12/03/2009

Chercher la féminité dans la salade de pois chiches au crabe, orange et herbettes fraîches

Salut les filles

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Le saviez-vous? Les chairs femelles sont notoirement plus tendres et savoureuses que les chairs mâles. Tous les bouchers vous le diront: la vache est meilleure que le bœuf; la poule faisane que le faisan; la canette que le canard; la poularde que le chapon; la biche que Courteline. L’aneth et l’âne, en revanche, n’ont aucun lien de parenté. On dit aussi que Monsieur Bocuse, quand il s’en va chez son volailler aux halles de Lyon, ne veut entendre parler que de poulettes. Véridique. Inutile de dire que Monsieur Bocuse en connaît un rayon sur ces choses-là.

BobEtBobette10_18092005.jpgLa raison de cette indiscutable quoiqu’injuste disparité gustative saute aux yeux quand on contemple un portrait du rugbyman Chabal au sortir d’un match. Ou de Mickey Rourke au réveil. Ou du gouverneur de la Californie en petite culotte. Nous autres les gaillards, avec nos muscles saillants, notre pilosité galopante, notre testostérone bouillonnante, ne pouvons offrir qu’une viande coriace et rustique. Trop de virilité gâche le rôti.

Et si un jour, en voyage avec Bob et Bobette, votre avion venait à s’écraser dans la Cordillère des Andes, croquez en priorité dans Bobette.

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C’est pour cette raison que le vrai gourmet traque sans répit la féminité dans sa nourriture. Et ce n’est pas toujours facile. Prenez par exemple cette salade de pois chiches au crabe, orange et herbettes, recette aux discrets accents orientaux aussi originale que flamboyante, ben, il va falloir se lever tôt pour la féminiser. Chez le marchand, le sexe du crabe et celui du pois chiche restent le plus souvent mystérieux. Le poissonnier, à qui l’on demandait benoîtement une pince de dame crabe, nous a toisés avec un mépris thatchérien.
Bon, c’est pas tout ça.
DSC01900.JPGPour quatre gonzos à table, munissez-vous de 260 grammes de pois chiches, une boîte de chair de crabe, trois pinces de crabe cuit (pour avoir un peu de matos à mâcher), un bouquet de menthe, un bouquet de coriandre, un oignon frais, deux belles oranges sanguines, du kamoun et c’est tout.
La veille, mettez les pois chiches à tremper dans de l’eau. Et changez moi l’eau du bain deux trois fois.
Le lendemain, faites cuire les pois chiches une bonne heure et demie dans une eau frémissante citronnée, en compagnie d’une boule à thé pleine de laurier, cumin, poivre long, graines de coriandre et de fenouil.
Pendant ce temps, pressez une orange, taillez l’autre à vif en mignons quartiers. Préparez une vinaigrette bien tonique avec le jus d’orange, une larme de vinaigre de cidre et de l’huile d’olive. Sel, poivre à foison.
Emincez l’oignon nouveau. Décortiquez les deux pinces. Ciselez la moitié des deux bouquets d’herbes.
Quand la légumineuse est tendre, laissez refroidir, puis touillez le tout avec délicatesse et une large pincée de kamoun.
Goûtez. Et rectifiez à l’envi, le pois se montrant un rien chiche en saveur. Puis servez tranquilou à pas de loup, en rêvassant à la saveur des magrets de Bobette.

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Bye!

23/02/2009

Eloge du radicchio (au pamplemousse, thym et pignons)

Bonjournô, les petits museaux pointus

 

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Le saviez-vous? Le radicchio trevigiano est la plus chic des chicorées vivantes. Discutez même pas. Voilà la feuille dans le vent; le végétal qui monte; la côte qui a la cote.
Le radicchio trevigiano, c’est donc cette salade italienne croquante et craquante, doté par la Nature d’une amertume spirituelle, dont la sublime robe pourpre et blanche aurait probablement fait glapir de jalousie feu le Cardinal Mazarin qui, en matière de salade italienne en connaissait un sacré rayon. Voire un rayon sacré.

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Il faudrait d’ailleurs songer à créer au plus vite une Secte des Adorateurs du Radicchio Lumineux (ou S.A.R.L.), sévèrement hiérarchisée à la vaticane, dont le Dr Slurp serait le grand prêtre illuminé autant que sanguinaire. Il y aurait cérémonie sacrificielle tous les dimanches à l’aube. On commencerait par immoler quelques cochons d’Inde en l’honneur de la plante vénitienne. Avant de se mettre tout nus et de se rouler dans la rosée, la bave aux lèvres et les mirettes révulsées, en psalmodiant radicchio radicchi radicchus.
Je vous dis pas l’ambiance. Ça vous branche? On attend les candidatures. Les quatre premiers membres de la SARL bénéficieront d’un rabais substantiel sur leur cotisation annuelle (- 5%) et d’une salade gratuite en guise de bienvenue.
Euh… s’égarerait-on?

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Le radicchio, donc, dans sa région d’origine (la Vénétie) s’ingurgite cru ou cuit. Ou vous la joue mi-cuit pour cette joyeuse poêlée de radicchio aux pignons, thym et pamplemousse.
Au fond d’un poêlon, faites rôtir une poignée de pignons sans matière grasse. Réservez. Arrosez le téfal brûlant d’une rasade d’huile d’olive et ajoutez un radicchio préalablement émincé grossièrement. Touillez deux minutes. Surtout ne pas cramer l’idole. Puis intégrez le thym ciselé, les pignons grillés, les quartiers pelés à vif et zestes d’un pamplemousse. Shakez une minute de rab. Sel, poivre, un filet de citron.

