouge aussi intempestif que la technique culinaire sus-décrite. Par exemple l’ébouriffant Pirouette 6 (100% Carignan) du Domaine Fontedicto à Caux, dans le Languedoc. Cuvée généreuse et tonique, au fruité épicé (ou l'inverse), qui exige toutefois un long séjour en carafe, sous peine de donner au dégustateur la troublante sensation de se retrouver en plein 69 avec une chèvre sauvage.

Bien à vous
Estèbe

26/11/2009

Le foie gras, sa gelée et sa garniture ouf face à un monde incrédule

Bien les bonjours, les omnivores rieurs

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On attaque ce billet follement gourmand, pétillant et inspiré, tout en soupesant l’inutilité de l’entreprise.

Il est ainsi probable que 32% des lecteurs vont zapper d’emblée en découvrant la présence de foie gras dans cette prose. Une affaire d’éthique, de gavage inhumain, et tout ça. Moins 32%, donc.

Environ 27, 4% des visiteurs décrocheront ensuite en apercevant la gelée, qui nappe si gracieusement le foie gras. Il y a plein de gens qui haïssent la gelée. Une affaire de goût, de choc traumatique enfantin, et tout ça. Moins 27, 4%, donc.

Il est statistiquement prouvé que 43% des gourmands quitteront aussi le navire au simple mot «topinambour». Injustement réputée triste, pétogène et sournoise, la racine n’a pas que des potes. Une histoire d’a priori, de souvenirs douloureux des années de guerre, et tout ça. Moins 43%, donc.

Un peu moins de 19% du lectorat (18, 6% sans doute) s’en iront encore cliquer ailleurs à la simple mention des cranberries, ou canneberges en VO, fruits rouges et secs d’origine lointaine, considérés - à tort ou à raison - comme un pur produit de la branchitude culinaire contemporaine. Une affaire d’humeur, de défiance naturelle face aux diktats de la mode, et tout ça. Moins 18, 6%, donc.

Il n’est pas saugrenu de penser enfin que l’on perdra encore un bon paquet de convives (9, 2%), dégoûtés par le mariage de ces divers ingrédients. Une affaire d’inclinaison intime, d’appétit, et tout ça. Moins 9, 2%, donc.

Un petit boulot sur la calculette. Tap tap tap. Résultat des courses? Moins 130, 7% de lecteurs.

 

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Ce qui ne fait plus grand monde. Nous voilà tout seul en cuisine. On peut enfiler un monokini, tirer la langue, mettre un disque d’AC/DC à fond les manettes et se rouler parterre en disant des choses vraiment cochonnes avec la bouche.

Bref, pour se bricoler quatre coupelles de foie gras en gelée de vin doux, poêlée de topinambours et canneberges, entrée exquise à engloutir à la cuillère et sans chichi, il vous faut quatre coupes très jolies, 100 grammes de foie mi-cuit, deux topinambours, deux décis d’un vin liquoreux voluptueux mais pas raplapla (visez Jurançon sur la carte), quatre feuilles de gélatine, plus une poignée de cranberries.

Au fond de chaque coupe
, travaillez à la fourchette un quart du foie gras, pour l’attendrir, avec une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Aplanissez joliment.
Dans une casserole, chauffez puis faites flambez le vin, ajoutez quatre feuilles de gélatine. Laissez refroidir. Puis nappez le foie gras. Expédiez les coupelles au frigo, pour que se raidisse la gelée.
Pendant ce temps, épluchez et taillez les topinambours en minicubes. Détaillez les canneberges en deux, ou trois selon inspiration. Poêlez à feu doux le tout dans une noisette de beurre avec une pincée de cannelle, sel et poivre. Pas trop. Le topi doit demeurer croquant à cœur. Voui, Madame.
Sortez les calices de leur glaciale captivité, parsemez de topinambours et cranberies. Puis servez sitôt la tablée. Tablée qui s’est mystérieusement vidée à l’énoncé de la mise en bouche.

Sifflez enfin, la bouteille de Côte du Jura de chez les Macle, remontée de la cave pour accompagner le machin susdécrit. Seul, en monokini, en refaisant le match sur la calculette.

Adios

NB: S’il reste des auditeurs derrière le poste, ci-joint un croquis préparatoire, griffonné sur le coin de la gazinière par l’artiste d’une main sûre et inspirée.