Et scrountch!

La prochaine on vous parlera de rhum, d’humanisme et de merguez. Enfin, peut-être.

Bye

 

PS: Courrier des lecteurs. L'amie toulousaine Gabriella a adapté notre carpaccio de viande séché avec du magret fumé dégraissé et du parmesan. L'était contente, Gab. Ses potes aussi. Elle nous a envoyé la photo du plat. On la publie tellement elle est chouette

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19/02/2009

Le carpaccio de viande séchée au sbrinz, figue séchée et son gros nota bene

Youp

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Pour réaliser un carpaccio de viande séchée bien fraîche au vieux sbrinz, à l’huile de noix, jus de lime et figue séchée, il vous faut de la viande séchée bien fraîche, du vieux sbrinz, de l’huile de noix, du jus de lime et une figue séchée. Appelons ça un préalable.

La technique consiste dès lors à disposer la viande séchée sur une assiette, à la poivrer au moulin avec une certaine véhémence, la saler à la fleur de sel, la brumiser d’huile de noix et de jus de lime, avant de la coiffer de copeaux de vieux sbrinz et de très fines lamelles de figue séchée.
Voilà, c’était la recette du carpaccio de viande séchée bien fraîche au vieux sbrinz, à l’huile de noix, lime et figue séchée.

Bien à vous

NB1. On notera la brièveté supersonique de cette recette, qui devrait clouer le bec de tous ceux qui estiment que le Dr Slurp cause pour ne rien dire.

DSC00086.jpgNB2: On notera aussi que le sbrinz - le vrai, vieux, friable et goûteux, pas cette pâte mollachue et désodorisée que vendent sans scrupule les supérettes confédérales -, est un fromage suisse qui mériterait une consécration cosmique. Ne serait-ce qu’à cause de son nom, que bien des fromages lui envient. Car sbrinz, c’est un patronyme indiscutablement rigolo. Sbrinz, cela pourrait même être une onomatopée répertoriée, comme snif ou spliche. Trois illustrations parlantes.

  1. «Sbriiinz», siffla Nicolas Sarkozy entre ses dents, en apprenant que les mutins guadeloupéens, débarqués à Calais durant la nuit, marchaient sur Paris furax. Le président se tourna vers son épouse: «Carla va leur chanter quelque chose. Ça les calmera. Ces gens-là aiment tellement la musique.»
  2. «Sbriiinz», fit la fermeture éclair du fourreau noir, en dénudant les épaules d’une blancheur nivale de la somptueuse princesse Olga. «C’est là que j’ai mal, oui… plus bas, plus bas», souffla-t-elle d’une voix rauque. Il chaussa ses lorgnons, s’approcha de ces reins divins au parfum musqué. Puis grommela: «Oui, je vois une rougeur là. On dirait… une morsure d’écureuil»
  3. «Sbriiiinz», grincèrent les gonds de la porte du château hanté. Ce bruit sinistre pétrifia le superhéros du GIGN. Qui tourna les talons, et disparut en courant dans la nuit transylvanienne en poussant des cris de lapereau apeuré.

 

02/02/2009

La purée de topinambours au diamant noir de la mort

Salut, les truffes

 

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C’est une expression désobligeante et un peu désuète dans le français tel qu'on le cause aujourd’hui. Une expression datant sans doute d’une époque où la truffe ne valait pas grand-chose et grouillait aux pieds des chênes méridionaux comme les fientes de pigeons sur la Place St-Marc. Car à considérer les cours contemporains dudit champignon, traiter quelqu’un de truffe, voire de grosse truffe, ou même de truffe géante, équivaut à le considérer comme un être cher. Comme une chose rare et exquise, méritant tous les égards.
Va donc, espèce de truffe ventripotente!
Vil flatteur. Vous êtes charmant aussi.
A l’heure où la récession gronde et que le 440 tousse, rares sont ceux (à part quelques banquiers aux canines acérées, à l'éthique naine et aux bonus pornos) qui peuvent aujourd’hui se payer une vraie tuber melanosporum périgourdine, toute noire et joufflue, bien ferme et odoriférante. Une tuber de chez melanos, en somme.

Du reste, notre petite purée apéritive de topinambours au diamant noir a été réalisée avec une truffe à l’huile de pedigree modeste. Parfum discret et chair relâchée. Pas chinoise pour autant, ni top moumoute non plus, mais gentiment sexy tout de même. A table, en tout cas, personne n’a moufté. Scountch scroutnch, qu’ils faisaient avec leurs bouches.

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Prévoir deux topis par personne (pour une purée de taille raisonnable, car, en surdose, le topi noue la tripe et poinçonne la couche d’ozone).
Pelez, lavez, détailler en cubes et hop dans l’eau salée frémissante, jusqu’à abandon des chairs. Virez l’eau, en gardant un filet au fond de la casserole. Mixez et monter tranquilou à coup de mini noisettes de beurre et de brèves rasades d’huile d’olive. Salez avec générosité. Poivrez aussi.
Chopez donc l’une des truffes noires offertes par vos actionnaires. Brossez-la, s'il le faut. Détaillez en copeaux la moitié. Et en dès lilliputiens le reste.
Touillez les dès avec la purée. Coiffez avec les copeaux. Parsemez de fleur de sel.

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Débouchez un joli blanc languedocien, par exemple le gracieux et minéral 2006 du Domaine de Saumarez.

Puis servez, si possible en adoptant une démarche vraiment stupide.

Ce n'est qu'un au revoir, mes cop's

 

 

29/01/2009

La chouette terrine pas chère de sardines aux légumes d'hiver

Bien le bonjour, gourmets informatisés

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«Cuisiner, c’est vite cher», glapissait, l’autre jour et sous notre nez, une dame très comme il faut, en sirotant une coupe de roteuse urf. Etant donné que ladite dame portait sur le dos l’équivalent d’une tonne de truffes blanches en fringues de marque, avec logos apparents et tons chatoyants, on a trouvé sa remarque déplacée. Pour ne pas dire über cornichonne. «Cuisiner, c’est vite cher.» Et mon tutu, c’est du poulet basquaise en barquette pour microsonde?
Car, voyez-vous, tendres lecteurs, cuisiner, c’est probablement la manière la moins onéreuse pour ingurgiter des bonnes choses dedans son organisme en passant par la bouche et en y trouvant du plaisir au passage. (Dieu que cette phrase est élégante, on dirait du Flaubert). Au marché, le poireau coûte beaucoup moins qu’un mouchoir avec DC brodé dessus. Et il est bien plus joli, si vous voulez un avis à la fois personnel et autorisé.
Fin de la prise de position éthique du jour.
Tout ça pour dégainer notre terrine de sardines aux légumes d’hiver, câpres et aneth, recette savoureuse et drolatique à trois francs six sous, mais pas à deux balles. Nuance.
Dans votre cabas à roulettes, il vous faut deux boîtes de filets de sardines (disons 80 gr chacune, une fois égouttées), de la ricotta, des câpres, un bouquet d’aneth, un panais, une carotte, et un navet, si possible oblong.

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Pelez et détaillez les légumes en longues lamelles à l’aide de l’économe. Très économique, l’économe. Blanchissez quatre minutes dans une eau frémissante, salée et citronnée. Rafraîchissez.
DSC01775.JPGRéservez trois filets de sardine. Ecrabouillez le reste (préalablement rincé à l’eau claire que crache si gentiment le robinet) à la fourchette, avec 150 grammes de ricotta. Ajoutez plein de sel, une pincée de piment d’Espelette, un filet de citron et un filet d’huile d’olive. Du poivre aussi. Et trois brins d’aneth émincés. Alouette. Goûtez, en fermant les yeux. Il faut que ça soit balèze au niveau gustatif.
Chemisez de papier film une très jolie terrine. Montez-la, en démarrant par une couche de bandelettes de panais, sel, poivre, trois gouttes de citron, aneth; puis une couche de ricotta sardinée, quelques câpres; puis une couche de bandelettes de carotte, sel, poivre, citron, aneth; puis une couche de… Vous captez l’échafaudage? Au milieu de l'ouvrage, glissez les trois filets indemnes.
Refermez la terrine avec le film. Puis débrouillez-vous pour dégotter quelque chose pour presser l’affaire. Une coupe sportive en or massif. Le premier volume de Das Kapital. Le bottin téléphonique du Cher. Voyez, quoi.
Hop au frigo, 24 heures au moins.
Bon, il ne faut pas s’attendre à la terrine qui tient toute droite dans ses bottes. Elle flanche un brin sous la fourchette, façon mousse. Il n’est d’ailleurs nullement interdit de la gélatiner un brin pour obtenir une tenue plus militaire.

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Il s’agit d’avaler ça avec trois gouttes de balsamique réduit, quelques tranches de pain grillé et un chenin sec d’Anjou. La mirobolante et singulière cuvée Les Genêts de Joël Ménard au Domaine des Sablonnettes par exemple, qui sniffe bon le caillou et le coing, en se montrant à la fois câline et ciselée en bouche, avec une finale minérale qui tintinnabule longuement dans votre gosier ému.
C’est bio. C’est bon. C’est pas cher.
Nananère.

Tchou

16/01/2009

Les poireaux vinaigrette au lomo et parmesan à la mode tafou tafou

 

Bonjour

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Une confession en guise d’amuse-bouche. Le poireau et mèzigue, on n’a pas toujours été copain. Lui nous battait froid. Et nous ne l’aimions guère. La faute à une mémé, par ailleurs plutôt bonnarde, qui forçait sa petite-progéniture à avaler une papette informe et malodorante. Papette à base de poreaux, donc. Comme quoi il y a un traumatisme enfantin derrière toute chose. Même derrière cet idiot de poireau.
Et puis, on a changé d’avis. Lui aussi. C’est venu tout doucement, par consentement mutuel. Une petite œillade. Un sourire en coin. Un bisou sur la joue. Aujourd’hui, c’est la passion.
Le poireau et mèzique, c’est Loana et Jean-Edouard, Gault et Millau, Montaigne et La Boétie, Calvin et Hobbes. Voire même Chevallier et Laspalès. C’est tout dire.
Tiens, essayez donc ces poireaux vinaigrette relookés, au lomo chipsé et pimenté, noisettes et parmesan. Un plat à ce point atchement bon que quiconque croque dedans s’expose à une apoplexie de volupté dès la première mastication. Vous voilà prévenus.