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16/11/2009

Le céleri branche en salade lutine et l’expression la plus émouvante de la tendresse humaine

Salut les Nambikwara

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Tiens, aujourd’hui, un peu d’anthropologie. Ça vous fera les pieds. C’est qu’on vient de tomber sur un petit texte charmant de Lévi-Strauss (1909-2009), où il narre sa rencontre avec la plus authentique douceur sensuelle au fin fond de la pampa sauvage. La scène se passe chez les Nambikwara, dans le nord du Mato Grosso, au milieu des années 30.

«Le visiteur qui, pour la première fois, campe dans la brousse avec les Indiens, se sent pris d’angoisse et de pitié devant le spectacle de cette humanité si totalement démunie; écrasée, semble-t-il, contre le sol d’une terre hostile par quelque impalpable cataclysme; nue, grelottante auprès des feux vacillants. Il circule à tâtons parmi les broussailles, évitant de heurter une main, un bras, un torse, dont on devine les chauds reflets à la lueur des feux. Mais cette misère est animée de chuchotements et de rires. Les couples s’étreignent comme dans la nostalgie d’une unité perdue; les caresses ne s’interrompent pas au passage de l’étranger. On devine chez tous une immense gentillesse, une profonde insouciance, une naïve et charmante satisfaction animale, et, rassemblant ces sentiments divers, quelque chose comme l’expression la plus émouvante et la plus véridique de la tendresse humaine.»

Entre deux câlins et trois papouilles, il n’est pas impossible d’imaginer que ces indiens-là se restaurent avec la même gourmandise ingénue. Tiens, on leur proposerait bien notre salade de céleri branche au gingembre, pignons rôtis et copeaux de pecorino. Une salade d’hiver acidulée et spirituelle, dont voilà la savante ingénierie:

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Rincez puis pelez grosso modo les branches de céleri à l’économe. Détaillez en petites virgules.

Rôtissez
les pignons à la poêle sans matière grasse. Laissez refroidir.

Pelez et émincez mini un bout de gingembre frais. Pressez un citron vert. A l’économe, prélevez quelques copeaux filiformes dans un pécorino bien sec.

Disposez le céleri et le gingembre à plat dans une très belle et large assiette. Oignez avec largesse d’huile d’olive et de jus de citron. Poivrez, salez (parce sur le céleri, le sel rit, warf).

Au moment fatidique, celui de la cène donc, coiffez de pignons et pécorino, puis servez avec «une immense gentillesse et une profonde insouciance». Les convives en seront tout chose.

A +
Biz

02/11/2009

La soupe de courge safranée aux ris de veau croustillants et le masque d’Eric Besson

Bonjour, les lutinettes enjouées


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Tiens, avant-hier, c’était Halloween. Ben oui, vous savez bien, la fête des morts américaine qui consiste à se grimer pour mendier des friandises au voisinage. Et comme il est hors de question de laisser à ces crapules de marmots le monopole de la déconnade morbide, on s’est dit qu’on pouvait, nous aussi, aller taquiner les gens de l’immeuble. Hi, hi, hi. Grosse rigolade en perspective.
Certes, il fallait commencer par dégotter un costume bien effrayant. Dans l’armoire aux panoplies, on a hésité entre Frankenstein, Bernadette Chirac, Dracula et Alien. Pour finalement jeter notre dévolu sur un costard gris anthracite et un masque d’Eric Besson, le ministre français de la désintégration et du charter réunis. Trop chouette.

Première étape, l’appart de la voisine de palier. Driling driling. Bruit de pas. On nous guigne derrière le judas. «Bonbons ou expulsion?», lance-t-on joyeusement. Cri étouffé derrière la porte. Puis plus rien. Bon, tant pis.

Cap sur l’étage du dessus. Toc, toc, toc. Un vieux monsieur ouvre la porte. «Kaboul ou boule de gomme?», qu’on lui glapit au nez. L’aïeul blêmit. Verdit. Noircit. Puis s’écroule sur le plancher. Il est toujours à l’hôpital, paraît-il. Les toubibs ne sont pas très optimistes.

Au 5e étage, un garçonnet, nous apercevant, chope une stupide crise de nerfs, avec pleurs et cris d’oiseau. L’étudiante du 6°, elle, tombe dans les pommes, sans même ôter la chaîne de sécurité.

Misère de misère.

Bref, on est rentré bredouille. Pas un seul bon bec en poche. Les gens ne sont vraiment pas drôles. Heureusement, notre soussoupe d’Halloween chantonnait sur le gaz.