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Au marché choisissez des poireaux à la tige mince et immaculée. Passez après chez le boucher espagnol et faites vous tranchez de fines lamelles d’un beau lomo, filet de porc séché, maigre et goûtu. Filez ensuite chez l’Italien pour acquérir un morceau de parmesan bien cassant. Avant d’aller vérifier dans le placard de la cuisine s’il vous reste du piment doux fumé, de l’huile de noisette et des noisettes tout court. Le compte est bon? Action!
Virez le vert des poireaux (qui feront une bonne soussoupe). Nettoyez les tiges. Et hop, à la vapeur, un bon moment, jusqu’à tendreté radicale.
Chipsez les tranches de lomo à la poêle sans graisse jusqu’à croustillant majuscule. Saupoudrez de piment fumé.
Mitonnez une vinaigrette huile de noisette-balsamique blanc, gentiment relevée.
Ecrabouillez quelques noisettes.
Lacérez le parmesan en minces copeaux.
Laissez tiédir les poireaux. Humectez-les de vinaigrette, puis coiffez du tout. Une pincée de fleur de sel. Un tour de moulin à poivre. Une bruine de piment. Voilà.
Et c’est une aurore boréale qui éclaire subitement votre table à manger (en merisier roux, assemblage par tenons et mortaises, 116 mètres avec allonge intégrée, acheté en promo chez Roche Bobois).

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Adios


NB: La très amène Tiuscha nous a récemment demandé de lire à tout le monde et à voix haute cinq lignes, à partir de la cinquième ligne, de la page vingt-quatre du bouquin qui traîne sur notre table de chevet. Bon, il y en a quinze, des bouquins. On vous en attrape un, à l’aveugle.
Page 24, cinquième ligne. «Natacha desserra d’un geste négligeant la ceinture de son peignoir en pilou mauve, laissant entrevoir des rondeurs singulières. Elle lui coula un drôle de coup d’œil, puis lança d’une voix rauque: «Tu as déjà joué au tafou tafou?» Emilien ne répondit pas. Affublé d’une surdité congénitale et d’une myopie virale, le garçon évoluait dans un smog sensoriel, somme tout confortable. Le tafou tafou s’annonçait mal…»

 

11/12/2008

Racine de persil et panais? Matez le derrière!

Paix sur vous, pécheurs rieurs

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A l’heure où l’économie déraisonne, où le PS dissone, où le climat ânonne, où la blogomiam déconne et le bling-blig ronronne, ben, beaucoup de gens se posent des questions. C’est bien normal. De vraies questions. Profondes et douloureuses. Par exemple: comment faire la différence entre un panais et une racine de persil? Hein?
Car voilà bien des sosies. Deux racines aux épidermes blanchâtres, mal épilées et veinées de sombre, larges du popotin, pointues du museau. Ajoutez à ça que ces deux-là affichent souvent strictement la même taille (pas sur la photo, on cause en général, quoi) et voisinent chez le maraîcher. Et te voilà, toi pauvre consommateur au Q.I. ni trop haut ni trop bas, en train de patauger grave.
Mais le Dr Slurp, à l’aube de cette merveilleuse fête qu’est Noël, a décidé de jouer le partage et l’amitié en te refilant The Tuyau pour différencier le panais et la racine de persil. Retiens ton souffle, lecteur dans le brouillard. Voilà le truc:
Le premier a le cul creux façon top-modèle; la seconde le cul bombé façon bomba latina.
Le panais, c’est la Moss; la racine de persil, la Lopez.
Oui, je sais, ce n’est pas très délicat de comparer la plastique d’une paire de légumes oubliés à celle de stars qui ne le sont pas encore. Mais l’image vous restera imprimée dedans la boite crânienne au moins jusqu’à la Saint-Sylvestre. La pédagogie a des raisons que l'élégance ignore.

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 Où est la racine de persil; où est la panais? On relève les copies dans une heure. 


Et comme ces deux tubercules ont des saveurs typées et complémentaires, on peut les marier en une soupe hivernale et slurp, dont on vous livre ici l’alchimie express.

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Pelez, détaillez en petits dés le tandem. Procédez de même avec deux brins de céleri-branches. Au fond d’une casserole, faites revenir une gousse d’ail hachée. Ajoutez les légumes et un bouquet garni (trois branches de thym, une feuille de laurier, deux clous de girofle et huit grains de poivre noir cachés dans deux feuilles de poireau). Sel, poivre, pincée de cumin, piment soft.
Couvrez d’eau. Laissez frémir une demi-heure. Quand les racines s’abandonnent, passez au mixeur, sans forcer: qu’elle ait de vrais bouts dedans, la bonne soussoupe.
Coiffez d’une lichette de crème fraîche, d’une tombée de piment et de pluches de coriandre.
Vous noterez qu’une fois passées au blender, la Lopez et la Moss se ressemblent plus encore.


Tchou !

08/12/2008

Ethique et papilles: le cabillaud en salade d’huile de noix et trois poivres


Mes hommages, les bigorneaux connectés

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Ben, il a fallu s’y résoudre. Et ça fait mal aux corps caverneux, croyez-moi. Le cabillaud sauvage s’épuisant sous les assauts répétés d’une surpêche aveugle, quasi mûr même pour la nécropole des bestioles rayées de la surface du globe comme le dodo et le mammouth; on a décidé de se contenter de cabillaud d’élevage à l’avenir. Elevage bio, si possible.


C’est moins bon, bien sûr. Atchement moins bon. Vous aimiez le chorizo? Voilà du chamalow. Chez la poissonnière, l’autre jour, on en avait le larynx tremblotant. «Nooooon, paaaas du sauuuuvage. Deeeeuh l’éleeevaaaage.» La brave commerçante, qui est moins une vraie crédule qu’une fausse septique, n’en croyait pas ses oreilles. «De l’élevage, Don Esteban, mais vous êtes tombé sur la papille?» Non chère Madame, notre conscience a simplement gagné son bras de fer avec l’estomac.


Après, on est rentré à la maison, maugréant et pestant, la tête plein d’arêtes et de filets à fines mailles. Rassurez, lecteurs en larmes. Notre salade de pétales de cabillaud tièdes à l’huile de noix, lime et trois poivres (t’as vu l’intitulé, Raymond, comment qu’il pète?) était très consommable, tonique et exaltante même.

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Pour trois gosiers environ, passez un filet de cabillaud de 238 grammes dans le panier vapeur dix minutes grand max, jusqu’à ce que les chairs s’écarquillent, tout en restant nacrées à cœur.
Cuisez aussi, à la vapeur ou à l’eau, quelques petites patates à chair ferme, genre amandine. Pelez les patates, détaillez en fines rondelles. Gardez au tiède.
Dégottez au fond de l’armoire trois poivres aromatiques (cubèbe, jamaïquain et baies roses, par exemple), qu’il s’agit de piler au pilon et au poignet. Avec une large pincée de ce mix poivré, préparez une bonne vinaigrette à l’huile de noix et au citron vert, citron préalablement zesté.

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Lavez et essorez quelques jolies feuilles de saladine.
DSC01612.JPGEffilochez du bout de vos doigts roses le cabillaud encore tiède en pétales. Assaisonnez et citronnez. Puis touillez d’un mouvement giratoire et délicat le poisson avec la vinaigrette, la verdure et les patates. Décorez de quelques cerneaux, zestes de lime et du poivre restant.
Servez dare-dare (ou clito-clito comme disent les vraies féministes)
Extrayez enfin le bouchon d’un blanc mirobolant des Corbières, la troublante, naturelle et vibrante Bégou de Maxime Magnon (portrait ici), 90% grenache gris, 100% bonheur, cuvée qui vient de grimper sur notre podium des plus grands jus languedociens du cosmos.


Amitiés chez vous

PS. On a parfois mitonné cette salade avec des filets de féra fumés, voire de truite fumée. Avec quelques citrons confits, ça le fait velu itou.

 

01/12/2008

Le pressé de pain d’épice au chèvre pimenté:-O


Bonjour,

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Les quelques lecteurs fidèles de ce blog auront noté qu’on n’est guère un accro des smileys (^_^)
Une litote : D
Il s’agit pourtant là de petits machins extrêmement commodes pour préciser ou nuancer la pensée :'(
Un smiley habile peut ainsi désamorcer un commentaire apparemment désagréable, posté sur un blog de cuisine.
Exemple: Berk, ta recette, elle schlingue la mort ;-). Le clin d’œil change tout. Le commentateur faisait de l’ironie. Il adore, en fait.
Notez que le contraire est possible. Waou, ta recette, elle est vraiment sexy ;-). Le smiley contredit ce qui précède. Il faut donc ici traduire: ta recette, elle craint du boudin un max.
Tout cela a l’air élémentaire. Mais le propos peut se complexifier en cas de double smiley, le second venant démentir le premier. Ta recette, elle pue l’enfer ;-);-) signifie que la recette pue effectivement l’enfer. En revanche ta recette pue l’enfer ;-);-);-) signifie que la recette ne pue pas l’enfer du tout.
Vous suivez? :-o
Le lexique smilesque permet aussi de glisser des cochonneries énormes dans le propos sans en avoir l’air, ce qui est très pratique. Tiens j’ai vu Ginette (__y__). Le (__y__), qui désigne de grosses fesses, signifie ici que ladite Ginette a pris quelques kilos sur le derrière.
Tiens, j’ai passé la soirée avec Denis 8 ===D indique que ledit Denis possède un zizi de taille notable et que la soirée était probablement funky ;-)

Rien à voir bien sûr :) , mais voilà un pressé de pain d’épice au chèvre sévèrement pimenté:@, amuse gueule branchouille pour apéro entre gens de bien, librement adapté d’une chouette recette de Miss Confit.