Soupe de courge au safran et ris de veau croustillants: la tactique.


Pour quatre sorcières à table, il vous faut une belle pomme de ris de veau, du persil plat ou pas, 600 grammes d’une courge bien goûtue, une lichette de crème et un bon safran odoriférant.

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Rincez le ris de veau sou l’eau claire. Pochez deux minutes. Puis virez cette maudite membrane et ces divers filaments lovés autour de l’abat. Pas très fastoche. Emincez en mignonnes bouchées. Farinez pépère. Rôtissez à feu dru dans une noisette de beurre. Assaisonnez. Ajoutez une giclée de balsamique. Laissez caraméliser. Réservez au chaud.

DSC02662.JPGPelez et détaillez la courge en cubes. Faites cuire à couvert dans une marmite avec trois ou quatre verres d’eau. Quand elle s’attendrit, expulsez une partie de la flotte, en veillant à garder une partie du liquide au fond du récipient. Mixez. Liez d’une cuillère à soupe de crème. Puis assaisonnez. Ajoutez une pincée d’ail et de gingembre en poudre, puis huit filaments de safran. Goûtez. Il faut que ça soit bon. C’est le but. Le seul. L’ultime.

Dans de très jolis bols en faïence mérovingienne, immergez enfin les ris dans la soupe, parsemez de persil émincé et dégustez sans faire de bruit avec votre bouche.


L’année prochaine, on se déguisera en Marine Le Pen. Na!

A plouche

12/10/2009

Pas glop de figues à la mozzi

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Tchou!

La peste brune ayant triomphé hier aux législatives genevoises; notre bulletin de vote n’ayant servi à rien du tout (ou pire); la météo étant infecte dans le genre vent mouillé à 180 km/h; un chewing-gum s’étant collé à la semelle gauche de nos baskets neuves; le spectre du licenciement planant sur notre petit clavier noir; ben, on a décidé de faire dans le minimum syndical aujourd’hui.
Pas glop, aujourd’hui.
Des figues (les dernières). De la mozzarelle (d’une dame bufflonne). Du citron vert, du sel, du vinaigre, de l’huile d’olive, du piment, de la fleur de sel, du poivre de Guinée, de la roquette et du basilic émincés, et je ne sais plus quoi encore.

On allait oublier Jean Sarkozy à la conquête du monde, tiens.

 

Demain sera un jour radieux. Ou après demain, peut-être bien.

.

28/09/2009

La troublante simplicité de la croûte au bolet façon mémé


Bien le bonjour, les boletus boletus

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C’était un gros bolet tout propre, avec un beau chapeau roux et un long peton bien blanc. Une bombe mycologique, à la plastique plantureuse autant qu’inspirante, née en Ardèche et à présent alanguie sur l’étal d’un marché genevois. Ce gros bolet-là, il nous a plu tout de suite. Le marchand l’a installé sur la balance et a annoncé le verdict: «Vingt francs
VINGT BOULES LE CHAMPI!, s’est-on exclamé in petto. Il allait falloir négocier, et dur.
«Vingt et un», a-t-on donc tergiversé, en offrant au commerçant notre sourire carnassier.
Le monsieur nous a coulé un regard perplexe, a zieuté à nouveau sa balance. Avant d’asséner: «Non, non, c’est bien vingt francs
«Vingt-deux!», lui a-t-on glapi au museau, enivré par l’haletante transaction. Il a haussé les épaules. «Ben, donnez-moi ce que vous voulez.» KO, le type. On lui a filé vingt-trois francs. Et on a pris le chemin de la maison, ragaillardi par l’issue victorieuse de cet âpre marchandage.

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Après avoir caressé mille projets d’apprêts révolutionnaires autant qu’exotiques, on a décidé de traiter notre bolet de la manière la plus roots possible, avec une croûte crémée et persillée. Soit le genre de recette jaillie du fond des âges, qui fait litière de la post modernité culinaire pour renouer avec les goûts vrais et les calories rieuses (n'importe quoi).