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Touillez donc avec ferveur un demi-chèvre frais, un demi-chèvre plus sec et corsé, une cuillère de crème fraîche, avec plein de piment DSC01579.JPGd’Espelette, de poivre, de cumin et de fleur de sel. Quand ça arrache bien le bec, tartinez une mince tranche de pain d’épice, couvrez d’une deuxième tranche de pain d’épice, retartinez, et couvrez d’une troisième tranche de pain d’épice (oui, cette phrase est laide, mais la clarté a des raisons que le grand style ignore : x).
Pressez bien l’échafaudage dans un film plastique et oubliez au frigo 24 heures.
Le lendemain, tranchez en petites bouchées explosives (_)_TNT___)------*

Puis attendez tranquilou l’arrivée du Père Noël *< §:-) §§§

Tchou, les vampires :-€

 

14/11/2008

L’œuf poché en aspic transnational


Salut, les bombes de sensualité animale

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Il y a quelques jours à peine, une lectrice aux exigences orthographiques drues, Madame Rose, nous avait fait une aimable demande, que l’on vous retranscrit ici librement: «Hey, Estèbe, tête de bouc, c’est quand que tu te vas de bouger le joufflu pour nous faire une recette d’aspic? Hein??
On a illico planché sur le sujet, avec la fébrile diligence d’un jeune polytechnicien sous EPO.
Voilà donc notre œuf poché en gelée au porto, piquillos et lamelles de Parme. Une recette qui organise, mine de rien, la rencontre historique entre un poivron doux basque, un vin portugais et un jambon cru mais fin italien. C’est l’Europe du Sud, velue, plurielle mais unie, qui vibre sous ce mamelon de gélatine tremblotante.
On vous livre grosso modo les proportions pour cinq aspics et donc autant de convives.

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Le bouillon de légume. Dans un 1, 2 litre d’eau frémissante, balancez une grosse carotte coupée en morceaux, un poireau, un bouquet garni, un clou de girofle, trois brins de persil, une tige de céleri et une cuillère de gros sel. Faites réduire tranquilou, une demi-heure. Puis virez les légumes (à garder précieusement pour un dîner maigre un lendemain de liesse).
Filtrez le bouillon. Conservez six décis. Ajoutez une bonne lampée de Porto. Rectifiez l’assaisonnement d’un trait de piment d’Espelette (pour que l’aspic pique). Puis blindez de feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau, en vous conformant aux proportions suggérées sur l’emballage. Gardez au tiède.

Les œufs pochés. On vous a déjà tout raconté ici. On ne va pas non plus se choper une tendinite sur le clavier à hoqueter toujours les mêmes histoires. Egalisez les bouts de blancs hirsutes à coups de ciseaux. Réservez.

DSC01460.JPGPiquillos et jambon. Si vous avez au fond du placard une boîte de piquillos achetée naguère à Hendaye, c’est bien. Sinon, utilisez des poivrons rouges lambda, attendris à l’huile d’olive. Essorez. Découpez en très fines lanières. Idem pour le jambon de Parme et quelques feuilles de persil.

La mise en place. Au fond d’un bol chinois, d’une verrine luxembourgeoise ou de bêtes ramequins, composez une charmante rosace de piquillos et persil. Ou un symbole chinois. Ou un quadrillage façon sodoku. Ce qui n’est pas exactement notre étape favorite, tant nos gros doigts gourds se montrent inaptes à la décoration de précision. Bref. Mouillez d’une minicuillère de bouillon. Laissez prendre au frigo un quart d’heure.

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Puis posez l’œuf poché, cernez-le de lamelles de jambon et coiffez-le d’un peu de fleur de sel. Mouillez avec le bouillon attiédi (ben oui, faudrait pas le surcuire, le noeuf!). Puis composez une nouvelle figure ravissante à la surface.

Laissez figer au frigo. Puis démoulez en prenant des gants. Et observez, amusés, la forme adoptée par les aspics selon leurs habitacles. Ici, un dôme sévère. Là, une méduse folle.

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On mastique ça en hennissant de plaisir (ce jaune qui jaillit, c’est émouvant), avec une salade verte et quatre ami(e)s trié(e)s sur le volet.
Côté vin enfin, gros problemo. Car le rouge détonne et le blanc déconne. Ou l’inverse. Si quelqu’un a une bonne idée, il recevra un poutou.


Bye

10/11/2008

Trois recettes de cédrat, le gros agrume à tête de mule

Bien le bonjour, les aminches

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Le cédrat est un agrume balèze que l’on rencontre dans les vergers corses et siciliens, entre autres. Il ressemble un peu à un citron bodybuildé, qui passerait son temps à soulever de la fonte au fitness du coin et à bouffer des burgers. Un gros idiot, quoi.
Le cédrat n’a donc pas une plastique rassurante. A vrai dire, le cédrat est un fruit résolument revêche.
Jugez plutôt:

1/ Entre son écorce et sa pulpe centrale, il cache une gigantesque gangue de chair blanche super amère, qui vous ferait passer le chicon pour du chamallow.
2/ Outre son amertume carabinée, ladite chair blanche se montre duraille sous la dent. On y a laissé trois plombages.
3/ Pressons le donc. Ouille! Trop dur. Après trois heures d’efforts, voilà enfin trois gouttes über acides. Le cédrat n’a pas de jus. Ah, la crapule!
4/ Et bonjour les pépins à la pelle. Un vrai champ de mine.

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Voilà sans doute pourquoi la doctrine culinaire préconise de le confire, ce que certaines font avec élégance.
Nous, sans doute parce que les têtes de mules bougonnes et coriaces nous sont sympathiques, on s’est évertué tous le week-end à trouver des idées pour le cuisiner cru, ou quasi.
Quelques propositions…

La salade à la sicilienne

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C’est la maraîchère qui nous a glissé ça derrière l’oreille. Les Siciliens, nous a-t-elle affirmé avec une moue dubitative, le taillent en fines lanières, en gardant la peau, et s’en font des salades, simplement arrosées d’huile d’olive et coiffées de roquette hachée. On a essayé. A coups de mandoline. Avec de la fleur de sel, trois zestes d'orange. Et un mix menthe-basilic ciselé avec amour.

Verdict? Pas mal. Même s’il faut un hectolitre d’huile d’olive pour rendre la chair aimable, chair qui absorbe l’huile façon aubergine. Une dégustatrice a suggéré de pacser le monstre avec un légume à la texture un brin moins calleuse, du concombre par exemple. Faudrait essayer.

Le carpaccio de cerfeuil tubéreux

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Que l’on a arrosé d’huile de noix, jus de lime, graines de sésame noir, cerneaux concassés et zestes de cédrat. Très bon, merci. L’amertume des zestes vous fait un brin écarquiller les orteils, mais à l’apéro, ça peut faire office de détartrage préliminaire des papilles.


Le pavé de lotte sur lit de poivron, coriandre, olives vertes et cédrat.

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Assez fun et tonique.
DSC01412.JPGPelez et détaillez des poivrons jaunes en lanières, qu’il faut assouplir dans une poêle avec une larme d’huile d’olive. Pendant ce temps, émincez quelques olives vertes, un oignon frais et un peu de coriandre fraîche.
Taillez le cédrat en mini mini lamelles en ne gardant qu’environ un centimètre de chair blanche.


Touillez le tout (poivrons compris).
Poêlez des tronçons de lotte de 160 grammes envriron à feu mezzo, en les retournant régulièrement. L'idée? Garder le cœur nacré. Pas évident. Pour stopper la cuisson à temps, plantez une brochette dans le pavé, quand elle ressort tiède, la messe est dite. Sel, poivre. Gardez au chaud.
Dans la même poêle, ajoutez une bonne noisette de beurre. Quand il mousse, faites revenir le hachis (poivrons + oignons + olives + cédrat + coriandre) une minute ou deux. Préparez un oreiller douillet avec la garniture, posez la lotte dessus, qui s’endort aussitôt, fleurdesalez.
Et mastiquez bien. Car ce n’est pas avec un petit coup de canine que le cédrat cédera.

C’était le gag de fin. Pas terrible. Mais bon.

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Monsieur le gros cédrat et son cousin gringalet: le citron. Z'avez vu la bête?

 


A tout soudain, les gentils babouins

14/10/2008

La transcendance du coco de Paimpol (en salade d’agrumes)

Salut, les cocos

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Gracianne nous les avait promis. Elle a tenu parole. Sacré copine que voilà. Le paquet nous attendait dans la boîte aux lettres. On l’a ouvert avec la fébrilité d’un bambino sous le sapin de Noël. Les cocos de Paimpol se cachaient dedans. Un bon kilo. Tout ronds, tout blancs, tout frais. Emotion. On en aurait versé une larme.

C’est que, voyez-vous, le coco de Paimpol, c’est un peu l’Excelsior de la légumineuse, le Stradivarius des fayots, l’Aston Martin des haricots. Une délicatesse de la nature, à la saveur subtile et à la texture confondante.

On aurait pu échafauder mille plans devant une telle matière première. On a foncé sur la première inspiration venue: une salade de cocos aux mandarines, thym et zestes de lime. Simplicité virginale. Slurpisme colossal.

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Comptez 150 grammes de cocos par mâchoire. Plongez-les dans une eau frémissante trois quarts d’heure (ou plus selon humeur; croquante ou pas, l'humeur), en compagnie d’un oignon piqué de quatre clous de girofle, d’un bouquet garni et quelques feuilles de poireau. Ne salez pas.
Egouttez, virez oignon et poireau et bouquet, laissez tiédir.
Puis transvasez dans un très joli saladier en faïence bretonne, avec quelques feuilles de roquette hachée, des quartiers de mandarines taillés en deux, une échalote émincée, les zestes d’un citron vert, le jus du dit citron vert, une large rasade d’huile d’olive, plein de thym frais, du sel (beaucoup), du poivre (pas beaucoup), du poivre de Cayenne (pas mal). Touillez avec componction. Goûtez.
Et effondrez-vous sur le sol de la cuisine tellement que c’est bon.
Fracture du crâne. Trois mois d’hosto. Merci le coco.

Tchou!

PS: Il faut presto aller jeter un œil alléché au sort admirable que réserve notre Cianne d’amie à ces divins cocos.

02/10/2008

La salade des vendanges et les 93 hamburgers

Bonjour,

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Chouette alors! L'Américain Joey Chestnut a conservé son titre de champion du monde. Il a avalé 93 hamburgers en huit minutes. Avant de repartir chez lui avec 20 000 dollars, la gloire et le cholestérol qui vont avec. Cette compétition d’envergure planétaire se tenait dimanche dernier dans une bourgade du Tennessee, devant quelque 10 000 personnes ravies. Voilà un sport original et délicat, dont on se réjouit qu’il figure parmi les disciplines olympiques. Et gloire aux enfants de l’Oncle Sam qui savent transformer un banal acte quotidien – s’empiffrer de burgers – en vrai challenge chronométré.