DSC02551.JPGHachez une échalote, une cuillère à café de gingembre frais et une minipointe d’ail. Faites fondre le tout dans une larme d’huile d’olive et une petite noisette de beurre.
Brossez et émincez
le ou les bolet(s). Ajoutez dans la poêle. Remuez doucement. Assaisonnez véhémentement (l’adverbe le plus vilain de la langue française, ne trouvez-vous pas?).
Quand le bolet s’attendrit (l’affaire de quelques minutes), mouillez d’une bonne louchée de crème fraîche, additionnée, s’il le faut, d’une petite pincée de farine pour obtenir la texture onctueuse ad hoc. Laissez réduire.
Rectifiez l’assaisonnement. Intégrez in extremis le persil haché.
Faites bronzer au toaster, ou sous le gril, des tranches d’un brave pain mi blanc un tantinet raffermi par l’âge. Nappez avec les champignons crémés. Et dévorez, avec une salade verte et une cousine germaine qui passe par là, sans faire trop de bruit avec votre bouche.

Bonjour chez vous

DSC02491.JPGNB1: Il n’est pas impossible de se rincer la glotte entre chaque bouchée avec l’épatant et racé savagnin de Philippe Villard, Anières, Genève du nord-est, Suisse méridionale, Europe-du-milieu. Beau vin blanc, oui Madame.


NB 2: Rien. Si ce n’est, peut-être, le dicton du jour, un nectar de sagesse populaire: Bolet bien acquis profite toujours. Et paf!

10/09/2009

Le boudin caché dans sa pomme au pastis


Bien le bonjour, les marmottes à ventre fauve (si j'ose)

 

 

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On connaît des gens qui préféreraient avoir un scorpion dans la culotte plutôt que de manger du boudin. Une copine, qui a le sens de la formule et le boudin en horreur (deux qualités rarement réunies dans le même individu), nous disait ainsi l’autre jour: «Ce n’est pas demain la veille que du sang de cochon coagulé rentrera dans mon corps, moi vivante et en pleine possession de mes moyens physiques et mentaux.» On attend donc qu’elle débloque pour lui en faire manger. Nyark.


DSC02443.JPGComme souvent dans les affaires de haines alimentaires viscérales, l’aspect de la chose honnie a son importance. Ce gros boyau, tout noir, vaguement suintant et, somme toute, assez content de lui, remue des choses troubles dedans notre lourd bagage culturel judéo-machin. Le boudin, c’est intestinal. C’est fécal. C’est zitital, voire. La plus infecte animalité, celle-là même que l’humain tâche sans répit de museler, d’oublier, d’anéantir, ben, elle se pavane, radieuse et luisante, au fond de son assiette. Vade retro, boudinas.

Bref, planquons donc ce boudin que l’on ne saurait voir. Planquons-le dans une pomme rassurante, sa notoire et meilleure copine gastronomique. Voilà donc un joli boudinou en cage de gala pochée au pastis et 5 épices, recette épatante qui devrait réconcilier une partie de l’humanité avec cette défrisante canaillerie charcutière.

 

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Coupez la tête des pommes. Avec un couteau pointu, faites un petit volcan pour mettre le boudin dedans. Un cratère généreux, mais respectueux de l’enveloppe du fruit. Il existe des engins pour mener à bien cette tâche-là. A l’aide d’un économe, pelez ensuite partiellement la pomme, en laissant un liseré rouge en haut et en bas, ceci par pur chochotisme esthétique.
Pochez-les ensuite, entre quinze et vingt minutes, dans une eau frémissante en compagnie d’une bonne dose de pastis, d’une énorme pincée de 5 épices (Sichuan + fenouil + poivre + DSC02445.JPGcannelle + je ne sais plus quoi) et d’une pincée de piment.
Pendant ce temps, poêlez tout doux le boudin dans une noisette de beurre; dix minutes grosso modo. Puis extrayez la chair d’ébène de sa gaine. Pour en farcir les pommes, dont on aura au préalable poivré et épicé l’intérieur. N’oubliez pas le chapeau. Très important, le chapeau. Il faut bien le planquer dans son boudoir nain, le boudin noir.

A plouche

PS: Oui, il y a des garnitures nickel avec ça. Oui, il existe aussi des vins merveilleusement adaptés à la situation. Mais, voyez-vous, il faut savoir laisser le lectorat se déboudiner un peu tout seul. Notez que si 6798 personnes nous le demandent gentiment...

 

PS2: Notre tendre éditrice nous hurle dessus, because on a oublié de claironner qu'elle et nous seront dimanche au Salon des Goûts et Terroirs de Bulle à animer deux ateliers hilarants pour les mômes, puis à faire des tartinades live en direct sans filet.
Dimanche. A Bulle. Oui, on bosse le week-end. Il faut bien vendre ce livre, zut quoi!