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Parce que n’est pas Joey Chestnut qui veut. Nous, par exemple, on a mis un bon moment à ingurgiter cette salade des vendanges, qui réunit raisins blancs et noirs épépinés, bleu de Gex en cubes, fines tranches de magret fumé, cerneaux de noix et jeunes pousses de salade. Le tout brumisé d’une vinaigrette corsée à l’huile de noix. Avec ça, il n’est pas interdit de tétiner - sans hâte - un cheverny gracieux et tendu, celui que produit naturellement le Domaine du Clos du Tue-Boeuf. Jolie bouteille pour communion amicale, derrière laquelle se cache même parfois un ourson.

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Tchou!


PS. Et oui, à sport débile, billet débile.

15/09/2008

La tartine de figue et l’aberration du savoir-vivre

Coucou

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Les bonnes manières à table recèlent de profondes absurdités. Prenez la fourchette et le couteau par exemple. Ben, le code exige que l’on tienne la première de la main droite et le second de la gauche. Enfin, pour les droitiers. Or, quand il s’agit de couper son steak, il faut échanger. Hop, le couteau passe à droite; et la fourchette à gauche. Enfin, pour les droitiers. Ce petit bout de bœuf, il s’agit de l’engloutir maintenant, et donc de le piquer. Hop, nouveau changement de côté. Le couteau repasse à gauche et la fourchette à droite. Enfin, pour les droitiers.
Mais vous avez vu ce bazar?
Que de vent inutile!
Quelle perte de temps avant la mastication!
Quel gâchis énergétique!
Si l’humanité occidentale consentait à abandonner cette vaine gymnastique (par exemple en apprenant aux mômes à piquer avec la main gauche, enfin pour les droitiers), l’énergie économisée permettrait, selon nos calculs, d’illuminer une ville comme Vierzon pendant un an six jours et trois heures. Environ.
Bref, croquez donc dans cette tartine de figue, cerfeuil et sbrinz. Tartine apéritive, à attraper avec les doigts, ce qui est très mode et constitue donc une indiscutable avancée écologique.

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La recette? Top périlleuse. Faites griller du pain. Oignez d’huile d’olive. Poivrez. Coiffez d’une tranche de figue fraîche, d’une feuille de cerfeuil et de quelques copeaux de sbrinz* bien sec.
Puis, entre chaque bouchée, laissez dévaler la merveilleuse petite arvine de Christophe Abbet (Martigny, Valais, Suisse occidentale du milieu) le long de votre glotte. Grand vin blanc. Abbet est bon. D’ailleurs, dans tous les blogs qui savent boire, l’Abbet rôde (comme diraient les Beatles).

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A plouche

PS1: *"Sbrinz???, kézako?", se sont peut-être écriés nos lecteurs français. Sbrinz: fromage à pâte dure de Suisse centrale, dégueu jeune et sous cellophane au supermarché; exquis affiné et tout sec chez le fromager. Le parmesan helvète, rien de moins. Voilà.

PS2: Rien à voir. Mais notre chère collègue blogueuse Mamina vient de sortir un bouquin avec ses recettes dedans. Youpiiii!

PS3: Rien à voir. Mais un blogueur cubain du nom d'Audaciosus à fait une de nos recettes, l'a mangé, l'a aimé et l'a posté en espagnol sur son blog. Grande fierté dedans notre coeur.

02/09/2008

Mangue + Haddock + Menthe + Piment = BOUM!

Coucou(lis)

 

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Tiens, l’autre jour, voilà qu’un maraîcher nous file une mangue. Et paf. Une mangue donc, pas une mandale, ce fruit exotique à la chair orangée qui t’emmitoufle la papille d’une douceur irrésistible autant que tropicale. Et comme on avait - au préalable - glissé dans notre cabas un joli bout de haddock, soit le nom de l’aiglefin une fois fumé, ben, on s’est mis à échafauder dedans notre for intérieur une recette digne du plus branchouille des estaminets de Paname. Une recette à ce point pouet pouet urf urf, qu’elle pourrait nous valoir les lauriers de la confrérie du Fooding et une accolade de Cyril Lignac.
Tout ça pour vous exhiber avec une impudeur rare cette salade pimentée et mentholée de mangue au haddock. Ça vous laisse sans voix? Ressaisissez-vous. Et attendez seulement que retentisse le clap de faim.

Pour trois dentiers à table, prévoyez 200 grammes de haddock, un bouquet de menthe, un thé de menthe, une lime, un oignon frais, un petit piment vert bien picotant, et une mangue donc.
Pelez et émincez la mangue en cubes.
Faites pocher cinq minutes le haddock dans un thé de menthe corsé (filet qui se tortille dans son bain bouillant que c’en est émouvant).
Emincez l’oignon et le piment. Hachez huit brins de menthe. Pressez la lime et émulsionnez avec une cuillère et demi d’huile d’olive. Au fond d’un saladier, effilochez le poisson du bout des doigts. 
Puis mélangez doucement avec tout le reste. Poivrez. Mais gare au sel. Le haddock est déjà bien pourvu de ce côté-là.

haddock_v.jpgQuestion breuvage, l’affaire est ardue. Car voilà un plat aux saveurs carabinées (citron + piment + poisson fumé = la tête à Toto toute rouge) qui dézingue rouges, rosés et blancs sans faire de prisonnier. Mais peut-être qu’un vin jaune, fier et cinglant, pourrait lui clouer le bec. Ou un fino de la mort. Voyez, quoi.
Et puis rappelez-vous, pour finir, que sur ce blog, le haddock, on l’aime d’un amour rare et vibrant. La preuve ici, la preuve , la preuve là aussi.

A plouche